魔芋豆腐中的碱是什么碱
　　食用碱：　是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)和小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3),小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品,二者本质上没有区别.所以,食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）.食用碱‍呈固体状态,圆形,色洁白,易溶于水.　食碱并不是一种常用调味品,它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,能使干货原料迅速涨发,软化纤维,去除发面团的酸味,适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形,以增进人们的食欲.食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等.编辑本段营养分析1.在发面的过程中会有微生物生成酸,面团发起后会变酸,必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉,才能制作出美味的面食；2.食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物,从而可以保住蔬菜原有的本色,并去除农药对蔬菜的污染；3.食碱有较强的脱脂作用,可以去掉油发干货原料上的多余油脂；4.食碱能释放玉米中不易释放的烟酸,使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；　5.食碱的缺点是对食物中的维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用,同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用,因此不可滥用.编辑本段相关人群一般人群均可食用编辑本段制作指导1.食碱能去除油脂中的哈喇味,方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时,放入一定量的纯碱水,用筷子慢慢搅匀即可；2.食碱能去掉发面团的酸味,并可使馒头膨松洁白,但不能加入过多,否则馒头会变成黄色或开裂,味道也会变得苦涩.编辑本段食疗作用食碱性热,味苦涩；具有去湿热,化食滞,解毒制酸的作用.编辑本段注意1.切忌把食品放在碱液里浸泡,以免原料腐烂,只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可；2.食碱属于无机物,本身没有什么营养成分,但在食品烹调中的作用却不可低估,食碱的水溶液是电解质,可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强,加快原料的涨发速度,但要注意掌握好用碱数量、方法和时间,以防食物原料发得过透、过烂甚至变质.& 希望能对你有用!
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客家魔芋豆腐
发布时间：15-07-03 被阅览数：
次 编辑： vivina 来源:赣州农网
&&&&（资料图片）
& 在小城的菜市场，意外发现有魔芋豆腐售卖，这让我欣喜若狂。
&&说起魔芋豆腐，不得不说到神奇的魔芋。小时候，我家房前屋后长满了魔芋。春天几场雨后，地头冒出叫人害怕的紫红色魔芋花，模样妖气十足，近闻奇臭无比。而不知不觉间，一株株花长成了一棵棵半米高的魔芋树，像撑开了一把暗紫色斑纹的小伞，密密麻麻连成一大片，有风吹过时，像潮水在涌动。端午节前后是魔芋生长的旺盛时期。祖母说，魔芋是神赐给我们的佳肴，还说端午节的露水一滴，便是魔芋一棵。
&&几场秋霜过去，魔芋杆子和叶子全部萎缩不见。这时候只见地面上出现一个个大小不一的洞孔。细致的祖母将小树枝折成段，一孔一个地插进去，做好了记号。祖母说，那孔大的地下的魔芋也大，因此我每次帮着插小树枝时，都感觉那树枝直指魔芋们的秘密。选个深秋晴好的日子，我们在小树枝的指引下，开始挖魔芋。为了防止伤到魔芋，挖魔芋时需要沿着小树枝周围细心地刨，手和锄头相互配合，一个个魔芋终于被我们请出地面，大的有小脸盆大，小的像小碗大。魔芋胚子是黑灰色的，而在胚子的正中，有一个红色的尖尖的头，样子十分滑稽。那个头保留下来，是最好的魔芋种子。
&&魔芋挖回家后，祖母将灶膛里的干净炉灰挖出来，用清水过滤出黄亮亮的碱水。搬来磨豆腐的石磨子，反着放在大木盆里。将魔芋洗净刮去外皮，白嫩嫩的魔芋胚子，滑溜可爱，忍不住想吃。祖母说，生魔芋是不可以吃的，必须加碱水去磨。磨魔芋粉是一件苦差事，没加过碱水的魔芋汁水会让你的手奇痒无比。祖母一边磨，一边指挥我用小勺加碱水，加进碱水后的魔芋粉立马凝固成灰色的胶块。
&&听祖母说，魔芋加碱水的制作方法，来自麻婆的恩赐。魔芋原本是魔鬼故意撒在人间的植物，很久以前人们并不知道魔芋加碱水可以吃。那时刚好闹饥荒，便饥不择食，生吃了魔芋，结果全部口吐白沫不省人事。恰好被炎帝夫人麻婆看见，就架起了七星灶，砍来粟木柴，烧了七七四十九天，制成了碱水，加了碱水后的魔芋再也不麻了，美味无比。麻婆就将这种用碱水煮魔芋的配方留给了人们。后来人们为了纪念麻婆的恩赐，特尊她为灶神，还建了伙夫庙来祭奠。怪不得民间常说&伙夫一手好茶饭，驱魔济世天下安&。
&&磨好的魔芋胶块，被我们切成大块放进大锅里加碱水炖煮几个小时，就成了魔芋豆腐。魔芋豆腐被我们放进大缸里漂着，成了冬天里最美味的一道家常菜。简单的菜肴有酸菜炒魔芋，凉拌魔芋，奢侈一点就是魔芋烧鸭子、魔芋烧肉、魔芋烧鱼等。魔芋豆腐如多孔的海绵，有嚼劲，又很容易入味。和魔芋搭配的菜肴，非常受欢迎。
&&查阅资料，才知道我国早在2000年前就开始栽种魔芋了。《本草纲目》里就记载着我们的祖先曾用魔芋来治病。味道鲜美的魔芋豆腐传到了日本，被日本誉为最受欢迎的风雅食品，还规定他们的中小学生餐食中必须要有魔芋。而如今魔芋已经被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一。魔芋中含有十六种氨基酸，十种矿物质微量元素和食物纤维。对防治糖尿病和高血压都有疗效。因为它低糖、低热量和脂肪，对结肠癌、乳腺癌、肥胖的人既是美味，又是&天赐良药&。
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做魔芋豆腐中为什么要加碱
09-04-01 &匿名提问
是为了去除魔芋的味道吧魔芋豆腐烧鸡主料：嫩光公鸡一只（三斤左右）、魔芋豆腐三斤辅料：花椒、姜、糍粑辣椒（做法：选红干辣椒用温水淘洗干净，放到擂钵里捣烂，没有擂钵用家用粉碎机也行，将辣椒放到粉碎机里稍加水三分钟就可以搅成糍粑状）、蒜头做法：先将魔芋豆腐放到冰箱的急冻室冻一天一夜，拿出来解冻后切成两厘米见方的快，待用。将宰杀洗净的公鸡改刀成三厘米见方的块。稍油锅，放约500克植物油烧制八成，讲鸡块分几次过油待用。国内留余油100克，将糍粑辣椒下过制熟，把水分烧干，下鸡块、魔芋豆腐块、蒜头、姜快、陈醋、盐、花椒、酱油，炒转。锅内加水将鸡块全漫过，加锅盖盖上，中火烧至鸡块脱骨后用大火收浓汤汁，加葱白炒转起锅装盘即成。特点：魔芋豆腐比鸡好吃。鲜辣爽口，色泽诱人让你欲罢不能
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1千克魔芋粉，加0.5千克米粉，或0.2千克芋子粉，或1千克白萝卡汁，冷水调匀后慢慢倒入开水中，搅匀。煮熟后呈亲水溶胶状态时，再按魔芋粉、苏打粉(或烧碱)=1：0.5~1l的比例，加入碱。将碱用水化开，慢慢倒入锅中，迅速搅动。这时，溶胶颜色开始先变为灰绿色，再变为抖，再煮半小时。当用手按压豆腐表面，不粘于撇量少，豆腐不凝固时，再加，继续煮至凝胶成时停火，闷半小时。然后，加入冷水，用刀切划成大块，捞滤干。将锅洗净另加清水，倒入魔芋豆腐，大火猛烧，换几至水中无涩时即可食用。一般川干粉，可做35~3千克豆腐。熟魔芋豆腐泡冷水中，每天换水1次，1个月气甘露聚糖是目前国内天然食品增稠剂中最理想的的魔芋葡甘露聚糖溶液1小时即可形成胶陈或凝一级魔芋精粉水附在川的温度时，半小时内粘在能达到4帕秒的，其颗粒度较为适宜。颗粒太粗化溶解速度慢可。凝温度为机另外，魔芋豆腐制作过程中有阳缩现象。为减少这种现象，制作子而目的精粉为原料，或者选用再于pH值10.5~11.5，脱浓量减少。 制作魔芋豆腐时必须注意以下几点： 第一，在磨制芋糊、煮制、凝固成型等过程中，不能与酸类、油脂接触，用具也不能沾上酒或泊，以免引起碱性被中和而无法凝固，或葡甘露聚糖被水解而造成失败。 第二，加工过程中，要尽量减少魔芋切面与空气接触的时间。块茎去皮后要浸入清水中，减轻氧化程度。块茎切丝、切片后，抓紧熟化，或浸入1%石灰水或浓盐水中，避免褐变。同时，要尽量避免与铁、铜等器具接触。灰白色或灰黑色。 第三，喝酒后的人不要参加加工魔芋豆腐，防止酒气影响魔芋豆腐的凝固成型。 第四，煮制魔芋豆腐，要待切块里外都凝固熟透后才能出锅。外熟里生的，冷后会回软而失去弹性。 第五，加工魔芋豆腐过程中，加碱量要适当。加碱太少，会凝固，加碱太多则产品色深，碱味浓，又不易清除，影响产品质量。
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