牛骨汤越熬越黑是怎么回事我熬的牛骨汤老是黑汤,是怎么回事.我用的是铁锅和别人那里进来的老汤,叩谢
有问题,铁锅,晕,你赶快换个锅,铁和好多东西都发生反应的.你是不是煮汤的时候还放醋了?那就更黑了.外面饭店也用铁锅煮汤,但他们的铁锅里都有厚厚的一层碱.
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display: 'inlay-fix'熬老汤时间长了有种味道是坏吗_百度知道
熬老汤时间长了有种味道是坏吗
我有更好的答案
不会吧，越长越好喝，但是要看是什么原料，都有规定的时间
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出门在外也不愁这里没有广告只有我们对美食的理解与探索老汤卤水是一个神奇的存在。小时候推味君小学附近有家卤味店，叫八珍卤味。八珍家的卤鸡肝特别香，每次放学路过他们家，爸爸都给我买一个鸡肝垫肚子。有一天，还是和平常一样路过八珍，也是和平常一样，要一个鸡肝不带鸡心。老板娘阿珍在装鸡肝时还打趣“我家的老卤水都七八年了，这样煮出来的鸡肝才香，小姑娘是不是？”第一次听见这样的话，我着实震惊了……七八年？都七八年了！门店前那口大锅，锅里黑乎乎的汤都煮了八年啊？！妈妈总教育我不要剩饭，饭剩太久就不能吃了，这。。。这锅汤都剩下八年了还能吃么？没人能知道那锅卤水的形象在我心里发生了怎样的变化。只是那一天，我从阿珍手里接鸡肝时第一次有了迟疑。从那之后也就没敢再嚷嚷着吃八珍家的鸡肝，后来上了中学也就没再去过八珍家。再后来等到我慢慢明白了老汤卤水的道理后，八珍卤味也和大多数记忆中的老店一样，已经不在了。不要因为误解而毁了一道美味。老卤水并不是一成不变的，每次用剩的汤都会加上水，加上卤料，加上新的食材。卤水每天都会经过煮沸加热和长达数小时的小火卤制，细菌之类的都会被杀掉，而且卤水高盐、高渗透，细菌就更加难以存活。老卤水正是这样经过时间沉淀，才能卤出醇厚浓香的味道。当然老卤水也不是千年不坏，卤水保存时间长久的关键在于要不断加热。如果一锅卤水没有加热，同时也没有做好保存，这种情况才是极容易变质的，卤味店里卤水消耗大，常换常新，还是比较安全的。而家里自制卤水消耗少，也很难做到一天持续加热。所以想要煮出一锅自家味道的老卤水，保存工作和配料同等重要今天推味君和大家分享一下自家卤水小配方和极其重要的保存方法。开一锅卤水，丢几个鸡爪鸡头，扔点莲藕海带结，给老爸卤几个下酒菜，这才是初夏的正经事儿！卤水的调制配料：八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水制作基础卤水1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；3、捞起，用热水再次清洗干净；4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。做卤汤你要注意这几点1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤；2、关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的；3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉；4、关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重；5、丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克；6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味；7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；8、炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；9、糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜；10、卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香；11、传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。卤水的使用1、卤水制成后，最好是隔日使用；2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理；3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水；4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，最好和其他原料分开单独卤制，以保证卤水和卤制菜品的质量；5、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足，少啥补啥。卤水的保存方法1、卤水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净；2、卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行，油脂过多，卤水容易变质；3、待卤水自然冷却后，装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器，铁器容易生锈，木器有异味；&4、若是短期保存，可以选择密闭冷藏，但需要经常煮沸，以防变质；若是长期不用，需要冷冻密闭保存。卤汤香飘远，一锅永流传小胖友们，你们最喜欢卤什么？【推味原创】如有雷同，你抄我哒长按二维码即可关注晚安呐-End-文/虫二图/网络你饿了我们马上就开饭，你累了我们也能给你温暖推味君，来了评论区可肆意留言公众号后台可聊闲投稿/合作/求吃饱微信：tui_wei邮箱：tui_界首印象(yx236500)　
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