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桂林米粉上不了《舌尖上的中国》的深层原因
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本帖最后由 米粉狂人张 于
08:18 编辑
桂林米粉上不了《舌尖上的中国》的深层原因原水泵厂米粉店学徒：张宇前言：本文的目的并非针对某组织或某人，而是类似《丑陋的中国人》作者的初衷，希望能引起大家的重视，从我做起，让桂林米粉能真正发展起来，早日走上《舌尖上的中国》。
桂林米粉作为桂林人几乎每天必吃的美食，也被许多外地游客所喜爱，在北上广也有许多“粉丝”，然而貌似名声远扬，却与前两集《舌尖上的中国》无缘，许多桂林人为之愤愤不平。作为桂林米粉行业中的一员，我认为这是自然而且必然的！不信听我一一分析如下：一、& && & 从业人员的困境据统计，桂林有将近2000家米粉店，星罗棋布于大街小巷当中，其中绝大部分是夫妻档、亲戚朋友合作的单店经营的模式，虽然规模大小、味道、生意好坏参差不齐，但是普遍存在以下问题：1、低价魔咒在本地，桂林米粉也许是中国最廉价的主食之一，最便宜的有2.5元/二两，绝大部分是3.5元/二两，有肉有汤，配菜任加，而成本更低的柳州螺蛳粉都可以卖到5元或5.5元，不少外地游客惊呼桂林米粉太便宜了。店主和政府都不敢轻言调价，只要售价上调五毛钱都要受到市民的抗议，如此低的售价，对于诚实经营的米粉店来说，利润极其有限，何来资金和动力来升级产品和环境？2、店主困境众所周知，近几年店租飞涨，人力成本也翻几倍的增加而且还面临招不到服务员的难题，还有熬卤水必备的香料、牛肉价格也几倍的增长，只要与成本相关的东西都不停在涨，唯有米粉的售价是龟速前进甚至停滞不前。如此恶劣的生存环境，哪个店主不是唯有一声叹息？另外，不少店主本身文化不高，终日辛劳守在店里，也没太大的抱负，有的甚至只为解决温饱略有盈余即便满足，而且不少年纪偏大的老板思想守旧，也不学习，接受不了新思想，新事物，根本没心思考虑将来如何发展。3、服务人员的困境米粉店的服务人员工资基本在1600元至2500元之间，工作时间基本在10小时以上，大部分米粉店的环境较差，工作内容单调枯燥，社会地位低下，没有学习培训机会和上升空间，种种现实问题让许多年轻人根本不考虑该行业，现有的从业人员基本都是中老年人为主，很可能过不了多长时间就会出现人才断档的问题，被年轻人抛弃的行业如何有继承、创新和前途？4、无序竞争的恶果米粉几乎是桂林人必备的早餐，行业门槛较低，导致从业者鱼龙混杂。很多小店为了迎合部分市民爱占小便宜的特点，不是用心去继承传统，提升卤水质量，而是用2.5元/二两或3元/二两的低价，靠味精等人工味素甚至非法添加剂勾兑卤水、骨头汤，用母猪肉冒充牛肉，用多加一些海带丝、酸萝卜等配菜来拉拢食客，不讲卫生，各种食材佐料的制作过程看了谁敢吃？后厨卫生敢公之于众吗？各种投机取巧的小手段简单奏效，让越来越多诚实经营的店主无心经营，劣币驱逐良币的效益越来越严重，放眼看去，目前还有几个米粉店能保持当年老桂林米粉的味道，能保持用心、诚实做事的心态？即便是一些网上有名的本地连锁店，他们的味道也得不到本地资深食客的认同，觉得他们只是在使用桂林米粉的招牌，实际盈利的是其他快餐类产品。这种无序竞争的恶果不但在摧残桂林米粉行业的健康发展，实际上也在破坏食客的心态，很多食客的小市民心态非常严重，谁的便宜，看起来有便宜可占就去哪里吃，也不管吃进肚子里的东西质量如何，也不管明天还能不能吃上放心的桂林米粉！长将以往，桂林米粉前途堪忧！其实现在已初见端倪，桂林米粉已步某些小吃的后尘，成为路边摊、廉价小吃的代名词！
二、& && & 上游行业的问题上游行业中让店主闹心的问题也不少（当然这些问题主要存在于还处于单店经营的绝大多数米粉店），列举其中最严重的三样：1、牛肉熬卤水离不开牛肉，也是成本最高的一项支出，但是现在市场上所卖的黄牛肉几乎没有不掺水的，而且掺水很多，更严重的是有些不良肉贩掺的是来路不明的脏水，影响了卤水的卫生和味道，在质量不保证的同时价格还不停的上涨，让店主叫苦不迭。2、香料熬卤水用到的香料多达40多种，虽然各个菜市场有香料小摊，规模较大的有汇东、西门菜市，但是市面上没有真正成规模，质量有保证的香料供应商。香料种类繁多，又没有统一的质量标准和保障体系，完全靠肉眼观察和嗅觉判断，香料商贩有心无心地把发霉或有其他问题的香料卖给米粉店，严重影响了卤水的味道，没有好的老卤水一路传承下去，何谈继承与发展？3、米粉没有品质优良的鲜榨米粉，再好的卤水也吃不出好味道。目前给各米粉店配送鲜榨米粉的从业人员普遍来说没有质量保证的观念，从货源、配送方式、工具和职业道德等方面都无法保证米粉的质量，随意更换厂家、雨水渗透、放置时间过长等等因素导致米粉产生馊味的情况屡见不鲜。配送业者对此不以为然，觉得没有什么大不了的，而对正在创品牌的店家来说可是严重打击！比如我们一些顾客慕名远道而来，由于冒粉人员不知道其中一箱或者几坨米粉有问题，不细心用了有馊味的米粉，顾客吃了之后大失所望，也不知道原因何在，不管三七二十一认为是我们徒有虚名，从桂林生活网的一些网友评论就可略知一二。顺带说一句，配送消毒碗的人员的工作态度也有待提高，曾有顾客发现配送车里装着干净的消毒碗但污水横流，心里不爽当即用手机拍照，这种情况下配送人员都觉得无所谓！口称我们一向都是这样的，有啥大惊小怪的？
三、& && & 大环境的无力& && & 一个行业要想良性快速发展，离不开一个健康的大环境。然而，在桂林米粉的大本营里，乱象丛生，列举部分如下：1、一些占据话语权的机构和组织的不公行为桂林米粉的发展离不开有力的宣传，但现实是掌握了话语权的人难以做到公平、公正，如此的舆论导向如何能对整个行业的发展起到帮扶作用？以某公司和媒体共同组织今年五一的“嗦粉节”为例，虽然场面还算热闹，但是流于形式，作为重头戏的米粉大腕聚*祺活动临近尾声，一看投票结果与预想不符，也许为了保护有势力的赞助商家利益，连现场投票的结果都不予公布，仅给参与现场送粉的店家每家500元补助就草草了事，事后我们提出应该把现场情况让公众有所了解，工作人员称他们也给领导反映了，但是无效！仅以网络投票定排名更是滑稽，有势力的商家居然能投出近40万张选票，很有挑战网民智商的节奏，如此为某些商家量身定制的竞赛规则和操作办法，不严肃、不公平公正的做事态度，如何能服众？如何能实现让桂林米粉上《舌尖上的中国3》？2、从业者无抱团心态虽然桂林米粉有行业协会等组织，但并没真正起到应有行业引导、组织的作用，大小米粉店各自为战，甚至恶性价格竞争，相互拆台，一盘散沙。连卖猪肉的商贩都能团结起来一致涨价，可是不少米粉店宁可用各种见不得光的手段来降低成本，也不愿团结起来维护大家合法合理利益，既损害了消费者的健康，又打击同行诚实经营者，以一己不道德之利损害众人之利，实在是可悲可恨。3、本地地摊式米粉、金牌米粉和外地如京城天等式桂林米粉对桂林米粉声誉和发展的破坏一些地摊式的米粉为了迎合本地消费者群体不择手段降低成本，导致味道不纯，卫生不佳，让游客感觉传说中的桂林米粉如此廉价、不卫生、味道一般化。一些名声在外的连锁米粉店以金牌米粉招揽游客，但是味道一般，让游客花了几倍的价钱却感受一般，认为传说中的桂林米粉不过尔尔。至于京城天等人搞的桂林米粉更是让人啼笑皆非，包括不少桂林人在外地开店也由于各种原因偷工减料，卤水无味。这些现象对桂林米粉声誉的破坏，和今后走向全国造成的不利是显而易见的。4、没有对创业的资金扶持桂林米粉向来是本小利小的辛苦营生，有大资金者往往看不上眼这类小生意。一些有识之士想把桂林米粉发扬光大，却因本身资金有限，银行等金融机构却只会锦上添花却无雪中送炭。因此，这个行业创新有限，发展无力。5、相关政策扶持有限虽然屡见各种关于政府如何重视桂林米粉的发展，如何形成产业化，增加文化元素的报道，但是真正有效的政策有几个？君不见“电商谷”也是雷声大雨点小，和外地的政策力度相比实在汗颜。米粉店评级的制度初衷甚好，但实际执行效果有待观察，希望不要最终沦落为一些有势力的商家宣传手段和噱头，高价蒙骗外地游客的道具。
四、& && & 部分市民的不合理消费心态桂林人向来以精明闻名，但不少人偏偏在吃米粉这件事容易犯迷糊，又想味道好份量足，又想价格低到离谱，吃着全世界最便宜的桂林米粉还有点不满足，嚷着“为什么还有人卖2.5元的米粉还能挣钱，说明3.5元的价格还有大钱赚”。其实静心想想，现在的店租、人工、牛肉、香料、各种配菜佐料、电费水费燃料等飞涨的今天，没有一个合理的价格，诚实的经营者真的能赚到该有的钱养家糊口，买房看病养老吗？他们起早贪黑，常年无休息天节假日的辛勤劳动得不到应有的回报，还有几个人能坚持下去？总有一天，食客们吃到肚子里的恐怕只有各种添加剂勾兑出来的卤水，母猪肉伪装的牛肉，4元/斤的猪肉做成叉烧，一滴香勾兑的骨头汤等等，最终吃亏的又是谁呢？又是一个典型的两败俱伤的结局。
五、& && & 出路浅探上述种种困境如何破，本人才疏学浅，愿意抛砖引玉，请各路大神莫要见笑：1、对有创新精神，有闯劲的有心人进行资金扶持。对于有创新、有闯劲，愿意付出辛劳发展桂林米粉事业的年轻一代，政府应起到应有的扶持作用，有一定的扶持资金。对于有一定基础和条件的个人和店家，应帮助与银行贷款牵线。光靠自有资金滚动发展，是很难有经济实力进行创新的。这条说起容易做起难，就看政府有否决心，是否真正重视桂林米粉行业的发展，有没有人愿意挺身而出承担责任了。2、政策引导。关于政策引导方面，各路大腕已多有论述，我等人微言轻就不敢班门弄斧了，只是建议参考福建沙县小吃如何在政府部门的扶持下迅速在全国发展壮大的，并且充分发挥旅游城市的优势，将桂林米粉和旅游挂钩。3、整合上游行业，为桂林米粉的发展提供坚实的后盾。政府如果能将上游行业进行整合，将会为数千个桂林米粉店做了一件大好事，大实事，对于上游行业也是一件大好事，完全是双赢。不然的话，像现在完全靠各店零敲碎打式的采购，自生自灭，桂林米粉行业终究难以成气候。4、具有话语权的机构不偏不倚，能以公平、公正的心态来组织各类活动和宣传，各店家才会积极响应和参与，让整个行业才能得以健康发展。5、桂林米粉行业协会应发挥应有的作用。建议利用QQ群、微信群、现场会等形式开展定期、非定期的学习、研讨、培训、咨询等服务，提高从业者的认知，有条件的话为各家排忧解难，听取大家的可行性意见及时向政府汇报，争取相应的扶持政策，争取大家抱团发展，共同争取合法合理权益，真正起到行业协会的作用。
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分析的有道理
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没上舌尖有必要弄这么大一版没，你让豆腐乳，三花酒，稻香狗肉，醋血鸭情何以堪。
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牢骚太多了，兄弟还是少说两句，踏实做好自己的事情吧。
那些站上冠军领奖台的人不是没有碰到困难，也不是没有碰到不合理的事情，是他们战胜了这些困难，排除了干扰！
说难听一点，你嫌桂林本地米粉价钱低，完全可以去南宁开店啊，那边5块一碗二两的随便卖。
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对照着楼主提出的弊端，反其道行之就好啦。
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卖桂林米粉不赚钱？那多连锁的开起干嘛，搞不去的当然说没钱赚了啵
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感谢各位对本文的关注，不过可能大家匆忙没有时间细看，本文的意图并非发牢骚抱怨，而是针对桂林米粉行业的现状，提出一点个人的意见而已，希望桂林米粉能早日走向全国，走出国门，而且名副其实。目前行业状况实际是令人堪忧的，跟桂林山水如此优质的旅游资源一样，愣是没能好好充分利用起来，难道大家不觉得很可惜吗？
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分析似乎有点道理，不过讲来讲去还是一个“钱”字。
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体育天天顶版主
我没有足够的耐心细细看完·大致的看了一遍，最赞同一点就是桂林米粉应该完全市场化··而不像现在还有计划经济的影子在里面。4块钱二两的桂林米粉，按照目前的标准来说·不是贵了·而是太便宜了，我已经两年没敢吃卤菜米粉了·不是不想吃·而是不敢吃，我在外面吃东西都会大致的算一下，如果算出的结果老板有钱赚·我就吃，算出老板没钱赚·我就不敢吃了，因为没有哪个老板是傻瓜，做不赚钱的买卖。三块五的米粉，没有猫腻是很难赚钱的，就那么简单。
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我没有足够的耐心细细看完·大致的看了一遍，最赞同一点就是桂林米粉应该完全市场化··而不像现在还有计划 ...
我倒是有些不认同你的观点，如果地理位置偏一些，租金不太贵的话，没有牛肉，尽量不请人，都是自己家人，3.5还是有钱赚的，因为我前段时间有自己试熬过几次卤水，有计算过成本
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本帖最后由 谁，谁，不要啊 于
20:32 编辑
我倒是有些不认同你的观点，如果地理位置偏一些，租金不太贵的话，没有牛肉，尽量不请人，都是自己家人， ...
可以这样算不：
二两米粉&&0.6锅烧，卤菜大约0.9，配料大约0.5，消毒碗0.1，直接看见的成本大约是2.1元，毛利就是1.4元，一天300碗，就是420元，一个月就是12600元。请3个人，4500元，普通米粉店房租一般也就是2000元以内，还剩6100元，再扣除燃料水电等，挣个4000元左右是不成问题的。
本地猪肉便宜，12-13一斤，炸锅烧的肉基本都是下脚料，每天大量要的话估计在10元以内，如果用牛肉估计就只有用外地的牛肉了，就是那种冰冻的不知来源的牛肉。牛肉虽然贵点，但它可以切得很薄
唯一的问题就是怎么保证每天都能卖出300碗以上。
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本帖最后由 蚂蚁脾气 于
23:16 编辑
可以这样算不：
二两米粉&&0.6锅烧，卤菜大约0.9，配料大约0.5，消毒碗0.1，直接看见的成本大约是2.1元 ...
你好天真，锅烧，卤菜的用不了那么多，炸锅烧的是猪颈肉，我这边随便买斤把也才是七块钱一斤，在桂林，大批量要，估计更便宜。现在基本是没老板买牛肉了的吧？都是猪肉代替，就算要买，也是冰冻的，在深圳价钱是25--28块钱一斤，如果用牛腩的话，更便宜（大量要），桂林的价格不清楚。& &二两米粉&&0.6，锅烧、卤菜大约0.6--0.8，配料大约0.3元，消毒碗0.1，筷子0.02元，成本大约是1.6--1.8元。如果老板心再狠些，成本就更低
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你好天真，锅烧，卤菜的用不了那么多，炸锅烧的是猪颈肉，我这边随便买斤把也才是七块钱一斤，在桂林，大 ...
瞎估计的，只不过觉得3.5一碗也有挣，靠走量而已。你是专业人士自然比我懂得多。
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瞎估计的，只不过觉得3.5一碗也有挣，靠走量而已。你是专业人士自然比我懂得多。
我算不上专业人士，就一半桶水而已
在桂林，一天三百碗粉应该问题不大吧？
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感谢各位对本文的关注，不过可能大家匆忙没有时间细看，本文的意图并非发牢骚抱怨，而是针对桂林米粉行业的 ...
分析了那么多，无非就是想为涨价找所谓的依据。可惜按照商人的逐利本性以及地域的差别，行业并不是涨价就能规范的，这是很浅显的道理，除非想掩耳盗铃！桂林米粉是一条产业链，而产业链一系列问题规范标准化了才可行。
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本帖最后由 踢鱼新闻 于
16:20 编辑
瞎估计的，只不过觉得3.5一碗也有挣，靠走量而已。你是专业人士自然比我懂得多。
你确实是在瞎估计··二两米粉&&0.6锅烧，卤菜大约0.9，配料大约0.5，消毒碗0.1，直接看见的成本大约是2.1元，毛利就是1.4元，你给出的2块一毛钱·只有锅烧卤菜配料等··那2两米粉不要钱了？消毒碗一毛钱显然是少了··肯定不止的
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我倒是有些不认同你的观点，如果地理位置偏一些，租金不太贵的话，没有牛肉，尽量不请人，都是自己家人， ...
蚂蚁你也和我一样·没有耐心，你显然没有明白我的意思：三块五一碗的牛肉卤菜粉·我不敢吃，因为用好肉做出来3块5一碗·基本上没什么利润了，换句话说：三块五的卤菜粉，肉大多见不得光····这和你说的没有牛肉以及基本没有老板买牛肉是一个道理的··你说到用猪肉代替这里，因为你是相对内行·所以可以和你探讨一下这个问题：市场上好的猪肉能替代得了牛肉吗？不但纤维太细·而且颜色也差距明显，老的公猪肉和母猪肉更靠谱吧？
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分析了那么多，无非就是想为涨价找所谓的依据。可惜按照商人的逐利本性以及地域的差别，行业并不是涨价就 ...
回去找你们政治老师补习一下语文！把语文当政治学得太深了！
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本帖最后由 蚂蚁脾气 于
20:14 编辑
蚂蚁你也和我一样·没有耐心，你显然没有明白我的意思：三块五一碗的牛肉卤菜粉·我不敢吃，因为用好肉做 ...
用真正的牛肉，3.5确实是难挣钱。猪肉从口感、外观跟牛肉确实有差别，经常吃牛肉的人可以吃出来，用母猪肉，感觉只要不是死猪肉不用牛肉膏，还是算有良心的，毕竟各种化学香精实在是太普遍了，太较真的话就真的没东西可以吃了。按桂林目前的消费水平，米粉价格太高的话，就真的卖不出去了。我想那些混迹米粉行业几年甚至十几二三十年的老板，应该多少会有些特殊肉类供应的电话的，比如传说中的狐狸肉什么的
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回去找你们政治老师补习一下语文！把语文当政治学得太深了！
那你就表达好点，你的社会学是英语老师教的吧
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