水煮鱼、沸腾鱼做法？_百度知道
水煮鱼、沸腾鱼做法？
水煮鱼做法：做法一主料：草鱼一条、黄豆芽（约500克）辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ；2.烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；4.另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；5.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。做法二1.将鱼头剁下，并从中分两半；2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；5.将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；6.将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；7.在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；8.将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；9.翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗；10.等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；11.鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉；12.盆中放着已焯好的黄豆芽；13.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；14.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。做法三1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时；2.将姜切成大块，蒜瓣拍散；3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒；4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩；5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。做法四水煮鱼菜谱原料：鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝做法：1.鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片；2.锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤；3.鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味；4.煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟；5.将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作；6.在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。沸腾鱼做法：做法一主料：草鱼一条、黄豆芽（约500克）辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ；2.烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；4.另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；5.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。做法二1.将鱼头剁下，并从中分两半；2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；5.将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；6.将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；7.在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；8.将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；9.翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗；10.等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；11.鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉；12.盆中放着已焯好的黄豆芽；13.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；14.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
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出香味后;　　4,出锅前放入适量鸡精.将一小碗色拉油;　　2.色拉油一小碗,并从中分两半:　　1.鱼片会熟的很快.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下).等鱼头汤沸腾出味.将鱼片内放一个蛋清,约各一小袋).花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的;　　5;　　5;　　5.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面,白胡椒粉和椒盐粉;　　2;　　2.翻炒两下,拌匀(最好用手抓匀),所有花椒和辣椒倒入锅内;　　终于可以盛盆了;　　3;　　6;　　可以动火了.baidu://post.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可).baidu.去鳞去鳍尾草鱼一条,盐半调羹,盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜.在辣椒变色后;　　6,将鱼头鱼排入锅;　　7,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿;　　3,干淀粉和料酒;　　4,少许盐:　　1.将鱼头剁下,用小火慢炸;　　3;　　http.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆.5-3　　水煮鱼做法　　制作前备料:　　1;　　开始动手了.一块去皮姜切片(约50mm见方大小).一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),倒入料酒约一小晚;　　4,备用.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　　3
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★水煮鱼做法★
原料:草鱼一条、干辣椒三两、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜一块、葱五根切成葱花、盐少许、一颗鸡蛋过滤出来的鸡蛋清、淀粉少许、油三两、辣椒油1小瓶、白芝麻一小撮、黄瓜条、黄豆芽。
作法：首先要把鱼清洗干净，切掉鱼头，剔出鱼骨，用刀把鱼片成鱼片，这样处理过的鱼肉才不会有很多的刺。然后在放有鸡蛋清的碗中加入盐和淀粉做成蛋清糊，再将鱼片分别沾满蛋清糊放在一边备用。接着把大蒜切成蒜末，把姜切成细丝，把干辣椒剪成段,去除辣椒籽。准备工作就绪，可以下锅喽！
我们制作水煮鱼只要三两油即可，但这三两油要分两次来用，首先把2/3的油倒入烧热的锅中，油热后，放入蒜末、姜丝、干辣椒、花椒,翻炒片刻//再将鱼头和鱼骨也倒入锅中煎一下,接着就可以放入冷水,等水滚开后,把切好...
一看才用四两油就不对，人家肯定是要饭店里全是油的那种水煮鱼的做法。
　　一、水煮鱼和沸腾鱼有什么不同？　　首先，有必要了解一下什么是水煮鱼和沸腾鱼？二者有什么区别？实际上，我们现在吃到的“水煮鱼”从做法上已完全不同于传统川菜中的“水煮鱼”。　　　　川菜中传统的“水煮鱼”是先挂浆、油炒，再配上汤、蔬菜及麻辣味调料，成菜就像通常我们在川菜馆里吃到的“水煮肉”一般。而现时大部分的“水煮鱼”却是将活鱼切成薄片后稍加些盐、蛋清及湿粉，以开水氽至断生后再以调好配料的热油浇之，并马上上桌供客人食用，可以说是一道抢火候的菜。由于加工的时间、温度恰到好处，鱼肉的鲜活口感与平日久炖入味的鱼肉简直不可同日而语。　　水煮鱼的原料以3斤上下的草鱼为上，选以四川所产的海椒、辣椒烹制。　　刚刚上桌的鱼肉浸泡在寸余厚的热油中，周围是吱吱作响的海椒、辣椒及花椒。鱼肉食来口感软嫩滑鲜，又兼具浓重的麻辣味。稍带着些其中的花椒、辣椒一起咀嚼，则更香更麻辣更过瘾。锅底的豆芽亦是拌饭的极品，绝不能浪费。而正宗的水煮鱼发烧友连从水煮鱼里捞出去的辣椒都不放过，因为那是喜辣者下厨的极好配料，别忘了让服务员打包带走哦！　　　　二、水煮鱼和沸腾鱼的制法说明:　　　　传统水煮鱼的制法为：把蒜苗、芹菜、青笋尖（或其它时蔬）炒断生后，入碗中垫底；草鱼宰杀后治净，鱼肉用斜刀片成片，鱼头、鱼骨架剁成块，均加入精盐、豆粉、料酒码匀。炒锅置火上，倒入适量混合油烧热，下入红油豆瓣炒香，掺入适量清水烧沸，调入白糖、老抽、味精、鸡精等，先后下入鱼块、鱼片煮至断生，起锅盛入碗中，最后撒上刀口辣椒、刀口花椒、葱花等，浇淋热油烫香即成。因这种水煮鱼油色红亮、麻辣味重，故又有麻辣水煮鱼之称。　　　　水煮鱼　　在传统水煮鱼的制法基础上，行业上的厨师们后来又创制出了一种新式的水煮鱼———煳辣鱼，也称煳辣水煮鱼。它的制法与传统水煮鱼类似，只是鱼肉煮熟后，不撒入刀口辣椒和刀口花椒，而是用热油将辣椒节、花椒炝香后，直接泼于鱼上而成，当然其垫底的素菜也可略作改变，如变换成豆芽、豆皮、金针菇、粉丝等等。煳辣鱼的特点是咸鲜香辣，鱼肉特别细嫩，且煳辣香味浓郁。　　　　沸腾鱼　　而沸腾鱼也有称水煮沸腾鱼的，是近两年出现的新品种，在四川、重庆等地流行时间并不长，但在川外却掀起了一股食沸腾鱼的热潮，其制法是:以制熟的黄豆芽、黄瓜条、芹菜节等垫底，再把加工好的鱼片和鱼块（鱼头与鱼骨架剁成的块）经码味处理，入沸水锅稍焯水后，直接放在垫底料上，最后把大量特制的油脂（五香油或麻辣油）烧热，炝入适量干辣椒、花椒，浇灌入装鱼的容器中而成。沸腾鱼端上桌，鱼上的油脂呈沸滚状，热气腾腾，视觉冲击力特别强。　　　　仅供参考，谢谢采纳！
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出门在外也不愁今天去某饭店想买个水煮鱼打包带回家吃，结果人家不让打包带回去_介休吧_百度贴吧
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今天去某饭店想买个水煮鱼打包带回家吃，结果人家不让打包带回去收藏
究竟是为什么不让带回家，只让在他们饭店吃，始终搞不明白,百思不得其解，那位大神能给分析一下不让打包带回家的原因，是怕配方泄密？可是我不是开饭店的啊，没必要去搞清楚他家的配方啊，难道是可惜我吃剩下的那点底料。我要带回家吃他就不能回收再利用了？
他家食材里有不可告人的秘密
宁肯不做生意，卖你一个水煮鱼，也不能让你打包带回家，肯定是有猫腻的，无非是食材有问题，要么就是怕你带回去就不能把吃剩的回收再利用了
要是我早吧饭店砸了！！！！！要是我早吧饭店砸了！！！！！
油.........
一般水煮鱼是不能打包的
因为那个不是一般的烫
袋子会化的
水煮鱼你掏钱过后你自己处置，老板无权过问。
还有这事呢？是就他这一家还是都是这样啊
水煮鱼里的油 辣椒，老板舍不得给你，还想回收再利用
配方是保密的，水煮鱼玩儿的就是那汤料配方，带走细细研究，万一外泄砸自己饭碗
怕你回去化验出来那是地沟油，里面有皮鞋，塑料，橡胶之类的各种营养成分。
一定有见不得人的猫腻，，，
让楼上给你拿板砖拍了丫的，绝对有问题
还说这呢，羊满屋的羊肉串都不让带走，这原因又是为啥？
回复7楼的，我就没准备让他给我拿塑料袋子装啊，他就是愿意给我塑料袋装我还不愿意呢，抛开怕烫不说，主要是还嫌塑料袋脏呢，我是拿着小锅去的呢。水煮鱼的作法好像像现在也不是什么稀罕秘密了吧，现在电视上烹饪的节目和川菜烹饪书籍上把水煮鱼的配料和作法都公开介绍的清清楚楚了，没有啥可保密的吧，再说咱就一普通消费者，是去要买着吃的，对其他的一点不感兴趣。
有见不得人的东西
爆出是哪个饭店来
我只知道有种说法是自己要买回家的鱼和肉不能先进别人家再带走，要是这样做了就是对去的这家人不太好，具体是啥不好就不太了解了，但对餐馆来说应该不存在什么问题，如果别人直接买着走杂办？难道不买？也许只针对没吃完的鱼不能带走吧！年年有余，年年有鱼嘛！
两年前的事你还在纠结。。。
油回收利用呗
我在饭店干过，正宗的川菜馆。他们的油就是回收利用然后在回收在利用在回收在利用。。。。。
油可以循环利用　　　--人生就像蒲公英，看似自由却身不由己……
貌似好多饭店都不让打包水煮鱼
应该可以打包吧？
挖的一手好坟！
毛毛 最近挖坟贴好多
出过钱后老板没权利管你的菜了。笨。
笨蛋，你可以让店家出钱，卖给店家
出过钱后的菜，是你的东西你有自主处理权，用得着问饭店？？？？
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为兴趣而生，贴吧更懂你。或酸菜鱼的做法(全程图解)+四川酸菜鱼做法+水煮鱼
酸菜鱼的做法(全程图解)+四川酸菜鱼做法+水煮鱼
酸菜鱼的做法(全程图解) +四川酸菜鱼做法 +水煮鱼做法
1、一般用草鱼或者黑鱼为好。<img title="酸菜鱼的做法(全程图解)&+四川酸菜鱼做法&+水煮鱼做" alt="酸菜鱼的做法(全程图解)&+四川酸菜鱼做法&+水煮鱼做" src="/DownloadImg/4/" width=330 src_cetemp="/DownloadImg/4/" real_src="/DownloadImg/4/">
2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。
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3、剪去鱼翅
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4、将鱼切成段。。。随便切。
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5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向。。。切不好的话多买几条鱼练习先。<img title="酸菜鱼的做法(全程图解)&+四川酸菜鱼做法&+水煮鱼做" alt="酸菜鱼的做法(全程图解)&+四川酸菜鱼做法&+水煮鱼做" src="/DownloadImg/4/" width=330 src_cetemp="/DownloadImg/4/" real_src="/DownloadImg/4/">
6、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨&#8230;&#8230;如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步。
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7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右　　　　此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的~~
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8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清备用。
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9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~　　等待一会，嘿嘿<img title="酸菜鱼的做法(全程图解)&+四川酸菜鱼做法&+水煮鱼做" alt="酸菜鱼的做法(全程图解)&+四川酸菜鱼做法&+水煮鱼做" src="/DownloadImg/4/" width=330 src_cetemp="/DownloadImg/4/" real_src="/DownloadImg/4/">
10、酸菜&#8230;&#8230;&#8230;&#8230;&#8230;&#8230;&#8230;&#8230;翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点
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11、切酸菜，成段
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12、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 &#8230;&#8230;&#8230;&#8230;&#8230;&#8230;然后加入水或者高汤烧开
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13、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~　　样子不太好看，呵呵<img title="酸菜鱼的做法(全程图解)&+四川酸菜鱼做法&+水煮鱼做" alt="酸菜鱼的做法(全程图解)&+四川酸菜鱼做法&+水煮鱼做" src="/DownloadImg/4/" width=330 src_cetemp="/DownloadImg/4/" real_src="/DownloadImg/4/">
14、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~　　如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的，省略<img title="酸菜鱼的做法(全程图解)&+四川酸菜鱼做法&+水煮鱼做" alt="酸菜鱼的做法(全程图解)&+四川酸菜鱼做法&+水煮鱼做" src="/DownloadImg/4/" width=330 src_cetemp="/DownloadImg/4/" real_src="/DownloadImg/4/">
15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！<img title="酸菜鱼的做法(全程图解)&+四川酸菜鱼做法&+水煮鱼做" alt="酸菜鱼的做法(全程图解)&+四川酸菜鱼做法&+水煮鱼做" src="/DownloadImg/4/" width=330 src_cetemp="/DownloadImg/4/" real_src="/DownloadImg/4/">
16、这个没放太多的辣椒，如果多放辣椒&#8230;&#8230;　　下面就是喽
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具体做法：原料：花鲢或草鱼（花鲢最好）、精盐、鸡蛋清、鲜猪油（猪油最好，因为鱼本身比较清淡，如没有其他油也可）、独蒜（普通蒜也可）、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、葱花、泡辣椒、胡椒面、老姜做法：1、鱼去麟，去内脏，斜片成薄片（片一定要薄），洗净血水，码入精盐、白酒搅匀，再放入鸡蛋清、淀粉搅匀待用（注意先后顺序，不能同时或颠倒，否则不入味，举一反三，任何这样的处理均如此）。2、将鲜猪油入锅化成油；独蒜剥皮；老姜切成米，加开水熬制成老姜水（一定要多熬，这是去腥味的关键）；泡菜、泡海椒切成丝。3、制汤：锅置火上，下猪油，烧热后放独蒜烧软，再下酸菜炒干水汽，加适量水，煮开后放鱼的头、尾和骨，放胡椒面，待汤熬得发白的时候，用漏勺捞出鱼骨和酸菜。（也可不捞出，一般酸菜煮过之后不好吃，而且颜色也不好看，所以比较讲究的做法是捞出）4、煮鱼：待汤开，下鱼片，用汤勺搅一下，捞出放入大盆（这要看鱼的老嫩和鱼片的薄厚而定，总之不能煮老，六分熟正好，因为后面还有烫的过程）。往汤里放精盐、胡椒面、白糖，中和原有的咸味；再加老姜水煮一会儿；往鱼片上撒些花椒面、味精、葱花，将煮开的汤倒入盆中（此为烫的过程）。此前要注意，精盐的用量，因为码鱼片用过，煮鱼片用过，酸菜本身也是咸的，所以要小心用量，不要用多。同时，胡椒面也用过两次，注意用量。5、最后锅内放油，放泡辣椒、蒜米炒出味，倒入盆中既可。
（二）（另附四川酸菜鱼做法）
四川酸菜鱼做法 喜欢吃的朋友千万不要错过哦
四川的酸菜鱼有菜也有汤，连吃带喝，十分解馋，是几乎所有四川餐厅的看家菜之一，但是在家里怎么做酸菜鱼却不是人人都会的，不过没关系，酸菜鱼的做法其实还是蛮简单的，下面我就给大家讲讲酸菜鱼的具体做法，相信喜欢吃这道菜的朋友们也可以自己动手做出美味的酸菜鱼的！
主料：活草鱼500克（因为草鱼肉多刺少，所以会比较适合做酸菜鱼），四川泡酸菜60克（超市里应该有的卖的，如果没有，用其它酸菜也可以）；配料：烹调油 30克，精盐、味精、姜、蒜、料酒各适量，鸡蛋1个，玉米粉半汤匙。制作方法：1、活草鱼杀后洗净，顺纹切成薄片，放入盘内备用；2、锅中放入两碗清水（750克左右），鱼头、鱼尾、鱼骨下锅烧开；撇净浮沫，小火继续熬煮，待鱼汤熬至微白时，将汤盛在碗中(头尾骨不用)；3、酸菜用清水清洗，挤净水分，切成丝，姜、蒜洗净切成丁；4、把备用的鱼片用少许精盐、精酒腌上取蛋清和玉米粉调成蛋清浆，放入鱼片碗中，拌匀；5、锅中放入烹调油烧热，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黄色，再倒酸菜下锅煸炒，待出香味，烹入鱼汤，再加入适量料酒，放适量精盐、味精（因鱼片已腌过，所以要少放一些精盐），然后用中火把汤汁的味道熬出来，再把酸菜捞出，放在碗中。汤烧开，鱼片下锅，用筷子轻轻划散，烧开，放入味精，盛入酸菜碗中，拌匀即可。
成菜特点：鱼肉细嫩，酸菜醇香，汤汁鲜美，别有风味；心得：鱼汤煮得越浓越好，但鱼片不宜烹制时间过长。酸菜最好买正宗四川味，用时稍洗就可以了，保持原有味道。如果喜食辣味，可在汤中放些四川泡辣椒或豆瓣酱，这样味道会更好哦。
（三）水煮鱼及其作法制作前备料:
　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);　　3.一小袋榨菜(&#8220;鱼泉&#8221;牌的就可);　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用&#8221;味好美&#8221;牌的,约各一小袋);　　7.色拉油一小碗;
　　开始动手了:
　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
　　可以动火了:
　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
　　终于可以盛盆了
　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面;
　　我觉得有几个注意点哦。
　　一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。
　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。
　　三、我个人喜欢用五加皮代替黄酒，我认为它的去腥效果更好。
将鱼洗净切片，（不会的话可以让卖鱼的帮你片好）在热水中过一遍。在鱼片中喂上盐、料酒、淀粉和蛋清，盐要多加一些，时间越长越好；2、豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞出放入盆的最底部，可按个人口味撒一点盐；3、在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水，水开后，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中；4、另取一干净锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味；5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。
炼制水煮鱼油脂的原料及用量：姜块200克、葱节150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4个(拍破)、香叶30克、色拉油15千克。其制法是：不锈钢桶上火，放入色拉油烧至三成热，投入姜块、葱节炸香，下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香叶后，熄火，加盖，待冷却后打去料渣不用，即成。制好的水煮鱼油脂色泽清亮透明，若油脂冷却后香料还未完全出味，则可再将油脂用小火加热，使香料味完全释放出来。
&<img title="酸菜鱼的做法(全程图解)&+四川酸菜鱼做法&+水煮鱼做" alt="酸菜鱼的做法(全程图解)&+四川酸菜鱼做法&+水煮鱼做" src="/DownloadImg/4/.gif" src_cetemp="/DownloadImg/4/.gif" real_src="/DownloadImg/4/.gif">清蒸鱼鱼头豆付浓汤全过程
做好&#8220;清蒸鱼&#8221;，环环有秘诀
清蒸鱼虽是普通的家常菜，但如果做出高于饭店的水准，我还要先告诉您清蒸鱼制作中各环节的秘诀。回去试试，马上您就会有&#8220;美食家&#8221;的权威感觉了。
秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；
秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；
秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；
秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；
秘诀六：蒸6-7分钟即关火（火候是顶级秘诀）；
秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温&#8220;虚蒸&#分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！
要点补充：
<font color=#、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量应控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了&#8220;虚蒸&#8221;招数。
<font color=#、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。
<font color=#、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来（象鱼在水里游动的样子）蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身（鱼腹内不放肉馅）。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。
<font color=#、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。
怎么样，这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全，环环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发，事后还忘了几点要领，其实，火候、&#8220;虚蒸&#8221;的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变（火候秘诀），否则就没有高水准的味道了，但有些环节，你可以试着（根据自己的口味和当地调料的优势）进行改进。
不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了，照着这个程序亲自操作一次，您就会有很深印象了，因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的。
专业做法的清蒸鳊鱼噢
&&在鱼的做法中，清蒸看起来简单，但却是上乘功夫。一直不敢蒸鱼，就怕蒸出来腥味十足。终于前几天，从新浪网的视频链接中看到了&#8220;清蒸鱼的技巧&#8221;后，一下激发起了偶做清蒸鱼的雄心壮志来。于是今天偶兴冲冲地买了一条鳊鱼，如法炮制一般，哇噻！必竟是跟着专业师傅学的三个蒸鱼技巧，蒸出来的鱼味道果然不一样哟！不仅一点点腥味也没有，鱼肉味鲜美，连肉质也十分的嫩滑呢，真是叫人激动哟！
【原材料】?鳊鱼一条500克、生姜一块、大葱半根、小白菜5颗、香菜3根。【调味料】?调和油、蒸鱼豉油2大勺、生抽1小勺、老抽1/2小勺、盐、鸡精、味精、糖1小勺、凉开水适量。【做&&法】1.技巧一：握住鱼的头部和尾部，把鱼弯一下，在鱼身弯曲处垫根筷子。这种做的作用是鱼蒸熟后使鱼形更加生动，腰部呈弓起之生动状，外型加分。2.技巧二：水一定要烧开后蒸鱼，三分钟后取出，倒出盘中的鱼汤。这样做的作用是鱼蒸熟后不腥，特别重要的一步哟！3.技巧三：在鱼身上加上盐、姜丝，其他一概不用，以突出鱼味。继续上锅蒸10分钟左右。4.在蒸鱼期间我们可以把小白菜用开水焯一分钟，焯时滴几滴油在里面，捞出待用。5.在小碗中调入调料汁：蒸鱼豉油、生抽、老抽、鸡精、味精、糖、水拌匀，并把葱切细丝。6.图蒸好后再次把鱼汤倒掉，在鱼身上放上葱丝，在鱼侧边整齐地摆上小白菜，将热油浇在鱼身上。在鱼身周围浇上已调好的汁，盘边摆香菜叶。【经验与感怀】?不知大家注意没有，在蒸鱼的过程中两次倒掉了蒸鱼的水，这些水常伴有血，腥味十足噢，倒掉一点也不可惜呀！?另外除了上面蒸鱼的三个技巧大家一定要记住，还有就是要等水烧开后再上锅蒸哟！这可是大家常常忽略的。?今天的晚餐吃得真是香呀，真是好开心哟..
附：蒸鱼汁的调制
原料：青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各250克，红椒、葱、姜、香菜各50克。调料：蒸鱼豉油250克，泰国鱼露500克，美极鲜酱油500克，鸡粉50克，味精50克，白糖20克，生抽王1千克，红色素2克。腌鱼料：1千克水，50克盐，10克料酒，20克姜，20克葱充分溶解煮沸。制作：1、将10千克水放入锅内，下青椒、红椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱、葱、姜、香菜大火煮沸，改用中火熬30分钟，滤去原料留汤待用。2、加入以上调料熬开即成。
<font color=#)鱼头豆付浓汤全过程
下面先介绍一下过程：&&1、鱼头洗净沥干水，然后抹上盐，放几分钟（这样煎的时候就不会粘锅了哦）&&2、起锅，要把锅烧红了才可以放油，然后放鱼头放到锅里煎好大的油烟啊，还好我们家的油烟机不错，呵呵，接着来& 3、鱼头要两面都煎成金黄色，煎过的鱼头经过长时间煲也不会碎哦&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&4偶前段时间做了一次，一点都不鲜，感觉味道不对。哎，真是失败!& 5、鱼头放入砂锅后加水，水一定要一次加够，中途加水汤会不鲜浓，当然水也不能加得过多，不然汤就不够浓哦，以没过鱼头一倍的水为准，加入姜、葱&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 6、关上锅盖开大火，等汤开后转成小火，一小时后，开盖，哈哈，汤已经变成奶白色了哦，然后加盐、料酒、鸡精、糖等调料&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 7、关上锅盖再煲一会儿，让调料入味，看看不错吧
&& 8、再过个十来分钟，汤已经像牛奶一样了，偿偿味道，再加入豆付，豆付不能放太早，放得早了容易碎
&&&还没完呢，你真够心急的，煲汤可不能这么心急哦，一定要用小火慢慢煲接着说&&&9、再煲个20分钟，等豆付也有味道了，可算大功告成了，最后加点葱花.
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