春季飲食之——春笋_大卫知道_新浪博客
春季飲食之——春笋
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　　大家都知道，笋是竹子生發出來的嫩芽，在沒破土之前，稱之為冬笋，冬笋比較憨，個頭比較粗大，裡面的笋肉比較肥厚、白嫩。所謂春笋就是破土而出的笋。　　冬笋和春笋的區別在於一個是偏於補腎，滋補腎陰；另一個，既然它破土而出了，就變成了補腎之子——肝。　　我們順便說一下冬笋，冬笋特別適合於那些陰虛、津液不足的病人，也就是我們經常說的陰虛火旺的病人。這種病人我們一般都用冬笋燉豬肉。豬肉是補腎的，性質偏寒，而笋本身是竹子，竹子的本性也偏寒，而且冬天地下儲藏以後它也得了天地的寒氣，所以笋燉上豬肉味道極其鮮美，而且它的滋補功效特別強。蘇東坡說“寧可食無肉，不可居無竹”。要想不俗又不瘦，頓頓都吃笋燒肉，說的就是豬肉。而笋燉其他的肉就不太搭配、不搭調，唯有燉豬肉滋補*的效果是最好的。　　現在既然春天到了，有了春笋，我們應該怎麼吃呢？春笋和冬笋一樣味道偏涼，性味偏寒，但是它有一種生髮之性，有鼓舞肝膽之氣上升的性質。所以春笋是春天的最佳選擇，像吃海鮮一樣白灼就可以。就用清水煮，不加鹽或少加一點鹽或醬油、香油，本身就是一道很好吃的蔬菜。而焯笋以後的湯，味道非常鮮美，與豆芽湯一樣，相當於素食者的高湯。我反對做菜時加味精，可以加一些笋或豆芽湯來提鮮。因為這些芽尖有很強的生命力，能夠消化或者分解原有的物質狀態，給人一種特別鮮美的感覺。　　脾胃虛寒的人吃笋應格外講究，春笋不和海鮮同食。　　有的人脾胃偏寒，或者胃本身有一些陳年痼疾，比如糜爛性胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍，我們講木克土，脾胃屬土，脾胃不好的人再吃鼓舞肝膽之氣的食材，就會對胃造成更大的傷害。這類病人吃笋的話，就要更講究一點，要把笋的寒性去掉，然後再發揮它的疏泄肝膽之氣的作用。這種笋的做法就是油燜笋，就是把笋切好以後放到油鍋裡炸熟、炸幹，然後再放到鍋里加老抽、鹽，用小火燜到水分收幹。這種油燜笋的寒性就小得多，因為經過油炸寒性被去掉了。另外一種做法就是像烤白薯一樣，用錫紙包笋，然後用熱火慢慢烤熟，也能很好地去掉笋的寒性。　　即便如此，建議大家吃笋不要過量。脾胃虛寒的人吃笋之後容易產生過敏症狀；竹笋有補腎的作用，但是如果補腎補得太厲害了，容易造成小便困難，產生膀胱或者腎的結石。如何判斷我們自己是不是脾胃虛寒其實很簡單，比如說平常喝冷飲的時候，有的人胃熱，他喝了冷飲就很解渴，可是脾胃虛寒的人喝冷飲以後就會覺得胃裡面絞著疼，這些人就不適合吃笋。　　現代科學研究還發現，春笋中含有難溶性草酸，可誘發哮喘、過敏性鼻炎、皮炎、蕁麻疹等。因此如果要用笋片、笋丁炒菜，最好先用淡鹽水將春笋煮開5～10分鐘，然後再配其他食物炒食。這樣可以分解大部分草酸，又能使菜肴沒有澀感，味道更鮮美，可以防止春笋過敏。另外，春笋儘量不要和海鮮同吃，避免引發皮膚病。春笋很鮮，海鮮也很鮮美，但是鮮過頭了就會鬧病。
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荣誉徽章：春天吃笋要趁早 春笋的12种做法推荐_美食天下_新浪上海
春天吃笋要趁早 春笋的12种做法推荐
新浪上海整理评论
　　小时候写作文，什么都没记住，只记住了一句成语“雨后春笋”。那倒不是因为我好学，实在是这春笋的味道太过鲜美，在奶奶家吃过一次，简直永生难忘呀。其实笋不是季节性蔬菜，一年到头都有，而春笋让人这么记挂，还是因为它是一年里最鲜美的笋。立春一过，春笋破土而出，脆而甜，很嫩，无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，等春笋上桌，春天才正儿八经来到了！所以说，吃春笋要趁早啊，稍一疏忽，到了4月中旬，它就下市了，这时要满足你不羁的胃就只待来年啦。奉上春笋的12种做法，绝对不拘一格哦。(资料来源：什么最好吃)
　　【剁椒春笋】
　　食材：
　　春笋 500g；葱
适量；剁椒酱 适量
　　步骤：
　　1.春笋切丝或者切片，葱、蒜切末
　　2.将笋放滚水里焯一下，去掉涩味
　　3.锅里放适量油，烧热后爆香蒜蓉，随后放笋拌炒
　　4.加入一勺剁椒酱，拌炒出香味，再加入一点点盐提味，撒入葱花即可
　　【响油双笋】
　　食材：春笋
500g；芦笋
500g；姜蒜
适量；酱油
适量；香油
　　步骤：
　　1.姜蒜切末备用，芦笋洗净去跟处老皮，切长段，苦笋也洗净，分别在盐水中焯熟捞出沥干水分。
　　2.將双笋沥干后在盘中码好，姜蒜末置于上，锅里用少量水调一勺头抽，一点糖，少少盐，煮开，浇在菜上。
　　3.少量香油和普通菜籽油混合烧热，淋在姜蒜末上，发出呲啦一声激出姜蒜香味即可上桌。
　[1]　　　　　　　　　　　无法复刻的鲜 破土而出春笋宴（全文）
只是简单的几句话，却在心头萦绕不去，简单明了地点出了笋的前世今生。儿时学成语的时候就曾感叹过“哭竹生笋”的故事。孟宗年少的时候父亲就早早去世，只有年老体衰的母亲和他相依为命。一日母亲身体不适，求医问药后得知用新鲜的竹笋做汤就可以治愈。但正值凛凛寒冬，根本就没有鲜笋，担心忧愁中孟宗独自一人跑到竹林，扶竹而哭。他的哭声打动了身边的竹子，于是奇迹发生了，地上就瞬间长出了许多的嫩笋，最后孟母也痊愈了。虽然故事略显荒诞，却极力宣传了孝道，同时也道出了竹生笋的真谛。
竹笋的品种很多，基本上一年四季都有出产，只是种类不同。算是所有笋类中最特别的存在，鲜嫩味美，所以也有春天里的“菜王”之称。每到四时八节，就都会有竹笋拱出泥土， 深埋土地里的笋也开始慢慢突破自己，而出的瞬间就成为了看到这世界的第一次亮相，竹笋长高后，笋壳叶就自下而上四散飘零，犹如一张张泛黄的日历。而就因为这股子无论如何都要长成的劲头，笋也成为了古往今来文人墨客笔下描写的对象。唐代著名诗人李商隐笔下就有“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”的描述。
古人对笋的热情应该可以追溯到唐朝，据说唐太宗就很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣大品“笋宴”，并以笋来象征国事昌盛，比喻大唐天下人才辈出，犹如“雨后春笋”，而雨后春笋这个词也就流传开来。
不过想要吃到这雨后的春笋，还需要有很多笋农付出辛勤的劳动。挖笋季节虽然仅仅几个月，但效益远远超过农耕。竹子质地坚韧，即使竹竿破裂，只要有枝叶连着，还是能维持旺盛的生命力。选择雨后放晴的日子，竹林的地面有细小的隆起和裂纹，找准竹根，顺势往下挖，小的芽头留着，大的挖去。常年靠笋为生的笋农中流传着这么一句话，“清明之前笋宝贝，清明之后笋当菜”。到了产笋的季节，春雨一下，蔚蔚萧森的竹林中，春笋万头攒动，乍看都作挺然翘然状，那真是生命力的象征。笋农们每天都要上山，笋长得快，每天挖笋都在和竹笋的生长速度比赛，泥土下的竹笋，笋壳金黄，滋味鲜甜，而出土之后，笋尖就会开始变黑，如果不及时挖下来，味道就会开始变苦。
竹笋味美自不待言，古人爱之，现当代人亦爱之，林语堂先生就是个竹笋的爱好者，他有很多关于笋的描述，虽然轻描淡写，但是却深谙竹笋的滋味，“一般人爱好竹笋为吾人善辩滋味的典型例证，它既不油腻，却有种不可言辞的腴美之质。不过最主要者，为它倘与肉类共烹能增进肉类的滋味，而其本身又能摄取肉类的滋味。”
( 责任编辑：何芳 )
笋的种类：
春笋的适应性很强，所以分布极广。毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深，竹鞭和笋芽借土层保护，冬季不易受冻害，出笋期主要在春季，所以称之为春笋。立春后采挖出来的笋，笋体肥大，剥开后洁白如玉。春笋最嫩、最鲜，爽脆更是得自天成。
亦称玉兰片，是以笋为原料，通过去壳、蒸煮、压片、烘干、整形等加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，色泽金黄，呈半透明状，片宽节短，肉厚脆嫩，香气浓郁，故称玉兰片。口味清雅，脆而易化，不仅可辅佐名菜，而且有相当的营养和药用价值。
芦笋对温度的适应性很强，既耐寒，又耐热，从亚寒带至亚热带均能栽培，但最适于四季分明、气候宜人的温带栽培。芦笋因其供食用的嫩茎形似芦苇的嫩芽和竹笋，所以很多人习惯叫它芦笋，严格意义上来说它并不算笋类。
冬笋是立秋前后由毛竹的竹鞭侧芽发育而成的笋芽，因尚未出土，笋质幼嫩。冬笋既可以生炒，又可炖汤，其味鲜美爽脆。食用时最好先用清水煮滚，放到冷水浸泡半天，可去掉苦涩味，口感极佳。
把新鲜竹笋用沸水焯过后，放置烈日下暴晒，一直到竹笋彻底脱水后，颜色呈现深褐色。竹笋干可以搭配各种肉食用。竹笋干的贮藏十分方便，放在阴凉处即可。
黑松露春笋配青豆泥
鹰嘴豆做成泥，上面是黑松露的小丁，黑松露的香味扑鼻而来。平时菜品中的黑松露都是作为点缀存在，在这道菜中绝对是大手笔，而春笋与迷你萝卜插在青豆泥上面，象征着万物复苏，在土地上刚刚冒芽的寓意。
脆皮灵菇笋春卷
以法香末铺底。法香也叫欧芹，是西餐中不可缺少的香辛调味菜及装饰用蔬菜。以排叉做底，上面是用白灵菇包裹着的春笋条、萝卜条、西芹条，吃到嘴里都是春天的味道。
鸡松茸炖春笋
用素高汤、松茸和春笋一起炖制，炖大概3个小时以后，春笋里吸收了高汤和松茸的香味。松茸是世界上最珍贵的天然药用菌类，不仅营养均衡、充足，而且还有提高免疫力的作用。
牛油果春笋沙拉
将牛油果切片，叠起来以后里面包裹着牛油果粒、青苹果粒、春笋粒和芒果粒，旁边点缀的是京兆尹自制的沙拉酱和蔓越莓酱。
荠菜双笋配春葱酱汁
荠菜是这道菜中的隐藏元素，隐藏在春笋和芦笋的围墙之中，上面点缀着生菜丝，整体用香葱丝来固定，旁边点缀着黑醋汁和春葱酱汁，十分提味。
菜品制作 / 食材提供
京兆尹 （菜品均为新品 不定期上市）
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热门影院：春天还没来，春笋已上市
按时节分，春天破土而出的称“春笋”，夏秋时节收获的称“夏笋”，冬季收藏在土中的称“冬笋”。此时就是吃冬笋的最好时机。
不过，细心的萧山马大嫂们1月初就在菜市场看到了春笋的身影。“这不，冬天的寒冷正当时，餐桌上已经有了春笋。”蔡女士告诉记者，“新鲜物价格自然也不低。冬笋的价格到是比上市时低了很多。”一边是物美价廉的冬笋,一边是新鲜上市的春笋，该吃哪个呢？
“捂”出来的早春笋，价格略高
生活刊记者来到萧山较大的西门菜场，蔬菜区域的几个摊位前摆满了新鲜的早春笋。一位摊主告诉记者，这些春笋都是从富阳进货的，大个点的每斤卖20元，小的每斤卖18元。“上市快一个月了，每天能卖出多少也说不准的。冬天的早春笋，大家都想尝尝鲜，不过问的人多，买的人少。”
正在犹豫买冬笋还是春笋的曹阿姨，最终还是挑了两支修长脆嫩的春笋，笑呵呵地说：“刚上市的，买两支尝个鲜吧。两支笋13元，比吃肉价格还贵啊。”曹阿姨打算用咸菜蒸春笋，这也是全家都爱吃的菜。
不过，另一位姓王的摊主表示，“今年春笋的价格比去年要低一点。而且和刚上市30元一斤的价格相比，现在算是便宜的。以后的价格趋势我也不好说，反正一般过年前是涨的，等到3月自然生长的春笋上市了，价格就会跌下来了。”
据了解，现在市民吃到的春笋都是经过砻糠覆盖“捂”出来的，这些笋上面都盖上了厚厚的砻糠，就像盖上了一条天然的厚棉被，温度保持好，所以比自然生长的笋要早几个月面世。
现在是吃冬笋最好时机
相较于提早上市的春笋价格而言，现在的冬笋价格可是物美价廉呢。生活刊记者在萧山一家超市看见，超市打出了冬笋特价每斤7.88元。有不少市民围着货架在挑冬笋。李小姐表示，“这个价格还是很优惠的，前几天在菜场买的是每斤9元。
生活刊记者走访了几家农贸市场和菜摊了解到，目前冬笋的价格多在7~9元每斤。买的市民还是很多的。“现在是吃冬笋最好的时候，价格又不贵，而且长得也肥大。”王姓摊主说，“相比春笋，现在冬笋卖得更畅销。切片炒肉或者放火锅里吃都是不错的。”摊主还提醒马大嫂们，若是想一次性多买点存放时间久些，就需要买带根的，大概可以保存半个月，而没根的就只有一个星期。
价高的春笋可变着花样做
虽然20元一斤的春笋价格略高，但也挡不住吃货们的嘴。买回去怎么做好呢？腌笃鲜、咸菜蒸笋、炒肉丝、笋尖蒸蛋、油焖笋……各种花样想想都要流口水。
在这里同为吃货的生活刊记者觉得，还是做油焖笋最适合。一来因为价格贵，每次买的都不多，一小份油焖笋是最好的选择；二来油焖笋是对春笋这道食材最好的款待。
1.鲜笋剥去外层硬壳，切去老根，用刀背拍松后切成段；
2.锅内入油加热，待油七分热时，倒入笋段煸炒几分钟；
3.调入料酒，生抽和糖翻炒几下，加盖焖3分钟左右；
4.打开锅盖，调入鸡精，撒上麻油，撒入香葱花即可。要注意的是下锅油要放的多一些，无须加水，装盘后的油焖笋色泽浓亮，吃起来却油而不腻。
本文来源：浙江在线-钱江晚报
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用微信扫描二维码分享至好友和朋友圈无法复制的鲜嫩&破土而出的春笋
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莪山的春天，繁华绽开之外，有春雷的惊蛰，也有春雨的迷蒙。
提到笋，总是最先想到《舌尖上的中国》，吃笋的故事里那段富有磁性的旁白——“在这一片了无生机的土层之下，正有冬笋萌发。冬笋时令性极强又难以保存，一棵冬笋去掉笋衣之后，可食用的部分所剩无几。中国厨师爱它，也是因为笋的质地单纯，极易吸收搭配食物的滋味。
只是简单的几句话，却在心头萦绕不去，简单明了地点出了笋的前世今生。
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竹笋的品种很多，在莪山，基本上一年四季都有出产，只是种类不同。春笋算是所有笋类中最特别的存在。春笋的适应性很强，所以分布极广。毛竹、高节竹等竹种的地下茎入土较深，竹鞭和笋芽借土层保护，冬季不易受冻害，出笋期主要在春季，所以称之为春笋。立春后采挖出来的笋，笋体肥大，剥开后洁白如玉。春笋最嫩、最鲜，爽脆更是得自天成。
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&不过想要吃到这雨后的春笋，还需要有很多笋农付出辛勤的劳动。挖笋季节虽然仅仅几个月，但效益远远超过农耕。竹子质地坚韧，即使竹竿破裂，只要有枝叶连着，还是能维持旺盛的生命力。
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选择雨后放晴的日子，竹林的地面有细小的隆起和裂纹，找准竹根，顺势往下挖，小的芽头留着，大的挖去。到了产笋的季节，笋农们每天都要上山，笋长得快，每天挖笋都在和竹笋的生长速度比赛，泥土下的竹笋，笋壳金黄，滋味鲜甜，而出土之后，笋尖就会开始变黑，如果不及时挖下来，味道就会开始变苦。
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笋遇春雨就会“嗉嗉嗉”地拔节生长，所以现在正是挖笋吃笋的良时。书文中说，春笋的清新就在于感春气破土而出里，只有被犀利的早春之风磨砺过，方显娇贵。
&4月16、17日便是莪山畲族乡首届开笋节，倘若想亲自走进畲乡竹海中体验挖笋的野趣，品尝一次美味的农家笋宴，还请致电详询86333.
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