品质改良剂对速冻汤包皮品质的影响--《食品工业科技》2012年03期
品质改良剂对速冻汤包皮品质的影响
【摘要】：对瓜尔豆胶、蔗糖酯、变性淀粉进行单因素实验,分别研究其对面团流变学特性的影响,确定它们在面粉中合适的添加量范围。然后在单因素实验的基础上对它们进行正交实验,研究其对面团粉质、拉伸以及感官评定的影响,确定复合改良剂的最佳配比。实验结果表明:最佳复合配比为瓜尔豆胶0.4%,蔗糖酯0.2%,变性淀粉2.0%,对速冻汤包的综合品质有很强的改善效果。
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【关键词】：
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【分类号】：TS213.2【正文快照】：
速冻食品具有营养价值高、卫生、方便等特点,随着速冻技术的快速发展,人们对高品质速冻制品的需求量逐渐增加,因此速冻食品的市场前景广阔。靖江汤包为中国四大名点之一,因“皮薄光洁,汤足如泉,浓而不腻,味厚鲜美”而被誉为靖江一绝,深受江浙沪人们的喜爱。由于技术、设备、
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第A11版：人物
全运会开幕
省非遗传承人，出身名厨世家，能制作百余种淮扬面点，为扬州速冻包子起草标准——
陈恩德 此生只为面点痴
&&&&陈恩德制作的三丁包子。
&&&&人物名片&&&&陈恩德，1947年出生，中国烹饪名师、江苏烹饪大师、淮扬菜烹饪大师、国家级评委、高级技师。出身扬州烹饪世家，1961年拜淮扬白案大师黄忠林为师，二十多岁就在众多年青白案厨师中崭露头角，对白案四大面团无不精通，能制作百余种淮扬面点，尤擅长酥点，创制红楼西点。1997年，扬州包子主攻工业化生产，陈恩德被聘为高级技术顾问。他凭借多年的实践经验及大量技术数据的测算，为速冻包子生产过程中的100多个环节制定了量化标准，同时也是《速冻扬州包子》标准的主要起草人之一。&&&&出身名厨世家，四代从厨，陈恩德16岁入行，如今，已是中国烹饪名师、江苏烹饪大师、淮扬菜烹饪大师、国家级评委、高级技师，江苏省非物质文化遗产扬州（三把刀）传承人，是业内公认的淮扬面点传承“头块牌子”。他为淮扬菜的发扬光大作出了重要贡献，被誉为淮扬四大名厨之一。&&&&美其美授人之美！如今，陈恩德已经66岁，这一行他做了50年，他希望有人像他一样能够继续做下去，“伊府面、如意凉卷、三丝酥饼、双边油饺、葱香火腿糍粑……这些我都会做，但是我一个人会做没有用，最重要的是要把这些做法都传承下去。”&&&&1&&&&四代从厨&&&&烹饪世家培养出淮扬名厨&&&&选择做厨师，对陈恩德来说，似乎是一条必然的路。&&&&陈恩德出身烹饪世家，他的祖父、父亲、哥哥都是厨师。如今，他的两个儿子和儿媳也延续家族传统，大儿子陈俊在中国驻泰国总领事馆工作，二儿子陈亮夫妇在冶春工作，均从事厨师行业。&&&&“解放后，我爷爷跟我父亲就在便益门开了一家饭店，取名陈家饭店，那时候我十三四岁，常在店里帮忙。”陈恩德回想起来，一脸骄傲，“我那时候在后厨房转，看着爷爷切菜、炒菜，非常有兴趣。”&&&&陈恩德的祖父叫陈金柱，师从淮扬菜名师丁万谷，是海参涨发扬州第一人。“这一点我到16岁才知道。”陈恩德笑着说。去年，现当代饮食文集《吃在扬州》出版后，扬州淮扬菜四大名厨之一张玉琪大师就提醒过，“这里面还应该写写陈恩德的爷爷。”&&&&烧杂烩、蛇钻洞、烧肝大、旺豆腐……虽然时隔多年，但陈恩德还是能一口报出陈家饭店当时的菜名，“那时候做的都是传统淮扬菜，烧杂烩是现在的全家福，蛇钻洞其实是肉丝炒肥肠，烧肝大是猪肝烧大肠，旺豆腐是用肉丝毛豆米做配料。”&&&&正是因为小时候就受熏陶，所以陈恩德其实对淮扬菜“红白两案”都很精通。人们只知道陈恩德有“淮扬面点第一人”的美称，其实，陈恩德刚入行时做的是红案。转成白案，这里面其实有一个半开玩笑式的小故事：红案师傅炒菜，身上会沾上油烟味，陈师傅20岁左右谈了个对象，对象家里说“厨师身上总有油烟味，不能谈”，于是他就转行了，转做面点，结果转了行，对象还是没谈成。不过，这一改倒是好了，改出个面点大师。&&&&1988年6月，他和仇根邦等随中国红楼梦文化艺术展代表团做红楼宴烹调表演，新加坡《联合早报》赞曰：“红案白案，各有一绝”。&&&&2&&&&勤奋学艺&&&&视师如父拜入黄忠林门下&&&&15岁，陈恩德进入扬州市烹饪学校首届班，“当时的地址在萃园桥，就是现在扬州商校的前身。”陈恩德说，同届有两个烹饪班，红白两案都学。&&&&也许在现在，考入厨师学校，并非是什么值得称道的事情，但在当时，这是个令人羡慕的事情。“上世纪六十年代，对刚刚经历过自然灾害的人们来说，能吃饱饭绝对是很幸福的事情，做厨师能吃饱饭。当时扬州城民间流传着这样一个说法：‘宁坐食堂不坐银行’，当时做厨师那是闭着眼睛就可以找对象的。”陈恩德回忆。&&&&事实证明，当时进入这个学校的，后来很多人都做出了杰出的成就。比如现在扬州四大名厨另一人陈春松，当时就是陈恩德的同学，“当时的学生，现在都是大师级。”&&&&除了在学校学艺，陈恩德还努力在外拜师。1961年，陈恩德拜淮扬白案名师黄忠林为师。&&&&“当年学艺与现在不同。师父不教，怕学生抢了自己的饭碗。”陈恩德不气馁，师父5点上班，他3点就起床，提前和面练手，4点钟，师父来之前，他把面团处理好，在师父来之前泡上茶、准备好香烟，“就这样巴结师父。”&&&&为了多学一些技艺，下午师父休息时，陈恩德带师父去洗澡，给师父搓背泡茶，结束后带上二两五粮食白酒，买两个小菜拎着去请师父喝酒，“喝酒的时候，可以问一个问题，比如，今天的品种为什么弄不好？”陈恩德说，师父一般只回答一个问题，再问也就不说了，如果还想知道，明天喝酒的时候再告诉你，“师父是外地人，住在城里不常回家，衣服没有人洗，我把衣服带回家洗干净，叠好送回来；上厕所用的夜壶，每天都去刷好洗干净，吹干放回原处。”&&&&“师徒是一辈子的。父母生下你，给你生命；师父收下你，给你饭碗，应该视师如父。”由于常年照顾师傅的生活，黄忠林动作一出来，陈恩德就知道他有什么事，“想学真东西，要勤奋，要尊师，还要机灵。”&&&&陈恩德的工夫没有白费，“这个徒弟又会吃苦又会做人。”黄忠林最终决定收陈恩德为弟子。&&&&3&&&&声名鹊起&&&&勇于创新，为红楼宴开发面点&&&&当学徒的日子是十分辛苦的，很多人都承受不了体力和心理压力而转行，当初跟陈大师一起进烹饪学校学习的同学，大多数后来改行了。陈恩德坦言，他在那个阶段也想过放弃，不想干这行了，但家人不同意。“我们那时候都是很传统的，要孝顺，听长辈的话，而且家里是厨师世家，想到这个我就坚持下来了。”&&&&从扬州市烹饪学校毕业后，陈恩德被分配到扬州饮食公司，第一份工作在广陵酒楼，然后到文元饭店、扬州饭店、共和春，“我是在扬州饭店工作时拜黄忠林为师的，他当年是饮食公司的技术顾问。”&&&&由于聪慧机灵，他深得厨艺精华。上世纪70年代，他就获得了红案一级厨师的证书。转行后，二十多岁的他就在众多年轻白案厨师中崭露头角。对油酥面、发酵面、水调面、米粉这白案四大面团无不精通，能制作百余种淮扬面点，尤擅长酥点，讲究酥层和花式品种，能制作数十种酥点，且件件酥点都是精品，大小一致，别致新颖，酥层清晰。&&&&1984年，在江苏省首届美食比赛中，陈恩德的“扬州酥点”一枝独秀，获得大赛优秀奖。扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅介绍，陈恩德的酥点不仅好看而且好吃，色、香、味俱全，既继承传统，又不拘泥于传统，在继承的基础上有所创新，他的“海棠”点心酥层清晰，入口即化，馅心适口，深受专家学者欢迎。陈恩德说，就是那次大赛开阔了他的眼界，打开思路。&&&&上世纪80年代初，红学家冯其庸从北京吃到扬州，最后把红楼宴定在了扬州，建议扬州西园饭店、扬州宾馆开发红楼宴，他认为，红楼梦里描写的宴席是淮扬菜系。陈恩德主理红楼面点，他认真研究，认真试做，广泛征集各方人士意见，获得专家好评。“晴雯包其实是豆腐皮包，太君酥是葱油萝卜丝火腿的馅心。”陈恩德介绍，红楼细点继承了淮扬点心的传统，同时在传统的基础上改变不好的造型，保留原有的口感。&&&&陈恩德还擅做船点，有花卉鱼鸟等，红楼宴中有凤来仪、荷塘清趣、蝴蝶恋花等三款船点状物摹形，逗人喜爱。&&&&4&&&&开拓创新&&&&起草“速冻扬州包子”标准&&&&在陈恩德的厨艺人生中，“速冻扬州包子”标准无疑是浓墨重彩的一笔。&&&&在业内，陈恩德制作的发酵面团精细，50克重包子褶纹达28道以上，纹路清晰，成型规范，形状如荸荠鼓，开口如鲫鱼嘴。馅心口味纯正，甜咸适中，卤汁盈口；他制作的水调面造型不倒不塌，形态美观；制作的米粉面继承传统，融汇江南糕点技艺，擅制数十个品种。他开发了玉米、荞麦、土豆、马蹄、山药、胡萝卜、绿豆等杂粮品种，绿色、营养、形奇。&&&&上世界90年代末，当时的扬州第一食品厂经营困难，面临破产，有专家为其指出了一条“速冻技术”的道路。厂里面找到了陈恩德，请他培训制作工人。陈恩德在东花园劳动培训中心培训了100多人，专项学习捏包子，“一个月后，由劳动部门按技术等级进行验收，然后进厂。”陈恩德回忆，那年将近春节，对于第一批货做多少，厂方专门请教了他，“我说5万箱。”&&&&货做出来后，市场还不适应这种方式，包子根本卖不掉。“如果销售不掉就亏本。”陈恩德又被请到了厂里，“最后，我出了个主意，从一把手、中层干部开始下达任务，全厂的职工一人卖20箱。”这样“全民推销”，收到了良好的效果。“市场很快就接受了这种包子，最后是不够卖，职工3班倒，24小时加班赶工。”&&&&1997年以来，陈恩德指导多家速冻食品厂家制作速冻扬州包子工业化生产，培训指导捏包、四季馅心制作、发酵、蒸制等技艺。扬州包子的工业化生产被扬州第一食品厂定为主攻产品，陈恩德被聘为高级技术顾问，先后为该厂培训了近200名熟练技术工人。&&&&随着销量的扩展，如何保证每一个包子口味都一样，成为一个新的问题。为了解决这个问题，陈恩德开始考虑制定扬州包子的制作“标准”。他凭借多年的实践经验及大量技术数据的测算，为扬州五亭包子生产过程中的100多个环节制定了量化标准，2003年，他起草了速冻扬州包子成形过程的标准，受到专家高度评价。&&&&“一个包子多大，用多少水，多少盐，多少菜，都是经过了严格的测量的，力争做到完美。”对于这个标准，陈恩德至今仍感到非常自豪。&&&&1997年以来，陈恩德指导多家速冻食品厂家制作速冻扬州包子工业化生产，培训指导捏包子、四季馅心制作、发酵、蒸制等技艺。扬州包子的工业化生产被扬州第一食品厂定为主攻产品，陈恩德被聘为高级技术顾问，先后为该厂培训了近200名熟练技术工人。&&&&随着销量的扩展，如何保证每一个包子口味都一样，成为一个新的问题。为了解决这个问题，陈恩德开始考虑制定扬州包子的制作“标准”。他凭借多年的实践经验及大量技术数据的测算，为扬州五亭包子生产过程中的100多个环节制定了量化标准，2003年，他起草了速冻扬州包子成型过程的标准，受到专家高度评价。&&&&“一个包子多大，用多少水，多少盐，多少菜，都是经过了严格的测量的，力争做到完美。”对于这个标准，陈恩德至今仍感到非常自豪。&&&&5&&&&甘为人梯&&&&着力培养淮扬菜传承人&&&&由于陈恩德的杰出贡献，省文化厅将他列入扬州三把刀·面点的唯一省级传承人。国家、省有关部门授予他国家级裁判员、国家一级烹饪评委、中国烹饪大师、省有突出贡献的高级技师等称号。&&&&但是陈恩德显然并不满足于这些荣誉，对于目前已66岁的他来说，他现在更关心的是，淮扬菜能否继续发扬光大，谁来发扬光大？&&&&目前，陈恩德的主要身份是“老师”。他是扬州三把刀基地的面点技术总监，日前，又到一家不起眼的餐馆“同庆馆”里做“老师”，在这里培养淮扬面点的制作人。&&&&“我教学没有任何门槛，只要肯吃苦就可以来学，不收费，我们还包吃住，提供生活费，为的就是吸引更多人来学淮扬面点。以前我们小时候是想学没师傅教，现在我是只要你肯学，我就毫无保留教。”陈恩德这样说。&&&&“我现在都是从基础教起，首先要学会识别面粉，中高低筋度分别对应做什么点心，面粉的吃水量是多少，水温是多少，怎么和面、揉面、搓面、摘面剂、擀皮、制馅、包制。”陈恩德介绍，这在正规学校教学中需要2年完成的，他用一个半月教会学生基本功，目前是扬州最快的，“精细教学、通俗易懂。”&&&&“我会在授课的时候一项一项教学员，然后借由他们的创业平台推向市场。”陈恩德表示，他继承传统的同时，还会在原有基础上根据现代人低糖、低油、低热量的饮食习惯进行改良，“希望能够改变扬州小吃目前的现状。”&&&&&&陈恩德还告诉记者，目前他还在重视已消失的淮扬菜传统面点的复兴和传承工作，伊府面、葱香火腿糍粑、三丝酥饼、如意凉卷等消失的扬州小吃都在他的复兴表格中列着。&&&&老骥伏枥，志在千里。陈恩德再次启程，开始他“甘为人梯”的传道之旅，为的是淮扬菜系的薪火相传。&&&&&&&&&记者&何世春&屠明娟
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灌汤包子做好能速冻吗
灌汤包子做好能速冻吗
快速度过结晶期。速冻时间要快。，这样会影响外皮破裂。可以，不然汤包里面汁水会膨胀
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出门在外也不愁庆丰包子铺出面打假 记者回访： 超市内仍有“速冻庆丰包子” | 北晚新视觉
庆丰包子铺出面打假 记者回访： 超市内仍有“速冻庆丰包子”
编辑：TF01
日讯，庆丰包子也有假的！昨天，庆丰包子铺出面打假，并把火力对准了北京一些超市中出现的速冻“庆丰包子”。相关负责人表示，今后的打假的路还很长，因为还有30多家假冒的庆丰包子铺。
&&京外只有11家真的庆丰包子铺&昨天下午，在庆丰包子铺打假发布会现场首先播了一段视频，视频中在全国不少地方都出现了“庆丰包子铺”。但是庆丰包子铺相关负责人表示，今年全国很多地方都冒出了假冒的庆丰包子铺，西安、长春、鄂尔多斯以及甘肃、山东等地都有，至少已经发现了30多家，有的店铺连牌匾都和庆丰包子铺完全相同。“我们对郑州等地的假冒店铺向工商部门进行了举报，这些店铺已被勒令关停。”庆丰包子铺方面表示，实际上，在北京以外的地区，公司目前只在三河、长春、沈阳、塘沽等地开设了11家加盟店，这些店铺的所有原料都由北京总部冷链配送，“目前，京外除了这11家加盟店，其他打着庆丰包子铺旗号的店铺全都是假冒的”。&庆丰包子铺没有速冻产品&除了被假庆丰包子铺困扰，现在让庆丰包子铺头疼的是，在一些超市还出现了假的庆丰速冻包子。 昨天，庆丰包子铺向媒体展示了其从“超市发”超市宣西店购买的两袋速冻“庆丰包子”。记者看到，这种包子有猪肉三鲜和香菇素菜两种口味，采用红白相间的外包装，外包装中部以醒目的黑体字标注“庆丰包子”字样，左上角还有含“庆丰”二字的图标。产品合格证上的申请检验厂家为“稻香村（玉田）食品有限公司”，其中送检产品的商标处写有“庆丰”二字。庆丰包子铺法律顾问李长贵说：“普通消费者在超市里如果看到这样的产品，很可能会认为这是庆丰包子铺的产品，但包括速冻包子在内，目前庆丰包子铺没有在市场上推出过任何速冻产品。”据庆丰包子铺方面介绍，今年7月，他们也在顺义一超市发现同样的假冒商品。庆丰包子铺总部副总经理徐林说：“在北京工商局顺义分局的大力支持下，我们不仅找到了‘假庆丰速冻包子’的销售单位，制止了该单位继续销售假庆丰包子，还找到了为该商场直接供货的北京睿英强商贸有限公司，以及授权北京睿英强商贸有限公司供应‘假庆丰包子’的华厦欣欣商贸有限公司。”李长贵律师说：“本次打假虽然由北京顺义工商分局率先喊停了‘假庆丰包子’产品，但是我们发现除了顺义地区的商超有销售假‘假庆丰包子’速冻产品的行为，在北京其它地区及外地也有类似侵权行为。对这些销售假庆丰速冻包子的行为，我们也将继续采取法律手段进行打假。”在打假发布会现场，庆丰包子铺总部副总经理徐林也吐槽打假苦水：“有的制假企业直接就对我们讲，等你们打假打到我们，打完官司，这至少2年，我们不就是赔点钱么，我们早就赚够了。”&现场回访超市内仍有“速冻庆丰包子”&记者在打假发布会现场看到庆丰包子铺出示的一张购物小票，上面显示是超市发宣西店。随后记者查找地图来到这家超市，进入超市，记者在一冰柜里赫然发现，这里依然还有“庆丰速冻包子”在卖，也就是庆丰包子铺在打假发布会现场展示的“假庆丰速冻包子”。记者看到，冰柜里还有三袋。记者买了两袋到收银台结账，并问收银员：“这冷冻的庆丰包子好吃吗？”收银员说：“好吃，但是这是工厂工人包的，不是现包的。”记者又问：“这是真的庆丰包子吗？”收银员给予了肯定。随后，记者拨打工商局热线反映情况，不过接线人员表示，食品问题应该反映给市食药监局。随后记者拨打食药监局热线，接线人员记下了记者买的“速冻庆丰包子”的生产批号等信息，并表示有相关处理结果会通知本人。&来源：北京晚报——北晚新视觉网
记者：于建&
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