【九节虾怎么做好吃】_家常做法_怎么做好吃_制作方法 - 大众养生网
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九节虾怎么做好吃
的营养价值是很高的，是虾中的一个品种。同样的道理它的营养价值相比其他的食物来说也是很高的。不过九节虾是一种不常见的食物，由于不同的适宜坏境造就出了不一样的食物，其实不管它是属于什么类的食物它都是含有一定的营养价值和功效作用的。
不同的就是虾如果生活的坏境不适宜的话，成长发育的肯定是没有适宜的地方成长出来的营养好。同样的道理其他的不管是蔬菜还是水果都是这样的，这就是为什么有些食物在特定的地方才能够生长出来。不过菜最终的目的是好吃，那么九节虾怎么做好吃呢?
川辣九节虾
温柔恬淡的海中尤物，用麻辣惹火的川派手法打造，你的舌头在完全麻掉之前，还在连呼过瘾呢。
材料:鲜活九节虾500g，略微碾碎的干2汤匙(30g)，1汤匙(15g)，蒜茸1汤匙(15g)，丝1汤匙(15g)，辣酱1汤匙(15g)，粒1汤匙(15g)，2汤匙(30ml)，白粉1茶匙(5g)，2茶匙(10g)，1汤匙(15g)，1/2茶匙(3g)，1汤匙(15ml)，镇江香2汤匙(30ml)，香葱粒1汤匙(15g)，麻油1茶匙(5ml)，油1碗(250ml实耗50ml)
做法:收拾好的新鲜九节虾盛在碗中，加黄酒和粉拌匀，腌10分钟，沥干水分拌上干淀粉。中火加热炸锅中的油至4成热(用手背置油锅上方可感到微微热气)时，下腌好的九节虾，翻炒到虾身变红，立即捞出沥干油分。锅中留2汤匙(30ml)底油，爆辣椒、花椒粒、蒜茸、姜丝和西芹粒，加入豪吉天府三宝辣酱同炒3分钟，炒出香味和红油。将炸好的九节虾入锅，调入生抽、盐、白砂糖和镇江炒匀，并沿锅沿淋入少许沸水。改中火焖煮片刻，到汤汁浓厚、水分基本收干时，撒香葱粒，淋麻油即可出锅。
小诀窍:九节虾需预先剪去须、脚、嘴尖，并用剪刀从背部剪开，剔掉黑色的肠线。炒虾时应尽量少翻动，免得将虾炒散影响美观。专业厨师一般会用“推勺”和“颠勺”的技巧，就是出于这个考虑。
黑椒汁煎九节虾
材料:九节虾7只，蒜，，油，麻油1汤勺，半小匙，生抽2大匙，适量，水，砂糖，
1.虾洗干净剁掉头部，拔掉虾肠、剪掉脚、备用，蒜切碎，香菜切碎。
2.油少许、麻油1小茶匙、2大茶匙生抽、鱼露小半茶匙、少许水、黑胡椒粉适量混合搅拌均匀备用。
3.虾下锅油泡片刻捞起晾干油备用。
4.锅留下少许油，下蒜粒爆香后倒入虾和少许料酒爆炒片刻后倒入调好的黑椒汁翻炒焖至入味汁水收干后撒香菜翻炒几下即可。
上面介绍了两种九节虾的做法，我们只有掌握不同做菜的手法和技巧才能够做出不一样的美味。其实不同的菜它们的营养价值也会发生变化，因为它们除了相同的九节虾作为主材料外，还额外添加了一些辅助食材，就是因为这样才会增加它们的营养成分。
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巧做韩式宫廷菜九节板
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　　导读提示:快餐是很多人都比较喜欢的一种食物， 之所以称为快餐，很大原因是因为吃起来很方便，不会因为食物温度和制作时间耽误自己的事情，所以，日韩料理很自然就成了快餐。而今天，小编就来介绍一道韩国料理，制作起来比较简单，吃起来也比较方便，而且这一道菜还是
　　快餐是很多人都比较喜欢的一种食物， 之所以称为快餐，很大原因是因为吃起来很方便，不会因为食物温度和制作时间耽误自己的事情，所以，日韩料理很自然就成了快餐。而今天，小编就来介绍一道韩国料理，制作起来比较简单，吃起来也比较方便，而且这一道菜还是一道韩国宫廷菜，九节板。PS一句：虽然九节板看起来很漂亮，但是不论是做法还是吃法都比较像是过年时候一般人家吃的简易春饼。那么，九节板怎么做呢?
　　牛肉丝适量,虾适量,胡萝卜丝适量,冬笋丝适量,黄瓜丝适量,香菇丝适量,鸡蛋适量,面粉适量
　　苹果适量,酱油少许,大蒜适量,香油少许,酱料少量,生姜少许
　　制作步骤
　　【配菜的做法】：
　　1. 牛肉切丝，用烤肉汁淹制1小时左右, 炒熟
　　2. 虾洗净去皮去虾肠，用蛋清，清酒，盐拌匀浆好炒熟
　　3. 胡萝卜切丝，用香油炒熟
　　4. 冬笋切丝，用香油，放少许的盐炒熟
　　5. 黄瓜切丝，用香油炒熟
　　6. 香菇切丝, 用香油，放少许的盐和酱油，白酒，炒熟
　　7. 鸡蛋分蛋清，蛋黄，加一点盐，打匀后，用平底锅分别摊蛋皮，再分别切丝。
　　【饼的做法】：
　　8. 200克面粉，放少许的盐一起过筛，2个鸡蛋，加200ml的水，拌成面糊糊。
　　9. 面糊糊过筛，放置30分钟。
　　10. 平底不沾锅，小火，放一点油，倒适量面糊，离开火，顺时针方向转匀面糊，
　　11. 直到不再流动，放回火上，约五十秒翻个个儿，烙另一面，熟了取出。重复操作，摊饼。
　　12. 摊好的饼用慕丝圈刻出4个小饼
　　13. 酱料(按自己喜欢调也行)，酱油3汤匙，白醋1汤匙，油泼辣子，大葱，熟芝麻，香油1汤匙，以上摆盘。
　　【烤肉汁】：
　　14. 酱油，水(200ML左右，酱油和水的比例为1：5)，苹果半个，大蒜4瓣，香油一匙，韩国糖稀2匙，生姜，鸡蛋黄一个
　　小贴士
　　九折板，也有叫九节板的。是一种韩国木制大食盒，周围8个小盘众星捧月般簇拥着中间另一个小盘，
　　九节板尽显韩菜“五色” 8个小盘里是各式菜丝肉丝，搭配得鲜艳漂亮，很精致。
　　每个小盘中夹一两丝，用小饼把五颜六色卷起来，如美术创作一般，感觉惬意。
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佳谊爸早上好！感谢分享补水的煲汤方法。
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佳谊爸中午好，感谢分享美食~
学习了，感谢分享！
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谢谢佳谊分享！秋冬季节，喜欢做各种煲汤，让自己和家人享受一份温暖。暖心、暖胃。。。
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李佳谊 发表于
【9种特别补水的煲汤方法】相对干燥的秋冬季节，多喝汤对调节口味、补充津液、增强体质都非常有利~推荐的这看不到。
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本帖最后由 xzzmm 于
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& && &&&感谢佳谊爸【9种特别补水的煲汤方法】精彩内容分享，9种补水防燥汤看起来特别诱人！关于汤与制汤的知识，请大家与我一起了解。
& && & 汤，可以指煮东西的汁液，亦可指烹调后汁特别多的副食。在我国一些地区，汤是人们生活中必不可少的一种食品，汤的做法也因地区饮食习惯，食材的不同而存在差异。汤不仅是我国的饮食，其他国家也有汤品作为饮食。在日本有味噌汤、猪肉汤等。在韩国有大酱汤、泡菜汤等。在泰国有冬荫功汤等。在印度有咖喱肉汤等。喝汤不仅有利于健康，更有利于补充人体营养且易被机体所吸收。我国民间曾长期流传着各种“食疗汤”，今人则将其誉为“营养健疗汤”。例如：鲫鱼汤通乳水，墨鱼汤补血，鸽肉汤利于伤口收敛，红糖生姜汤驱寒发表，绿豆汤清凉解暑，萝卜汤消食通气，黑木耳汤明目，白木耳汤补阴。
& && & 一、汤的作用
& && & 大量水分和长时间的烹调使汤混合了很多滋味和香味成分。由调味不同，汤可以有开胃、正菜、补充水分、解腻等功效。本身味道很淡的食品如豆腐、米粉、鱼翅多配鲜汤一起食用。
& && & 一些不适合直接食用的下脚料通过汤，特别是熬制清汤，被充分利用。例如北京烤鸭最末经常配有用鸭骨架制的汤。
& && & 中国菜上汤可能在进餐的过程任何时间，西餐则在一开头，开胃菜之后上汤。日本和朝鲜半岛则是边吃饭边喝汤。
& && & 二、汤的分类
& && & 多数汤调味为咸味，少数汤为甜味（甜汤，如水果汤、银耳莲子羹），个别不调味（例如米汤）。常见为趁热食用，西班牙冻汤、一些罗宋汤等为冷却后食用。
& && & 从用料上分有肉汤（包括兽肉和禽肉）、海鲜汤、素汤。
& && & 从口感上有清汤、含固体悬浮物质很多的浓汤，乳白色的奶汤等。欧洲菜肴中的奶汤多使用牛乳或鲜奶油，中国菜称为奶汤的不使用乳制品，而是从其他动物性材料中提取出悬浮脂肪颗粒造成乳浊状。
& && & 在中国广州，把煮了很久的汤称为“老火汤”。老火汤通常被人认为有较高的营养成份。
& && & 三、汤的浓稠度调节
& && & 汤的粘度通常高于水，口感稠厚。可以使汤更加粘稠的常见成分有：
& && & 固体悬浮物，例如鸡蛋花、打成浆状的蔬菜。
& && & 悬浮脂肪颗粒，例如奶汤。
& && & 淀粉，例如马铃薯、荞麦、大米。
& && & 蛋白质特别是胶原蛋白，例如高汤经常使用一定量的骨头、皮、蹄等炖煮而成。
& && & 四、制汤
& && & 制汤常称作煮汤或熬汤，乃是将制汤原料随清水下入锅中煮制，通过较长时间加热使汤料中所含的营养成分和鲜味物质充分析出，溶于汤中，促使汤味道鲜美，营养丰富，这种汤常以鲜汤名之。用于烹制菜肴的鲜味调味液和制作汤菜的底汤。汤料的营养成分以蛋白质、脂肪为主，而汤料所含鲜味物质则颇为复杂，有谷氨酸、乌苷酸、肌苷酸、酰胺等40余种。不同物料所含的呈鲜物质的主要成分各不相同，如母鸡含谷氨酸多，猪肉、火腿则含多量的肌苷酸等。
& && & 五、制汤溯源
& && & 我们试从先秦时期开始来探讨制汤的历史源流。先秦时期饮食中的羹是一种肉汁或菜汁，品种颇多。南北朝时期贾思勰的名著《齐民要术》一书中记载有鸡汁、鹅鸭汁、肉汁等，这可说制汤的初始阶段。至唐代出现所谓羹汤，如王建的诗《新嫁娘》，其中有“三日入厨下，洗手作羹汤”之句。羹汤是由羹演变而来，是一种有菜料有汤汁的汤菜。元朝忽思慧的《饮膳正要》中有多种汤菜，如八儿不汤、鹿头汤、松黄汤、阿菜汤、黄汤等，都是以羊肉为主料制取的。此外还有团鱼汤、熊汤等多款汤菜。清代的烹饪著作《调鼎集》记载有虾仁汤、神仙汤、九丝汤、鲟鱼汤、蛤蜊鲫鱼汤、玉兰片瑶柱汤等。以上所述是汤菜的形成与发展过程。至于鲜汤提清之术，古代即有此构思。如宋元时期有提清汁法，乃是将生虾加酱捣成泥，汁汤中，使汤锅从一面沸起，撇去浮沫及渣滓，如此提清数轮至鲜汤澄清。明代有用浸泡鲜肉溶出的血水提取清汤的方法。也有取竹笋、瓜瓠、鸡、鱼、猪肉等分煮再合而过滤，澄清后即为荤素鲜汤。还有用蔗杆段、笋、瓜瓠等一起煮制的素汤。清代制作鲜汤的原料荤汤取畜类禽类，素汤则多以黄豆芽、黄豆、蚕豆、冬笋、菌菇类等。而鲜汤的提清之法则有“坠汤法”。现代烹调制汤菜颇为完善，而鲜汤提清之法则多利用鸡肉茸、精肉茸、牛肉茸等为吸附物料，效果亦佳。
& && & 六、中餐烹调鲜汤问题
& && & （一）鲜汤的种类
& && & 按制汤原料的性质，鲜汤可分有荤汤和素汤两大类，荤汤中按原料品种不同有鸡汤、鸭汤、鱼汤、海鲜汤等；素汤中有豆芽汤、香菇汤等。
& && & 按汤料的多少可分为单一料汤和复合料汤两种，单一料汤是指用一种原料制作而成的汤，如鲫鱼汤、排骨汤等；复合料汤是指用两种以上原料制作而成的汤，如双蹄汤、蘑菇鸡汤等。
& && & 按汤的色泽分有清汤和白汤两类，清汤的口味清纯，汤清见底；白汤口味浓厚，汤色乳白。白汤又分一般白汤和浓白汤，一般白汤是用鸡骨架、猪骨等原料制成，主要用于一般的烩菜和烧菜；浓白汤是用蹄膀、鱼等原料制成的，既可单独成菜，也可用作高档菜肴的辅料。
& && & 按制汤的工艺方法来分有单吊汤、双吊汤、三吊汤等，单吊汤就是一次性制作完成的汤；双吊汤就是在单吊汤的基础上进一步提纯，使汤汁变清，汤味变浓；三吊汤则是在双吊汤的基础上再次提纯，形成清汤见底、汤味纯美的高汤。
& && & （二）制作原料
& && & 制汤工艺原料选择
& && & 1、必须选用鲜味充足、异味小、血污少、新鲜的原料。在动物性原料中，牛肉、羊肉因含有多量的低分子挥发性脂肪酸，从而带有特殊的气味，因此，除非用于烹制牛肉、羊肉菜肴，一般不应该使用牛羊肉作为制汤的原料；鱼肉中含有谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸、氧化三甲胺，滋味非常鲜美，但是其放置时间稍久，氧化三甲胺在还原为气味浓烈的三甲胺的同时还会分解出一些有腥味的有机化合物，因此除了鱼类菜肴可以使用鲜鱼汤外，其他菜肴一般不用鱼汤。
& && & 2、原料中应富含鲜味成分。制汤的原料中应富含鲜味成分，如核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽、有机酸等。这些成分在动物性原料中含量最为丰富，所以制作鲜汤的原料应当以动物性原料为主。在动物性原料中，首选原料是肥壮老母鸡，并以“土鸡”为好。鸭子应选用肥壮的老母鸭，但不宜选择太老的鸭子。也不宜选用嫩鸭和瘦鸭。猪瘦肉、猪肘子、猪骨头，一般宜从肥壮阉猪身上选用，不宜选用种猪肉。在选择火腿、板鸭时，以选用色正味纯的金华火腿和南安板鸭为好。冬笋、香菇、竹笋、鞭笋、黄豆芽等都是制作素菜汤的理想原料。
& && & 3、不同性质的汤，选料不同。制作奶汤的原料需要具备以下条件：含有丰富的动物性蛋白质，这是鲜味之源；要有一定的脂肪，这是奶汤变白的一个重要条件；要有能产生乳化作用的物质，也就是说要有一定量的骨骼原料；要有含有一定量的胶原蛋白的原料，使奶汤浓稠，增加味感和辅助乳化作用，使水油均匀混合。
& && & 制作清汤原料要具备以下的条件：一定要选择陈年的老母鸡，保证清汤充足的鲜味；所选原料不能含有过多的脂肪，防止使清汤变色；要选用含胶原蛋白少的原料，避免汤汁混浊。
& && & （三）制作工艺
& && & 老母鸡5 kg治净，焯水清洗。猪瘦肉3 kg切大块每块重约200 g。金华火腿(净)500 g，火腿砍块，均焯水洗净。干贝200 g洗后用纱布包扎好，清水18 kg。汤锅下入各料并酌加葱姜，注入清水，旺火催开，随撇浮沫，改用小火熬煮4小时左右，煮制时汤面保持微沸不腾状，促成汤制出清而不浑，照此法可出10 kg清汤。
& && & 按汤的色泽可区分为毛汤（白汤的底汤）、白汤和清汤三种
& && & 1、普通白汤（毛汤）。毛汤是用猪骨、鸡鸭骨架、碎肉头，并酌加猪肉、鸡鸭肉一起煮制而成的汤。制汤时先将汤料焯水去异味洗净，加葱、姜、黄酒、加清水下入冷水锅中烧沸，初始阶段出现的浮沫要撇除，继续用中等火力煮制3小时至4小时即可使用。煮制毛汤时常把整鸡、整鸭，猪肘之类的整料一起煮些时间，作为这类整料的初熟处理，可提高毛汤的质量，制出的毛汤色泽浑白，常是供制作一般菜肴或汤菜之需，也可作进一步加工白汤的底汤。有时也用制高汤后的原料再加水煮2～3h，所得之汤也作毛汤使用。
& && & 2、浓白汤（奶汤）。将原料焯水洗净后放入冷水锅内，加足量水加热煮沸，除去汤面的血污浮沫，然后加葱、姜和料酒，加热迅速煮沸，再降低加热强度，使液面保持沸腾状态，直至汤汁变浓呈乳白色为止。用此法制得的浓白汤，可用于煨、焖、煮、炖等技法烹制菜肴的汤汁。尤其适宜无味的烹饪原料增味之用。
& && & 3、普通清汤。熬制普通清汤的原料多为老母鸡，早在袁枚的《随园食单》中就有明确记载。现代也有用老母鸡与瘦猪肉同煮者。具体制法都是先将原料焯水去除血污杂质，然后另加冷水与原料同煮沸，再度除去浮沫，加入葱、姜、料酒，立刻转入微火加热，保持汤面不沸腾状态，三小时左右即成。注意掌握火候，如果强热使汤水沸腾，则会使汤水变混或变成乳白色；如果温度过低，则呈味物质很难溶出，汤味寡淡。
& && & 4、高级清汤。也称高汤、上汤、顶汤，它是在普通清汤的基础上，利用“吊汤”技术加工而成。高级清汤制作的具体工序如下：①先制得普通清汤，设法除去汤中的脂肪和微粒悬浮物。可将汤液放冷至0℃时静置，使其中分散的脂肪液滴凝聚浮出水面撇去，再用纱布、或汤筛、或专用滤纸将普通清汤过滤除去杂屑骨渣等直径较大的颗粒。继而在汤液中加少量食盐。②取新鲜鸡腿肉（也可用鸡脯肉、瘦猪肉等）斩成肉糜，并加入葱、姜、料酒和清水，浸泡出血水。将血水和鸡腿肉糜一起倒入滤过的清汤中，立即迅速加热，控制火候使之微沸，加热强度不宜过大，仅保持微沸约5～10分钟左右，捞出浮在汤表面的鸡肉糜，除去悬浮物，即得高级清汤，行业中称为“一吊汤”。③再将新的鸡脯肉糜加姜、葱、料酒和清水浸泡出血水，除去血水后倒入凉透的“一吊汤”中，一边加热一边轻轻搅拌，待肉糜上浮后捞出，所得清汤称为“双吊汤”。④重复②、③，可得“三吊汤”。
& && & （三）制汤要点
& && & 1、原料的选用及初步加工。制汤的原料必须经过初步加工处理，以除去原料上的污物和尾上腺，避免制成汤后出现异味。料要求品质新鲜，鲜味足。汤料清洗干净要求先焯水，以除去原料中的血污和异味，确保清汤和高级奶汤的鲜美滋味再下入汤锅供煮汤之用。
& && & 2、锅中煮制，随水同时升温。汤水要一次性加足加准，中途不得添加。掌握好水、料的比例。制汤的最佳料水比在1：1.5左右。水分过多，汤中可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度降低，但绝对量升高；水分过少则不利于原料中的营养物质和风味成分浸出，绝对浸出量并不高。但清汤与浓汤的料水比也有一定的区别，一般清汤的比例可以大于1：1.5，浓汤的比例可以略小于1：1.5。
& && & 3、随着温度的上升，浮沫逐渐出现，约在95 ℃时，汤面有较多的浮沫，应及时撇除干净。但煮汤过程物料所析出的浮油不宜随意撇除。
& && & 4、掌握火候和加热时间。制作奶汤一般先用旺火烧开，然后改用中火；使汤面保持沸腾状态，一般需要3小时左右，但可根据原料的类别形状和大小而灵活掌握。如煮制清汤用小火或微火加热，以促汤清色正，而制白汤则可采用中等以上火力。煮制鲜汤都需较长时间加热，以便物料中的营养物质和鲜味物质析出溶于汤中。在制作清汤时，先用旺火烧开，水开后立即改用中小火；使汤面保持微弱、翻小泡状态，直到汤汁制成为止。煮汤初始阶段用旺火加热，物料中的血红蛋白速凝固并漂浮汤面形成泡沫，便于撇除。一般说来在水温达将沸未沸时，约在90 ℃～95 ℃左右，汤面形成一个由泡沫凝聚成盖，抓住时机，将此“泡沫盖”一并撇除。如果沸腾大开一段时间，水分子碰撞冲击作用把浮沫冲散、泡沫等浮面物不好撇，还有异杂味，加热时间一久，物料中的油脂物质浮出，汤面有浮油，撇沫时连浮油也一并撇去，影响汤的质量。煮汤时通常是旺火催开，及时撇浮面物，再改用小火以至微火熬煮。如火力始终旺烈，汤大沸大腾，汤水大量汽化，油脂与水分撞碰，使汤中油水交融，汤汁变浑。
& && & 5、注意调料投放次序
& && & 常用者为葱、姜、料酒、食盐，食盐不宜过早投放，。料酒出锅前1小时加入即可。煮汤时所用的香料可随汤料下锅，蔬菜香料可与汤煮制1小时后再放为宜。食盐不宜早放，因为盐是一种电解质，容易使汤料中的蛋白质凝固，汤料不易酥烂，鲜味物质难于析出，影响汤的鲜醇和色泽。
& && & 七、提清
& && & 又称吊汤，指制出的清汤进一步清化，通用之法是利用鸡肉、牛肉或猪精肉斩成茸，分置碗中并用少许姜水调匀。把制出的清汤过箩，再入锅加热至约40 ℃时，用手勺顺一个方向搅动，随即下入鸡茸，边下边搅，汤中的浮悬物为鸡茸所吸收，鸡茸在汤中凝结成絮朵状并逐渐向锅边靠拢，改用小火至汤微沸，用漏勺捞取鸡茸并压成饼状。用同样方式方法处理牛肉(或猪精肉)也压成饼状。再把两种饼同时下入锅中，用小火加热约30分钟左右，取出两种饼。此时汤清澈澄明。此法辽、鲁、京、津菜系多用之。高级清汤供制高档菜肴和汤菜之用。
& && & 以上提出制取的鲜汤有三个类型：毛汤，白汤和清汤。此外，还有用鱼骨、鱼头、鱼皮、碎散鱼肉制取的鱼汤。以鲜笋根部、香菇蒂、口蘑、黄豆芽等制的素汤，煮汤的时间可短些。一般有40分钟－50分钟即可。
& && & 八、基础汤
& && & 西餐的基础汤(Stork)，又称底汤，乃是用富含蛋白质、矿物质和胶原物质的动物性原料按一定方式煮制成的一种营养丰富、滋味鲜醇的汤汁。是西餐制作各种汤菜和少司的基本用料。西餐的汤菜可分为清汤类、奶油汤类、蔬菜汤类、泥茸汤类、冷汤类五个类型，各具特色和风味。每种类型的汤菜都使用特定的基础汤。西餐的汤菜制作考究，工艺细致，而基础汤则是汤菜的主要成分。西餐中的少司(Sauce)为西餐广泛应用于各种冷、热菜式的调味汁，品种繁多，表明西餐味型的多样化。制取少司需要量多质优的基础汤以确保少司的质量。显然，制取基础汤是西餐烹调中必不可或缺的重要环节。
& && & 九、基础汤分类及原料
& && & 根据基础汤的色泽和制作工艺常区分为浅色基础汤和深色基础汤。浅色基础汤又叫白色基础汤，是指煮汤原料(汤料)直接加入清水煮制的汤类，其色浅淡，故名。常见者有牛基础汤(beef stork)、鸡基础汤(Chicken stork)、鱼基础汤(fish stork)、基础奶油汤(basic cream soup)。深色基础汤，又叫棕红色基础汤，是指汤料先送入烤炉烤香、上色，然后加清水煮制的汤类，其色深，多为棕红，故名。由于棕红色英文为brown，故棕红色基础汤又称作布朗基础汤。有牛布朗基础汤(beef brown stork)，是这类基础汤的主体。此外，还有鸭、猪、虾、野味等布朗基础汤。制作工艺过程大体如牛布朗基础汤。
& && & 西餐煮制各种基础汤的煮汤原料(汤料)，有牛棒骨、小牛骨、牛肉用于制牛肉汤，用母鸡、鸡骨架、鸡翅、鸡颈、鸡脚等制鸡汤，用剔肉的鱼骨、鱼头、鱼皮、碎散鱼肉等制鱼汤。汤料要求新鲜无异杂味。生长期长的动物性原料较生长期短的鲜味成分多。故结缔组织多的牛肉、老母鸡、肉质密实的鱼肉均宜于制汤。牛肉中含有较多的呈味物质和肌红蛋白，所以制出的牛肉汤口味鲜醇，颜色较深。鸡肉组织中含有一定羯基化合物和含硫化合物等香味成分而血红蛋白又较少，故鸡汤口味鲜香而色浅淡。鱼肉组织中含氨基酸、肌苷酸等鲜味成分，但少血红蛋白，故鱼汤具独有鲜味而色浅淡。西餐制基础汤时所用到蔬菜香料，可增加汤的香味和营养，并可减轻原料的异味。要注意到畜、禽、鱼类加工得出的骨骼、骨架，碎散肉头等边角余料大都可利用制汤。所谓物尽其用。汤料和清水的比例大约〔1∶(2－5)〕，可视情而定。
& && & 十、中、西餐制汤对比述评
& && & 1、所谓制汤是指中餐制作的鲜汤，西餐的基础汤。中餐应用于烹调实际中的鲜汤可区分为毛汤、白汤和清汤。西餐的基础汤概分为浅色(白色)基础汤和深色(棕红色)基础汤。中餐的鲜汤实际上也是基础汤，用此称谓比较相宜。中餐的鲜汤多用为烹调菜肴时赋味增鲜，特别是制作鱼翅海参类的菜肴更需利用高汤(顶汤)促使主料本味释放扩大。中餐也利用鲜汤作为制作汤菜的底汤。
& && & 2、中、西餐制汤的汤料都是用畜肉、禽肉、鱼虾类以及其骨骼、骨架。中餐用猪肉、猪骨、火腿之类不在少数，西餐制汤基本不用猪肉，牛肉和鸡用得较多。中餐的制汤调料用葱，姜、料酒、食盐。西餐则用蔬菜香料(胡、洋、芹)香叶、胡椒粒、百里香等。
& && & 3、中、西餐制汤机理、制汤工艺过程基本相同。
& && & 中、西餐制汤的汤料都是动物性原料为主，这类物料含有丰富的营养物质和鲜味物质，当加热时其蛋白质发生性变，溶解度增加，随着加热时间延长，溶解于水中的蛋白质增加，其中含氮浸出物便会渗透出来，促使汤呈鲜醇味道。汤料中的呈鲜物质有多种，而主要者为谷氨酸、鸟苷酸、肌苷酸等。而营养成分主要是指汤料中所含的蛋白质、脂肪、矿物质等。
& && & 中、西餐制汤工艺过程都是汤料随冷水入锅，旺火催开，改用慢火长时熬煮，以促使汤料的营养成分和鲜味物质充分析出，从而提高汤的质量和口味。
& && & 4、西餐对基础汤的使用严格区分，即做什么样的汤菜用什么基础汤，做什么少司用什么基础汤，一汤一格，针对性很强，决不含糊。中餐应用鲜汤烹制菜肴作为调味剂，同时也用作汤菜的底汤。厨师对汤的使用得心应手，灵活性较大。但也有一定的针对性，如制白汁菜用白汤，较高档菜肴用清汤或高汤。
& && & 综上所述可知：两大烹饪体系制汤比较接近或相通，诸如制汤工艺过程、制汤机理、中、西餐的处理手法和认识是一致的。只是各自烹调特点的不同而显现出一定的差异。无疑，中、西餐在烹调实践中对制汤的特点可以互相借鉴和补充。
& && & 感谢佳谊爸的精彩分享，汤的营养价值很高，各种汤的制汤方法不同，学好制汤也是提高厨艺的重要内容之一。“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”怎么样，可以作为证据了吗？
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佳谊爸中午好，感谢分享美食~
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xzzmm 发表于
感谢佳谊爸【9种特别补水的煲汤方法】精彩内容分享，9种补水防燥汤看起来特别诱人！关于汤与制汤的特别辛苦的回帖。
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感谢分享好汤。
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学习了，感谢分享！
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又见分享，谢谢佳谊爸，辛苦啦
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xichuwangwai 发表于
特别辛苦的回帖。
& && &下午好，节日快乐！感谢您的支持与鼓励，我们一起学习、共同分享最快乐！
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<em id="authorposton15-10-7 20:45
谢谢佳谊分享！秋冬季节，喜欢做各种煲汤，让自己和家人享受一份温暖。暖心、暖胃。。。
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袁华娟 发表于
谢谢佳谊分享！秋冬季节，喜欢做各种煲汤，让自己和家人享受一份温暖。暖心、暖胃。。。
晚上好，謝謝華娟的分享支持和鼓勵，開心快樂每一天。祝您和家人十一假期愉快！闔家歡樂幸福安康！用我們的愛心為家人奉上美食，肯定是既美味又暖人心的美食。
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平安wsy 发表于
学习了。。
晚上好，謝謝平安的分享支持和鼓勵，開心快樂每一天。祝您和家人十一假期愉快！闔家歡樂幸福安康！
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一粒红尘lion 发表于
佳谊爸中午好，感谢分享美食~
晚上好，謝謝紅塵的分享支持和鼓勵，開心快樂每一天。祝您和家人十一假期愉快！闔家歡樂幸福安康！
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在广州 发表于
薏米冬瓜排骨汤，是祛湿利尿的汤，适合潮湿天气。
晚上好，謝謝您的分享支持和鼓勵，開心快樂每一天。祝您和家人十一假期愉快！闔家歡樂幸福安康！非常贊同您的觀點。
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xzzmm 发表于
感谢佳谊爸【9种特别补水的煲汤方法】精彩内容分享，9种补水防燥汤看起来特别诱人！关于汤与制汤的
晚上好，謝謝xzzmm的分享支持和鼓勵，開心快樂每一天。祝您和家人十一假期愉快！闔家歡樂幸福安康！感謝xzzmm為我們大家詳細的介紹了湯和制湯的相關內容，讓我們進一步的瞭解新知識，更好的對湯的營養價值做了深入理解，利用閒暇的時間，為我們的家人多煲些美味的湯。
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丁字四 发表于
佳谊早上好，谢谢分享！
晚上好，謝謝您的分享支持和鼓勵，開心快樂每一天。祝您和家人十一假期愉快！闔家歡樂幸福安康！
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在海一方6653 发表于
佳谊爸早上好！感谢分享补水的煲汤方法。
晚上好，謝謝一方的分享支持和鼓勵，開心快樂每一天。祝您和家人十一假期愉快！闔家歡樂幸福安康！
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在海一方6653 发表于
佳谊爸早上好！感谢分享补水的煲汤方法。
晚上好，謝謝一方的分享支持和鼓勵，開心快樂每一天。祝您和家人十一假期愉快！闔家歡樂幸福安康！
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宁波逗妈妈 发表于
晚上好，謝謝您的分享支持和鼓勵，開心快樂每一天。祝您和家人十一假期愉快！闔家歡樂幸福安康！實在的抱歉，只能在電腦上看了。
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zhoubaojuan 发表于
没看到呢？
晚上好，謝謝您的分享支持和鼓勵，開心快樂每一天。祝您和家人十一假期愉快！闔家歡樂幸福安康！只能在電腦上看了，實在的抱歉。
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sunbvings_1116 发表于
晚上好，謝謝您的分享支持和鼓勵，開心快樂每一天。祝您和家人十一假期愉快！闔家歡樂幸福安康！
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<em id="authorposton15-10-9 22:55
这个也不错嘛
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李佳谊 发表于
【9种特别补水的煲汤方法】相对干燥的秋冬季节，多喝汤对调节口味、补充津液、增强体质都非常有利~推荐的这看不到。
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感谢分享！吃货们，赶紧试着做吧！
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没看到呢？
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内什么，我懂你
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祝大家元旦快乐，12年事事顺心！帖子数量≥50，主题数≥5，金币大于1000申请即可免费领取！
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