请问我用鲜奶油打发为什么越打越像豆腐渣那样，而且越来越多水出来？_百度知道
请问我用鲜奶油打发为什么越打越像豆腐渣那样，而且越来越多水出来？
请问我用鲜奶油打发，为什么打到最后得不到大家所说的“打硬”效果，反而越打越把它打得像豆腐渣那样，而且越来越多水出来我是烘焙新手
用的是雀巢淡奶油，但仍然越打越像豆腐渣那样，容器用前清洁干净无水无油。而且之前已经是用打蛋器打发，而且越来越多水出来
打发必须要加蛋清！你试一下吧
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装入口径较大点的容器内，打蛋器） 回家后自然冷却成液态，原料装好后就开始用蛋抽搅拌了。不要有油去大型超市买个“金钻”牌的植脂奶油（冰的）（顺便买个蛋抽
雀巢那个比较难打发的，这个不需要冷冻或者冷藏，直接常温放就可以了，这个我听别人说要在底下放个盆子，里面放些冰，这样再打发会比较好，而且你是新手，买安佳那种比较好打发吧？
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出门在外也不愁[转载]裱花基本技巧---奶油水果装饰蛋糕（鲜奶油打发及抹平）
无论蛋糕的品种、外形、装饰方法有多么的五花八门，用鲜奶油来装裱的蛋糕，始终在我们心中占据最重要的分量。甚至在很多人心目中，只有用鲜奶油装饰的蛋糕，才能叫做裱花蛋糕。
但是，看似简单的鲜奶油裱花，操作起来却总会遇到各种各样的麻烦：鲜奶油怎么打发？怎么打发好的鲜奶油不一会儿就化了？涂抹鲜奶油应该用什么手法？把鲜奶油抹到蛋糕上的时候怎么总是抹不平？
别着急，今儿，咱们就一步一步来，把用鲜奶油裱花那些最最基本的技巧，都好好的捋一遍~
从哪儿开始呢？就从裱花最重要的原料——鲜奶油开讲吧~
说起鲜奶油，大部分人都知道，它分为动物性与植物性两种。植物性鲜奶油，又称植脂奶油，是大部分蛋糕房制作蛋糕的首选，它既便宜，打发后又稳定，裱花清晰。但因为人工香精、氢化植物油等的存在，对人体健康不利，颇为受人诟病。
动物性鲜奶油，也就是某些高端蛋糕店宣称的“天然乳脂奶油”。它的缺点在于，不易打发，打发后稍一受热就容易化掉，裱出的花纹不清晰，不能裱稍微复杂一些的花色。
虽然如此，但动物性鲜奶油也有着它无可比拟的优势：一为健康；二为天然乳脂的美妙口感无可替代。至于裱花方面的缺点，现在的裱花蛋糕都越来越简约大方，不追求那些繁复的花样（比如今儿的水果装饰蛋糕），所以，不能裱就不裱呗，这个缺点也就不称之为缺点了。
从健康角度出发，博客里的蛋糕，采用动物性鲜奶油制作。言归正传，先看看鲜奶油怎么打发吧！（动物性鲜奶油与植脂鲜奶油打发方式相同，无论你想使用哪一种，都可以按照下面的过程打发）
鲜奶油打发过程：1、动物性鲜奶油打发前需放在冰箱冷藏12小时以上。只有温度足够低的鲜奶油，打发后才不会很快化掉，尤其是夏天。将鲜奶油倒入大碗里，根据个人口味加入细砂糖（参考加糖量：每100克鲜奶油加10克糖。若用植脂奶油，因本身含糖，不需要加糖）。
2、用电动打蛋器搅打鲜奶油。
3、随着搅打的过程，鲜奶油会变得越来越稠厚，体积也渐渐变大。
4-6、继续搅打，鲜奶油会越来越稠厚，搅打过程中打蛋器搅打出的纹路越来越清晰。
7、当搅打到出现清晰、硬挺的纹路时，就打发好了。打发后的体积明显增大。
8、提起打蛋头，会拉出硬挺的小尖角。
TIPS：1、当天气较热的时候，打发好的动物性鲜奶油非常容易化，请在开足冷气的空调房里打发鲜奶油并装裱蛋糕。打发鲜奶油的时候，可将装鲜奶油的碗坐在加了冰块的水里打发。（若用植脂奶油，一般冷冻保存，打发前放到冷藏室解冻，夏天的时候不需要完全解冻，留少量碎冰在奶油里就可以打发了）
2、打发动物性鲜奶油前，将鲜奶油从冷藏室挪入冷冻室片刻，使鲜奶油的温度进一步降低，可保证打发的成功率。但时间一定要控制好，切勿让鲜奶油结冰。
3、鲜奶油打发好以后，不要继续搅打。如果打发过度，会呈现油水分离，也就是俗称的豆腐渣状态，打发过度的鲜奶油是不能使用的哦。
4、如果想要鲜奶油的口感更好，在打发好的鲜奶油里加入少许朗姆酒（一般500克鲜奶油加1小勺/5ml即可），再搅打均匀。加入朗姆酒的鲜奶油，会不那么腻哦。
5、鲜奶油打发好后不能久放，要立刻使用。
6、一般装裱一个成品图中的8英寸的圆形蛋糕，需要500克的鲜奶油（约半盒），6英寸的圆形蛋糕，需要300克的鲜奶油（用量仅供参考，根据鲜奶油的涂抹厚度、装裱的花样不同而不同）。ps:植脂奶油打发后的体积膨胀率更高，所以用量会比动物性鲜奶油要少一些。
7、为什么鲜奶油怎么打都打不发？注意鲜奶油的碗里不要有油、水和其他杂质。如果其他地方都做到位了还是一直打不发，换一盒或换个品牌的鲜奶油试试吧！
鲜奶油打发好了，接下来当然是装饰蛋糕啦。
因为动物性鲜奶油不能装裱复杂的花样，所以大多用来装饰简约、大方的裱花蛋糕。鲜奶油+水果进行装饰是非常好的选择。
装饰的蛋糕坯子，可以根据自己的喜好选择。与动物性鲜奶油浓滑细腻的口感最配的，自然非戚风蛋糕莫属。因此，戚风蛋糕是第一选择。我博客里的或者都可以选择。
&&& 或也是不错的选择。
磅蛋糕、奶酪蛋糕、布朗尼等口味厚重、密度大的蛋糕，则不适合用鲜奶油装饰。
用鲜奶油装饰蛋糕，最重要的是如何将鲜奶油抹平，但一开始，我们需要先把蛋糕切成三片，再放上些水果作为夹心。先按着步骤，一步一步往下看吧~
1、首先烤制1个圆形蛋糕。推荐（，将戚风蛋糕中的30%的面粉替换成可可粉，可以制作巧克力口味蛋糕；将8%的面粉替换成抹茶粉，则可以制作抹茶口味蛋糕）
2、将烤好的蛋糕冷却脱模后，切掉顶部不平整的部分，再横切成三片（熟练的童鞋可以直接切成三片，不熟练的童鞋可借助牙签，）PS：成品图的蛋糕为8寸戚风蛋糕坯，动物性鲜奶油裱花。过程图中演示的蛋糕为6寸海绵蛋糕坯。考虑到天气炎热，为演示过程的清晰，过程图中的鲜奶油为植脂奶油。
3、裱花两个必不可少的工具：裱花转台及抹刀。握抹刀的姿势如图所示：食指放在抹刀面中间，大拇指握住抹刀与手柄交界处，其余手指从另一侧握住手柄。
4、取1片蛋糕放在裱花转台上，用抹刀挑一些打发好的鲜奶油放在蛋糕片中央。
5、用手腕晃动抹刀，并转动裱花台，让鲜奶油均匀的平铺在蛋糕片上（只要尽量均匀就可以了哈，这时候还不用费力抹平）。
6、在鲜奶油上放一些水果粒作为夹心。（图上放的是沥干水的罐头蓝莓。夹层的水果可以根据自己喜好选择，因为很多新鲜水果作为夹层容易出水，所以更建议使用罐头水果，沥干糖水即可使用。黄桃、草莓、樱桃等都是不错的选择，大块的水果需要先切细）。
7、再放上一些打发的鲜奶油。
8、转动裱花台，将鲜奶油涂抹均匀。
9、放上第二片蛋糕片。
10、重复放鲜奶油抹开-放水果-放鲜奶油抹开的过程。
11、将鲜奶油抹开的过程中，如果有多余的鲜奶油挤到了蛋糕外，用抹刀刮掉。
12、放上最后一片蛋糕片（建议把原来是底部的那片蛋糕片留到最后，并把底部的那一面冲上，这样最平整）。
13、到这一步为止，蛋糕的“里子工程”就全部结束了，接下来就是最为重要的“面子工程”了，也就是怎么将鲜奶油平整、光滑的涂抹到蛋糕表面。
14、将打发好的鲜奶油放在蛋糕顶部中央（要多放一些）。手持抹刀，抹刀与蛋糕平面呈45°夹角。边晃动手腕，使抹刀左右摇动，边转动裱花台。
15、边晃动手腕，边有意识的将抹刀和蛋糕平面的夹角慢慢缩小，鲜奶油会慢慢被抹平。
16、当抹刀和蛋糕平面的夹角缩小为0°时，也就是抹刀已经和蛋糕平面平齐的时候，蛋糕表面也被抹平了。多余的鲜奶油会被挤到蛋糕外侧，如图所示。
17、接着抹平蛋糕的外侧。将抹刀放在从上往下蛋糕厚度的1/2处（即图中抹刀的位置），同样，一边晃动手腕使抹刀左右摇动，一边转动裱花台。
18、侧面的上半部分抹平以后，将抹刀慢慢的往下探。
19、一边转动裱花台，一边晃动手腕，抹刀往下探的同时，下半部分的侧面也渐渐被抹平了。抹的过程中如果鲜奶油不够用了，可以用抹刀从盆里多挑一些放在侧面补上。
20、侧面完全抹平了，此时，抹刀也下探到接触到裱花台面的程度。
21、最后，只剩顶面的收尾工作了。现在不平整的鲜奶油只有图中顶部边缘高出来的部分。将抹刀贴着顶面，沿着图中箭头的方向抹平。抹的动作要干脆、利落，不拖泥带水。
22、换个方向，继续抹平。
23、重复动作直到将边缘高出来的鲜奶油全部抹平。好了，大功告成了！
24、接下来，我们就可以根据自己的创意自由发挥了，将各种水果摆在蛋糕顶部吧！不过，为了蛋糕更美观，我们可以继续做一些小小的修饰。以成品图为例，为了做出成品图蛋糕侧面的横条纹效果，需要借助一个小工具：锯齿刮片。
25、将锯齿刮片贴着抹好鲜奶油的蛋糕侧面。
26、将裱花台转动一圈，横条纹就出现了。转动裱花台要流畅，最好一气呵成，出来的条纹才会流畅。
27、将鲜奶油装入裱花袋，选择小号圆孔裱花嘴。
28、在蛋糕顶部周围挤一圈小圆球。蛋糕侧面底部粘一圈杏仁片。最后，顶部按自己的创意放上各种水果，漂亮的裱花蛋糕就做好了！
TIPS：1、给蛋糕涂抹鲜奶油的过程，为了让大家看得更清楚，步骤图拍了很多很多步，但实际操作起来并没有这么复杂，多动手练几次就能熟练了。——没错，要达到熟练，唯一的途径就是多练习。
2、注意一下抹平表面时候抹刀的动作，晃动手腕使抹刀左右摇动。只是晃动手腕哦，不要晃动你的胳膊！
3、顶面最后的收尾工作，讲究稳、每一次抹刀都一气呵成。如果顶面最后实在有些小瑕疵也没有关系，把水果一放上去，就都盖住了哈。
4、怎么把蛋糕从裱花台上移到蛋糕盒里？一个最简单的方法：用两把菜刀，从底部平插进蛋糕，把蛋糕托起来，放在蛋糕盒里，再将菜刀抽走就行了。当把蛋糕表面的鲜奶油抹平以后就可以移到蛋糕盒里了，装饰水果的步骤可以在蛋糕盒里完成。
最后的最后。关于水果的一些小建议。原则上，蛋糕表面装饰的水果大家可以尽情挑选自己喜欢的。但要注意：
1、不要选择切开后容易变色的水果，如苹果、桃等，否则变色以后非常不美观。
2、尽量多挑选几种颜色丰富的水果，各种颜色搭配不显单调。
3、时令水果是最好的选择。尤其在草莓、樱桃出现的季节。这两种水果装饰蛋糕都有不错的效果。
4、为了使水果表面有亮亮的效果，可以刷一层镜面果胶。如果没有镜面果胶，。
5、成品图蛋糕使用的水果：奇异果去皮切片，西瓜切丁和切片，李子切片，蓝莓罐头整颗，芒果切网格。芒果后边用几块小西瓜丁垫着，就能立起来了哈。
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& 我把雀巢的淡奶油打发成豆腐渣的样子了 ：（
我把雀巢的淡奶油打发成豆腐渣的样子了 ：（
昨天做蛋糕
用打蛋器打发雀巢那种软包装的淡奶油
结果……不但没打发起来
反而到最后都打出水来了
而且还跟豆腐渣子似的
请问是怎么回事啊？[/
帖子: 1471
积分: 23085
嘻嘻,跟我第一次打雀巢奶油时犯了同样的错误,打过头了.
打发动物性奶油的时候最好下面垫冰水,打的时候要注意观察,宁可欠一点也别打过头.
认真吃饭,努力减肥！
积分: 4441
油水分离了呀。你是做什么呀，可不能用雀巢的裱花呀，做冰淇淋不用太发的
帖子: 2053
积分: 18366
好吃不过饺子 说:
嘻嘻,跟我第一次打雀巢奶油时犯了同样的错误,打过头了.
打发动物性奶油的时候最好下面垫冰水,打的时候要注意观察,宁可欠一点也别打过头.
偶也碰到过的，偶没过头，倒是想来着，可是从头到尾都是稀稀的，然后最后就是豆腐渣
政治老师说：“吃饭不积极，思想有问题”
猴猴的美食博客:
积分: 2808
我听人说在用垫冰水打的,打十来分钟就可以了
积分: 1389
这个错误我已经犯了两次了：（
稍不小心就成这样，郁闷的来。
积分: 1190
呵呵，我刚用雀巢淡奶油打发，用来裱了一个生日蛋糕，感觉还不错，虽然没有金钻的感觉硬，但味道要比金钻的好。我是用冰箱的冻肉，呵呵，因为没有来得及做冰块，也算结省能源了，把冻肉放在盆下面，然后打发，时刻看着奶油的状况，我可能打了要十五分钟，打到搅拌头提起时的奶油呈尖头不弯的时候就可以了。
来自: 江苏
积分: 3207
原来要隔冰打的啊，难怪我的奶油也打成豆腐渣样了呢！现在知道原因了
回去试试！
积分: 4249
我以前打雀巢的淡奶油从来很顺利,但到真正需要裱花的时候不知道为什么就是打不发,就是觉得雀巢的是不是不太好?!
冬天不用垫冰块的，主要是夏天。
我也是第一次用雀巢的还不错，第二次还没怎么打呢，就油水分离了，从此以后再也不用雀巢了，改用铁塔或者安佳的，很好打发。
川上袜子 说:
昨天做蛋糕
用打蛋器打发雀巢那种软包装的淡奶油
结果……不但没打发起来
反而到最后都打出水来了
而且还跟豆腐渣子似的
请问是怎么回事啊？[/
我这边打奶油前，需要把奶油放在冰橱里冷藏24小时后才打的（4度左右），这样很容易就能打出来，是不是因为lz没有冷藏的缘故？
我以前打雀巢的淡奶油从来很顺利,但到真正需要裱花的时候不知道为什么就是打不发,就是觉得雀巢的是不是不
我也是一模一样的问题
来自: 广东省东莞市
难道说，要表花的的话应该用植物的奶油？
那动物的奶油的用途是什么呢？不表花的奶油好像就没什么好做其它的了？
第一次失败啦
用的也是小包装的雀巢淡奶油
我连豆腐渣状都没有打出来
下次我用金钻的
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