咨询烤全猪烤全羊的方法、材料、设备！
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请详细解答烧烤的方法，烧烤中使用的配料以及火候控制。。主要是全羊。
我们打算五一买一只20KG左右的猪和羊去野外烧烤。
1.准备上架的烤全羊



3.特意制作了一个另类色彩，呵呵



4烤哇，烤哇
阵阵香味扑鼻
[当然这里面也是热的要命，我也差点没被烤熟了



5.烤全猪半成品，瞅着就粉有食欲



6.半成品等待加工的烤全羊，嘿嘿



7.开始精加工...边拍，边流口水，一不小心，PS时，键盘湿了



8.一般人，要是到饭点，瞅见这阵势，多数都走不动道



9加工的时候是拿刀踢开肉，然后洒入辣椒、孜然还有密制佐料~
别看这位兄弟岁数不大，人家可是17岁就开始做这门手艺了



10.整得了一面，顺另一面



11走着



12这面开始刷酱



13加料完毕继续上架烘，才入味



14烤得了上桌，结果还没等我拍一个全景，就开始被战友们开始瓜分只好开始捕捉局部，局部~



15瞧瞧~大块肉~
我们整了一只烤猪，一只烤羊，后来烤羊赠送，嘿~



16尤其皮
味道相当可以，嘿



17外焦里嫩嘿嘿



18大家瞅瞅什么叫做饿狼风卷残云呀~要不是我相机拿下的快，肉渣都不给我剩呀~



19呵呵大菜干掉，当然少不了美味烤虹鳟~这顿吃的是相当美
其他回答 (2)
　一 、羊坯浸泡
　　浸泡羊坯料水的配制：大葱、大姜各2斤拍裂放入盆中，加优质啤酒2瓶、盐4两、味精3两、水60斤，用手将大葱大姜抓挤出味，制成浸泡料水待用。
　　真空包装的“理博士”烤全羊生羊坯打开包装，放在工作台上自然完全解冻。（冬天操作间要安装采暖设施来升温解冻羊坯）将完全解冻的羊坯放入浸泡料水中浸洗3~5分钟后捞出待用。
　　二、剪铁丝
　　剪铁丝：18#细铁丝原捆分成几个小份量的捆，1、四肢固定丝：取一小捆在一处剪开即成。2、躯干扎丝：另一捆分3等份剪开并双手握住两头向里对握“U”弧度即成。
　　三、 缠绕烧烤架
　　烤羊师（双手戴棉线劳保手套）取羊坯固定架放在工作架第一层上，手杆在左手方向。取一根“四肢固定丝”对折出中心点，左手按住固定架第一根横梁和固定架竖梁的交叉点，右手缠绕横梁的右半部分，到末端5厘米处向手杆方向拉出，所有的 4根拉出铁丝部分长度一样，大约20厘米；换右手按住重合点，左手缠绕横梁的左半部，到末端5厘米处向手杆方向拉出；取第二根“四肢固定丝”折出中心点，左手按住固定架第四根横梁和竖梁交叉点，右手缠绕第四根横梁的右半部，到末端5厘米处向传动叉方向拉出，换右手按住重合点，左手缠绕第四根横梁的左半部，到末端5厘米处向传动叉方向拉出，至此羊坯固定架的“四肢固定丝”全部缠好了。
　　四、捆绑羊坯
　　烤羊师右手抓住羊坯后腰处，左手抓羊坯颈骨提起放在固定架上，以固定架竖梁为分界线,两后腿放在第三根横梁和第四根横梁之间；两前腿放在第一根横梁和第二根之间,使羊坯在固定架上保持居中和平衡。烤羊师左手把羊坯右前肢搭在固定架上第一根横梁的右半部末端5厘米处，抓牢；右手牵那个20厘米缠绕铁丝顺势拉紧，绕缠在“十”字型交接处两圈，缠向末端固定羊坯右前肢。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根横梁的左半部末端5厘米处，抓牢；左手牵这边的20厘米缠绕铁丝，顺势拉紧缠绕“十”字交接处两圈，缠向末端固定羊坯左前肢。左手把羊坯左后肢搭在固定架上第四根横梁左半部末端5厘米处，抓牢；右手牵第四根上的20厘米缠绕铁丝顺势拉紧，缠绕“十”字交接处两圈，缠向末端固定羊坯左后肢，右手把羊坯右后肢搭在烧烤架第四根右半部末端5厘米处，抓牢；左手牵20厘米缠绕铁丝顺势拉紧，缠绕“十”字交接处两圈，缠向末端固定羊坯右后肢，至此羊坯四肢已固定完毕。烤羊师左手抓羊坯脖颈骨，右手抓盆腔骨两手用力伸拉羊坯，伸拉羊坯两前臂，伸拉羊坯左右胸排，伸拉羊坯两后大腿处，使羊坯最大限度伸张，调整羊坯平衡居中最平稳位置。烤羊师左手取3根“躯干扎丝”依次从羊坯脊骨后腰处、颈胛处，尾根处、跨羊坯脊骨平行插下致透，右手拿铁丝钳，以刀口末端的空隙，夹住透过的铁丝，旋拉紧并使铁丝螺旋部分向羊尾方向倒贴，以防烤制时带来不必要的麻烦。左手按羊坯颈梢处与固定架竖梁紧贴，右手取“躯干扎丝”自颈梢处跨竖梁平行扎下旋拉紧并倒贴，取一“躯干扎丝”折中剪成两段对握小“U”形弧度，找出羊坯胸排与第二横梁结合处，距左右末端5~8厘米处各插透小“U”形“躯干扎丝”并旋拉紧倒贴，右手拿塑料硬排刷从羊坯自上到下刷净，至此烧烤羊坯已捆扎固定完毕待用，就等上炉烤制了，整过程控制在2.5~3分钟完成一个烧烤羊坯为熟练者，因为烤全羊的时间要点，一个烤羊师要在一个小时捆扎出25只左右的羊坯呢！
　　五、点火
　　羊坯捆扎好后就等上炉烤制了。值得注意的是烤全羊不同于其他食品加 工，因为食用口味最佳时间关系，没有提前2个小时预定的话，不能无目的地烤制。只有接到订餐通知，烤羊师才能把准备好的羊坯架在火上烤制。首先点火准备工作：一、汽油喷灯旋下压力保险阀。打开打气加油口，加汽油2/3，拧紧加油口，旋紧压力保险阀，左手握紧手柄，右手抽动气筒向瓶内注气（一般打50~80下）至压力罐能喷出油雾，先放出少些油在预热槽中点燃预热，取4.5kg果木炭置烤炉的一端处锥形堆放，预热好的油灯开到蓝色无烟火焰点燃木炭堆后关闭油灯放在安全处，用强力鼓风机对炭火进行吹风助燃到全碳堆火红无烟时，用长柄铁钳子快速分成左右对称的两个小锥形火堆来。
　　六 、架羊
　　火分好后迅速的把羊坯架火上，具体操作是烤羊师右手提手杆“Z”字弯处带羊坯到烤炉前，左手抓第四根横梁“十”字处，右手提高手杆羊颈方向处，左手提起使竖梁尾叉对准传动槽中后，整条竖梁落入三处凹槽中，启动牵引电机使载着羊坯的固定架转动起来。

七、调整火堆位置
　　架好羊后，要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚温中心点的对应情况，羊坯颈骨末端肩胛中心点和羊尾根处要与火堆聚温中心点相对应，最简单的工具就是，用长柄钳子对应照一下就能迅速的找好位置调整好火堆，因羊坯的前胸部分比腿部大一 些，所以腿尾部分火堆比胸肩处火堆要少个3~5块约05~0.8kg木炭的份量，调整后视火堆火焰正常无明火后，立即合上炉盖进行“焖烤”。
　　八、刷油与修整
　　羊坯焖烤5分钟左右时，开盖观察羊坯表面稍微见黄，上色均匀，水分已干，能明显看到表面下层油水在滚动时停机。烤羊师要穿戴整洁“理博士烤全羊”技师专用工装，高帽，口罩，卫生手套，左手拇指、食指、中指扣端住烤羊专用复合油“A”油缸,无名指和小拇指紧紧夹住尖刀的柄刃结合处，刀刃相外，右手调整固定架方向以最佳位置对羊坯进行第一次修整刷油：右手执尖刀刮去渗出油水物质后送回左手中，取出毛刷在油缸口处抿去多余“A”油，刷在 羊坯整体里外两个面上。刷油的作用是使羊坯表面受到“A”油的保护，使羊坯内部受热均匀，保持水分最大限度不溢出，使肉质脆嫩和表面一层有酥脆的口感效果。刷油修整后立即合盖焖烤。刷“A”油与用尖刀划开关节筋膜，使羊坯自然收缩呈现自然形态。烤制时间为90分钟左右，整过程刷“A油”4次每次用量45g.。
　　修整一般是20分钟进行一次，第二次时观察到四肢关节肌肉因受热收缩时 在 烤制过程中，刷油修整的同时也要随时观察调整火的对应位置与大 小，以确保烤制出最佳烤全羊来。
　　
九、最后十分钟
　　最后十分钟是整个烧烤过程中的关键，在这时候也就是刷最后一次“A油”时，要把火堆调整温度高一些，大一些，只有这样才能使烤羊表层酥脆香美啊，如火小温度低将造成烤羊表层水汽过量，表层筋韧，肉质老化的作品是失败啊。加火的办法是将上过宴席的炉子内火种移过来，操作时切记要注意安全哦！待烤羊色泽金红亮堂，开盖香气袭人成熟时停机，用尖刀把大腿厚处贴腿骨划开反刀回划掀开露骨，肩胛处深深横切，从刀口顺颈骨向上划开两侧，在腰处横划三刀断开脊骨，在胸口与肩胛结合出顺势划一刀掀开肩胛骨，至此烤羊操作用刀完毕。刷上“理博士烤全羊专用油B”，先在里面撒上适量专用料粉，反转到表面撒上稍许粗辣椒粉与炒香的脱皮白芝麻后再撒专用料粉。一只烤全羊共需料粉50~80g左右，根据地方口味适量增减。最后在刀口处塞入香葱花把表面转在火面上烘烤15~20秒，整个出羊过程控制在2分钟时间为最佳。

十、卸羊
　　旋转手柄向上左手握住“Z”弯处,右手抓举手柄末端向上把烧烤架从传动槽中脱离出来,顺势举抬到工作架上，右手用铁丝钳从表面剪开捆扎丝共6根,从下方拉出,用铁丝钳敲断四肢小腿骨,右手反转铁丝钳将铁丝钳一个手柄深入烤羊尾盆腔骨,左手抓住颈骨.两手同时提起烤全羊放入垫有洗净沥水的生菜叶的烤全羊专用竹制托盘内,以最快速度送到餐桌上,让顾客食用到最佳口感的烤全羊来。整个卸羊过程控制在2分钟以内,确保能在5分钟内把烤全羊呈现在顾客面前的餐桌上。理博士烤全羊对烤羊师的要求就是操作要娴熟，动作控制在最短时间内，不然会影响到的烤羊的颜色与口感。

烤羊用哪种碳
　　在这里告诉大家请选用以果木或落叶松木屑为原料，工艺上主要是把木屑经机器高温、高压成型后，再送入炭化炉内炭化而成的机制木炭最好。整个生产过程中无须添加任何东西，属环保产品范畴。市面上主要六角形中心有空和四方形中心有孔两种形状。机制炭作为传统木炭（传统木炭：以树木为原料，烧制而成，是一种毁坏资源的产业现在已被国家所禁止）的替代产品，它有燃烧时间长、热值高、不冒烟、不发爆、环保等多种优点,所以建议烧烤业采用这种木炭作业利国利民!

烤全羊 
配料： 

白色羯羊………1只 葱段……………250克 姜片……………250克 精盐……………30克 
花椒……………75克 酱油……………150克 大料……………75克 糖色……………150克 
小茴香末………75克 香油……………150克 


制作方法： 

1、 将羊宰杀，用80-90℃的开水烧烫全身，趁热煺净毛，取出内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。 

2、 羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精盐搓擦入味，羊腿内侧的刀口处，用调料和盐入味。 

3、 将羊尾用铁签别腹内，胸部朝上，四肢用铁钩挂住皮面，刷上酱油、糖色略凉，再刷上香油。 

4、 将全羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内，将炉口用铁锅盖严，并用黄泥封好，在炉的下面备一铁盒，用来劢装烘烤时流出的羊油，大约3-4小时，待羊皮烤致黄红酥脆，肉质嫩熟时取出。 

5、 食用时先将整羊卧放于特制的木盘内，羊角系上红绸布，抬至餐室外请宾客欣赏后，由厨师将羊皮剥下切成条装盘，再将羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大块分别装盘，配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼并随带蒙古刀上桌。 

注意： 

烤全羊的制作要求严格，必须选用1-2岁的内蒙古白色大头羯羊，经过宰杀、烫皮、煺毛、腌渍、调味后，再挂入烤炉内，封住口用慢火烤成熟，成品色泽黄红、油亮，皮脆肉嫩，肥而不腻，酥香可口，别具风味。 

风味特点： 

&烤全羊&是蒙古族用来招待贵客的传统名菜。此菜历史悠久。据传，早大几千年前，生活在内蒙古河套地区的鄂尔多斯人民已经开始用火来烧食猎取整只野兽，大草原要民特定的游牧生活方式，使这种食用方法延续至今。 



烤全羊 

主打：阿勒泰羯羊 
制法：烤全羊多选用两岁以内阿勒泰羯羊羔为原料，将羊宰杀剥皮、去蹄和内脏，用一头钉有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子要卡在铁钉上，以防滑动。用蛋黄、盐水、姜黄、孜然、胡椒、面粉等调成糊状的汁子涂抹于羊的全身，然后把羊头部朝下放入炽热的馕坑，盖严坑口，并用湿布密封，焖烤过程中需不时地转动木棍观察，防止烤糊。大约焖烤1小时即成。 
特点：全羊烤成后，色泽黄亮、外焦里嫩，鲜香柚人，是维吾尔族最有名的一大传统佳肴。 
攻略：新疆的各大宾馆都有烤全羊，一般是把烤好的全羊平放在特制的餐车上，在羊头系上红绸、羊嘴里插上香菜或芹菜，然后推至餐厅，任宾客切割品尝。此外，在巴扎上设有现烤现卖的烤全羊摊档，专门剁块零卖。
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烹饪美食领域专家
& &SOGOU - 京ICP证050897号1.准备上架的烤全羊



3.特意制作了一个另类色彩，呵呵



4烤哇，烤哇
阵阵香味扑鼻
[当然这里面也是热的要命，我也差点没被烤熟了



5.烤全猪半成品，瞅着就粉有食欲



6.半成品等待加工的烤全羊，嘿嘿



7.开始精加工...边拍，边流口水，一不小心，PS时，键盘湿了



8.一般人，要是到饭点，瞅见这阵势，多数都走不动道



9加工的时候是拿刀踢开肉，然后洒入辣椒、孜然还有密制佐料~
别看这位兄弟岁数不大，人家可是17岁就开始做这门手艺了



10.整得了一面，顺另一面



11走着



12这面开始刷酱



13加料完毕继续上架烘，才入味



14烤得了上桌，结果还没等我拍一个全景，就开始被战友们开始瓜分只好开始捕捉局部，局部~



15瞧瞧~大块肉~
我们整了一只烤猪，一只烤羊，后来烤羊赠送，嘿~



16尤其皮
味道相当可以，嘿



17外焦里嫩嘿嘿



18大家瞅瞅什么叫做饿狼风卷残云呀~要不是我相机拿下的快，肉渣都不给我剩呀~



19呵呵大菜干掉，当然少不了美味烤虹鳟~这顿吃的是相当美
已有答案 (2)
　一 、羊坯浸泡
　　浸泡羊坯料水的配制：大葱、大姜各2斤拍裂放入盆中，加优质啤酒2瓶、盐4两、味精3两、水60斤，用手将大葱大姜抓挤出味，制成浸泡料水待用。
　　真空包装的“理博士”烤全羊生羊坯打开包装，放在工作台上自然完全解冻。（冬天操作间要安装采暖设施来升温解冻羊坯）将完全解冻的羊坯放入浸泡料水中浸洗3~5分钟后捞出待用。
　　二、剪铁丝
　　剪铁丝：18#细铁丝原捆分成几个小份量的捆，1、四肢固定丝：取一小捆在一处剪开即成。2、躯干扎丝：另一捆分3等份剪开并双手握住两头向里对握“U”弧度即成。
　　三、 缠绕烧烤架
　　烤羊师（双手戴棉线劳保手套）取羊坯固定架放在工作架第一层上，手杆在左手方向。取一根“四肢固定丝”对折出中心点，左手按住固定架第一根横梁和固定架竖梁的交叉点，右手缠绕横梁的右半部分，到末端5厘米处向手杆方向拉出，所有的 4根拉出铁丝部分长度一样，大约20厘米；换右手按住重合点，左手缠绕横梁的左半部，到末端5厘米处向手杆方向拉出；取第二根“四肢固定丝”折出中心点，左手按住固定架第四根横梁和竖梁交叉点，右手缠绕第四根横梁的右半部，到末端5厘米处向传动叉方向拉出，换右手按住重合点，左手缠绕第四根横梁的左半部，到末端5厘米处向传动叉方向拉出，至此羊坯固定架的“四肢固定丝”全部缠好了。
　　四、捆绑羊坯
　　烤羊师右手抓住羊坯后腰处，左手抓羊坯颈骨提起放在固定架上，以固定架竖梁为分界线,两后腿放在第三根横梁和第四根横梁之间；两前腿放在第一根横梁和第二根之间,使羊坯在固定架上保持居中和平衡。烤羊师左手把羊坯右前肢搭在固定架上第一根横梁的右半部末端5厘米处，抓牢；右手牵那个20厘米缠绕铁丝顺势拉紧，绕缠在“十”字型交接处两圈，缠向末端固定羊坯右前肢。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根横梁的左半部末端5厘米处，抓牢；左手牵这边的20厘米缠绕铁丝，顺势拉紧缠绕“十”字交接处两圈，缠向末端固定羊坯左前肢。左手把羊坯左后肢搭在固定架上第四根横梁左半部末端5厘米处，抓牢；右手牵第四根上的20厘米缠绕铁丝顺势拉紧，缠绕“十”字交接处两圈，缠向末端固定羊坯左后肢，右手把羊坯右后肢搭在烧烤架第四根右半部末端5厘米处，抓牢；左手牵20厘米缠绕铁丝顺势拉紧，缠绕“十”字交接处两圈，缠向末端固定羊坯右后肢，至此羊坯四肢已固定完毕。烤羊师左手抓羊坯脖颈骨，右手抓盆腔骨两手用力伸拉羊坯，伸拉羊坯两前臂，伸拉羊坯左右胸排，伸拉羊坯两后大腿处，使羊坯最大限度伸张，调整羊坯平衡居中最平稳位置。烤羊师左手取3根“躯干扎丝”依次从羊坯脊骨后腰处、颈胛处，尾根处、跨羊坯脊骨平行插下致透，右手拿铁丝钳，以刀口末端的空隙，夹住透过的铁丝，旋拉紧并使铁丝螺旋部分向羊尾方向倒贴，以防烤制时带来不必要的麻烦。左手按羊坯颈梢处与固定架竖梁紧贴，右手取“躯干扎丝”自颈梢处跨竖梁平行扎下旋拉紧并倒贴，取一“躯干扎丝”折中剪成两段对握小“U”形弧度，找出羊坯胸排与第二横梁结合处，距左右末端5~8厘米处各插透小“U”形“躯干扎丝”并旋拉紧倒贴，右手拿塑料硬排刷从羊坯自上到下刷净，至此烧烤羊坯已捆扎固定完毕待用，就等上炉烤制了，整过程控制在2.5~3分钟完成一个烧烤羊坯为熟练者，因为烤全羊的时间要点，一个烤羊师要在一个小时捆扎出25只左右的羊坯呢！
　　五、点火
　　羊坯捆扎好后就等上炉烤制了。值得注意的是烤全羊不同于其他食品加 工，因为食用口味最佳时间关系，没有提前2个小时预定的话，不能无目的地烤制。只有接到订餐通知，烤羊师才能把准备好的羊坯架在火上烤制。首先点火准备工作：一、汽油喷灯旋下压力保险阀。打开打气加油口，加汽油2/3，拧紧加油口，旋紧压力保险阀，左手握紧手柄，右手抽动气筒向瓶内注气（一般打50~80下）至压力罐能喷出油雾，先放出少些油在预热槽中点燃预热，取4.5kg果木炭置烤炉的一端处锥形堆放，预热好的油灯开到蓝色无烟火焰点燃木炭堆后关闭油灯放在安全处，用强力鼓风机对炭火进行吹风助燃到全碳堆火红无烟时，用长柄铁钳子快速分成左右对称的两个小锥形火堆来。
　　六 、架羊
　　火分好后迅速的把羊坯架火上，具体操作是烤羊师右手提手杆“Z”字弯处带羊坯到烤炉前，左手抓第四根横梁“十”字处，右手提高手杆羊颈方向处，左手提起使竖梁尾叉对准传动槽中后，整条竖梁落入三处凹槽中，启动牵引电机使载着羊坯的固定架转动起来。
补充：补充：
白色羯羊………1只 葱段……………250克 姜片……………250克 精盐……………30克
花椒……………75克 酱油……………150克 大料……………75克 糖色……………150克
小茴香末………75克 香油……………150克
制作方法：
1、 将羊宰杀，用80-90℃的开水烧烫全身，趁热煺净毛，取出内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。
2、 羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精盐搓擦入味，羊腿内侧的刀口处，用调料和盐入味。
3、 将羊尾用铁签别腹内，胸部朝上，四肢用铁钩挂住皮面，刷上酱油、糖色略凉，再刷上香油。
4、 将全羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内，将炉口用铁锅盖严，并用黄泥封好，在炉的下面备一铁盒，用来劢装烘烤时流出的羊油，大约3-4小时，待羊皮烤致黄红酥脆，肉质嫩熟时取出。
5、 食用时先将整羊卧放于特制的木盘内，羊角系上红绸布，抬至餐室外请宾客欣赏后，由厨师将羊皮剥下切成条装盘，再将羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大块分别装盘，配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼并随带蒙古刀上桌。
烤全羊的制作要求严格，必须选用1-2岁的内蒙古白色大头羯羊，经过宰杀、烫皮、煺毛、腌渍、调味后，再挂入烤炉内，封住口用慢火烤成熟，成品色泽黄红、油亮，皮脆肉嫩，肥而不腻，酥香可口，别具风味。
风味特点：
"烤全羊"是蒙古族用来招待贵客的传统名菜。此菜历史悠久。据传，早大几千年前，生活在内蒙古河套地区的鄂尔多斯人民已经开始用火来烧食猎取整只野兽，大草原要民特定的游牧生活方式，使这种食用方法延续至今。
主打：阿勒泰羯羊
制法：烤全羊多选用两岁以内阿勒泰羯羊羔为原料，将羊宰杀剥皮、去蹄和内脏，用一头钉有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子要卡在铁钉上，以防滑动。用蛋黄、盐水、姜黄、孜然、胡椒、面粉等调成糊状的汁子涂抹于羊的全身，然后把羊头部朝下放入炽热的馕坑，盖严坑口，并用湿布密封，焖烤过程中需不时地转动木棍观察，防止烤糊。大约焖烤1小时即成。
特点：全羊烤成后，色泽黄亮、外焦里嫩，鲜香柚人，是维吾尔族最有名的一大传统佳肴。
攻略：新疆的各大宾馆都有烤全羊，一般是把烤好的全羊平放在特制的餐车上，在羊头系上红绸、羊嘴里插上香菜或芹菜，然后推至餐厅，任宾客切割品尝。此外，在巴扎上设有现烤现卖的烤全羊摊档，专门剁块零卖。
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