葡萄酒是用新鲜葡萄轻轻微压榨后，然后利用酵母菌发酵而成的。在这之间葡萄汁液中的果糖随着化学变化逐渐化为酒精。等到发酵完成后，酒精里还是存在少量果糖。然而就是这其中的各种无机体和有机体构成了葡萄酒的“肉体”。说起葡萄酒无机体和有机体。无机体主要来源于矿物质。葡萄酒中的“矿物质”，如同一瓶矿泉水所含的，如钾、钠、钙、镁、碳酸盐、硫酸盐和磷酸盐等，因此每天适量喝葡萄酒是对身体有益的。在葡萄树根深深扎进地下时候，每日都在吸取地下水分和矿物质后输送到葡萄果实中，所以当你静静享用葡萄酒时候其中成分自然带有这些矿物质。每一个葡萄园都有它自己独特的土壤结构和矿物成分，它们都能在酒味中表现出来，所以一些试酒专家一试方可知道该酒的产区在哪里。一般而言。较丰富的矿物成分会令酒质倍加复杂，促使葡萄酒内涵更加丰富。所以含矿物质较丰富的葡萄酒，喝起来更有满足感，特别在余韵方面，十分甘美和绵长。这些矿物质又能促使葡萄酒的陈化过程，有如化学作用中的触媒剂，使酒味变得更加醇和。这是品尝葡萄酒的更高境界。葡萄酒所含的有机体说起来很复杂，其中有维生素、蛋白质和各类生物化合物。葡萄酒比白酒含有更多的有机体，在酿造葡萄酒过程中，已经吸取了较多的色素和单宁。刚刚酿好的葡萄酒都会储藏在橡木桶里，此期间就会增加其矿物成分和有机体，尤为特殊的应该是一些较复杂而独特的糖分与木单宁。这些从橡木中摄取而来的物质，会令酒生出一种香草般的优雅气息，同时有益帮助酒质成长发育，令其演进至巅峰状态。说到什么样的葡萄配什么样的橡木桶、让葡萄酒在其中吸收多少橡木精华，那就要看酿酒师的技术、经验和个人风格了。毕竟术业有专攻。好酒之所以好，原因在于酿酒师在交织葡萄酒灵魂之时融入了很多元素在其中。道喜红酒网-中国最专业的葡萄酒交易平台，您的随身酒窖！“共享品质生活，品味精彩人生”道喜红酒网道喜红酒网官方微博/dolcey道喜红酒网官方微信daoxihongjiu道喜红酒网(daoxihongjiu)　
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众所周知，气候对当年葡萄果实，以及所酿葡萄酒的特性有着很大的影响。但除了某个年份的具体气候情况，决定波尔多葡一直以来，我们都认为只有适度喝红葡萄酒有益健康。因为白藜芦醇、花青素等具有抗氧化作用的物质被认为只存在于葡萄要为夏天选款葡萄酒的话，雷司令一定是正选。它的酒体清亮、有蜜桃的味道；有的很干而有的偏甜，而且价格也不错，所当我们饮一小口葡萄酒，我们的口腔会充满各位味道，有甜有酸有苦等等，而这些味道是通过舌头来感觉的。事实上我们的倒酒时，酒汁在流入醒酒器的过程中，酒液与空气充分接触，加之醒酒器瓶肚体积比瓶颈大很多，可以促进醒酒器中空气的葡萄酒之于酸，就如身体之于骨头，没有酸的葡萄酒就没有架构。白葡萄酒尤其，酸度赋予葡萄酒清新爽口的感觉，我们把在探讨陈年问题之前，有些基本概念需要搞清楚，这些基本概念表述了一瓶葡萄酒在整个生命期的演变过程。葡萄酒在装瓶从品酒的角度看，人们通常把进口葡萄酒当作艺术，欣赏其色泽的魅力，沉醉于其梦幻般的味道；而从酿酒的角度看，进口西班牙人之所以人人喜欢饮葡萄酒，跟该国盛产葡萄和葡萄酒有密切关系。流经西班牙全境的杜罗河，给流域的土地创造了红酒的养生功效是不容质疑的，对女人来讲红酒的养生功效更是惊叹。但是并不是每个人都懂得如何去正确地利用它。 预常有人问品酒笔记（Tasting Note）中提到的许多香气与味道是真的存在吗？如果葡萄酒是由葡萄酿造而成的葡萄酒装瓶后储存是一个陈年的过程，它关系到葡萄酒在瓶中陈年的质量，亦会影响到酒的品质。所以如何更好的储存葡萄虽然葡萄酒是必须品过才知道酒质如何，但有如果你具备够专业的知识的话，通过四个步骤就可以轻易从葡萄酒的外观判断阿尔萨斯法定产区葡萄酒、阿尔萨斯特级酒庄葡萄酒和阿尔萨斯起泡酒无疑是搭配美食的最佳选择，但同时也适用于日常饮现如今，葡萄酒已经成为国内许多宴会中必不可的酒类，顶级佳酿更是许多高级宴会中必不可少的一份子。但无论是非常重先前的研究表明碳酸饮料及柠檬、橘子类果汁都会侵蚀牙齿珐琅质。而白葡萄酒损伤牙齿与其产地、年份及酒精度并无关联有人在去世前说：“我此生唯一的遗憾就是我没能喝到更多香槟！”香槟能够安抚灵魂、点燃浪漫之火。从瓶塞砰砰作响开有机运动已经影响到了各种食物，像是小麦和鹅肝酱，所以有机葡萄酒作为一种主流饮品正在不断发展就不会让人觉得意外什么时候是葡萄酒的最佳饮用时间？实际上，每一瓶葡萄酒都是用来喝的，大多数的葡萄酒从它开始上市时，就是最好的饮有人在去世前说：“我此生唯一的遗憾就是我没能喝到更多香槟！”香槟能够安抚灵魂、点燃浪漫之火。从瓶塞砰砰作响开为数不少的葡萄酒初学者，都误以为葡萄酒内有橡木桶味道就是较高质，其实过多的橡木桶味反而会盖过酒的原有果味，有Chanson在法语里的意思是歌曲，但是也特指法国歌曲，国内翻译过来叫“香颂”。法国香颂界有位著名的人物Edsuvignon Blanc，中国翻译作长相思，很有文学味道的翻译，喝过了还想喝，老想着去喝的意味。这是来自很多人说喝到Wine Spectator或罗伯特.帕克尔给高分的酒觉得不怎么样，有被骗的感觉。有人说他们不公传统印象中，红葡萄酒搭配西式菜肴才更相得益彰，那么当“红酒遇上鸭脖”时，又会擦出怎样的火花？西方佳酿配上东方原料：去骨猪大排 八块 面粉、鸡肉汤 100克 黄油 1茶匙 无籽红提或绿提 10个 小洋葱 1个调料：粗盐酸度（Acidity）葡萄的天然酸味。是葡萄酒结构的主要成份及令人唾涎的因素。单宁程度（Astringenc煮点梨汤是应对上火的妙招，但梨性凉，阴性体质的人不宜多吃，这时可以在做梨汤时加点红酒，既可温补，还对心血管健持一杯花香美醇，待春风和煦抹绿柳岸芳野。葡萄酒的香型数百种之多，这些味道的形成是由选用的不同葡萄品种造就的。下面是网络上对于葡萄酒分类的一些诙谐的说法，葡萄酒的"两类"趣说，有的很有道理，大家不妨看看。喝酒的人说: 葡萄品种葡萄属于生物学上的木质藤本植物，全世界共有二千多种葡萄品种，仅在欧洲就有一千多种，在那么多的品种当中世界上有无数的红葡萄品种，但是只有部分可以用来酿酒。目前，世界葡萄酒市场集中在大约40 - 50个不同的红葡世界上有无数的红葡萄品种，但是只有部分可以用来酿酒。目前，世界葡萄酒市场集中在大约40 - 50个不同的红葡澳大利亚葡萄酒的概念很宽泛，主要产酒地区包括西澳、南澳、维多利亚与新南威尔士州等等。主要的葡萄品种则以霞多丽葡萄酒中的香气千变万化，根据专家统计，在一瓶葡萄酒中，我们可以找到超过500种不同的香气，对于有些人来说，甚西班牙科学家研究发现：铁、锌、铜和锰含量的微量变化，可以显著地改变葡萄酒的色泽。该成果有助于帮助葡萄酒生产企葡萄酒的种类繁多，不同型态之间的气味和口感也存在着相当大的差异。同样的，每个人喜爱的味道也不尽相同，找到适合“人是老的好，酒是陈的香”——这句话不完全适用于葡萄酒。普通的白葡萄酒通常只有两年生命，用2015年收获的果刚开始喝葡萄酒的时候，发现懂葡萄酒的朋友谈葡萄酒像间谍说“密语”，“酒体、黏度、酸度……适饮期、早饮型、晕瓶喝葡萄酒不宜吃甜食，除非是甜红葡萄酒。因为食物的甜度最好不要超过酒的甜度，否则酒会显得更干瘦。食物中的甜味与新世界的白葡萄酒犹如一根波板糖，是纵向的，它的复杂在第一口的时候就被典型、明快地展现了出来；旧世界犹如一葡萄酒是用新鲜葡萄轻轻微压榨后，然后利用酵母菌发酵而成的。在这之间葡萄汁液中的果糖随着化学变化逐渐化为酒精。有一个源于欧洲的说法："白葡萄酒才需要冻饮，红酒可在室温下饮用"。想来是因为地域和文化背景不同，以致引起国人酸味存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必须组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣。回味在吞咽下酒之后喉管仲喝酒只喝一半齐桓公为大臣们准备了酒宴，约好正午赴宴，管仲过了好久才到。齐桓公端起一杯酒让他喝，管仲只喝了在电影《杯酒人生》中，迈尔斯问玛雅：“是怎样一瓶酒引起你对葡萄酒的兴趣？”玛雅回答：“1988年的西施佳雅。daoxihongjiu道喜红酒网-中国最专业的葡萄酒交易平台，您的随身酒窖！与您“共享品质生活，品味精彩人生”。热门文章最新文章daoxihongjiu道喜红酒网-中国最专业的葡萄酒交易平台，您的随身酒窖！与您“共享品质生活，品味精彩人生”。第三方登录：为什么酿葡萄酒不用高温灭菌？
酿米酒都要高温灭菌，为毛葡萄酒不用？啤酒呢？
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你听说过给我烫壶干红的吗？
高温灭菌=_=没酵母，你的葡萄要怎么变成葡萄酒
因为自酿葡萄酒不用对公众负责，有问题也是自己承受……
你要酵母菌怎么活？
葡萄酒里的二氧化硫、单宁酸等天然产物在过程中对pH的控制，和pH的变化，还有有益菌和有害菌的竞争关系，让有害菌被控制在一定数量下。高温不是唯一一个控制有害菌的方式。
提问者的意思是：【为什么米酒酿制前要蒸/煮熟，而葡萄酒不要，那么啤酒要不要？】是不是？--------答案是啤酒也要。原料上来讲，米酒和啤酒是淀粉类物质，蒸/煮后会使淀粉熟化，另外减少杂菌，使得添加后的酒曲能快速发酵。葡萄酒的原料就是糖度合适的葡萄，含大量果糖、葡萄糖等。不像淀粉，葡萄表皮上的酵母可以直接利用了。实际上，工业化生产中都会对原料除菌，目的是过程受控。酒酿制后灌装前的除菌是为了保证酒再货架期内品质的稳定。方法多为巴氏杀菌或是过滤除菌。
葡萄皮上本身带有大量酵母，在发酵过程中成为主要菌种，很少会有变质情况（酵母是兼性厌氧菌，既在有氧无氧时都可以繁殖，无氧状态繁殖更好，本身葡萄带的细菌大多是需要氧气的，在封闭情况下只有酵母能很好存活）。酿酒过程中随着无氧呼吸产生酒精的含量增多，酵母菌包括可能存在的杂菌会被杀死，达到无菌保存的状态。其它发酵产品因为发酵菌的种类，条件不同有些需要沸腾杀菌有些也不需要。
都加了天然防腐剂：葡萄酒燃烧硫磺熏桶，发酵前再加入二氧化硫，装瓶再加一次；啤酒加啤酒花防腐，代价是变苦。中国人用硫磺熏馒头熏药材就是黑作坊，生产咖啡因是重罪，洋人在葡萄酒里加三次二氧化硫、在饮料里加咖啡因、在牛奶里加双氧水、在啤酒里加甲醛都是必要的。
的邀请。我目前所知的葡萄酒酿造知识来源于 'Making Good Wine : Manual of Winemaking Practice for Australia and New Zealand' by Bryce Rankine 一书，如您所见这本书主要是讲澳大利亚与新西兰这两个新世界国家的葡萄酒酿造工艺的，而且书中所述的工艺主要涉及干型餐酒、甜酒、起泡酒与加烈葡萄酒的酿造，因此我不能肯定旧世界国家的那些以酿造传统型葡萄酒以及使用生物动力法的酒庄是否会用到该书中所述的大部分工艺，因此本问题项下的答案我不能保证普适性，权当作抛砖引玉啦。如有葡萄酒爱好者、业内人士对此有了解的，请为大家不吝解惑啊。通常情况下葡萄汁除了加入二氧化硫外（以溶液、液化气或者亚硫酸盐的形式加入葡萄汁中，此外二氧化硫的灭菌作用在一些情况下会小于它的抗氧化作用-游离态中的未解离状态与分子状态的二氧化硫具有极强力的灭杀真菌效果，可是在葡萄酒pH值3-4的环境下二氧化硫以亚硫酸氢盐的形态含量最多，这种形态的二氧化硫的灭菌作用就相对较弱了），不进行杀菌处理，并通过使用人工培育酵母在数量上对天然存在的微生物的优势获得对发酵过程的控制，但是这种情况是不能杜绝葡萄酒发生微生物破败的可能性。这与啤酒发酵有很大差别，酿啤酒用的麦芽汁在发酵前经过煮沸，因此在其发酵时已经处于一个有效灭菌的环境中了。但是也有例外情况，巴氏杀菌有如下优点：1、发酵环节更加容易掌控- 首先，巴氏杀菌不会破坏葡萄汁的风味，因此发酵前对葡萄汁使用巴氏杀菌有利于发酵过程处于掌控之下。但是缺点是由于增加了葡萄汁加热、冷却的环节，导致了酿造成本上升。2、增加葡萄汁风味- 澳大利亚的葡萄酒生产行业已通过实践证明了加热能够对葡萄汁增加更多的风味物质，这项工艺对芳香型葡萄品种特别有效。巴氏杀菌在葡萄汁发酵前的应用环节：1、储存环节：葡萄出汁后并不意味着所有葡萄汁都会马上投入到发酵环节，巴氏杀菌是储存葡萄汁的过程中一项目前常规操作要求，操作方式为用板式热交换器在85摄氏度对葡萄汁处理2-3分钟后再通过热回收装置冷却葡萄汁。2、发酵环节（注意：不是发酵的同时而是发酵之前）：如前所述，对葡萄汁进行灭菌有助于实现发酵过程中对微生物的控制，操作方式为用板式热交换器使葡萄汁温度迅速升高到87摄氏度并维持30秒钟后，冷却至15摄氏度。值得一提的是这种工艺对病害葡萄榨出的葡萄汁尤为有用。由此可见巴氏杀菌对规模化、工业化生产葡萄酒餐酒确实有益，但是发酵环节的巴氏杀菌操作我还不能肯定它也是酿造Fine Wine的通常做法。今年我会去蒙塔尔其诺拜访几家生产Brunello di Montalcino的酒庄，现代型、传统型与偏现代的传统型的酒庄类型都有涉及，届时会向庄主及酿酒顾问请教发酵过程中使用巴氏杀菌的问题，如果有收获会再次更新这个答案。-------------------------------------------------------------------------存放自己试饮笔记与分享文章的地儿：
这是一个高中生物问题，简单的按书上来讲，其实酿葡萄酒的葡萄都只是用水冲冲而已，发酵所需的细菌也是从葡萄上来的，若是加热的话，萌萌哒的酵母菌会被烫死的啊！
若是先加热，不用葡萄上原先带有的菌发酵，在加热后在人工放入菌种，会不会有些南辕北辙了呢？
啤酒也是要煮沸的，煮沸完了以后冷却再加酵母，这样可以达到杀灭杂菌的效果葡萄皮上有野生酵母，还有各种杂菌，但葡萄汁是很娇嫩的，煮沸很明显会影响风味，煮沸不可取。所以酿酒师在葡萄破碎之后，通过添加二氧化硫来解决杀菌的问题。二氧化硫是作为一种杀菌剂是有选择性的。不同微生物对 二氧化硫 的耐受力是不同的，其中细菌最为敏感，加入 SO2 后最先被杀死；酿酒酵母对 SO2 耐受力则比较强。二氧化硫还有其他作用，比如澄清 抗氧化等，这些就不在题主提问的范围了
题主这个问题没有明确啊，是指生产过程中的高温灭菌，还是罐装前的高温灭菌？如果是生产中的高温灭菌。高温条件会使葡萄酒酒质变坏产生异味，而且高温会杀死其中活性酵母菌，导致葡萄酒发酵终止。如果是罐装前的话一般不采用高温灭菌，现代工艺中一般会使用纸板过滤机来过滤，就可以起到隔绝细菌的作用，而且葡萄酒罐装前会最后一次添加二氧化硫，对，你没看错，就是二氧化硫！没有二氧化硫，除了酵母菌还有其他菌菌们也会茁壮成长的，孩子，你喝的就不是葡萄酒啦。更何况有了二氧化硫，和美女有了化妆品一样，葡萄酒就更清澈可人，酸酸甜甜就是我。高温是葡萄酒酿制最害怕的事情，如果温度超过30度，就是红色警报了，需要立刻紧急降温，采用冷媒交换和喷淋方法进行物理降温。PS：其实平常对这种问题，我会很傲娇的不回答的，因为实在不会，没想到正好有个做格鲁吉亚红酒的朋友在，人家是专业发酵二十年的好孩子，所以特请教他后过来装逼。
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葡萄酒高手来： 在葡萄酒酿制的过程中，究竟是否该加糖？
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其他68条网友回答：红酒可以做面膜吗
可以58人回答
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认为“可以”的网友回答：
回答1：当然可以了，不只是可以做面膜，还可以泡澡，对皮肤也好，另外有助于睡眠
|四级采纳率52%
回答2：当然可以，MG就有红酒面膜啊。而且也有不少的DIY的红酒面膜，可以自己网上搜罗一下。
|二级采纳率20%
认为“不可以”的网友回答：
回答1：不可以啊，因为没有提取，葡萄酒是葡萄发酵也就是霉变酿的！直接做的话很多皮肤接受不了的物质！
|四级采纳率68%
回答2：不可以吧，感觉直接用不加稀释像拿脸当腌肉了 - -！稀释了再用啊！
|四级采纳率62%
其他类似问题
这是一个很多初学自酿葡萄酒的朋友经常提到的问题，自酿葡萄酒要不要加糖？加多少糖？
用葡萄酿制葡萄酒是个生物化学的变化过程，他的变化原理是：葡萄中的果糖和葡萄酒在酿酒酵母的作用下变成了酒精和二氧化碳，酒精溶在葡萄的液体中变成了葡萄酒，二氧化碳气体排到了空气中。各种糖份转化成酒精的粗略计算方法是：在1升葡萄酒中每17克的糖能转化1度的酒精，如果要酿制10度以上的葡萄酒，则每升葡萄酒的原料中必须含有170克以上的果糖和葡萄糖。葡萄中的含糖量与葡萄的品种及成熟度有关，葡萄的品种好则含糖量高；葡萄的成熟度高则含糖量也高，通常酿酒葡萄的含糖量比鲜食葡萄的含糖量高得多。
如果采用含糖量很低的葡萄酿酒，则葡萄的一次发酵（一次发酵也叫酒精发酵）就不容易启动，葡萄发酵的...
这要看你对酒度的要求了.咱们的葡萄含糖没那么高,发酵后度数 低.加糖就为提高酒度.
必须加糖的。不加糖家挺葡萄酒做不出来的。我今年就做了葡萄酒。十斤葡萄两斤糖。
看个人对酒口味的要求 加糖只是让口感让人容易接受 我个人建议不加糖
葡萄酒的相关知识
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出门在外也不愁葡萄酒酿造工艺_百度百科
葡萄酒酿造工艺
葡萄酒的酿制工艺起源于6000年前的土耳其安纳托利亚地区。据《圣经》记载，传说大洪水将诺亚方舟冲至安纳托利亚东部的阿勒山之后，方舟上的一只山羊将一个人引领到一块长满了的斜坡上，落地的野葡萄经与雨水结合发酵后飘出阵阵酒香味，于是他受启发成了世上第一个葡萄酒酿造者。[1]
葡萄酒酿造工艺酿造步骤
葡萄酒酿造工艺去梗
也就是把果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝
工人挑拣葡萄与去梗
梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
葡萄酒酿造工艺压榨果粒
酿制的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
葡萄酒酿造工艺榨汁和发酵
经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——。优质的葡萄汁是酿制优秀葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成和二氧化碳。因此，在过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
葡萄酒酿造工艺添加二氧化硫
要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。
葡萄酒酿造工艺常见品种
葡萄酒酿造工艺简介
七分原料三分工艺，好葡萄酒是种出来的。品种特质在很大程度上决定了葡萄酒的风味、香气、典型性等。尤其对于单品种酒。
葡萄酒酿造工艺赤霞珠
来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。
酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，酒精度中等，含量高，味道复杂丰富。在美国四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不同条件下表现不同，可表现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青椒味。在法国，酿酒师们常用品丽珠、与其调配，以改善其酒体的典型性和风格。
葡萄酒酿造工艺品丽珠
来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。
酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸、低单宁、酒质极优，充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气。
葡萄酒酿造工艺梅辘辄
来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。
酿酒特性：宝石红色，酒体丰满，柔和，果香浓郁，清爽和谐。单宁含量低，酒体柔和顺口，具有解百纳典型性，有时有香气，其酒体优劣程度与其土壤品质密切相关。该品种与其它品种酒调配可以提高酒体的果香和色泽，使酒体更加和谐，美满。
葡萄酒酿造工艺霞多丽
来源：欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产法国。
酿酒特性：霞多丽是酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种，用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。
葡萄酒酿造工艺雷司令
来源：欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产德国。
酿酒特性：雷司令酒浅金黄色微带绿色，味醇厚，酒体丰满，柔和爽口，高雅细腻，有持久的浓郁果香，是世界优质葡萄酒中杰出的酿造品种。
葡萄酒酿造工艺质量控制
国标中规定：葡萄酒的酒度应12±1 %(V/V)。当葡萄原料在好的年份，红色品种含糖量应达到234g/l，而白色品种则在200g/l左右。（红葡萄酒：中18g/l糖可以成1%（V/V），而：17g/l发酵成1%（V/V））
葡萄质量控制图
葡萄酒酿造工艺原料采收
选择成熟度较好的果穗，剔除掉病穗、烂穗。
装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压。并减少转倒的次数和高度。保证果实的良好清洁状态。
葡萄酒酿造工艺生产概述
葡萄酒生产工艺的目的：在原料质量好的情况下尽可能的把存在于葡萄原料中的所有的潜在质量，在葡萄酒中经济、完美的表现出来。在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。好的葡萄酒香气协调，酒体丰满，滋味纯正，风格独特；但任何单一品种的葡萄都很难使酒达到预期的风味。因为纵使是优质的葡萄，其优点再突出，也有欠缺的一面。酿酒工艺师为了弥补葡萄的某些缺陷，在新品葡萄开发之初就对拟用葡萄品种作了精心的研究，将不同品种的葡萄进行最合理的搭配，五味调和，才有品格高雅的葡萄酒奉献给世人。
葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程：原酒的发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺。
葡萄酒酿造工艺发酵工艺
葡萄酒酿造工艺简介
原酒的生产工艺因所酿造的葡萄酒品种不同而不同，常见的有红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脱醇酒等。
葡萄酒酿造工艺红葡萄原酒的生产
红葡萄酒发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。
化学反应原理图
①除梗破碎：葡萄－振动筛选台除掉杂质和粒－移动提升架－除梗破碎机除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐
②装罐：在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。
③添加酵母：将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。
④发酵过程：对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。（28-30 ℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27 ℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒）发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右的时间。
⑤皮渣分离及压榨：测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖量低于2g/l）时，开始皮渣分离。在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18-20℃，满罐。
⑥苹果酸—乳酸发酵：苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/l。
葡萄酒酿造工艺白葡萄原酒的生产
是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。干白葡萄酒的质量，主要源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量而决定的。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为影响干白葡萄酒质量的重要因素。
①除梗破碎：葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－移动提升架－除梗破碎(或仅除梗）
除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐
②压榨取汁：压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚小，不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物压出，因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少。
③低温澄清及清汁的分离：果汁进入保温罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循环均匀。为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行下胶处理。保持温度0-5℃，24-48h低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量。
④酒精发酵：分离出的清酒，迅速回升到18-20 ℃，添加白酒专用酵母，启动发酵。发酵启动前，取汁化验各项理化指标。发酵过程中随时进行感官和理化分析。需要注意的问题：1\装罐应满罐　2\温度：18-20℃　3\填写发酵记录表
⑤澄清及分离：发酵结束后，进行澄清。分离出的清酒，导进行储藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封储藏。压榨酒可单独进行处理，也可和清酒进行混合。如果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加SO2，密封储藏。
葡萄酒酿造工艺贮藏工艺
这一过程从葡萄发酵结束进入储罐后开始，直到葡萄灌装前。因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异，具体又可分为以下几步：不锈钢罐的贮藏、橡木桶的贮藏、冷冻处理、过滤处理 　①原酒澄清及下胶过滤：在发酵结束后，温度已经降的很低，原酒在经过冬天低温作用下可以自然澄清。同时结合下胶过滤工艺可以加速葡萄酒澄清的质量和速度。对于一些要求果香较好的新酒，经过澄清和过滤工艺后即可进行葡萄酒的酒石稳定性处理。对于需要橡木桶陈酿的葡萄酒，此时可以装入橡木桶进行储藏。（浑浊的葡萄酒容易堵塞橡木桶细孔，降低了橡木桶的使用寿命）这过程可能需要几个月、几年甚至更长的时间。
②原酒冷稳定性处理：
稳定性处理过程图
葡萄酒酿造工艺生产工艺
葡萄酒的灌装就是将葡萄酒装入玻璃瓶中，以保持其现有的质量，便于推荐和销售。在灌装前必须对葡萄酒的质量进行检验。确定葡萄酒符合葡萄酒质量、卫生标准。为了保持质量的稳定性和一致性，一些品种的酒还需要进行调配。
①调配：颜色：增加和降低葡萄酒的颜色；
香气：通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果香。而相应的调配经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气；
口感：使口感更加的平衡协调。理化指标：使之符合相关的标准。符合特定范围人群的消费也是非常重要的。
②稳定性试验：装到到瓶子里再出现浑浊，显然是非常糟糕的。这个过程正是要避免象这样的事情的发生。只有在葡萄酒通过稳定性试验后，才可能进行下一步工序——灌装。包括：酒石稳定性、色素稳定性（红色）、蛋白稳定性（白色）、金属离子稳定性、生物稳定性等。其中生物稳定性检验可以延续到除菌过滤后进行。
③除菌过滤和灌装：除菌过滤一般为二次过滤，先进行澄清过滤，再进行除菌过滤，过滤出的酒直接进行灌装。采用膜虑或者除菌板过滤。主要有以下几个部分：送瓶、传送、洗瓶、干燥、灌装、压塞、套胶帽、贴标、喷码、装箱、码垛。
葡萄酒酿造工艺酿造工艺
每年十一月的第三个星期四，全球各地有许多人聚集在餐厅、酒吧、饭店内欢度“博若莱节”的庆典，随着一声“博若莱新酒到！”，全球约1.6亿瓶的博若莱新酒在这个时间被畅饮，而这场商业活动也从“谁先把博若莱运到巴黎”演变成“谁先把博若莱运到全世界”的竞赛[2]
博若莱（Beaujolais）酒并不十分名贵，但它以特有的芳香、丰富的果味和轻柔的单宁闻名于世。如今，“博若莱新酒到了！”（Le Beaujolais Nouveau est Arrive！）这句话已成为一种流行语言或时髦的表征，对于全球葡萄酒的爱好者来说，“博若莱节”是一年一度的葡萄酒节庆，每年这一天大家在餐厅或酒坊内等待，希望时间一到能够抢先品鲜。
博若莱酒特色的口味源于它特殊的酿制方法——二氧化碳浸渍法(Carbonic maceration)。其最大特色是未破皮式的浸泡法，让完好果实利用天然酵母菌先行发酵(其实这并非真正发酵)，使得葡萄皮内壁浅层的色素与芳香物质得以先稀释出来即停止，而蕴藏于葡萄皮内较深层的单宁免于释出。然而，即使是一些比较专业的葡萄酿酒书籍对此法的提及的也不多，也不够详细。
其实早在远古时代，人们就发现整束葡萄在不通气的罐中会发酵，含酒精味。1872年，路易斯-帕斯特（Louis Pasteur）记述了在缺氧状态下(即富含二氧化碳的状态)存放的葡萄，味道与有氧状态存放的葡萄有明显的不同。到了1935年，法国教授迈克-弗朗兹（Michel Flanzy） 领导的科研小组揭开了其中的奥秘：这是一个与酵母菌无关，与普通葡萄酒发酵(Alcohol fermentation)完全不同的过程，是葡萄内的酶在无氧状态下活化(也需要一定的温度)，进而启动一系列的生化代谢的过程(包括分解糖、产生酒精等过程)。所以，确切的说这个过程不是发酵。
也有地方称此过程为果内发酵（intracellular fermentation），全果发酵（whole berry fermentation），或厌氧代谢（Anaerobic metabolism）。而最常见的名称还是二氧化碳浸渍法（Carbonic maceration）。这过程一般可持续7到10天，也可更长（视糖份，温度等的条件而定）。它可使葡萄产生以下变化：
1、产生约2%的酒精含量（最多不会超2.5%）。
2、甘油的含量提高近10倍。
3、苹果酸的含量减半（从而降低了刺激，不快的酸感）。
4、一系列挥发性物质的含量显著增高，如：酚类(phenols)，苯甲醛（benzaldehyde），乙基香草醛（ethyl vanillate），桂皮酸乙酯（ethyl cinnamate）等等。
单独的二氧化碳浸渍法并不能生产出标准的葡萄酒(酒精度太低)。但却可以使葡萄酒更柔顺、芬芳、成份更复杂。事实上，也不可能有完全独立的二氧化碳浸渍过程。因为在发酵罐内，底层的葡萄不可避免的会被压破或压碎，于是果皮外的酵母菌便可以接触葡萄汁，从而启动常规发酵过程 (Alcohol fermentation)。这两种过程可以相互并存，但各自独立。在二氧化碳浸渍法完成后，葡萄经挤压、滤渣，所得的葡萄汁还需继续完成常规发酵过程（Alcohol fermentation）。由于二氧化碳浸渍法和未存放于橡木桶，博若莱酒更加新鲜、轻柔，果香更加浓厚。
值得一提的是，二氧化碳浸渍法不仅仅只用于博若莱地区的佳美（Gamay）葡萄。在法国的其它地方，如： 勃艮第（Burgundy），罗纳河流域（Rhone），朗格多克－鲁西雍（Languedoc-Roussillion）等地也有所采用。而新世界葡萄酒生产国家的葡萄酒产地，更不乏混用此法的酿酒技术。
葡萄酒酿造工艺相关关系
成熟的葡萄串是葡萄酒酿造的最主要原料，其各部份所含的成份不同，在酿造过程中也将各自扮演不同的角色。一般葡萄在六月结果后大约需要一百天的时间成熟。在此过程中葡萄的体积变大，糖份增加，酸味降低，红色素和单宁等酚类物质增加使颜色加深。此外潜在的香味也逐渐形成，经发酵后就会散发出来。成熟的葡萄其大小、形状、颜色等都会因为品种而不同。此外产量的多小，所处天然环境，是否遭病菌污染及年份好坏等都会影响葡萄的特性和品质。
连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其所含单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常，酿造之前会先经过去梗的工序。但部份酒厂为加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须非常成熟，以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少钾，具有去酸的功能。
占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，其主要成份有水份、糖份、有机酸和矿物质。其中糖份是酒精发酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主。酒中的矿物质则以钾最为重要，其含量常超过各种矿物质总量的50%。
内部含有许多单宁和油脂，是其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在葡萄酒酿造的过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。
虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者须待发酵后才会慢慢形成。
．红酒新闻与资讯-要红酒网．[引用日期]
．红酒世界网[引用日期]
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