寻访川味之源――调料,陕西做凉皮的调料秘方,煮肉32味调料品种,川菜的常用调料,怎样做拌凉菜调料汁,味好美意大利调料 | 寻访,川味,之源,调料,陕西,做凉,皮的,秘方,煮肉,品种,_女性资讯_滕州生活网
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寻访川味之源――调料,陕西做凉皮的调料秘方,煮肉32味调料品种,川菜的常用调料,怎样做拌凉菜调料汁,味好美意大利调料
来源：《中国葡萄酒》 发布时间：
摘要：若说成都本地川菜与外省川菜最大的区别，就是“料足”、“味足”。比起粤菜淮扬菜的讲究食材“本味”，川菜更偏重的是“调味”，即调料间调和的滋味。由此可见，调料在川菜中的地位无能出其右。 来到成都才发现，选用本地土生土长的调料做菜，是当地川菜厨
寻访川味之源――调料,陕西做凉皮的调料秘方,煮肉32味调料品种,川菜的常用调料,怎样做拌凉菜调料汁,味好美意大利调料
　　若说成都本地川菜与外省川菜最大的区别，就是“料足”、“味足”。比起粤菜淮扬菜的讲究食材“本味”，川菜更偏重的是“调味”，即调料间调和的滋味。由此可见，调料在川菜中的地位无能出其右。
滕州生活网()
　　来到成都才发现，选用本地土生土长的调料做菜，是当地川菜厨师烧得美味佳肴的最大秘诀。原来，成都平原得天独厚的风土气候适合农作物生长，无论是花椒、辣椒，本地产的品质总比外地的优秀；甚至连葱姜蒜一类，本地品种的味道总是更浓郁辛香。真是天赐蓉城。
　　所以成都厨师对调料相当重视，往往亲自去菜市场挑选，对品种、产地和工艺讲究颇多。怀着“也许北京的川菜不够味就是没有用到成都的调料吧”这样的疑问，我们的寻访川味之旅自然就从寻访最优质的调料开始了。
　　为此我们历时两周探访了当地最传统的菜籽油炼油作坊、当地最大的五块石农贸市场、又参观了最知名的郫县豆瓣厂家和川菜文化体验馆，其间了解到： 滕州生活网()
　　在成都当地竟有“非菜籽油不可做川菜”的说法；花椒首选汉源的贡椒；炸红油必须使用当地的二荆条辣椒才够香；蒜要独头；姜要本地小黄姜；酱油要中坝的口蘑酿造；醋要保宁的；郫县豆瓣酱更是如波尔多列级庄一般，可以细化到每个厂家的酿造风格……
　　时间和篇幅有限，在此“调料篇”着重介绍了川菜的四大要素：菜籽油、辣椒、花椒和郫县豆瓣酱，每种调味品都仔细罗列了最顶级的品种和鉴别品质优劣的方法。
　　虽不能书尽川菜调味品博大精深之十一，但贵在实用精炼；若老饕之流按图索骥买齐了下述调料，经过反复练习，相信就可以在自家厨房复制出正宗川菜的神韵了吧。
　　策划：本刊编辑部 编辑/文：程千瑞 摄：小毅 Lee
　　鸣谢：四川省美食家协会、中国川菜文化体验馆、玉芝兰、柴门蜀郡、流水席、晶泽涟漪等餐厅的大力协助
　　中国葡萄酒杂志
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　　微信号：wineinchina
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[图解菜谱]
陕西小吃――营养滋卷的正宗做法
发布:mei08, 时间:, 第84718篇, 来源：
营养，滋卷
　　&滋卷本是陕西民间的一种食品，只有在农村才能吃到正宗的陕西滋卷。后来人们的生活水平日益提高后它才慢慢被引入到宴席中。
一般陕西人做滋卷的话习惯用韭菜、鸡蛋和粉条调馅，卷入其中。吃起来特别地美味。 但是，是美食就不用拘泥于形式，美食就是随心所欲，只要健康，只要喜欢!
所以，今天我上一款非常营养的滋卷给各位尝尝鲜，配以我自己调的蘸汁，不好吃不要钱哈! 哈哈哈&& 配以我调制的非常有陕西口味特色的蘸汁，要多好吃就有多好吃。
还等啥呢? 赶紧开动起来吧!!&
　　主料面粉 (1小碗) &鸡蛋 (1枚) &温水 (少量)
& & & & &料豆腐 (1块) &胡萝卜 (1根) &干木耳 (1小把) &小青菜 (1把) &葱 (2根) &粉条 (1小撮) &生姜
(1小把) &大蒜 (1瓣) &香菜 (1根) &五香粉 (适量) &食盐 (适量) &食用油 (适量) &酱油 (适量) &香醋 (适量) &香油 (适量) &厨具蒸锅
　　鸡蛋磕入面粉中搅拌均匀，用温水和成硬面团，饧半小时。
　　干木耳用温水泡发，清洗干净。
　　粉条用开水泡软。
　　青菜、胡萝卜清洗干净切得非常小，豆腐、木耳、粉条也分别切碎。
　　生姜切末，小葱1根切成葱花。
　　所有蔬菜装在一个大盆中，加入五香粉、食盐及熟的食用油。
　　充分搅拌均匀，卷菜就拌好了。
　　面团饧好后擀成非常薄的圆形面片。因为我擀的面片比较大，拍照的时候把两边朝中间折起来了。
　　在擀好的面片中心位置均匀地铺一层菜。
　　在中心挖一个洞，由中心朝边上卷出。
　　一边铺菜一边卷，直至把整个面片卷成一个长龙形。
　　根据蒸笼的大小，把卷好的卷子切成合适长短，入蒸锅中大火蒸十分钟即可。
　　在蒸滋卷的过程中开始调制口味独特的蘸汁。小葱1根切成葱末，大蒜1瓣去皮后用刀拍碎，香菜切成末放入小碗中。
　　加入一小勺食盐和适量油泼辣子，或者放入干辣椒面用烧热的油泼一下。
　　加入一勺酱油、两勺香醋和适量香油。
　　搅拌均匀后酸爽可口的滋卷蘸汁就调好了。
　　小窍门：
　　1、滋卷所卷的蔬菜可根据个人爱好进行更换。
　　2、滋卷所用的面片擀得超薄越好，吃起来才更有感觉。
　　3、蒸好的滋卷可以切成约1厘米的小段装在碗中，淋上汁子吃，也可以拿起一长段直接食用，感觉完全不同哦!
　　注：更多食谱请关注栏目。
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拌菜，是一种简便制作凉菜的方法。按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。
拌菜，是一种简便制作凉菜的方法。按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料，经刀工、调味而成。熟拌是先将原料断生，经刀工和调味而成。不论采用哪种拌菜方法，必须掌握经下操作要领：
第一，严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时，首先要清水洗净，然后在沸水中快速冲洗消毒，以防病毒和残留农药中毒；熟拌的蔬果等原料，也须在净水中反复清洗，在沸水里氽透或煮熟，或在油锅里炸熟。
第二，掌握。正确使用刀法，对于拌菜形状美观，保存营养成分意义重大。拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、、苹果等脆性的根菜或鲜果，是拌菜最常用的刀法之一。推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推切不断时，可象拉锯那样，一推一拉地来回切下去。，适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。拌菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。
第三，学会调味。调味是拌菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调料。否则将达不到理想的要求。拌菜通常使用的佐料有：食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。
拌菜调味时，要特别注意三点：
1.醋系拌菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入。
2.姜为主要的提味品，一定要切成茸或细末，才能入味。
3.味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入。
拌菜拌菜做法
1. 胡萝卜洗净切细丝，青椒切丝
2.锅里放水烧开
3.谁开后放入豆芽和胡萝卜一起焯水
4.将焯过水的豆芽和胡萝卜放冷水中过凉
5.锅内放少许油，油温的时候就放入，小火炸成金黄色捞出晾凉
6.将腰果切碎备用
7.洗净切四瓣或者是八瓣
8.将豆芽，胡萝卜，青椒，草莓放入盆中，加盐稍微腌一下，然后放白糖白醋拌匀
9.拌好以后最后放入腰果碎！酥酥的，香香的
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川菜凉菜培训&陕西冷菜培训&西安小吃培训基地红油凉拌菜，是我国的一种传统菜肴，在饮食业中俗称冷菜或冷盘，红油做法是具有独特风格的一种菜肴，因为食用时吃凉的，所以称之为凉拌菜。凉拌菜其历史文化却深远得多，学习红油凉拌菜可追溯到周朝和先秦时期。陕西正宗凉菜技术培训每一道凉拌菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉拌菜不同的味道。陕西正宗凉菜技术培训&陕西岐山臊子面做法吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。加工制作凉拌菜，可选用的原材料极为广泛。红油凉拌菜技术培训红油做法菜品内容也十分丰富，其制作的口味也可灵活多变，虽选料精细，但加工制作工艺较为简单方便。根本不需要特殊设备，只用一般厨具即可。红油凉拌菜技术培训是一种低成本投入，而利润颇丰的经营菜品。学习红油凉拌菜各地菜市场均有专门摊位销售，凉拌菜是与卤味制品配合经营的绝佳“伙伴”。红油凉拌菜技术培训只需一人，即可轻松加工销售！四川凉拌菜四川凉拌菜特色以其独特的麻,辣,鲜,香,深受大家厚爱，百吃不厌，回味无穷,市场需求巨大,学习内容包括：各种凉拌菜的辅料制作、秘制辣椒油的制作方法、各种主菜的前期处理、凉拌菜的调味及增香等，易学易懂,学会为止,学后保证让您能做出正宗地道的四川凉拌菜。公司名称：西安尚谷餐饮管理有限公司－西安美食汇小吃培训中心学习厨师是一个有出路有前途的明智选择，一技在手致富无忧。陕西腊汁肉夹馍技术学习学好技术，找好工作，过好生活。现在的厨师就业好，高薪高待遇，还受人尊重。只要技艺精，美好的未来就在不远的前方！陕西腊汁肉夹馍技术学习陕西美食，再现经典，盈利一马当先！陕西腊汁肉夹馍技术学习几元成本换取几倍利益，五好项目想不盈利都难！西安小吃培训基地&好吃、好看、好学、好干、好挣钱！西安小吃培训基地&陕西腊汁肉夹馍技术学习小小美食，千年传统美味，无论是店吃还是外卖，都十分方便，如果再在店里设个再餐窗口和夜市项目，增加多种盈利项目，包您通过自己的勤劳，从此一挣挣翻天！第一时间联系美食汇维维的，还有更多惊喜等着您哦！维维电话：咨询QQ:&电话:029-免费咨询电话：地&址：陕西省西安市长安区凤栖西路8号乘车路线：火车站、汽车站均有多路公交直线到达。详细请咨询维维！来吧，西安美食汇小吃小吃培训中心助您成功一臂之力！&陕西岐山臊子面做法我们西安美食汇小吃培训中心承诺：陕西腊汁肉夹馍技术学习&百分百倾囊相授，随到随学，学会为止!1&核心技术、核心配方毫无保留的传授。2&学习人数1-2人，包教包会、学习时间不限，学会为止。3一次性收费，再无材料费等任何费用。时尚汤锅系列：特色馄饨，腊汁肉夹馍、凉皮、米线，陕西腊汁肉夹馍技术学习&砂锅，麻辣串，酸辣粉，冒菜，土豆粉，火锅…特色面食系列：扯面，拉条子，揪面片，BiangBiang面，西安小吃培训基地&杨凌蘸水面，四川担担面，岐山臊子面，酸菜肉丝面，四川担担面，西府削筋面，手工菠菜面，刀削面……
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