我想知道日本纳豆怎么做的，发酵方法和温度怎么样掌握的？_百度知道
我想知道日本纳豆怎么做的，发酵方法和温度怎么样掌握的？
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也分好几种的，不能入菜，地位比较低下。那玩意在日本叫纳豆，中国叫豆豉，发酵方法估计也各个不一样。发酵方法当然不同，当饭吃，更没资格当做主食，只能做调料不知道，就算是日本纳豆
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出门在外也不愁做纳豆从升温开始需要多久_百度知道
做纳豆从升温开始需要多久
提问者采纳
清洗机器，而是一类芽孢杆菌，轻者会让你前期的努力白费，重者则会危害你的身体健康，一个不小心，生产的纳豆主要出口到日本，不同的纳豆菌制成的纳豆口感、作用上都会有一定的差别纳豆自己制作的话会有几个方面的问题难以解决，因为在冷藏条件下纳豆菌还是缓慢的进行发酵；3，对不对：1，很麻烦、纳豆菌的取得，产品质量有保障；4，我们的周围有数以万计的细菌，纳豆菌其实不是一种菌、真菌，你制作的纳豆就会被杂菌感染、自己制作的纳豆在发酵过程中所产生的氨无法去除。成品的纳豆可以防在0度作用保鲜保存；2？还不如直接买来吃呢，导致口感不佳、纳豆生产过程中很难控制杂菌混入。我公司是生产，最好7天之内吃完，时间长了纳豆本身的营养会被纳豆菌消耗掉、器具、每次制作结束之后、出口纳豆的企业，而且还会产生很多代谢产物
提问者评价
太给力了，你的回答完美地解决了我的问题，非常感谢！
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出门在外也不愁自制纳豆失败的八个原因_纳豆工坊_天涯博客
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& & & &自制纳豆，开始往往很顺利，大多数人在第一次就做的非常成功，但在做过几次，甚至几十次后，技术越来越熟练。得到的结果却不是做的越来越好，而是接连的失败，那种挫败的感觉相信很多纳豆爱好者都深有体会，我也因此放弃过好几次。经过艰苦的探索，我还是触碰不到那个遥不可及的顶峰，但也学习到一些经验，如果能给纳豆爱好者们一些启发，也许会有人因此获益，也是值得欣慰的乐事！
一.关于纳豆的发酵时间？
纳豆发酵从接种开始算时间，18-20小时即可，不要超过24小时，发酵结束后密封冷藏（5-10度）12小时后就可以吃了。发酵18小时左右，大豆的有效物质就基本被纳豆菌分解的差不多了，纳豆菌因为缺乏营养就会变成孢子，再延长时间氨味会越来越大，就不好吃了&。
二.&纳豆发酵的温度？
纳豆发酵的温度应根据菌种的要求，菌种有高温菌种如&成濑菌&为40-42度&，低温菌种如&高桥菌&为38-40度。发酵箱的温度和豆子的会有温差，开始发酵的6小时，豆子的温度比较低，6小时以后纳豆菌增值顺利的情况下，豆子的温度会越来越高，如果超过50度，纳豆菌会变成孢子状态，就开始休眠了。所以要注意温度升高，发酵箱的温度不要超过45度。
三.纳豆为什么要后熟？
纳豆发酵20小时结束后，必须密封冷藏保存（5-10度），称为后熟阶段，12小时后就可以吃了，在冰箱冷藏保存2天左右最好吃，超过一星期有可能会产生苦味，所以一星期吃不完的，应该冷冻保存，吃的时候自然解冻即可。
因为纳豆菌发酵大豆后，基本消耗了纳豆菌能分解的大豆营养，发酵后产生了大量营养物质，低温时纳豆菌成为孢子状，如果有杂菌感染，就会出现丝变少或产生苦味。苦味的来源可能是细菌不完全分解蛋白质产生了&苦味肽&，纳豆发酵不充分也会产生苦味。
四.&纳豆为什么丝很少？
纳豆丝少是纳豆制作中最难解决的问题，原因很多：
1.噬菌体感染：纳豆菌受到噬菌体侵蚀时，可导致发酵异常，制品黏性不强或全无黏性。为避免噬菌体的感染，应该准备不同的纳豆菌种轮换使用，适当增加菌种量，使纳豆菌在短时间内生长旺盛，以减少噬菌体的危害。
2.杂菌感染：制作时接触豆子的器具消毒不彻底。
3.温度控制：1.纳豆发酵中尽量让豆子处于40度左右，温差不可过大。
2.纳豆发酵过程多次打开盖子查看，温度会突然降低，导致发酵异常。
3.纳豆铺的太厚，散热不好，豆子温度过高，以不超过2cm为佳&。
五.家庭做纳豆如何消毒？
纳豆菌为孢子菌，接种后2h才发芽。所以在纳豆菌没有大量繁殖的时候，很容易被杂菌侵害。纳豆菌还有特定的噬菌体，噬菌体是一种细菌病毒，传播的速度非常快，是纳豆制作失败最大的原因。所以消毒工作非常重要。
房间消毒：
1.做纳豆前一天用84消毒液少量直接洒到地上，用湿的干净拖把屋子拖一遍，关上门，半小时后再用清水拖两遍，然后开窗通风。
2.纳豆发酵前在房间开紫外线灯半小时，然后开窗通风。
发酵箱消毒：（用一种就可以了）
1.纳豆发酵前3小时，在发酵箱内均匀喷75%医用酒精，开箱通风让酒精挥发即可。
2.纳豆发酵前在发酵箱内开紫外线灯15分钟，然后开箱通风。
3.臭氧消毒，比较彻底。&
六.红豆、绿豆、鹰嘴豆、黑豆也能做纳豆吗？
纳豆菌的&食物&是蛋白质，理论上含有蛋白质的豆子都是可以做纳豆的。豆类中黄豆的蛋白质含量最高（38%以上）。&所以纳豆多用黄豆制作，黑豆也可以，但黑豆的皮比较厚，发酵的不如黄豆充分。给纳豆菌提供充足的蛋白质，纳豆菌才能生长旺盛，产生的纳豆激酶才多。其他的豆子含淀粉较多，做纳豆并不理想。
七：什么纳豆菌种好？
要做出好的纳豆，菌种很重要，菌种的纯度越高越容易做成功，纳豆激酶的含量也会更高。如果发现做纳豆时好时坏，多是菌种质量不稳定，如果混有杂菌，吃了反而有害。建议使用日本菌种，毕竟经过长期的市场检验，质量是公认的，日本有三大纳豆菌种：&高桥菌&&、&成濑菌&、&宫城野菌&。&
八：&酸奶（纳豆）机做纳豆失败的原因？
1.纳豆发酵对温度要求很高，不可高于50度，在35度-45度最好。纳豆机多采用恒温发热片，纳豆发酵后期会产生大量发酵热，温度会过高，所以容易失败。
2.纳豆机功率小，温度受环境温度影响较大，难以做出质量稳定的纳豆。
3.纳豆机做纳豆，开始几次通常效果很好，以后就做不好了，主要原因是纳豆机上附着了杂菌，需要进行彻底的消毒，先用洗洁精整个擦拭一遍，再用干净毛巾擦干净，内外均匀喷75%&酒精消毒，放到通风处晾干。为了保证纳豆质量的稳定，最好不用纳豆机发酵酸奶和米酒。分类： |纳豆不拉丝是怎么回事（自家做的）我用纳豆菌做纳豆，温度在38度左右，发酵时间是18小时，做出的纳豆表面有一层白膜，但并不拉丝。请问在家里用什么方法加热能温度达到40度，还能保持良好的通风，请说说你的具体做法，谢谢
我告诉问题出在哪吧！有可能是染了别的杂菌，所以导致发酵失败。我告诉你一个简单易行的方法，不妨试一试：把家里的电饭锅温度调到保温档，锅里垫一块湿毛巾，然后将接有纳豆菌种的器具放入锅内，不要将电饭锅盖上。这样即可在稳定的40度环境中充分发酵。
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