卤水_百度文库
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“调配好的一锅卤汁真是万能汁，很多食物都可以用来卤，这次我用了鸭爪、鸭翅、鸽肾和豆腐，下次还想尝试一下鸡蛋、鸭脖子、猪心、莲藕等等。而且用过的卤汁可以反复卤哦，是不是超级方便呢，如果你对这有兴趣，不妨也来试试。自家制作的卤味干净、香精少，啃完后也不觉口渴，这点让我非常满意。”
广式杂卤的做法
卤汁调料：卤水汁230克、水900克、米酒3汤匙、老抽2汤匙、盐1茶匙、冰糖2大块(白糖2汤匙)、草果2个、八角1个、桂皮1小块、陈皮1/4块(1个分为4块)、香叶3片、甘草4片、罗汉果1小块、姜一大块(去皮拍扁)、蒜瓣5瓣、干辣椒2个
1.材料备好
2.卤汁调料备好
3.锅下水，放入鸭爪、鸭翅、鸽肾和去皮姜1块，然后淋入1汤匙米酒，烧开后煮1分钟
4.然后用清水洗净表面的浮沫，捞出备用
5.将卤汁调料的所有材料放入锅里，大火烧开
6.然后将鸭爪、鸭翅、鸽肾和点卤豆腐放入煮好的卤汁里，再次大火烧开后，转中火煮8分钟关火
7.将点卤豆腐浸泡2-4个小时，鸭爪、鸭翅和鸽肾浸泡一晚(可根据自己的口味来决定浸泡的时间)
8.捞出，沥干卤汁，豆腐切片即可端桌开吃
1、食材焯水的时候，一定要放入姜和米酒，大火开盖煮，这样就可以快速去腥；
2、卤汁煮好后，可先尝尝味道，可根据自家的口味来进行调整，如果香味不够就多添点，甜咸不够就多加点，直到味道适合就将要卤的材料放入进行卤制；
3、由于卤水汁里已经有香料，添加香料时一定要慎重，不要一次加多了，以免味道过重产生怪味，特别注意陈皮，1/4块(1个分为4块)即可，过量会有味苦，甘草和罗汉果加入，会让卤好的食物更有回味；
4、卤好的材料最好用卤水浸泡一天以上，这样才会余味绕舌，香味入骨；
5、如果是素卤，最好先卤一次肉类再卤，这样卤出来的味道更好；
6、做好的卤汁可以反复使用，也可以煮开放凉后放入冰箱存放，卤汁越久卤出来的食物味道就更香，但不易存放时间过长，以免坏掉，可以时不时拿出来煮开放凉再放入冰箱。
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杂卤，味道很不错@
第一次做的卤水鸭翅，味道不错哦
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看过广式杂卤的人还喜欢看...卤水里除了有大料之外，还有什么配料是提香的 怎么卤不出卤店里的那种香味呢？而且感觉肉还不是太透！_百度知道
卤水里除了有大料之外，还有什么配料是提香的 怎么卤不出卤店里的那种香味呢？而且感觉肉还不是太透！
红卤是利用酱油（老抽）、红糖等深色调味品调制的，比较适用于卤制牛肚、猪杂、禽蛋类等等。红卤口感非常浓郁，热食、凉菜均可，尤其适合在秋冬季节食用；白卤，一般是利用白酱油、白醋、白糖等等无色的调料制成的，口感比较清爽，适用于卤质水产品、蔬菜、瓜果等等，一般无须长时间炖煮，多用浸泡的方式，这样尤其能保证蔬菜瓜果的颜色，使口感脆嫩。白卤比较适合在夏季食用。卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和，有的既能作为调味品，但同时也是中药材，所以好的卤汁不仅有开胃的作用，更能健胃、顺气，促进血液循环，当然调料也不是越多越好。其实卤水用到的都是常见的调料，我们以红卤为例子，介绍一些常见的卤水用料。常用到的调味品有：良姜：别名：小良姜、高良姜。无论入药还是食用，一般都使用根茎部分。良姜具有强烈的辛辣气味。此外，良姜研磨成粉末后，是“五香粉”的主要原料之一。其他作用：有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。白芷：食用部分为根部，白芷能有效缓解感冒风寒，头痛，鼻塞等症状。同时还能祛风散寒，通窍止痛，消肿排脓。荜拨：也叫鼠尾。常配高良姜。荜茇气味正如胡椒。此外，外敷也治牙痛。草蔻：又称草豆蔻、草蔻仁。为草蔻植物的干燥种子团，也是一种香辛调味料。草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。另外，有人认为草豆蔻就是草果，这是不正确的。草果色黑油亮，外壳较硬，内有细籽，又名草果仁，他们属于不同的香料。白蔻：又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。其性味辛温，入肺、脾、胃经，有化湿温中、行气止呕之功，常用于治疗湿阻脾胃、气机失调或脾胃。香砂：香砂一般作为药材使用，对于治疗胃部疾病非常有效。其他的调料比如：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香叶等等，基本都是家家常备的调味品，用途也比较广。需要注意的是，小茴香和孜然在外观上有点相似，但是只需要闻一下，就能立即辨别出来了。卤水的其他调料：葱、姜、酱油（老抽）、红糖（冰糖）、白酒、陈皮等等。这些更是我们熟知的调料，就不一一介绍了。需要特别说明的是姜、红糖都有暖胃、祛寒的功效，可以适量多放一些，对于体质比较虚弱的人有一定好处。老抽、红糖上色程度要重一些，可以根据食材上色难易来选择使用，比如肉类和蔬菜，上色差异就很大，前者可以使用老抽，而后者则以淡色为宜。如果卤味要隔夜后才食用，卤水的颜色就不宜太重，否则影响口感和外观。一般情况下，卤水卤过的食物越多，香味就越发浓郁，所谓的千年卤水嘛，就是这个意思。但是卤水如何保存也是一个关键问题：卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要长时间放于塑料盒子、不锈钢锅中，不利于保存。通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全。也可以将成冻状的卤水冷冻保存，这样放置的时间会更长一些。每次用完的卤水，一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净，再可以冷藏保存，否则很容易变质。卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了。卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响。一锅简单的卤水大概比例是：40ml老抽、100克红糖、30盐、葱1根、姜6-8片，香叶4-5片、桂皮一段（4厘米长左右），八角1个、干辣椒3个、良姜一块、丁香3粒、荜拨1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3个（片）左右。将干香料放入纱布包中扎紧，汤锅中加入500克左右的水，大火烧沸后，转成小火煮出香味后即可。卤水在以后的利用中，可以根据味道随时添加香料，香味会越来越浓郁。
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还有肉的处理方式也有一定的讲究卤肉用的香料很多。所以、八角、荜拨。具体用什么料还要看是要卤什么肉、香叶：葱、白芷，而且用料的多少还要根据肉的量来定、姜，一般少的用六、花椒：一般情况下、干辣角、干姜等等、桂皮、丁香，用的也是老汤、草寇、肉蔻、草果、山奈，多的要用十来种。现在有的店铺在制作的过程中还会加一些对人体没有什么好处的食品添加剂或者是香精一类的东西、七种香料，在家里很难做出专营店里的味道的，除非你是干餐饮的或者是你有配方
太多了，全世界的香料有600多种，中国能用的上的才60多种，一般卤水就要用到十多种，不同地方的卤水用的香料都不太一样。
葱、姜、干辣角、桂皮、八角、花椒、白芷、草寇、肉蔻、草果、丁香、香叶、山奈、荜拨、干姜等等我觉得八角是最重要的，还需要老抽
有很多，比如小茴香、丁香、香叶、花椒，熟肉店还有一种你不知道到的叫迷香，吃过后觉得好吃，炖肉不放觉得没味道，上瘾呀！！！要肉入味得小火慢炖，加好佐料！
大料、桂皮、白芷、肉蔻、葱、姜、酱油、盐、白糖、丁香
桂皮吧，加点料酒
大料的相关知识
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出门在外也不愁新做的卤水药味很重怎么处理啊，才能让卤菜有香味啊_百度知道
新做的卤水药味很重怎么处理啊，才能让卤菜有香味啊
　　卤汁制作要点　　提醒：重复使用的卤水味道更好，往往第一次卤出来的味道可能并不佳。　　★熬卤水料的时候，煮沸后一定要转小火。　　★当原料卤好取出以后，再把卤水煮沸一次，以防卤水变坏。　　★每次卤肉的时候，要加入适量的味料。　　★十天左右，要更换新的药材。　　★卤牛肚、豆腐、鸡蛋这些易熟的原料，要将卤水另外盛出。　　★卤水每次用完以后，再煮沸冷却的时候，不要马上盖上盖子，因为那样会使盖子上的冷却水倒流入卤水中，使其变坏。　　★卤水锅要放在通风的地方。　　保存：卤好的菜品可以放在冰箱冷藏，吃的时候淋上卤汁即可。　　吃的时候最好搭配一些酱来吃。酱的做法：将蒜头切成泥，加上辣酱、醋、白糖搅拌即可。　　味道：这几种卤味菜肴的风味各有差别。　　生卤和熟卤是咸鲜味，表面上看起来有一定的卤水的色泽；红卤做出来的菜肴是酱红色，带着一丝甜味，也有咸味；白卤水是白色的，咸味。　　另外说些别的　　卤是将原料放在配好的卤汁中煮，以增加食物香味和色泽的一种热制凉菜的烹调方法。　　无论是最普通的鸡蛋或者豆腐，还是鹅肉、鸡肉、鸭肉，乃至各种肉类，在经过卤水加工以后，都能变得更加香气宜人。　　全国很多地方都有不同品种、不同口味的“卤”菜，不过口味各异，做法、“相貌”也逐渐演变得不尽相同。比如，广东的“卤水”、安徽的“卤菜”、上海的“糟货”、江浙的“酱菜”等……　　炎夏季节，很多人的胃口都在发生微妙的变化，或许一盘简单的卤水佳肴能为你的餐桌增添一些清爽的情趣。　　广东卤水制作可分成四大类。第一类是潮式卤水“生卤”，冻蟹、鹅等都适合生卤；第二类是白卤水“浸味”，原料一般是凤爪、熏蹄；第三类是粤式卤水“熟卤”，原料可以是大肠、金钱肚；第四类是豉油鸡卤水“红卤”，成菜有玫瑰油鸡、豉油黄乳鸡等。　　熟卤和红卤对做法技巧要求很高，一般不适宜在家庭制作，生卤和白卤方法相对简单。　　潮式“生卤”汁　　-本做法由便宜坊提供　　用料：水6斤，草果、豆蔻5克，味精75克，盐175克，生抽、甘草、罗汉果、绍酒、汤骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、鱼露、香茅、小茴香、片糖、鸡油、八角、陈皮、肉蔻、沙姜、香叶、葱、姜、蒜适量，西芹、红葱、鸡肉若干。　　做法：将所有香料包入纱袋内或者专用器皿内，加入调味料，大火煮开后再用小火熬制几个小时即可。　　-本做法由潮好味提供　　用料：桂皮、八角、小茴香、草果、陈皮各10克，鸡汤或骨头汤10斤，盐100克，蒜头、姜、味精少许。　　做法：蒜头拍开，姜切碎，用油炸香。将药材放在锅里炒香，和蒜、姜一起放入纱袋，将料包放入汤里熬制。　　小窍门　　不同原料的制作细节　　-卤水鹅　　1.鹅要与其他药材同时放进砂锅里熬制；2.味精要在快起锅时放；3.大火烧开以后用中火焖熟；4.鹅翼、鹅掌只需要熬制半个小时，可以先切出来放到一边。鹅肠放进卤水里烧开即食。　　味道 经过卤制以后，去除了鹅的腥味，鹅肉丰满，吃起来软中带嫩，吃完以后有回味，吃的时候喝点小酒最宜。　　-卤水豆腐　　1.用家常的白豆腐，炸成金黄色；2.炸好的豆腐放在烧开的卤锅里小火卤10分钟左右即可，时间长了易碎；3.豆制品最好不要放在大锅里直接煮，可盛出一些卤水，另起小锅卤制。　　味道 豆腐的外皮焦而不脆，有韧性，豆腐里面又很嫩滑，口感像是刚点出来的一样。　　-卤水鸡蛋　　1.鸡蛋煮熟去壳后再放进卤水里，卤到表皮有颜色的时候马上捞出；2.卤水烧开后收小火再将鸡蛋放入，注意不要煮太长时间或者火太大，否则易碎。　　味道 切开鸡蛋后会发现，连蛋黄都已经变成卤水般的颜色了，卤香浓郁。卤鸡蛋最好蘸着蒜泥、醋等调料一起吃，或者搭配蔬菜。　　白卤 鸭脖子　　鸭脖子　　在武汉及北京颇为流行的“鸭脖子”等食品，其做法和广东的卤水也颇为相似，但用料差别较大。　　本做法由久久丫鸭脖子提供　　原料：八角、桂皮、白芷、炒蔻、草果、甘草、香叶、大良姜、辣椒、盐、红米、葱、蒜、味精适量，鸡汤或猪骨汤，鸭脖子。　　解说：放白芷是为了去腥味，但不能放太多，容易苦。大良姜味甜，去油腻，可以制住白芷的苦味。甘草可以降火并中和一些异味，可不放。如果煮出的鸭脖子药味太浓，就得减少配料用量，如果不够香，则须加大用量。　　做法：将鸭脖子放在鸡汤或猪骨汤以中火烧开后，放入药材及调味品，再用大火烧开，最后小火焖煮20分钟，关火冷却后即可。　　味道：做得好的鸭脖子应该是鸭肉没有异味，而且卤味要进到最里面的鸭肉。　　白卤凤爪　　本做法由便宜坊提供　　配料：清水10斤，盐若干，冰糖2两，味精2两，草果2个，八角3个，香叶5片，丁香2粒，豆蔻2粒。　　原料：凤爪10斤　　做法：1.将水先烧开，将配料放进去后再烧开一次，然后关火；2.凤爪先放入清水内煮5分钟，捞出用热水泡20分钟，将凤爪泡熟后，再次捞出来用凉水冲，冲完再用水煮，直到凤爪的外皮酥烂，泡在第一步做好的白卤水里6个小时，即可食用。　　味道：白卤凤爪软嫩而有香味，吃的时候可喝点小酒。
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