今日定海 - 中式烹调职业师技能大比武我区10名能手亮出真功夫
第04版：社会
中式烹调职业师技能大比武我区10名能手亮出真功夫
　　本报讯（记者　郭辉　通讯员孙洁S）日前，海城版的“厨神争霸大赛”在千岛海鲜美食广场上演，来自我区各大餐饮企业的10名选手参加了定海中式烹调职业师技能大比武。同台竞技，既考验选手基本功底提升制作技艺，又挖掘行业能手，开发新的菜品。　　随着“计时开始”的口令响起，经广泛征集、初步筛选的10名选手在灶台前忙活了起来。比赛分3个环节，首先是蔬果雕刻，用“心里美”萝卜雕刻月季花。第二个环节是用莴苣和午餐肉制作“双色冷拼”，充分展现选手的细腻刀工和菜品整体美观度，最后是两道限定原料和一道自选的热菜，全面考验选手的细腻刀工、火候掌握、质感色泽等基本功底。　　最后一个环节，以各类海鲜为主原材料的一份份大菜被端上桌面，不仅色香味俱全，还有着好听的名头：“西式柠香煎鲳鱼”“芙蓉鲳鱼卷”“步步高升”等，让不少工作人员直呼“hold不住了”。10号选手胡彪亮出的自己刚创新出来的菜品“东海蟹斗”，把蒸熟的蟹肉调粉放入蟹壳，拌上各种蟹料，然后再放上芝士片，放入烤箱烤出来。他说，平常的蟹都以清蒸、葱油为主，就想换种做法，在比赛前十几天利用空闲时间尝试了无数次，才敢拿出来献“丑”。　　“既满足了国人的口味，也符合西方人不喜欢吐渣的吃菜习惯，中西合璧有创意，口味也不错。”评委、浙江省高级烹饪大师王强瑜给这道菜极高的评价。他说，3个比赛环节都是参照《浙江省职业鉴定技能考试指南》里三级中式烹调师标准设定的，像“双色冷拼”必须达到高9厘米、宽7厘米的要求，但赛事除了考验选手的基本功提升他们的厨艺，最重要的是挖掘新式菜品，让岛城的特色菜不断翻陈出新。　　本次比赛是我区第三届职业技能大比武的其中一个赛事，大赛的前5名将获得高级工职业资格证书，并被推荐参加10月底的舟山市中式烹调师职业技能大比武。获得第一名的胡彪还将被推荐为“定海区优秀技能人才”“定海区农渔村优秀实用人才”的候选人。无锡市烹饪餐饮行业协会-&
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2013“无锡技能?技工大赛”中式烹调师项目技术文件
&&&&&&& 职工组和学生组竞赛内容参照现行《中式烹调师》三级国家职业标准，高级别涵盖低级别要求。一、理论知识竞赛（一）竞赛内容&&&&&&& 理论知识竞赛覆盖国家职业标准所涉及的知识点，以中式烹调师有关的专业知识为主，其它相关知识为辅。试题范围：内容涵盖职业道德基本知识、职业守则；饮食卫生、营养、成本核算、安全生产等基础知识；鲜活原料、加工性原料的初加工知识；烹饪原料部位分割知识、茸泥原料加工技术；菜肴的组配、调味、调色、调质处理的预制加工知识，及制汤、制冻及制茸胶；热菜、冷菜菜肴烹制知识、以及地方传统名菜菜肴制作知识等。（二）竞赛时间理论竞赛时间为90分钟，采用闭卷形式，要求独立完成赛题的解答。（三）命题方式理论知识竞赛以客观题的形式命题。赛题由大赛组委会技术部向江苏省职业技能中心申请，从国家题库中抽取。（四）参考资料1、《烹饪基础知识》，中国劳动和社会保障出版社2、《中式烹调师高级》，中国劳动和社会保障出版社3、《中式烹调师（初级中级 高级）/职业技能鉴定指导》，中国劳动和社会保障出版社.
二、操作技能竞赛职工组操作技能竞赛工艺冷拼和四围碟、基本功（刀工）、中餐热菜三个单项分别占技能成绩的40%、20%、40%；学生组操作技能竞赛果蔬雕、基本功（刀工）、中餐热菜三个单项分别占技能成绩的40%、20%、40%。（一）职工组项目一：工艺冷拼和四围碟竞赛时间：120分钟，每题分值：100分。竞赛内容和要求：1、每位选手需完成一个工艺冷拼、四个围碟，参赛作品原材料自备。选用10 种以上不同主料，荤菜不少于6种，素菜不少于4种，荤素搭配合理，其中自制主料不少于4 种。原料严禁使用人工合成色素。如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是10 种原料以内的材料，冷拼原料可以修料，但不能成形（如成丝、成片）。2、参赛作品的摆放餐具自备（瓷质餐具）。交送作品时，须另备6 种以上原料品尝碟供评委品评，品尝碟内的尝品分类盛装。3、每位选手最后完成的工艺冷拼净料为1200 克左右。4、盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。5、参赛选手只能带熟料、净料进场，加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须检查验证，违例者将酌情扣分直至取消参赛资格。项目二：基本功（刀工）竞赛时间：15分钟，每题成品分值：100分。竞赛内容和要求：1、整鸡脱骨：比赛现场提供每位参赛选手三黄光鸡1 只（约750克）。装盘现场统一提供12 佳獭３善繁曜迹旱犊诓课淮笮∈实保遣淮猓獠淮牵ス钦罚砥ね旰茫谕饨嗑唬吓氲要求。整鸡与骨盛装在盘中一起送评。规定作品完成时间为5 分钟，到时即停。2、生姜丝：选手一律使用现场提供的净生姜100克，生姜去皮洗净加工成丝；装盘现场统一提供8 继劳搿３善繁曜迹航康墓娓裎6cm×0.05cm×0.05cm，粗细均匀，整齐划一，不连刀，出成率在80%以上，合理用料，干净卫生。规定作品完成时间为10 分钟，到时即停。项目三、中餐热菜竞赛时间：110分钟，每题成品分值：100分。竞赛内容和要求：每位选手在110 分钟内完成3 个中式菜肴的制作, 选手参赛的自选菜和创新菜所用的主料、烹调方法不能相同。3 个菜的成绩总和为中餐热菜成绩。1、规定菜肴（40%）：由现场公布，赛场提供给每位选手统一的主辅调料，提供统一盛装器皿。操作时间为20 分钟。2、自选品种（30%）：选手自备鲜活桂鱼一条，重量为750 克～1000 克，制作一款菜式。以中国名菜谱（江苏版）为标准，制作江苏名菜，制作份菜为10 人量，位菜（各客）需要制作6 份，4 份送评，2 份品尝。3、创新菜肴（30%）：制作一道创新菜，主配料需自备。不提倡使用高档原料（如鱼翅、燕窝等），禁止使用国家规定保护的动植物原料和人工合成色素。在传统基础上突出创新的菜肴；制作份菜为10 人量，位菜（各客）需要制作6 份，4 份送评，2 份品尝。（二）学生组项目一、果蔬雕竞赛时间：180分钟，每题分值：100分。竞赛内容和要求：参赛选手在规定时间内完成一个（或一组）有完整造型的食品雕刻作品；雕刻原料自备，只允许携带净料（仅洗涤，不得去皮、拼接）进场；承托作品的盛器及支撑物由选手自备；选手可携带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带与雕刻主体相关的雕刻点缀品入场；作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。项目二、基本功（刀工）竞赛时间：15分钟，每题成品分值：100分。竞赛内容和要求：1、豆腐丝（50%）：现场提供每位参赛选手包装盒豆腐一盒，切成丝，要求粗细均匀，不碎不断。规定作品完成时间为12 分钟，到时停止操作。2、兰花刀（50%）：选手一律使用现场提供的小黄瓜2根（每根长度约10厘米），黄瓜加工成型自然拉开长度不小于18厘米，完整无断开，刀距相等，深度一致，角度适当。成品用现场提供的平盘盛装送评。规定作品完成时间为3 分钟，到时停止操作。项目三、中餐热菜竞赛时间：120分钟，每题成品分值：100分。竞赛内容和要求：每位选手在120 分钟内完成3 个中式菜肴的制作, 选手参赛的自选菜和创新菜所用的主料、烹调方法不能相同。3 个菜的成绩总和为中餐热菜成绩。1、规定菜肴（40%）：由现场公布，赛场提供给每位选手统一的主辅调料，提供统一盛装器皿。操作时间为30 分钟。2、自选品种（30%）：选手自备新鲜草鱼一条，重量为1500 克～2500 克，制作一款菜式。位菜（各客）需要制作6 份，4 份送评，2份品尝。制作份菜为10 人量。
3、创新菜肴（30%）：参见职工组（三）竞赛场地基本要求1、操作技能竞赛场地：配备刀工操作室、雕刻操作室、热菜烹调操作室、冷拼操作室；光线充足，照明良好；供电设施正常且安全有保障；场地整洁，无外界干扰；2、选手准备和休息场地：教室1～2间；3、成品展示室、评分室、考务室：1～2间；（四）竞赛操作规范1、参赛选手应仪表端庄、衣着整洁, 戴工作帽；2、操作讲究卫生，生熟食物分开；工具洁净，不乱扔下脚料；3、禁止重做或挪用他人已加工过的原料；4、竞赛工作完毕，要清理好操作台；5、参赛选手须服从裁判员和工作人员的统一指挥。三、竞赛要求（一）工艺冷拼和四围碟冷菜拼盘的餐具自备。不得带有任何标识，由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。具体要求：1、造型美观，主题突出，立意健康，色彩搭配合理。2、刀工精细，操作娴熟，简繁适当。3、作品造型严禁使用化学胶水黏接。4、作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生，原料使用得当，杜绝浪费。（二）果蔬雕1、在规定时间内完成一个或一组有完整造型的食品雕刻作品。
2、参赛选手只允许携带净料（仅洗涤，不得去皮、拼接）进场。竞赛原料可以使用食品原料，如果蔬类品种、琼脂、黄油、巧克力、冰块、豆腐等均可。3、承托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手可携带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带与雕刻主体相关的雕刻点缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。4、作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。原料要使用得当，杜绝浪费。5、食品雕刻成品尺寸底座，选手自定。6、参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁，不得使用电动工具、模具。（三）基本功（刀工）1、操作规范有序、流程合理、摆放快捷利索。2、刀法准确、刀工娴熟、精细、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象。3、形状符合应有的规格要求，符合烹调要求。4、注意清洁卫生，安全操作。（四）中餐热菜1、参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养、器俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生。菜肴注重实用性、市场化、大众化、精美化，体现创新意识。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料，禁止使用人造色素，违者将取消该品种成绩。2、菜肴原料的初加工，如宰杀、涨发、洗涤可安排在场外准备；但刀工成型，菜肴成熟及调味必须在场内完成。参赛的自选品种和创新品种不能在规定时间内成熟的，应在报名时提出申请，经批准后方可在场外预加工至限定程度。自选菜肴特殊配料及创新菜肴的主、配料可自备，所有原料进场前均须检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。3、用于美化菜肴用的各种饰物，必须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物必须在场内摆放在盛器中。4、每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准。5、赛场提供热菜餐具（12～16 荚才獭⒀袒蚍脚獭⑻劳搿⑻琅痰龋峁┎途卟握詹鸵笠抵谐Ｓ玫墓娓窈推分郑』固峁┏９嫔璞浮⒐ぞ[如炉灶、蒸炉（柜、笼）、炒锅、墩、板等] ，常规调味料[如:色拉油、精盐、黄酒、酱油、味精、鸡精、淀粉、白醋、番茄酱、白糖等]，除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识，由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。四、成绩评定（一）评定人员选手的成绩评定由大赛组委会技术部负责。（二）评定规则操作过程评判与成品质量评判相结合，其中，现场评分由3 位评委对各组别每位选手工艺冷拼和四围碟、果蔬雕、基本功（刀工）、中餐热菜中的三项比赛现场表现进行评判、各自打分；成品评分由5 位评委对各组别每位选手工艺冷拼和四围碟、果蔬雕、基本功（刀工）、中餐热菜中的三项比赛成品质量分别进行评判、各自打分。在结分时成品评分去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。（三）操作技能评分项目项目 现场（20%） 成品（80%）切配过程 30 分刀工精细，形态美观 20 分拼摆过程 30 分色泽、荤素搭配合理 20 分安全卫生 20 分具有食用性和观赏性 40 分工艺冷拼和四围碟赛场纪律 20 分符合食品卫生要求 20 分雕刻过程 40 分主题 30 分合理用料 30 分造型 40 分安全卫生 20 分刀工 20 分果蔬雕赛场纪律 10 分卫生 10 分操作顺序 30 分成形符合应有规格，符合成菜要求 40 分操作过程 30 分出成率在 80%以上20 分安全卫生 20 分粗细均匀，整齐划一，不连刀 20 分基本功（刀工）赛场纪律 20 分符合食品卫生要求 20 分加工过程 30 分味感 30 分烹调过程 30 分质感 20 分安全卫生 20 分观感 20 分赛场纪律 20 分营养卫生20 分中餐热菜特色或创意10 分
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