千年历史“点”出来的酸浆豆腐
千年历史“点”出来的酸浆豆腐
千年历史“点”出来的酸浆豆腐&2013
&孙怀兵和他的父亲孙殿林& && &&&邹平县西董办事处有一个名叫孙家峪村的地方，有一家名叫酸浆豆腐的豆腐坊，在这里一直制作着一种叫做酸浆豆腐的“工艺食物”。孙怀兵和他的老父亲孙殿林就是这制作豆腐的传承人。在最朴实的农家院里，孙家仍在石磨上磨制豆腐。孙怀兵说，酸浆点豆腐，是孙家峪村当地流传了上千年的豆腐加工方法，其本质区别于常见的盐卤豆腐和石膏豆腐，做豆腐过程中盛出来的浆水，放在一个专用缸内，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，用酸浆点制的豆腐叫做“酸浆豆腐”，做一次豆腐留一次酸浆，循环使用流传至今。用酸浆做豆腐的原理类同于用“起子”来蒸馒头，没有任何添加剂和化学物质，可谓“原汤做原食”。&& && & 孙怀兵说，酸浆豆腐的制作工艺过于复杂而且累，所以很多人都不愿制作，技术即将失传。虽然做豆腐是一件苦活，但是在他眼中却是一种技术，一种绝活。制作酸浆豆腐需要的步骤比较多而且负责，过包、点浆一气呵成在大火熬制一小时。过包就是对于磨好的豆腐过滤出豆渣，然后用旺火煮沸就进入电浆的环节。大豆富含植物的美，但是如果直接食用大豆，口感就会比较粗糙而且不易消化。而豆腐的出现则改变了这一点。粗糙的大豆变成新嫩的豆腐，完成这样转换关键的一步就是电浆。豆腐的口感，味道，质量都跟电浆有着密不可分的关系。将大豆磨成豆浆，再用石膏或者卤水点化为豆腐，是比较常见的只做豆腐工艺。孙怀兵说一般老师傅一斤豆浆会磨出3斤豆腐很正常。但是，在孙家峪村，几百年来，只用水和大豆制作豆腐，这种工艺传承了上百年之久。这其中的密码就在这盛满黄色液体的大纲之中。这种液体就是点成豆腐的酸浆，闻上去酸酸的味道。这种液体叫做酸浆，是滤掉液花的酸液，但是完全可以食用。这是点酸浆豆腐的关键。孙怀兵对酸浆豆腐技术的应用和他的祖先如出一辙。在酸浆的作用下，煮沸的豆浆缓缓凝结成都花，看上去更像是蛋花，很漂亮，犹如一道艺术品诞生。随着酸浆的不断加入，一大锅豆浆逐渐变为一大锅豆花。此时再将虑过豆浆的浆液重新放回容器中，在乳酸菌的发酵之下，这些液体又会变成新的酸浆，就这样酸浆周而复始，伴随着这古老的技艺延续了几百年。　　&石磨广场& && & 在面积约千平米的广场上，整个地面均由大小相同的石磨铺设而成，放眼望去足有近千张。当问及这些石磨的由来，村民说这几千张石磨都是当地人家里的“传家宝”，一代代保留下来，他们的年龄少说也几百岁了。看到这被石磨铺平的广场，仿佛历史的年轮，记载着中国百姓的日常生活，平凡而又奇绝。石磨文化早在远古时代就有了发展，如今世界上已承认了中国饮食上的三大发明：馒头、饺子和豆腐。特别是豆腐，鉴真和尚东渡日本传教，将豆腐的制作传入日本，让世界知道了中国的豆腐。但是，酸浆豆腐只有在孙家峪村才有传承，由于当地独特的水源，纯正的酸浆菌种，传统的手工艺者的精湛技艺，才能点制出如此好吃，优质的酸浆豆腐。& && &&&据了解，现在世界各地许多人都慕名而来想学做豆腐，目前酸浆豆腐传人孙怀兵已将孙家峪村的酸浆牌豆腐申请为中国（山东）非物质文化遗产，以便将酸浆豆腐的手工技艺更好地加以保护传承。
　　 　　市民抢购酸浆豆腐。　　本报10月12日讯(通讯员　张卡　记者　郗运红)　10日,在济南非物质文化遗产博览会上,滨州邹平酸浆豆腐大受市民的青睐,前来选购的市民现场排起了长队。下午不少市民又回来购买,下午一点半400斤的酸浆豆腐就全部销售一空。　　“这个豆腐太好了,很香,很滑,口感很好。”市民张女士说。今天上午张女士就买了一块酸浆豆腐,中午做好了,吃饭的时候家里人都觉得这豆腐很香,跟在超市里买的吃起来不一样,下午赶紧赶过来再买点。　　宁愿排队也要买上一块豆腐,在酸浆豆腐展位前排队的人沾满了整个道路。“听说还是最传统的手艺,闻着就很香,看着这么多人排队买肯定很好,我也买点。”排队的王女士说。　　“今天都忙不过来了,从早上开展以后直到下午卖完,人都没有停过,我们工作人员忙得中午饭都没吃上。”酸浆豆腐的传承人孙怀兵介绍到,酸浆豆腐是一项传统的老工艺了,是一种最原始的、最传统也是最健康的豆腐,到现在已经有600年历史了。它与普通的豆腐有很大的不同,做好一块豆腐要手工点上十几次才行。口感上很滑、很嫩,豆香味浓郁并且没有豆腥味。“今天过来的只要是尝过的,90%人都会买。”
邹平嫩豆腐 全国传美名& 2012
&滨州传媒网—渤海晨刊讯& 邹平县西董街道办事处的南洞、南石、孙家裕等几十个山村有做手工豆腐的传统，春节期间,更是家家磨豆腐，户户豆飘香。
　邹平豆腐凭借绿色健康及口感细嫩柔滑等特点吸引了大批商贩前来订购。
&&&&&&&&该地区生产的豆腐是用山泉水及酸浆工艺制作而成，酸浆是在压制豆腐时滤出的浆水自然发酵而成，不同于用石膏、卤水等传统工艺，用酸浆工艺做成的豆腐口感更佳。一块小小的豆腐，却要经过选料、浸泡、磨浆、杀沫、滤渣、煮浆、点酸浆、豆脑成型、包压滤水等多道工序。首先大豆需经过筛选、精选两道工序，将杂质及劣质大豆去除，以免影响豆腐的色泽及口感。然后把大豆按3：7的比例浸泡在优质的山泉水中，12-15个小时后连豆带水放于电动磨浆机中，打成生豆浆。再将磨制的大豆生浆逐步放于吊包中，晃动吊包，挤汁入锅，进行滤渣，这也是豆腐制作过程中最累的一步。滤渣完毕后，要用清水对入锅的浆汁进行杀沫，以防止煮时沸锅。这时加水满锅，将豆汁煮沸。下面比较关键的是用酸浆“点豆腐”，用延续下来的酸浆一瓢瓢均匀地点撒在煮沸的汁锅中，一般点到三遍时，豆浆便会成型为豆腐脑。这个时候，要凭经验看火候，豆腐脑不能老也不能太嫩，所以“点豆腐”都是有经验的老人来完成。等豆腐脑成型飘起来后，就到最后一步“压制”了，将一炉的豆腐脑连汁一起舀到准备好的豆腐模具中，用布包好再压上重物，以挤出过多的浆水，让豆腐成型。压制半个多小时后，豆腐便做成了。
该地区因山泉水质好，豆腐制作过程无任何添加物，做出的豆腐细嫩柔滑、劲道适口、豆香醇正浓郁，吸引了大批商贩前来订购，并因此形成了“西董豆腐”、“孙大嫩酸浆豆腐”等品牌。“孙大嫩酸浆豆腐”是孙家峪村的孙怀兵在北京创立的豆腐品牌，在当地很受欢迎，并因其绿色健康，在央视向全国人民推介了制作方法。
&&&&&&&&豆腐因与“头富”、“都福”谐音，寄予了人们要“富贵”的心愿，因此在我国北方地区豆腐成为节日必备食品。
一村民在老孙家酸浆豆腐坊前向顾客介绍“孙大嫩酸浆豆腐”的制作流程。
筛选、浸泡黄豆是做豆腐的第一步。
滤渣是豆腐制作过程中最累的活。
用盖板压制豆腐以便成型。
&村民正在搬运压好的豆腐。
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馆藏&20026
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我爱吃豆腐（豆腐脑、豆腐、酸浆豆腐的做法）
葡萄糖酸内脂（豆腐王）
名称：葡萄糖酸内脂又名豆腐王
产品说明:本品在水溶液中水解产生葡萄糖酸，使蛋白质凝固。用于奶酪、豆制品的生产。作为防腐剂，对霉菌及一般细菌具有抑制作用，可用于鱼、肉、禽、虾的保鲜，使制品外观光泽，不褐变，同时可保持肉质的弹性，用与香肠（肉肠）、鱼糜、肉糜制品、葡萄汁等。对人体无毒无害。用作蓬松剂，与碳酸氢钠配搭，混合制成发酵粉。蓬松效果好，无异味。适合用于糕点、油炸食品等
产品用法与用量:
豆腐:1斤黄豆出5-6斤豆浆,加入内脂7.5-9克
豆腐脑:1斤黄豆出10-15斤豆浆,加入内脂10-12克
奶酪:牛奶重量的0.25-0.30%
面包蛋糕蓬松:内脂和小苏打(2:1)按面粉重量的2.5%.
饮料调味产汽:内脂和小苏打(2:1)适量加入
内脂做豆腐脑的方法:
1.家里有一大搪瓷盆的豆浆，拿来做点豆腐脑吃好了!
2.这么多的豆腐脑，大概用一勺的内脂就可以了，一定要注意内脂的用量啊！很重要!内脂按比例（500g豆汁：1.25g内脂）用少量温水化开，放入保温的锅内，煮开的豆汁倒入，边倒边搅拌均匀，盖盖保温，别移动位置，15-20分钟以后拿出即可。
3.用一点点水,把内脂溶解，看清楚啦，只有碗底那么一点点水就足够了！当然稍微多一点也没什么！
4.将溶解的内脂溶液倒入豆浆中，充分混合，20分钟后，嫩滑的豆腐脑就做好了！
5.倒点葱花、酱油、香油、花生酱、虾皮之类，按自己喜欢的口味调和一下就可以吃啦~~
6.简单的加点生抽、小酱菜，还有很重要的香油，香喷喷一碗豆腐脑就做好了！
名称：盐卤又叫卤碱、卤水〔有块状，片状，粉状〕
用法：与水比例没有特殊要求，水多了卤水浓度降低，凝固成豆腐就嫩，反而则豆腐就实，建议卤水先倒少量后，看凝结的豆腐花形状，不过再慢慢加入适量卤水即可。建议盐卤用温开水60度以上，易于将盐卤充分溶解。溶解后剩下的沉淀物不要倒入豆腐中。
盐卤点豆腐
材料：黄豆克，食用盐卤克，水或紫甘蓝汁
工具：豆浆机（带加热功能的），豆腐盒，干净纱布，蒸锅
.紫甘蓝汁：将紫甘蓝洗净，切成块，放入搅拌机中，加水打成菜汁。用干净纱布将菜汁过滤一下，过滤出的甘蓝汁用来打豆浆。因为紫甘蓝的颜色非常浓，可以在过滤过一次后，再在菜渣里加些水，再过滤一遍
.黄豆提前一天浸泡至发（天热时要放在冰箱中）
.将泡好的黄豆放入豆浆机，倒入紫甘蓝汁。我的豆浆机每次最多装克干豆发好的黄豆，豆浆桶的水量上限为，加豆后倒入水正合适。即黄豆和水的比例为：
.分两次将黄豆紫甘蓝汁打成豆浆。打豆浆的同时，按盐卤和水：的比例将盐卤化开搅拌匀
.两次打好的豆浆倒在一起，这时豆浆温度还很高，但两次的豆浆混合后已达不到点豆腐需要的温度，所以要再加热一会，煮至－度之间时，就可以点卤了
.用筷子或最小号的小勺或吸管，一滴一滴地将盐卤水点入豆浆中，速度大概秒滴
.滴的过程中不时用勺子搅拌一下豆浆，慢慢地豆浆就会开始有变化，出现絮状物
.－分钟滴完，豆浆会成为豆花状的絮状。滴好后放置分钟
.豆腐盒放入蒸锅，将干净纱布铺在豆腐盒里，把絮状豆花全部盛入豆腐盒，水分同时会从盒底的孔中流走
.上面用纱布包好，装豆腐盒盖子盖好
.压上重物（我用的哑铃），约－分钟豆腐即可制好
.克干豆，液体，做出的豆腐是克。最后的豆腐成品，如果想嫩一些，可以减少一点盐卤的比例，也可以减少最后压制的时间
.在试过几次这个量后，我又尝试了减少一半材料，只做了豆浆机一次的量。这样其实更加省事合理。豆浆机打好豆浆后倒出的豆浆温度还在多度，稍晾个几分钟就达到合适温度，不用再加热。压好的豆腐差不多克，也正好是一个菜的量（克一顿吃有些多了）
.做出的豆腐一次吃不完，可以放入冰箱冷冻室做成冻豆腐
、狮介绍的点卤时间是每分钟－滴，用时约分钟。但我没有按照这个速度，我滴的很快，大概、分钟就滴完了，就是一定要保证，要一滴一滴地点，而不能一下子就倒入很多
.做普通白豆腐就是直接用水来打豆浆即可
6.盐卤一定要食用盐卤
可拆卸豆腐模具
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。酸浆豆腐酸浆如何存放_百度知道
酸浆豆腐酸浆如何存放
提问者采纳
将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，按照机器说明书操作、内酯。 4，通常我们日常生活中和市面上使用的有三种：内酯豆腐脑会有稍许酸味。 2，静置5——10分钟，其基本原理都是通过添加的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，石膏做的豆腐脑有点苦涩味、制豆浆，凝固剂有很多种：浆点好后。如果是喜欢吃甜的，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内作豆腐脑的方法有很多种：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五。 3。 家庭型制作方法，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，冬天泡7-8小时，很快就可以制成热豆浆了，豆子泡好后放入豆浆机内，一般不需搅动）。可以根据你自己的习惯调味，其实很简单的、调味。 说起来好象很复杂，即成鲜嫩可口的豆腐脑： 1：石膏、墩脑、盐卤，也可在制浆时就加入糖、点浆，将容器盖好。而做豆腐脑主要用石膏或内酯，包装上会有用量说明，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡3-4小时（夏天）
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太给力了，你的回答完美地解决了我的问题，非常感谢！
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