钵钵鸡培训介绍红油钵钵鸡的做法-饮食
钵钵鸡培训介绍红油钵钵鸡的做法
来源：网络
发布时间： 17:31
红油钵钵鸡 钵钵鸡得名于盛钵钵鸡的器具，“钵钵”在四川方言中是瓦罐的意思。 钵钵鸡的来历虽然说法不一，但毫无疑问是从乐山白宰鸡演变而来。四川人喜欢吃凉拌菜，常见的便是直接加上辣椒油、酱油、花椒面等调料拌成麻辣味儿。而乐山一带的白宰鸡，则是在调料汁中添加原鸡汤，使鸡块半浸泡在汤汁中，鸡块味道更显鲜嫩入味。这种做法现在也被广泛借鉴，在四川遍地开花的“廖记棒棒鸡”其实也是这种方式。 & & & &四川人似乎对于串在竹签上的食物情有独钟，串串香、烧烤都属于此类。串在竹签上的鸡肉当然比宰成块儿来得细致方便，后来又开始加入了其他的荤食和蔬菜。远远望去，红汤亮、土鸡黄、蔬菜绿，在层层麻辣之味之下,依旧是回味无穷的咸鲜鸡汤，若影若现的香料清香。
记得小时候，放学回家的路上或是周末，总要约上小伙伴，凑齐身上的零花钱，骑着自行车去小巷子里的钵钵鸡店，一锅大约30几块钱，满满一锅几十根竹签，鸡腿肉、鸡皮、鸡胗、鸡爪、鸡尖分门别类地细致串好，甚至鸡爪亦是为了方便食用剔去骨头。长时间的浸泡，使之充分入味，飘着满满一层芝麻的红油，在提出锅面之时，裹上一层香辣之气更为浓醇。夏天一群人坐在街边的小方桌边，大人喝着冰啤酒，小孩捧着豆奶，再来上一碗红糖冰粉。这种种，皆是童年美妙的味蕾记忆。
& & & &后来，毕业之后来到上海，吃了很多家，但却没有再找到一家称心如意的，鸡肉不是土鸡、味精太多，似乎总能找出一堆可以吐槽的点。开始忙着偷工减料，开始忙着变化味道，食物的用心程度，总是入口那一刻最诚实地告诉了我们。
靠餐厅不如自食其力，来来回回几十次，也算是悟出了其中的真谛，开始做起自己的钵钵鸡来。
材料准备 土鸡 1只 煮鸡料 葱段 2节 老姜（拍破） 1块 料酒 1大勺 白胡椒粒（拍破） 5粒 炒制料 郫县豆瓣酱 50克 豆豉 10克 干葱头 1个 葱段 3个 蒜瓣（拍破） 2瓣 混合香料 适量 老姜1块 八角5个 三柰3克 桂皮2克 砂仁1克 甘草2片 栀子1个 草果1个 白蔻3个 排草2克 老蔻1个 白芷1片 香茅1克 （可以根据自己的香料种类自行搭配） 麻辣味汁料 红油辣椒 2汤匙 藤椒油（或花椒油） 2小勺 芝麻香油 2小勺 白糖 1小勺 藤椒面（花椒面） 1/2小勺 熟芝麻 2大勺 熟花生仁碎 1大勺 盐 适量
做法 1，将鸡剔分开成鸡腿、鸡胸肉、鸡翅、鸡骨架、鸡爪、鸡胗、鸡肝等部件。 2，把鸡件（除鸡胸肉）充分洗净血水，放入锅中加入煮鸡料和适量清水，煮至鸡腿9分熟（插入竹签没有血水流出）捞出；关火，放入鸡胸，浸泡5~8分钟捞出。把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮 3，将鸡件串在竹签上（如需蔬菜，将蔬菜放入鸡汤中焯熟后穿串） 4，锅烧热，加油，放入郫县豆瓣酱小火炒出色。 5，加入炒制料炒出香味。 6，将炒好的料放入煮鸡件的锅中，中火煮20分钟。过滤留汤放凉。 7，将10中的汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀。 8，将鸡串放入汤汁中充分浸泡入味即可。
小贴士 1，红油辣椒的做法：把油烧热后直接浇在辣椒面上，如果担心这样香气不够或者不好控制温度的话，可以分多次浇油，一次比一次温度高。这样对辣椒有所控制性，不至于糊或者程度不够，并且味道比普通的做法香很多。即使第一次尝试也能做出十分成功的红油，让你在这个夏天有很多很多美味的凉菜。& 2.汤里盐一定要加够，蔬菜放在泡一段时间，食材才能入味。& 3.汤里绝对不能加酱油、蚝油等颜色较深的调料，要的就是清透的汤底和纯正的红油色。 4.汤底可以是热的也可以是冷的，取决于自己的喜好。&普通会员：第2年
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哪里有四川钵钵鸡做法培训
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发布日期： 17:57:30
哪里有四川钵钵鸡做法培训
钵钵鸡是近几年出现于成都的一个新型火锅品种，它是将鸡肉块及杂碎在调味锅里煮熟后放入特别红油钵钵里冷卖的一种小生意。钵钵鸡菜是真正的冷食品。钵钵鸡不仅卖鸡肉同时其他荤菜和素菜均销售。钵钵鸡的味重在红油上，特香特有麻辣味的红油是钵钵鸡取胜的根本。
成都的钵钵鸡店均很小，有的店只有10-20品种投资几千至1-2万元，有很多店将小桌放在店门口路边销售。可以说钵钵鸡算得上餐饮的最小投资生意。钵钵鸡也在不断发展，只要一个品种被人们接受开店的多了，大家总会想去改善它，这就是竞争，也是生意的规律。目前最新出现的钵钵鸡口味藤椒钵钵鸡。关于这一风味接下来会讲。
学习两种钵钵鸡风味。
1.红油钵钵鸡。 红油味是最早的钵钵鸡风味，它在继承火锅风格的同时又加以了改进，更注重油的品质，可以说红油味重在红油风味上面。
2.藤椒钵钵鸡。 外观上与红油味完全不同，汤白油白，但入口仍有麻辣味感，麻辣酸甜是藤椒钵钵鸡的主要特征。藤椒钵钵鸡目前受欢迎的程度不低于红油味。 包括红油味、藤椒味、酸汤味共三种味型，及两种香料的配方。
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All Rights Reserved.90秒学会做钵钵鸡，原来这么简单！_美食生活-爱微帮
&& &&& 90秒学会做钵钵鸡，原来这么简单！
钵钵鸡难道不是鸡？那时是在成都，我面对着一盆貌似冷版麻辣烫串串时，有过这个疑问，甚至花了好久从一钵红油中企图辨别“鸡”的份量。那是一个路边摊。食客络绎不绝，店主是一个50岁左右的中年男人。听他说，原本钵钵鸡里的荤菜的确只有鸡，还要再加上各种素菜。但如今随着各路口味的食客增多，钵里的食材开始越来越丰满了起来。再来就是，正宗的钵钵鸡还必须放藤椒油，但像我这样的外乡人也会因为吃不惯藤椒油而选择不放。吃这件事太过私人，它和任何标准无关，只与口味有关。当串串从鲜美的汤汁中提起的瞬间，被上层的红油包裹，鲜辣欲滴，只有吃到嘴里才是正经。各异的食物一次次浸泡、沉淀、入味，看似萍水相逢，却愈发浓郁而热烈。——《日食记 · 钵钵鸡》＊ 做 法 ＊1、图中香料热水浸泡30分钟。2、鸡腿炖15分钟后取出，骨肉分离，骨头继续入锅炖1小时。3、油温烧至六成热，加姜块和第1步中沥水的香料。4、小火20分钟后，加辣椒面、紫草、白芝麻，搅拌片刻关火。5、鸡翅、鸡胗、喜欢的蔬菜，在盐水中焯一下，取出串成串。6、将串插入第2步中晾凉的鸡汤，倒入晾凉的红油。完成！美食生活微信号：xuezuomeishi▲长按二维码“识别”关注简介:专注搜集生活中的实用小技能、小智慧，为您的生活提供更多的帮助，诚意邀请大家关注我
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钵钵鸡介绍:&钵钵鸡来源于四川的农村，已有上百年的历史，因为来自于乡村，与身具来着点纯真质朴的乡村气息，因其具有麻辣爽口，食用方便，风味独特等优点，受到四川地区的民众广泛喜爱，曾于1990年获成都市小吃优质奖，1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。有着深厚的历史渊源。钵钵鸡食用方便，而且味道特色鲜美，价格平易近人。钵钵鸡是成都zui近几年非常流行的特色小吃，一听其名，就觉得很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。钵钵鸡发展到今天，除了可以吃到皮脆肉嫩的鸡肉以外，还加溶入更多的饮食元素，荤素菜品皆可，麻辣清淡皆有。
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