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卤味怎么做?卤菜怎么做才好吃
来源: 互联网
3158餐饮小编
卤味要怎么做才能让卤菜做的好吃呢?卤菜做的好不好吃，全靠卤味的调制，今天小编给大家分享最好吃的卤味调制方法，卤味可以分为三种：红、黄、白卤三大类，最常见的就是红卤了，红卤的是又有卖相又有味道。红卤味怎么做才好吃呢?葱、姜、酱油(老抽)、红糖(冰糖)、白酒、陈皮等等。这些更是我们熟知的调料，就不一一介绍了。需要特别说明的是姜、红糖都有暖胃、祛寒的功效，可以适量多放一些，对于体质比较虚弱的人有一定好处。老抽、红糖上色程度要重一些，可以根据食材上色难易来选择使用，比如肉类和蔬菜，上色差异就很大，前者可以使用老抽，而后者则以淡色为宜。如果卤味要隔夜后才食用，卤水的颜色就不宜太重，否则影响口感和外观。一般情况下，卤水卤过的食物越多，香味就越发浓郁，所谓的千年卤水嘛，就是这个意思。但是卤水如何保存也是一个关键问题：卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要长时间放于塑料盒子、不锈钢锅中，不利于保存。通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全。也可以将成冻状的卤水冷冻保存，这样放置的时间会更长一些。每次用完的卤水，一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净，再可以冷藏保存，否则很容易变质。卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了。卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响。一锅简单的卤水大概比例是：40ml老抽、100克红糖、30盐、葱1根、姜6-8片，香叶4-5片、桂皮一段(4厘米长左右)，八角1个、干辣椒3个、良姜一块、丁香3粒、荜拨1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3个(片)左右。将干香料放入纱布包中扎紧，汤锅中加入500克左右的水，大火烧沸后，转成小火煮出香味后即可。卤水在以后的利用中，可以根据味道随时添加香料，香味会越来越浓郁。
品牌加盟创业故事创业好项目我刚做卤菜的,刚开始卤出来的东西还可以,就是放长一点时间颜色就淡了还发点黑啊!望高手指点
呵呵少卤一点!不然没人买时间长了就会坏掉可惜了!还有那颜色可以在卤熟之后在上色.
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扫描下载二维码烧腊卤味培训-卤味制作经验-粤煌烧腊心得——如何炒糖色
作者：烧腊卤味培训　日期：日　来源：烧腊制作培训　
核心提示：炒糖色的作用：糖色一般用来在烧味、卤水、卤味、等卤菜的卖相着色的用处。
炒糖色算是最传统的一种烹饪菜色着色的方法，在过去没有太多的食用色素选择，炒糖色算是厨师最基本的功夫了。经过炒的“糖色”以红褐的胶状物为佳。炒糖时由于加热糖液冒出的泡而色泽浓变时，迅速搅拌炒成的“糖色”能
使做出来的烧味、卤味、卤菜、卤水、成品的颜色色泽美观，能更引起人的食欲。
炒“糖色”的方法：炒糖色的主要用料是冰糖或白糖
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