[转载][转载]感受岐山臊子面
感受岐山臊子面
&&&&（一）
“算黃算割”的叫声越来越稠，沉甸甸半搾长的麦穗儿在南风中悠悠摆荡。庄稼人搞不明白，世上咋有叫人割麦的鸟儿，这该是神鸟吧！鸟儿叫得越急切，庄稼人心里越痒痒。
麦穗儿像鞭梢一样炸开了。庄稼人耐不住性子，挥动着银镰向麦海深处突进。麦海露出了一条条窄窄的夹缝和通道。伴随着“嚓嚓嚓”的声音，通道越来越宽，不几天时间，大地被剃走了一层银发白须。
麦装进了包中，庄稼人心放进了肚里。庄稼人一边赶庙会，一边加工挂面。拌面要用盐水。面团被搓成了条子，“醒”上一晚上，等到半夜鸡叫，老老少少揉开睡眼，往墙上的两根竹棍上缠条子。太阳一露脸，竹棍被挑了出来，挂在树杈上，条子在竹棍上荡着秋千，立时吊下一丈长的银丝，如雨帘扯空，如飞瀑落地，谁不夸这麦子筋丝大。
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秋阳抚摸周原大地的时候，就像外婆抚摸外孙的屁股蛋一样，显得亲昵和善。这个时候，秋阳的瀑布在箭括岭上跳跃着，箭括岭被洗成了钢蓝色。箭括岭并不高，只有1600米，但“其山两岐，双峰对峙，形如箭括，故称岐山。”本地人叫做箭括岭。
“失我焉耆山，使我妇女无颜色”。没有红辣椒，会使我臊子面无颜色。
辣椒是臊子面的脸面。陕西几大怪中，就有“鸡鱼不吃树下埋，有了辣子不吃菜。”岐山人最爱吃的是当地的线辣子，细而长，像跳跃的火舌。将干透的红辣椒放在锅里用文火烤得又干又脆，趁热碾成粉末，再用滚沸的菜油泼入，辣椒油光闪亮，辣的人大汗淋漓。有了辣味的臊子面，北方大汉吃了后才能吃铜咬铁铮铮如钢，也才能吼出地动山摇的秦腔，也才能“人驾车辕牛在外，敲锣能把房震坏。”
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崖畔沟边全是燃烧的野菊花。黄的，像金钱豹身上的斑。白的，如雪豹身上的点。这正是农家淋醋的日子。
淋醋的日子神秘兮兮。各家都要把醋婆神敬起来。家家户户都提心吊胆，冷不丁地闯进个生人，就像来了个“扑神鬼”，全家人铁青着脸没人搭讪。小麦、高粱、谷子被磨成料，全家三分之一的收成被拌了醋。稍有闪失就会大错铸成。粮食被白白浪费掉，全家人一年没吃的醋，只好东家借一碗，西家讨半勺，女人脸上没了光。
屋子的地上放着大笸篮，笸篮上捂着被子，被子上是枣刺和犁铧，警示着谁也动不得。一番发酵，料被装进几个大瓦缸，瓦缸下面的眼孔里就日夜叮叮咚咚，若秋天的淋雨滴滴答答，你这才明白了“淋醋”这个词颇有诗意，而制醋做醋就显得有些粗制滥造和漫不经心了。
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几十只猫伏在土墙上流涎水。猫的尾巴翘得像秤杆。猫分明闻到了香味。全村人也闻到了香味。不用说，谁家在烂臊子。麦草火伸长舌头舔着黑老锅，锅里的肉丁在“泡泡”，锅底下的火在“泡泡”。
岐山人加工臊子不说“炒”，不说“烧”，叫做“烂”。因为用的是文火。文火讲究的是耐性、把握的是火候，加工时间长储贮存时间也长。
青油沸滚起来，先将一碗醋倒进热锅里，醋末子在空气中打转，再将白生生的肉丁倒进去，滋喽一声满锅响，生姜、八角、桂皮四个指斗一捏……在文火的逼供下猪肉先是散发着腥味，后便溢出了香味。辣面撒进锅里，臊子便被镀上了一层红晕。
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岐山臊子面的做法，可以写一部百科全书，也可以用“薄筋光酸辣香煎稀汪”九个字来概括。岐山农村，臊子面往往成了家业兴旺的标志。男人要有尊严、婆娘要有名声，全在这一碗面上。精明能干的男人若娶了一个不会做臊子面的女人，便在人面前抬不起头，男人会认为断了自己人缘，女人就像不会生娃一样被人瞧不起。臊子面是家与家不较量的较量、户与户不攀比的攀比。村上来了干部，总被安排到臊子面做得好的人家。干部连一根“麻糖”（麻花）也不拿，这家人却高兴得不得了！男人压面、女人调汤、小孩端饭，全家老少都上阵来了。下派干部吃了二三十碗，从炕头站到了院子还是不放碗。宽面、细面、韭叶面都吃过了，吃的大汗淋漓，这家人还是让你吃，最后还要回敬一碗干面。岐山人给女儿找对象，就看这小伙能吃多少碗臊子面。倘若能吃几十碗，老丈人会说：“能吃就能干！”这门亲事就这么敲定了。
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西北风喊疼了嗓子，喊得几乎成了哑巴时，苍茫的天空被震裂出无数缝隙，雪就纷纷扬扬地飘了下来。这个时候，村上总要死几个老人。人死在五黄六月，别人会骂骂咧咧。人死在雨天，别人会说感动得老天也流泪呢。人死在雪天，别人会说天地都在披麻戴孝呢！这几个老人死得正是时候。
唢呐奏出撕心裂肺般的悲壮。一声哭腔，更让天地为之动容，草木为之变色。“娘，日子才过好了，你咋走了！”“你死了，谁管你娃呢！”亲戚们从村口扯着哭腔直哭到院子。哭丧还是说唱，真是难以分开。一边哭，一边说。把死者一生的好处竹筒倒豆子般抖了出来。越是年长，哭的水平越老道，越能与听者产生共鸣。在哭声中，村上人说，要吃“六爷的臊子面了！”
两口大锅在门口冒着热气。一口锅煮着面条，一口锅滚沸着汤。面条薄如蝉翼，细如丝线，滚水下锅莲花般翻转。汤锅像落下了一抹红霞。面条捞入碗中浇上汤，正如元代诗人张翁所描绘的那样“腊彝开红玉，汤饼煮银丝”。汤是不用倒的。汤倒在一个锅里，轮番浇面。先吃臊子面的一定是外面干事的和村干部。接着按辈分大小往下排。
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红红的对联，红红的窗花，新年来到了。
儿子在京城学会了说普通话。敲门时不住地喊：“母亲、母亲……”母亲听不懂京腔，以为是狗用爪子刨门板。开门一看，才惊喜万分：“我娃回来了咧，出去了几天就不会叫娘了。”儿子说：“娘，我想死你了。”娘说：“你怕是想臊子面了。”一会儿，热气腾腾的臊子面就端上了炕桌。炕热气腾腾，臊子面热气腾腾，儿子头上的汗水也是热气腾腾。
臊子面在过年时候吃起来最香。越是冷、汤越煎和。文化人吸溜着臊子面。一年的委屈向父母一抖，全没了，心中的疙瘩也消失了。
儿女没说多少叮咛话，走时，娘眼睛红红的，爹没精打采。行李包中悄悄塞上两包挂面一桶醋、一罐罐臊子。
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臊子面是天地人的绝妙结合。
臊子面是西周文明的浓缩与折射。西周文明埋在地下的是青铜器，留在地上的是臊子面。岐山人过事，都要吃顿臊子面。过年要吃团圆面，老人过寿、小孩满月要吃长寿面，邻里或兄弟间起了摩擦要吃和气面，埋人要吃孝子面，娶媳妇要吃嫂子面，面有挂面、铡面、机器面；有细面、宽面、菠菜面。渭南的乒乒面、三原的刀削面、凤翔的香股面都不敢与岐山臊子面叫板。在大西北，处处都可瞅到岐山臊子面的招牌，处处都可以闻到臊子面的芳香。且不论这些臊子面味道是否正宗，做法是否地道，单就解决了这么多人的就业问题，单就凭一块牌子使岐山声名远播，我们都可以原谅他们的“假冒伪劣”了！
臊子面是岐山的金名片。臊子面是中华吃食一绝。曾闻原岐山县委书记孟军在新华网上卖臊子面，并面授臊子面秘诀，全世界一下子都闻到了岐山臊子面的香味。台湾师范大学教授赵宁在《留美记》一书中赞扬岐山臊子面“精彩无比”，并“奉劝读者诸君，没有尝过的，赶紧拜访陕西乡党，讨来吃吃，天下美味不过如此。”臊子面的香味自远古飘来，将飘向全球角角落落……
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。“九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】
“九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】
“九字口诀”教你做出一碗
红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】
&【红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口】&
&&& 做为一个在陕西生活多年的吃货，稔曾经吃过各种正宗或者非正宗的岐山哨子面
&&& 臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部，宝鸡市的辖区，核心地带就是岐山和扶风两县。
&&& 记忆中，最好吃的一次要数和同事一起去他扶风的老家，天寒地冻、几个人长途奔波数小时个个饿得嗷嗷直叫迈进家门，主人家一人一碗热汤面端将上来碗不大，面也不多，只够一筷子夹，吃完一碗，立马又端来一碗，如此这番……我连吃了三碗，吃的细细密密的汗挂了一额头，香的满嘴找不到舌头内啥，还想吃，没好意思。
&&& 同去的小伙，甩开腮帮子，咧开后槽牙，居然一口气咥咧10碗！后来才知道我们吃的是当地最有名的“一口香”。
&&& 一口香也是岐山哨子面的一种，一碗就一筷子面，主要吃菜和肉。
&&& 岐山哨子面讲究面要擀的薄，薄可透光，但吃起来却非常筋韧利口，那汤更是至今想起来都口水滴答，红红的一层油浮在面上，油大却不腻，因为有醋，不是一点儿醋，入口第一感觉不是辣，是“酸 ！浓烈的酸香味会让将你所有的味蕾瞬间唤醒~~”也就是说岐山臊子面的香，全在醋里。
&&& 酸汤里还有黄花、木耳、油炸豆腐切丝、哨子肉、葱花，对了，哨子肉，不是肉丁，是肉块，额滴神啊,乡党们太实在咧！~就这，主人还在一碗一碗往桌上端，还一个劲儿的说，“再吃嘛，再吃！”额们这儿的小伙子哪个不吃个二三十碗的！
&&& 之后的很长时间里，稔一直琢磨着在自己家里做次岐山哨子面，可迟迟不敢动手
&&& 因为一碗看似普通的岐山面，讲究却颇多，概括起来有一个“九字口诀”，基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点——即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”
&&& 臊子面分为宽、窄、细等七个花形，面食讲究“薄、筋、光”，汤讲究“煎、稀、汪”，味道自然是“酸、辣、香”。
下面一一解释。
酸---用岐山醋使汤料突出酸
辣---用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜
香----臊子有一种独特的香味
薄---指面条用手擀的很薄
筋----面条薄而不哝
光---面条光如游鱼
煎----汤料温度很高
稀---每碗只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到2、30碗
汪--汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。
颜色上有讲究——
在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花或煎蛋皮)、白(豆腐干)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗)
菜形上也有讲究——
分别用到菜蔬的不同部位，“根、茎、叶、花、藻”五端。根应该指的是胡萝卜、茎指的是蒜苗、叶指的是韭菜、花指的是黄花菜、藻我想是不是木耳？
【岐山哨子做法】
制作方法：
一、做肉哨子
1、选精五花肉。
2、洗净，连皮切成1cm见方的小片。
3、给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒）。
4、改小火，不停的煸炒肉片。
5、炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒。
6、再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀。
7、撒入适量十三香调味料。
8、适量盐（比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。）继续小火慢慢炒。
放个大图~~
9、炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。
10、火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例）。
11、然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味。
12、煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”）
拉个近景~~
臊子肉就算是做好了，一层厚厚的红油，凑到鼻子跟前儿闻闻，酸中带香，口水瞬间小宇宙爆发，渍~渍……
色泽呈现暗红色，辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的！
二、准备漂菜
漂菜，顾名思义，就是漂在汤面表面的菜。
岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）
1、煎蛋皮：鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油（油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅）。
2、等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液。（蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样？受热的时候表面会形成一些窟窿， 如何补救？用木铲小心刮平就好）
3、转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底。
4、一面刚刚凝固（如何判断？端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了）。
5、摊好的蛋皮，薄可透光。
6、一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮。
7、切成菱形。
8、蒜苗洗净、切碎待用。
三、准备底菜
&1、胡萝卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方块）、豆腐干切小丁。
2、土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方块）、木耳也撕成小块。（图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列）
3、炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片。
4、再下豆腐干丁。
5、下胡萝卜片。
6、加盐2勺。
7、翻炒均匀。
8、下黑木耳。
9、继续翻炒。
10、加入岐山醋2勺。
11、倒入开水。
12、淹住菜即可，略煮
13、菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗。
14、底菜就做好了。
锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋（多一些），待锅中醋沸腾后加入开水。
正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮，要买那种“二宽”的薄面条。
面条捞入碗中（面条一定要捞得少，汤多一些），浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~~~
&我做的这个面还是捞多了，再加上拍照，面都有点儿哝了，肉片也切的大了些，正宗的岐山面比这个要瞭十倍！
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岐山臊子面
大家对这个菜谱的评价（161 份）
人做过这道菜
做为一个在陕西生活多年的吃货
稔曾经吃过各种正宗或者非正宗的岐山哨子面
臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部，宝鸡市的辖区，核心地带就是岐山和扶风两县。
记忆中，最好吃的一次要数和同事一起去他扶风的老家
天寒地冻、几个人长途奔波数小时
个个饿得嗷嗷直叫
迈进家门，主人家一人一碗热汤面端将上来
碗不大，面也不多，只够一筷子夹
吃完一碗，立马又端来一碗，如此这番……我连吃了三碗，吃的细细密密的汗挂了一额头，香的满嘴找不到舌头内啥，还想吃，没好意思
同去的小伙，甩开腮帮子，咧开后槽牙，居然一口气咥咧10碗！
后来才知道我们吃的是当地最有名的“一口香”。
一口香也是岐山面的一种，一碗就一筷子面，主要吃菜和肉。
岐山面讲究面要擀的薄，薄可透光，但吃起来却非常筋韧利口
那汤更是至今想起来都口水滴答
红红的一层油浮在面上，油大却不腻，因为有醋，不是一点儿醋，入口第一感觉不是辣，是“酸！浓烈的酸香味会让将你所有的味蕾瞬间唤醒~~”也就是说岐山臊子面的香，全在醋里。
酸汤里还有黄花、木耳、油炸豆腐切丝、哨子肉、葱花
对了，哨子肉，不是肉丁，是肉块，额滴神啊,乡党们太实在咧！~
就这，主人还在一碗一碗往桌上端，还一个劲儿的说，“再吃嘛，再吃！”
额们这儿的小伙子哪个不吃个二三十碗的！
之后的很长时间里，稔一直琢磨着在自己家里做次岐山哨子面
可迟迟不敢动手
为撒？
因为一碗看似普通的岐山面，讲究却颇多
概括起来有一个“九字口诀”，基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点——
即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”
臊子面分为宽、窄、细等七个花形，面食讲究“薄、筋、光”，汤讲究“煎、稀、汪”，味道自然是“酸、辣、香”。
下面一一解释。
酸---用岐山醋使汤料突出酸
辣---用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜
香----臊子有一种独特的香味
薄---指面条用手擀的很薄
筋----面条薄而不哝
光---面条光如游鱼
煎----汤料温度很高
稀---每碗只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到2、30碗
汪--汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。
颜色上有讲究——
在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花或煎蛋皮)、白(豆腐干)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗)
菜形上也有讲究——
分别用到菜蔬的不同部位，“根、茎、叶、花、藻”五端。根应该指的是胡萝卜、茎指的是蒜苗、叶指的是韭菜、花指的是黄花菜、藻我想是不是木耳？
用料1&(岐山哨子)
用料2&(岐山臊子面)
岐山臊子面的做法 &(岐山哨子)
【做肉哨子】
选精五花肉，洗净，连皮切成1cm见方的小片，给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒），改小火，不停的煸炒肉片。
5、炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，再放入干辣椒面和五香粉，十三香调味料。适量盐（比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。）继续小火慢慢炒。
炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例，受不了酸的童鞋可以酌减）。然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味。煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”）
臊子肉就算是做好了，一层厚厚的红油，凑到鼻子跟前儿闻闻，酸中带香，口水瞬间小宇宙爆发，渍~渍……
【准备漂菜】
煎蛋皮：1、鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油（油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅）。
2、等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液。（蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样？受热的时候表面会形成一些窟窿， 如何补救？用木铲小心刮平就好）3、转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底。4、一面刚刚凝固（如何判断？端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了）。
5、摊好的蛋皮，薄可透光。
6、一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮。
7、切成菱形。
8、蒜苗洗净、切碎待用。
【准备底菜】
1、胡萝卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方块）、豆腐干切小丁。
土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方块）、木耳也撕成小块。（图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列）
3、炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片。
4、再下豆腐干丁。5、下胡萝卜片。6、加盐2勺。
7、翻炒均匀。8、下黑木耳。9、继续翻炒。
10、加入酱油1勺。
11、倒入开水。12、淹住菜即可，略煮
13、菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗。
14、底菜就做好了。
锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋，待锅中醋沸腾后加入开水（多一些，因为一会儿要浇这个汤）。
【浇汤】
面条捞入碗中（面条一定要捞得少，汤多一些），浇上半勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，几片蛋皮，也就是“漂菜”，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~
稔折腾了几个小时，也只做好了肉哨子、底菜、酸汤、漂菜，最最精华的面条是买的现成的，跟人家卖面条的人说，要“二宽”的薄面条。
如果再折腾自己擀面条的话，太费时间那是借口，关键是技术不过关，根本擀不出那种薄可透光，又筋韧爽口的效果，陕西的媳妇都是面食高手，单从这一点来看，稔成为合格陕西媳妇时间绝对不止一天两天~~~
另外再啰嗦几点——
1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐（豆腐干也可）、土豆（亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜）、木耳、黄花菜、蒜苗（也称青蒜）、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法，切勿用刀乱剁，要切成非常小的近似正方形薄片。
2、岐山面对醋的要求最严格，正宗的岐山面必须要岐山醋。
3、盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了，捞在精致的小碗里，把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来，如此反复一两次，这叫“套”。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法，贵宾也这样待。
4、陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫“揽臊子”，这种方法揽出的臊子，可以放半年以上都不会坏
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咖啡湖兄说，“着实写得好。实在好。”这也是我的感觉。一碗臊子面写出歧山人的全部生活。
感受岐山臊子面
&&&&（一）
“算黃算割”的叫声越来越稠，沉甸甸半搾长的麦穗儿在南风中悠悠摆荡。庄稼人搞不明白，世上咋有叫人割麦的鸟儿，这该是神鸟吧！鸟儿叫得越急切，庄稼人心里越痒痒。
麦穗儿像鞭梢一样炸开了。庄稼人耐不住性子，挥动着银镰向麦海深处突进。麦海露出了一条条窄窄的夹缝和通道。伴随着“嚓嚓嚓”的声音，通道越来越宽，不几天时间，大地被剃走了一层银发白须。
麦装进了包中，庄稼人心放进了肚里。庄稼人一边赶庙会，一边加工挂面。拌面要用盐水。面团被搓成了条子，“醒”上一晚上，等到半夜鸡叫，老老少少揉开睡眼，往墙上的两根竹棍上缠条子。太阳一露脸，竹棍被挑了出来，挂在树杈上，条子在竹棍上荡着秋千，立时吊下一丈长的银丝，如雨帘扯空，如飞瀑落地，谁不夸这麦子筋丝大。
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
秋阳抚摸周原大地的时候，就像外婆抚摸外孙的屁股蛋一样，显得亲昵和善。这个时候，秋阳的瀑布在箭括岭上跳跃着，箭括岭被洗成了钢蓝色。箭括岭并不高，只有1600米，但“其山两岐，双峰对峙，形如箭括，故称岐山。”本地人叫做箭括岭。
“失我焉耆山，使我妇女无颜色”。没有红辣椒，会使我臊子面无颜色。
辣椒是臊子面的脸面。陕西几大怪中，就有“鸡鱼不吃树下埋，有了辣子不吃菜。”岐山人最爱吃的是当地的线辣子，细而长，像跳跃的火舌。将干透的红辣椒放在锅里用文火烤得又干又脆，趁热碾成粉末，再用滚沸的菜油泼入，辣椒油光闪亮，辣的人大汗淋漓。有了辣味的臊子面，北方大汉吃了后才能吃铜咬铁铮铮如钢，也才能吼出地动山摇的秦腔，也才能“人驾车辕牛在外，敲锣能把房震坏。”
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
崖畔沟边全是燃烧的野菊花。黄的，像金钱豹身上的斑。白的，如雪豹身上的点。这正是农家淋醋的日子。
淋醋的日子神秘兮兮。各家都要把醋婆神敬起来。家家户户都提心吊胆，冷不丁地闯进个生人，就像来了个“扑神鬼”，全家人铁青着脸没人搭讪。小麦、高粱、谷子被磨成料，全家三分之一的收成被拌了醋。稍有闪失就会大错铸成。粮食被白白浪费掉，全家人一年没吃的醋，只好东家借一碗，西家讨半勺，女人脸上没了光。
屋子的地上放着大笸篮，笸篮上捂着被子，被子上是枣刺和犁铧，警示着谁也动不得。一番发酵，料被装进几个大瓦缸，瓦缸下面的眼孔里就日夜叮叮咚咚，若秋天的淋雨滴滴答答，你这才明白了“淋醋”这个词颇有诗意，而制醋做醋就显得有些粗制滥造和漫不经心了。
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
几十只猫伏在土墙上流涎水。猫的尾巴翘得像秤杆。猫分明闻到了香味。全村人也闻到了香味。不用说，谁家在烂臊子。麦草火伸长舌头舔着黑老锅，锅里的肉丁在“泡泡”，锅底下的火在“泡泡”。
岐山人加工臊子不说“炒”，不说“烧”，叫做“烂”。因为用的是文火。文火讲究的是耐性、把握的是火候，加工时间长储贮存时间也长。
青油沸滚起来，先将一碗醋倒进热锅里，醋末子在空气中打转，再将白生生的肉丁倒进去，滋喽一声满锅响，生姜、八角、桂皮四个指斗一捏……在文火的逼供下猪肉先是散发着腥味，后便溢出了香味。辣面撒进锅里，臊子便被镀上了一层红晕。
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岐山臊子面的做法，可以写一部百科全书，也可以用“薄筋光酸辣香煎稀汪”九个字来概括。岐山农村，臊子面往往成了家业兴旺的标志。男人要有尊严、婆娘要有名声，全在这一碗面上。精明能干的男人若娶了一个不会做臊子面的女人，便在人面前抬不起头，男人会认为断了自己人缘，女人就像不会生娃一样被人瞧不起。臊子面是家与家不较量的较量、户与户不攀比的攀比。村上来了干部，总被安排到臊子面做得好的人家。干部连一根“麻糖”（麻花）也不拿，这家人却高兴得不得了！男人压面、女人调汤、小孩端饭，全家老少都上阵来了。下派干部吃了二三十碗，从炕头站到了院子还是不放碗。宽面、细面、韭叶面都吃过了，吃的大汗淋漓，这家人还是让你吃，最后还要回敬一碗干面。岐山人给女儿找对象，就看这小伙能吃多少碗臊子面。倘若能吃几十碗，老丈人会说：“能吃就能干！”这门亲事就这么敲定了。
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西北风喊疼了嗓子，喊得几乎成了哑巴时，苍茫的天空被震裂出无数缝隙，雪就纷纷扬扬地飘了下来。这个时候，村上总要死几个老人。人死在五黄六月，别人会骂骂咧咧。人死在雨天，别人会说感动得老天也流泪呢。人死在雪天，别人会说天地都在披麻戴孝呢！这几个老人死得正是时候。
唢呐奏出撕心裂肺般的悲壮。一声哭腔，更让天地为之动容，草木为之变色。“娘，日子才过好了，你咋走了！”“你死了，谁管你娃呢！”亲戚们从村口扯着哭腔直哭到院子。哭丧还是说唱，真是难以分开。一边哭，一边说。把死者一生的好处竹筒倒豆子般抖了出来。越是年长，哭的水平越老道，越能与听者产生共鸣。在哭声中，村上人说，要吃“六爷的臊子面了！”
两口大锅在门口冒着热气。一口锅煮着面条，一口锅滚沸着汤。面条薄如蝉翼，细如丝线，滚水下锅莲花般翻转。汤锅像落下了一抹红霞。面条捞入碗中浇上汤，正如元代诗人张翁所描绘的那样“腊彝开红玉，汤饼煮银丝”。汤是不用倒的。汤倒在一个锅里，轮番浇面。先吃臊子面的一定是外面干事的和村干部。接着按辈分大小往下排。
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红红的对联，红红的窗花，新年来到了。
儿子在京城学会了说普通话。敲门时不住地喊：“母亲、母亲……”母亲听不懂京腔，以为是狗用爪子刨门板。开门一看，才惊喜万分：“我娃回来了咧，出去了几天就不会叫娘了。”儿子说：“娘，我想死你了。”娘说：“你怕是想臊子面了。”一会儿，热气腾腾的臊子面就端上了炕桌。炕热气腾腾，臊子面热气腾腾，儿子头上的汗水也是热气腾腾。
臊子面在过年时候吃起来最香。越是冷、汤越煎和。文化人吸溜着臊子面。一年的委屈向父母一抖，全没了，心中的疙瘩也消失了。
儿女没说多少叮咛话，走时，娘眼睛红红的，爹没精打采。行李包中悄悄塞上两包挂面一桶醋、一罐罐臊子。
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臊子面是天地人的绝妙结合。
臊子面是西周文明的浓缩与折射。西周文明埋在地下的是青铜器，留在地上的是臊子面。岐山人过事，都要吃顿臊子面。过年要吃团圆面，老人过寿、小孩满月要吃长寿面，邻里或兄弟间起了摩擦要吃和气面，埋人要吃孝子面，娶媳妇要吃嫂子面，面有挂面、铡面、机器面；有细面、宽面、菠菜面。渭南的乒乒面、三原的刀削面、凤翔的香股面都不敢与岐山臊子面叫板。在大西北，处处都可瞅到岐山臊子面的招牌，处处都可以闻到臊子面的芳香。且不论这些臊子面味道是否正宗，做法是否地道，单就解决了这么多人的就业问题，单就凭一块牌子使岐山声名远播，我们都可以原谅他们的“假冒伪劣”了！
臊子面是岐山的金名片。臊子面是中华吃食一绝。曾闻原岐山县委书记孟军在新华网上卖臊子面，并面授臊子面秘诀，全世界一下子都闻到了岐山臊子面的香味。台湾师范大学教授赵宁在《留美记》一书中赞扬岐山臊子面“精彩无比”，并“奉劝读者诸君，没有尝过的，赶紧拜访陕西乡党，讨来吃吃，天下美味不过如此。”臊子面的香味自远古飘来，将飘向全球角角落落……
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