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山东名菜、名吃有哪些？山东地方风味名吃简介
【蟹黄鱼翅】山东传统名菜之一。鱼翅入馔，历史悠久。但旧时代只用于宫廷、官场，民间享用者甚少。后来沿海一带从捕获的鲨鱼身上取下鬣翅干制，远销各地，而得以广泛流传。鱼翅，是用鲨鱼鳍制成，山东沿海多有出产，种类繁多，质量有高有低，以披刀翅（俗称顶鲨翅）为最佳，青翅稍次，尾翅质量最差。经发制后，晶莹透亮，清淡软韧，为海味之珍品，且有补肾、强筋、壮骨等功效。蟹黄桔红悦目，疏软鲜香，有清热、散血、滋阴之功效。鱼翅、蟹黄合烹为馔，相得益彰，堪称绝妙美味，成菜软烂滑润，汤汁浅红，色泽美观，味道鲜美醇厚，堪为海珍佳品。
【水晶海参】水晶海参是采用冷冻制作工艺，制做成的一种别具一格的创新菜肴。
其制作方法是，先将水发海参片成抹刀片，用高汤汆过后，放在配有猪肘肉、鸡腿肉和葱、姜、花椒、料酒、盐等配料的高汤中，慢火煨40分钟后，取出放碗中。再将高汤、料酒、味精、冻粉用慢火化好的汁，浇在摆好的海参上，放入冰箱冷冻。食用时取出扣入盘中，将盐水鸡、叉烧肉、烤虾、黄瓜、老蛋糕等，有规则地摆在海参周围即成。冷冻后的冻粉汁恰似水晶，衬托着花纹别致的海参片，外加红、黄、绿、白、褐五色配料摆成的图案，既美观又好吃，清凉爽口，香而不腻。这是周村一级厨师丰宽玉于1983年创新的名菜。
【葱烧海参】为常见的名贵菜品。制作方法有独到之处。先将发好的海参，放锅中烧煮片刻，再将葱段用猪白油炸至金黄色，捞出后加调料入笼略蒸，去汤汁，留葱段。将白糖炒至红色，下姜末，放海参略加煸炒，随即下入葱油糊及料酒、清汤、酱油等调料，用旺火烧开，移微火（火＋靠）去汤汁大半，再改用旺火，颠翻挂芡入盘。另用旺火加葱油糊和葱段略煸，撒在海参上即成。特点：葱香浓郁，口味咸甜，软而不烂。
【蝴蝶海参】山东传统名菜。清代大型宴席中的&八珍菜&之一，是热菜造型中极有特色的菜肴。
制法是：将上好的刺参顺长片成薄片，在沸水中烫过，捞出，用洁净布吸干水份，加工成&蝴蝶& 形。鸡料子放碗内，加入精盐、湿淀粉搅匀成料品。将白油均匀地抹在平盘上，海参片面朝上，平铺在盘内。鸡料捏成蝴蝶身子形，以火腿丝做&嘴&和&身上&的纹路，鱼翅针作&须&，黑芝麻安在头部作&眼&，香菜叶作尾部飘带，成&蝴蝶&状。然后放入笼内蒸约5分钟取出。把炒勺放中火上，加入清汤、酱油（数滴）、精盐、绍酒烧沸，盛入大汤碗内，将蒸好的&蝴蝶&推入汤碗，即成。此时，蝴蝶海参多数应飘浮汤面，汤鲜肉嫩，造型美观。
【海参肘子】以山东传统名菜&走油肘子&和&红烧海参&拼制而成。肘子肥腴醇厚，海参清淡软滑，两味合烹为肴，互为补益，韵味倍增。将肘子肉用明火炙烤，刮去糊皮洗净，放水中以慢火煮熟，去骨后再放油中炸至金黄色，加调料放笼中蒸烂再浇上芡汁；将水发刺参片用开水焯过，过油后再放入芡汁中烧透，逐片摆在肘子周围即成。成菜色泽红润，肉烂味厚，肥而不腻；海参柔韧滑软，葱香四溢，余味隽永。此菜在鲁中一带流传较广，常作高档宴席大件菜登席。
【扒芦笋鲍鱼】济南名菜。鲍鱼是一种海产贝类软体动物，亦称&大鲍&，其壳为名贵药材&石决明&。其肉为金黄色，质厚者为最佳，为海产&八珍&之一，用它同清鲜脆嫩的芦笋扒制成肴，相得益彰。扒芦笋鲍鱼是济南聚丰德饭店特一级烹调师王兴南的拿手菜之一。其特点是鲍鱼质地柔软鲜嫩，色红油亮；芦笋色白汁香。成菜红、白相间，造型别致，既可饱其口福，又令人赏心悦目。
【油爆鲜贝】沿海一带的传统风味菜。以&爆&法烹制的菜肴，其质地多为脆嫩，如鸡胗、肚头、腰花等，而鲜贝运用&油爆&烹制，却更胜一筹。此菜以鲜嫩为其突出特色，用鲜贝作为主料，借助于清汤及其它调料爆制而成，外面挂浆，不失营养，稀汁包芡，油润光亮，清香软嫩，味道鲜美，常见诸于高档筵席。在低脂、低盐、低糖的饮食趋势下，颇得各界人士的青睐。
【扒原壳鲍鱼】山东风味名菜。鲍鱼入馔已有两千余年历史，自古即被视为珍馐佳肴，列&海味之冠&。山东沿海多为鲜食。&扒原壳鲍鱼&，是由青岛市鲁菜特一级厨师杨品三，50年代初在白扒鲍鱼的基础上，研究创制而成的风味名菜，色、香、味、形俱佳。制作此菜需先把鲍鱼肉扒制成熟，然后再装入原壳中，使之保持原状，再浇以芡汁，恰似鲍鱼潜游海底，透明发亮，肉质细嫩，味道鲜美。将其整体夹入碟内，观其形啖其肉，别有风趣，深受中外宾客的赞赏。
【三丝原鲍扇贝】长岛名菜。以鲍鱼、扇贝为主料，将鲜鲍鱼肉去边洗净，在正面剞十字花刀，放开水中焯熟，盛入洗净的鲍鱼壳内，摆在盘子周围。把干红辣椒丝、竹笋丝、香菇丝用开水焯一下，撒在鲍鱼上。勺内加清汤烧开，放入精盐，勾芡之后，淋上鸡油浇在鲍鱼上；把鲜扇贝柱放开水中焯至八成熟捞出。勺内放底油，下葱、蒜爆锅，加料酒、清汤、食盐烧开，勾上芡，放入扇贝翻炒几下，倒入盘子中即成。
此菜颜色美观，海珍品鲜嫩，保持了海珍品的原有风味。在1984年烟台市接待系统厨师表演赛中被评为优秀奖。
【干贝四丝】山东传统海味名菜。此菜是以干贝、海参、冬笋、鸡脯肉为原料，将干贝撕成四份，其它原料均切成细丝烧制而成。是济南聚丰德饭店特一级烹调师程学祥继承下来的拿手菜，成菜色泽红亮，鲜香味醇。
【绣球干贝】山东传统的名贵海味菜。干贝，我国沿海地区均有出产，尤以烟台、长岛所产品质最佳，是高蛋白低脂肪的美味食品。有：&干贝俊美，无物可与伦比，食后三日，犹觉鸡虾乏味&之赞誉。绣球干贝，则是将对虾、猪肉等与干贝制成丸子，形似绣球，蒸熟浇汁而成。菜品洁白光亮，口感嫩爽多汁，鲜美滑润。是烟台&蓬莱香&饭店特二级厨师王金财的拿手菜。
【涮赤贝】长岛名菜。以赤贝为主料，将鲜赤贝肉去边，片除外皮洗净，里肉片成薄片。将芝麻酱、料酒、豆腐乳、韭花酱、酱油、米醋、卤虾油、香菜末、葱花、精盐等调料配好。将赤贝片放入火锅，略涮沾调料食用，味道鲜美，肉嫩可口。此菜为长岛宾馆厨师创制。
【芙蓉干贝】福山传统名菜，历史悠久，是福山各大饭馆的家常菜。&芙蓉干贝&以干贝为主料，加葱姜、清汤上屉蒸熟，再将蛋清上屉蒸熟呈芙蓉状，把蒸好的干贝撒在上面，引入高汤，淋上香油即成。蒸制成的芙蓉干贝，蛋清如同芙蓉出水，干贝恰似石榴莲子出壳，食之鲜嫩可口，回味久长。
&芙蓉干贝&是福山菜的典型代表菜。福山菜已有700多年历史，早已传入北京，常作御膳之用，擅长&爆、炸、扒、蒸&，口味以鲜为主，偏重清淡，注重保持原料鲜味。&芙蓉干贝&为名厨高手蒸制而成，清淡、鲜嫩。此菜现在已遍及全国各大宾馆，成为贵宾友人喜食的佳肴名菜。
【汆西施舌】山东传统名菜。西施舌为胶南、日照沿海一带所产，肉质洁白细嫩，舌状，营养丰富，味极鲜美，属海味上品，可做多种佳肴。其中&汆西施舌&尤负盛名。近年来，胶南县&黄海酒家&特三级厨师冯守进苦心孤诣，使这一传统名菜在烹调工艺上有了创新。1987年，此菜在青岛商业系统首届名菜大奖赛中，被评为全市&十大名菜&之一。
此菜以净西施舌肉为主料，以香菜梗、韭青为配料，调料有精盐、醋、料酒、清汤、胡椒面、鸡油等。其制法：将西施舌肉洗净用开水烫后捞出放入汤碗，再用净勺将清汤、精盐、料酒烧开，去浮沫，倒入盛西施舌肉的汤碗中，撒上香菜和韭青末，淋上鸡油即成。而今&汆西施舌&，不仅配方有所改进，且制作方法也较前别致。即先将净西施舌肉一片两半，将香菜梗、韭青均切细末，分别盛盘，连同胡椒面、醋一并上桌；然后用火锅（每人一只）将清汤烧开，加入适量精盐、料酒和鸡油，置于宾客面前。食者各持空碗一只，用筷子夹西施舌肉片在汤中涮烫，随涮随吃。吃完肉后，再把香菜末和韭青末置锅内烧开，饮汤。肉嫩汤鲜，别有风味。因其酷似&涮羊肉&，故又称&涮西施舌&。
外地来客，无不把品尝胶南的&汆西施舌&视为快事，黄海酒家也因之名声大振。
【糖醋对虾】寿光县羊角沟镇名菜。羊角沟附近海域，系对虾产卵、繁殖之所，每年谷雨后产卵前所捕对虾，体肥个大，质量尤佳，宜于烹制对虾名菜。
其制做方法是：选新鲜对虾数尾（以10尾为宜），洗净，剪去虾枪、须爪，剔除食仓、沙肠，加精盐、蛋清、湿淀粉拌匀，然后逐个放入六成熟的花生油中，炸至金黄色捞出。再以炒勺熬制糖醋汁，将炸虾投入，颠翻出勺，入盘成菜。
成菜色泽桔红、晶亮，鲜嫩可口，甜、酸、咸三味适中，为羊角沟名菜之首。
【三彩大虾】济南名菜。大虾，即海产对虾，又名明虾。
取大虾4个，去头、皮，留尾皮，用刀顺脊背片开，腹部相连，成一大片，然后在肉面划上十字花刀，用精盐、绍酒、味精渍匀。将面包切成上宽下窄的长片，抹上鸡蛋黄糊；把大虾片挂上鸡蛋清糊，平放在面包片上沾住，在其中两个虾片上顺中间撒上火腿末，一个撒上菠菜末，一个撒上冬菇末，呈三色。下入热油中炸至呈金黄色捞出，每个切成5段，原样摆盘即成。
【（火＋靠）大虾】福山传统名菜，常作为高档菜品登席。主料为渤海大对虾，副料有冬笋、水发鱼骨和冬菇。制作时，将虾齐眼睛剪去须、枪，去爪和尾尖；背部拉口，去除砂包和食线。虾切两刀为三段。将虾及所用副料在开水中汆过。然后将虾入勺煸炒，挤出脑黄，下调料，打汤，加副料，用微火（火＋靠）至汁浓将尽，淋花椒油即成。装盘也有讲究。要将大虾原形对好，六只虾，左右各摆三个，背朝外，头对头，尾对尾，副料置于虾头、虾尾处，余汁浇到盘内。特点：油亮鲜红，口味咸甜，鲜美异常。此菜不仅在国内深受欢迎，在异国他乡也备受友人称赞。
【全虾三做】烟台创新菜。是将大对虾的头、腰、尾分为三段，用不同技法分别烹制，即（火＋靠）虾头、炸虾腰、白汁虾尾扇，经调味烹制，使其成为三种口味，然后同摆于一盘之中。造型优美，风味迥异，可于一肴之中品尝到三种味道的对虾。
【群蝶戏牡丹】 烟台冷拼花盘。&群蝶&是用烟台盛产的大对虾，经巧妙的刀工处理后制成蝴蝶形，蒸熟后摆于盘子四周；牡丹是将海螺片成大片，用油冲卷恰似牡丹花瓣，经油爆成肴置于盘中央，再精心整理成牡丹花状。此菜功在细作，妙在构思，美在形象，一肴之体，将烹饪之刀工、火候、调味、艺术构思诸技术汇集于其中，是一道新颖的工艺火候菜。口味则突出鲜咸脆嫩清淡。
【清炒虾仁】山东传统菜。以鲜虾仁为原料炒制而成，长期以来广为流传，是城乡宴席的常用菜。虾仁入馔，可炒，可炸，亦可用作制馅、烹汤。清炒即将主料上浆过油后施以烹炒，不加任何配料。其制法是将鲜虾仁加蛋清、淀粉抓匀上浆，下入热油中过油滑熟捞出；锅内留少量油，放入葱、姜爆锅，迅速加入精盐、绍酒、虾仁、高汤，颠翻炒匀出锅。成菜软滑鲜嫩，清香适口，回味悠长。
【干烂虾仁】济南菜。干烂，是&烹&制法的一种，原料一般先经油炸，然后烹入少量调味汁而成。菜品一般无油无汤，外焦里嫩。济南名餐馆都有经营。
制作时，先将虾仁加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐拌匀。另用酱油、绍酒、葱姜末放碗内兑成汁。把炒勺放旺火上，内放入猪白油烧热，下入虾仁迅速拨散，炸至呈淡红色时，将油滗出，随即烹入兑好的汁，颠翻几下即盛入盘中而成。其味清鲜、爽口。
【丁香虾仁】济南名菜。是用猪腰子划成十字花刀，经热水汆过之后，呈翻卷的&丁香&形而得名，与虾仁同炒。成菜后&丁香&为深赤色，虾仁白色，两种原料互相对比，十分和谐。腰子脆嫩，虾仁鲜香，是很好的下酒热炒菜。
制法是：将净猪腰子先切成小丁，再在每个小丁划一十字花刀，用沸水汆过；虾仁挂蛋清糊，用白油滑过。另起勺热油把葱姜末炝锅，倒入腰丁、虾仁，并倒入对好的调味汁，颠翻几下，即可装盘。济南各大餐馆多有经营。
【蒲笋虾仁】东平县传统风味菜。据传，清乾隆皇帝南巡驻跸州境时，州官曾以&蒲笋虾仁&、 &翡翠珍珠汤&进膳，深得皇帝赞赏，后此菜遂享盛名。
蒲笋虾仁主要原料是蒲笋和虾仁。蒲笋即州城坑塘及东平湖所产蒲草的嫩白根芯；虾仁即去头去壳的鲜虾米。东平湖所产米虾、草虾、白虾、龙虾皆可取以为料，但以白虾、龙虾为最佳。蒲笋虾仁的烹调，历来以东平县州城镇&景春园&、&六合聚&等几家菜馆最为有名。近代以孟广信、刘学曾等名厨师技艺最高。建国后他们以师带徒，培养了众多厨师，大多能在继承前人基础上有所发展。
其制作方法是：取大白虾或龙虾一斤，去头去壳摄取虾仁三两，用鸡蛋清、绿豆粉少许拌和，下锅以清油（猪油）轻炸，也可用沸水漂汆。出锅后再次下锅，用清鸡汤稍炖，放入蒲笋清炒，加南酒、姜丝、细盐等调料即成。
【雪丽大蟹】此菜制作时使用一种用蛋清和团粉调成的雪丽糊，故称&雪丽大蟹&。取六只熟大蟹的后腿，每个腿上都带有大块的蟹肉，腌渍入味后沾上雪丽糊用油炸，雪丽糊见油随即膨胀鼓起。摆入盘中后，上边再覆上一只大蟹盖，形似一个完整的大蟹。食用时外带姜汁、花椒盐。此菜做法独特，形色美观，味道鲜美。
【七星螃蟹】济南菜。将7只活螃蟹洗净，入笼用旺火蒸30分钟取出，揭开蟹盖，剔出蟹肉，加入精盐、绍酒、味精拌匀，分放在蟹盖内。将鸡蛋清、清汤、绍酒、味精、精盐拌匀，也平均倒入蟹盖内。然后将蟹盖摆在盘内，入笼蒸3分钟取出。再在每个蟹盖上撒上火腿末，放上青豆3粒，再入笼蒸6分钟即成。
【蟹丝菜】莱州名吃，又名蟹松。蟹丝菜是以莱州特产梭子蟹为主要原料精制而成。
其制法；先将新鲜个大的蟹子煮熟，取其大腿剥开，挖出嫩肉，劈成丝状，然后加黄瓜丝、葱丝、姜丝、香油、味素、醋等佐料调制而成，一般多制凉菜。
蟹丝菜海味独特，鲜美凉爽。制作时可根据不同宴席拼成花卉、树木、动物等各种花样，精巧美观，生动活泼，为莱州传统保留菜品之一。
【酱爆梭子蟹】寿光县羊角沟名菜。梭子蟹，海蟹之一种，虽山东沿海均产此蟹，但由于羊角沟附近小清河入海口一带，滩涂辽阔、饵料丰富，所产蟹体大肉肥、蟹黄丰满、味道鲜美，尤以清明时节产卵前质量最佳，被视为海鲜上品。
其制法：选体大雌蟹数只，洗净去壳，斩除爪尖，每只剁为4块，刀口处用面粉沾匀，置油锅炸透备用。另起勺，热油少许，投小料略炒，放甜酱炒熟，加高汤、调料，然后取预制蟹块，以刀口向下，一一摆列入勺，施慢火将汤汁（火＋靠）至少许，淋上香油，用大盘翻扣而出即可。
此菜酱味浓香，蟹鲜味美，营养丰富，百吃不厌。
【韭黄炒海肠子】福山传统名菜。海肠是一种生于浅海含有丰富蛋白质的软体动物。形似肠，为福山沿海所独有，经名厨精心创制，成为闻名的佐酒佳肴，备受各地食客赞赏。
其制法：先将海肠两头去掉，刮去内脏，切段寸半，用十成热油下勺一冲，将韭黄、海肠下锅略炒，加绍酒、食盐、酱油、翻匀，加芝麻油少许即成。炒成的海肠，色泽紫里透红，味道脆嫩鲜美。
【炸文蛤】莱州地方传统名菜。又名蛋泊文蛤。以新鲜大文蛤为原料，用蛤蜊皮将鲜活文蛤起开，取出蛤肉，然后用竹片把冠状肉拍碎，滤其多余汁水，放花椒面、食盐等佐料喂过待用；把鸡蛋清搅成蛋泊糊，放入少量面粉调匀，取文蛤肉在蛋泊中一蘸，放到滚油中炸熟，装盘即成。
炸文蛤，外面金黄焦脆，内里肉嫩多汁，鲜美异常。
【锅塌海胆】长岛名菜。制作方法分3道工序：一是将蛋清加淀粉搅成蛋糊。二是取圆盘一个，抹上底油，将蛋糊抹在盘底成圆形（直径约2厘米），再将海胆卵黄加葱、姜末调好，均匀地摊到蛋糊上，上面再盖一层蛋糊，蛋糊之上撒火腿末、香菜末。三是将其推入炒勺，两面塌成金黄色，然后加入葱、姜丝、料酒、精盐、清汤，以慢火煎塌（火＋靠）汁，待汤汁将尽时，装入盘中即成。此菜口味鲜香，色泽金黄，以长岛宾馆厨师烧制最佳。
【海胆羹】长岛名菜。采用长岛特产光棘球海胆为原料。每值生殖期，海胆的卵黄形如桔瓣，色黄味鲜，是名贵的滋补品。当地群众历来用其烹制汤卤。
制作方法是在勺内加清汤烧开，放入海胆的卵黄、精盐，勾上芡，撒上葱末、香菜末即可。
海胆羹汤色奶白，味极鲜，为长岛宾馆厨师独创，此菜现已遍及全国各大宾馆、饭店，成为高级宴席的汤菜。
【干炒鲜蛏】海阳沿海滩涂多缢蛏。缢蛏，通称蛏子。其肉丰腴，味鲜美，营养丰富，除供鲜食外，可加工制成蛏干。食用时，上锅稍煮即食，味鲜美。做羹、凉拌、煎炒、油炸均可。
缢蛏以趁鲜干炒为美。将缢蛏洗净泥沙，带壳放于锅内干炒，贝壳张嘴，趁嫩出锅盛盘中，夹其肉蘸姜汁而食，鲜美适口。其原汤，调羹尤佳。清末，海阳桃林村富商于松筠带鲜蛏至济南，献给巡抚丁宝桢，带壳干炒，趁热下酒，丁食之得意，即席题辞：&蛏鲜仙羡&。
【天鹅鸳鸯汤】&天鹅蛋&是牟平海域的名贵特产。它含有多种维生素成分，有较高的营养价值，在海产品中别具风韵。制做时，先将&天鹅蛋&肉切成片，用开水汆一下，再将打成泊的蛋清，在小匙内做成两个逼真的小鸳鸯，点缀好，上屉蒸15分钟取出；取净勺加清汤、食盐烧开，撇去浮沫，加葱丝、木耳、玉兰片丝、香菜段，见开后淋上香油，倒入盛天鹅蛋肉的汤碗内，最后将蒸好的鸳鸯放在汤面即成。
天鹅鸳鸯汤造型生动，寓义吉祥，色泽好看，高雅大方，宛若一幅美丽的图画，常作婚礼宴席上的佳肴。
【炸蛎黄】福山名菜，已有几百年的历史。&蛎黄&是生于浅海岩石上的牡蛎肉。肉质鲜美，营养丰富。将蛎黄调好味，挂上稀面糊下油锅炸至金黄色。吃时蘸花椒盐，外焦里嫩，味美鲜香，是有名的佐酒佳肴，烟台沿海一带各宾馆饭店均有制作。
【海珍蛎子】海阳地方菜。牡蛎，简称&蚝&，海阳叫&海蛎子&，肉味鲜美，生食、烹食均可，也可制作蚝豉、蚝油及罐头。
用牡蛎制作的佳肴，色味俱佳，尤以&清汆蛎子&、&黄金蛎子&称著。
清汆蛎子，是以清鲜取胜的菜肴。烹制时，将蛎肉洗净、去渣，蛎汤澄清倒入勺内烧沸，投入蛎肉一滚，加以调料即可食用。此汤白似人乳，故有&太真乳&之称。
黄金蛎子。&蛎子&与&立子&谐音，人们取其吉利，故为喜庆筵席上的美肴，制作时，用团粉、鸡蛋、调料和成糊状，加入蛎肉拌匀。将蛎糊摊成一个个小饼，放油锅中，待两面煎成金黄色，熟度九成，再烹入兑好调料的蛎汤，适可出勺。此肴外焦里嫩，香脆清鲜，曾有&金屋藏娇&之誉。
【木樨蚬子】胶东菜。蚬子是生活在淡水中或河流入海地方的软体动物，介壳圆形或心脏形，表面有轮状纹。其肉味鲜美。
制作时，将蚬子肉洗净，放入碗内，磕入鸡蛋，加入葱花、精盐、水发木耳搅匀。炒勺内放花生油烧热，倒入蚬子肉，用筷子拨撒，炒熟盛盘即成。
【糖醋黄河鲤鱼】山东名菜。用鲜黄河鲤鱼制作。鲤鱼，肉质细嫩肥美，营养丰富，早在两千多年前的西周时，就作为美味佳肴加以称颂。《诗经》中即有&岂其食鱼，必河之鲤&的佳句。春秋时期，鲤鱼还被当作贵重的馈赠佳品。据《史记》载，孔子得子，鲁昭公送鲤鱼作为贺礼。为此，孔子为其子取名孔鲤，以示贵重。
糖醋黄河鲤鱼，一直被尊为山东名菜之首，为百年老店&&济南汇泉楼饭庄经营。早年汇泉楼院内有一鲤鱼池，顾客站在池边，既可观赏，又可指鱼点菜。厨师将顾客指定的活鲤鱼捉出，当场烹制上席，颇具雅趣。
其制法：将活鱼开腹去脏，刮鳞洗净，留须、尾、鳍，两面约每隔二厘米先直刀打花，再斜剞花刀，提起鱼尾使刀口张开，撒入细盐稍腌，再将全身挂上蛋糊，手提鱼尾放入热油中炸熟，使头尾弯曲翘起，炸成后放盘中，趁热浇上糖醋汁。盘中既有似起跃之势的活鱼造型，又有鱼浇汁受激后的吱啦声响，很受顾客赞赏。
此菜外焦里嫩，口味酸甜适口，呈琥珀色。如今济南各大宾馆、饭店均有经营。
【清蒸加吉鱼】山东名菜，加吉鱼学名真鲷，亦写作嘉鲯鱼。有红、黑之分。清朝郝懿行的《记海错》称：&兹鱼独登莱有之&，&啖之肥美，其头骨及目多肥腴，有佳味。&又有民谚：&加吉头，鲅鱼尾&之说。烹调法以清蒸最佳，能保持其鲜味。
制作时，先将鱼开膛、去鳞洗净，在鱼身两面剞斜刀，手提鱼尾，在沸水中稍烫，取出后用干布吸干水分，将精盐、绍酒撒在鱼身上，放盘中。另将肥肉、冬笋、冬菇及葱姜切丝，一起拌合后，撒在鱼身上，再淋上芝麻油，上笼用旺火蒸约20分钟即成。菜品肉嫩而白，味殊鲜。
【油爆鱼芹】山东传统名菜。&鱼芹&是指沾上芹菜末的鱼块。此菜经用山东传统烹调技法油爆后，鱼肉鲜嫩滑爽，并带有芹菜的清香味。
制法是：选用鲤鱼整扇肉，鱼皮面朝下放在墩子上，用刀在肉面划上十字花刀，再切成象眼块；另用猪肥肉膘剁成细泥，与鸡料子（即鸡肉茸）放在碗内，加入鸡蛋清、精盐、绍酒、味精、火腿末、冬菇末、芹菜末、湿淀粉一起搅匀，再放入鱼块拌匀，成为&鱼芹&。再用清汤、绍酒、精盐、味精、湿淀粉放在一个碗内，调匀成芡汁备用。把炒勺放在中火上，倒入白油烧至六成热时，将&鱼芹&逐块下入油内，至熟时把油滗出，炒勺内留油，把&鱼芹&拨至勺边，放入葱姜末，炸出香味时，将对好的芡汁倒入，把&鱼芹&推入汁中，颠翻几下，盛入盘中即成。
【干烧鲳鱼】胶东菜。将鲳鱼去鳞、腮、内脏洗净，再把两面划上间隔较密的一字花刀，沾上酱油，下入热油中炸至皮面发红时捞出。炒勺内放入猪油烧热，下入豆瓣酱炒熟，再放入猪肉丁、冬笋丁、雪里红丁、辣椒丁、葱丁、冬菇丁、姜末炒匀，随即加入白糖、味精、醋、绍酒、酱油、鸡汤，将炸过的鲳鱼烧沸，然后改用微火烧20分钟，再放入青豆，淋上芝麻油即成。
【清炖凌梭】沾化传统风味名菜。此菜时令性强，味道独特。在惠民地区民间流传甚广。具有汤汁乳白、质地细嫩、清香爽口的特点。每逢隆冬过后，雪融冰消，越冬梭鱼体肥肉嫩，堪称新春一鲜。境内的古城、富国、下洼各镇菜馆、饭店，历来以此飨宾。
制作方法：将活梭鱼去其鳞、腮、内脏，洗净，放热水中稍汆，使鱼体变硬。两面斜剞十字刀花后置入汤锅；上覆适量香菇、冬笋、火腿，加入料酒、精盐、清汤、葱条、姜片等，旺火烧20分钟，出勺后除去葱、姜，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。此菜，亦可作为佐肴登席。
【赤鳞鱼】泰山传统名产。过去帝王和显要官宦登临泰山，无不以赤鳞鱼为必备之菜，因而当地厨师对赤鳞鱼的烹调技术世代相传，极富特色。基本上分干、汤两种吃法。干炸赤鳞鱼是干吃法，炸好之鱼均呈弓形，色泽淡黄，配以花椒盐蘸食，脂富而不腻，外焦里嫩，麻香辣成。清汆赤鳞鱼，不需过油而直接入水煮熟，加以胡椒面、花椒面等佐料即成。品食清汆赤鳞鱼，鱼、汤均极鲜美，口感清爽，津液油然而生。中外游客无不称赞：&非到泰山，难得此味。&人们以游览泰山能吃上赤鳞鱼为一大幸事。
【干炸赤鳞鱼】泰安名菜。赤鳞鱼，原名螭霖鱼，又名石鳞鱼。是山东&八珍&之一。属名贵原料，产于泰山深潭水中，尤以黑龙潭所产最名贵，一般只能长到10厘米长，小手指粗，脂肪多，无腥味。天冷时，鱼不出水，仅夏季才能捕食。
制作时，将鱼腹划一小口，取出内脏，将鱼洗净，每条鱼内放入一颗花椒粒，再放入葱椒绍酒中浸腌片刻，取出，蘸上一层薄面粉，下入热油锅中，炸成淡黄色时捞出即成。食时另上一碟花椒盐蘸食。
【醋椒桂鱼】桂鱼，学名鳜鱼，又名鯚花鱼，是名贵的淡水鱼。制法是：选用新鲜桂鱼，配以香菜段，加葱、姜、醋、胡椒，调以鸡汤烹制而成。成菜酸、辣、咸、香，汤鲜肉嫩，清淡开胃，佐酒下饭皆宜。具有浓厚的鲁南风味。
【麒麟鱼】微山县风味菜。微山湖鳜鱼营养价值很高，为淡水鱼之名贵品种。取活鲜鳜鱼一条，收拾干净， 从腮处直刀下， 平刀片至尾部一寸半处，取下头脊骨尾（连在一起），然后把两片鱼肉（带皮）斜刀片成百叶形花刀。将白煮鸡脯、海参、鲜笋、火腿、香菇切成细丝，分别焯水后，加料酒、盐、味精调成馅。把鱼骨架顺放盘中间，百叶鱼肉分别卷入馅料，放在骨架两边（鱼肉朝上），将少量香菇、鲜笋、火腿切片间隔插缝隙，摆成麒麟状，放葱、姜片，入笼蒸10分钟，取出葱姜，尔后加料酒、味精、精盐，成汤，勾芡浇鱼上即成。看去象一只麒麟卧于盘中，故名麒麟鱼。
【油爆鲫鱼卷】金乡风味菜。老厨师刘玉章创制。湖西酒家经营。
其制法：将鲜活鲫鱼斩头去鳞，剖成两片，剔除其刺，从里面打上花刀，再把鱼片截成3公分宽、 6公分长块状，挂上用蛋清、淀粉合成的面糊，下热锅油爆，待鱼皮收缩，自然成卷，立即捞出，泼上由白胡椒面、葱姜蒜末、黄瓜片、黑木耳开成的汁即成。
此菜色泽鲜亮，香脆不腻，味口鲜美，深受顾客欢迎。
【四喜鱼卷】青岛创新菜。由青岛特级厨师郭经纬在蒸扒干贝的基础上研制的一道创新菜。以鱼肉、鸡脯肉、瘦猪肉、干贝、冬菇为原料烹制而成的热制艺术菜。其制作方法是将干贝、鸡脯肉、冬菇蒸扒熟扣在圆盘中央；将鱼肉片成长片，内卷猪肉馅，制成鱼卷，再将蛋糕末、火腿末、冬菇末、青菜末点缀其上，使红、绿、黄、褐各色分明，蒸熟后摆在干贝四周，然后浇以芡汁而成。成菜色彩和谐悦目，造型美观大方，口味清淡鲜美。
【锅塌鱼盒】山东沿海地区传统名菜。&锅塌&是山东擅长的烹调技法之一，不论是干鲜珍品、鸡、鱼、肉、蛋，还是豆腐、蔬菜，均可锅塌烹调，成为美味佳肴。一盛宴之上，一款金灿灿的，既整齐又美观的锅塌鱼盒，席间往往不知内含何物，待肴一入口方知其妙。此菜是将入味的鱼、肉巧妙配合，鱼在外，肉在内，制成盒状，后挂以蛋黄糊，用油煎至两面呈金黄色，再浇以芡汁煨塌至吸进佐料，成菜鲜嫩浓郁，软烂滑润，金黄多汁，食之，口生快感，回味无穷。
【烧麦爆乌鱼花】山东热拼工艺菜。洁白优美的油爆乌鱼花置于盘中央，四周拼摆一圈黄白相映的&蛋烧麦&，颇具艺术色彩。乌鱼花脆嫩清爽，蛋烧麦鲜嫩滑软，两者同登餐盘，为丰盛宴席之妙品。此菜曾在1983年全国首届名厨师技术表演鉴定会上受到好评。
乌鱼，又称墨鱼，学名乌贼，是我国&四大经济鱼类&之一。体内多含蛋白质及多种营养素。其体壁洁白肥厚，质地脆嫩且又有韧性，用刀剞上花刀，受热卷曲，形似麦穗，丰满优美，宜于爆炒，可保持其脆嫩鲜爽。烧麦系用名贵虾肉泥和黄色鸡蛋皮包捏而成，再点缀白色的蛋泊于顶部，状如金橘盖雪，形态典雅，此菜将3种质地迥然不同的虾仁、鱼、蛋聚于一肴，使之互为补充，风味独具。
【烩乌鱼蛋】山东传统名菜，应用&乌鱼蛋&（乌贼鱼的卵巢）的干制品，烩制而成。
制法是：将干制的乌鱼蛋放温水中洗泡后，剥去脂皮，再放凉水锅里，在旺火上烧沸后，连水一起倒入盆内，再浸泡约6小时，然后将乌鱼蛋一片一片地揭开，放入凉水锅中，在旺火上烧至八成熟时，换凉水再烧，如此反复进行五六次，至去掉咸腥味为止。另将玉兰片切成方薄片，口蘑片成片，均用沸水汆过；火腿切方薄片。把汤勺放旺火上，加入清汤、乌鱼蛋片、酱油、精盐、绍酒、玉兰片、口蘑、火腿，烧沸后加味精，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油，盛入大汤碗内即成。
有的制作者，在做汤时，还加高醋及胡椒粉，撒香菜末，成酸辣汤味。
【蒲棒鱼】周村创新菜肴。周村一级厨师宫来德在传统作法的基础上，于80年代创制此菜。鱼制成后呈金黄色，外层酥脆，内肉鲜嫩，味道清香醇厚，食不腻口，回味久长。
制作方法：将鱼肉和肥肉剁成泥状，盛入碗内，加葱姜末、味精、料酒、食盐、鸡蛋清、湿淀粉等调料，搅成肉馅。把馅子搓成lO公分长、1.5公分粗的圆条，沾上面粉、鸡蛋，滚上面包末，放入热油中炸至金黄色。捞出后，将小木棒一端插入鱼肉内，另一端插上葱叶，葱叶朝上，摆入盘内，撒上少量花椒面即成。周村各宾馆、饭店多推广此菜，很受顾客欢迎。
【断鳝】博兴传统风味名菜。据旧志记载，麻大湖区一带自明代即有食鳝鱼的习俗，除日常食用外，并招待宾客。
烹制方法：将黄鳝放在撒满草木灰的平地上，任其翻腾，以去身上粘液。再用锥子将鱼头钉在板上，使它不能翻动，用刀豁开鱼腹取出内脏，用小铁锤将鱼脊椎骨逐节敲碎，剔出碎骨，洗净切成段，再逐段断开成块，过油炸透，放汤，细火慢炖至烂熟，配以鲜嫩的蒲菜和葱姜丝、味精等配料。鳝肉醇厚清香，较之普通鱼类别具一番味道。
【博山酥鱼锅】传统时令家常菜肴。冬春时节盛行。酥鱼锅用料广泛，不拘一格，一次烹制，可多次食用，随吃随取，十分方便，且易学好做，故广为流传，代代沿袭。
酥鱼锅在烹制过程中，因用醋较多，骨肉酥烂，以&酥&字为主要特征，又因一次烹制后可多次食用，民间也有叫作&懒老婆菜&的。
酥鱼锅用料主要是白菜、藕、海带、冻豆腐、鸡鸭鱼肉、猪蹄等。将其层层罗列砂锅内，加醋、糖、黄酒及香油、酱油、盐、葱、姜、花椒等调味品，用急火煮沸，慢火烧烤5～6小时，鸡骨鱼刺均酥碎。食之香酥可口，色味俱佳。
目前，酥鱼锅已传至周村、张店等地，成为春节期间必备菜肴。
【州城糟鱼】东平县传统名吃。远自清代，境内各大集镇均有糟鱼上市，誉为佳品。建国后，糟鱼声誉愈增。尤其州城镇聂、谢两家，世代相传，技艺精湛，久负盛名。所制糟鱼，鱼体完整，骨肉同食，味道鲜香适口，各地来州城者，无不竞购品尝。
糟鱼制作，多选用鲫鱼、鲇鱼、黑鱼等，留腮鳞，去内脏，洗净下锅，首尾相交，上下分层（大者在下），加适量香料、红糖、食盐、老汤、温水等，以木炭文火通夜焖炖，次日方可食用。
【济南烤鸭】济南名菜。烤鸭已是全国不少大城市都盛行的名菜，尤以北京为最。其源由与&北京鸭&种有关。济南烤鸭渊源已有200多年历史，最早是由专营酱肉食品店经营，济南城里&文和楼& 是最著名者。鸭胚子，选用济南近郊的肥鸭为主，并经过填鸭育肥。民初出版的《济南快览》记载： &济南菜市中，鸭较肥美。已填好者，每只重可及八九觔（斤）不等。南鸡北鸭，确有可徵。&说明烤鸭当时已甚著名。清末的《老残游记》中，就记有济南有烤鸭上席的情节。
烤鸭前，须将鸭坯子洗净，晾过，烤制前用钩子挂起。先用秫秸（高粱秸）在炉中烧完，至无烟后，把鸭子挂炉内，用余火焖烤至熟。所以济南烤鸭是&焖炉烤鸭&。
烤鸭烤好后，上桌先让食者看过，当场片成片，装盘。同时要上甜面酱和大葱段、荷叶饼。食用时挟鸭肉、蘸甜面酱、包入大葱段即可。
大葱蘸面酱，是山东饮食风味特色，烤鸭体现最为突出。现在济南又有不少店铺经营&烤鸭&，但以聚丰德饭店最有传统特色。
【什锦鸭羹】济南菜。将熟鸭肉、水发海参、菜花、冬笋、冬菇、口蘑、火腿、鱼骨、蹄筋均切成方丁，与青豆一起汆过。炒勺内放猪油烧热，下入葱、姜末炸出香味，放入清汤、绍酒、精盐、葱椒泥及熟鸭肉、水发海参、菜花、冬笋、冬菇、口蘑、火腿、鱼骨、蹄筋、青豆烧沸，再加入味精、湿淀粉勾芡，淋上猪油调匀，盛入汤盘内即成。此菜用料讲究，常作为名贵菜登席。
【九转大肠】山东传统名菜。清光绪初年为济南九华楼酒楼首创，由&烧大肠&演变而来。九华楼的店主杜某，是当时济南的富商，有喜&九&之癖，开有九座店铺，每座字号均冠以&九&字，九华楼酒楼就是其一，该店菜肴以烹制猪下货见长。某次店主宴客以&烧大肠&上席，客人尝之甚美，同时为迎合店主之意，将此菜名曰&九转大肠&。其意为：道家炼丹有&九转仙丹&之名，食用此菜，可与仙丹媲美。且九转是为反复烧炼之意，以赞烹饪技术之高超，自此名声大振，逐渐成为鲁菜之名菜，传遍全国各地的鲁菜馆。
此菜以熟猪大肠为主料，切成搬指段，在沸水中汆透，炒勺内先炒糖汁，放入大肠沾匀，然后加葱、姜、蒜末，再烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒一起搅匀，慢火煨烧，至汤汁将尽时，放入胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋花椒油，撒香菜末即成。菜品五味俱全，红润光亮，肥而不腻。
【清汤全家福】济南传统名菜。多用于老人寿诞、新婚喜庆、婴儿弥月、合家团聚的喜庆筵席，以取其吉祥之意。加之此菜用清汤调制，故取名&清汤全家福&。山东菜对清汤的调制有独到之处，已有千年历史，流传甚广，素享盛誉。清汤是用猪肘子、母鸡、肥鸭，经旺火、微火炖煮，须经两次 &清哨&制作而成，其汤清澈见底，汤鲜味醇。以清汤为调料，配以海参、鱼翅、鱼肚、蹄筋、鸭腰、鸭肝、鸡胗、虾仁、腰子、猪黄管调制而成的&清汤全家福&，集多料于一馔，色彩缤呈，汤鲜味美，常作为高档宴席的压桌菜。
【奶汤蒲菜】济南名汤菜之一，素有&济南第一汤菜&之称。蒲菜亦称&蒲笋&，是多年生草本植物，生于水边和池沼内。大明湖之蒲菜，其形似茭，其味似笋，根部可食，质地细嫩，纤维质少，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品。所谓奶汤是用母鸡和猪肘骨、猪肋骨煮好的汁汤，因汤色乳白而得名。以蒲菜为主料与高汤制成的汤菜，以济南燕喜堂饭庄制作的最为有名。此菜盛入大汤碗中，色泽乳白洁雅，蒲菜脆嫩，奶汤鲜醇。
【三鲜汤】济南菜。多用于高档宴会。海参、虾仁、鸡肉称为&三鲜&。
制作时，将海参发好，顺长片成片；鸡脯肉也片成片，和虾仁加鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀。汤勺内放清水烧沸，将海参、鸡肉、虾仁、青菜心分别在沸水中汆过，均捞入一个汤碗内。汤勺内放入高汤、酱油、精盐、绍酒、味精烧沸，撇去浮沫，浇入碗内即成。
【清汤银耳】济南著名的汤菜，以清鲜久负盛名。做法：将特制的清汤烧开后，打去浮沫，加入料酒。先舀出约四两，浇入银耳碗，将银耳浸泡片刻，将汤倒出不用，再将其余的清汤浇入即成。此菜汤清见底，银耳脆嫩，汤味鲜美。济南各大餐馆均有经营，以聚丰德饭店所制最好。
【红烧四宝】山东名菜。著名的山东&鸭席&之看家菜，早在本世纪30年代就已经成为餐馆名菜，是鸭腰、鸭掌、鸭肝及鲜口蘑经过红烧而成。菜品色泽红润光亮，味道鲜香，质地软嫩。
制法是：将鸭掌放汤锅内，煮透去骨；鸭腰、鸭肝、口蘑均用开水汆过，捞出控去水份。把炒勺放中火上，加白油、白糖，炒至血红色时，迅速放进鸭掌、鸭腰、鸭肝、口蘑、葱、姜，进行煸炒至上色，再放入清汤、绍酒、精盐、酱油，开起后，掠去浮沫，移至小火上，慢慢煨（火＋靠）到汤汁将尽时，挟出葱姜，把原料用漏勺捞到盘子里。炒勺内留的汤汁，再加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在盘内&四宝&上即成。
【青岛三烤】山东名菜。20世纪初期，由青岛名厨师潘孝良创制。以当地名特产为原料，以鲁菜风味特色为基调，同时吸收西餐有关加热、调味配餐等方法，创制了烤加吉鱼、烤小鸡、烤大排，深受群众欢迎。此菜可做为大件上席。现在是用电炉烤制，其出菜数量多，可供应大批宴席及单独零售之用。
烤加吉鱼 取加吉鱼一尾去鳞、鳃、内脏，洗净，周身蘸匀酱油，放入九成热的油勺内一促，立即捞出控净油，把鱼的左面朝上放入烤盘内，将葱油、酱油、白糖、味精、高汤对成调味汁，浇在鱼身上，放烤炉内烤八成熟，将鱼取出，把烤盘内的汤汁往鱼身上浇淋几下，再放入烤炉内烤熟，将鱼取出，摆鱼池内，浇上原汁。另外将菠菜洗净，放入炒勺内，加酱油、味精略一翻炒取出。摆在鱼腹边即成，或将生菜洗净摆在鱼腹边也可。
烤小鸡 又称烤雏鸡，取当年的小公鸡，洗净，鸡腹内用盐、味精、绍酒搓匀，周身蘸满酱油腌渍片刻，入九成热的油内炸至浅黄色捞出控净油，放入烤盘内。加上葱、姜、花椒（腹内也放入一部分），再用对好的调味汁（同烤加吉鱼）浇在鸡身上。然后放入烤盘内，烤至成熟取出，改刀按原样摆入盘内，浇上原汁即可。
烤大排 又称烤排骨，将猪脊骨按节带脊肉切下（称为大排），用刀拍松，修整后放入盛器内，加上葱、姜、酱油腌渍片刻。入九成热油中一促，立即捞出沥净油，摆入烤盘中，加上葱、姜、花椒，倒上对好的调味汁，放入烤炉内烤熟取出，去掉葱、姜、花椒，将大排摆盘内，淋上原汁即成。
配料：将土豆去皮洗净，切成滚刀块，入油炸黄，置于大排或鸡的同一烤盘内烤熟。取出放在鸡或大排的盘内上桌。 另一配餐法是将土豆削皮切片， 炸熟呈金黄色，直接摆入烤好的盘内食用。如 &三烤&同时上桌，有的配土豆块，有的配土豆片，有的配菠菜（或生菜），还可配烤制的元葱块。其配餐款式较多，口味多变，有西餐菜式的配餐手法和特色。
【南阳烧鸭】微山县南阳镇湖产名吃。南阳湖多野鸭。经过长期的经验积累，南阳镇的名厨创制出具有独特风味的南阳烧野鸭。据说旧时客商船家为品尝南阳烧野鸭的美味，百里之外争相奔来夜泊。过南阳者，不食烧鸭，引为憾事。
南阳烧鸭的制作方法，主要靠重用老汤烧制而成。待天热时用坛子将老汤装起来，坛口密封深埋地下，待冬春用时取出。陈年相因，陆续添加、储存、使用。选用的野鸭有俗称的对鸭、三鸭、四鸭、六鸭、八鸭和孤鸭，大者三斤，小者一斤不等。烧制出的野鸭，鸭油被追出，肉呈暗红色，嫩而不腻，有莲荷的清香。脱骨性好，味道鲜美而醇厚，食后余香绵长。鸭骨亦可嚼而食之，更别有一番风味；有人喜食鸭嘴、鸭掌、鸭脖儿，名曰：&吃三鲜&。
南阳镇原有烧鸭锅百余家，现在出名的还有三家。随着南四湖的开发建设，自然环境的不断改善，野鸭会愈来愈多，南阳烧鸭的知名度也将越来越高。
【清蒸八宝甲鱼】济宁名菜。由济宁特级厨师王福然在传统菜肴&清蒸甲鱼&的基础上所创制。烹调时要保持甲鱼原来的整体形状，将其苦胆放入酒中，以利除腥。此菜选料以700～1000克甲鱼为宜， &八宝&填料，用海参、干贝、猪肉、冬菇、冬笋、莲子、糯米、蛋糕配制，笼蒸而熟，营养丰富，黑、白、黄、红等各色料物相映衬，色彩诱人，味道醇正鲜美。历来被推为济宁地区筵席名菜。
【霸王别姬】济宁一带传统名菜，其正宗主料是南四湖的甲鱼和山区的母鸡。因菜制成后甲鱼头和鸡头别绕在一起，甲鱼俗称&王八&，故以其谐音&霸王别姬&为菜名。此菜名虽有雅趣，但往往与筵席间的喜庆气氛不相协调，因此，又有将此菜叫做&龙凤呈祥&、&龟鹤长寿&的。据传龟属龙种，鸡如凤凰近似鹤，故名。
此菜以沙锅炖制，盛盆后别绕着的甲鱼头和鸡头露出汤面，有趣而好看；食之，肉烂而汤鲜，是筵席上的一道主菜。进餐时，因甲鱼盖的裙边味道尤其鲜美，口感舒爽，富有营养，常被让给主宾或长者，以示尊重。
【油爆双脆】山东传统名菜之一。由&油爆肚&一菜发展而来，有百年历史，以刀功精细、技法全面、火候要求严格，成为油爆菜中的佼佼者。其主料为猪肚头、鸡胗，先将猪肚头与鸡胗切成薄片，再两面剞刀，成网包状，深浅适度，恰到好处；然后上浆入味，调汁勾芡。爆炒时须旺火速成。入勺后，略加颠翻，瞬间完成。成菜色泽洁白，挂汁均匀，汪油包汁，有汁不见汁，菜净盘光；食之脆嫩鲜香，清爽不腻，回味无穷。
【汤爆双脆】济南燕喜堂承袭下来的传统名菜，已有一百多年的历史。此菜是以猪肚和鸡胗为主料，加清汤烹制而成。猪肚专取接近食管那一部分，这部分肉质厚而嫩，还需剥去外皮。猪肚和鸡胗打上十字花刀，切成小方块，用开水烫过盛入盘中备用。上席时，和特制的清汤分别端上，待汤碗落桌后，将肚块和鸡胗块倒入汤内，这样，主料才能脆嫩。由于主料嫩中有脆，故名&双脆&。
【炸全蝎】 临朐传统菜肴。临朐全蝎，以个体肥、质量优、药性强、出产量大而闻名国内外。其制作过程，是将全蝎煮熟晾干，用温开水浸泡后，再用芝麻油慢火烹炸，至深褐色捞出，状如活蝎。炸全蝎酥脆醇厚，余香满口，风味独特，且有一定医疗作用。
【菊花肘子】山东莒南地方风味菜。其主要用料是三斤重带皮猪后肘一个；辅料有清酱油、食盐、花椒、姜丝、葱片、虾米、冰糖、火腿、鸡脯等。
制作方法：先将肘子刮洗干净，把骨头剔去，放在汤锅里煮熟，然后捞出，用陶碗扣在菜案上，把碗外多余的部分削去，揭开碗，一手按肉，一手拿刀，一边旋转猪肉，一边从外往里层层切割，肉块大小齐等，外宽里窄，形似菊花瓣。切完后，擦净水分，抹上蜂蜜和熬好的白糖，再放在陶碗里，扣到笼里蒸。碗里添上肉汤、虾米、火腿、鸡脯以及清酱油、食盐、花椒、姜丝、葱片，边蒸边加水，一般笼蒸3小时方可。开笼后扣入盘里，形似盛开的菊花，故称菊花肘子。
菊花肘子色、香、味俱佳，口感味美香甜，久食而不腻，是当地宴请宾朋的佳肴。
【牛肉扒】清真菜。将牛里脊肉切成长方形厚片，逐片用刀拍松，两面划上一字花刀，加入精盐、胡椒面抓匀。圆葱洗净，切成细丝。酱油、味精、清汤、绍酒、湿淀粉放入碗内对成汁。炒勺内放花生油烧热，将牛肉逐片下入油内，轻轻拨撒，至熟时倒入漏勺内；炒勺内留油，放入葱丝煸匀，倒入牛肉、对好的汁，颠翻均匀，盛入盘内即成。
【陈家牛肉】肥城县传统风味食品。演马庄回族陈家经销牛肉，有260多年历史，驰名县内外。制作方法，将牛肉分割为块，置木架上晾干后，加水浸泡，点火烧煮，开锅后，将火硝2两点燃加入锅内，煮沸后半小时漂去白沫及污物，百斤肉加盐3斤，并将配好的佐料轧碎装纱布袋放入锅内，同时注入老汤，继续烧煮约1.5小时，改用文火煮2～3小时方可停火，趁热将肉捞出晾至无汽水即可。
陈家制作的牛肉微红透亮，味香爽口，咸淡适宜，营养丰富，有色、香、味俱佳的特点。畅销东平、平阴、泰安、青岛、济南各地。
【曹县烧牛肉】曹县传统风味名吃。其历史悠久，选料严格。据传是一米姓人家于清朝逃荒时将烧牛肉的制作方法传入曹县，后经数代精心研究改进，工艺渐臻完备，成为有独特风味的地方名吃佳肴。曹县烧牛肉选用1～2年的鲁西南公牛作原料，经检疫、屠宰、抽骨去油、精选分割后，再采用腌制、过油、蒸煮等多道工序加工而成，具有色佳味美、肉质鲜嫩、香而不腻、熟而不散的优点。
近年来，曹县制作烧牛肉的店户逐渐增多，以米家、张家所制为上品。
1988年曹县食品厂在继承发展曹县烧牛肉传统制作工艺的基础上，研制了&聚福牌&烧牛肉软包装系列产品，结束了这一当地名吃只是&家里香&的历史。该产品能保持原有食品的色、香、味、形，并保质六个月以上，携带、运输方便，现已销往国内20多个大、中城市，深受各地欢迎。
【全羊宴】临朐地方名吃。清朝初叶，临朐城里的&德顺楼&菜庄，总结炮制羊肉的各种加工技艺，集各家之长，形成自己独特的配料和制作方法，制作的羊肉成为色、香、味、形俱佳的宴宾上品，远近闻名的一方名吃。
全羊宴，是选用1～2年生经阉割过的青山羊，宰后放净血，将羊体各部位，用不同的加工方法，制作出味道不同、样式各异的80多种菜肴。背、臀部肌肉丰厚处，做成溜羊茸、苜蓿肉、网油肉、宫爆肉等；腹、头、四肢，做糖醋羊排、烧羊肉、扒羊蹄、焖羊腿等；肝脾腑脏，做卤羊肝、烩天花、爆腰花、拌羊肚等；用眼、舌、耳、心，做明开夜合、迎风扇、迎香草、五福玲玲、八仙过海等。将这些菜肴集于一席，再加上一道全羊汤，便成为全羊宴。
【侯镇羊肉菜】寿光传统名吃，已有300余年历史。清乾隆年间，盐署迁驻侯镇，盐商云集该地。署内有一李姓庶务官，精通御膳烹调技艺，尤擅羊肉制作，每宴绅商宾客，必备羊肉数品。所烹羊肉，色显味鲜、脍炙人口，遂传盛名。后李在侯镇落户，其子孙多为名厨，继营祖业。时京津、江浙及省内达官显贵、巨贾富商，凡临寿光者，无不慕名前往侯镇品尝羊肉。此菜历经数百年流传，技法不断改进，声誉常盛不衰。目前，侯镇及县内各地皆有羊肉专营餐馆。
侯镇羊肉分为涮羊肉、汆羊肉、烧羊肉等名吃，其制作方法：
涮羊肉 选后臀、里脊或贴脊肉，切成薄片。以火锅盛原汤，配入鸡汤、料酒、香菜、胡椒粉、海米、银耳、香油、酱油、高醋、青盐等调料。烧沸后，加入肉片，一烫即熟，随之盛盘入餐。
汆羊肉 选后臀、里脊或贴脊肉，切成薄片，置于适量冷水中浸泡。以炒勺盛原汤，烧沸后，将肉片放入勺内，煮至肉色发白捞出，再将浸肉冷水倒入炒勺，配全鸡汤、料酒、海米、木耳、粉皮、黄瓜片、酱油、味精、高醋、青盐等调料，制作汆肉汤。汤成，放入肉片，以慢火煮沸，肉熟后盛盘，加入少量香菜、香油、胡椒粉即可。
烧羊肉 分锅烧、红烧两种。锅烧：选肋肉，切成5厘米厚的肉片，配料酒、青盐、味精、香油等调料，拌腌片刻。再以蛋清调淀粉成糊状，铺放盘底，将腌肉片拌以干面粉，平排入盘，其上复加蛋糊一层。以炒勺盛豆油2斤，烧至七成热，将盘内肉料移入炒勺炸熟至金黄色取出，切成3厘米长、 1厘米厚的块片，摆入盘内，撒上花椒粉、精盐末即成。红烧：选肋肉，切成3厘米见方肉块，置于冷水浸泡片刻，再放入煮沸的原汤中，煮至发白捞出。再将浸肉冷水煮沸去沫，加入肉块，配全料酒、八角、桂皮、味精、酱油、大姜、大葱、青盐等调料，炖烂、糖色后，装盘。
【崔家卤汁羊肉】周村传统名吃。清光绪年间，崔义庆继承祖业，在周村东顺河街开设熟羊肉铺，并雇工数人，为其养羊、宰杀、加工。他自幼受家庭熏陶，烧得一手好羊肉。&卤汁羊肉&，除在本羊肉铺和油店街设摊出售外，还借小商贩走街串巷叫卖。故有&卤汁羊肉&香溢周城之称。
其制作方法是：将羊肉洗净、剔骨、分割后，取出后肘切成方块，生鸡也切成块状。然后将羊肉块、羊蹄（或猪蹄）、鸡肉块放入锅中（切勿搅拌），加水适量（以漫过肉为宜），先以急火猛攻，开锅后打出浮沫、浮油，再加入南酒、卤汁、葱、姜、花椒和少量细盐、酱油，后以细火煨煮7～8小时。放至次日凌晨，便凝为一体，透明放亮，呈淡茶色，美味清口，久食不厌。近些年来，这一传统名吃又有新的发展。
【成武烧羊肉】山东成武名吃。大田集烧羊肉，誉满全县，旁及临区。有&香味传十里，肚饱眼还饥；不吃烧羊肉，不算到田集&的说法。
制作烧羊肉，一般用6～8月龄的山羊，以保证肉质细嫩。宰杀后剔光骨头，切成方块，以骨垫底，骨肉分层入锅，加老汤，先以大火猛攻，打出浮沫，然后放入花椒、白芷、丁香、葫芦巴、小茴香等佐料，再以小火煨煮。羊肉熟好后，出锅晾透，分层下盆，逐层加入适量原汁，使之凝为一体，切块出售。色泽绯红，香味浓郁，咸淡适口。
【凤卷羊肉】山东清真菜。将羊瘦肉用清水泡去血水，洗净，放入汤锅内煮透。切成长条，加入精盐、酱油、绍酒调匀。鸡蛋磕入碗内打均匀，加入湿淀粉调匀，把羊肉条沾匀鸡蛋糊，下入热油中炸至熟透，呈金黄色时捞出，斜刀切成片，装入盘内即成。
【泰山桂圆】泰山名菜。用桂鱼肉做成的肉圆子，故名。桂圆本系南方果品，而&泰山桂圆&并非果品，乃是一种传统风味名吃。过去多用以招待达官贵宦。此菜系用泰山龙潭水清炖汶河桂鱼，再制作为水汆精肉丸子。其汤若乳汁，鲜嫩清口，别有风味。
【汤漂珍珠丸子】微山传统风味名吃。微山湖有广阔的湖面，盛产鱼、虾，湖味名吃甚多。而汤漂珍珠丸子为微山岛所独有。
制法是：选用活鲜乌鱼、鲤鱼和较大鲫鱼，去皮剔刺，将精鱼肉碎刀剁成馅，再加入鸡蛋清及佐料，经长时间搅拌至起沫，然后汆成丸子，捞出放在清水中浸泡一段时间；再用配好的调料做汤，将丸子放入汤内，煮一小时，食用时再撒上蒜苗、香菜末，色香味俱佳。
他处的汆鱼丸子都沉入汤内，唯独微山岛制作的汆鱼丸子在汤中漂浮。一个个乳白色的鱼丸子如同珍珠漂浮在汤中，故有汤漂珍珠丸子的美称。
【鸡脯丸子】五莲传统菜。主要用料是嫩鸡脯肉（鸡芽肉尤佳），配料有鸡蛋清、猪大油、葱、姜汁、精盐、团粉、味精、香菜、木耳片等。
其做法：先将鸡脯肉剁成茸状，和以猪油，用手搅匀，加葱、姜汁、蛋清、味精、芝麻油和水搅拌，最后加团粉、盐，搅匀做丸，放于冷水中，待锅内水八成开时下入锅内；火力要缓，以原汤不上沸为宜，熟后放原汤加香菜、木耳片、芝麻油即成。它以软嫩清香、味道鲜美成为一方之名吃。
【招远蒸丸】又名山东丸子，是胶东传统名菜。主要原料：猪肥瘦肉各五两，海米半两，白菜心一两，鸡蛋两个，香菜一两，清汤一斤，葱姜、食盐、味精、醋、胡椒面、香油各适量。
其制作方法：将瘦猪肉剁成泥状，加鸡蛋搅匀。将肥猪肉片成四分厚的片，剞上十字花刀，切成四分见方的丁。将水发海米、白菜心、香菜、葱姜末、胡椒面一起与瘦肉泥搅匀，做成直径约一寸的丸子，放入盘内，上屉蒸至嫩熟取出，放在大汤碗中。再把炒勺内加清汤、葱丝、香菜段、食盐、味精烧开，倒入大汤碗内，撒上胡椒面，浇上醋，淋上香油即成。
特点：蒸丸鲜嫩不腻，其汤酸、咸、辣诸味兼俱，开胃爽口。
【炸豆腐丸子】泰安传统风味菜。用泰安豆腐炸成豆腐丸子，配以椒盐蘸食。丸子色泽金黄，外焦里嫩，形似毛栗，而椒盐则又麻又咸，随蘸随吃，香、麻、酥、嫩，别具风味。若将豆腐丸子加入糖醋浓汁，名为糖醋豆腐丸子，则另有一番美味。
【凤头丸子】泗水传统名菜。据传，清朝康熙皇帝南巡（于1684年）驻跸泉林，登亭观泉，吟诗赋词之余，有兴品尝地方名吃。县令召集县内十余名红案高手献艺。御宴共4大件128样，最后是海碗跟菜，此道菜中的最后一个大盘便是&凤头丸子&。席间，康熙帝对所备各菜细心品评，唯有对&凤头丸子&赞赏不已。并谕授此菜制作者卞桥李氏厨师为&御厨&，所以此菜颇负盛名，流传至今。
&凤头丸子&选料严格，制作精细，以鸡肉、鲤鱼、鸡蛋为主料，配以海米、海参、白油等。选用鸡脯肉、鲤鱼尾前肉，用清水浸泡7～8小时后，用刀背砸细备用；取蛋清5个与白油1两搅拌均匀，投入丸子模，然后放入鸡鱼肉泥，上笼蒸至成型后，每丸用7粒海米冠之，如凤头亭亭玉立，再浇以鸡、鸭汤即成。此菜清雅淡香，色泽洁白如玉，肉质细嫩，味极鲜美。
【牛肉绿豆丸子】鄄城传统小吃。先将绿豆脱皮、浸泡、磨成糊状，再加入适量熟牛肉和调料，制成丸，后过油即可。此丸形如山楂，煮透膨胀后大如核桃。干吃香脆可口，较耐储存。煮沸不胀裂，煮好加佐料食用，有韧感。
【单县羊肉汤】单县传统风味名吃。以汁浓、洁白、不腥不膻、味道美、肥而不腻、花色繁多而闻名。
该名吃是单县西关徐贵立创制，至今近200年历史。其独特的操作工艺由徐锡崑、周永歧继承下来，流传至今。其制作，重于选料。羊汤用羊，以选取活动在沙河岸边，经过育肥的山羊，或生过一胎的母羊，或骟过的公羊，重量在40斤左右者为最好。宰杀后，把血污漂洗干净，对下货的加工要经过烫、刮、漂洗等工序，使之洁净，无脏腥味。熬制时，先加水入锅，待水开后，放入羊骨架和羊肉，要用大火煮开，撇净血沫，然后加入适量盐及白芷、丁香、陈皮、肉桂、草果、砂仁、豆蔻、生姜等调料（花椒要熬成水后加入），以除腥膻，提高汤味。待汤汁浓厚、颜色乳白即成。食用时，再加入少许香油、香菜末等佐料。在销售中，每加水一次，就加入一定数量的生肉，然后再行熬制。这样时销时添，不断熬制，方能始终保持汤味鲜美。
单县羊肉汤花色繁多，有腱子、天花、眼窝、口条、奶渣、肚丝、腰花、肺叶、羊心、羊肝、肥肠等；汤也有&重油&、&免油&之分，色香不同，风味各异，可以依据个人口味选用。
单县羊肉汤具有独特风格，连素不食羊肉的江南人，也啧啧称道。解放前，国民党山东省政府主席韩复榘来单县巡视，特地到徐家羊肉汤馆饱餐一顿，走时又装了十几坛子带回济南。解放后，党和国家领导人来单县视察，单县人民也以羊肉汤款待，颇受赞扬。目前，单县羊肉汤已传入商丘、郑州等十余个城市，1986年进入北京。
此外，类似单县羊肉汤的临清羊肚也颇有名。
【西瓜花篮】以山东名产德州西瓜雕制而成。德州西瓜，栽培历史悠久，品种繁多。此菜选用喇嘛瓜雕刻成花篮状，在&篮&内装入多种西瓜丁、水果丁和冰糖水冷冻而成。其造型逼真，色泽鲜艳，甜味爽口，营养丰富，既可欣赏，亦可食用，为夏季时令美味，深受赞誉。
【孔雀开屏】大型冷荤拼盘，是鲁菜中冷菜制作的典型代表，具有构思精巧、艺术性强、食用价值高等特点。其格调之新、造型之美、制作之精，远为别种工艺冷拼菜所不及。著名的工艺冷拼菜大师、烟台市特级厨师初立健，在1983年全国首届名厨师技术表演鉴定会上，曾以&孔雀开屏&荣膺冷荤拼盘工艺制作优秀奖。其用料需配置&四松&、火腿、口条、鸡丝、鸽蛋、松花、蛋糕、虾腰，以及各色蛋卷等20余种，经多种工艺加工，巧妙拼摆而成。成菜色泽艳丽，和谐悦目；层次分明，口味各异；造型逼真，栩栩如生，多用于丰盛考究的高档宴席。
【凤凰展翅】山东工艺象形拼盘冷菜，系采用多种海味原料，利用各种自然色彩，巧妙搭配拼摆而成。配制此菜需用鲍鱼、大虾、鱼翅、紫菜以及鸭脯、火腿、蛋糕、松花蛋、多种水果罐头等近20 种原料。盛宴之中，献此佳肴，食者既可领略清新鲜爽的各种海产美味，又可通过凤凰展翅欲飞的形象，给人以美的享受。因为在人们的心目中，凤凰是希望之鸟，美好的象征。
【浇汁排骨】乐陵传统风味菜。其特点是色泽红黄，外脆内软，鲜美可口，上有彩穗，可烘托宴会的欢乐气氛。
清光绪年间，乐陵县北大郑村郑富明在清宫王府任庖厨期间，学会此菜烹饪技艺。后又传授其著名弟子马占元等人，遂将此菜流传下来。
制作方法是：将10条肋骨分别截为15公分长的块段，将靠脊一端约5公分的里脊肉花刀切割，剔制成直径约3公分的肉团，再将肋骨其余部分肉筋刮净，使其洁白光滑，把彩色纸3／5剪为穗条，2／ 5缠绕在肋骨无肉一端，呈&如意状&。后将肉团放入碗中，滴上酱油、料酒、细盐、蛋清、粉芡少许，捏好成形；将逐条肋骨的肉团，先过温油，再过热油。肉团呈红黄色后，摆入8寸汤盘，使肉团交集于盘中，彩穗均等距垂下，呈花伞状。用清油、葱、蒜炝锅，加醋熏，再加白糖、冬笋末片勾芡为四六汁，待火候适中浇在肉团上，即成。
【黄鹂迎春】曲阜风味小吃。黄鹂明指金灿灿的主料韭黄，暗寓黄鹂飞舞，喜迎新春之意。其名含蓄典雅，妙趣横生。室内高朋满座，菜香四溢，把酒畅谈，室外杨柳吐翠，黄鹂鸣啭，春意融融，不能不令人情怀大开，兴致盎然。
此菜的主料是韭黄、肉丝，配料及调料多至八九种：精白面粉、猪皮冻、鸡蛋清、淀粉、料酒、精盐、酱油、植物油、明矾等。
其制法是：先将猪肉、韭黄分别切成丝和段，把蛋清、淀粉调成糊，猪皮冻切成丁，用六成热的植物油煸炒肉丝，发白时加入料酒、酱油、淀粉勾芡，凉后加入韭黄和皮冻丁拌匀；将精白面粉和成面团，醒约10分钟，用特制厚铁板置微火上，制取面皮；然后用面皮和调好的馅卷成卷，以糊粘好口，放入七成热的油内炒至金黄色捞出，改切5厘米长的段，即成。
此菜酥香鲜嫩，颜色金黄，实是早春美味。
【梨丸子】平阴传统风味小吃。相传此菜距今已有200多年历史。民国初期，平阴县城内&崇化楼&饭馆做的梨丸子，用料讲究，制作精细。以当地所产个大、质嫩、脆甜、无渣的大青梨为主料，以平阴特产玫瑰浆做主要辅料，加青红丝、核桃仁、芝麻、白糖等精制而成。其外形似毛栗，呈金黄色，不仅具有外酥里嫩、香甜可口、玫瑰香味浓郁等特点，并含有多种氨基酸和维生素，有清肺、止咳、化痰之功效。
【荸荠丸子】莘县传统风味小吃，清代曾为贡品。用料有荸荠、白糖、蜂蜜、肥膘猪肉、蛋清、水粉团、青红丝、桔饼、食油、樱桃等。其特点：造型美观，金黄油亮，清香脆甜，爽口不腻。1959 年厨师孙振生曾以此技进京表演。
其制作方法：将荸荠去皮制成泥状，加入白糖、香精，用调好的荸荠泥包成核桃大的丸子。放入五成热的油中炸至杏黄色捞出。在锅内加清水、白糖、蜂蜜，再将丸子放入火锅，烧透后盛入盘内，每墩上面放三个红樱桃，周围放绿樱桃，待锅内汤汁烧浓后浇上即成。
【糖醋谢花藕】昌乐地方名吃。是7月底8月初用谢花藕做成的风味小吃。此时盛荷已谢，莲藕初长，粗于拇指，细于擀饼轴，质地细腻，又嫩又脆。
挖取谢花藕数条，洗净去节只取藕瓜，用细竹木将白糖捣入孔眼，至满，将藕瓜托于手掌，另手为刀，用力砍拍，&砍&成二指长碎段，放入盘内，浇适量食醋和少量香油即成。吃起来又甜又酸，清香爽口，实为酒宴之佳肴。亦可浇适量辣椒油食用。
【拔丝苹果】 山东传统名菜。 源于鲁菜的拔丝菜，是独具特色的甜菜。清初文士蒲松龄，在其《日用俗字&饮食章》中，有诗句云：&北地而今兴（扌＋廛）果，无物不可用糖粘。&即指的拔丝菜。拔丝苹果，是应用山东盛产的大苹果，切块后先炸后熬糖、拔丝。糖丝晶亮，味香甜。
制法是：将苹果削去皮，挖去核，切成桔瓣块。鸡蛋清加湿淀粉混和搅匀成糊。将苹果块滚上一层薄面粉，再放入糊内抓匀。把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至七成热，把苹果一一放入油内，炸至金黄色时捞出；炒勺内留底油在小火上烧热，放入白糖，用手勺搅炒至呈金黄色并起泡时，迅速倒入炸过的苹果块，搅匀，把炒勺端离火眼颠翻，使糖汁均匀挂在苹果上盛盘内即成。盛盘前在盘内抹一层香油，以免糖汁凝固后粘在盘底上。将菜上桌时，另带一碗凉白开水，用以食用时沾筷子，以防糖汁粘在筷子上。
【炸荷花】济南名菜。是夏季时令甜菜。烹食花卉，自古有之，此菜就是其中之一。著名文学家老舍在其《幽默文集》一书中。曾记述在30年代济南教书时，有过&吃荷花&的经历，记载了&炸荷花&的经过，成为难忘之事。
济南每至夏季，大明湖中荷花盛开，人们取其花瓣，炸制而成，撒上白糖而食。其味清香甘美。
制法是：选白荷花瓣适量用清水洗净，洁净布蘸干水份，平铺在案板上，抹上一层豆沙馅，然后顺长对折，逐个沾上蛋泡糊。炒勺放在旺火上，倒入白油，烧至三成热后移至小火上，将折好的荷花沾匀蛋泡糊，下入油勺内，约炸3分钟捞出，待油温升至六成热时，再入勺炸一次，捞出盛盘内撒上白糖即成。
【油酥茄子】平原风味菜。取霜降后10天内的肥硕锥形紫皮茄子，用清水冲洗干净，用特制金属削刀逐个斜剞成蓑衣花； 待油烧至三五成热时， 将茄子炸干至挺。捞出后，沥净其表面浮油，成为 &油茄&；后将锅中热油全部舀出，加入适量&老鸡汤&及桂皮、姜片、黄酒、香油、酱油、味精、葱花等佐料，再放进油茄，暗火焖炖10分钟即可食用。
油酥茄子系美味素菜，油而不腻，酥嫩绵软，别有风味。
【炸藿香】山东泰山名菜。始于泰山&斗姆宫&尼姑庵的素菜。明末清初已经盛行。为夏季时令甜菜，藿香能解暑、化湿、和胃，有食疗作用。菜品用藿香挂糊后炸制而成，再撒上白糖，清香味甜。
制法是：选用藿香生长中的中部嫩叶（上部太小太嫩，下部则老）洗净，用开水烫过，蘸干水份；以鸡蛋清和少许精粉调匀成蛋泡糊。将炒勺放小火上，倒入清油，烧至四成热时，把藿香叶逐个沾上蛋泡糊，下入油内，炸约3分钟捞出。将炒勺移至旺火上，待油温升至七成热时，再将藿香放入促炸一下，捞出盛入盘内，均匀地撒上一层白糖即成。
【蜜汁肥桃】肥城风味名吃。取桃去皮，切成桔瓣块，放入碗内加白糖，入笼蒸至九成烂；炒勺上火，放少许花生油，加白糖适量，炒至呈红色时，加入清水、蜂蜜、白糖，熬成浓汁，放入蒸好的桃块，沾匀蜜汁，即可装盘。
其特点：呈金黄色，质地软烂，香甜适口。
【博山豆腐箱】博山名菜。
其制作方法是：先将豆腐切成较大的长方块，用花生油炸至黄色捞出，再在豆腐块的一面切开皮（一侧不切断，如箱盖），挖出内里豆腐，即呈皮硬内空的箱状，再填入调好的馅料，盖好&箱盖&。馅料多种多样，有三鲜馅（海米、虾仁、精肉）、蟹黄馅，鸡肉馅等。一般多用猪肉馅、什锦馅或素馅。如猪肉馅的制作方法是：将海米、木耳用温水泡好，把猪肉、海米、木耳、葱、姜分别切成末，勺内放香油，投葱、姜、肉煸炒八成熟，加酱油、海米、木耳、盐炒匀入盘内，加砂仁面或胡椒面拌匀，将豆腐箱填实，盖好盖后，排放在盘内呈塔形，上笼蒸约25分钟取出。另勺放香油，开后加葱、姜、蒜末稍煸，烹醋。投木耳、青菜、水笋少许和酱油、汁汤，开锅后调芡粉，汤浓后浇在豆腐箱上即成。
【三美豆腐】泰安传统风味菜。成菜滑软鲜嫩，清淡爽口，别有一番风味，其美名来自在泰安流传的一句佳话：&泰安有三美，白菜、豆腐、水&。泰安白菜质地细嫩，其味甘甜；泰安豆腐浆细洁白，胎软鲜嫩；水是泰山泉水倾泻而下，经黑龙潭沉淀流入泰城，极少杂质污染，味道甘甜。以此水调制&奶汤&加入泰山豆腐、白菜，经过烧制便成为名闻遐迩的名菜。多年来登泰山的游人在观赏胜景之余，乘兴慕名品尝泰安的&三美&，无不称快。
【寸金豆腐】泰安菜。豆腐切成寸条，炸至金黄色，浇上糖醋汁而成，其形似&寸金&，故名。
制作时，将嫩豆腐入笼蒸过，取出切成长条，逐条沾匀一层面粉，放入热油中炸成金黄色捞出，摆入盘内。炒勺内放花生油烧热，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加入酱油、汤，白糖烧沸，用湿淀粉勾芡，再加入少许热油，迅速浇在炸好的豆腐条上即成。
【德州五香脱骨扒鸡】山东名吃，至今已有80多年历史。德州&宝兰席&饭庄首创，初期只是过油扒、 煨， 口味不足，后经&德顺斋&烧鸡铺的韩世公，多方探索试验，终于在1911年制作成功了 &五香脱骨扒鸡&。由于加工精细，配料齐全，色味俱佳，携带方便，很快在市场上打开销路。建国后坚持按传统配方制作，产销逐步扩大。1956年在全国展览会上受到高度评价，随之流传到北京、天津、上海、江苏、安徽、山西、宁夏、云南以及东北等十几个省市。选当年健壮雏鸡，经宰杀，将其盘为卧姿，口衔双翅，造型美观。再经涂色过油，下锅慢火扒煨、焖煮，故名&扒鸡&。其颜色外层金黄透红，内质粉白，里外红白分明，加之扒焖时间长，调料气味渗透全鸡，香味透骨，香而不腻，鸡肉特别熟烂，热时一抖即可脱骨；凉剥轻轻一提肉骨即可分离，其软骨关节也香酥可食，独具风味。
【禹城扒鸡】禹城风味名吃，历史悠久。特点是香味浓郁，肉烂脱骨。早在1919年已载入《山东各县乡土调查录》。
1912年12月，津浦铁路通车后，扒鸡店很快发展到30多家。其中老厨师王玉亭技术高超，他的三代徒弟有40名之多。禹城火车站逐渐添设了&福合居&、&祥胜居&、&八大处&等扒鸡铺店。他们互相竞争，提高质量，禹城五香脱骨扒鸡的名声越传越远，当时有&闻香下车，品尝为快&之说。
1947年全县解放后，扒鸡生产有了更大发展。1956年由公私合营过渡为禹城国营扒鸡厂。后来火车站和城里8个饭店及10多个基层合作社饭店都制作扒鸡，加工工艺不断改进，其制作方法也逐渐传到全国许多大城市，仅济南市就有10多家禹城扒鸡铺。在1956年召开的山东省著名产品展览会上，禹城扒鸡博得好评。
制作禹城五香脱骨扒鸡要经过选料、杀、烫、洗、晾、炸、煮等十几道工序，煮鸡时放进的香料和调味品有砂仁、白芷、豆蔻、花椒、小茴香、边桂、玉果、草果、丁香、陈皮、酱油、大葱、干姜、精盐等20多种。
1978年以来，禹城扒鸡生产大发展，县里成立了&农工商联合扒鸡公司&。全县制作扒鸡的国营、集体企业和个体专业户130多家，每天销售扒鸡2000只以上。另外，还在北京济南及一些县城建起了禹城扒鸡厂，制作技艺又有创新。现在，禹城五香脱骨扒鸡已被列为山东&星火计划&，从饲养、加工制作到销售一条龙的联合企业正在组建中。
【布袋鸡】山东传统名吃。最早兴于夏津。又名&海味什锦鸡&，因其状如布袋，俗称&布袋鸡&。
其制作方法是：选用当年生活鸡，宰杀后去其内脏，从咽下二寸小口处剔去骨头，成为肉布袋，然后装入海参、木耳、海米、竹笋、瘦肉丝、硬鸡子糕等作料。用竹篾将口缝合，入油炸至金黄色，上笼清蒸。出笼后再配以青、红、黄等各色蔬菜拼成的图案，看去宛若整鸡伏于锦簇中。上席后用筷子在背部轻轻一划，即可露出肉馅，肉鲜馅美，香而不腻，别具风味。
清乾隆年间，夏津知县方学成曾派人专学此艺。卸任后，宴请宾客时多次仿制，食者无不叫绝，然方学成却以为不佳，尝于笔记中叹道：&馔制虽美，然犹不及鄃味&。
此外，临清的八宝布袋鸡其制法与夏津布袋鸡大致相同，其菜品既有鸡肉之异香，又有海味之鲜美，也很有名。
【聊城熏鸡】又名魏家熏鸡，是聊城传统风味名吃。创于清嘉庆十五年（1810）。魏家熏鸡以风味独特，耐久存而著称。每年农历十月至十二月批量生产，可供全年销售。
魏家熏鸡为祖传技术，选料严格，调味恰当，工艺精细。选用形体丰满、肉质肥嫩、重量2～3斤的当年活鸡，先制成扒鸡，然后在鸡腹内装入丁香、八角、桂皮、茴香等多种调料，经熏制而成。
熏鸡，色泽栗红、水分少、皮缩裂、肉外露、无弹性、药香浓，可存一年不变质。这种熏鸡形美、肉嫩、骨酥、原汁香味、肥而不腻、耐咀嚼。远销闽、粤、浙、沪、京、津等地，久盛不衰。
【香酥鸡】山东名菜。遍及省内各地饭店、宾馆，以青岛市春和楼饭店制作的为最佳。
此菜需选用当年嫩雏鸡，从脊背开刀洗净，擦搓绍酒、酱油、味精、精盐后，放入葱、姜、桂皮、花椒、大料等调料腌渍，上笼蒸烂取出，入滚油炸透，其色泽红润，焦酥异常，肉烂味香。如佐以葱段、花椒盐，口味更佳。
【福山烧鸡】福山传统名吃。历史悠久。清时，福山史家庄人史泗滨在北京东华门外开盒子铺，制作的烧鸡深受皇宫内臣推崇，常作御膳用品。
其制作方法：需用当年的雏鸡，宰杀后，去毛除脏，洗净，用细盐卤一下，把翅膀由鸡嘴内伸出，并向后别住成型，再把两大腿交叉塞入鸡腹内，凉干。用清水调匀的饴糖均匀地抹在鸡身上，放入八成热油中炸至枣红色捞出，将油控净，将葱段、姜块、花椒填在鸡腹内。放入锅内，加花椒、大料、桂皮（用洁布包好）、食盐、酱油在旺火上烧沸，撇去浮沫，移至慢火上炖约3小时左右，捞出即成。
入席时将鸡撕开，放入盘内，浇上少许原汁，外带用酱油、蒜泥兑成的滋水。肉嫩骨酥，香味醇厚，著称于世。
【莱阳卤鸡】莱阳传统名吃。以其卤汁透明、肉质鲜嫩、色味俱佳而著称，誉满胶东，莱阳卤鸡为一朱姓所创制，已有百年历史。
莱阳卤鸡用料讲究，技术独特。用鸡必是当年的昌山公鸡，重量以1公斤左右为宜。在莱阳民间有这样的说法：&石硼的芋头，昌山的鸡，照旺庄的鸭蛋，芦儿港的梨&。昌山鸡，因肉嫩味美而闻名。将鸡宰杀后在鸡的下腹开口，掏出内脏去毛洗净。煮前，将鸡去爪，用专制的松木棒，把空腹鸡撑起、整形。装锅时，将小猪蹄煮至半熟后，再把鸡、酱油及装有肉桂、茴香、花椒、姜等调料的布袋同时放入锅内，文火慢炖。待至肉烂时，将鸡捞至大乌泥盆中。冷凝后，卤汁色如琥珀，清明透亮，鸡在盆中如在水晶之中，令人情不自禁，以尝为快。
【昌乐蒸鸡】昌乐南部风味名吃。尤其在春节期间，几乎是家庭待客的必备菜。
其制作方法：肥鸡退毛洗净去内脏，将玉米面、葱段、姜片等佐料连同心、肝、胗放入腹腔，用食油遍涂鸡身，匀撒细盐，放入盘内。盘底和鸡的身上铺盖上白菜帮叶，并随撒适量细盐。装好后将盘放入水锅内，急火蒸，到鸡透烂为止，凉透则成冻状，吃时手劈进盘。鸡有白菜味，白菜透鸡香，香气浓郁，清凉爽口，下酒饭俱佳。
【成武白酥鸡】成武县传统风味菜。历史悠久，工艺独特。
此菜成型为半球形，蒸制而成。分两部分，中间粉红色，称&底子&，覆面为白色，称&面子&。制作方法：用瘦猪、鸡肉，绞碎并加入蛋清和绿豆淀粉，佐以味精、麻油、细盐和五香料，搅打至适用，称为&底子料&；将鸡脯抽去白筋，用刀背砸成细泥，再加入适量猪膘油，兑入适量蛋清、绿豆淀粉、味精、细盐和少许麻油，继续搅打至适用，称为&面子料&。将底子料做成直径15厘米左右的半球，置于蒸笼内，再以等量的面子料涂于表面，使其下薄上厚，并用光滑的竹片沾蛋液或清水抹光。上火蒸1小时，中间要掀盖放气，使酥鸡白嫩。
白酥鸡蒸出后，改刀即可上席，也可加高汤。此菜特点是底红顶白，软而不散，咬劲好，香而不腻，味道鲜。
【诸城鸡腐】诸城鸡腐，又称鸡腐丸子，地方传统名吃。其用料单纯，作法简易，却口味鲜、嫩、香醇。素为民间上席菜品。
制作方法是： 用鸡脯肉1斤， 鸡蛋清2个，鸡胸骨5块。先将鸡脯肉置于砧板上用刀背砸成糊状（切勿用刀刃斩剁），抽出脂膜和细筋，然后加入蛋清，用力搅拌均匀。将鸡胸骨放入锅内加水煮沸，再将肉糊团成鸽蛋大小的丸子，逐个投入沸水中，待自动浮起后即捞出。此时，汤半清，呈乳白色，将鸡胸骨捞去，加适量精盐，再将丸子投入，再沸后，盛入汤盘中，撒上葱花，即可上桌。丸子白嫩如豆腐，松嫩可口，味道鲜美。
【樱桃鸡】金乡风味菜。是县老厨师刘玉章早年时创制。因其色、形似樱桃而得名。
制作方法：雏鸡宰杀后除脏洗净去骨，将精肉剁碎，加精面粉、蛋清搅和成稠面糊，挤成樱桃状放油锅炸成桔红色捞出；再取鲜桃削皮去核，切成樱桃大小方块，放入油锅炸成金黄色捞出。两者掺合装盘。后以水加糖、醋、酱油、葱姜蒜末、少许粉汁开浆，浇上即成。
此菜色泽鲜艳，酸、甜、咸适中，独具风味，深受赞誉，是湖西酒家的拿手菜。
【密州凤翅】诸城名菜。是从清朝宫廷名菜&提篮鸡&演变而来的一种传统工艺菜。相传，清朝官吏刘墉回诸城老家祭祖，从宫廷内带来的厨师善于做提篮鸡。来诸城时，以提篮鸡的烹调方法，专用鸡翅大显身手，制作了香酥鸡翅，后取名密州凤翅。
密州凤翅色形美观，皮酥香，肉鲜嫩，味道极美。选当年生体态丰满的雏鸡，宰杀去毛洗净后，割下鸡翅，置于温水中搓洗，摘除绒毛，直至水净。捞出后调入盐、葱、姜和五香调料，搅拌均匀，生腌1小时，然后洗净凉干表面水份，下油锅温炸一遍，火候以断血为宜。捞出后，油锅加火至沸，再将鸡翅投入油锅爆炸一遍，待金黄色捞出即成。因密州凤翅选料精细，调味适中，制作考究，不仅味道鲜美，而且营养丰富，故久负盛名。
【风干鸡】汶上传统名吃。风干鸡色、香、味俱佳，营养丰富，备受青睐。
其制作需入冬进行。将鸡宰杀放血，不退毛，于下腹侧开一小口，掏出内脏，洗净里腔，塞入适量花椒、茴香、胡盐等佐料，并使佐料满布内腔。将鸡头扭曲插入刀口，以鸡翅覆盖，用绳扎紧，悬挂房檐下通风干凉处月余。食用时只须清除鸡毛，洗净蒸熟，滴洒香油即可。此时&风干鸡&油光蜡黄，香味扑鼻，别具一格。
【黄家烤肉】章丘县传统风味名吃。为明朝末年黄家湾一黄姓农家所创制，已有300多年历史。其特点是皮酥、色黄、肉嫩、味美，食而不腻，易存放。香味可口。烩白菜、炖豆腐别具风味。
其制作方法是：取当年的中等瘦型猪，宰杀后，去五脏，除板油，剔去四蹄骨与部分肋骨。用刀往肉里划道道小口，搓进花椒、丁香、桂皮、砂仁、大小茴香、食盐粉等调料腌制。用秫秸杆将猪肚子撑开，用火纸贴在猪四肢及易烤化部位。把整猪挂在四壁被烤红的烤炉内焖烤一个多小时即成。再用刀刮净表面的黑焦即可食之。自1978年以来，传统工艺得以继续发展，产量、质量进一步提高，已列为济南名吃，在济南有异香斋经营。章邱县境内经营此名吃的有十余家。
此外，博山烤肉也很有名，在省内亦属名吃，1982年，荣获商业部优质名特产品奖。
【保店驴肉】宁津传统风味名吃。其特点：肉质鲜美，瘦而不柴，肥而不腻，烂而不散，软而不粘，咸淡适口，风味独特，营养丰富。
制作方法是：一头驴出&八锦&：心、肝、肠、肚、精肉、蹄筋、口条、脆耳。此外，老肉坊用公驴&三大件&制作的&金钱肉&，为药用佳肴。其用料加工都很讲究，制作时选用活驴，必先放血， &下水&用盐、矾反复处理，下锅后先用甜水爆火煮开，再配以大料、花椒、桂皮、丁香、肉蔻、砂仁和茴香等佐料，文火煨炖，煮熟后，还要在原汤中浸泡，直至味浸肉里，方可上市。老肉坊对切肉亦有讲究，竖劈横断，讲究刀法，心肝切片，肠肚切条，蹄筋切块，这种技艺，代代传人严遵不苟。
保店驴肉，始于清嘉庆年间，是保店镇南辛庄李长荣、李长善、李长春3兄弟创制，闻名乡里。后李长荣之子李化峰继承父业，并进一步研究改进，扩大经营，技艺代代相传。近年来，保店镇大力开发驴肉生产，建成容量400吨的冷库一处，办起了驴肉罐头加工厂，有罐装、软包装等多种包装形式。除供销社专营外，个体经营者已有45户，全镇年产驴肉达2000多吨。除供应济南市场外，主要销往北京、天津、石家庄、太原、牡丹江等城市。北京崇文门菜市场与该镇签订了年销50吨的长期合同。 1987年《山东电视台》拍摄了保店驴肉的专题报道电视片。1988年又被选入《中国土特名吃大词典》。
【十香驴肉】高唐传统风味名吃。该县尹集镇老王寨村制作十香驴肉最佳。已有300多年历史。清朝时曾作为贡品进京。
老王寨十香驴肉的制作方法：宰杀前，先使驴饮足含盐清水，然后遛驴，遛后将驴拴在固定处抽打，使之绕圈快跑，跑后停下便宰。这样，使血液稀释并加速循环，驴血放得干净，因而肉色鲜，味道正。制作前，将肉分割成2.5～5公斤为一块，洗净放入老汤锅中，待烧开后加入少许火硝，放上装有大料、茴香、杜仲、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻、草果、白芷、砂仁、干姜等30多种药料的纱袋，改文火，敞锅煮2～4小时。再在一瓷缸内放些与煮肉时相同的药料，将肉汤除去浮油后入缸，待肉凉透后放入缸内，这叫卧缸，时间越长越好。
用此法制作的十香驴肉，呈绛紫色，味香鲜美，肉烂而不散，软而不松，香而不腻，百吃不厌。
此外，蓬莱的卤驴肉、广饶崔家肴驴肉也各有特色，都很有名。
【大辛庄犬肉】肥城传统风味食品。肥城县大辛庄辛氏祖传加工犬肉技术，已有200多年历史。其特点：色泽褐红，肉香味浓，咸淡适口，佐酒特佳。
制作方法：将剥皮的犬去头洗净断为3大块，同装有14种调味料的布袋一起下锅，用大火煮，待肉半熟时，将火硝点燃融成液状下入锅内，再改用文火烧煮约3小时至肋条肉爆开，将肉捞出晾干，等锅内汤冷却后，再将肉放回锅内继续用文火烧煮。至熟透捞出即可。
【济南对肠】济南肉联厂罐头厂1981年研制成功的新产品。1988年被评为济南市优质产品。因所产罐头每听内装香肠10根，成双成对，故称济南对肠。
济南对肠以精猪肉为主要原料，加少许淀粉，另配以玉果粉、白胡椒粉、味精、食盐及其他多种调味料，采用进口肠衣，用引进的国外全套先进设备，精制加工而成。对肠直径约1.7厘米，每根长约13厘米。肠体饱满、匀称，肉质细嫩，富有弹性，色泽鲜亮。因其猪肉经过腌、调味、熏烤，有特别香味，食后余香绕口，美味久存，可谓色香味形俱佳，为家用、旅游、宴席之佳肴。而且畅销苏联、古巴等国，深受中外消费者欢迎。
【德兴斋南肠】济南名吃，始于清初，至今已有130多年历史。其因属济南院西大街的德兴斋熟肉店所首创，故称德兴斋南肠。德兴斋南肠有别于我国南方南肠，它有一种特殊的香味，此味主要源于配料中的&石落子&，吃时越嚼越香，食后余香久久不散，回味无穷，且有开胃助食之功效。
其制作方法：选用上好瘦猪肉（以前、后腿为最佳），剔除皮、筋，用刀切成约半寸见方的小丁，选上等花椒、砂仁、边桂、大茴香、丁香、豆蔻、石落子，按比例研成细末（石落子除外），与深色好酱油一起与肉丁拌匀，将肠衣扎上不规则小孔（以使灌肠时将空气排出），再用灌嘴将调好味的肉馅填入肠衣内，每7寸长扎为一节，在通风处挂晾至于。食前蒸、煮均可，火候以肠见软为度，不可太过，以防肠内肥肉融化。德兴斋南肠的特点是：肉嫩料精，肠干味醇，咸淡可口，异香绵长。1985 年被评为省优产品，深受广大顾客欢迎。
【青岛圆火腿】青岛名产。系用合格猪肉，经过精选、腌制、灌肠、蒸煮、烟熏等工序精制而成，风味独特，由青岛肉联厂生产。
圆火腿色泽嫩红油亮，切面呈大理石花纹状，入口香味浓郁，肉质细密鲜嫩，略带桂皮味，食用方便，营养价值高，在岛城享有很高声誉，评为&深受消费者欢迎的青岛食品&；在历次青岛市食品质量评比中均获第一名。圆火腿还誉满首都等地，北京的群众给予&青岛火腿肠&的美名。1987年荣获商业部和青岛市的优质产品称号。
【青岛红肠】青岛肉类联合加工厂生产的优质传统食品。多年来连续被评为商业部优质产品。
该红肠，采用经卫生检验合格并精选的猪瘦肉为主料，配以调料、辅料等精制而成。产品外形呈枣红色，肉质鲜嫩，切面坚实而有弹性，入口爽滑，略有玉果味，食用方便，富有营养。
【口镇香肠】莱芜风味特产，以细嫩、香醇、鲜美著称。是用莱芜猪瘦肉和肠衣作料，加入食盐、砂仁、八角、边桂、花椒、石落子、丁香等调料，经灌、晒、煮、晾几道工序制成。具有瘦肉多，味纯正，营养丰富，蝇不叮，虫不蛀，久贮不变等特点，畅销省内外。1983年和1985年在全省熟肉制品评比会上，两次被评为优质产品。
口镇香肠已有百余年历史，最早厂家是顺香斋，清末开张营业时，从业者仅6人，年产量不过几百斤。1955年公私合营后，虽有较大发展，但一直是独家经营。1978年以来，以顺香斋为龙头的集体、个体和联办香肠加工企业迅速兴起。玉香斋、义香斋、源香斋、汇香斋等34家加工厂分布在顺香斋周围。1987年，莱芜的香肠生产从业人员达到530人，年产量60万公斤。
【午餐肉罐头】青岛罐头食品厂生产的飞轮牌、红菱牌午餐肉罐头，是采用优质猪、牛肉为原料，经低温腌制、科学调料、高速斩拌、真空搅拌、高温杀菌、反压冷却等先进工艺精制而成。午餐肉呈新鲜粉红色，具有组织紧密细嫩，富有弹性，香气浓郁，口味鲜美等特点。
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