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【视频】厨艺揭秘之---抛锅技术是怎样炼成的
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Y币193经验值24好评度2
【视频】厨艺揭秘之---抛锅技术是怎样炼成的&抛锅,也叫颠勺&是在抄菜时使菜受热均匀、不粘锅不糊锅的一种手法和技巧&&&如果你经常在外面吃饭，比如吃小炒、炒粉什么的&你就一定看到过厨师用过这种手法&一般也不会觉得那有什么特别之处&因为很多厨师都会有没有？&不就是炒嘛、翻嘛，有什么难的？&&&没错，不难&只是早已习惯当一个“货”来张口的吃货&对于抛锅是怎样炼成的&吃货们纷纷表示：我还木有认真思考过......&&&OH，NO！&难道你不想当一个会抛锅的吃货吗？&难道你不想当一个会潇洒抛锅的吃货吗？&一个会抛锅的吃货更有范儿有没有！&&
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Y币2169经验值11好评度12
视频中的抛锅属于实用型的一般的方式。高级厨师还有几种抛锅方式，比如难度比较大，但是可观性很强的花式抛锅：实用型的抛锅全程双手均不离锅、勺，而花式抛锅则相反，每隔30秒，厨师会将锅及勺抛向空中，技术越深抛得越高，深到极致的表现，就是锅还会翻滚，而锅中的食材却决不掉落。
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Y币59373经验值100好评度55
同类广告发帖过多当广告机处理，注意了。&关键词“华南烹饪”。
凡事尽心尽力，不留遗憾。
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Y币24823经验值112好评度28
我天天抛锅、想会抛还不容易嘛、特别是经常烧菜的人、三五天就会了、想当年、我一天就会了而且抛得贼溜贼溜的&&内容来自
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Y币6790经验值3好评度3
难学Y.搞不好一屋子油腻
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Y币302904经验值209好评度63
3楼抛嘅系几十斤啊只嘅镬啊&
在线时间205小时
Y币2922经验值9好评度4
后面那个手法最老练
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商用电磁炉能抛锅火炒吗？
发布时间： 新闻来源：转载 浏览次数：
这个问题是许多初次接触 商用电磁炉 的厨师经常有的一个疑问。因商用电磁炉在加热过程中是没有明火的，故才有如此多的人对商用电磁炉能否进行火炒表示怀疑甚至否定。
　　实际上，能不能进行火炒跟有没有明火之间是没有必然的联系的。物体燃烧的关键因素是温度。即物体的温度能不能达到需要燃烧的燃点。若温达到或超过了燃点则燃烧，反之则不能燃烧。我们炒菜用油一般为花生油或菜籽油。花生油的燃点约为 340 ℃，菜子油的燃点约为 355 ℃。
　　以花生油为例。在炒菜过程中，若锅体的温度若达到了 340 ℃，则花生油就会燃烧，也就意味着能进行火炒了。
　　而商用电磁炉在加热过程中虽然没有明火，但其加热的最高温度可达 800 ℃（ 16KW 单头炒灶， 20 ℃温度下所做试验数据），此温度甚至超过了一般火焰的温度（一般红焰的温度范围在 300 ℃－ 900 ℃）。无论是花生油还是菜籽油在此温度下都会燃烧的。所以进行火炒也就不再话下。
　　由此可见，只要掌握了商用电磁炉加热的特性，使用商用电磁炉是完全可以进行火炒的。
注：火炒是中餐炒菜中的一种方式，但从健康角度考虑，火炒能不用则不用。因为在火炒过程中，伴随着火焰的燃烧会产生许多致癌物质。
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厨师专用电抛锅
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　　节能灶，同一时间同一环境，对比传统灶具，相对节能的灶具，根据用途又分为家用节能灶和商用节能灶。根据燃料分又可分为燃煤节能灶、燃气节能灶、燃油节能灶、柴火节能灶、大功率电磁节能灶。根据感应方式又可分为红外感应式节能灶、光电感应式节能灶、压感式节能灶。按节能原理分类：红外节能灶、物理节能灶。
　　节能――分为两种，1.静态节能；2、动态节能。
　　A 静态节能
　　充分燃烧（又分为直混与预混）；炉膛热散失减少；热力均匀化；余热回收。
　　B 动态节能
　　锅离火灭系统（又分为机械压杆型与光电子型）（不利于厨师抛锅动作）家用多为静态节能，商用两种都有。两种节能有机结合，节能综合比高达20- 50%以上，经济效益显著。
　　高效――充分燃烧火焰温度高，缩短热传导时间，提高厨房出品速度，无形中提升工作效率。
　　环保――节能灶除节省了能源消耗外，燃烧时废气少，降低CO/CO2废气排放，改善了厨房工作环境与温室效应。同时锅离火灭后，厨房噪音降低。单就降噪来说，预混燃烧贡献最好。（当然预混火力稍弱）
　　降温――热量被重复多次加以利用，加上锅离火灭不空烧，多渠道保障热散失少，厨房温度大幅降低。
　　方便――节能灶自动化程度较高，使用很方便。
　　实用――随着产品的不断成熟，节能灶成为常配是大势所趋，这里面它的实用性毋庸置疑。
　　广泛――节能灶系列设备研究开发面向液化气，天燃气、管道煤气、柴油、环保油及其它燃料。
　　完美――节能灶技术正在全方位多角度地不断完善中，研发生产力求完美。
　　节能灶节能原理
　　节能灶红外线节能
　　使用普通煤气灶,其实有将近一半的燃气被白白浪费掉了,燃气被浪费的原因主要有两种:
　　（1）燃烧不充分,亦称为“化学热损失”,未被烧尽的燃气热能被白白浪费了；
　　（2）大气式灶具是靠火焰通过对流传热给锅底，但火焰与锅底的接触只是一瞬间,大量热量未被利用就散发至空间,这被称为“物理热损失” 。所以大气式灶具热效率通常只有45%。
　　红外线节能灶、煤气节能器就是通过减少以上两种热损失达到节能效果的：
　　1.采用完全预混式燃烧,即改进燃烧器结构使燃气在燃烧前先与足够的空气完全混合,同时,炉具的辐射燃烧板火孔多达几千个,使燃气有足够的空气燃烧,燃烧十分完全,减少了“化学热损失”。
　　2.堇青石材料制成的燃烧板将燃烧所产生的热能转化为红外线辐射传递,更有效地使被加热物体吸收,大大减少了“物理热损失”。经过国家权威机构检测,红外线节能灶具的热效率高达75%,按折算比普通大气式燃气炉具可节能40%以上,大量用户的使用实例亦充分证明了这一点。
　　3.从能源使用结构来看，在未来很长一段时间内仍会以石化能源为主，使用石化能源就难免带来二氧化碳等温室气体的排放，为减少温室气体的排放，在能源使用结构无法改变的情况下，必须提高能源使用效率。
　　4.红外线节能灶具的推广，从表面看是直接为餐饮行业、食品工业等使用者带来效益，从长远看，就是为子孙后代造福，为地球母亲造福，它必将产生深远的意义。
　　节能灶物理原理
　　1.高压真空节能炉芯完全按燃料特性及燃烧分子效应比和空气动力学科学配比设计，使燃料能得到最佳燃烧效果，火焰呈蓝色，温度提升至1300℃以上。
　　2.聚能体按锅形原理科学设计，燃料燃烧做功后，聚能体能吸收多余热量加以储存，采用暗火辅助明火做功原理，锅底受热均匀，火力更强劲，做功更高效，更持久。
　　3.燃气主动控制气流系统阀，能主动调节燃料输出比及供氧比，使火力达到最佳燃烧状态，可杜绝厨师把燃气控制阀习惯性开到最大，从而导致燃料输出量过大而不能得到充分燃烧，火力呈黄色火焰，严重浪费现象。
　　4.聚火圈能够有效聚集热能流向，导流火焰，聚能热量，使火力直达锅底，做功更直接，更高效。
　　5.聚能灶系列设备综合节能比可高达30 -5 0%以上节能率。
　　6.物理性节能优点：不易碎高效寿命长效果明显。
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