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& 海底捞，你是怎么做到的？员工价值创造客户价值，客户价 ...
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[职场见闻]
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　　上周等位四个小时，终于吃到了武汉人期盼已久的海底捞火锅。去北京的时候，在大悦城等位2个多小时，吃到了海底捞火锅。武汉的海底捞跟北京的味道差不多，在北京等，在武汉也等，在全国各地吃海底捞都要等，说有多好吃，爱吃大辣重庆牛油火锅的我并不觉得，但是食材新鲜，服务认真，北京和武汉是一样的。
　　5月7号去吃海底捞的，7号中午我打海底捞的电话，客服很认真很有礼貌的告诉我电话预定晚上位置要等到16号，预定中午的位置要等到13号，7号到16号想直接去吃不等位是不行的，每天下午从4点开始拿号，共7个人吃饭因为要上班，派了名得力干将4点半拿到大桌36号的位置，我们一直等到近8点半的样子才顺利坐上餐桌，等位的4个小时，我们吃黄瓜，吃爆米花，吃小番茄，吃小玉米，打牌，擦鞋，做指甲，虽然有两个男生饿极了，但我们还在等，跟擦鞋的聊天，问他工资是不是最高的，他说不是，但是在同行业里面他觉得挺好的。
　　在辛苦上班了一天之后，我们等4个小时为了吃个火锅，听起来是这么的不靠谱，但是大家都在做这个事情，这已经不是在吃饭了，这是一个现象……
　　吃火锅的时候，服务员给我们橡皮筋扎头发，同行的小妹妹想再要一个，服务员很和善的再给，点餐的时候告诉我们可能点多了，我们说等久了太饿，上菜的时候只把一部分上到餐桌，最后没吃，没动的菜主动提出可以退，我们几个人吃过上海的海底捞，吃过北京的海底捞，武汉的服务还不是最好的，但是这样的服务在武汉的餐饮行业已经刮起了很好的一阵风……给我们服务的不是美女，不是帅哥，甚至只是些看起来非常不起眼的大妈，但是她们很和善的对我们微笑，没有不耐烦，我们跟大妈说，我们等了4个小时，要把时间都吃回来，吃到凌晨再接着吃宵夜，大妈笑笑说这里是24小时营业的，我说早上6点会有人吃火锅吗？大妈说有……　　吃完在海底捞门口看见他们在招聘，我想这个公司到底提供了什么待遇，让员工创造了这么好的服务，让客人能体验到这么好的服务，并且长期保持下来，全国各地餐饮行业普遍认同，肯德基必胜客还要向他们学习。在门槛很低，员工学历很低素质普遍不高的餐饮业他们究竟是怎么做到的？　　我觉得“充分发挥员工的价值，帮助员工实现自己的价值是海底捞成功的核心！”
　　我上网搜索了很多资料，有一篇文章分析的很好，写得也通俗易懂，把事情做好了，做极致了，说起来简单，做起来真的需要智慧和耐心。我转来分享给大家！
　　海底捞，何许人也？　　海底捞是一家誉满京城的火锅连锁店，发迹于四川简阳，成名于北京、西安等地。韩国、小日本等据此认为中国的餐饮服务水准达到国际先进水平。　　1994年，海底捞8000元起家，如今60多家店，年营业额十几个亿。　　北京的单店平均每天接待客户2000人。　　客户去吃火锅，等一两个小时是很正常的事情。　　三伏天也要排队吃火锅，而别的火锅店生意清淡。　　每天3-5桌的翻台率创造了业界翻台率最高记录。　　50%的客户回头率，10%的员工离职率。　　很多投资银行要给海底捞钱，他却不要。　　无数同行高薪挖海底捞的员工，都挖不动。　　无数同行学习他，模仿他，甚至派出卧底，上演无间道，也学不到精髓。　　必胜客、肯德基200人组团学习，海底捞认为这是大象向蚂蚁学习。
　　为什么会这样？为什么达到这种效果的只有海底捞，而不是河底捞、江底捞。因为江河不够深。那海底捞有哪些深的地方，我们一起破解海底捞的成功密码。　　海底捞的成功并没有运用高端的科学技术，连中端都谈不上，充其量就是一大众科技，就是火锅嘛。也没有聘用高学历和高科技人才，绝大部分都是来自农村的小学、初中和中专生，中专毕业的都很少，大学生就更不用说了。毫无疑问，这是奇迹。　　经过深入分析发现，表面看来，海底捞的成功密码其实很简单，就是两招。这两招我们企业界天天在喊，天天在叫，但大多只是喊喊口号，喊而不做，做而不久，久而不精。那么这两招是什么？八个字：员工价值和客户价值。　　什么是奇迹？奇迹就是把简单的事情做到极致，奇迹就是农民工团队创造了中国最知名的火锅品牌。　　海底捞不断创造员工价值和客户价值。于是，海底捞就火了。有了员工价值，员工就会用心工作，然后去创造客户价值，客户就源源不断，愿意安心等几个小时吃火锅。听起来就这么简单，做起来却只有极少数企业能做到。　　在整合营销的今天，对外营销创造客户价值，对内营销创造员工价值。　　员工价值和客户价值，用四个字概括一下，就是：价值营销。　　所以，海底捞的成功密码就是——价值营销。　　价值营销成就未来！ 　　　　客户价值　　这个客户价值是客户获得总价值和总成本之差。很显然，这个差数越大，客户价值越大，海底捞的生意越火爆。在营销大师科特勒的理论里，它叫做客户让渡价值，干脆叫客户价值比较爽一点。至于客户价值的准确定义，我们不搀和，这是那些博士们干的事情，而且都是写给博士看的。海底捞创造了哪些客户价值？这个就可以让你眼花缭乱。　　你等餐的时候，提供免费水果、免费茶水、免费美甲，免费上网，免费玩牌，免费手机充电，免费电动车充电，免费擦鞋，免费上厕所。厕所里有很多免费的服务，比如刷牙，补妆。吃饭时送头发皮筋、套袖、围裙、手机套、热毛巾。价钱公道，分量足，还能点半分菜，没吃没动的还可以退。　　不管你的服务多好， 如果客户觉得比较贵，客户的总成本高了，这个客户价值就少了，所以价格公道是基础和前提。当然这是对我等普罗大众而言。　　还能点半分菜？去其他火锅店吃饭都是只能点一份的，我说我们吃不完，点半份。服务员说，不行，没有半份的。吃饱了，还有一份菜没动，我说退了吧。服务员说不行，拿出来了就不能退的。当时，心里只有一个字：郁闷。　　海底捞就是敢于突破常规，为客户创造价值。　　　　出去吃饭等位的现象很常见，但大都是干巴巴滴在那里等。为什么海底捞弄出这么一个情况，把等待变成一种享受？因为海底捞改变了餐饮业的一些游戏规则，也就是为客户提供更多的价值。　　这就让我想起可爱的马云同志。淘宝当时在易趣面前完全是一个刚刚诞生的婴儿。易趣是一家全球最大的、正处在巅峰时刻的行业领跑者，在中国市场上已经获得了90％以上的市场份额，而淘宝仅仅用了两年时间就夺取了超过70％的份额，并迫使前者进行战略重组。这也是奇迹，商业史上的伟大奇迹。因为淘宝改变了游戏规则，为客户提供了更多的价值。易趣是向卖家收费的，可淘宝宣布免费，Free，既然免费那肯定要来的。我们最喜欢免费，所以，海底捞这么多免费项目一定不可以错过。 　　这些免费的贴心的服务还是容易模仿的，可有些东西真的不容易模仿。　　一家人带着残疾孩子来吃饭。服务员看着家长边刷火锅边喂孩子忙不过来，就主动帮他们喂孩子。餐后，家长一定要让服务员去家里做客。　　小孩子不吃火锅，要吃混沌。服务员就去外面买来混沌，送给小孩吃，小孩吃完混沌，接着吃火锅。一家人高兴得不得了。要是别的店，可能会想，你吃混沌关我什么事，有这么好的火锅不吃却要吃混沌，我看就是混蛋。　　服务员发现客人是给一位孕妇过生日，马上按照家乡的传统准备一个生日礼物：苹果，莲子，花生，大枣，还有宝宝图。客户感动得一塌糊涂。　　这就让我们想起了乔·吉拉德的经典案例。一次一个女客户来买车，交谈中得知这个女性客户是想送给自己一个生日礼物。老乔马上叫人准备一束玫瑰，祝女客户生日快乐。客户当时感动得要死。当然车子肯定是买了。这叫感动客户，就是客户价值。　　这样的故事太多，很多让你看了不禁泪牛满面。　　很多人问海底捞的老板，你这么做成本增加很多，能赚到钱吗？海底捞老板说，第一波客人只够保本，我们是赚后面等待客户的钱。　　看来还是一句老话：吃亏是福啊。表面上是吃亏了，但是不要只看到眼前。马云当时如果只看到眼前利益，跟着收费，那就没有今天的淘宝。如果海底捞面对等待的客户，还是让他们干巴巴滴等，也不会有今天的海底捞。这就是客户价值，海底捞的客户价值还有很多。客户价值是企业的核心，谁要是把这个做好了，谁就能成就百年老店。 　　　　员工价值
09:13 上传
　　客户价值都是员工创造的，员工只有用心工作，才会有更好的客户价值创造出来。这就要一个基本条件——你得给你的员工创造价值。　　海底捞的老板后来感悟到，其实员工也是“客户”，是公司的“客户”。要让客户满意，就要先让员工满意。　　那些把员工当机器人的经济人假设理论都统统见鬼去吧。　　你给员工创造多少价值，员工就会给客户创造多少价值。　　把员工也看作“客户”，那么员工价值是什么。　　现在很多人认为，员工价值就是看员工给企业做了多少有价值的事情。这完全是以企业为中心的立场。这是不厚道的。　　同样，我们可以这样认为，员工价值是员工的总价值和总成本之差。员工总成本就是付出的全部劳动，包括体力劳动和脑力劳动，包括时间，体力，精神、情感等。总价值是货币工资、福利、情感、信任感、个人成长、成就感等。当然，成就感、成长、福利、情感、信任感等是有交集的，具体怎么交，懒得管它。　　海底捞的货币工资比同行的平均水平要高不少，更重要的是海底捞从福利、情感、信任和成长上不断创造出员工价值。员工觉得价值高了，自然很满意，很忠诚，很用心工作，于是客户价值就创造出来了。　　　　我们看看海底捞为员工提供的衣食住行。国家最关注的是国计民生——衣食住行，这些方面搞好了，国家就稳定了。我们现在吃的行的穿的都没有什么问题，就是住的问题太严重，房子让我等老百姓深感生活鸭梨巨大。　　海底捞非常重视员工的衣食住行，关注好每个细节。比如在员工穿的方面，海底捞让员工穿得体面，穿出快乐和荣誉感。　　海底捞工装不是几十块钱的衣服，都是100多的。你不要以为100多很便宜，高定基老师作为知名的资深讲师，穿的衬衫也是100多的。据说，海底捞员工的鞋子都是名牌运动鞋，具体什么名牌我没有调查，不过给员工买鞋的确实很少。　　海底捞有个谢大姐说，当时去海底捞是因为喜欢那里的工服，那是在四川简阳的时候。当时是最好看的工服，像空姐一样，很漂亮，走到马路上回头率很高。有些海底捞的员工还穿着工服回家相亲。后来才知道，海底捞的工服都是请当地最好的裁缝，按照时装画报上的款式，给员工量身定做的。有几个老板会这样做？　　我们经常去消费，去购物，去一些装修很高档的地方，本来是很好的一个环境，可一进去员工穿的衣服很随意，很难看，连买东西的心思都受到影响。　　比如住的，更让员工舒服和感动。　　海底捞把员工当成兄弟姐妹，不给员工租地下室，租的都是城里人住的正规住宅，空调、暖气、电视、上网一个都不少，而且离公司的步行时间不超过20分钟。　　员工宿舍专门有人服务，打扫卫生，换洗被单，简直就是星级酒店的服务水准。当北京的暖气没有来的时候，公司给每人配发暖气袋，晚上专门有人把热水装进去，提前放到被窝里。在家里，是不是只有妈妈才会这样做？家的温暖，员工感动不已，只好用心工作来报答公司。当企业把员工的心抚慰好了，员工就会用心滴工作，回报公司。这就是员工价值的意义。要创造客户价值，就先创造好员工价值。
　　写这篇文章不是为了给海底捞做广告，因为他们已经强大到不用做广告了，我只是想探究他们成功的秘密，只是想让更多的企业看到员工的价值，也让在职场中工作的我们看到自己的价值，更加自信和更多正能量的积累，带给我们积极的工作态度和愉快的心情。整个企业正能量的累积，扩散开来成就一个成功企业，继续保持所有员工的正能量积累，造就的是百年老店！看了海底捞的福利待遇小昕都很羡慕……1、免费提供食宿(宿舍内均发放被褥,并配有空调、电视机、电脑、洗衣机、衣柜、鞋柜、淋浴等设施)。免费发放:工服一套,女士头花一个。 2、待遇:保底工资2200元/月+级别工资0-500元+效益工资0-300元+工龄工资+团队奖0-500元/月,综合工资元/月。3、根据教育情况及工作情况,享受教育补贴金(0-2000元/人/月); 4、工作满一定时间可报销健康证费用、入司路费、探亲车费等,每年享有10天带薪年休假; 5、凡在公司工作满三年的员工其子女可以享元/年不等的教育补贴。 6、主力领班及以上员工父母可享受每月400元/月的补贴,店经理父母可享受1600元/月;优秀店长父母可享受2400元/月.7、公司正式员工产假最高可休13个月带薪产假假期,产假期间按照级别享受元/月的产假工资。8、住房补贴:凡在公司同一地区工作的双职工,正式入职签劳动合同当天起,租房当月享受住房补贴700元/月;9、海底捞从不外聘管理人员,现有的管理人员全部是从服务员、传菜员等最基层的岗位上提拔起来的,公司为每一位员工提供公平、公正的发展空间,如果你相信“用自己的双手可以改变命运”这句话,那么海底捞将成就你的未来!10、公司对入职满5年、10年、15年的员工可领取公司发放的纯黄金纪念品“金元宝”一枚。
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的确是做得好！
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附上最新海底捞的招聘信息，觉得适合自己求职要求的意粉，可以看看。
一、招聘岗位洗碗工（全职）底薪00元 学历不限 招聘人数：10人 工作经验不限 工作地点硚口 年龄：18-40岁 服务员（全职）薪资待遇：元 最低学历：初中 招聘人数：100人工作地点硚口 年龄：18-40岁
小时工/钟点工　薪资待遇：面议 学历不限招聘人数：20人 工作经验不限工作地点硚口 年龄：20-40岁
传菜员（全职） 薪资待遇：元 学历不限 招聘人数：50人 工作经验不限工作地点硚口 年龄：18-35岁
海底捞储备干部（全职）薪资待遇：面议 学历不限 招聘人数：10人 工作经验不限工作地点硚口 年龄：18-30岁&&
二、职位要求: 1、年龄:18—40周岁之间,男、女不限。2、面试时需携带本人身份证原件。 3、需要办理健康证。 4、无工作经验可培训。5、能够理解双手改变命运的企业理念。
三发展途径: 1.职业经理人(优秀服务员-先进-领班-店经理-小区经理) 2.先进、劳模、功勋 3.财务部、物流、人事部、综合事务部、信息部、技术部、流程管理部 联系方式：联 系人：谢先生 联系电话：/022- 面试地址/工作地点：硚口武胜路中山大道与武胜路交口凯德广场5楼
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有本书就是说的海底捞的运营模式
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(& &(oo) ) ロ ロ&&(&&( oo )
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本帖最后由 茹果爱 于
13:39 编辑
有本书叫《海底捞你学不会》，可以买来看看，受益匪浅。。。。。
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服务态度好，海底捞确实不错
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这就是所谓的一流服务，大家的努力是可以得到相应的报酬的。
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的确啊 好的服务总是消费者想看到的
走自己的路，让别人羡慕去吧
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昨天在户部巷那里看到海底捞，男朋友说这家味道可以。再看看门口等位的人有大概7.8位，是我目前路过餐厅等位最多的餐馆，现在看看招聘条件好像可以回归我的老本行了。呵呵呵
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户部巷？武汉好像只有一家海底捞吧，在汉口武胜路的凯德广场
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《海底捞你学不会》
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海底捞的老板以前是我们公司的焊工。
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这么牛，行业跨度好大啊？！
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的確是值得學習
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哦哦，你不说我不晓得，刚刚百度了一下，户部巷门口的是“南海底捞”，真是坑爹啊，昨天晚上瞟了几眼，一直只注意看亮的字体来着，哇，这个要普及一下啊。
14:01 上传
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《海底捞你学不会》这书不错
人生如梦，话语从容，庆相逢，莫别离，愿情钟！
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5.1在北京吃了海底捞，确实是不错，等台时宝宝在吵，有个员工拿了玩具陪她玩，中途宝宝上厕所，员工主动提出带宝宝去，让我们安心吃
UID122418&好友&帖子&主题&精华0&小红花106 &积分9083&在线时间2254 小时&注册时间&阅读权限100&最后登录&
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看着工资也不高呀 这是为啥呢
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海底捞火锅底料配方 无渣底料： 配方 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁 5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香 0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈 0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水） 红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入 7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒 出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温， 以免把底料炒糊. 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。 调制红汤还要注意以下两 点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除 去，以免将油撇掉。 二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒； 若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。 清汤： 1吊汤 原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克. 党参100克。 1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 2.鸡切成大块.下 锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。 3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即 可。 配锅： 一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。 二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。 （加底料杂质煮的汤） 干香系列： 牛油20斤、菜子油30斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面10斤.姜拍碎15斤、高度白酒1斤、葱切段10斤 .蒜拍碎10斤.泡椒10斤（剁碎）.大料1斤.花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、 丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、 良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后剁碎） 做法：先将炒锅置旺火上，下牛油.鸡油烧8成热后，加姜葱蒜靠干后捞出.加靠过花椒的色拉油加8成热后豆瓣、 扁干后加剁好的干花椒面，煸出香味并呈红色后，小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后小火慢慢 熬制，待汤汁浓厚、香气四溢时，便可舀入桶内带用。白酒用于降温，以免把底聊炒糊.尽量少用。 炒好后，闷一 夜， 配锅： 一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。 二.红汤；盐. 味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.香油.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.炒好的底料。 传统锅； 炒制配方配料: 牛油30斤 色拉油20斤 郫县豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 宜宾碎米牙菜150克 冰糖1斤 上等辣椒面2斤 大葱1斤3寸段 香料配方: 白扣50克 草果50克 三奈30-50克 丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克 甘松50克 陈皮50克 筚拨50克 香茅草50-80克 八角80克 香叶50克千里香50克 小茴香80克 香草50克 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用 勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟 左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒250克左右,继续炒制, 直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤 俗话说&无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓&所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点 是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡三只 老母鸭两只 猪骨头25斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤 工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美. 3 吊汤时加 入姜葱料酒,胡椒颗粒. 4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水. 5 勤打泡沫, 才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 ；清汤；：盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片。 红汤： 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉 5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和 干辣椒把老油和母料放了再放 -滋补系列： 配方 牛油10斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段 10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用打料机磨成碎）.大料1斤.花椒.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、 肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、 砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部打磨成香料小颗粒） 红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油.烧8成热后，下鸡油.色拉油加到7成热后加姜.葱.蒜煸出 香味后漓出，小火下豆瓣酱。扁干后下碎泡椒.香料颗粒.在炒制过程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气 四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入桶内闷起。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起， 必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。 二是要中途尝一下味道。 若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补 充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味（要点是下料准.入料狠） 清汤： 1）吊汤 原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、老鸭2只.牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50克. 大料20克.香叶20克.葱500克.当归50克.党参100克。 1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水” 后，再用清水洗净。 2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。 3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧 沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.莲子. 姜片。 二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.香叶.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。 泡椒底料； 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 . 葱切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.闷一夜，剁碎）.大料0.5斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香 0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、 三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5，香草0.2（香料全部砸碎） 准备2口炒锅,一口锅内加入牛油熬化,烧到7-8成热,后放1斤香菜.2斤洋葱.除膻味。另一锅加鸡油，色拉油， 加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。放豆掰酱，泡椒，贬干后加牛油，和香料，小火炒干即可。 配锅：清汤： 盐.味精.鸡精.鸡粉.葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.鱼丸.西红柿片.黄瓜片.香菇。 红汤；盐.味精.鸡精. 鸡粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.葱段，姜片，白豆蔻.老油.花椒.底料 药料配置： 原料： 八角6克 三萘3克 桂皮2克 小茴香3克 草果6克 香叶5克 白寇3克 肉寇3克 草寇3克 丁香2克 砂仁3克 筚拔3克 良姜3克 白芷3克 陈皮2克 香茅草5克 香芹籽2克 罗汉果1个 干姜6克 花椒3克 白胡椒3克 当归8克 黄芪3克 沙参5克 杜仲2克 枸己2克 玉竹2克 广木香3克 淮山药6克 辛荑2克 紫苏2克 甘草2克 水50千克 制法: 将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里,制成香料包。 2、汤卤的配置： 老母鸡2只 牛骨2500克 羊棒子骨3000克 鸭架2副 当归15克 白芷3克 山柰5克 制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢 桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞 出渣料,不用,及得白汤. 3兑汤: 原料: 白汤3000克 姜片20克 葱节75克 蒜瓣400克 党参8克 大枣4个 桂圆2个 精盐20克 味精5克 鸡精5克 胡椒粉3克 沙姜粉3克 牛油、羊油各5克 鸡油10克。 制法：取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬5 分钟后，配上味碟即可涮食 ” 创意养生辽菜工作室w看完记得点击关注和转载分享给您的好朋友，成功是这样一点一点积累起来的。 《传递梦想，传递成功》欢迎您加创意养生辽菜工作室微信公众平台号w, 微信号w, QQ号.总编辑人〔冯良春〕 关注成功资讯，把握精彩人生。 每天为您更新励志，管理，销售，情感，菜品等智慧文章，免费学习。 传递梦想，传递爱心坚持梦想的人服务，持续进步，永不放弃。 如果您喜欢，欢迎您分享转载请把你的爱心传递下去帮助更多人成功，感谢您的支持。创意养生辽菜工作室(w)　
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