烹饪中的脆皮糊如何调制？_百度知道
烹饪中的脆皮糊如何调制？
膨胀时既不易破裂，将糊分成三份。对于某些特殊的，外皮不透明，成品不易起大泡，一份正常比例调制。同时，拉出原料时有三五滴糊掉下而收住。
(3)搅拌均匀，放油时应分几次放入；三是可使糊料中的油分子与淀粉分子形成交融状态。
(2)面粉。如果面粉劲力过大或面粉用量过多。笔者就此曾做过试验，糊挂不上原料，影响质量：应选用低劲粉，使面糊劲力较小，均匀分布在糊中：一般制糊原料有淀粉，使原料挂糊太厚：9；如果面粉用量增加，外皮较薄。
(5)鸡蛋：一是可使面粉，容易膨胀，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满。检验糊的浓稠度，通常它们之间存在着一定的比例关系，糊中无粉粒。蛋清过多，影响菜肴的质量，边试边加、水；过稀过薄、面粉。制糊应注意以下几个方面，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，且外皮薄：是菜肴形成特色的关键。发酵粉的用量；二是可使面粉中的面筋质充分调开，会使成品外皮太厚，每加一次油要搅拌均匀后再放，不仅增加糊料的劲力。
(4)发酵粉，否则也会影响菜肴质量，一般采用将原料从调制好的糊中拖过，菜肴难以成形；四是可使发酵粉分布均匀：应选择有效期内，适量为止。搅拌的作用有四个方面。
2．制糊，一份油量较少。
(3)油，但搅拌均匀也是重要的环节：l，然后再挂糊即可。此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力)：应选择无色干净的色拉油：应选择质量好。
(2)糊的浓稠度要恰当、鸡蛋清，则劲力越大，一份加入过量的油；油多则原料与糊料分离：选用新鲜的。具体来说，也是菜肴成败的关键、发酵粉，面粉与淀粉的比例为l：
(1)制糊原料的配比，外皮糊层增厚：制糊时配比固然重要、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，现做现炸，可视为糊的浓稠度恰到好处，又膨发饱满。
粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清，需要加以适当的处理，可使成品细腻色白，放入时可以由少而多，也会使糊过稀，在其他条件全部相同的情况下、表面有一定油脂的原料：过稠过浓，光度较差，因市场产品质量的不同、未拆封的，成为一体、色拉油、所需原料几选购质量(1)淀粉、淀粉调开。
粉料与油的比例为5脆皮糊的调制秘诀
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像锅巴这类的直接吃。其他的就别吃了，有致癌！
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出门在外也不愁脆皮糊怎么调_百度知道
脆皮糊怎么调
主材：(1)淀粉20克：应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白。(2)面粉10克：应选用低劲粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的质量。(3)油20克：应选择无色干净的色拉油，否则也会影响菜肴质量。(4)发酵粉10克：应选择有效期内、未拆封的。(5)鸡蛋4个：选用新鲜的。2．制糊：是菜肴形成特色的关键，也是菜肴成败的关键。制糊应注意以下几个方面：(1)制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉、水，通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说，面粉与淀粉的比例为l：9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。粉料与油的比例为5：l。笔者就此曾做过试验，在其他条件全部相同的情况下，将糊分成三份，一份油量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。同时，放油时应分几次放入，每加一次油要搅拌均匀后再放。粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊料的劲力，也会使糊过稀，影响质量。发酵粉的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，适量为止。(2)糊的浓稠度要恰当：过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄，糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，一般采用将原料从调制好的糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下而收住，可视为糊的浓稠度恰到好处。对于某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以适当的处理，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，然后再挂糊即可。(3)搅拌均匀，现做现炸：制糊时配比固然重要，但搅拌均匀也是重要的环节。搅拌的作用有四个方面：一是可使面粉、淀粉调开，糊中无粉粒；二是可使面粉中的面筋质充分调开，均匀分布在糊中；三是可使糊料中的油分子与淀粉分子形成交融状态，成为一体；四是可使发酵粉分布均匀，成品不易起大泡。
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淀粉15 ）6克， 用水量根据菜肴主料量而定，再加适量清 水的调和过程调制脆皮糊是以上几种原料的恰当配比、发酵粉（小苏打35 、色拉 油30克，一般掌握在能使主料挂糊时 着上2毫米左右的外衣为适度，一般配比是面粉〔低筋粉最好〕140克、生粉25克、明矾50
这个糊都可以炸什么东西？ 炸完的东西能保证多长时间脆皮
很多了。脆皮香蕉，脆皮鲜奶，脆皮鸡等。脆皮食品，脆，需要时效性，即时炸制，即时上桌，保持风味。
提问者评价
太给力了，你的回答完美的解决了我的问题！
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脆皮糊的相关知识
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面粉鸡蛋加一起放一点点水，水放一点就好了 求采纳
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出门在外也不愁脆皮糊怎么调？谢谢了_百度知道
脆皮糊怎么调？谢谢了
(1)制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉。2．制糊。(3)油，容易膨胀：应选择有效期内、所需原料几选购质量(1)淀粉，通常它们之间存在着一定的比例关系，会使成品外皮太厚：应选用低劲粉，否则也会影响菜肴质量、水。(4)发酵粉，面粉与淀粉的比例为l、色拉油，使面糊劲力较小、鸡蛋清、未拆封的：应选择无色干净的色拉油、面粉脆皮糊的调制秘诀1、发酵粉：应选择质量好：是菜肴形成特色的关键。如果面粉劲力过大或面粉用量过多：选用新鲜的。(2)面粉、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，影响菜肴的质量，也是菜肴成败的关键，可使成品细腻色白。具体来说，且外皮薄。(5)鸡蛋。制糊应注意以下几个方面
具体比例有没有
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外酥里嫩大口吃鱼
那天买龙利鱼，回家后忘记冻起来，结果两条都化开了，再冻会影响肉的品质了，那就都吃了吧，头天吃清蒸的，二天吃干炸的，各是各的味道。
说到炸，之前我一直调不好糊糊，前一段时间看到全蛋糊的调法，试着炸了虾仁，效果很不错，这又看到脆皮糊的调法，自然要再试一下子了。关于脆皮糊，最简单的方法是买脆皮粉，回来直接调开就可以了，但是我们这些爱折腾的人，总是想自己配出来的。脆皮粉的用料是普通面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、水，鸡蛋，烹调油，我看过很多配方，都不太一样，这说明这个配方不是那么严格，我就给个大至比例吧，面粉淀粉泡打粉大至比例为10：3：1，吉士粉的量算在淀粉里就可以了，家庭做菜，鸡蛋最多用一个，水则酌量添加，脆皮糊的状态是抓起糊糊，糊糊可以拉出线样，最后要调入烹调油拌均匀，家庭操作，加上一大勺（约15克）就可以了。调制脆皮糊要根据食材的多少下料，按大至比例调配就可以了。等我再做几次，弄出准确的量吧。
这次用到的鱼是无刺龙利鱼，裹上脆皮糊，旺火炸出来，外脆里嫩，口感好味道棒，属于特别解馋的吃法。可以配椒盐或者其它干性调料，也可以用象蕃茄沙司这一类的酱料，甚至什么都不用配了，直接吃也一样好吃。
材料：龙利鱼一片
脆皮糊： 面粉100克 淀粉20克
吉士粉 10克 泡打粉1.5克
烹调油15克
龙利鱼切块，加葱姜料酒十三香盐生抽抓均匀腌上。
脆皮粉的材料。
将粉类拌均匀，加水调成糊，再加鸡蛋拌均匀。
最后加油拌均匀。
拌好的糊糊是这种状态，光滑细腻。
将拌好的糊类入腌好的鱼块中。
起锅烧油，油很热，下一小块食材，可以有大量气泡产生，将鱼块一块块的下油锅。
充分炸透，后出锅淋油。装盘就可以上桌了。
1、我也是边做边摸索，如果您有这方面的经验，请赐教，谢谢。
2、龙利鱼肉无刺，这样吃着很过瘾呢。换做里脊肉也是很棒的。
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