更多公众号：DX517517介绍菜的做法，和吃的经验，希望大家喜欢。最新文章对这篇文章不满意？您可以继续搜索：百度：搜狗：感谢您阅读【教你做中国十大面条，一把面条尝遍中国味道！】，本文由网友投稿产生，如果侵犯了您的相关权益，请联系管理员。QQ:在做拉面的时候，蓬灰到底放多少啊。。。。_百度知道
在做拉面的时候，蓬灰到底放多少啊。。。。
提问者采纳
拉面在揉面时都会添加进一些“和面剂”，也不会有筋道柔韧的口感，大幅度提高延伸性，既抻不出细如棉线的“一窝丝”。“蓬灰”的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草。蓬灰就是做拉面所用的碱，对人体没有毒，那样拉面和起来才筋道柔韧，一般是“速溶蓬灰”，否则。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，蓬灰能够软化面筋，现在就只有拉面馆用得着它了，人们用它代食用碱擀面蒸馒头，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。过去，一般来说“盐是骨头碱是肉”
蓬灰放多了会怎么样？？
提问者评价
放入面粉的比例：0.1~0.5%；灰水和的比例：1:5；灰多了面就死面了，没有口感了。拉起来绵手的很！
希望你能满意！
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其他2条回答
拉起来绵手的很.5%，没有口感了；灰多了面就死面了；灰水和的比例:5：1放入面粉的比例：0.1~0
我怎么会知道。。
蓬灰的相关知识
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出门在外也不愁图解六十六种素面食的详细制作方法
图解六十六种素面食的详细制作方法
原料：面粉500克，盐少许，水300克。
制法：1：和面（烫三分之一面）
2：饧面（20分钟以上）
3：搓条下剂（水剂2.2---2.3两）
5：烙（饼铛温度200度）
注意：（烙制金黄色马上出锅）
原料：面粉500克，酵母5克，泡打粉3克，温水250克。
2：饧面（8---10分钟）
5：成型（饧20分钟以上）
6：蒸（开气10分钟）
原料：面粉500克，盐少许，冷水300克（冷水最好）
制法：1：和面
2：饧面（30分钟以上）
3：溜条出条（左一下，右一下）
5：烙（锅底不能放油，温度180度---190度）
关健：（面团的软硬度）
注意：（烙制金黄色马上出锅）
原料：面粉500克，盐少许，水300克，蔬菜50克，油100克。
制法：1：和面
2：饧面（20分钟以上）
3：搓条下剂
4：调馅（各种蔬菜随意）
5：擀片抹馅
7：烙（温度200度）
注意：（烙制金黄色马上出锅）
原料：面粉５００克，水300克，油少许，盐少许。
制法：１：烫三分之二面
（凉透之后再合余下的三分之一）
余下的三分之一用冷水和面（面团稍硬）
２：饧面（５----６分钟）
３：搓条下剂（能做９０张饼）
４：擀平皮（１０小张一个饼）
６：烙（锅底不能放油，必须勤翻，温度１８０度）
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克（放入面粉中）
温水２５０克，豆沙馅１袋。
制法：1：和面
2：饧面（８---１０分钟）
3：搓条下剂（水剂１.５两１个）
7：蒸（上气１０分钟）
７,糖合面烧饼
原料：面粉５００克，酵母4克，泡打粉１克，小苏打2克，
白糖：100克，温水：300。
制法：１：泡打粉，小苏达撒在面粉的周围和面
（面团的软硬度非常重要，必须是拌均）
２：饧发起
３：搓条下剂（１两---１.５两）
５：烙１７０度---１８０度
注意：（烙制金黄色马上出锅）
原料：面粉５００克，水６---６.５两（温水烫面快），
盐少许（盐少许），蓬灰５克（拉面剂）。
制法：１：和面
２：饧面（３０分钟上）
３：溜条出条
原料：面粉５００克（用筛子筛过），油５０克，
水：２６０克，糖６５克。
制法：１：和面（较软）
２：饧面（８---１０分种）
５：炸（油温１５０度---１６０度，油温非常重要）
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克，
豆沙馅一袋。
制法：１：和面（稍硬）
３：擀片拌豆沙馅
5:蒸（上气１５分钟）
原料：面粉：５００克，矾：4克，碱：2，盐：4，水：６.５两。
制法：１：和面
２：饧面（２０分钟以上）
5：炸（１２０度----１３０度）
12.千层金饼（草帽饼）
原料：面粉：500克，水：6.5两，盐少许。
制法：1：和面
注意：（烙制金黄色马上出锅）
皮面：(皮料)
原料：面粉：150克，油：25克，水：1.5两
坯料：面粉：7两，油：1.5两，白糖：2两，水：2.5两，米稀：50克(没有米稀，
可多加０,５两白糖），泡打粉0.7钱（０.７钱＝３.５克）。
制法：1：和面
３：擀制（擀成０.５厚）
４：成型（切正方型，两角对折）
５：炸（１２０度-----１３０度）
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉５克，温水２２５克，
食用色素少许（红，绿）
制法：１：和面（必须硬）
３：搓条下剂
原料:面粉500克，酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克，，
糖馅２００克（稍加面粉）
制法：１：和面（稍硬）
３：搓条下剂
16.黑面馒头
原料：面粉４５０克（９两），黑米粉５０克（１两），
酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克，
制法：１：和面
３：搓条下剂
５：蒸（上屉饧２０分钟）
（大碱必须用开水蒸，上气１２分钟左右）
原料：面粉５００克，水：300－－－350克
馅料：葱花，油，熟芝麻，盐（拌成稀湖馅）
制法：１：烫四分之一面，余下的用冷水和面
２：饧面（２０分钟以上）
３：调馅（熟面，熟芝麻，熟油，盐少许）
４：擀制（撒葱花）
６：烙（２００度炉温）
注意：（烙制金黄色马上出锅）
18.特色糖饼
原料：面粉５００克，白糖：150克，油１两，水350克
制法：１：和面，烫五分之二，剩下的用冷水和面。
２：饧面（２０分钟以下）
３：搓条下剂　(水剂２.２---２.３两）
４：擀片撒糖馅（刷油撒糖）
５：成型（松盘）
６：烙（炉温２００度）
注意：（烙制金黄色马上出锅）
原料：面粉５００克（高筋粉或面包粉），酵母５克，泡打粉３克，
盐３克，糖１００克，色拉油４０克，
（人工制做奶油），温水２５０克，糖粉少许（砂糖磨成粉）。
制法：１：和面
２：搓条下剂（水剂１.５两左右）
3：饧面（饧两小时以上）
4：成型（型到２---３倍大再炸）
原料：面粉：５００克，水：270克，盐：少许。
馅料：芹菜，大头菜，素肉，盐，佐料油（拌馅，先放油，后放其它）
（伴馅必须以清菜为主），（佐料油用小火炸）
佐料油：（豆油，姜片，桂皮，花椒，大料，香菜，混合炸至的油，叫佐料油）
制法：１：烫三分之二面（必须凉透再合面），余下的用凉水和面。
３：搓条下剂（一两左右）
４：擀平皮
７：烙（２００度，锅底不能放油，顶面刷油）
注意：（烙制金黄色马上出锅）
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克，豆沙馅，
番茄酱馅各１００克，青红丝少许（番茄炒熟，加面粉，加糖）
１：和面（稍硬，必须揉到位）
６：蒸（上气１５分钟）
原料：面粉５００克，酵母１克，泡打粉３克，油７５克，温水２２５克
（水揉面团和油酥面团软硬度是一至的）
油酥：面粉４００克，油２２５克（色拉油）
馅料：白糖馅，豆沙馅，五香等
制法：１：和面（水油面团）
２：调馅（半斤白糖放熟面粉１两，放色拉油，熟芝麻，青红丝）
４：擀制（边刷水）
５：下剂（线向上）
７：成型（压扁）
８：烙（１８０度----１９０度）多放油
注意：（烙制金黄色马上出锅）
原料：面粉５００克，盐，碱各少许，水２２５克（加温水）
制法：１：和面（稍硬）
２：饧面（８----１０分钟以上）
原料：面粉２斤（按四季投料）
春季：矾２８克，盐１２克，碱３４克，凉水６００克（矾，碱比例非常精确）
夏季：矾３０克，盐１４克，碱３８克，凉水５００克
秋季：跟春季投料一样
冬季：矾２６克，盐１０克，碱３２克，温水６５０克
制法：１：和面扎匀折起（用盆和面）（稍硬有型好看）
２：每半小时一次共３次（手带水扎面）
３：饧７-----８小时（盆底抹油）
４：成型（做长方形）（表面刷油）
５：炸（油温１８０度-----２１０度之间）
原料：面粉２斤，酵母１０克，泡打粉６克，盐６克，改良剂６克，
糖２００克，黄奶油８０克，温水５００克。
制法：１：和面
２：饧面（８----１０分钟）
３：搓条下剂（二两一个水剂）
４：成型（两股劲）
５：炸（油温是１２０度----１３０度之间）
原料：糯米粉５００克，水２５０克（温水），白糖８０克，
泡打粉１钱，糖馅１００克，芝麻１００克
制法：１：和面（用盆和面）
２：调馅（必须是熟芝麻）
３：搓条下剂
４：包馅（面剂要厚）
５：成型沾芝麻（必须是生芝麻，白芝麻）
６：炸（１００度----１１０度)
注意：（炸制金黄色马上出锅）
27.大碱馒头
原料：面粉５００克，面肥５０克，温水２５０克，碱１钱。
制法：１：和面
２：饧发起
３：对碱（闻，切，烧）
４：成型（成型之后饧２０分钟）
５：蒸（开水上屉蒸）
原料：中筋面粉５００克，面包糠２两（熟面代替面包糠２两）
臭粉５克（大起子），色拉油１两，糖２.５两（磨面），泡打粉３克（放入面里），
糖粉适量（最主要),(糖粉---是沙糖磨成粉），水２５０克
制法：１：和面（一定要折面，折面没筋性）（千万不能揉面）
３：擀片（要有厚度）
５：炸（外酥里软）（１２５度----１３０度）
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克，
豆沙馅一袋(炒沙），（红小豆炒熟加桂花酱）
制法：１：和面
２：饧面（８----１０分钟）
３：搓条下剂
４：包馅（馅的特别）
５：成型（饧１５分钟以上）
６：蒸（凉水装锅）
炒沙：红小豆煮熟，过筛用沙，炒沙时加油，加桂花酱。
原料：糯米粉５００克（水磨糯米粉），水８两左右。（元宵----用姜米面）
馅：（五仁馅，黑芝麻馅，豆沙馅）等，（必须是炒熟的，用砂糖做馅）
（芝麻必须磨碎）
制法：１：和面（稍硬）
３：搓条下剂
６：煮（必须是开水）
１：烫圆馅：五仁炒熟，加糖，加香油，加色拉油，熟面粉。
２：烫圆馅：白糖（必须擀碎），熟面粉，熟芝麻，青红丝，加油。
31.提褶包子
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克，馅随意。
（包子必须是１８个褶）
制法：１：和面
２：稍饧（９----１０分钟）
３：调馅（姜沫，老抽，生抽，佐料等）
４：搓条下剂
５：包馅（边缘中间厚）
６：成型（成型之后饧１５分钟以上）
７：蒸（上气１５分钟）
（水煎包：淀粉水１：１０比例，炉温１６０度----１７０度，时间１０分钟）
包子调馅：先放生抽，再放姜，再放盐和水，加水分多次加，
稍微放些佐料油-----然后用手搓）
菜馅：芹菜用热水烫一下，去叶，绞碎。
青椒：不能用热水烫，必须用盐杀，去掉水份。
32.杨麻子大饼
原料：面粉２斤，盐１钱，碱２克，水１.２斤（温水），酵母５克
制法：１：和面
２：饧面（２０分钟以上）
３：搓条下剂
５：烙（２００度）
注意：（烙制金黄色马上出锅）
原料：面粉５００克，油脂３两（色拉油），温水３.５----４两。
油酥：面粉４两，油２两
馅：红糖３糖，熟面粉３两，盐，花椒面，芝麻面，芝麻（熟芝麻）青红丝，
油，水适量，沾面芝麻（生芝麻）。
制法：１：和面（加１两油，加３.５---４两水，６两面）
３：调馅潮湿状
５：擀制（厚度１.５厘米）
７：烤(200度—180度）
34.发面饼干
原料：面粉2.5斤（中筋面粉最好.用筛子筛过），油2两，水1斤（温水），
泡打粉10克，白糖0.8两（必须溶化），小苏打6克
制法：１：和面折面（折面：口感好，不起筋
２：擀皮（厚:厘米以上）
４：烤（炉温１６０度）
原料：面粉５００克，盐少许，水６.５两（温水）
制法：１：和面（不软不硬）
２：饧面（２０分钟以上）
３：擀片折层盘起（刷油)(可刷生：面粉）
５：烙（２００度），(锅底刷豆油)
注意：（烙制金黄色马上出锅）
原料：（坯料）：面粉８两，白糖２.５两，油１.５两，泡打粉０.６钱，温水２.５两
（皮面）：面粉２两，油０.５两，水适量
制法：１：和面（稍软）
２：制坯（面粉和泡打粉拌均，再加其它）
３：擀制（１.５厘米厚、中间刷水）（同样大的两块面）
５：炸（１２５度-----１３０度）
（难度：坯料、皮面软硬度必须一至）
原料：面粉５００克（低筋面粉），糖１５０克，油２００克（豆油),
泡打粉３克，臭粉３克，水１０克，芝麻５０克。
制法：１：和面折匀
２：擀制（刷水）
４：烤（上档温２００度，下档温１８０度）（如果使用高筋面加一两熟面，以降低筋性）
原料：糯米粉５００克，白糖１两，水７---７.５两（凉水、温水都可以）白芝麻少许、豆沙馅１袋
制法：１：和面（稍硬的面团）
３：下剂包馅（水剂３０克）
４：沾芝麻
６：烙（１８０度）
39.发面糖蜜果
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉５克，温水：250－－300克馅料：白糖：150克，
面粉：100克（生面粉），油少许，酵母5克（原料里的面发起后）
制法：１：和面
３：调馅(关健：馅料调制）
５：擀制（三层、刷水、１.５厘米厚）
６：成型(成型后饧８---１０分钟）
７：炸（油温１３０度）
原料：糯米粉５００克（提出７两，加饴糖２两，开水和面挂桨，和糖用）（稍硬）
白糖３５０克，饴糖１００克，水６００克。
制法：１：取４５０克水烧开放入３５０克糯米粉和饴糖，烫熟、凉凉，
２：剩余的糯米粉戗入烫面内揉匀成团（３两面，面团稍硬点）
３：擀片切成小条（整体０.５厘米厚）
４：炸至成金黄色（油温１００度----１１０度）
５：挂桨撒白糖（挂桨用３两）
挂桨：（成淡黄色）
关健：（是面团软度）
挂桨分两种：（一个是翻沙，一个是拔丝）
熬成淡黄色、下江米条
原料：面粉５００克（先拌匀泡打粉和面），酵母５克，泡打粉３克，白糖５０克
乳化剂５克，甜蜜素少许，奶油２０克，水３００克（温水）
制法：１：和面发起
２：搓条下剂（水剂２.２两---２.３两）
３：包馅（甜蜜素）
４：成型饧（８---１０分钟）
５：烙（１６０度---１７０度）（底面少放油）（烙成金黄色）
关健：（面团稍软点）（成熟之后必须出锅）
42.芝麻大饼
原料：面粉１０００克，酵母、泡打粉各１０克，糖５０克，温水６００克
油１５０克，盐１０克，花椒面１０克（必须使用花椒面）、芝麻１０克。
制法：１：和面（先放泡打粉、酵母、白糖、温水)
２：饧发起
３：成型（二指厚的长方形面片）
（刷油、撒盐、撒花椒面、撒干面粉）（对角擀成圆型、撒芝麻）
４：烙（炉温１５０度---１６０度）（锅底刷油放水）
（五分钟之后翻，再五分钟翻）（只翻两个、不能总翻）
原料：面粉７００克，玉米面３００克，酵母１０克，泡打粉１０克，
糖２００克，水５００克。
制法：１：和面
３：压片卷起（刷水）（表面刷水放青、红丝）
４：成型（成型之后饧８---１０分钟）
５：蒸（上气１５分钟）
关健：（软硬适度)
44.香麻炸软枣
原料：糯米粉５００克，熟澄面１５０克，白糖１５０克，色拉油、清水２５０克，
臭粉１克，豆沙馅、麻仁（白芝麻面）
制法：１：糯米粉用清水和成湿粉团静置约２０分钟与熟澄面，
白糖、色拉油、混合拌匀成团。
２：包馅沾芝麻搓成枣形
３：炸（油温１２５度---１３０度之间，先高后低）
澄面生粉：是绿豆淀粉
45.三鲜疙瘩汤
原料：面粉５００克，水７.５---８两
汤料：海菜、盐、磨菇精、小白菜
制法：１：水面稀湖状
３：调汤汁
原料：糯米粉５００克，白糖１两，泡打粉０.３钱，温水８两，酵母１钱，
色拉油１.５两，豆沙馅一袋。
制法：１：和面
２：饧发起有纹路
４：搓入色拉油、白糖、泡打粉稍饧（５---６分钟）
５：包馅（不可太大）
６：炸（不可勤翻）（油温１２５度---１３０度）
原料：玉米面５００克（汤三分之二面）（分次加水），白糖２.５两
泡打粉２钱，水适量，酵母１钱，小苏达少许，面粉少许
制法：１：和面成稀糊状（饧１５---２０分钟）
２：平锅烧热淋油
３：烙（１６０度炉温）
原料：面粉５００克，水６---６.５两，盐少许（盐必须少）
制法：１：和面扎匀（带水扎匀）
２：饧面（２０分钟以上）
３：擀片（表面刷油）
４：成型（折完盘起）（折层抛起）
５：烙（炉温２００度）
关健：面团软硬度
49.营养三明治
原料：面粉５００克，沙糖８０克，温水２５０克，酵母１０克、盐５克，
酥油５０克（奶油）
配料：面包糠少许，火腿、生菜、黄瓜、沙拉酱（夹层用）、番茄。
制法：１：和面
２：饧面（１０---１５分钟）
３：分割６０克大小（最大水剂７５克）
４：成型（饧面团２---３倍大）
５：炸（油温１２５度---１３０度）
关健：（成型饧面）
原料：面粉５００克，盐少许，水６.５克---７两，馅（随意）
制法：１：和面扎匀
２：饧面（３０分钟以上）
４：搓条下剂
６：成型（饧２０分钟以上）
７：烙（烙温２００度）
原料：面粉５００克（中筋面粉），白糖１５０克，饴糖１００克，麻仁１００克，
花生油２５克，水适量（温水４两左右），小苏达、桂花酱少许。
制法：１：和面（软面）
３：搓条下剂
５：炸（炸开口就可以了）（油温１２５度---１３０度之间）
52.提桨月饼
原料：面粉３６.５斤、油６.５斤、糖桨２４.３斤，臭粉１.５两（７５克）、
苏达３０克，山梨酸钾２０克（防腐剂），色素少许。
馅料：熟面２０斤，熟油５斤（色拉油必须是熟油），熟花生米２８斤，青红丝４斤，
砂糖８斤，水５斤左右，山梨酸钾１０克（防腐剂）
制法：１：和面
２：调馅（５：５,４：６,３：７,２：８）
３：下剂包馅
４：成型（使用模具）
５：烤（炉温１５０度上下左右）
原料：面粉５００克，老肥２.５两，小苏达１.２钱，白糖２.５,温水２.５两。
制法：１：溶化老肥加苏达
４：饧面（１５---２０分钟）
５：搓大条
７：切小剂
９：炸（１４５度---１５０度）
原料：面粉５００克，水４.５两，盐少许。
馅料：素肉馅、芹菜、酱油、盐、甜面酱、拌馅料、姜、调料油
制法：１：和面稍饧（凉水和面就好）
２：搓条下剂
３：擀平皮
55.四喜蒸饺
原料：面粉５００克，水４.５两，馅（随意）
馅料：素肉、菜随意。
制法：１：和面汤三分之二、余下用冷水和面（饧８---１０分钟）
３：搓条下剂
４：擀平皮
６：蒸（上气后７---８分钟）
原料：糯米粉５００克，熟南瓜３００克，糖１００克，吉士粉２５克，
白芝麻１００克，豆沙馅１袋，奶味香料。
制法：１：和面
２：搓条下剂
５：烙（１８０度---２００度）
原料：面粉５００克，素肉２００克，紫菜、香菜、鲜汤，香油、酱油，
姜、凉水碱适量，或（滴几点料油）
制法：１：和面（稍硬点）
３：擀制切成正方形
４：煮调汤法汁馅料：素肉馅、芹菜、酱油、盐、甜面酱，拌馅料，姜，调料油。
调馅方法：一面搅加水，１、２、３次一方向搅大约６两，放入姜，
调料由凉水和面、水剂９０块。
58.黄金大饼　　
原料：面粉５００克，酵母、泡打粉各５克，臭粉少许，温水２５０克，
白糖５０克，豆沙馅１袋，白芝麻１００克（沾面用）
制法：１：和面
59.广东月饼
原料：面粉３０斤，油１０斤，饴糖１０斤，绵糖１０斤，水６斤
臭粉３.５钱，泡打粉０.２两，苏达２两，色素少许。
制法：１：和面
３：下剂包馅
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克
油酥：面粉２两，油１.５两、盐、花椒面少许
制法：１：和面
２：饧面（８---１０钟）
３：搓条下剂
４：调酥（稀糊油酥）
５：擀片抹酥（擀梯形或长方形面片）（刷油酥）
注意：（烙制金黄色马上出锅）
原料：面粉５００克，盐少许，水６---６.５两。
制法：１；和面（汤面三分之一，余下用冷水和面）
２：饧面（３０分钟以下）
３：搓条下剂
４：擀片刷油
（水剂９条）
５：成型（对角折）
６：烙（炉温２００度）
关健：（面团的软硬度）
汤面的作用：放时间长也揉软
汤面注意事项：慢慢地用开水和面
注意：（烙制金黄色马上出锅）
62.天津大饼
原料：面粉５００克，盐少许，水５.５---６两（皮面）
稀酥：面粉２两，油１.５两
制法：１：和面
２：饧面（２０分钟以上）
３：搓条下剂
５：擀片抹酥
炉温２００度）
难度：(面团的软硬度)
注意：（烙制金黄色马上出锅）
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克，玉米面少许，黄色素少许。
制法：１；和面
３：擀片刷油
４：成型（叠层）
５：（上气１０分钟开始）
难度：（稍微硬点合面）
原料：面粉５００克，盐少许，水５.５---６两。
软酥：面粉２两，油１.５两，盐、花椒面。
制法：１：和面
２：饧面（２０分钟以上）
３：调酥（调至成稀湖状）
４：搓条下剂
５：擀制抹酥
７：烙（炉温１７０度---１８０度之间）
难度：(面团的软硬度)
注意：烙制金黄色马上出锅
原料：地瓜１.５斤，糯米粉５两，豆沙馅６两，面包糠适量。
制法：１：地瓜洗净切片，蒸熟捣碎
４：切剂（２０克---３０克之间）
７：刷水沾面包糠
８：炸（油温１００度---１１０度之间）
难度：(面团的软硬度)(软硬必须适量）
66萝卜丝饼
原料：青罗卜５两，盐、拌馅料，面粉水适量。
制法：１：萝卜擦丝（千万不能用刀切）
２：调稀湖状
３：烙（炉温１８０度---１９０度之间）
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注册: 2005年10月
和面时的水需要加多少盐？ 糖和干酵母是什么时候放呢？有没有攻略?
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泡网分: 21.543
注册: 2005年08月
拉面需要放糖和酵母嘛？？？我也是请教
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帖子: 2271
注册: 2007年05月
做拉面要放糖和酵母？
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精华: 1帖子: 6003
注册: 2004年06月
泡网分: 0.45
注册: 2012年04月
同事劝我少吃这类有筋道的面，说其中加了食用明胶…………
泡网分: 3.665
帖子: 14142
注册: 2011年12月
拉面是专门放了一种添加剂。不是食用明胶。 本帖最后由 tkmm5 于
16:12 编辑
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注册: 2007年02月
面粉不对，怎么也不行
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注册: 2007年05月
sonmak 发表于
拉面需要放糖和酵母嘛？？？我也是请教不需要啊
首先得是面好 才能有筋道。
和面的水加一点盐。
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帖子: 1415
注册: 2009年03月
舌尖2介绍陕西世代以做挂面为业的农户，貌似就普通面粉，只说“醒”了一晚，然后就慢慢拉成细条了，也没搞懂。
估计手艺有不愿外传的环节，没介绍更细，叹服很有弹力的样子。
面条，应该不用加酵母的。
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精华: 38帖子: 13719
注册: 2001年01月
只要是适合做面条的面粉即可。
和面水放一点盐就行，关键是揉面。不能太硬，稍软。
面揉的时间长，醒面一段时间再揉。
我一般早上和上面，然后用湿布把面盖住，防止水分挥发。中间揉一次。。
午饭吃的时候再揉，达到可吃拉面水平没有问题。
没有啥特殊，和多了自然就会了。
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注册: 2003年09月
见过路边的某家兰州拉面的师傅和面，就是面粉放上面桌之后，加入蓬灰，加水和好。至于面粉里面有没有加什么东西就不知道了，指看到那袋面粉是没开封的，摆到面案上来解开封口的绳子。
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帖子: 2271
注册: 2007年05月
蓬灰只有兰州拉面放这个。
一般家里做拉面，就是放盐。
放盐其实很重要，这是改善面条味道尤其是口感的重要因素。但是现在外面买的很多新鲜面条，很多不放盐的，太不专业了！
泡网分: 0.189
注册: 2014年02月
这个不是做馒头，不需要糖和酵母
做拉面的面粉想要筋斗有韧性不黏牙，南方的面粉就算了，应该用北方的粉，最好是西北的粉，西北里最好的粉是新疆的。这个好仅仅相对于做拉面而言。
做拉面就放点盐，最好是温水和面。和面的软硬对拉面很重要，软了咬口不好，硬了面难拉且起锅的面也硬。
和好的面醒一下（也就是放置一会）在揉。手有劲的揉完可以直接开拉，或者在放置一会在拉，此时面软和好拉。
最关键的是拉面起锅后最好用凉开水焯一下，面条筋斗
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帖子: 1003
注册: 2005年10月
听我说 发表于
这个不是做馒头，不需要糖和酵母
做拉面的面粉想要筋斗有韧性不黏牙，南方的面粉就算了，应该用北方的粉，最好是西北的粉，西北里最好的粉是新疆的。这个好仅仅相对于做拉面而言。
做拉面就放点盐，最好是温水和面。和面的软硬对拉面很重要，软了咬口不好，硬了面难拉且起锅的面也硬。
和好的面醒一下（也就是放置一会）在揉。手有劲的揉完可以直接开拉，或者在放置一会在拉，此时面软和好拉。
最关键的是拉面起锅后最好用凉开水焯一下，面条筋斗放不放油？我看到兰州拉面店的师傅在案板上洒油
泡网分: 16.747
帖子: 2271
注册: 2007年05月
HelloLydia 发表于
放不放油？我看到兰州拉面店的师傅在案板上洒油抹油是为了防止面团水分蒸发变干，跟之前别人回复说盖湿布一个效果。另外抹油后面在开拉的时候不会粘连。
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帖子: 4178
注册: 2004年09月
AIG 发表于
舌尖2介绍陕西世代以做挂面为业的农户，貌似就普通面粉，只说“醒”了一晚，然后就慢慢拉成细条了，也没搞懂。
估计手艺有不愿外传的环节，没介绍更细，叹服很有弹力的样子。
面条，应该不用加酵母的。“醒”了一晚,肯定发酵了。
泡网分: 16.747
帖子: 2271
注册: 2007年05月
liwei51 发表于
“醒”了一晚,肯定发酵了。这种挂面的做法就要发酵一段时间，这样出来的面条因为发酵产生气体，面条本身比较疏松。做的好的话面条中间是空心的，很好煮，味道也很好。
泡网分: 19.979
帖子: 1003
注册: 2005年10月
不是“醒”面，是“饧”面
经过我的实践表明，发酵后的面团根本没法拉，一拉就断。只能在发酵前。舌尖2里说挂面发酵了3次恐怕不对。
第一步可能是低温饧面，和面之后盖褥子是为了保持低温环境，降低发酵速度。
第二步盘面和第三步缠面才是保温真正发酵，
第四步挂面是风干过程。风干的过程恐怕是去除酵母和水份，发面时闻着有股酸味，风干估计就是为了去味，并使面更容易保存
泡网分: 8.819
帖子: 1415
注册: 2009年03月
想了下，楼下有说的对，可能各地方言不同，我理解，应该是用酵母的叫“醒”。不发的面很多也需要放置，比如擀饺子皮的面，这个貌似发“型”音，就是楼下写的那个字。
面条应该不放酵母的。像面包那样揉出筋？
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帖子: 1901
注册: 2005年04月
拉面不是加的蓬灰吗。。。都说吃了不好啊
泡网分: 36.32
精华: 1帖子: 6003
注册: 2004年06月
HelloLydia 发表于
不是“醒”面，是“饧”面
饧的作用是让面粉颗粒内部也吸进水分，否则会产生“夹心”，用过压面机的朋友肯定会有体会。
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帖子: 2402
注册: 2007年09月
陕西人做扯面，和面时要放一点盐，和好后要放一会，表面抹上一层油，用干净纱布盖好。
泡网分: 11.047
注册: 2008年07月
记得大厨讲做拉面说：“盐是骨头，碱是筋”。具体我也没试过，反正盐和碱是一定要加的。
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