“压轴大菜？您家的压轴大菜是什么呢？鸡、鸭、鱼、肉？
对于陕西人来讲“面”才是压轴大菜。其中当属臊子面占据头把交椅
无论是“红白喜事”还是逢年过节，唯有那一碗“臊子面”才是最值得期待的
“臊子面”在陕西人心中的重要程度一点都不亚于饺子。
每年到了腊月南方可能是在杀猪打渔腌制腊鱼腊肉，那么作为一个地道的陕西人如果不“揽”上一大锅臊子那就太说不过去了。陕西人把制作臊子叫“揽”臊子。由于臊子能够长久保存，所以每到过年做上一大锅臊子，吃上大半年是一点问题没有的。
现在人们物质条件好了，很少有人再会做上一大锅臊子肉一吃吃半年的。但是陕西人骨子里爱吃臊子面的传统依旧延续着。所以您如果来西安参加朋友的宴请，你会发现最后一道主食无一例外是一大盆“臊子面”
关于陕西的臊子面也是“百家争鸣”今儿我就给大家来一个最为大家所熟知的“陕西岐山臊子面” 估计是您在网上找到最详细最正宗的做法了。不收藏还等什么呢？
& &岐山臊子面九个特点：
& &薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香
& && &&&下面就【陕西臊子面】的制作分四部分给大家作介绍：
一、肉臊子的制作 味道讲究：酸、辣、香
二、面条的制作 讲究：薄、筋、光
三、配菜素臊子的制作讲究：五色不可少
四、臊子汤的制作 讲究：煎、稀、汪
& && && && && &&&一、肉臊子制作&&【酸、辣、香】
& & 关于岐山肉臊子讲究酸、辣、香，由于过去人们吃肉少所以过年杀一头猪要吃一年，聪明的陕西人就把肉做成“臊子”这样可以保存多半年多不坏，除了做面条，炒菜，夹馍同样是绝世美味。
臊子肉的选择传统是肥瘦7:3 宁可肥不可瘦，这个可以根据个人喜好改变。
原料：五花肉二斤
调料：葱姜，桂皮八角，五香粉，辣椒粉，料酒，酱油，香醋。
1、葱姜，生抽，桂皮八角，料酒。
2、辣椒面两大勺粗细各一大勺。
3、醋一小碗大概是肉的十分之一。
& &二、面条的制作& &【薄、筋、光】
& & 正宗的岐山臊子面的面条讲究薄、筋、光。面条最好是手工铁棍压出来的也可以是擀出来的，以压出来的最好，大家都知道压出来的面条含水量少些没吃上去更劲道。在这里我只能手擀面了，原来是老妈做的，这次我来小试牛刀，也算学习汇报下，还是略有不足，最后“收”的那一下老妈给来了两下子。这里在家制作记住几点同样能擀制出好面。
大家记住：
薄：全是技术活
筋：加鸡蛋和盐；
三、配菜素臊子的制作 【五色不可少】
& &臊子面中的其实光加素菜也可以吃素臊子面，臊子面中的配菜根据季节不同而变化，也可以加入但是有五样必不可少，一定要是五色：
红：胡萝卜
黄：鸡蛋皮
绿：韭菜或者蒜苗 蒜苗最佳。
木耳豆腐寓意着黑白分明；
鸡蛋象征富贵;
红萝卜寓意红红火火;
蒜苗寓意生机勃发。
四、臊子汤的制作 讲究：煎、稀、汪
这一步用陕西人的话讲就是“呛汤”为啥叫“呛”呢？其实就是先用油爆个香料再倒入“醋”等液体，这就叫“呛”这样出来的“醋香而不酸”
再解释一下煎、稀、汪
煎：用陕西话讲煎就是表示面和汤要“烫”要“够热”不能吃温的凉的一定要热食。
稀：说的是面条要少汤要宽，而且吃面讲究：只吃面不喝汤，面条也是一口香。一筷子就吃完了，一般小伙子吃上几十碗面也是“碎碎的事情”（陕西话小小的事情）
汪：说的是面汤油汪汪。过去人缺油水，所以吃油多喜欢上面飘着一层红油而且只吃面不喝汤，这里在家大家自己制作没必要那没多油，倒了可惜，喝了大夏天的，谁受得了。（所以我这里卖相也略有打折了）”
老豆腐（炸豆腐）
煮锅、炒锅
买来的五花肉（我买了二斤）肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片，瘦的肉可以切丁丁。
热锅凉油，大概就是一斤肉一两油的比例，倒入肥肉煸炒。
煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分丧失。
这时候加入少许料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺略微翻炒。
再加入酱油一点点，盐和鸡精。盐要多些便于保存，平日炒菜2-3倍。
加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二两醋，总之量要大些，但是这也根据个人口味和后期汤的制作，因为做汤还要放醋。（虽然酸是它的特点，但咱也别酸的吃不了了）
中小火焖烧到水分基本丧失5-10分钟吧，撒入大量辣椒面（我用大概两大勺）。关火炒均匀。
做好的肉臊子可以保存很久放冰箱一两个月是没有问题的但是有一定要多，把肉“封住”
下来擀面面粉一斤加入鸡蛋一个，盐一小勺，碱面半小勺
慢慢加入水和成尽可能硬点的面团。
盖上醒上30分钟。
不断揉面，揉到很光，再醒发再揉反复几次最好，柔光即可擀面
看很薄可以看到手
切面面要细一些，切好备用。
这是擀好的面条，臊子面好吃不好吃一半取决于面的好坏，一定要做到“薄”“筋”“光”
配菜素臊子制作：胡萝卜切菱形小薄片或者细小丁
水发黄黑木耳切末。
豆腐切丁（用炸过的豆腐比较好，炒的时候不会粘锅）。
鸡蛋摊成蛋皮。
蛋皮切菱形块。
韭菜切末备用。
锅中放少许油，依次下入胡萝卜，豆腐，黄黑木耳炒至成熟加少许盐和鸡精
称出备用。
热锅凉油下入姜末和五香粉一小勺炒香。
呛入适量“岐山香醋”根据之前肉臊子的醋量和自己口味加，但是正宗臊子面一定要酸字出头。
倒入开水烧开。
加入适量盐和素臊子。
加入炒好的肉臊子即可。
面条不能多，讲究的是“一口香”只吃面，不喝汤，汤有点类似于火锅蘸料的“角色”我这个还是有点多了，一定要汤多面少
浇上呛好的臊子汤
最后撒上蛋皮和韭菜（蒜苗最佳，夏天没蒜苗啊）少许即可
一、 肉臊子制作关键提示：1、肥肉可以多些，一定不能少，少了不出油不好保存。
（肥瘦7：3但是太肥不好我没整那么肥）
2、肉要切的薄，不要太大，不容易熟。
3、一定是先加醋，后加辣椒面，不然辣椒面不香，醋也会不香。
4、盐的量要大些，便于保存，盐也可以最后放。这个影响不大。
5、记住关了火再加辣椒面。总之，不能叫辣椒面糊了。
6、臊子肉多做点没关系，放到保鲜盒里入冰箱保存几个月绝对没问题。
肉臊子的特点就是：酸、辣、香，所以，辣椒面和醋的量要掌握好。
二、擀面制作友情提示：1、如果在家可以擀面就擀面，不行就买韭叶面总之要薄、筋、光。
2、和面就按照我上面的比例出来的面很不错。
三、配菜提示：1、除了五色不可少外，大家也可以加入土豆，豆角，金针菇等，但也要切丁。
四、臊子汤制作提示：1、做臊子面的汤一种是我这种做法，还有一种简单点的就是炒完菜直接加水加醋不用呛锅，不过我还是觉得呛一下味道更好。
2、这里说一下醋的选用：
&&岐山醋的特点是干酸，不是很香做饭拌菜不很适合，但是在臊子面讲究酸字出头的前提下就很好了。
&&山西陈醋的特点是香酸味略有不足，也可代替。
&&但是镇江米醋特点偏甜不适合。
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西府哨子汤饸饹
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还记得《舌尖上的中国》带给国人的震撼吗！其中有一集介绍北方面食，我看到有岐山哨子面。红红火火的汤，绿油油的青蒜，金黄的鸡蛋皮，黑的木耳，白的豆腐...热气腾腾，一碗接一碗，川流不息。伴着一声声老秦腔，吼着秦人的豪迈。滚珠翻云的汤锅...
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岐山哨子肉适量
西府哨子汤饸饹的做法步骤
1. 饸饹600克，三人份。
2. 岐山肉哨子。（自己制作或在专卖店买）
3. 木耳发泡后煮熟切成小粒，胡萝卜切成小粒也要煮熟，备用。
4. 蒜苗切末。
5. 鸡蛋摊成饼皮，切成小菱形。
6. 不能忘了它哦，随意切两刀，最后放在饸饹上，有豆腐脑的感觉。
7. 炝汤，这可是关键。先在锅里放少许油，油热后依次放入姜末，辣椒面，岐山醋。待醋烧开，加上足量的水。开后加哨子肉和盐调味。不要放味精，会变味。转小火慢煮。岐山哨子汤慢火多煮，汤味绝佳。
8. 最后将饸饹码在碗中，放上准备好的菜码，浇上红汤，即可。
有此汤可以配其它面食，一样好滋味。之所以选择饸饹，是因为饸饹是熟的，浇汤即可食用，入味快，便于操作，很适合上班族。
(C)本菜谱的做法由
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陕西臊子面培训 学习正宗岐山臊子面汤料配方 面食培训
联系人：张女士
岐山面是陕西关中地区的一种传统特色面食，有其悠久的历史。岐山面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。
详情咨询Q Q/微 信 3 0 5 2 6 8 5 4 8 7
臊子面培训内容：食材的选购与出来，菜品的选购，土豆，红萝卜，老豆腐，豆角，木耳，黄瓜菜，鸡蛋皮，油炸豆腐等菜品。
臊子面高汤的熬制技术，由猪骨，鸡架，虾仁，猪皮，加上多种料熬制而成的。
臊子面的制作，面条细长，厚薄均匀，吃着筋道。
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1.老师傅带着手把手教学，核心的技术制作流程都无保留的交给每个学员，且都有详细的制作流程单，和配方单子，以便学员更好掌握。
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陕西面食：扯面 裤带面 拉条子 油泼面 拉条子 biangbiang面 岐山臊子面 菠菜面 手擀面 刀削面等
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白天班 周末制
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西安嘉诺餐饮管理有限公司是在国家工商局注册的股份制公司，是中国唯一第一家专业以陕西特色小吃文化为背景的餐饮公司。公司主要开展餐饮技术培训，上门带店指导，品牌连锁加盟，项目开发、运营自主品牌。公司具有丰富的餐饮连锁经营管理经验和雄厚的餐饮技术实力。公司秉持与加盟商共同成长，把握机遇，一起携手开创加盟连锁陕西餐饮事业。
嘉诺餐饮、致力于弘扬陕西饮食文化，做强本土餐饮品牌事业。多年专业学员培训和餐饮管理经验积累了整套成熟的经营管理理念，并且拥有了强大的技术研发团队！经过长期的市场调研研究看到巨大的餐饮市场潜力的存在，以及在“陕西特色小吃”受到广泛关注的盛况之下，嘉诺餐饮的陕西特色小吃经过长期的社会经营实践和科学研究已经突破了传统特色小吃制作技术不好复制，口味难把握、服务不规范、量化不准确的缺点。公司已经把制作流程工艺化、数字化，研发出了专利的秘方调料包，一种特色小吃一个料包，一种特色产品一个制作秘方，无论是否接触过餐饮甚至从来没有做过饭的人通过培训都可以做出来好味道！真正的做到“傻瓜式”简单操作。并且，公司与各加盟店的运作相辅相成、密不可分，双方是利益共同体，因此，公司不仅协助解决各店经营期间的管理、技术等问题，还为各店提供免费的技术支持和售后服务，帮助客户提供解决方案，与客户共同成长，达到共赢的成果。嘉诺餐饮连锁体系庞大覆盖面广：在全国多个省市有加盟分店，分店已遍布西安，江苏，内蒙，厦门，河北，东北地区，山东，哈尔滨，长春，松原，沈阳，广州，深圳，西雅图等，且保持良好的经营效果，树立了良了的社会口碑。
嘉诺餐饮是以“专业化”“创新化”“科学化”“标准化”为理念的创新型企业，面对已经取得的成功和荣誉，嘉诺餐饮仍在不断求索力图更深的发掘陕西小吃文化，让陕西小吃影响走得更远。嘉诺餐饮的企业宗旨是：“连锁中国，服务社会，让正宗陕西特色小吃真正的走出中国！”嘉诺餐饮整合了现代管理和传统工艺大量资源，更让经营管理、制作加工、变成十分简单的‘‘傻瓜式”操作！
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陕西臊子面(早餐菜谱)
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陕西臊子面(早餐菜谱)
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“九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】
【红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口】
做为一个在陕西生活多年的吃货
稔曾经吃过各种正宗或者非正宗的岐山哨子面
臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部，宝鸡市的辖区，核心地带就是岐山和扶风两县。
记忆中，最好吃的一次要数和同事一起去他扶风的老家
天寒地冻、几个人长途奔波数小时
个个饿得嗷嗷直叫
迈进家门，主人家一人一碗热汤面端将上来
碗不大，面也不多，只够一筷子夹
吃完一碗，立马又端来一碗，如此这番……我连吃了三碗，吃的细细密密的汗挂了一额头，香的满嘴找不到舌头内啥，还想吃，没好意思
同去的小伙，甩开腮帮子，咧开后槽牙，居然一口气咥咧10碗！
后来才知道我们吃的是当地最有名的“一口香”。
一口香也是岐山面的一种，一碗就一筷子面，主要吃菜和肉。
岐山面讲究面要擀的薄，薄可透光，但吃起来却非常筋韧利口
那汤更是至今想起来都口水滴答
红红的一层油浮在面上，油大却不腻，因为有醋，不是一点儿醋，入口第一感觉不是辣，是“酸&！浓烈的酸香味会让将你所有的味蕾瞬间唤醒~~”也就是说岐山臊子面的香，全在醋里。
酸汤里还有黄花、木耳、油炸豆腐切丝、哨子肉、葱花
对了，哨子肉，不是肉丁，是肉块，额滴神啊,乡党们太实在咧！~
就这，主人还在一碗一碗往桌上端，还一个劲儿的说，“再吃嘛，再吃！”
额们这儿的小伙子哪个不吃个二三十碗的！
之后的很长时间里，稔一直琢磨着在自己家里做次岐山哨子面
可迟迟不敢动手
因为一碗看似普通的岐山面，讲究却颇多
概括起来有一个“九字口诀”，基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点——
即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”
臊子面分为宽、窄、细等七个花形，面食讲究“薄、筋、光”，汤讲究“煎、稀、汪”，味道自然是“酸、辣、香”。
下面一一解释。
酸---用岐山醋使汤料突出酸
辣---用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜
香----臊子有一种独特的香味
薄---指面条用手擀的很薄
筋----面条薄而不哝
光---面条光如游鱼
煎----汤料温度很高
稀---每碗只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到2、30碗
汪--汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。
颜色上有讲究——
在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花或煎蛋皮)、白(豆腐干)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗)
菜形上也有讲究——
分别用到菜蔬的不同部位，“根、茎、叶、花、藻”五端。根应该指的是胡萝卜、茎指的是蒜苗、叶指的是韭菜、花指的是黄花菜、藻我想是不是木耳？
【岐山哨子做法】
制作方法：
一、做肉哨子
1、选精五花肉。
2、洗净，连皮切成1cm见方的小片。
3、给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒）。
4、改小火，不停的煸炒肉片。
5、炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒。
6、再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀。
7、撒入适量十三香调味料。
8、适量盐（比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。）继续小火慢慢炒。
放个大图~~
9、炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。
10、火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例，受不了酸的童鞋可以酌减）。
11、然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味。
12、煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”）
拉个近景~~
臊子肉就算是做好了，一层厚厚的红油，凑到鼻子跟前儿闻闻，酸中带香，口水瞬间小宇宙爆发，渍~渍……
色泽呈现暗红色，辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的！
二、准备漂菜
漂菜，顾名思义，就是漂在汤面表面的菜。
岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。
基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。
比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）
1、煎蛋皮：鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油（油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅）。
2、等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液。（蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样？受热的时候表面会形成一些窟窿，&如何补救？用木铲小心刮平就好）
3、转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底。
4、一面刚刚凝固（如何判断？端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了）。
5、摊好的蛋皮，薄可透光。
6、一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮。
7、切成菱形。
8、蒜苗洗净、切碎待用。
三、准备底菜
1、胡萝卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方块）、豆腐干切小丁。
2、土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方块）、木耳也撕成小块。（图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列）
3、炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片。
4、再下豆腐干丁。
5、下胡萝卜片。
6、加盐2勺。
7、翻炒均匀。
8、下黑木耳。
9、继续翻炒。
10、加入酱油1勺。
11、倒入开水。
12、淹住菜即可，略煮
13、菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗。
14、底菜就做好了。
锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋，待锅中醋沸腾后加入开水（多一些，因为一会儿要浇这个汤）。
正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮，要买那种“二宽”的薄面条。
面条捞入碗中（面条一定要捞得少，汤多一些），浇上半勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，几片蛋皮，也就是“漂菜”，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~~~
&我做的这个面还是捞多了，再加上拍照，面都有点儿哝了，肉片也切的大了些，正宗的岐山面比这个要瞭十倍！
稔折腾了几个小时，也只做好了肉哨子、底菜、酸汤、漂菜，最最精华的面条是买的现成的，跟人家卖面条的人说，要“二宽”的薄面条。
如果再折腾自己擀面条的话，太费时间那是借口，关键是技术不过关，根本擀不出那种薄可透光，又筋韧爽口的效果，陕西的媳妇都是面食高手，单从这一点来看，稔成为合格陕西媳妇时间绝对不止一天两天~~~&
另外再啰嗦几点——
1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐（豆腐干也可）、土豆（亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜）、木耳、黄花菜、蒜苗（也称青蒜）、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法，切勿用刀乱剁，要切成非常小的近似正方形薄片。
2、岐山面对醋的要求最严格，正宗的岐山面必须要岐山醋。
3、盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了，捞在精致的小碗里，把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来，如此反复一两次，这叫“套”。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法，贵宾也这样待。
4、陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫“揽臊子”，这种方法揽出的臊子，可以放半年以上都不会坏。
22道陕西风味美食——（点击文字进入）
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