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东莞四川卤菜培训卤菜香料配方卤水的做法
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虎门四川卤菜培训-卤的好才能赚大钱，卤菜中药香料包配方，卤菜香料，学四川卤菜技术请找东莞醉味坊小吃培训，不需要加盟费,直接学到真技术,自己创业做老板.东莞醉味坊四川卤菜培训,口味出众,价格优惠,包教包会. 东莞市醉味坊小吃技术培训创业中心、所教学内容：正宗香卤系列、经典辣卤系列，百余款菜。产品经过数十种中草药材和香料配制而成,香飘四溢、现卤现卖，百米闻香而来，色泽金黄、食之回味无穷，真正是无激素、无防腐剂、口感新奇、色鲜味浓的特色绿色食品，以色香味形俱佳挑战市场，满足广大美食客的需求。我们将教会学员红白卤水配方及调制方法、原料的选用、原料卤制前的加工处理、原料的卤制、卤菜的保管、卤菜的食法、卤水的保管、注意事项、东西南北不同地域口味的调和处理。中国的卤菜市场向来是一块大的蛋糕，十三亿人一日三餐庞大的市场需求，家庭、食堂、饭店、酒店无处不在的消费市场，数千座城镇可开发数万家门店的市场空间，从古至今，卤味熟食是老百姓最喜欢的食品，不分群体，老少咸宜。中、晚餐、夜市大排挡均受到老百姓的欢迎,但同时也是商家眼中的一块大肥肉。 & &这使我们不少想创业的朋友蠢蠢欲动，但是高昴的加盟费却使我们的朋友望而却步，但是你有没有想过凡有菜市场或农贸市场的地方或附近、副食超市专柜或门面、居民小区门面等都是卤菜的最佳地址。店面面积只需5-20平方米，租金低，装修风格有特色但成本低。我们一改传统加盟公司的高加盟费，使中心投资人有心无力的状况，仅收1600元的技术转让费，使所有投资人都能承受得起，而这些人也是社会的主流群体。我们手把手的教学方法给创业者，让他们自己掌握熟食技术的秘方与工艺流程，自己动手做，可以开夫妻店、街边店，最多只需雇服务员一人，减小投资压力。包含核心技术配方，函授不会者可免费来培训基地面授，学员学习期间食宿费30元/人/天，也可自理。学期2-5天，，包学会为止。咨询电话：3 本中心网站请访问：，咨询QQ请加：分站网址请访问：培训地址：广东省东莞市东城区东城大道123雍华庭都市E站402
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青年文明号【技术分享】矩手炭烤鸡（另附素菜料、素菜高汤与自制酱香料配方做法）
作者：九州码头
九州码头餐饮商学院荣誉出品介绍：矩手炭烤鸡这道菜想必很多酒店都在卖，而且卖得应该都不错。我们的这道菜其实做法跟大家几乎是相同的，只是我们采用了三款自制的酱料进行加工，做好的鸡肉香味更加浓郁，菜肴也不会太过油腻，所以客人很喜欢。即使现在天气比较热，它的销售量也没有因此而下滑。由于制作时间比较长，故这道菜我们都是限量供应，来得晚的客人肯定就吃不到了。厨艺评论：我们酒店分别制作瓦罐煨鸡和瓦罐猪手，我觉得从图片上看，方师傅的这道菜非常有诱惑力，但是对于烹调过程，我想提出四点个人看法：一是鸡洗净后表面最好抹上一点蜂蜜，再放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至上色，捞出控油。抹上蜂蜜后，鸡皮的颜色会非常红亮，卖相更佳，更容易吊起食客的胃口。二是猪蹄焯水后最好再放入烧至六七成热的色拉油中小火浸炸，这样可以更好地帮助猪蹄去油腻。三是加入的油脂虽然比较多样，但是总体份量还是略少，建议将油脂总量控制在60克左右。四是我们制作瓦罐煨菜的流程跟方师傅不同，以瓦罐猪手为例链接简单做法，以供大家参考。链接：瓦罐猪手制法：1、将猪手600克砍成重约30克的均匀块，先焯水，再入烧至八成热的色拉油中，小火炸至表皮金黄色，捞出控油。2、锅内留底油，烧至四五成热时下A料（姜20克，八角、桂皮、香叶各5克）煸香，下猪手煸炒，再下白酒10克祛腥，加高汤400克，再下B料（美极鲜味汁5克，生抽10克，盐、冰糖、麦芽糖各2克，味精、红曲米各5克）小火炖30分钟至色、味均匀。3、炖好的猪手用瓦罐装好，用锡纸封口，盖上瓦罐的盖子，入煨缸中煨4小时以上。原料：宰杀好的仔鸡30只（净重1400克／只），猪前蹄15干克。调料：自制素菜料7500克，盐500克，味精1000克，孜然粉350克，白胡椒粉750克，葱段、姜节各500克，料酒1000克，自制的酱香料1500克，姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克。素菜料制法：大蒜、辣椒各500克，圆葱4千克，胡萝卜1500克，芹菜1千克分别洗净，切成小块后放入粉碎机内粉碎。素菜高汤制法：老母鸡4只宰杀制净，放人冷水锅内，下入葱段、姜片各200克、料酒100克大火烧开，撇去浮沫，捞出洗净，放入不锈钢桶内，再加人香菜梗、生姜块各250克，西芹段、胡萝卜块各1千克，大蒜子、圆葱块各500克，干辣椒50克，清水40千克，大火烧开，改小火熬制汤汁剩余约30千克时离火，过滤料渣即可。自制酱香料配方做法：甜面酱40包（250克／包），李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱、李锦记叉烧酱各20瓶，海天生抽1大桶，海天老抽0.5桶，冰糖1500克，味精500克，素菜高汤30千克一起放入锅内，大火烧开后改小火熬制约4小时，直至酱汁变得非常浓稠，离火。制作方法：（1）宰杀好的仔鸡30只洗带血水，加入自制素菜料7500克，盐500克，味精1千克，孜然粉350克，白胡椒粉750克拌匀，里外搓揉后放入冷藏冰箱内腌制2小时。（2）洗净仔鸡上的腌料，放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分。（3）猪前蹄15干克洗净，剁成重约50克的块，用流动水冲去血水，捞出放入冷水锅内，下入葱段、姜节各500克，料酒1千克大火烧开，改小火边烧边撇去浮沫，待没有浮沫产生时，捞出猪蹄并洗净。（4）猪蹄和仔鸡均分成30份，每份入自制的酱香料50克抹在猪蹄和仔鸡上。（5）将猪蹄分别放入30个小瓦罐内，将仔鸡分别放在猪蹄上，然后每个瓦罐内再放入姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克，用锡纸密封瓦罐，放入提前预热的瓦缸内，小火加热5小时即可。制作答疑：问：没有足够的汤汁，菜肴在加热过程中会不会糊底？答：不会的，一来烹调时我们加入了少量的熟猪油、葱油和芝麻油，二来猪蹄本身带有油脂，也可以防止糊底，三来鸡肉本身带有一定的水分，在加热过程中，它也会流出一些汤汁，鉴于此，你就不必担心糊底的问题。问：在制作素菜高汤时，为何不先熬汤再放蔬菜料呢？答：其实效果是差不多的。如果已经提前准备了鸡汤，那么也可以加入蔬菜料烧制，时间控制在1小时左右即可。问：在制作酱香料时，酱料不需要炒制吗？答：最好是用色拉油将酱料炒香后再放入素菜高汤，这样酱料的香味会更加浓郁。— END —菜师傅ID:jzmt100中国特色餐饮技术线上线下的交流圈子！每天分享特色餐饮技术、运营干货！如果您在餐饮领域有好的技术，或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。那么请加菜师傅个人QQ/微信号:(长按复制）或关注我的微信公众平台：jzmt100（长按复制）
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【冬荫海鲜火锅】用对香料才正宗
泰国人的消化系统癌症发生率较其他亚洲国家和欧美国家普遍低50%，这一现象引起了日本研究人员的注意。日本京都大学和曼谷大学等机构对此进行了共同研究。研究表明，冬阳功汤里使用的高良姜（南姜）、香茅（柠檬草）、箭叶橙叶（kaffir lime leave）有很强的抗癌作用。南姜、箭叶橙叶在泰国常被作为药材使用，其抗氧化作用比人们所熟知的&胡萝卜素高出数十倍到百倍。此外，研究还证实，柠檬草对消化系统内的癌细胞具有很强的杀伤力。该研究小组的泰国曼谷大学苏拉瓦迪教授指出，以上成分在食物中即使含量少，也具有抑制癌细胞的效果。泰国人还吃冬荫预防流感呢。（wiki）
&&大概因为国内泰国香料不容易获得，绝大多数简体中文冬荫食谱所用的材料都是不对的，我看过国内几个美食大咖的方子，基本没有用对材料的。美国是一个民族大熔炉，在中国超市买到正宗泰国香料一点都不难。没有正宗香料，做出来的冬荫肯定味道不正宗。冬荫必须的香料包括高良姜（南姜），新鲜香茅（柠檬草），青柠檬，箭叶橙叶片，泰国辣椒，泰国鱼露，缺一不可。我特别把做冬荫所需要的材料拍照片，介绍给大家。也特别跟大家分享如何选用正确的香料作出正宗泰国冬荫。
&&首先是高良姜（galangal），我曾经跟黄姜（tumeric）搞混，黄姜也叫姜黄也是东南亚各国常见的调料，咖喱粉的黄色就来自姜黄粉。高良姜也叫南姜，潮州姜，山奈，泰国咖喱粉里有，我们中国人卤菜广东盐焗鸡用的沙姜，也是干良姜做的。三种姜味道有差别，不能混用和互相代替。用生姜做，那是绝对不地道的。
&&高良姜 （南姜） &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&黄姜 &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&普通生姜
&&&&另一个特别容易被用错的是箭叶橙（kaffir lime leave）。我们常见的桔子，柚子，柠檬，橙子，佛手，香橼，还有经常用到的花椒都是属于芸香科植物。这些芸香科植物通体芳香，叶子也不例外。它们的叶子是分类学上的重要标志，每片叶子底部有一个小翅膀一样的小叶子，叫&单身复叶&，富含透明油腺（见下图）。很多菜谱用柠檬叶代替箭叶橙叶，两者在形状，味道和香气上千差万别不能混用。箭叶橙的叶子小翅膀跟叶片差不多大小，而且颜色深绿，摸起来厚厚的类似革质。Kaffir lime的叶子香味十分独特，不能用普通柠檬叶子或其他叶子代替。如果你看到用普通柠檬叶做冬阴汤的菜谱，那肯定不正宗。如果你去餐馆吃的这道菜里没有用箭叶橙叶，那有些上当哦，可以跟店家理论理论。
单身复叶&（图片来自互联网），注意普通橙子叶子和下面kaffir leave的差别
芸香科植物叶子上有透明油腺&（图片来自互联网）
kaffir lime leave，是不是跟普通柠檬，桔子，橙子叶子不一样啊，小翅膀快宣宾夺主了
&&&&下图是我拍的材料图。注意看照片里的南姜，箭叶橙叶子，香茅，泰国干辣椒（以前我用Tai chili晒的），青柠。这五样香料和泰国鱼露是必须的，缺一不可也不可被代替，即便是现成的冬荫酱成分也是这几样。青柠（lime）的香味超过黄色柠檬（Lemon），不可混用。另外，鱼露和泰国辣椒酱也是必须的。椰浆是可选的，但不能用椰奶和椰子汁代替。左下角弯弯的是酸角，剥开皮里面的果实黏黏的，酸酸甜甜，很有特色，我国南方也有出产。加入酸角是提升冬阴汤味道的小秘技之一，让汤头吃起来有淡淡回甜。注意酸角有酸甜两种，要买甜的。另一个小秘技汤里加点浓郁蒜香泰国虾膏，大大提升鲜味和香味。这个也是可选的，没有虾膏，可以用油爆香一些带虾黄的虾头代替。
火锅汤底： 新鲜香茅1根，高良姜1小块，青柠檬1个，箭叶橙叶几片，泰国干辣椒N个，蒜头N个，洋葱半个，甜味酸角两个，西红柿两个，泰国鱼露，泰国辣椒膏，泰国虾膏
涮锅食材：有头虾，贝类，鱼片，豆腐，蘑菇，香菜
1.香茅，南姜，干辣椒，蒜头，洋葱切碎，油锅爆香。
2.加入清水煮开，倒入西红柿块，箭叶橙叶揉几下，酸角去壳，放入汤里一起煮。
3.加入辣椒膏，虾膏，鱼露调味。
4.加入豆腐，蘑菇这类禁煮的菜煮开。
5.吃火锅时加入新鲜青柠汁，喜欢酸的可以青柠切片扔进去煮，撒上揉过的箭叶橙叶和香菜碎汤底就完成了。
6.虾子用牙签伸入背部挑出肠子。
7.贝壳，鱼片，虾子，豆腐，香菜随吃随烫。
小厨心得：
1.第一步也可直接煮不用爆香。我跟喜欢爆香过的香草味道，释放更充分。选购正确香料前面介绍过了。泰文wiki介绍说直接用清水煮，不需要什么的。鱼露加了不用额外加盐。
2.甜味酸角让汤底有回甜，虾膏鲜味醇厚，是私房秘籍哦。没有虾膏可以用带黄的虾头加蒜头熬一点。
3.泰国辣椒膏（chili paste）比较浓稠，内含糖份，不要用什么油辣椒，四川辣椒，韩国辣椒酱代替，也不要用泰国是拉差辣椒酱（chili sauce）代替。椰浆最好不要加，如果喜欢椰浆味道就加。
4.新鲜有头虾比较好吃哦。一般的海鲜，蔬菜，蘑菇都可以往里涮。豆腐煮在里面无比好吃。
5.酸味和辣味自己调整
&&&材料找齐后做起来并不难，泰国酸辣汤的酸辣以及浓烈香草气让人在冬日里无法抗拒。做好的火锅我们正涮着，志敏姊妹来家送东西就顺便吃了几筷子，她高兴得眉飞色舞，直夸好吃。叫我隔天去她家吃的时候带一锅，说她大儿子肯定爱吃。火锅吃剩的汤，次日我给下了点面。不得了，摧毁减肥大计毫不留情。
【做法图解】
【读经小语】
基督徒好的见证，就是给周围不信的朋友认识神以捷径。Ruth跟Naomi是媳妇和婆婆，本来是世上最难处理的关系，儿子死后，媳妇却愿意跟着婆婆回家乡照顾她，信她所信的神。可以想象，Naomi是一位很好的婆婆，让Ruth在信神的路上没有耽误，没有绕路。Naomi给神做了美好的见证。
四季养生：
　韩式豆腐汤不能少的原料之一就是泡菜和豆腐啦，然后调料必须要有的就是韩式辣酱， 就是那种红色的，膏状体的酱，看她...【混合香料油的做法】混合香料油怎么做_混合香料油的家常做法_下厨房
混合香料油
人做过这道菜
有很多朋友一直问我，你一直在煎的东西里写着的香料油是什么东东啊？怎么都不说一下啊。呵呵，大家体谅一下啊，就让我混一个菜谱吧，这不是来了吗？ 这还款很简单的香料油，就是几种香料加上几种葱去熬煮的熟油，重要的就是一个比例，看起来简单，味道可不简单啊，大家做我的锅贴，或者去煎饼都可以用这款油，增加风味的啊。
色拉或者玉米油
混合香料油的做法 &
大葱切段，葱白葱绿分开，洋葱切小片，姜切片，香葱切段，葱白葱绿分开。
将除葱绿外的所有原料到入冷油中，点火熬煮，这就是我们说的分段熬法，先将难熬得葱白先熬好，在加入葱绿，如果是一起加入，葱白是熬不透的，其实葱白才是最香的。
大家这时注意了，要一直小火熬煮，花椒和八角一会就会变色，看到什么变色了，就马上捞出啊，等会炸黑了，油就苦了。
在葱白熬好，先降降油温，别马上放入葱绿，油温太高，会将葱绿炸坏的，油温降下来后，在炸葱绿、炸到微焦黄捞出，这款香料油就完成了，够简单吧。
简单味好的香料油就这么完成了，照片我没拍，因为我炸的时候没拍···在炸一次，油就多了，反正也能讲的清楚的，没必要拍照片啊。 其实我们中式点心有很多看起来简单但又好吃的配料，比如拌肉馅可以用的肉汤水，拌海鲜馅的海鲜汤水。我会慢慢退出的，也让我混几个菜谱啊。
参照这个菜谱，大家做出
被加入到菜单
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