那些名人“吃货”与姑苏美食共谱的传奇故事
　　著名作家周作人对吃很是挑剔，他在《北京的茶食》一文中，就对北京的茶食点心表现出一种很不满意的态度，但他对苏州的美食却情有独钟，为了品味苏州吴苑茶馆的生煎馒头，竟不远万里来到苏州吴苑喝茶，目的就是为了吃那佐茶的生煎馒头。
　　苏州美食万千，自然也就有万千吃货。那些名人与姑苏美食共同谱写出的传奇故事，如今品来，似乎依然带着美味的香气呢！
　　张翰：
　　辞官回家吃莼菜
　　西晋有个文学家叫张翰，字季鹰，吴江人。张翰是个才子，诗书俱佳，写江南的菜花，有“黄花如散金”之句，李白很佩服他，写诗称赞：“张翰黄金句，风流五百年”。不过，张翰留名于世，还是因为姑苏两样美食――莼菜和鲈鱼。
　　据《晋书?张翰传》记载：“张翰在洛，因见秋风起，乃思吴中苑菜莼羹、鲈鱼脍，曰：'人生贵适忘，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归。”因为思乡，怀念家乡的美食，竟然辞官回乡，这是历史上真实的故事。“莼鲈之思”，也就成了思念故乡的代名词。
　　关于“莼鲈之思”，张翰自己也有诗为证：“秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈正肥，三千里兮家未归，恨难得兮仰天悲。”这是他在洛阳思念家乡时发出的慨叹。李白也曾据此事做诗：“君不见吴中张翰称达生，秋风忽忆江东行。且乐生前一杯酒，何须身后千载名。”为了吃到苏州美食，连官都不要做了，可见姑苏美食的魅力了。
　　金圣叹：
　　临终遗言是道菜
　　谈起金圣叹这位老先生，大家都是知道的，清代杰出的文学批评家，他评点《水浒传》时，见解新颖，才情四溢。金圣叹生活清贫，狂放不羁，言行每每耸人听闻，堪称冷幽默的大师。不过在历代吃货的眼里，金老先生最传奇的事件是：临终留给儿子的不是金元宝不是作品，而是一味菜肴配方。
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三个厨师的故事 辣尚瘾创始人谈餐饮生意经
发表日期： 08:31 来源： 编辑： 点击：次
辣尚瘾，一家经营烤鱼+香锅的时尚餐厅，自2009年成立以来直营年营收超过1个亿。辣尚瘾创始人王勇亲身分享三个厨师的创业故事和他们做餐饮行业的创业经验和生意经。
三个厨师的故事 辣尚瘾创业盈利过亿
辣尚瘾，一家经营&烤鱼+香锅&的时尚餐厅，自2009年成立以来，直营门店达到了11家，加盟店31家，直营年营收超过1个亿。辣尚瘾的创始人王勇说，&无麻不成味，无辣则不欢&是辣尚瘾的定位。
在烤鱼、香锅品类遍地开花的餐饮市场，辣尚瘾从开业初期的三个人的核心团队到如今的800多名员工，它是如何做到的？来听辣尚瘾创始人王勇亲身分享他的生意经。
王勇的一位老乡，98年开始在京城做餐饮。王勇毕业后，跟着他在店里打工，一边学习餐饮业的管理。那个品牌，在当时跟金百万齐名，但是在几年后7家店的规模停滞不前。为什么走不下去？99年市场上厨师2000元/月，而店里厨师只有800元，没有让员工看到希望。2000年后，王勇决定自己干餐饮，就邀请了另外两个在其他领域发展的厨师好哥们。他当时暗下决心：让跟随自己的员工都看到希望。
三个厨师的故事开始了。
2003年，全北京有3000家成都小吃，小吃加冷菜加小炒那种。盖饭，就是当时成都小吃首先引入到北京的。三个厨师先后做了4家成都小吃的店，3年小赚了50万左右。
2003年夏天，非典，整个京城都没人了。
非典后，属于违章临建的店都拆了。
三个厨师，就带领着员工20多个人，在右安门，找到了一个180平的铺子，开了&渝都家厨&。
刚开始因为有清晰的定位，每月能做50万流水，三个人非常高兴，可好景不长，一年以后，又折掉前面80平米的违建，王勇最后坚定地说了一句100平米我也要做到50万左右，用50平米做了前厅，50平米做了后厨，一个不可思议的前后比例布局，然后天天有顾客排队等位，15张桌子每张1000元，每天15000，而后又发展了外卖，仅外卖每天营收也有。
其实，&辣尚瘾&这个耳熟能详的名字是在赶集网公开征集的。当时，很多人各抒己见，纷纷为餐厅&命名&。经过一系列的筛选，最终，整个团队在&辣上瘾&与&辣尚瘾&两个名字间徘徊，谈到这里王勇开玩笑似的说，&起个名字得好记，琅琅上口，辣上瘾满好听的。后来决定用尚，突出时尚性，咱们这辣就是时尚。我们最后还给予被选中名字的参与者丰厚的物质奖励。&
不得不说，辣尚瘾的市场定位很准，无论选址还是选材。王勇回忆，几年前他在三里河逛家居，发现一灯饰产品的广告语印象深刻&&不为所有人，只为欣赏他的人存在。这意味着，选择此灯饰用品不仅仅是照明，而是体现一种品质生活。 他渐渐意识到&做餐厅更是如此，市场定位必须准。像辣尚瘾这样类型的企业，12家店，如果只为赚钱不做品牌，每年至少少花200万。但是，塑造品牌关系到企业的灵魂和未来。&
王勇说：&辣尚瘾问世的时候已经2009年初了，那个时候已经涌现了一系列的知名烤鱼连锁，我们需要直面竞争。猛然一想，香锅当时正当流行，我是否将香锅加入菜单？于是经过严密调研，香锅和烤鱼都奉上餐桌，并存。说心里话，产品一定不要太多样化，不靠复制。企业想生存只要将一个品类做深做精就会被人们口口相传。&
如何做产品
餐饮企业欲求发展，出品是基础，辣尚瘾也不例外。他们的研发团队深知顾客的需求，单烤鱼口味就设置了十六种之多，并不断推出新品。传统的&香辣烤鱼&&麻辣烤鱼&点击率占60%以上，但结合老人和儿童的口味要求，他们特意研制了&养生玉米烤鱼&&生态番茄烤鱼&，将玉米汁，番茄汁渗透到鱼肉中，营养丰富，鲜美可口。当品种比较单一时，必须从口味突破。
他们认为，麦当劳虽只做汉堡，但是却有鸡肉，牛肉，鱼肉，多种口味，同样造就了食品王国，推向世界。而另一个品类&香锅&，王勇表示，绝不加任何人工香精。一般街边的小店可能会有回收花椒，辣椒反复利用，但辣尚瘾不会，欲做连锁，品质一定要有保证。
如何做品牌
做品牌，不仅需要员工的共同努力，还需要客户的鼎力支持。辣尚瘾的顾客，大部分是年轻人，也可以说是&网络潮人&。这样的顾客群体，最好的经营方式便是网络营销。曾经的营销活动，是简单的优惠券&满100减30&，后来发现，根本无法挽留顾客，他们尝试着将返券的额度调小，但是一经调整，顾客便觉得吃了亏，表示&优惠力度小，我们就不来&。
渐渐他们明白，餐饮企业不能只在散客上做文章，必须有一系列&忠实顾客&的支持，认可你品牌的客人，才是需要用心关怀的客人，而不是为了大幅度折扣而来。于是，辣尚瘾开启了会员制营销，从最早的微博关注加粉送券，到现在的短信、微博、微信三通道发展会员，开启常态的生日营销，流失唤醒营销等等。我们欣喜地看到，辣尚瘾经过几个月的努力，积累了近10万会员，整个项目执行团队自信地说&年底，我们一定突破15万&！
为何短短的时间，有这样惊人的效果？用&执行力&三个字概括最合适不过了。辣尚瘾的每一个员工，都是以主人翁的姿态参与到工作中，将企业当成自己的家。他们深知，会员制营销是企业的一个重要战略目标，可以让企业良性发展，塑造品牌。企业品牌价值在社会上提升，员工的价值自然也会在正能量的大家庭中展现。
引流、增收、维系兼顾
跟普通中餐相比，麻辣香锅和烤鱼是非常适合做团购和推广的。因为这个品类毛利相对较高，可以做出力度较大的折扣。但难题是，如何通过变换折扣组合方式，既能吸引用户，又能使商户保持盈利的状态。
说到优惠就会谈到团购，当团购刚刚开始火爆的时候，辣尚瘾开始上线团购套餐了。其实团购有两个作用，一种是营销，用极端的折扣起到吸引眼球的作用，另外一种是营收，就是希望通过价格和销售量的相乘来取得营收的增长。
初期，辣尚瘾使用的是前一种方式，就是用非常低的价格来吸引用户的眼球，在获得关注度后，辣尚瘾改变营销策略，通过售卖优惠券的方式，既能吸引用户，又能保证营收。
除了团购之外，辣尚瘾各家门店会做其他补充的活动，如果近期团购上销售的是优惠券，那么店内会补充一些2人、4人套餐，满足不那么热爱点菜的用户，而且套餐的价格也是相对优惠的。
王勇认为，销售套餐不仅能满足用户的需求，更可以在采购的时候有所预期，套餐内的选项销量会明显多过其他品类。而不做套餐是无法预判的。
除了团购之外，辣尚瘾还通过会员管理来进行营销，通过团购吸引的客户，然后再通过会员卡进行深度维系。据了解，辣尚瘾很早之前花费十几万元上线了会员系统，现在全国已经积累了20万会员。
很多会员是到店消费的团购用户，王勇观察到的一个有趣的现象，来自大众点评的用户会提前看商户的介绍、特色菜品、用户的点评信息等内容，会对辣尚瘾有相对深入的了解，而来自美团的用户更多被菜品和价格吸引。
这样，针对不同平台吸引到店的消费者，推广会员卡的说辞也可以不同，在乎菜品的就推荐菜品、积分，在乎价格的就重点说折扣。
慎选加盟商
为了迅速扩张品牌，辣尚瘾采用了自营、战略合作、加盟三种合作方式。自营可以培养优秀员工，积累经验。而战略合作是对方出资，辣尚瘾出团队来经营店面，然后利润分成。加盟则是交加盟费用，辣尚瘾提供品牌授权、技术指导。
战略合作与加盟可以加快辣尚瘾品牌扩张的速度，但同时，王勇也非常在意辣尚瘾品牌本身的提升。战略合作的日常管理跟直营店完全一样，连上线优惠券、团购都是全国通用的。
对于加盟店面，王勇会特别慎重。比如刚毕业的家里掏钱开店的大学生，他会慎重考虑，甚至会让对方在直营店面呆一个月来进行考察， 因为这种类型的孩子没吃过苦，家里又能给点本金，做事怕不踏实。
年龄太大的也要慎重考虑，因为餐饮行业是个苦行当，要拼身体的，年龄大了怕身体上吃不消。而且，开店本身也是有风险的，如果年龄比较大，又用积攒多年的继续开店，万一店面生意不好，加盟者损失会比较大。
跟同乡创办的成都小吃扩张3000个分店的速度，王勇带领的辣尚瘾扩张速度算非常缓慢，这种严格限制了辣尚瘾的扩张速度，也在一定程度上保证了这个品牌的质量。而现在，王勇依然不打算刻意加速，不求做大先做强，稳步扩张是正途。
可以说，对于加盟商的慎重选择是辣尚瘾维系品牌质量的重要管理手段。
让跟随公司的人看到希望
&让跟随公司的人看到希望。&如今的辣尚瘾日渐羽翼丰满，从核心三个人的团队，带着共同的目标和信念，发展到了八百人，很多骨干都是坚守多年。
辣尚瘾有一个人性化的&规定&，只要未婚双方在辣尚瘾工作年限之和满五年，公司会将其双方父母接送到北京并免费给他们办理隆重的婚礼。正如王勇所说&如今的辣尚瘾，已经成为一个助梦者，是一群有梦想人的舞台。也许你错过了一段季节，也许你曾经迷失一段方向，可你错过了太阳，你还会再迷失月亮吗？也许还有荒漠沼泽，也许还有雨雪风霜。但是我们坚信，一群人的共同努力也许是一道绚丽的风景。&
在辣尚瘾直营店打工的店长以及中层，只要工作够一定年限，就可以持有该公司的股票，每年可以分红。
除了分红之外，辣尚瘾还采用了保底政策，即自营店面的新开门店，如果赚钱了，大家一起分红，如果短期赔钱了，公司也会给予保护性分红。因此，很多自营店面的中层以上管理人员基本选择留在辣尚瘾。
2014年下半年，重点打造、培养金牌店长。
并结合市场情况，对公司内部组织架构重新进行调整。不仅在品牌，还要在未来产业链上创造更好的机会。
而今，公司旗下的特菜品牌每年营收都在百万以上。因为未来消费者，更关注的，除了口味，还有环保和健康。
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网站已备案|备案号：滇ICP备号-2餐饮策划的故事：将你的名字进行到底
来源：红餐网&&&& 作者：吴宗建
餐饮起名越来越“拧保笥杏锊痪怂啦恍葜疲屑医小奥旰凇钡奈鞑凸荩疗鹄醋芫醯糜械悴缓靡馑肌让广东人颇为尴尬的“玛黑西餐厅”……但名字不管怎么起，最牛的还是以“地名”开头的，如中国大酒店、北京饭店、广州酒家，这种名字基本上占了地域、历史的优势，甚至还有排他性，所以今天要用地名做餐厅或餐饮企业名，一般是不能注册的。吊炸天的酒店餐厅名还有一种餐饮起名，是用人的名字或昵称。用人名做餐饮名，其中主要的目的是利用这个有影响力有铁粉丝的人，希望以他的名誉作担保，作为企业品牌。相对现在越来越出格的餐饮名字，这是传统的起名方式。&&&&从厨神走向大众在大众点评上查“儒哥小馆”，其中有一条评价是这样写的：口味一般……这些评论时间在今年八月初，这时候，小馆刚开业。服务不到位、份量少等投诉，影响小馆的声誉，这些问题摆在经营者陈寿儒面前。陈寿儒，从16岁开始跟班做厨房的活，厨房大佬说，“你先去学做点心吧。”厨房的工作很苦，每天四点半摸黑工作，此后10多年中，他辗转深圳、香港等地学习。“中华金厨奖”烹饪技艺创新获奖者-陈寿儒“没有什么捷径，就是一步一个脚印地坚持，不断学习新东西和积累经验。”陈寿儒说。想成为一个优秀的厨师，这是个不可避免、必须经历的过程。就这样一直干到中森集团的总厨。在高端餐饮鼎盛时期，一桌30多万的消费并不少见，客人们对食材和厨艺的讲究到了另一种极致，也造就了儒哥在餐饮业的厨神地位。有一群忠实的食客是他的粉丝，叫他“儒哥”。这几年受到经济不景和新常态的影响，大多数高端餐饮经营困难，许多大厨从厨神走下神坛，面对日益壮大的大众消费群体。在投资人的支持下，儒哥在太阳新天地开了这间餐馆。在“红馆”一碗靓仔汤卖到388，同样的料和味道，在儒哥小馆却只卖48元；一碗精心泡制的粟米面，以前是卖三十多，现在是十元，还被投诉不够份量。在太阳新天地，500平方的餐馆，租金就十几万，而食材成本并不是大幅减少。粟米面•靓仔汤原来面对的客人人均消费上千元，还对自己赞誉有加，现在面对人均70-80元上下，还动不动在网评上留下狠话的潘棵牵庵肿湫枰呦律裉车牟鸵锶硕允谐〉闹匦氯鲜兑约靶奶系牡髡&&&&赌上自己在餐馆进行设计的时候，虽然也有人为店名给了很多意见，儒哥还是找到集美山田组创始人吴宗敏先生策划店名的事。深谙儒哥的精深厨艺和为厨之道，也对目前餐饮的行业现状有所深研，策划者提到用“儒哥小馆”作名，寿儒先生很是羞涩，认为用自己的名字不够谦逊。没想到策划者说：叫“儒哥”，是要用你的名字作担保，做坏了，就砸了自己的招牌，所以要全力去做。用“小馆”，是希望经典的粤菜不再高高在上，做大众能消费得起的高品质粤菜餐饮，所以叫“儒哥小馆”。儒哥欣然接受这个普通却带有重振粤菜使命的名字，就这样赌上了自己。&&&&现实的骨感在儒哥小馆所在的太阳新天地，同一层是来自杭州的“外婆家”，它的老板曾经说过，有个传播得远的名字，有个体验感的环境，有个便宜的价格，和不难吃的食物，你就成功了。在价格、环境和出品这三点上，儒哥小馆的环境在设计上就走轻快时尚的后岭南风格，符合现代餐饮的空间特点；在价格上也刻意压低定价以达到大众可以接受的标准；但在出品上，儒哥坚持不能按“不难吃”这个标准来定位自己。儒哥小馆儒哥说他真的喜欢做菜，这成为儒哥发自内心的愿望：那种在星级大酒店、顶级食府才能体会到的厨艺，也应该成为当下时尚餐饮的重要内容。但儒哥小馆开业后接连出现的系列问题让这位理想主义者不可以回避现实。开张优惠6折时为了控制成本把份量减少，但马上遭到顾客的网上投诉；即使是10元一碗招牌粟米面，也被人骂价格太贵；新团队的磨合，菜品质量不稳定；服务员常顾此失彼，照顾不周；员工稍不顺心就炒老板鱿鱼，招工难又是普通的问题；每月庞大的运营成本让解决上述问题变得并不轻松。开业]多久，大众点评上就出现了差评，甚至一些极端的评价，在网络传播时代，会给餐厅带来致命的影响。尽管一系列的问题让这位餐饮达人开始有些招架不住，但儒哥还是拒绝有些朋友摸出花钱请些水军，把网络攻势做起来的建议。他说，事实上我没做好，用什么进行宣传。 &&&&&把名字坚持到底儒哥坚持每天到餐厅，在厨房指导出品，还研发新菜式，每天下班后坚持进行总结，和员工一起解决顾客投诉的问题。投资人也给了信心，继续加大投入，即使在亏本情况下，也要保证合适的份量，还有稳定厨师队伍的心态，保证出品的质量，用高的性价比来吸引新的顾客。经过一番努力，大众点评上情绪化的差评逐渐减少，取而代之是客观的评价，好评也逐渐增多。客观评价的回归九月，笔者多次到小馆就餐，在儒哥小馆门前虽然没有对面外婆家人头济济的等候队伍，但每到就餐时间相对客流较稳定，点的多是招牌菜。&食客济济儒哥说：“开张三个月，现在已经走向正轨了。”为了快速扩张和降低成本，许多连锁餐饮企业采用中央厨房集中配送，味道份量做到标准化，厨师的个人因素对菜品的影响开始下降，虽然少了烹饪的惊喜，但现代餐饮的经营者们普遍认为这是当下餐饮杀出血路的绝技。 即使在以后的扩大再经营，儒哥坚持不采用中央厨房配送的方式，他认为中央厨房配送让食物的口感和新鲜度大打折扣，抹去了厨师在烹饪上的经验和个人魅力。一些认可儒哥经营理念的人，希望出资让他去开分店，期间也有资本运营的人建议他借用资本快速抢滩布点，但儒哥坚持不够精力不开第二家店，而一一拒绝。许多人用外婆家的成功去说服他，这位餐饮达人坚持用自己可控的能力去经营一个品牌，因为他的最大优势是他对出品的控制，他的名字是餐馆的招牌。在广州，有位中国大酒店做点心的厨师出来开了家专吃传统点心的店，叫丘大6仔，这也是用自己的名字来作店名的餐厅，丘大师坚持每天都在店里坐镇，坚持现点现做。我去吃了两次，出品确实一流，价格还很大众化。色香味诱人的丘大六仔茶点儒哥小馆也是走这条大众精品的路线，共同点是做大众吃得起的精品菜。儒哥小馆的菜式但他们都碰到一个问题，就是高居不下的成本问题。价格、成本、高品质要达到平衡，只有在顾客量到达充够多时，才能平衡成本问题。要完成量的突破，必须在品质和服务保持不变的前提下，价格上先作出让步。而在这点上，外婆家扩张型餐饮在开始设计时就针对标准、成本、量上考究，所以有很大的优势。&&&&孰是孰非在二十年前，人们排队挤在洋快餐店前，不管食物是否合适，这就是时尚生活的标志。毫无疑问，麦当劳是用中央配送和标准化打天下的，但麦当劳的神话也被另一个事实打破：今年，麦当劳实体店在中国关闭了两百多家。在快时尚开始热门之后，被商业地产一眼相中成为了比麦当劳肯德基更为销魂的招商及引流工具。2014年，外婆家在全国开了60多家店，预计2015年年底，整个外婆家将发展到220多家门店，外婆家、炉鱼、动手吧等旗下品牌将全线出击。但它们的老板也不得不面对快速扩大后品牌加快老化的未来：在外婆家老板的计划里，外婆家和炉鱼都只开到100家，之后便进入“末位淘汰”状态，新开一家，就会关掉一家，总数都不会超过100家。面对综合成本不断高企，以外婆家为代表的快时尚餐饮，必须让业绩不断提升，否则无法持续性消化掉日益高涨的成本。快时尚严格意义上来说，仍然是沿用传统的商业模式，只是以超高的性价比，来撕开了更大的市场入口。然而在人均更低的前提下，翻桌率成为了提升营业额唯一的关键点。但，在有效营业时间内，翻桌率仍然会有天花板。这个天花板，也就是快时尚商业模式的天花板。还有更多的数据显示，快速扩张、资本运营、网络神化的餐饮经营模式，开始走下神坛，小而精的单品餐饮店正在兴起，谁战胜准？其实它们都是餐饮业中众多形态的一种，此消彼起，都是动态发展的，没有孰是孰非，也根本不存在定局。&&&&结语今天，餐饮行业普通存在这样的现象：哗众取宠掩盖了独立思考，快时尚餐饮占领市场话语权，8090后被平淡的品质绑架……儒哥在品质上的坚持，让小馆在同样的价格段挑战“不难吃”的外婆家成功语录，得益的一定是消费者在“吃”上的多元体验和选择。随着后餐饮时代餐饮业的自我调整，理性得以回归，儒哥小馆、丘大6仔这类名厨大众式餐饮会有更大的市场潜力。　　(文章为作者独立观点，不代表红餐网立场。转载请注明作者及出处。入驻作者专栏请联系小编：QQ ）
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　　吴宗建，集美山田组总设计师，专注餐饮设计二十载。2013年、2014年度&中国金马奖&中国酒店设计领军人物。华南农业大学环境设计系主任、教
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