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酸甜苦辣咸[转载]
　　唐鲁孙　　1.鸡蛋炒饭　　前不久万象版男士谈家政，有人说到鸡蛋炒饭，中国人从古而今，由南到北，鸡蛋炒饭好像是家常便饭，人人会炒，其实细一研究，个中也颇有讲究呢！　　就拿炒饭用的饭来说，大家平素吃饭，有人爱吃蓬莱米，说它软而糯，轻柔适口，有人专嗜在来米，说它爽而松，清不腻人，各随所嗜，互不相犯；可是到了吃鸡蛋炒饭，问题就来了。　　谁都知道鸡蛋炒饭必定要热锅冷饭，炒出饭来才好吃，可是蓬莱米煮的饭，不论是电锅煮，还是捞好饭用大锅蒸，凉了之后总是黏成一团，极难打散。请想成团略成块的饭，炒出来能好吃吗？炒饭用的饭，一定要弄散再炒，有些性急的人，打不散在锅里用铲子切，这一切，把米都切碎了，所以饭如果黏成一团一块时，等饭一见热，再用铲子慢慢捺两下，自然就松散开了。　　炒饭不需要大油，可是饭要炒得透，要把饭粒炒得乒乓的响，才算大功告成，炒饭的葱花一定要爆焦，鸡蛋要先另外炒好，然后混在一起炒。此外有人喜欢把鸡蛋黄白打匀，往热饭上一浇再炒，名称到挺好听，叫做“金包银”，先不论好吃与否，请想，油炒饭已经不好消化，饭粒再里上一层鸡蛋，胃纳弱的人当然就更不容易消化啦。　　笔者一向对于鸡蛋炒饭有特别爱好，所以每到一处地方，总要试一试厨子炒出来蛋炒饭是什么滋味，早年家里雇用厨师，试工的时候，试厨子手艺，首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这表示厨子文火菜差劲，再来个青椒炒肉丝，肉丝要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，这位大师傅武人菜就算及格啦。最后再来碗鸡蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过，虽然是一场一菜一炒饭之微，可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱，“称演”短啦（称练两字北平话考核的意思）。　　笔者年轻的时候，有一次到北平船板胡同汇文中学看运动会，在田径场的西市犄角有个小食堂，据说那里大师傅虾片炒饭是一绝，试吃结果，红墩墩的对虾片，绿油油的莞豆米，衬上鹅黄松软的一碗热腾腾的蛋炒饭，吃到嘴里，柔滑香醇，可称名下无虚。也许年轻时，口味品级不高，认为这碗饭是吃炒饭中极品了。后来浪迹四方，对于这碗金羹玉饭，仍旧时常会萦回脑际。渡海来台，一直在台北工作，后来奉调嘉义，于是三餐大成问题，幸亏有一随从，是军中退役伙食兵，只会鸡蛋炒饭，豆腐汤，经过一番调教，炒饭渐得家门，从此立下了连吃七十几顿蛋炒饭的纪录，亡友徐厂长松青兄，是每天早餐鸡蛋炒饭一盘，十余年如一日，友朋中叫他炒饭大王，叫我炒饭专家，以我二人辉煌纪录，确也当之无愧。　　今年春天在台北住了好几个月，每天要到汀州街一带办事，午饭就只有在附近小饭馆解决，于是又恢复吃炒饭生涯，有些家饭烂如糜，也有黏成粢饭的，最妙有一家小饭馆，布置装潢都还雅静，可是叫的蛋炒饭端上来，令人大吃一惊，碗面铺满一层深绿色葱花，葱花之下是一层切得整整齐齐平行四边形鸡蛋，顶底下是油汪汪的一盅炒饭。堂倌说得一口广东官话，他说这种炒饭叫“金玉满堂”，金大概是指炒鸡蛋；玉甭解释是生葱花啦。名称虽然相符，一股生葱大油味，直扑鼻端，虽然平素爱吃鸡蛋炒饭的我，也只有望碗兴叹没法下箸了。鸡蛋炒饭，虽然是极平常的吃法，可是偏偏有若干千奇百怪的花样，仔细想想，茫茫大千，凡百事物，莫不皆然，岂只鸡蛋炒饭一项呢！　　2.红白芸豆、豆腐丝、烂蚕豆　　说句良心话，拿一般来讲，一日一二餐，北方的饮食，似乎没有南方人来得精细讲究。可是北方人对于蛋白质丰富的豆类，特别有所偏爱，于是有关豆类的吃法，也就花样翻新层出不穷了。　　先说红白芸豆吧！这种吃食，一早一晚都有小贩沿街叫卖，有人拿它当早点，有人拿它来当下午茶。这种芸豆都是煮的糜而不烂，撂一杓放在雪白的粗堂布上，用手握成豆团子来吃，爱吃咸的洒上一点自己调配的精细花椒盐，爱吃甜的捏个葫芦或是吉罄，里头包上碎芝麻细白糖，尤其灌上红糖，熬得糖稀，红紫烂漫，入口甘沁，说实在的那比北海漪澜堂的芸豆粒，五笼亭仿膳芸豆卷要味厚档口多了。卖芸豆的小贩下街吆喝的少而又少，十之八九是一手拿著锣，一手拿著木片来敲打，街头巷尾谁家养著有大笨狗，一听镗锣音响，一定狂嚎怒吠一番，究竟是什么原因，令人猜想不透，后来有位老人家说：“假如畜犬吃了马粪，一听尖锐的铜器音响，立刻会觉得头脑涨痛，所以吠声不绝。”究竟是否属实，只有请教对动物有研究的专家了。　　笔者所说的豆腐丝，既不是扬州镇江一带吃早茶下早酒，白而且嫩，欺霜胜云的千丝，也不是武昌谦记的牛肉煮的软中带硬的豆丝，这种豆腐丝，虽然也是豆腐坊的产品，有人说是四乡八镇挑到城里卖的，城里豆腐坊根本不做豆腐丝，这项生意多半是挑著筐子下街卖，豆腐丝的颜色灰里带浅褐色，如果不加调味料，只是淡淡的熏了加豆香而已，本质非常有劲道，吃在嘴里越嚼越香，您把经霜的白菜心切丝，跟豆腐丝加三和油（麻油、酱油、黑醋，叫三和油）凉拌著吃。北方冬天必定生火炉子，才能过冬，不管是升块煤，或是用煤球炉子，一冬下来多多少少总会感染点煤气，不时来盘白菜心拌豆腐丝吃，不但能够却煤气，降心火，对于一般人来说用处可大啦。比吃几九子“牛黄清心”还管用。卖豆腐丝的挑子，前头有个方木盘，豆腐丝都是切好一络一绺码在盘子里，买豆腐丝叫抓几个子儿的，几大枚全凭用手一抓，从来没听说卖豆腐丝的用秤称，双方争多论少吵起来的，您看人家做生意有多么仁义呀。舍间有位打更的更夫叫马文良，河北涞水县人，他是武师沧州李的门下，他有两位师弟，在北平达王府看家护院，每月逢十八是他们师兄弟固定聚会之期，他们虽然都是练武出身，可都不动大荤，菸酒不沾，每逢师兄弟聚首，就是买十大枚豆腐丝（大约有一斤多）烙几张家常饼，大葱面酱一卷豆腐丝，来上一大壶酽茶，看著他们风卷残云，顷刻盘空碗光，狼吞虎嚼豪爽高迈的情形，让我们这些旁观者也能胃口大开，他们说豆腐丝卷饼特别耐饥，可是不好消化，所以仅管看人家吃得馋涎欲滴，自只敢捏点豆腐丝嚼嚼；可是始终没敢卷饼来吃，来到台湾卅年了，甭说台北，就是其他各县市乡镇，还没见什么地方有豆腐丝卖呢！　　烂蚕豆是北平最通俗的小吃，北方人对于吃蚕豆似乎没有江浙一带来得热烈，有一年笔者到上海办事，正赶上蚕豆大市，走遍上海的住宅区，家家门口外都有一大堆蚕豆空荚，赫德路小菜场外蚕豆荚，简直堆得像小山，想不到上海人对于蚕豆有那么大的兴趣，北方人除了吃炒蚕豆蚕豆泥之外，小吃方面恐怕只有铁蚕豆烂蚕豆了，北平的烂蚕豆跟南方的发芽豆似是而非，第一颗粒比较硕大，第二是绝无虫蛀皱皮，卖烂蚕豆的都是个人的小生意，手艺有高低，所以做出来的烂蚕豆滋味方面，也就大有差别啦。烂蚕豆都是焖好了放在藤心编的波箩里卖的，上头蒙一块浸湿了的厚布，怕让风吹乾了，烂蚕豆讲究火候，豆子要烂而不糜，入口酥融，一粒一粒要分得开，拿得起来，要是成了一堆豆泥，那就不叫烂蚕豆啦。同时五香大料要用得恰到好处，咸淡方面更得有特别研究，要白嘴当零食吃不觉咸，低斟浅酌当下酒的小菜不嫌淡，才算够格。一般下街卖的烂蚕豆，不分咸淡只有一种，可是专门做大酒缸门口生意的可就分咸口淡口啦。　　笔者当年在北平绒线胡同念中学的时候，中央电影院虽然计划盖大楼，可是还没动工，西城的学生想看电影，要是去平安，真光两家电影院，实在太远啦，不得已退而求其次，只好就近在绒线胡同西口中天电影院看了，当时演的不外是蛮荒艳异集一类连续影集，三天一换片子，每次演两集，扣子还挂得挺紧，真能吊学生们的胃口，三点半放学，逢到换新片子，总要看完四点一场，才肯同家吃晚饭，就在中天电影院不还有一家大酒缸，代卖烂蚕豆，抓两大枚足足有一大包，带到电影院当零食吃，不像嗑瓜子有响声，五蕴七香，愈嚼愈觉得味胜椒浆，怡曼畅通。自从学校毕业，因为笔者当时不十分喜欢辛辣白酒，难得进一次大酒缸，所以连带吃烂蚕豆的机会也没有了。后来在上海大中华书场听书，场子里窜来走去尽是提筐携笞卖吃食的小贩，有一种发芽豆，味道跟北平的烂蚕豆极为相近，可惜火候不匀，有的太烂，有的过生，咸淡也就难期划一，自然吃到嘴里不对劲了。来到台湾偶然跟一些老北平谈起了烂蚕豆，既无画饼可以充饥，也只有徒殷遐想而已。有一年到花莲，北方朋友请我在一个河沿小饭铺小酌，据说这家小饭馆葱提羊肉是用――，有点大陆口味，一试之下果然不差，当然对这位大师傅夸奖几句，那知这位大师傅一高兴，把自己留著呷酒的小菜，当敬菜端了上来，一是蓑衣小红萝卜，一是烂蚕豆，二三十年没有吃过的烂蚕豆，想不到居然在花莲尝到了，虽然这两个小菜不值几个大钱，可是离乡万里，能尝到家乡风味，萦回心曲的情怀，我想天涯游子都能体会得到的。　　3.蜂糖糕和翡翠烧卖　　我虽然是道道地地的北方人，可是小的时候，跟随家人经常在大江南北跑来跑去，所以对扬州镇江以及里下河一带荤素甜咸各式各样点心，吃得不少，因此印象也深。来台若干年来，每一县市都有以淮扬面点为号召的大饭馆，可是有几样面点，始终没见那家饭馆卖过，每次跟苏北朋友小酌，谈起这几样面点，大家都有早点反攻大陆，一饱馋吻的想法。　　“蜜糕”，提起蜜糕，可算是一件有历史性的甜点了，而且除了扬州，还没听说那儿有卖蜜糕的，据扬州父老传说，五代时合肥杨行密，（在唐昭宗时候，曾任淮南节度使，因为他仁厚渊识，深得庶民爱戴，後封吴王，在位十五年。）酷尝蜜糕，因为密察同音，大家避他名讳，因为糕发好後蜂窝累累，所以改叫蜂糖糕，现在年轻一辈的苏北朋友，说蜂糖糕有的吃过，有的听说过，要是说蜜糕，下一代的青年人知道的恐怕少而又少啦。　　扬州有一盐商联合办事处，叫四岸公所，盐商是精於饮馔出名的，扬州盐商因为清朝乾隆皇帝三下江南，巡幸扬州，盐商们供应皇差，一切称旨，所以他们大宴小酌，灵肴珍味，玉食争香，早就驰名全国。他们治事之所，有位大师傅，做蜂糖糕非常有名，笔者虽然吃过那里做的蜂糖糕，当时年纪还小，记得一块蜂糖糕比十二寸的蛋糕还要大，可能是笼屉有多大，糕就配合笼屉大小而蒸的，所以糕的大小，是跟笼屉大小相吻合的。当时只觉著糕一进口，松软香甜，用不著咀嚼，是甜点心里最好吃的一种而已。後来每次去到扬州，因为小时候对蜂糖糕的印象特深，所以每次必定吃一两回，而且须要买几块带回北平馈赠亲友，我在扬州，多半是住左卫街的“如来住”，离住处不远，有一家五云斋，听说他家做的蜂糖糕在扬州来说是首屈一指的，後来东夥发生争执宣告收歇，辕门桥有一家麒麟阁就继之而起大享盛名了。麒麟阁是一家南北杂货的茶食店，并不是专卖蜂糖糕的，可是因为他家蜂糖糕做得精致，反而麒购阁以蜂糖糕，而驰名京沪了。当年上海以杨镇菜肴细点为号召的饭馆餐厅很多，可是上海的杨镇饭店，还没听说那家有蜂糖糕卖的，後来开了一家玫瑰食谱，专门以扬州面点招徕顾客，自认不卖蜂糖糕为美中不足，於是派人到扬州麒麟阁想把做蜂糖糕的大师傅花几倍的工资挖到上海来，可是人家重义轻利毫不动心，竟然一口同绝，人家说得好，“年近古稀的人，有碗粗茶淡饭就算了；还想了什麽大钱，如果为了多弄几文，还把老骨头掷到异乡，那才划不来呢；何况老东家待我不薄，就在家乡吃碗安稳的太平饭吧！”这件事是扬州阁人潘颂平亲口说的，此话料想不假。由此可见当年老一辈的人论交情讲道义，一诺千金的作风，的确是令人钦敬的。　　究竟做蜂糖糕有什麽诀窍呢？据富春茶社陈步云老板说：“面粉要用细箩多筛几遍，同时发面要用真正面肥（北方叫起子），如果用发粉一类发酵剂发面蒸出来的蜂糖糕，就像广东的玛拉糕，发虽发得不错，可是吃到嘴里，味道就差劲儿了。”陈老对於面点研究有素，所说的话，是经验之谈，不是随便说说的。　　有一年舍亲李振青先生晚年得子，小孩弥月，正赶上农历九月十九月观世音菩萨成道佛辰，汤饼张筵，全用素席，甜点是净素蜂糖糕，起初我以为蜂糖糕，一定要有猪油丁才能腴润鲜美，虽知人家素糕，不用脂油丁而用肥硕的大松子仁，吃到嘴甘沁邑润，比起荤糕另是一番滋味。李振老说，早些年多子街大同某食店做的净素峰糖糕别具风味，是茹素朋友所吃茶食中隽品，推浑朴远，这种洵美的佳味已不可得，现在我们吃的素糕，也不过是慰情聊胜於无罢了。　　近来每逢跟苏北的朋友凑在一块聊天，一谈到吃，凡是喜欢甜食的就会想到了蜂糖糕，大家认为蜂糟糕固然好吃，可是并不是一道需要什麽特别手艺的点心，何以在台湾就没有人做呢！话说了不久，有一位舍亲居然送了我一块蜂糖糕，据说是一位扬州知名之士家厨特制，形状滋味，都还不差，大格因为老年人怕影响胆固醇跟血压，忌吃太油太甜关系，所以感觉油糖嫌少，口味略轻，饱啖之馀，犹觉其味津津。　　翡翠烧卖，北方人叫烧卖，扬州人叫稍麦，我第一次吃这样烧卖是在扬州教场的月明轩，北方人吃甜的蒸食，在习惯上来说，多半是以发面的居多，至於烫面死面做甜馅的蒸食，可以说少而又少。敝友胡国华兄服务税务稽徵机构，在杨镇一带算是叫得响的人物，他是月朗轩每天必到的老主顾，所以从老板到堂倌，对胡四爷都有个交清，见了面都显著特别近乎，胡兄请我在月明轩吃早茶，一进门就告诉堂倌，我是刚从北平来的，做一笼翡翠烧卖，让我尝尝扬州名点，人家是吃过见过的，让案子上好好做。这一关照不要紧，这笼点心自然是特别加工细做啦，烧卖馅儿是嫩青菜剁碎研泥加上熟猪油跟白糖搅拌而成的，小巧蒸笼松针衬底，烧卖摺子提得匀，蒸得透，边花上也不像北方烧卖堆满了薄面（乾面粉北方叫薄面），我有吃四川青豆泥的经验，外表看起来不十分烫，可是吃到嘴里能烫死人，夹一个烧卖，慢慢的一试，果然碧玉溶浆，香不腻口，从此对於烫面甜馅蒸食观感，立刻有了很大的改变，不过这种甜食固然太烫不能立刻进嘴，可也不能等冷了再吃，否则油滞馅僵，味道就差了。上海後来开了一家精美餐室，是扬州人经营的，什麽豆沙豌豆蒸饺，野鸭菜心煨面，五丁虾仁包子，枣泥锅饼，凡是扬州面点可以说应有尽有，而且都做得精致细腻，滋味不输扬州几家面点馆的手艺，只有翡翠烧卖一项，虽然贴了翡翠烧卖不久应市的预告，可是始终没拿出来应市，究竟是什麽缘故，虽然不得而知，据猜想大概不外师傅难请吧！　　4.打卤面　　一天三餐，南方人大米为主，北方人以面食杂粮为主，吃面食的除了馒头烙饼之外，还是以吃面条的时候居多，吃面条不外乎是炸酱或打卤。前几天白铁铮兄写了一篇炸酱面，今天就谈谈打卤面吧。　　打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫朱儿油，混油又叫勾交卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面前门外的一条龙，东安市场的润明楼，隆福寺的宠温，酱都炸的不错；至於混卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子，小至一间门脸的二荤铺，所勾出来的卤，只要一搅和就泻，有的怕卤泻，猛这们一加芡粉，卤自然不泻，可是也没法拌啦。　　打卤不论清混都讲究好扬，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋，鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最後洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。　　做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。　　既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢，就算大功告成了。　　吃打卤跟炸酱所不同的地方，吃氽卤黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，掐菜，毛豆，藕丝都可以当面码，要是吃勾氽的卤，则所有面码就全免啦。吃氽儿卤，多搭一扣的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），过水不过水，可以悉听尊便。要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成一团就拌不开了。混卤勾的好，讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不泻，这种卤才算够格，这话说起来容易，做起来可就不简单啦。　　先曾祖慈生前吃打卤面最讲究，要油不泻汤才算及格，我逢到陪他老人家吃打卤面就心情紧张，生怕挨训，必须面一挑起来就往嘴里送，筷子不翻动，油就不太泻了。有一次跟言菊朋昆仲在东兴褛小酌，言三点了一个烩三藓，并且指明双卖，用海碗盛，外带几个面皮儿，敢情他把东兴楼的烩三鲜拿来当混卤吃面，真是一点不泻，可是换个样儿让灶上勾碗三鲜卤吃面，同样用上等黑刺参而不用海茄子，依然是照泻不误，令人怎麽样也猜不透，言氏弟兄当年在蒙藏院同是有名的美食专家，对於北方吃食，他们哥儿俩算是研究到家了。　　有一年夏天，散了早衙门，大家一块到十刹海荷花市场消夏，大家又提到吃打卤面的事，言三说：“北平大小饭馆勾出的卤都爱泻，还没在那家饭馆里吃过令人满意的混卤呢！”在座有位孙景苏先生住在积石潭，他说：“在我住所附近有个二荤铺，每天一早总要勾出几锅羊肉卤来，是专门供应下街卖豆腐脑的浇头，如果头一天带话，他可以留点卤下杂面吃。”笔者当时因为天气太热，挤在湫隘的小屋里吃打卤面，似乎吃非其时，奚啸伯叔倜昆仲嘴馋好奇，听了之後过不几天，就向大家报告，孙景老的品鉴的确非虚，人家勾出来的卤；除了凝而不泻外，而且腴润不濡，醇正适口，调羹妙手，堪称一绝。又过了不久，齐如老跟徐汉生两位也去品尝过一番，同样认为这种羊肉卤是别家饭馆做不出来的美味，可惜荷花市场还没落市，就碰上芦沟桥七七事变啦，大家从此奔走南北，浪迹天涯，朵颐福薄，只有徒殷结想而已。　　茄子素卤，平素茄子卤到是常吃，可是茄子素卤只听说有这种吃法，可没试过，北大刘半农兄生前是最喜欢搜奇访胜的，他听说宣武门外下斜街明代古刹长椿寺有两件古物，一是明朝正德皇帝生母皇太后的喜容，一是元代紫银沙金合铸的一座三尺多高的浮图，因为舍间平素跟长椿寺有来往，寺裹住持方文寿全老和尚跟笔者又是方外交，於是规定时间，半农兄又约了三位考古专家一同前往，他们认为从这幅音容，发现若干前所未见的小服饰，可算此行不虚，同时中午寿全大师并准备了茄子素卤吃面，茄子是附近菜园子里现摘现吃，小磨香油是戒台寺自己榨的，加上铺派（伺候长老的杂役）手艺高，吃这样的茄子素卤，比各大饭馆荤的三鲜卤要高明多啦。　　来到台湾几十年，合格够味的卤固然没有喝过，似乎打卤面已经变成大鲁面，连名儿都改啦（十之八九是受了鲁肉饭的影响）。前几天在高雄一家平津饭馆吃饭，跑堂的小伙子，说的一口纯正国语，问他打卤面怎麽改成大鲁面了，他说近几年上的饭座，台省同胞居多，叫大鲁面听了顺耳，这叫入境随俗，您想各省口味的饭馆，都入境随俗南北合了，菜还能好得了吗？　　5.白菜包和生菜鸽松　　说菜包也许有人不知道，要说生菜鸽松，现在台北市岭南口味正应时当令，而生菜鸽松又是广东餐馆不可或缺的名菜，所以一提生菜鸽松这道菜，对常在外面跑跑的人，总不会太陌生吧！　　前些日子在台北跟几位朋友在一家广州菜馆小叙，同府有位朋友点了一味生菜鸽松，这味羊城名肴，表面上看好像并没有什麽深文奥义，其实这是一道讲刀工，论火候的菜，并不是每位广东大师傅都能做得恰到好处的呢！　　首先鸽子要选大小适中的，起下来的鸽子肉，要立刻剁成肉粒，用调味料喂透，炒时秘诀是大火、轻油、宁淡勿咸。包鸽松的生菜以仅盈一握，脆嫩整齐者为上选，生菜是最易滋生虫害的，在田间生长时必定都喷洒过农药，所以吃生菜必须先用稀释的灰锰养彻底洗净，然後用凉开水再洗一遍方能供客大嚼，当年梁均默先生说：“生菜包鸽松，翠绿晶莹，香不腻口。”他的评语可称允当。　　所谓生菜鸽松，追本溯源，其实是从满洲菜包演变而来的。关外早冬，一过立秋，已透嫩凉，云冷草肥，就进入狩猎时期了。当年清太祖尚未定鼎中原，屯兵山海关外与明军对峙的时候，有一天闲中无聊，带了一队士兵在营区左近行围射猎，打了不少獐狍麋兔，自然心中特别畅快，加上当地土人凑趣，献了十几只肥硕的“祝鸠”，（祝鸠是一种野生鸽子，翼长尾短，肉极肥嫩，如有人捕得，认为是天禧祥瑞，所以叫她祝鸠。）可是当时扈从人多，祝鸠不敷分配，於是做成肉麋搅拌在油炒饭内，用白菜包起来吃，大家共享福胙。谁知这种吃法，不但腴而爽口，而且清凉降火，後来入主中原，“祝鸠菜包”也就列入御膳房御用膳单了。因为当年秋狩开始，祝鸠献瑞是七月初五，所以後来就把七月初五日奉为秋狩郊天祭辰，白菜包列为飨饩的配馐，吃菜包的风气，也就从此流传下来。　　北国冬寒凛列，内庭向例九月初一衣裘升火，要到第二年二月初一才正式停止，开炉撤火，整个冬天不离炉火，任何人都会觉得口乾舌燥，三焦欠舒，在慈禧垂帘听政时期，因为内外交征，肝火太旺，稍不如意，就让敬事房传板子，说不定那一个太监或是官女要倒霉遭殃啦。太后火气大肝火旺，御药房有的是特制的“黄莲上清”、“银翘解毒”、“金衣万应锭”、“八宝紫金丹”一类理三焦清内热的成药，可是左右谁敢向太后进言，请大后进点平安药呢！碰巧有一个执事太监，平素一闹火气，就把生白菜切丝用三合油（酱油、香油、高醋混合，北方叫三合油）猛吃一顿，立刻火气全消。他想太后如果能够大量吃点生白菜，岂不是把一冬烤炉火中的煤气，脏腑中集聚的内热，岂不是也能一古脑儿清除了吗？於是跟首领太监大家一咬耳朵，有一天太后午膳，就有九钉食盘托著翠雪冰姿黄芽菜叶呈现御前了。慈禧吃菜包，当然一时无法找到关外的祝鸠，御膳房一动脑筋，就拿官中饲养的肥鸽来充祝鸠，那知炒出来的鸽松，一样肥美湛香，堪称上味，从此茶包就成了上方玉食，一直到後来清室逊位，端康皇妃当家膳食单上有时还列有白菜包呢！　　广东菜馆生菜鸽松，据番禺梁节庵前辈说：“广州菜馆早先是没有生菜鸽松的，自从拳匪之风，慈禧光绪仓促驾幸西安，岑春煊扈从护驾，等匪乱弭平还都途中，叠蒙赏吃生菜包，岑食而甘之，其後他开府百粤，忽然想起吃白菜包来，可是广东不出产大白菜（广东管大白菜叫黄芽白）白菜都是从北方用船运去的，当时跑南洋的船又时常脱班，黄芽白不时缺货应市，大帅天生性急暴躁，所以庖人急中生智，改用生菜来代替，生荼叶子没有白菜体积硕大，所以取消鸡蛋炒饭，只用炒鸽松包生菜来吃了。”梁是广东人，又在内廷当过差，从这段话来看，说生菜鸽松跟白菜包渊源有自，料想是不会假的。　　北方吃的菜里喜欢用酱，尤其吃饼类面食，少不了黄酱、甜面酱等等的，例如就烤鸭吃的片儿火烧，就离不开大葱面酱，吃春饼要是不抹点酱，再卷上一段葱白，好像就不是吃春饼啦。至於吃菜包，菜叶里包的鸡蛋炒饭，固然不能多放盐，就是小虾仁炒豆腐，也要清清淡淡的，炒祝鸠也好，炒鸽松也好，都不能太口沉了，一个大白菜叶，可能包三碗鸡蛋炒饭，吃的时候讲究包不离嘴，嘴不离包，没时间去夹菜吃，所以吃白菜包，酱是不能少，蒜泥更是不可或缺的，一方面调和咸淡，一方面提味增香，又具杀菌作用。内延传膳吃菜包，自然也少不了附带面酱蒜泥，奇怪的是蒜泥面酱不是归御膳房准备进呈，而是由当值宫监们另外预备端上来的。当年一般老百姓讲究吃喝的，买面酱不是西鼎和，老天源，就是大葫芦，六必居，才算够谱儿，要是谁能讨换点出自内廷的面酱，那就天池丹醴，格胜椒浆啦。　　内廷宫监居然敢在宫里做酱，一点也不假，而且有其历史性的。据说满清自从东北进关，奠都北京，岁时郊天祭祖，一仍旧贯按照满州习俗，做一种奶油饽饽上供，尤其是春夏宗社大祭，一份饽饽桌子，就有几百上千块奶油饽饽，祭祀完了之後，要送神散福，祭品里的饽饽，就散福给掖延上下人等。因为数量太多，一时谁也吃不完，而且久吃生厌，於是有一班脑筋活动的太监们就想出点子来了，他们凡是分到散福的饽饽，全部买下来，做酱主要是有大场地翻晒，而且要晒得透翻得动，宫中可做晒替的广场到处皆是，可是在大明大摆的场合拿来晒酱，那就太不成体统了，亏他们想得出来，居然想到在坤宁官的後面，一排又矮又小的群房前面安上缸瓮，做起酱来，这排群房原本是值班太监休息住宿小锡锡儿（临时住所宫里叫小榻榻儿）就在屋外做酱，虽然是在金阙丹墀之下，可是在鸱薨重棼掩覆著，既不显眼，又便照顾，对太监们来说，真是太理想啦。做饽饽的原料，面是飞箩细粉，油是塞上醇膏，纯脂细面，制出来的酱，虽非出自天厨，可是比起市面的醅酱，味道的鲜美不知要高出若干倍了。最初太监时常把这种“体己”送给王公大臣，勋戚亲贵尝尝新，可是谁又能嘴上抹石灰白吃呢，往往厚赏有加，变成了太监们一项大的收入，有一班好摆谱的朋友，总要走走门路掏换点太监们晒的所谓“宫酱”来吃药包，吃春饼，才算够谱呢！　　6.湖州的板羊肉和粽子　　在北平吃惯了西口的大尾巴肥羊，无论是炙烤涮，甚至于羊肉做馅包的水饺，烙的肉饼，只觉得羊脂甘腴，毫无膻态厚腻的感觉。後来在上海大雅楼吃过一回羊羔，另外吃过一次带皮红烧的羊肉大面，虽然收拾得挺干净，可是看到肉皮上根根毛细孔，立刻想到怪不得南方人都喜欢到北平买滩羊皮呢！敢情他们把羊皮都吃啦？　　上海的羊肉因为品种水草关系，羸瘠无膘，不管那麽做法，吃到嘴里不是淡而无味就是后味带点膻腥。所以我在南方住了若干年，对於南方的羊肉，始终不感兴趣。　　有一次同一位世交叶曼云兄在上海洪长兴小酌，他要吃涮羊肉，我说南方都是山羊，]有大尾巴d羊，羊肉重味薄，我虽然是北方人，可是对于太的羊肉实在胃口缺缺。叶是湖州南浔人，他说：“你伯祖秋宸公在光褚初年去过我们湖州府，彼时你还没出生，可是湖州板羊肉你总听家里人说过鲜而不，足堪媲美北平的羊肉吧！”先伯祖秋宸公，历官浙江、杭州、嘉兴、湖州等地，曾经把搜集的清代大儒洪亮吉卷施阁藏书十八种，赠送给南浔小莲庄主人收入他嘉业堂丛书里，后来虽然经过几次兵乱，库藏海内孤本因此散佚不少，可是听说卷施阁藏书却安然无恙，早就想有机会到湖州去观览一番，始终没能成行，现在既有曼云兄这位识途老马，于是拨冗作了一次吴兴之进。没到吴兴（湖州）之前，只知道湖笔徽墨，湖州的笔是闻名全国的，湖州的丝棉轻而且暖，翻丝棉更是当地妇女拿手杰作，至于湖州最负盛名的板羊肉、甜咸粽子，则没有特别注意过。　　清代叫湖州府，到了民国废府以后，把乌程、归安两县合并改称吴兴县，县属有个小市镇叫“双林”，当地人都叫它“吃码头”，这个吃码头，到不是镇上有什么繁弦急管珍错毕备的茶楼酒肆，而是鳞次栉比一家挨一家的小吃店，不但每家各具有独特的风味，而且价格廉宜，更是京沪各地外来客人想像不到的。湖州人夸称，双林镇的板羊肉，润气蒸香，腴滑不腻，可算独步江南，就是专门讲究吃羊肉的关东塞北，也不容易吃到这样味醇质烂的美肴呢！　　斐林镇饲养的羊，他们叫湖羊，一般住户都有饲养湖羊的习惯，多多少少总要喂上三五只，自己留著吃，或是卖给羊肉店，至于专门饲养湖羊的大户，养上千儿八百只也不算希奇，因为双林镇的羊，除了供应“双林”、“乌镇”两个吃码头消费外，还要大批运销外地呢！当地老一辈的人说，双林的湖羊，实际就是北方绵羊的品种，在元朝入主中原时，移殖江南一带的，因为太湖水域，厥壤肥饶，草木明瑟，湖羊在这种洞天福地长大，食青芝啜玉露，羊肉焉能不腴润甘鲜，人夸上味？　　双林的板羊肉，做法是加料白烧，样子颇像天津醉白褛的水晶羊羔，可是味道又完全不同。镇上有一家羊肉店叫“戴长生”，这个买卖已经有一百多年历史，算是镇上最具规模的羊肉店，他家从上代流传下一个不成文的规定，每天只宰二十头湖羊，绝不多杀，每天清晨一早开市，卖到日将近午，大概就盆空釜净，清洁溜溜，后来的顾客只好空手而同，明日请早啦。　　当地的老吃客，有时打算请外地客人吃戴长生板羊肉，都要先期预定，否则去晚了难免向隅。敝友叶曼云兄是南浔叶家滨大族，跟戴家有累世姻谊，所以双林之行，吃到了上品板羊肉，而且参观了他们割烹过程。敢情煮羊肉不用金属釜鼎，而是特制的一种平底长方形的石槽，其形状就像古代用为外棺的石椁，把宰好的羊，先斩头去尾截掉四肢，刮净羊毛，把整只羊分成两片，用削好的宽竹片像风鱼腊鸭一样，把羊肉片子摸得平平整整，放在石槽子里，大石槽放四只（八片），小石槽放两只（四片），所用作料各家都有秘不传人的配方，由自己人兑好份量，在石棺底下点起木柴来烧煮（据说用松、杉、榆、桦，还有不同的名堂，当然烧出来的肉味，也各有不同香味，镇上的食家一尝便知，是那家烧的）。石槽厚重，虽然柴干火烈，因为石釜传热迂缓，名为烧煮，其实石质坚厚，不渗油鲜，等于文火煨炖，每天从傍晚炖到第二天黎明，皮煨得晶莹透明，肉煨得滑香温润，香气内蕴，既酥且嫩，起槽折骨，放在白案子上，冬令互寒，凌晨尤为沧涔凛冽，刚出锅的热羊肉，不一会就变成望若缕冰，入口酥融，驰名远近的板羊肉啦。曼云兄说，有一次天没亮到店里约他的令亲赶早班船去杭州，正赶上羊肉出锅，拿刚出炉的草鞋底烧饼，就烫嘴的板羊肉吃，肥甘适口。这一顿可遇而不可求的晨餐，是他毕生难忘的。　　湖州除了板羊肉是当地特产外，湖州粽子也是全国知名的，台北卖的烧肉粽除了一部份是台湾口味外，此外像九如一类的饮食所卖的粽子，差不多都是以湖州粽子作号召，由此可以证明湖州粽子流传之广啦。　　湖州有一家著名的茶食店叫“褚大昌”，据说褚家就是以卖粽子起家，后来才开茶食店的，在湖州褚老大的粽子也是一绝，要说褚大昌也许没人知道，要说褚老大那就无人不知无人不晓了。褚老大最初是夜间河街叫卖猪油豆沙甜粽的，他做的粽子，糯米拣的精绝不会羼有沙砾，豆沙洗的细，吃到嘴里甜度适中，不太甜也不腻口，尤其粽子包扎的松紧，恰到好处，糯软不糜，靠近豆沙的不夹生，靠近粽叶不沾滞，这是别家粽子做不到的，因为生意越做越兴隆，过后又添上板栗鸡肉粽、火腿猪肉粽，虽然训练一批人手，专门包扎甜咸粽子，可是他家茶食店门口，每逢年节，经常还是要大排长龙呢！　　我在上海跟曼云兄共事多年，他每年总要同乡省亲两次，每次同到上海，大包小包差不多塞满一大网篮，全是吃食，除了戴家老店的板羊肉，褚老大的粽子外，还少不了桂香村的黑芝麻酥糖，稻香村的核桃云片糕，野荸荠的百果糕，人人都说苏州茶食细巧精致，可是以上几品茶食，味道似乎比湖州做的尚觉稍逊，目前浙江下三府（湖州、杭州、嘉兴，旧称浙江下三府）旅台人士甚多，想起腴滑不腻的板羊肉，精美醇烂的肉粽，就不是耽于饮食的朋友，也不能无荨鲈之思吧！　　7.请您试一试新法炸酱面　　北方人喜欢吃炸酱面，那是最普通的面食，本不足奇，可是近几年来江浙湖广的朋友，似乎也对炸酱面发生兴趣，就是台省同胞近来下小馆，不叫米粉贡丸，而叫打卤炸酱面也屡见不鲜！　　不久以前白中铮兄在万象版写了一篇炸酱面，区区为了凑热闹也谈了打卤面，最近有一位读者斐伯言来信说，他照我们所说如法炮制，打卤炸酱居然做得都非常成功，以云南蒙自人做炸酱打卤面，请北方朋友吃，结果颇得好评，所以特地写信来问，炸酱面还有别的做法没有，下回约朋友小叙也好再露一手。　　做炸酱面可以随人喜好，加上配料，不过有两样配料，以我个人的口味来说，还是以不加为是，一是花生米，二是豆腐干，肉丁炸酱加上花生米软硬夹杂，非但有碍咀嚼，甚至於互不相侔，也不对味。肉末加豆腐干，夺味不说，似乎跟面一拌，面总觉着不是炸酱面了。说句良心话，对於这种非驴非马的炸酱，深感实在无法欣赏，可是武汉三镇，上溯皖南苏北，炸酱面真有不少加豆腐干，还楞说是北平做法，那真是天晓得了。　　舍间在炸酱面吃腻了的时候，研究出一种新法作酱，不用肉丁肉末，而用虾米和鸡蛋，渤海湾青岛烟台沿海一带有一种小虾米，北平海味店称它「小金钩」，只有两叁分长，通体莹赤，虽然体积细小，可是虾皮褪得非常乾 ，别看虾小，可是鲜度极高，吃得时候用滚水泡上半天，虾肉才能同软，鸡蛋另外炒好打散，葱姜边锅将酱炸透，然後把鸡蛋虾米一块下锅炒好，拿来拌面，吃这种面宜於吃不过水的锅挑，面条不能太细，酱要炸得稀一点，若是酱太乾，面太细，挑在碗拌不开，就不好吃啦。小金钩鸡蛋炸酱，既经济又省事，喜欢吃炸酱面的朋友不妨试试。　　另外一种是卤虾炸酱，关东卤虾是全国闻名的，东北的卤虾小菜、卤虾油，不但长江流域珠江流域各大城市有得卖，就是远至云贵四川大热的土产店也不时有关东卤虾油出售，至於关东的卤虾酱，恐怕除了东北，只有平津才能买得到昵！　　喜欢吃鱼虾，对海鲜有研究的朋友有人认为，不论江湖河海，凡是能吃的鳞介类，热带的不如温带的，温带的不如寒带的，越往北，肉越细味越鲜，证之松花江白鱼的肥嫩，哈尔滨大螃蟹的鲜腴，都非亚热带地区水产所能比拟，这种论调似乎是言之有据，颇有道理。福建虾油也是颇有名气的，广东虾酱更是粤省特产，油也好酱也好，要是跟关东卤虾一比，那就味道各有不同了。梁均默（寒操）生前是我们一群馋人所公认老饕中大老，他对饮馔的品评没有地域观念，只要好吃，不分中西，不论南北，他都列为珍品上味的，用关东卤虾炸出酱来拌面，他认为比岭南虾酱鲜醇味永，不过关东卤虾，北人嗜咸，所以用来炸酱，似乎口味略重了些，广东有一种罐头什锦仔姜又叫生姜荞头，甘濡渍露，酸里带甜，加上一点荞头汤来拌面，丹醴湛溢，爽口增香，的确别有一番滋味。　　来台卅年，早几年在市面上还可以买到看港九龙“冠益厂”出品的虾酱，後来慢慢由缺货而断档了，取而代之的是澎湖的虾酱，最近走遍各超级市场，就是澎湖虾酱也绝迹了。　　另外有一种用黄鱼红烧之後，除骨剔刺用鱼肉来拌面，虽然不是炸酱面，可是鲜腴适口，比一般炸酱尤有过之。平津一带在端午前後，黄鱼就大量上市了，天津平素就讲究吃熬鱼贴锅子，到了黄鱼季，少不得要大吃几顿来解馋。北平到了黄鱼季，一定要接姑奶奶回娘家，好好吃顿红烧黄鱼，因为到人家做儿媳妇，每逢有好吃的，必定是先敬老，後让小，什麽吃食都不能痛痛快快大吃一顿，所以自已的父母就借吃黄鱼为题目，把女儿接回娘家，大快朵颐一番，这种大锅大量的红烧黄鱼，汁稠味厚，去骨择刺，把剔出来黄鱼的蒜瓣肉，掺入少许猪油渣，加少许虾子油回锅再烧，拿来拌面，鲜美温淳，清腴而爽，比起炸酱又别是一番滋味。台湾近海，金门黄鱼尤以鲜美驰名遐迩，价钱又非常廉宜，凡我同好不妨换换口味，做顿黄鱼面吃，必定觉得不错呢！　　8.青海美馔烤优Ｈ　　青海首府西宁，在湟水之南，古称湟中，是通往甘肃兰州的省道，青海以西柴达木盆地，草木葱隆，华实蔽野，是绝妙的一处屯垦畜牧大草原，青海蒙藏同胞都信奉喇嘛教，他们皮肤近乎棕褐，穿著打扮也没有显著的差异或标帜，所以外来的客人，往往把青海的蒙人误为藏人，其实青海蒙人是多於藏人的，境内的游牧民族属于额鲁特蒙古支属，他们所牧放的牲畜，除了牛羊之外，还有一种优＃庵峙１纫话闩Ｖ磺晌鞍陡褐啬屠停Ｉ砩系拿乇鸪ぃ亲酉碌呐Ｃた杉暗兀腥四美醋龇鞒尽１逼角懊磐獯蚰コв凶蛳Ｎ卜鞒镜昶蹋较Ｎ玻涫刀际怯优Ｃ俺涞模ㄒ郧氨逼酵蛏霸恢唬还改昃统闪硕锉瓯臼业谋瓯纠病＃优５慕潜纫话闩＝浅ご笙溉螅胰菀字叮逼矫鹗沂偈ぃ澹┯幸怀ご笮托∠蟆翱襻洹毕姓拢蘼鄞拥斗妗⒈史ā⒆邸⒍鄞砀鞣矫婀鄄欤伎床怀鍪桥＝怯≌隆２还优Ｖ斡∫运闹廖迥晟Ｎ眩耸迸＝俏评硐该埽菀浊氐叮显蚣嶂赝恚闷媸本筒荒茉沧羰担尤髯约恿恕优５拿坏ぃ仪崛崛团旧蟪俗銮故危局忝庇е猓箍梢灾珊衲兀秸饣鄱硎贝砉銎返摹翱亍蓖勖苡烙辏芸蛊婧壹峁棠痛蝗绻┲邢傅娜丝梢灾丈聿换担收咴隽艘桓龅ヅ郏悄萄丈淙荒孟衷谘酃饪矗叽绶识叶蹋丫缓洗┲墒敲磕炅律挂路蹦贸隼矗龇缫廊幻骶讳叮碌囊谎衷谇嗪Ｈ霉卜饲跃荩蛭卜瞬恢螅芄蝗倘韪褐氐优Ｔ谇嗪Ｎ鞑匾淮布附殖潭龋比桓覆簧厦袼资止ひ杖绾伪Ｓ懈慕⒀锢病　　近几年来在台湾好像吃牛排的风气大为流行，大街小巷都设有牛排馆，牛排的烹调方法，固然种类繁多，各有巧妙不同，从煎烤的生熟程度上来讲，就有若干区别，有人喜爱外焦里嫩，肉上还要带点血筋的，有人要吃嫩而不带血的，有人虽然也爱赶时髦吃牛排，可是血淋淋的。又不敢操刀而割，往嘴里送，於是关照侍者，要煎得透点，结果端上来一盘乌焦的牛排，啃不动，切不开，请想这块牛排能好吃吗？据此间吃牛排专家品评结果，现在在台湾吃牛排，应当把神户牛排列为首选。其实青海的烤优Ｈ獯酒臃崛螅绻氲鞯梅ǎ峙律窕Ｅ挪灰欢茉谌思湔涞谝荒兀∫蛭谇嗪３优Ｈ猓炔挥貌俚短艚钛〖。貌恢庸と嗌纤沾蚍廴砘灰钕乱豢槭终拼笮〉娜猓ㄉ系钡靥刂频呐虢矗谔炕鹕戏锤部臼欤说萌庀闼囊纾笸刖啤⒋罂槿猓愿鼍⌒耍侵秩嫌⑿圬狼椋谥榱庇窕В厍叭环窖┌子餐Φ牟徒恚瑰烊缭疲炎艟疲奕挥卸龋捉溃诤放Ｅ诺某∶嫫沼执笠炱淙だ病　　海心山只有一家汉人姓单的聚族而居，除了出外贸迁的以外，大约有百十口男女住在岛上，他们对於提补鳇鱼，饲养优８龈龆际悄苁郑逯鞒秩耍浅浦奔业模馕坏サ奔业囊侨萃兀竿虑蹇跄叮囊斐舅祝此僦姑艚莞闪罚患淇芍俏晃淞指呤郑挡伎樱诜夂又埃Ｓ邢不杜纳倌辏诤颖哝蚁罚永镉斡荆庠诓刈逋雌鹄矗翡潞Ｉ瘢绻鋈嗽馐芴烨矗惺艟逃杏Φ茫蛞缓Ｉ裾鹋鐾⑷常Ｋǎ腔沟昧耍得魇雷谒嗷实郏尉福┎恢蛭谗崾虑榈米锊伎由耢螅５姆保幌奶炀退跣〉街芪甙倮铩Ｃ刹赝际求菩殴砩竦模哟嗣磕暝诖杭究泳傩幸淮渭赖洌扛羧昃土厦刹赝焊髯澹傩幸淮卫┐蠹篮Ｊ⒌洌吨龄抑欣贾荻加猩菩徘袄床渭哟蠹馈？上П收呷シ瞧涫保荒芨仙纤晴竟诶桤ィ勘揲苌。绽庞ㄐ愕募赖洌サ奔业乃涠┯嗅嵩迹墒浅嗷雒痔欤裆虮危偬甘⑹涝海娌恢文旰卧吕病　　9.鲜腴肥嫩的青海鳇鱼　　太史公司马迁说，读万卷书不如行万里路，笔者平素好动不好静，所以对他老人家这句话非常服膺。中国幅员广阔，山南海北，去的地方倒也不算太少，只是青海一带向往已久，可是始终没有机会一屐斯士。抗战前，碰巧有个机会到甘肃的省会兰州，青海的省会西宁公干，时届隆冬数九，地冻天寒，谁都愿意在家过个阖家团圆的舒服年，有了这种人弃我取，可遇而不可求的机会，自然是欣然束装就道，冒寒西行啦。　　根据地舆志的记载，青海境内，内海有二十馀处之多，海水柔弱，鹅毛都会沉底，有一处湖泊古称“鲜水”，汉人称它“西海”，蒙藏人叫它“库库淖尔”，是中国第一座咸水湖，传说在北魏时代幅员千馀里，周围面积有六年四百余平方里，有台湾现在面积六分之一强，浩瀚无际，其大可知。这个库库淖尔湖冬不枯竭，夏不漫漶，磅礴苍莽，绿云如海，支流二十余处，其中最大主流叫“布喀河”，河流中赞颃耸矗，叠嶂环抱，有两座连峰鼎峙，峻壁千仞，嵌奇突兀的海上仙山，东边一座叫海心山，传说唐代每年入冬封河之後，把名驹良骥牝牡相杂牧放此岛，明年得驹，必多骏异，世称能种，所以岛也改名龙驹岛。西边一座叫海心西山，住有若干苦行潜修炼气悟道，奇材异能修士，平时因为土壤肥饶，奇果佳树，珍禽异兽，靡不毕备，所以穹石曲泻之间，互不相犯，陉陉自守，当年武侠小说名家还珠楼主李寿民兄所写蜀山剑侠传里，对於海心山上来仙亦侠的人物详细描述，大部份他都是听一位藏族炼气士噶贡那彦图所说亲身经历，故事虽然光怪陆离，倒也并非全部虚构。　　布喀河里出产一种鳇鱼，有人说鲟鳇一体，就是一种膻鱼，东北松花江在同江县跟黑龙江会合的地方，也产鳇鱼，而且松花江鳇鱼的鼻骨脊骨又软又脆，非常好吃，可是细一品尝，其鲜腴肥嫩，就没法跟布喀河的鳇鱼相比了。大凡鱼虾一类鳞介水产，水温超低，肌里就越发细嫩甘肥，冬雪封湖，坚冰盈尺，也就是鳇鱼最肥硕细嫩的时候。蒙藏同胞不尝鱼腥，向不捕捉，所以捕鱼为业的都是当地的汉族，他们等湖上结冰逾尺，用一种尖头四楞带回钩的铁制钩连抬，当地人叫它冰穿子，把水上凿几个或大或小冰洞，洞口挂上几只红灯笼，就可放心回家睡大觉了。鳇鱼久蛰湖底，深感冰下凝冱不舒，看见灯亮闪烁，烛影摇红，自然徵遂迈前，腾波鼓浪，跃出冰渊，蒙藏人士因平素以牛羊肉为主食，因此除少数汉族外，平日河里鱼虾几乎没人捉捕，滋生繁衍数量极多，跃出冰窟的鳇鱼小者都有十斤以上，大者当然更重了，凿冰捉鱼的当地土人说，如果碰上运气好，天气时期又赶上刮西北风，真有丈把长的鳇鱼随著鱼群蹦上来，不一会冰窟四周堆满了大小青鱼，冻成一座小鱼山一样。鳇鱼的特徵是鱼唇突出，骨软肉细，稍大一点的鳇鱼，鱼头里充满了鱼脂脑髓，比起我们日常吃红烧鲢鱼头，还要腴美甘肥。这些湖泊河川，当地人一律都称之为海，天地深广，芳草如茵，据说有几处海水盐份特别浓重，水呈深青色，跟天津坐海船去上海，经过黑水洋海面一样阴森可怕，海里不胜舟楫，当地盐户引水上岸用水晒盐，别处晒顶多黄白两色，可是青海盐湖不同地段晒出来的盐，分青红黑白四种颜色，盐的咸淡鲜度虽然大致相同，可是水产就大有差别了。据说能产红黑盐的地区，无论鱼虾都是特别鲜嫩肥硕，笔老因为停留时闲短暂，只好姑妄言之姑妄听之而已。　　10.举筷不忍吃鸽子　　前几天立法院开会，有人谈到最近台北人又一窝蜂的吃鸽子，什麽黄焖乳鸽，油淋乳鸽，生烤雏鸽等，自己国内鸽子供应量不够，甚至不惜浪费宝贵的外汇进口洋鸽来供应餐馆，一饱老饕的馋吻。最近中华电视台有人在三重市餐厅吃烤乳鸽，吃出两枚用来记载鸽子标帜的套环来，足证现在鸽子吃风之盛，已经到了不管是肉鸽赛鹄，一入猎捕者特制的网子，不管它是什么万金名种，或是远程钢翼，一律称斤论两送进庖厨，变成俎上之肉。　　我友北平通金受申兄，隶籍蒙旗，据说元朝作战时期，黄沙无垠，连亘千里，军中传书，全赖信鸽，所以对於鹁鸽，不准任便烹杀，後来到了几位皇帝听信方士阑言，说是每天进食清炖鸽子，可以益寿强身，这一传说不要紧，搞得大家大吃鸽子，蔚为风尚，灯市口靠近救世军总部有一大鹁鸽市，小鹁鸽市，就是元代鸽子的交易市场，到了抗战之前，每逢隆福寺庙会之期，东西牌楼神路街一带，还是北平城里最大的鸽子市，卖野鸽子又叫楼鸽的（这个楼鸽的“楼”字是否这样写，要请教盖仙夏老师了。）卖家鸽的分笼列肆，待价而沽，至於专卖鸽子哨，什麽单响，双响，九响代回音，绑在鸽子身上飞在天上，清音逸响，超轶绝尘，那比“直升机”“七四七”穿云动谷的嘈杂，要悦耳多啦。　　北平是礼义之邦，养鸽子也有养鸽礼数的，从前古板人家准许子弟养鸽子，也有他的道理，第一，养鸽子的人必须早起登高，鸽子多的人家，还要把鸽子分拨，惊起来飞上半天，打盘围著自己屋子飞圆圈，越飞越高，圈子越大。假如自己的鸽群训练有素或是鸽多势重，假如遇上附近也有养鸽子的，在高空三五个回翔，就能把人家的呆头呆脑的鸽子裹几只回来。当时养鸽子的有个不成文的规定，凡是打盘裹回来的家鸽，一经查明原主，必定亲自送还，既不得私留喂养，更忌私自杀害，如有违反，则属於流氓行径，遭人鄙视了。　　北平人把楼鸽，燕子，蜜蜂，同时视为祥瑞之物，燕子搭窝，蜜蜂筑巢，谁都不去惊动它们，尤其楼鸽不会自营窝巢，多半栖息在穿堂进廊後厦，高堂邃宇，丹楹檐缘之间，房屋主人看见楼鸽惠然肯来，多半找几只装僧帽牌洋腊烛的小木箱，铺上点旧棉絮，架在重棼琼构之上，从此怡然定居，蠡斯衍庆了。鸽子随地粪便，弄得础壁皆汁，婉蜓狼藉，所好佣人，随时清扫冲洗，积存起来可以卖给花场子当肥料，尤其纯白无杂色的，特别好收卖，用丝线沉在盛白乾儿大酒缸里，既去火气，加重酒的醇度，价钱卖得更高呢！　　在北平，除了江浙有油淋乳鸽，红焖肥鸽，以及广东馆的生菜鸽松外，其馀鲁豫陕晋各省饭馆，很少有拿鸽子做菜的，靠著北平大学有个地名叫汉花园，清初叫南花园，四方所贡奇花异卉，都在该地培植，各省徵来的高手花匠，也都齐聚在此，後来因为南方人住在那儿的人很多，又改名汉花园，到了北平大学成立，莘莘学子负岌来学的日渐增多，东斋西斋住满，就只好赁居公寓啦。住的问题解决，吃的问题又来了，会动脑筋的人，於是在沙滩汉花园东斋西斋左近，饭摊酒肆，如雨后春笋，相继设立，於是水陆杂陈，味兼南北，从前一些南来花匠，粗谙割烹之道的，也就改行客串起掌杓的了，有位弄兰花的曹老爹，平常喜欢喝两杯，对於卤雏鸽，罐焖鸽子，味醇质烂，香酥适口，不但南来学子趋之若骛，就是国学大师林损，会计名家胡立猷，都是曹老爹的座上常客。骡马市大街宾宴春的鸽蓉酥饼，不但皮子酥润不油，馅子更滑香鲜嫩。当时跟公园柏斯罄的咖哩牛肉饺，被江亢虎赞为点心中二绝，要非虚誉。此外前外祯元馆中一道八宝鸽子，除了冬菇火腿干贝小河虾之外，他们不用糯米，而用苡仁米，濡而不糯，润而不油，可算鸽子中一道名菜。最早北平谁家养鸽子，虽然不是每只鸽子套上脚环，可是谁家鸽子各有各的识别方法，一望而知，厨房采办偶不小心买回来了，只有自认倒霉，一律放生，绝没人把家鸽当做白鸽烹而食之的。北平吃鸽子的不多，野生肉鸽繁殖甚快，可以说吃之不尽，供过於求，当然物美价廉，更谈不上吃只鸽子要浪费外汇啦。　　有人说，杀鸽子要把铜钱孔套在鸽子嘴上，把鸽子闷死，然後宰杀，鸽子才鲜嫩好吃，我当初为了满足口腹之欲，让鸽子这样死法，未免太残忍些，所以任何做法的鸽子，登盘荐餐，虽有朋友坚劝，我仍旧不动筷子。有一年盐务稽核所缪秋杰召集盐务方面商人开会，进餐时有一道云腿清炖乳鸽，据所里主厨师傅说：“鸽子用铜钱闷毙，血液阻滞，既不卫生，肉也变成柴老粗硬，照一般割烹办法，反而鲜嫩腴润。”他所煨的鸽子汤，果然清而不浊，鲜而不腻，的是汤中隽品。座中有位贵州思南县人，他说我们吃的都是野生肉鸽，烹而食之毫不罪过，当年他们县里新上任一位县大老爷，不但吃斋念佛，而且不愿杀生，老百姓在稻田捉田鸡固然不许，平素栖息树林的野鸽，也禁止捕食，到了稻穗大热，邻近的野鸽，也都纷来觅食，大吃田禾，弄得老百姓收成不够吃的，甚至於田赋都缴不上，后来那位县太爷就因此丢官。接任县令一到差，就鼓励大家捕食野鸽，於是街头巷尾的烧腊摊、油味铺，腊脯修醢，几乎成了鸽肉世界。　　11.鸡蛋糕越来越美　　我们上街走过大街小巷，只要有茶食店热心铺，就可以买得到鸡蛋糕，虽然都是鸡蛋糕，可是精细粗糙口味却大大的不同，不过鸡蛋糕是老少咸宜的大众化甜点，则是古今中外一致所公认的。　　北平有一种专卖旧式点心的像兰英斋、流华斋等铺面，据说这些店铺久历沧桑，由元而明清，几代相沿，惨淡经营而遗留下来的。足证早在天朝就有鸡蛋糕了，不过当时不叫鸡蛋糕而叫槽子糕，因为最初是打匀了的鸡蛋，倒在长方形木槽里蒸，等到蒸熟再切条分块，最早本是皇家郊天祈福祭祀用品，到了后来做成桃型、万胜型、银锭型，放上青丝红丝染色百果，就变成问名纳采的聘礼了。　　南方的茶食店如稻香村、桂香村等，北来平津开店，也都做鸡蛋糕，形状多半是五办梅花型，正中印上红色双喜盘花，或是福寿高升的印戳，这种蛋糕蒸得松软，表里一致，都是淡黄颜色，跟喇嘛僧穿的袍挂颜色一样，所以北平人士又叫它喇嘛糕，跟北平点心铺的糟子糕颜色外棕内黄就大不相同了。　　给人送礼，喇嘛糕的包装很特别，一般茶食店是用篾片编成透空底面两片，垫上油纸，加上市招、轻巧别致，喇嘛糕油轻质松，容易消化，如果是探病送人，是颇受病家欢迎的！　　自从欧风东渐，欧美的面包房西点铺也像雨后春笋，越开越多，像天津的百乐门，曼陀杯，鼎顺和，巧佳，巴黎几家，有的是纯粹洋人独资经营，有的是华洋合作，点心虽然各有一两样拿手，所做蛋糕都还够得上水准。北平虽然也开了不少家面包房西点铺，例如西吉庆、滨来香、荣华斋、二妙堂、小食堂、亚北、朗星等，这些面包房西点铺的做手，所学手艺，似乎有欠精纯到家。　　从前北平艺专的校长林风眠，在某次茶会上致词说：“咱们同学的西洋画，多少总带点中国画的风格，就拿现在咱们吃的洋点心来打比方，虽然也式样美观，适口充肠，可是细一品味，跟真正外国点心总有点差别。”林校长这句话，我始终牢记在心。后来法国医院特地从巴黎聘一位名庖，供应医院病人伙食，因为所做各式餐点，巴黎风味十足，颇受都中仕女欢迎，于是又在崇文门大街开了一座法国面包店，不但面包花样繁多，就是点心、糖果、饼乾，也都别出心裁，珍错悉备，尤其鲜奶油蛋糕，有的渗红酒，有的加白兰地，要加水果，则加水蜜桃，鲜草莓悉听尊便。抗战军兴，国军转战西南，除了德、义外侨，其余各国侨民，一律关入集中营，听说当时日酋华北驻屯军，有位大佐叫松崎的是留法学生，对花都烹调技术，始终不能忘怀，现在遇到法国菜割烹能手，居然皇恩特赦，免去集中营的劳役，一下子这位法国大师傅，就变成御用厨师啦。抗战胜利之后，听说那位大师传很赚了点日本人的钱，同时更以胜利者的姿态，回到法国，颐养天年去了。　　民国卅四年胜利之初，笔者刚到台湾，西点铺制售的西点，不是太甜，就是太黏，送人生日蛋糕，有的厚厚一层咖啡糖壳，要不就是花纹重叠，五色斑斓甜得刺喉的糖衣，说到蛋糕本身，一律是用鸭蛋做原料，制成蛋糕又乾又硬，咬一口能掉下一堆蛋糕层来，吃这种蛋糕，最好先准备一杯果汁或茶水，咖啡，边吃边喝，否则不是噎的难受，就是乾得咽不下去。　　朱佛走氏生前做省府民政厅厅长时，初到台湾，不明就里，有一次参加茶会，把盘子里的蛋糕咬一口咽下去，呛得咳嗽不已，从此他参加这一类茶点聚会，只敢拿点小茶饼一类点心来充饥。过没两年，武昌街开了一家明星西点店，是由一个白俄老妇人主持，那可比一般日本式西点要高明多了。跟著西门一带开了几家西点糖果店带售西餐的店铺，那跟北平的小食堂，亚北做法，仍在伯仲之间，吃蛋糕可以不致于噎人了，后来信义路东门附近开了一家国际西点店，蛋糕制做又迈进了一步，和兴、顺成、普一、红叶、金叶继之而起，一般吃客也都厌弃一吃一掉面儿的日式蛋糕，如西点店在制造方面也力争上游，力求精进，那跟十年二十年前的鸡蛋糕相比，简直不可同日而语了。　　笔者对于奶油蛋糕，从小就有偏嗜，只要听说那家有好的奶油或鲜奶油蛋糕（早年，平津沪汉，除了上海礼查大华饭店碰巧偶或有鲜奶油蛋糕外，其他各地只有奶油蛋糕而已）必定要尝试一番，前五六年在木珊沟于口发现一间西点店，所做生日蛋糕，哜啜其味，松美细润，香料糖份都能恰到好处，指明加什么水果那种酒类，也能照客人的意思，如法炮制，所以他家蛋糕卉醴湛溢，蜜渍精细），比起香港几家著名大饭店酒店做的蛋糕，也毫不逊色。　　近三五年来，各大都市忽然出现若干日本长崎蛋糕店，在布置方面虽然都是丹楹琼构奂奂莹窗，包装方面更是采牒绮纨，锦彩粲目，谈到蛋糕的滋味，可能跟台省的海绵蛋糕不相上下，偏偏有少数人视同玉食珍味，那也只好说口之于味，各有所嗜罢了。我们中国有一句老话是：“没有鸡蛋做不了槽子糕”，抗战刚一胜利，笔者由资源委员会派赴东北热河北票煤矿工作，因为共匪李连昌部一再倾巢来犯，先是昼夜不停的攻击矿区水源地，继而以人海战术前仆后继死缠方法抢攻变电所，很显然的共匪对于北票煤矿是志在必得了，矿里为策同仁畚属的安全起见，于是把矿内同仁老弱妇孺附在运煤火车后面，挂了四节眷属专车，把大家先送往锦州安置，专车到了义县，因为军车壅塞，等了七小时，车站里不能掣发路签，本来专车当天可以到达锦州的，这一耽误不要紧，只好在锦州过夜了，所带吃食不多，大人还可以忍饥耐饿，襁褓小儿可就麻烦啦。笔者正在站台上踱来踱去无计可施，忽然有一位须发皓然，步履趑趄的老头儿，走到我跟前叫了我一声老长官，报名陈盟生，前两月在矿场退休，请领退休蛊，是我帮的忙，当天就全数领到手，所以一直把我的面貌，记得很清楚，他知道火车一时半还不能开，所以买了一包蛋糕让我先点点饥，挡挡寒。我一听是鸡蛋糕，立刻喜出望外，这等于雪中送炭，令人感激万分，同时掏出一搭子东北流通券来，请他再帮个忙尽钱的数量能买多少就买多少这样蛋糕来，结果去了半天，他跑遍了义县车站附近的糕点铺，才买个十七盒来，赶紧分给有吃奶同事的女眷，用开水冲蛋糕给小孩吃，我也拿了一块尝尝，名为蛋糕，可是我从未吃过这种甜虽甜，可是粗而酸得不透的蛋糕，过后才知道战后物资缺乏，在东北小县份里，鸡蛋白糖都成异品珍味，这种蛋糕甜的是蜂蜜，主要材料是加工棒子面儿，能渗上一点白面，泼好蒸出来，就算是槽子糕了。由于这桩事，可以证明没有鸡蛋做不了槽子糕这句话，在我心里也不能成立，同时体会到有一种自命不凡的人，总认为某一件事，非他不可，故意拿乔，由于义县没有鸡蛋照样做出槽子糕事例来看，天下无难事，只怕有心人，足可作为处世做人的殷监，因为谈鸡蛋糕兴起了这段往事，附带写出来。　　12.酱肘子。炉肉。熏雁翅　　幼年在北平时节，就喜欢吃盒子铺里做的酱肘子和炉肉熏雁翅，每天学校下午一放学，必须走过西单牌楼天福酱肘子铺，大家叫它酱肘子铺，乍一看只有一间门脸，并不十分起眼，其实是一家大盒子铺外带肉贡。天福的酱肘子，不但煮得极烂，由于多年老汤关系，咸淡松烂有肥有瘦非常入味，放学回家正是饥肠辘辘，食欲最强的时候，天福对街宝元斋烙的“叉子火烧”正好刚刚出炉，热火烧一夹肥瘦适当的酱肘子，肥的部份见热就溶化了，咬一口顺著嘴流油，凡是吃过天福双肘子夹热火烧的朋友，大家凑在一块聊天谈起来，没有一位不是饶涎欲滴的。　　炉肉也是盒子铺的制品，分挂炉跟叉于烤两种，台湾没有盒子铺，自然吃不到炉肉啦。炉肉都是接近吃晚饭时间才出炉，新疆督军杨增新是云南蒙自人，他说他的家乡会做一种烧肉，跟北平的炉肉一个滋味，把刚出炉的炉肉蘸著顶好的荫油，再配上将出屉热腾腾白米饭，他可以连吃三大碗饭，觉得比请他吃燕翅席还落胃。其实冬季吃火锅，加几斤炉肉在锅子里，肉皮虽然不酥脆了，可是锅子汤就别有一番鲜味了。　　熏雁翅其实就是熏大排骨，在熏的时候涂抹上一层红曲，北方熏吃食，跟江浙不同，江浙用红糖或茶叶，北方则锯末子熏，据说四川樟茶鸭，就是南北合的熏法，倒也别有风味。熏雁翅百分之百是下酒菜，北平是春夏秋冬四季分明的都市，一交立秋真是一场秋雨一场寒，在几阵连绵秋雨之後，已凉天气未寒时，买点滚热的糖炒栗子，来他一斤半斤的熏雁翅，约上三五知己低斟浅酌来欣赏秋雨，没尝过这种滋味的人，是体会不出这份情调雅趣的。如果有吃不完的熏雁翅，把排骨上的肉撕下来，用豆嘴加点黄酱一炒，拿来当啜粥的小菜，更是别有风味，现在回想起来，真令人有低徊不尽的情怀。诗人林庚白说过，北平许许多多让人说不出的情调，拿熏雁翅来下酒听秋雨，就是别处没法享受得到的。现在台湾的平津大小饭馆，越开越多，差不多都卖酱肉芝麻酱烧饼。笔者记得当初在北平，肥一点的，大家都叫酱肘子，瘦一点的叫酱肘花，很少有人叫酱肉的，来到台湾酱肘子也好，酱肘花也好，一律改称酱肉。齐如老生前认为改叫酱肉，是极有学问的，既然不叫酱肘子，名称不同滋味自异，谁又能说跟北平的酱肘子不一样呢，根本就是两码子事吗！　　满洲习俗，姑娘许配人家，先放小定，是送一对荷包，然後择日正式放定，男方送女方聘礼，除了猪羊鹅酒之外，讲究人家还有送烤小猪的，女方收下男家这些礼物後，要把这些礼物分送至亲戚家中，由他们自行留用，当然把聘礼留得越多，将来姑娘出阁份子送的越厚。烤小猪是众所欢迎的聘礼，割下一两斤烤小猪来，先把酥而且脆的皮起下来过油一炸，到嘴里一嚼又脆又香，所以叫它炸响铃，把去了皮的烤小猪，切成大薄片来熬大白菜加上豆腐粉条，倒也不错，还有人特地到盒子铺买点炉肉熬大白菜呢！广东是最讲究吃明炉乳猪了，姑娘出嫁三朝回门，男方如果有明炉乳猪送给亲家，这就说明新娘子真正是个黄花大闺女，女方必定悬灯结彩燃放鞭炮，大宴亲朋夸耀一番。如果小姐同门没有金猪伴送，―则女方感觉脸面无光，也就热闹不起来了。在早年广东省新姑奶奶回门有没有烤乳猪，还是件大事呢！这种乳猪讲究用二三十斤的小仔猪，烤出来红红墩墩油汪汪，皮薄而脆，肉嫩而细，广东省吃的朋友说带皮乳猪跟鲜猪肉合焖，名为“富贵双瓯”，不但吃起来腴润不腻，别有一番滋味，并且有人认为运气不佳，做生意不顺手的生意人，吃了这种富贵双瓯还能转运大吉呢！近十年来台北广东式的酒楼饭馆的确开了不少，谈到烧腊手艺真正合乎标准的，实在并不多见，有几家酒楼，自吹自擂认为他家烧腊可以媲美港九，可是老饕们试吃之後也未见高明。那些美食专家细一研究，并不是这些大师傅们的手艺有欠高明，而是台湾属於海洋气候，又在回归线上，高温多湿，就是冬季也不例外，尤以台北为甚，请想灌濯香肠肝肠，做腊肉腊鸭，在阴湿的气候，就是技擅易牙，也没法子做出够水准的烧腊来呀。笔者前年去泰国游览，曼谷的唐人街的耀华力路石龙路一带广式菜馆，他们请来的师傅，并不一定比我们这里广东师傅手艺高明，可是他们烧猪肉明炉乳猪，都比台湾乳猪烤得脆而且酥，就是香肠味道也来得够味，甚至曼谷江浙馆做的烤鸭也是迸焦酥脆，比台湾北方馆子烤的也稍胜一筹，并不是说咱们手艺不如人家，而是空气湿度太高，鸭子一出炉，就是从厨房用推车把烤鸭扣上玻璃罩子推到席面旁边来片皮削肉那一折腾，鸭皮夹片儿火烧里，十有九次都是嚼不动的，那能怪谁呀！鸭子如此，烧猪肉又何独不然，最近民生东路有一家润记小馆烧猪肉由小老板自己动手烤，每次只烤三五斤，现烤现吃，从厨房到烧腊架子不过十来丈远，这种烧猪肉博硕肥盾入口酥脆，是笔者旅台以来，所吃烧猪肉中足堪跟北平的炉肉相互媲美了。　　至於熏雁翅，台北几家北平饭馆全都问过，知道的人并不太多，就是知道印象也不太深，再问卖熏油酱腌的铺子，十之八九也都含糊其词，料想这个下酒的隽品，恐怕要等反攻大陆顺利成功回到北平吃庆功酒的时候，才能一边撕熏雁翅一边喝著海甸的莲花白呢！　　13.下酒隽品鸟鱼子　　在未来台湾前，只听说台湾的冬季，当寒流来袭时，台湾海峡就有大量鸟鱼出现，一网鱼罟，可以立成钜富，但是没有提到鸟鱼子。　　光复後来台，有一天跟舍亲张文甲、游弥坚在台北市西门闹区饭後闲溜，经过伍中行，游先生指著玻璃柜里用绳子穿着的一对五寸多长棕褐色、半透明的东西说：“这是台湾名产鸟鱼子，不过这是去年陈货，色重鲜褪，等今年冬季新鸟鱼子上市，用烤鸟鱼子来下酒，你们就知道它的清逸邑润，是下酒的妙品啦。”　　当时因为对鸟鱼子没有什麽印象，也就忽略过去。有一天说是西伯利亚寒流来袭，虽然台湾的三九天，怎麽说也够不上“冷”字，可是一般日式房子，到处都透风，寒意袭人也不十分好受。於是临时约个两位朋友到上林花去吃暖锅，赶赶寒气。上林花有一酒女，酒量如海，一打啤酒下肚，依旧谈笑如常，特级清酒或是福建的四半酒（彼时公卖局尚未产制绍兴、花虽、茅台、五加皮一些高级酒类）喝个两三瓶面不改色，根本不算一同事，於是一些酒客共上尊号，叫她“航空母舰”。　　她虽然不是云髻峨峨柔情绰态一类酒女，可是应付一般千杯不醉的酒客，能毫不怯场，从容进退，应付裕如，所以当时“航空母舰”在酒国里，也算响当当的人物。　　我们因为不时到上林花饮酒，所以“航空母舰”看到我们，虽不当番，总要过来打个招呼，点菜时节恰好她前来周旋，她说鸟鱼子刚刚上市，建议我们叫个烤鸟鱼子来尝尝。　　侍者端上来一圆瓷盘，一盘烤得金光灿烂的鸟鱼子，切成薄片排得整整齐齐，配上蒜粒，真是琅圩莹秀，清鲜味永，芳而不濡，引卮品尝，无怪日本人把烤鸟鱼子视同盛食珍异了。　　前屏东县长张山钟说：“屏东是农业县，人民生活并不富庶，从屏东潮州东港到恒春一带，到了鱼汛，沿海渔民倒可以舒舒服服过个肥年。因为鸟鱼是一种恶寒喜暖的鱼类，虽然老家是朝鲜海峡舟山群岛以北一带海域，可是每年交冬，西伯利亚巨大寒流汹涌南违，它们受不住酷寒侵袭，於是就成群结队，游向台省中南部海面，每年鱼汛，相差不超过十天，适时而来，极少延误，所以叫它”信鱼“。台省渔民对於鸟鱼汛期，特别重视，只要一现鱼踪，他们凭多年经验能测知鸟鱼何时到达近海，立刻集合船队出海围捕，台湾民间相信鸟鱼是财神鱼，鱼汛如果丰收，有的人立刻变成钜富。为了怕价犯财神，因此台湾祭祖先谢神只一律不用鸟鱼，南部村中父老相传，海里管领鱼类的尊神，就是农历十月初十寿诞，民间焚香膜拜的水仙尊王，背後也有人称她为万鱼王，因为每年岁时伏腊，人人都得购办年货，添制衣物，在在需钱，水仙尊王於是在过年前，把大批鸟鱼赶来，让渔民尽量提捕，大家好过个肥年，渔民也为了仰答天庥，选择水仙尊王诞辰那天举行大祭，酬神谢腊。”他老先生说得其来有自，而高屏沿海一带村镇，真有十月初十在水仙尊王庙前，唱歌仔戏谢神的，总而言之有些民间传说，原来是有其事实根据的，不过年深日久，漫无可考，加上以讹传讹，就变成无稽的神话了。　　依据营养学家分析，鸟鱼子含有大量蛋白质和少许脂肪，用沙盐渍後哂乾，渍的时间长短，晒的光热够不够，鸟鱼子晒到某一种相当程度，要用大石板把鸟鱼子压得平扁坚硬，这最后压鸟鱼子的技术，对于鸟鱼子的外观，滋味，耐久，都有莫告大影响，那就要看老师傅的手艺高低啦。　　吃烤鸟鱼子也需要相当技巧的，切鸟鱼子厚薄是很重要的条件，太薄嚼起来不够味儿，太厚外面焦帕里面还没烤透，黏牙滞腻，濡而不爽，吃起来就减色了。人家烤鸟鱼子技术高明的，先用清洁棉花活清酒或绍兴一类津和淡酒，把鸟鱼子拂拭乾净，忌用高梁大面一类烈性浓厚醇酒，恐怕强烈酒陈渗透，削减了鱼子的鲜味，切片之后，用炭火烘烤，有人用电炉烤，似乎也不对劲，佐以淡酒，随烤随吃，才骼体会出鸟鱼子芬郁清馨的妙处。　　本人一直就把台湾鸟鱼子视同远方珍异，如果送他们鸟鱼子，那算是项名贵的海产了。近两年泰国等东南亚一带国家，也都认为鸟鱼子是远方玉食，最受欢迎的特产。现在时交立冬，转瞬小雪、大雪，鸟鱼汛不久却将来临，希望沿海渔户随时提高警觉，千万不要错过一年一度发财的好机会。　　14.烤涮两吃。经济解馋　　远洋连续次来几阵寒流，节过小雪，台北的气候，才刚有寒意，可是敏感的绅士淑女、已经陆续换上了冬装，饭馆里也都添上各式各样的暖锅招徕顾客了。　　记得当年在大陆，一交立秋，东来顺，西来顺、两盆轩、同和轩一类回教牛羊肉馆，立刻把烤涮而大字的门灯用光彩的小电灯围起来，欢迎喜欢尝鲜的人为临了。　　北平牛羊肉馅虽然烤涮都卖，可是客人一进门，堂倌总要问一句您吃烤的还是涮的，换之螃涮而吃，大不相同，吃涮钢于以羊肉而主，什么“上脑儿”“三叉”“台系”加上腰、肝、肚子，光是从羊的身上找，能叫出十多种名堂来，煽个银子，火势态熊，热水滚滚，完全是君子之交，淡淡如也。要得汤好，您得多往锅子里续肉片，肉多汤自然肥腴鲜美了，吃锅子的作料，酱油、高醋、卤虾油、红豆腐卤什、麻油、辣油、韭菜泥之外，讲究的馆子还要准备一点麻楞面儿（不加盐的花椒粉，饭馆里叫麻楞面儿）因为不管多好的绵羊，总是带点膻味，调味料里加上点麻楞面儿，则腥膻之气就全解啦。　　锅子一端上来，锅子里什麽做料没有，只是白水一锅，会吃的主儿，一定先叫一个卤鸡冻儿下酒，是老主顾一叫卤鸡冻，跑堂的一定给您上个七寸盘，鸡肉少，冻子多，喝完酒把鸡冻往锅子里一倒，锅子里的白水自然变成鸡汤啦。　　涮锅子要一片一片涮着吃，才能老嫩得当，甘肥适口，增加吃锅子的情趣，要是碰上同席是不管滋味，专讲快的朋友，整盘子的肉往锅子里一倒，不管生熟老嫩，就夹出来大啖一番，那可就大杀风景了。　　记得北洋时期有位国务院秘书长恽宝惠，不论在家出外，大宴小酌一律不用筷子，而用手抓，他吃涮锅子，照例是整盘肉片往锅子里一倒，热汤鼎沸，他老人家自然无法伸手下锅，於是立刻用汤杓捞进碗里，用手抓来大嚼，所以当时政坛大老，酒会应酬，都怕跟恽秘书长同席，当时国会议员乌泽声时常跟恽老同席吃涮锅子，每次他必定让堂倌关照灶上，来一大碗白菜粉条氽羊肉片，让恽老一人独啖，而恽老也颇颐然自得，毫无生气，说这是两便吃涮锅子，这件宦海逸闻，现在知道的人恐怕不多了。　　吃烤肉从前是以牛肉为主，吃烤羊肉的也不能说没有，不过少而又少吧了。当年北平最著名的烤肉宛、烤肉陈、烤肉纪，最初都是推车摆摊的小本经营，预备的调味料因陋就简，也不齐全，就连鼎鼎大名正阳楼吃烤肉的调味料，也不过是酱油、米醋、清水、大葱、香菜三几样而已，自烤自吃，虽然显得粗犷，不够文雅，可是也有一种骀荡恣肆的豪情。老一辈的人吃烤肉，不嚼蒜瓣，不放辣椒，他们说站在火旁边随烤随吃，喜欢喝两杯儿的，再来上四两烧刀子，火气已经够大了，再吃大蒜辣椒，那就等著闹口疮嗓子痛吧！所以北方人虽然嗜食大蒜，可是吃烤肉大蒜就免啦。　　光复之後第二年冬天，台湾有卖烤肉的，有位朋友忽然想起吃烤肉来，笔者为了大家解馋，於是让工匠们做了一个支子，工人因为没见过支子是什麽样，所以怎麽指点，做出来仍旧不是那码子事，上面是密密麻麻的一根根围炉条，可是用牛油擦了又擦，居然不漏汤可以将就用了。於是在舍下後院里，架起支子，大烤特烤，大家自然吃得津津有味，到现在还有朋友乐过这件趣事呢。後来厦门街萤桥淡水河畔，开了几家露天烤肉，那时大家刚来台湾，大陆的烤肉是怎么同事，也还有点印象，客人也是吃过烤肉的，宾主印象犹存，所以一切还不离大谱儿。自从萤桥露天市场取消，好像只有李园卖过一阵烤肉，後来因为改组也就收歇不卖烤肉了。最近几年经过名票吴兆南提倡，烤涮牛羊肉似乎又勃兴起来，而且花样翻新，烤涮两吃一百几十元管够管饱。每家烤涮餐馆讲排场，论陈设，谈布置，都是紫翠丹房，珠帘玉户，比起萤桥露天烤肉的竹篱茅屋，简直不可同日而语了。　　现在台北烤涮两吃的餐馆，谈吃涮的，每人奉上一只生鸡蛋，是给您打散羼在调味料里的，这是从吃日本鸡素烧学来的，烧焦了肉片蘸上生鸡蛋，冷热一均衡，可以不烫舌头，倒是法良意善，可惜真味全失，跟从前涮锅子的味道不同，笔者每次去吃总是把个人应得的一枚，打到锅子里当卧果儿吃。有一同邻座几位女士笑我土包子不会吃，可是我觉得热汤热水卧个鸡蛋吃，比打碗黏呼呼腥不几的要好吃多了。口之於味，各人喜爱不同，那是没法子勉强的。　　再谈吃烤的吧！烤肉跟涮肉正好相反，一说吃烤的，是指牛肉而言，就如同说吃涮的，是指的涮羊肉一样，没听说涮牛肉的，至於牛羊两来，那是抗战以後才兴，以前是互不混淆的。台湾吃烤肉做料可太齐全啦，除了大陆吃烤肉应有的做料外，有大白芹，包心菜，生菜丝，洋葱片，绿青椒，西红柿，柠檬汁，生姜水，腐乳汤，辣椒酱，糖浆，蒜液，至於肉类，更是五花八门，除了牛羊肉外，还有鸡鹞鹿獐等，肉类自选，做料各随所需，可是烤肉要原碗递给头戴白帽，身穿白衣的师傅倒在支子上去烤，不能亲自动手，师傅虽然都是烹调妙手，三下五除二，迅速简捷，往原来装生肉的大碗里一拨弄，您拿著烤肉同座品尝吧！　　像我们一些从大陆来的老八板，任你珍错毕备，仍旧我行我素，肉类旨在牛羊，做料只取香菜、大葱、酱油，可是要由技擅易牙的大师傅代烤，火候老嫩，不能随心所欲，要回到原桌去吃，总觉得比站在支子旁边随烤随吃，滋味不太一样，尤其生肉碗再盛熟肉吃，想起来总有点不太对劲，这一点如果能把烤肉另换新碗，那就尽美尽善啦。当年在北平烤肉，总是来碗小米粥，或是到咖啡馆来杯浓咖啡去去油腻，现在台湾的烤涮两吃，吃完烤肉，喝碗锅子杨，油腻也消啦，这种大吃小会钞的吃法，在目前来说，可算最经济最解馋的办法啦。　　15.果脯蜜饯挂拉枣儿　　早些年南方朋友到北平办事或观光，离开北平前，总要带点北平的特产土产回去送送亲友，买文具多半是铜锁尺，电镀墨盒，细镂精雕各式印纽的铜图章，买点心少不得是大小八件，卷酥，菊花饼，小炸食，萨其马，如果想买点可口零食，十之八九要到乾果子铺买几样果脯，用匣子装好，带回家乡送人，那是最受欢迎的北平土产了。　　北平的乾果子铺，最早是以卖果脯为主体的，所以叫乾果子铺，果脯有桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯，还有金丝蜜枣，去核加松子核桃等。果脯是什么朝代开始有的，现在已经漫无可考，老北平说：明朝末年就有人发明做果脯了。後来有人考证古籍，发现唐朝天宝年间就有了，明皇的宠妃杨玉环爱吃蜀地荔枝，是众所咸知的，每年五六月间荔枝一成熟，唐明皇就派专使，骑了驿马兼程飞取。杜牧诗里有“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”到现在南国所产荔枝，还有一种叫妃子笑的呢，足证当时实有其事，否则不会把名种荔枝取名妃子笑的。　　荔枝是一种水份多糖度高不耐久藏的水果，长安距离蜀地，虽非千里迢迢，可是驿马急足，递呈到御前後官究竟是什麽样的荔枝，简直不敢想像，《经史类编大观草本》有这样记载：“福唐岁贡白暴荔枝，并蜜煎荔枝肉……”白暴是荔枝乾，蜜煎就是蜜饯，那就是说在一千三百多年唐朝时代，就有果脯蜜饯一类制品了。再往前推溯，按三国志的记载，就更早啦，“吴志。孙亮传：亮後出西苑方食生梅，使黄门至中藏取蜜渍梅蜜中。”照此看来，岂不是前一千七百多年，我们就会蜜渍水果甜食了吗？至於原始的果脯是什麽样子，有人说和生果同样，不剥皮不去核，只是滤去水份，能够久藏，不虞霉变而已，自从时代进步，果脯由御膳房成为上方玉食之後，才成为细品甜食的。　　一九一三年以前，巴拿马举行国际商品赛会，北平隆景和乾果子铺的少东，头脑很新颖，他想把自己柜上腌制的果脯送去赛会，可是老掌柜过份保守古板，说什麽也不愿意，逼得这位少老板没办法，於是跟前门外大栅栏聚顺和乾果子铺打商量，他把聚顺和做的果脯每样拿了几斤，以聚顺和名义，亲自送到巴拿马会场去比赛，装果脯的坛子是加绿油釉的粗陶。跟万绿丛中一点红漂亮商标的“台尔蒙”确头产品，日本喜笑颜开像弥勒佛的标贴“福神渍”酱菜摆在一块，粗劣笨浊不说，而且还带点土里士气，可是国际裁判品评结果，认为展出的果脯，除了清蕴果香外，还饱含东方食品的高华风味，吃完之後齿颊留香，令人难忘。当时中国果脯立刻成为世界公认的一种珍贵食品，聚顺和误打误撞因此也得了大会颁给的金质优胜奖章，隆景和老掌柜的後海也来不及了。从此中国果脯畅销日本，东南亚一带，直到现在世界上还没那一个国家能制出像中国不加防腐剂而能久不霉变的果脯来。　　据说欧洲有一个国家的食品公司曾经派专人到中国来学习果脯渍制方法，但是一直没有成功。是欧洲的温湿度有问题，还是咱们敞帚自珍，秘不传人，就不得而知了。　　北平一般住户，大都十分守旧，一到冬天家家都得升火御寒，虽然是装上烟筒，烧块煤的炉子，既安全又软净，可是十有入大都宁可升煤球炉子也不肯装洋灯子（装烟筒烧块煤的北平叫它洋炉子）。因此，如果时常吃点蜜饯，不但一冬煤气可以舒散化解，同时也不觉得口乾舌燥了。　　蜜饯又可称为“蜜煎”，虽然是用糖汁腌制的果肉，却是中国精制食品艺术上的一大创造，另有诀窍，不是人人都会做的。蜜饯制品最主要的是山渣，温朴两种带酸性的果子，此外就是海棠果，山里红了。北平卖水果的除了设摊营业外，稍具规模的叫“果局子”，所有蜜饯食品都是果局子出售，果局子长条案上，陈列为三尺左右白地青花的大海碗，上边盖著一半红漆木盖，一半盖的是玻璃砖，殷红柔馥，琥珀澄香，随便装上两罐，走亲戚看朋友，带两罐蜜饯老少欢迎，不丰不俭，固甚得体，留为自用也颇廉宜。　　当年金融界大亨，周作民、谭丹臣两位，冬天请客，一定有蜜饯温朴拌嫩白菜心下酒，脂染浅红，冷艳清新，好看好吃兼而有之，後来连协和医院几位洋大夫也都学会到饭馆小酌时先点温朴拌白菜丝喝酒，说是开胃去火，您说绝不绝。　　挂拉枣这个名词，笔者前初不懂它为什麽叫挂拉枣，后来定兴县鹿腾九（清末大学土鹿传霖哲嗣）说：“拉枣儿是把烤干的枣儿先剔去枣核儿，用粗麻线一个一个穿起来，每六十粒，八十粒，或一百粒串成一挂的。它跟醉枣儿都是河北省定兴县的特产，不过醉枣子离开酒後，不耐久贮，所以知道的人不太多。至於挂拉枣儿，多半是年终岁暮拿到平津去卖，挂拉枣儿要是烤得好，真是游丝酥脆，茶酒均宜，行销地广，其名乃张。”　　北平是一到腊月，街上就有吆喝卖挂拉枣儿的了，北洋军阀中的李秀山（纯）是爱吃这种枣子成癖的，据他的公子说：“老太爷吃挂拉枣儿，不管多脆，也要烤熟，盛一碗冷甜酒酿来吃。”据说这样吃法可以消痰化气，究竟是否有效，此地没有挂拉枣儿，也就不得而知了。不过当年在北平，到了冬天睡热炕的老太太，总喜欢放几枚挂拉枣儿在炕沿旁边，说是碰上半夜咳嗽不停，嘴嚅含个挂拉枣克慢慢咀嚼，也就能把咳嗽压下去了。　　16. 煮五香茶叶蛋秘诀　　近年来五香茶叶蛋在市面上，可以算是大为流行，郊游旅行，带几枚茶叶蛋，既耐饥又解饿，家里煮点茶叶蛋放著，大人小孩下班放学回家，如果饭菜没烧好，拿两枚出来剥开就吃，而且冷热均宜。　　南北纵贯铁路沿线，从高屏到北基，以及市集风景特区，甚至行人地下道，都有卖五香茶叶蛋的小贩。友人卢立群兄，外号人称五香茶叶蛋大王，他一口气能连吃十七枚五香茶叶蛋，因此朋友献上封号，尊称茶叶蛋大王。他茶叶蛋吃多了，对於品质优劣，滋味浓淡，就有了深入三昧的品评。据卢君说，卖五香茶叶蛋的虽然磕头碰脑到处都有，可是您要想吃色香味俱全的茶叶蛋，百不一遇，还不是随时可以吃得到呢。　　吃茶叶蛋以苏浙皖三省跟赣鄂地区最为流行，到了年终岁暮以及戏岁发春，茶叶蛋就变成元宝啦，浙人吃茶叶蛋叫捧元宝，上海有些行业中极为流行。记得当年在上海时，一过腊月二十三祭灶，您若是到澡堂子洗澡，他们对於熟主顾必定伺候格外周到，结果送上一份元宝茶来，所谓元宝茶，就是福橘一个，青果“鲜橄榄”两枚。笔者旅沪一向是在卡德路卡德地洗澡常客，到年尾一定要去卡德池洗澡，伙计们看顾客上门，自然奉上元卖茶，家母舅更是卡德地的老主顾，每去必叫附近有一家小吃店的茶叶蛋、芝麻糊、鸡批当下午茶，尤其时常叫茶叶蛋来吃，伙计们知道我们怕酸，不吃福橘，所以元宝茶改为茶叶蛋附带两枚鲜橄榄，因为江浙一般人家，新春到府拜年待客的元宝茶，就是茶叶蛋。　　煮茶叶蛋虽然不算一同事，可是有几点窍门要知道，否则煮出来的蛋不入味，就不好吃了。先把鸡蛋壳洗乾净后用冷水煮开，改为小火煮五分钟（火太大蛋壳容易炸裂），红茶最好用花莲鹤冈茶场产制的红茶。因为茶叶蛋越煮蛋黄越松，蛋白越嫩，鹤冈红茶色浅味淡，久煮色不变黑，味不变苦。笔者有位商界朋友，每月从高雄台北要往返四、五次，每次都坐莒光号火车，他平素只喝开水，车上供应的茶叶，他每次总拿一包红茶带同家去，集有成数就拿去煮茶叶蛋，由於茶叶搁久受潮，茶末又细，所以他家煮出来的茶叶蛋，色呈深褐，蛋白老而且韧，蛋黄乾而坚实，请大家吃谁都摇头。足证煮茶叶蛋，茶叶的品质是不可忽略的，碎茶叶末，喝完了的茶叶，用来煮茶叶蛋都会影响风味的，　　鸡蛋煮熟。先要逐一把蛋壳敲碎，敲蛋也需要点小手法，敲得太碎可能味道太咸，敲得不均，冰纹凌乱太不美观，敲的片大又不入味，要把蛋壳敲得疏密均匀，面面具到，等茶叶蛋煮好，才会呈现“冰纹”，曲纹多姿，增加美感，进而促进食欲。　　煮茶叶蛋有人放颗八角增加香气，尚无不可，但是绝对避免放花椒，因为一有麻辣，清澹的茶香就化为乌有啦。茶叶蛋本来是凉热都能吃的，不过有人别出心裁，喜欢用骨头煮高汤而不用白水，固然是可以增加一点鲜味，不过郊游旅行拿在手上吃总觉得油腻腻的不受用，若是附近没水净手，那就更不对劲啦，如果在家庭里吃那就无所谓了。　　煮茶叶蛋还有一点要注意，就是卤水一定要漫过鸡蛋，否则回锅熬个一两次，茶叶蛋变成了铁面无私的包龙图，不仅难看，而且蛋白也僵硬难嚼，不好吃也不容易消化啦。　　捧元宝的日子一天比一天近了，煮茶叶蛋待客，是省时省事最经济实惠的吃食，如果您打算煮一锅好吃的茶叶蛋，注意以上几点，我想您的茶叶蛋，一定会受客人欢迎的。　　17. 桂子飘香。栗子甜　　最近有朋友从汉城公干同来，知道笔者喜欢吃糠炒栗子，特地带了一包糖炒栗子相赠，装潢用的纸张行匣虽然非常考究，可是栗子的大小可太欠整齐了。大的有鸽蛋大，小的跟紧皮红枣相若，令人有不敢相信它是栗子，炒的火候如何姑且不谈，最是栗子内壳带毛的软皮，把手指甲都剥疼了，也很难全部剥的乾净，吃起来实在费事，有点乐不敌苦的感觉。　　从日本也有朋友带了糖炒栗子来，炒的倒是挺透，外壳里皮都不难剥落，可是颗粒太小，剥出来比莲子差不许多，吃过日韩两国糖炒栗子，令人不禁怀念起大陆的糖炒栗子来。　　北平照一般吃食的习惯，都得按时当令，颇得孔老夫子所谓不时不食的真谛，不是三月初三，您买不著太阳糕，不到重九，想吃花糕也不太容易，抗战前不交立秋您想吃烤肉也没有卖的，至於糖炒栗子，不过白露，也没有那一家敢提早应市！　　栗子在北平附近京东京西各县都有出产，不过以良乡涿县一带所产的要子颗粒均匀，圆而不扁，易炒而且受看，所以糖炒栗子，大都喜欢用良乡琢县出产的栗子来炒，大家虽然用的都是良乡栗子，可是走遍了北平六九城，没有那一家用良乡栗子来宣传号召的。到了上海可就大大的不同了，爱多亚路的郑福斋虽然夏天以卖酸梅汤驰名，一到金风荐爽，初透嫩凉，他家首先贴出“良乡栗子”红纸招贴来号召顾客，流风所及南京汉口等地，凡是卖糖炒栗子的，都在门口贴上良乡栗子大红招贴以广招徕。北平人做买卖，各有各业，互不侵犯，糖炒栗子是乾果子铺独家买卖，也没有那一家敢抢行胡来的。乾果子铺每天要到了白露才把大炒锅支在门口，装上烟筒开炒，其实他们之所以过了白露後才炒栗子，其中也有个道理存在，炒栗子的燃料既不用劈材木炭，也不用煤渣煤球，而是用破芦席，撕成一块一块的往炉口里填做燃料的，北平住户稍微富裕的人家，讲究天棚、鱼缸、石榴树，一到夏天，正院儿的天井就搭上新芦席的流蓬了，可是一遇处暑，承搭天棚的铺子，就会跟您商定那一天拆棚，搭天棚用的芦苇席，经过一个漫长的夏季的日晒雨淋，也都疏松朽脆不能再用，他们拆完凉棚，顺手就用排子车拉到乾果子铺，充做糖炒栗子升火的燃料啦。　　杭州卖的糖炒栗子，时期比北平可提前了，他们讲究桂子飘香，丹桂盛开时期采收的栗子，叫桂花栗子，拿来炒糖炒栗子带有桂花味，啜气腾香，当然特别好吃。北平卖糖炒栗子所用的锅铲都是特制的，所以特别巨大，北洋时期张宗昌的直鲁军跟冯玉祥的西北军大战於喜峰口，结果直鲁联军获胜，长腿将军一发膘劲，要在南口校场犒赏三军，开筵庆功，这一千五百桌的大买卖，北平各大饭庄家家乾瞪眼，谁也知道买卖是宗好买卖，就
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