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南溪豆腐干闻名中外
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你听说过全县倡导做豆腐干吗？你看见过操场大小的豆腐干吗？你参加过规模浩大的豆腐干文化节吗？如果没有，那就到宜宾市的南溪区去一趟吧！据传，公元前135年，僰道人就发明了用黄豆磨浆煮开后，点入少量“胆水”便能凝固成汤豆花。再拌以香辣酱等蘸水，嫩的本质，口感微甜，便成了僰人下饭佐酒的美味。但是，汤豆花毕竟不宜久放和携带，后来就有人将豆花包扎滤水压干成豆腐墩，再切成块状放入油锅煎炒，或加入佐料予以水煮。这种制作方式，现在的云南、贵州边区尚有遗存。再后来，人们把豆腐压榨得很干，放在灶上用木炭火慢慢烘烤，之后放入加有香料的卤水中进行卤制，使其充分吸收香料味道，再次烘烤，反复卤烤，最终制成绵软鲜香的豆腐干，一代一代流传下来。时到晚清，在南溪豆腐干界，有一个叫“郭大良心”的郭显清，他继承古法，研制出了几十种名贵中药材的香料、食盐、冰糖等配成的卤水，大大提升了豆腐干的品味，做成了闻名巴蜀的“南溪豆腐干”，因此被公推为南溪豆腐干品牌“鼻祖”。从采购原料，到精心制作，再到产品销售，郭显清坚守良知，从不欺心亏心。竹篾穿串，十块一串，五十块为一提，顾客买了，提着回家。不注重包装，但讲究质量。郭大良心的商品，拔萃得具有某种启示。郭大良心真有良心呐！做工考究、货真价实、风味上佳，怎么不会声名鹊起呢？而今，那一个硕大的“古印”，闪着深邃的光亮，蕴藏商家厚德，让人过目不忘。古城南溪，豆腐干作坊厂家密布，有“家家石磨声、满城豆干香”之称。郭大良心豆腐干是南溪豆腐干中的老字号，前店后厂的产销一体格局的老屋就坐落在滨江路翠金门转角处。而且，无论集镇还是乡村，生产豆腐干十分普遍，而今更是风生水起：除了“郭大良心”，还有“庶人坊”、“玉林牌”、“好巴适”、“众喜坊”、“孝善坊”几大品牌。而且，都集中于罗龙镇食品工业园区了，成了南溪产业经济的龙头。南溪是有1400多年历史的长江之畔的古镇，温润气候、浅丘地区、微酸、土壤使得所产黄豆品质优良，制作出来的豆腐干营养丰富、口感细腻爽口、绵扎鲜香。南溪豆腐干的制作工艺是：选好优质黄豆后，进行磨浆、烧煮、过滤，点成豆花，再把豆花压榨后包扎成白豆干；而后，将其放入卤水吸收美味，最后再适度烘烤，就成了营养丰富、色泽诱人、软硬适度、入口香醇、细韧绵扎、醇厚筋道、扬名海外的南溪豆腐干了。南溪豆腐干的生产工具并不复杂，仅有石磨、卤锅、烘灶等而已。流程包括“泡”、“磨”、“烧”、“滤”、“点”、“包”、“压”、“卤”、“烘”九道工序；香味的来历，主要依靠麻辣、金钩、烧烤、泡椒、火腿、牛汁等五香品种。关键原料是在卤水，里面包含香料、药材、植物油、五香粉、花椒、精盐、豆油、孜然粉等成分呢！工艺细腻精湛，口感风味独特的南溪豆腐干的“卤水秘方”，只有郭家传人才会知道！其他的探索，都似乎有点盲人摸象。主料黄豆产自南溪，天然井水来源地下，工具石磨本土生产，卤水香料为祖传秘方密不外传。它的唯一，无可代替！南溪豆腐干，是古城南溪的一张名片，是一方风土人情的体现，是南溪生活习性的缩影，是商贸码头的重要依据。当然，惠及地方百姓，促进南溪经济，就更有意义了。如果不信，你去到处走走，亲自尝尝，听听产量，就什么都知道了。老少皆宜的风味，让人喜爱，居家旅行的品质，雅俗相宜。从酒馆走向人群，从码头飘到全国，从南溪飞到欧美……南溪豆腐干的传奇，正在继续！& && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && &转载--宜宾日报
不好吃啊 就像宜宾燃面一样&
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希望没有防腐剂
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我没有试过郭大良心，庶人坊、好巴适倒是常常品尝。
比起郭大良心、庶人坊和玉林的豆腐干，“好巴适”徽记豆腐干只能算二流产品！&
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就是太贵了
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郭大良心的豆腐干好吃，其它的不好吃，试过，不乱说。
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个人觉得郭大良心太干太硬，牙齿商不起啊，牙齿好的可能更喜欢，个人更喜欢庶人坊的豆腐干玉林的金丝牛肉
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不知道超市买的正宗不正宗
本帖编号1013153四川宜宾特产：南溪豆腐干
南溪豆腐干
　　南溪豆腐干是四川宜宾的著名特产，南溪豆腐干始于清光绪年间，距今已有一百多年历史。南溪豆腐干制作工艺精细、用料考究、风味独特、口味细腻、鲜香柔韧、营养丰富、老少皆宜，深得人们喜爱，已成为远近闻名的地方特产。2009年获得地理标志产品保护。
　　一、南溪豆腐干的特色
　　南溪豆腐干，呈枣红色、微黄色或黑褐色等，并带油亮光泽，咸淡适口、入口醇香、回味悠长，细腻柔软、富有弹性。
　　二、南溪豆腐干的制作
　　将地产优质水磨提取豆浆后煮浆、过滤、点浆、蹲脑、破脑、上榨、加压成型、白胚冷却、白胚造型、过碱、清洗、烘烤、杀菌；根据不同风味，添加酱油、八角、山奈、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、红寇、白寇等三十余种配料卤制后排酸；烘烤、冷却后拌料调味；真空包装、高温、高压杀菌、化验；外包装后成品出厂。
　　三、南溪豆腐干的相关荣誉
　　早在2007年，南溪豆腐干制作工艺已被列入四川省首批非物质文化遗产名录，作为国家地理标志保护产品，南溪豆腐干制作技艺已纳入四川省非物质文化遗产进行保护。如今，南溪豆腐干已成功创造&世界最大豆腐干&、&世界最大豆腐干招待会&、&世界最大的豆腐干画&三项吉尼斯世界纪录，南溪豆腐干已然成为南溪城市的一张重要名片、招商引资的重要平台、对外交流的重要窗口。
　　四、南溪豆腐干的传说
　　相传在三国时期（公元225年）蜀汉军师诸葛亮率兵征伐&南蛮&后返回，当千军万马路过僰道县（当时南溪为僰道县属地）一个座落在一条小溪与长江毗邻的小山村时，所有官兵们都被那从村子里散发出阵阵奇特清香的气味所吸引，人和马象着了魔一般，竟放慢了脚步，突然停下来站着不走了，都扭头朝那个小村子望去。
　　这个小村子没有什么特别之处，就跟我们平时看见的那样，都是竹夹泥糊墙壁稻草盖顶的茅草房，只是有些陈旧罢了。这个村子不大，只有几十户住家。时近中午，正是做饭时候，家家户户房顶上的烟囱都冒出袅袅炊烟，整个村子被一层层白蒙蒙的雾气笼罩着。那奇特的香气味儿就是那白色雾气被山风吹拂飘送过来的。这些人和马经过长途跋涉行军，接近中午，早已口渴肚饿，再加之被这香气一诱惑，一个个馋得嘴里直往外冒流清口水，恨不得将那散发出香气的食物一吞入肚。
　　诸葛亮坐在木轮车上，也闻到了香气，跟大家同样的感受。他好生纳闷，这白雾香气有如此神奇巨大的力量，竟将我千军万马迷得这么痴心，神魂颠倒？！他刚入益州（四川）时听人讲，益州南方瘴气较重。此时此刻莫不是瘴气作怪？但他回头一看，军队里的人和马，都好端端地站立着，一个也没倒地，安然无恙；再扭头瞧村子里的人，个个身体健康，正常行走，并无异样。为了打消疑虑解开迷团，诸葛亮决定去村里走走看个究竟，到底是怎么一回事？他带上侍卫，为了以防意外，他和众人用湿巾捂住嘴鼻，小心翼翼地往村里走去。
　　诸葛亮走进村子。村子里一片热闹繁忙景象，家家户户的大门敞开着，门里人影晃动。诸葛亮放心地取下湿巾，顿时一股股香气扑鼻，直沁心脾，浑身舒泰。他深深地猛吸了一口，哦，原来整个村里的香气是从这一道道敞开的大门里散发出。他十分惊喜地挨家挨户看了一遍，各家各户的大锅里都煮着用大豆磨滤出白花花的豆浆，用胆巴（卤水）点豆花，然后将点好的豆花放在一张有细沙眼的白布上过滤，接着再把过滤后的豆花倒进一个垫着纱布的木匣子里，将纱布多出的四个边角卷放中间，盖上一块比木匣稍小的木板，搁上一砣巨大石头，将未过滤掉的汁水挤压出。待豆花里的水分没有后，即将木板盖和木匣取出，便是一方又大又厚的豆腐块。村民们再用菜刀将大块豆腐分切成一指厚巴掌大四方形的小块豆腐，放在一个用竹篾片编的篾笆箦上，下面用柴火烘烤，一直到豆腐块表层干硬发黄为止。
　　诸葛亮看得目瞪口呆，他好奇地从篾笆箦上取下一块已烤好的豆腐干，双手掰开，仔细看了看：外表黄灿如金内中白洁似玉。看见这豆腐干奇特模样，他止不住大声惊叫起来：&这不是用金子包住玉石么？&&对，是金包玉！&旁边一个侍卫应声回答道。诸葛亮举起豆腐干送嘴咬了一口，慢咀细嚼，绵软细嫩，满口清香，味道鲜美，忍不住将整块吞进肚里。他从来没见过也没吃过这种用大豆制作加工的豆腐干食品，禁不住当着众人面竖起大拇指，将这家忙上忙下的主人夸赞一番。这家主人是一对80多岁，头发花白，身体硬朗，精神矍铄，满面红光的老俩口。诸葛亮摸了摸长在下颌的长胡须，无比感慨地说道：&这种用大豆制作的&金包玉&食物好吃极了，依老夫所见，既卫生又营养，若是让军队每个将士随身携带吃这东西，不但可以减轻粮食运输劳顿之苦，而且还可以消除将士路途用炊之虑。这是行军作战最轻巧最方便最理想之食品&&&说到这里，诸葛亮的两眼一亮，转头吩咐随从：&快去告诉粮草官拿出钱币，将村里所有已制作好的&金包玉&豆腐干统统收买，作为午餐发给每个将士。另外收购所有豆渣和大豆杆壳，拿去喂马！&
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四川南溪豆腐干的制作方法
来源:经理日报
作者：佚名
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四川南溪豆腐干的制作方法
&四川省南溪县位于四川南部，长江上游，这里生产的豆腐干历史悠久。南溪豆腐干始于清朝光绪年间，距今已有一百多年历史。&南溪豆腐干的特点：&南溪豆腐干是以南溪县的得天独厚纯天然原材料加以历史传承的传统生产工艺，配合现代新技术，生产出的新一代豆制品休闲小食。现如今南溪豆腐干已经能制作出60多种口味。产品具有色泽光亮，质地密实，有弹性，形状均匀，滋味细腻，咸淡适口，细韧耐嚼等特点。接下来我们就来看看南溪豆腐干到底是怎么做出来的。&南溪豆腐干的生产工艺：&1、原材料的选择：要做出滋味细腻，咸淡适口，细韧耐嚼的豆腐干，对于一个重要原材料黄豆的选择特别重要，而且这也是豆腐干好吃与否的关键:色泽金黄色，鲜艳有光泽的是优质黄豆；若色泽暗淡，无光泽为劣质黄豆。如果水分含量小于8%，说明这批黄豆比较干燥，如果水分含量大于8%，说明黄豆比较湿，需要晾晒。优质黄豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黄豆是次品。&原料选好以后，就开始了豆腐干的加工制作流程。在南溪豆腐干的加工厂里，凡进车间的人员都严格执行了卫生消毒管理的规定。&下面我们把加工制作豆腐干的流程详细加以介绍。&2、磨豆浆：磨豆浆是制作豆腐干比较关键的环节，因为豆浆的好与坏直接关系到豆腐干的质量。&①先把挑选好的黄豆倒到吸豆池里，再用吸豆机把黄豆吸到上一层的泡豆车间。把黄豆分别倒入泡豆池里，每一池大约放黄豆250千克，然后再加水开始泡豆，黄豆和水的比例一般为1：6。泡豆时间一般在5-12小时之间，夏天时间稍短一些，一般5-8小时为宜；冬天时间稍长一些，一般8-12小时为宜。泡豆期间，每隔2小时就要把黄豆搅拌一次，以达到泡豆均匀。泡豆时间到了以后，不要急于磨豆浆，要先检查黄豆是否泡透，方法是把黄豆捏开看黄豆中间是否还有硬芯，如果有硬芯，要加长泡豆时间，以免影响出浆率。②．磨豆滤浆。方法是把泡好的黄豆从泡豆池里放出，经过输豆机，把黄豆输送到磨浆机里进行磨豆浆。黄豆在经过输豆机时，可以去除杂质，在输豆机前方可以把大的杂质去除，黄豆经过输豆机的深槽时，像这样的小石头等坚硬的杂质，以及没有泡发的黄豆就会留在这个深槽里，然后人工把它清理掉。在输豆机的末端可以把细小的杂质，还可以通过筛板过滤掉，细小的杂质会顺着筛眼流出。&这样泡好的黄豆经过去除杂质以后，就会流到下一层的磨浆机里，进行磨豆浆，磨豆浆的时候黄豆和水的比例是1：6，水由管道直接加到磨浆机里。磨出的豆浆要经过三次离心处理，也就是把豆渣和豆浆经过三次分离，这样才能做出优质的豆浆。&③．煮浆。第三次离心以后，分离出的豆浆要经过煮浆处理，煮豆浆的温度要达到90～110℃，气压0.3兆帕，煮豆浆过程要5-15分钟。&煮浆以后要进行筛浆处理，筛浆过程也是一次把豆腐渣和豆浆分离的过程，可以通过筛浆把残留的豆渣清理掉，要不停的把豆渣剥离开，不要让豆渣混进豆浆内，然后把筛出的豆渣捞出，这样剩下的豆浆才是优质豆浆。&3.蒸气加压成型豆腐：具体作法：①．过滤。把经过筛浆处理以后的豆浆通过管道输送到点浆桶里，同时用筛网把豆浆再次过滤。&②．点浆。这一步也是把豆浆变为豆腐最为关键的一步。用卤水代替石膏点浆，卤水即氯化镁的水溶液，可作为食品加工用添加剂，一般一千克氯化镁对4千克水。用卤水点浆时豆浆的最佳温度为80℃。点浆时把存有卤水的阀门打开，卤水缓缓的点入浆内，点浆时边搅动边均匀点入卤水，点至熟浆呈现出豆花时为止。卤水能起到把水和豆花分离的作用，对用卤水量的把握很重要，卤水的多少，将直接影响豆腐脑的粗、嫩程度，一般卤水和豆浆的比例是1：500的用量。&③．蹲脑。豆浆凝固后，蛋白质的变性和联结仍在继续进行，为此，需静置5分钟左右，从而凝固才能完全，组织结构才能稳固。方法就是刚刚用卤水点完的豆浆，静止不动，这个过程就叫蹲脑，一共需要5分钟的时间。5分钟以后豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花。把豆花上的水滤出，到此，豆腐脑的加工工序也就完成了。&④．上榨。豆花凝结5分钟以后，用打豆花器把豆花打碎，同时把盛豆花的包布铺好，用勺子把豆花舀进已铺好包布的托盆里，铺平以后，用包布将豆花包起，盖上木板。每一块是42厘米×43厘米，重量大约1100克左右，不同重量的豆腐干厚度也不同，现在生产的豆腐干一般厚度为3-5毫米，每一桶豆花一般可以包31-32层。&⑤．加压成型。把包好的豆花放到压榨机的中心，上下四面对齐，压榨时压力要适宜，一般对这样大小的31～32板豆腐花施加压力约0.12～0.18千克/平方厘米之间，这种压力需保持20～25分钟，待包布内无水滴流出，而且豆腐胚呈绵软而有弹性，即可停止施加压力，20～25分钟以后出来的是白胚豆腐干。&⑥．白胚冷却。将压榨成厚薄均匀的豆腐胚与榨板一一取下，剥去外面包裹着的包布，把豆腐胚倒入另一块板上。再把白胚豆腐干放到传送带上，传送带上方的吹风机会把白胚吹凉，然后把冷却的白胚收起，等待造型。&⑦．白胚造型。无论用人工或机械切片都要求切成厚薄均匀、片形整齐的豆腐干。&⑧．白胚水分化验。把切好的豆腐干抽样拿到化验室化验水分，如果水分在60%以下为合格豆腐干，如果水分在60%以上为不合格豆腐干。&经过造型以后的白胚豆腐干，要进行卤制才能变成香嫩可口的豆腐干。所以这一步也是非常关键的，下面就介绍一下如何卤制豆腐干。&4、卤制豆腐干：&具体操作方法：①．过碱。1千克食用碱加水150千克，把碱水烧开，把经过造型以后的白胚豆腐干倒入碱水中，充分搅拌5-8分钟，这个过程就叫过碱，经过过碱处理以后，可以使豆腐干更细嫩、光滑。&②．清洗。过碱以后的豆腐干捞出后，放到簸箕里，一边倒清水一边清洗，要把留在豆腐干表面的碱水充分洗净，大约要反复清洗5分钟左右。&③．卤制。首先制作卤汁，方法是，把八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、红寇、白寇、纯天然名贵中药等30余种配料，添加的量根据各企业生产的口味而定，把配料一起放入150千克水里，再加入1千克盐，进行熬制，先加大蒸气压力把水烧开，然后减压熬制2个小时，经过2个小时的熬制，把调料捞出以后，剩下的就是卤制豆腐干的卤汁了。把经过过碱并且清洗完的豆腐干放到卤汁里，卤制半小时，卤制过程中要不停搅拌，让豆腐干卤制均匀，半小时后捞出。&5、烘烤：把卤好的豆腐干捞出，码放在烤盘里，豆腐干之间不要有重叠，或豆腐干摆放不要太靠边，以免受热不均匀，把码好的烤盘放到烘烤车上，上下烤盘之间的距离是8厘米左右，如果烤盘密度太大，豆腐干会受热不均匀，也会影响烘烤效果，烤盘放好以后，把烘烤车推进烤箱里，用80-100摄氏度的温度烤15分钟左右，还要根据豆腐干的厚薄决定烘烤时间的长短。3-5毫米厚度的豆腐干一般烤15分钟左右即可。在烘烤过程中每隔5分钟就要把烤盘换一下位置，注意在换盘的时候要戴防热手套，以免被烫伤。烘烤时间到了以后，把烘烤车从烤箱里拉出，把烤完的豆腐干冷却20分钟，再把冷却后的豆腐干倒到储物箱里，放入冷藏室冷藏6-10小时。冷却好以后的豆腐要放到拌料车间，对豆腐干进行拌料处理。&6、拌料调味。具体方法按工艺标准要求进行计量，配制各种辅料，辅料中要加入油、花椒粉、盐、糖、辣椒等辅料，口味不同，配料也不同，用量根据名企业的需制定。分规格按每50千克拌料一次，每次把50千克的豆腐干放到搅拌机里，再放上调好的调味料，充分搅拌，达到混合均匀。然后把调好味的豆腐干倒出，到封装车间进行装袋。&7、真空包装。先按照不同品种、不同规格把豆腐干装入内包装袋。&8、高温、高压杀菌。把真空包装好的豆腐干摆放在杀菌车上，均匀、全部摆放好以后，把杀菌车推到杀菌锅里，120摄氏度的温度下杀菌35分钟左右，保温35分钟左右，冷却10分钟。经过大约80分钟左右，杀菌时间到了以后，再送到清洗机里，洗净包装袋外面的油渍。把洗后的包装袋放到烘干机里，烘干包装袋外面的水分，晾干后的豆腐干加上外包装，就可以出厂销售了。&南溪豆腐干在继承传统工艺的基础上越做越大，现在南溪为打造豆腐干产业，豆腐干企业还专门制造这块长4.2米，宽4.2米，高8.8厘米，重1.86吨的巨型豆腐干，这是南溪县豆腐干加工企业按照传统工艺精心设计制作的，可以看出南溪县在豆腐干产业作出的努力。
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南溪豆腐干
　　风味食品。始于清光绪年间。将地产优质大豆水磨提取后煮浆、过滤、点浆、蹲脑、破脑、上榨、加压成型、白胚冷却、白胚造型、过碱、清洗、烘烤、杀菌；根据不同风味，添加酱油、八角、山奈、、丁香、茴香、、、红寇、白寇等三十余种配料卤制后排酸；烘烤、冷却后拌料调味；真空包装、高温、高压杀菌、化验；外包装后成品出厂。其质地密实、味道鲜美、营养丰富、咸淡适口、易于消化、老少皆宜。
　　南溪从2006年底不到5000万元的产值到2012年30亿元的产值，短短几年时间，南制品产业逐步做大做强，发展到如今的豆腐干产业链条。目前，南溪豆腐干形成了以徽记食品为龙头，以国d、庶人坊、孝善坊、大良心等为骨干的产业集聚。
　　早在2007年，南溪豆腐干制作工艺已被列入四川省首批非物质文化遗产名录，作为国家地理标志保护产品，南溪豆腐干制作技艺已纳入四川省非物质文化遗产进行保护。如今，南溪豆腐干已成功创造“世界最大豆腐干”、“世界最大豆腐干招待会”、“世界最大的豆腐干画”三项吉世界纪录，南溪豆腐干已然成为南溪城市的一张重要名片、招商引资的重要平台、对外交流的重要窗口。
　　　目前南溪已经有大批知名豆腐干产品畅销国内外，如好地道豆腐干、好巴食豆腐、众喜坊、等品牌，南溪豆腐干获得：中华人民共和国地理标志产品，地理标志产品注册登记号：国家质检总局2009年第39号公告。
　　南溪豆腐干地理标志产品保护范围内的生产者，可向四川省南溪县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。南溪豆腐干为地理标志保护产品。南溪豆腐干为地理标志证明商标。
[南溪豆腐干关注指数：15]
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南溪豆腐干点评
元芳，你对南溪豆腐干怎么看？--说两句吧!
特产网网友于 6:12:57发表：我要买几百斤豆腐干
特产网网友于 11:18:16发表：请问在哪里可以买到
特产网网友于 9:26:41发表：对头！对什么头
特产网网友于 9:25:39发表：对头！
特产网网友于 11:59:30发表：我这里有
特产网网友于 0:36:32发表：现在有些超市里面有南溪微记的豆腐干，但这个牌子的没那么好吃，大良心这个牌子还行！
特产网网友于 18:03:37发表：高手指点
特产网网友于 18:02:35发表：在那里能买到？南溪豆腐干怎么邮购？
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