日，“落花时节又逢君――2015大董中国意境菜白松露品鉴会”首场活动在北京大董工体店举行。早在2015年5月，大董就确定了本季秋冬新品品鉴会的主题。他将黑白松露作为重要的食材，放进他此次营造的中国水墨意境菜中。西方经典食材与东方水墨神韵的完美结合，带来激动人心的“极致碰撞”。
　　也许你不能亲临这一盛宴，也许你也无法及时观看直播，也许你更想了解大董对意境菜的理解及其成功之所在。
　　大董先生的成功难道仅仅是因为他的菜品出色吗?答案肯定是NO，那么究竟是什么让大董在如此激烈的竞争环境下独树一帜呢?意境之外的故事或许比意境菜本身更精彩。
　　以下内容为《中国烹饪》杂志2014年1期中对于大董的专访报道。当时正是高端餐饮风雨飘摇之际，而大董餐饮却能逆势上扬，在京沪连开数店，“小大董”也正在酝酿之中。随后两年，大董餐饮依旧稳打稳扎，“大董鸭”这一全新品牌也于日前诞生。如今看来，一切皆在大董的运筹帷幄之中：
　　掐指算来，和大董先生相识有七八年了，于我来说，他是位亦师亦友的大哥。做美食编辑以来，多少次我都有要采访他的念头，但却一直没有付诸行动。原因有二：其一是他太忙了，除了企业管理，每年还有三分之一的时间在世界各地采风，况且采访他的媒体已太多，真的不差我这一个;其二，也是最关键的，是我真的不知道该用什么样的文字去匹配他独创且早已享誉世界的“酥不腻”烤鸭、董氏烧海参以及那些传统中透着时尚的意境菜。坦率地讲，面对他我还是有点紧张的，这种紧张像极了我学厨时面对师傅的那种心境。写他和他的菜，真心怕写不好。就这么一直矛盾着纠结着，但采访他的念头却也一直没断过。
　　其实，我也是在等待一个机会，或是说机缘，但这个机缘究竟是什么，在哪里，我也说不出。日，大董先生转发了一条大董烤鸭店有限责任公司常务副总袁玉芳的一条各店当日业绩的微博，并留言“感谢各界朋友的爱护。服务还有很多不如意，服务人员缺乏，成为服务良好品质最大的瓶颈”，我想这个机缘来了。是日北京五家大董烤鸭店的日营业额已接近200万元，而距大董工体富春山居店开业仅2月有余，大董上海店亦才开门迎客。对这两家新店爆满的上座率，大董坦言有些始料未及，尤其是后者，因此他谦虚地表示服务或会有些滞后。
　　就目前餐饮市场来说，无论是大董的单店营业额还是他逆势开店的扩张速度，都是会令诸多同行羡慕嫉妒的。由此我想，大董先生的成功难道仅仅是因为他的菜品出色吗?答案肯定是NO，那么究竟是什么让大董在如此激烈的竞争环境下独树一帜呢?意境之外的故事或许比意境菜本身更精彩。
　　高端不是土豪金
　　大董一直都不认为他的店属于高端餐饮范畴，中高端是他对大董烤鸭店的定位。但不得不承认，在很多食客看来，大董的确很高端，他们也乐得接受这种高端。“国八条”出台后，很多高端餐饮企业面临危机，销售额急速下滑，多家知名品牌的连锁店相继关张，可恰恰此时大董却接连开设新店，各家门店生意都好得让同行眼红。大董经营的成功经验到底在哪呢?
　　不评论、不议论其他餐饮企业是大董的一贯原则，对于那些门可罗雀甚至关门的高端餐饮企业，大董一再说，我从不去评论别人，说说自己我还是很乐意的。
　　大董认为，高端餐饮从总体上来说它的定义就是服务，这种服务是广义上的，并不仅仅是简单的前厅服务，而是一种综合性的考量，从环境到菜式出品直至店面服务，这种大服务的概念是一种潜移默化的融合，要给食客以视觉、味蕾、心情等多方面的愉悦，品位是唯一的关键词。
　　对于餐厅的装修装饰，大董个人的偏好是要有品位和文雅气息，装修和装饰绝不能堆砌。有些所谓的私人会所，听上去很高端，但进去一看，只不过是堆砌了很多装饰符号而已，没有意义。“不讲究文化的整体性和协调性，那你说这是不是高端呢?品位不够就不高端。”
　　现在大董越来越崇尚简洁但富有诸多内涵的装饰风格，让人看起来有味道是他一直在做的努力。大董认为，南新仓店的装饰装修风格是标杆性的，以皇家图书馆典藏为主题，趋向完整但还不完美，于是在其后的金宝汇店尝试用魏晋南北朝风格，工体店启用元代富春山居文化，而第一家团结湖店重新装修后体现的是北京四合院的传统文化。用现代装饰手法讲述历史故事但又并非将历史画面照搬，而是精选各朝代的历史元素作为点缀，用现代的装潢方式营造舒适的氛围，其中历史文化的印记却无处不在的整体协调性，无疑为大董各家门店加分不少。
　　通过大董的各家门店将中国优秀传统文化串联起来，呈献给食客完美的诉求，是大董一直的追求。他透露今年初要开业的两家新店，一家会是明代主题风格，另一家是唐朝元素。“再开店，我要在简洁、文雅、精致的基础上逐渐做减法，大留白的风格会更有思想内涵，也会给食客留下一种更广阔的思维与想象的空间。这种空间其实也是给食客一种暗示，就餐前让食客能在喧嚣的大都市里把心沉下来，就餐完毕走的时候，若他们感受到了，一定会会心地一笑。所以说到底，我们要做的是文化的高端、陶冶情操的高端。那些不管不顾堆砌起来的装饰装修，然后消费就一个‘贵’字的，一定是伪高端。”
　　大众的才是永恒的
　　对于有些高端餐饮企业不景气的现象，大董说，其实这才是正常的市场行为，不光是餐饮业，各行各业都是如此，通俗地讲就是“顺我者昌，逆我者亡”。但这个“我”可不是个体的我，而是潮流，社会发展的潮流。作为管理者是否能高瞻远瞩、未雨绸缪是关键。这不仅是经济学的态势，说到底更是人文的品位发展所决定的。马斯洛的需求层次理论同样适用于餐饮业。
　　马斯洛需求层次理论把人的需求分成生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求和自我实现需求五类，而引申到餐饮业，就是先要能吃饱，然后是找一家像样点的餐厅吃饱，接下来是找一家像样的同时各方面都舒服点的餐厅吃饱。依此类推，无论是物欲需求、社交需求还是精神上的释放，回归终将是一个趋势，因此说清净自然也许才是高端的终极体现。其实，这也是一种人性的呈现。
　　大众的才是永恒的，这句话大董一再提及，但这里说的大众其实也是有目标性的，说白了，就是定位。设定目标顾客之后，在这类人群里寻求大众感，物超所值才能引发共性。大董人均消费一直以来都保持在500元左右，尽管之前有些朋友经常会提议说，某某会所的价格那么高，大董的菜要好得多，也得调高价格啊，可他一直不为所动。让食客认为超值，引来由衷地赞许，转而生出向往，这才是大董想看到的，实践证明他的确做到了。
　　因此，大董也说：“无论在菜品还是文化方面，大董餐饮一直推行的是传统的进步的艺术中国。所谓传统，就是用优秀的传统符号来表达文化品位;进步的中国可以从多方面理解，就是一定要和世界合拍。譬如从菜品上来说，大董的菜品反映出了健康和自然，摒弃了过去出锅前的那一勺油，真正做到了菜品见味不见油，同时注意盐和脂肪的摄取等等，相信这些都是食客能看得见感受得到的，这是一个长期的考量;而艺术的中国呢，最直观的就是大董意境菜，这方面就不多说了，我们也在一直不遗余力地摸索。”
　　同行对营业额的贡献微不足道
　　一直以来，业界都流传着大董餐饮的营业额几乎有四分之一是同行“贡献”的，全国各地的餐饮同行都会来大董“偷师”。对此，大董无奈地笑了笑，反问道：“你觉得这个可能吗?要真这样的话，大董估计也早关门了。”
　　不过，大董也承认，的确有很多同行来“学习”，但让他感受到的是真正抱着学习态度来大董的同行极少，而且他们对大董餐饮营业额的贡献也真的是微不足道。“如果我要觉得哪家餐厅有值得学习的菜品，一定会不惜重金去品尝那里的招牌菜、看家菜，为的是看人家的好。而来大董的很多同行呢，不夸张地说有点自以为是，以他们的心境来看待大董的菜，不是让经理推荐招牌菜和意境菜，而是点的都是那些我们认为的低层次菜肴。大董的菜肴坦率地说也是分层次的，从宴会菜肴的制定上来说，要有主菜、配菜，然后是一些所谓既不能淘汰又必不可少的‘抹缝’菜肴，像鸭肠、鸭翅膀之类的就属于这种，它们根本不具备大董菜肴的代表性，但又不能淘汰这些菜。这些来大董的同行往往点的就是这些菜，然后和自己做的菜比较，回去说大董的菜也不过如此啊。这从心态上来说就不对，那些低端菜大董未必做得是最好的，这么比毫无意义。我倒真觉得，既然要抱着学习的态度来品尝大董的菜，真就该踏踏实实地点一些意境菜的高端菜肴。”
　　对于有很多餐厅在不断地模仿大董的菜肴，大董说“我热烈欢迎”，这一点从他新出的菜品集《大董意境菜&四季篇》就能感受得到。有些餐厅食客想拍个菜品照片服务员都会制止，而到大董就餐不仅可以随意拍照――他新出的这本书里在罗列了他首创的几乎全部意境菜的精美照片之外，甚至将每道菜的主要食材以及基本做法都详细列出，这种“自我揭密”在餐饮业中是颇为罕见的。
　　大董说：“我不想说我们有什么过人之处，只能说有值得他人借鉴的地方。但我也自信地讲，大董意境菜现在已经成为了一种先进的文化现象，刚才说了，它反映的是当下传统的进步的艺术中国，也可以算是中国进步的浪花中的一朵小水滴。这是一种趋势，我不做别人也肯定会做，只不过我是先做出来而已。文化是什么?以文化人，教化人生。那么餐饮文化就该在餐饮的层面上互通有无，如果大家都能一起推动中国餐饮文化的发展，这是大好事啊。同时我也希望大家能共同进步，并且在大董意境菜的基础上有更高的突破。”
　　那么有谁模仿得成功甚至超越大董了吗?听到这个问题，大董笑了笑说：“菜品的研发、创意是一名主厨学识、经验和见识等方面的综合反映，欢迎不同厨师用他们的经验，将同样的食材用不同的表达方式表现出来。至于模仿大董的结果，我绝对不会去议论的，我坚信大浪淘沙，食客才最有发言权。”
　　餐饮管理到了重新洗牌的阶段
　　大董坦率地说，“在服务方面大董的确有欠缺的地方，这些我们都了解，但怎么解决真是个大问题”。由此，他也得出结论，餐饮管理到了重新洗牌的阶段。
　　如何理解重新洗牌这句话呢?大董说：“随着城市化进程的发展，出现了打工潮回流，造成了大城市的劳动力严重不足，服务人员枯竭，这无疑制约了再做大店的可能性，不是不想做，而是就业形势成为了一种瓶颈，很多城镇乡村来的服务员都回到自己的城市谋求发展去了。这一点工体店开业后我的感觉尤其明显，几乎到了无人可用的地步。譬如说过去一个岗位需要十个人，我们会安排十二、三个人，这样服务上才不会缺位，还有竞争。而现在呢，十个人的岗位，只有六个人，并且外面还没有人应聘。都说没有竞争就没有进步，这样无形中就出现了好的服务员严重缺乏。要知道，提高服务水准说起来容易，做起来其实非常难。新人至少要半年时间才能熟悉岗位，一年以上才能做到热情服务并基本令客人满意，能向客人介绍餐厅企业文化、菜品知识并和客人互动且引导消费，没有三年时间是根本达不到的。因此你要问我如何解决服务员服务不好这个问题，我只能如实地告诉你，我们会用心争取做到最好，但从根本上起码暂时无法解决。”
　　虽然嘴上这么说，但就我们的私下接触来看，其实他一直在想着解决之道。转移业态做“小大董”，或许就是他的秘密武器。
　　大董说，将来的“小大董”营业面积会控制在500平米左右，过去那种三四千平米的店不是不想做，而是人力资源实在无法同步。“小大董”会是那种营业面积小、菜品数量少而精致的店。这么做会使企业至少缓解四个压力，首先就是人员成本的压力，然后是租金压力、原材料成本压力和管理费用的压力。“这不是转型，而是自己的一个转变，用大董的经验来做‘小大董’我还是有自信的。”
　　对于目前很多餐饮企业扎堆商业中心，大董说这在他看来是一种捷径，挺好的。餐饮成功的法则除了选址还是选址，“好酒不怕巷子深”那是在竞争不明显的时候，现在竞争激烈了，餐厅势必要选择在一个相对醒目的位置。当下百货零售业也存在着网络销售对其造成的竞争压力，也要调整业态，所以说餐厅扎堆商业中心，这是多方面需求产生的结果，市场永远都是第一位的。
　　牢牢抓住市场，可以说是大董成功的经验之一。看市场有什么需要，注意市场反馈，市场需要什么大董就提供什么，“脱离市场的那些营销都是伪命题”。
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