后继乏人 传统港式点心要“退出江湖”了？
　 08:25:02　作者:　来源:人民日报海外版
港式点心在两岸四地都广受欢迎，是许多人的心头之爱。香港人几乎每天都要吃点心，可能是早餐、午餐，有时甚至是晚餐。但过去20年间，能够做出“点触人心”的巧手美味、训练有素的点心师傅大幅减少，一些老店也因无人继承而被迫结业，难道说，传统港式点心要“退出江湖”了？
点心师傅越来越少
40岁的方利兴是香港半岛酒店嘉麟楼的点心大厨，在他工作的这间餐厅，厨房里有7位全职点心师傅，还有一名实习生，总厨57岁的李师傅是方利兴的老师。
多年前，李师傅开始学师的时候，厨房里有超过30名点心师傅。但从上世纪90年代开始，点心师傅越来越少。“尤其是在亚洲金融危机时，没什么人做点心。”李师傅工作过的餐厅从湾仔到香港仔，从荃湾到旺角都有，大部分现在都已经结业了。而这些老店选择结业，很多都是被迫，主因就是无人继承。比如有66年历史的老字号“枫林小馆”和在中环营业90年的“民园面家”，近期都宣布结业，令老食客们唏嘘感慨。
年轻学徒怕累怕烦
点心必须既好看又好吃，所以做点心需要更高的技艺，点心师傅需要做得很快，而且要全神贯注。香港金紫荆粤菜厅总厨王师傅发现，正是因此，学徒对学习做点心越来越不感兴趣。“没有太多人愿意多付出。曾有年轻人进来，之后几个月就走了。有人则跳槽到其他餐厅，之后彻底放弃做点心。”
王师傅从15岁就开始在餐厅工作，一开始只是捧着点心盘子，送完这桌送那桌，之后才开始在厨房学师。“这是非常繁重的劳动。做点心不像干炒牛河，如果有人多要一盘，你只需要将食材分量加倍就可以了。做点心，要一件一件做。”
李师傅也有这样的记忆：“那时候我们凌晨3点开工，到晚上大约六七点才收工，几乎一站就是一整天。”在厨房中长时间工作意味着他们极少能看到阳光。
随着越来越少人加入点心师傅的行列，要找到有经验、有制作传统点心技术的人越来越难。“我希望现在30多岁的人努力工作，我们会教给他们全部东西，因为他们在帮我们这些老一辈的人。但长远来看，我们能吃到的传统点心可能越来越少了。”王师傅说。
点心市场其实还在
虽然点心师傅越来越少，但其实香港市民对点心的需求还是很旺盛，因此，点心师傅变得越来越抢手，他们的平均月薪已经从2年前的1万港元上升到现在的1.4万港元。
香港中华厨艺学院的导师刘师傅有40年做点心的经验，他见证过餐饮业的起起落落。“上世纪80年代和90年代初，香港经济蓬勃发展，有其他比厨房工更舒服、工资更高的工作，后者当然变得不那么受欢迎。但在过去四五年里，人们从点心生意里看到赚钱的机遇。”拿到米其林的评星，到新加坡、中国内地等地开分店，都意味着成功。所以现在点心餐厅也慢慢变多，部分新派餐厅甚至采用不寻常的手法，但刘师傅认为，市场有足够的空间同时容纳新式和传统点心。
刘师傅向香港年轻人建议：“现在加入点心师傅行列，前景很好。现在是做点心的好时候，因为机会很多，任何有诚意的年轻人都能得到快速晋升，只要勤奋，就能做到。”
【责任编辑：梁智文】
| 版权声明 | 法律顾问 | 联系我们
闽互联网新闻信息服务备案号 闽新备[]号
地址：福建省南平市梅峰路45号报业大楼7层
邮政编码：353000　联系电话： 　E-mail：
闽北日报 版权所有 未经授权不得转载或建立镜像后继乏人 传统港式点心要“退出江湖”了？
来源：人民日报海外版|
　　港式点心在两岸四地都广受欢迎，是许多人的心头之爱。人几乎每天都要吃点心，可能是早餐、午餐，有时甚至是晚餐。但过去20年间，能够做出&点触人心&的巧手美味、训练有素的点心师傅大幅减少，一些老店也因无人继承而被迫结业，难道说，传统港式点心要&退出江湖&了？
　　点心师傅越来越少
　　40岁的方利兴是香港半岛酒店嘉麟楼的点心大厨，在他工作的这间餐厅，厨房里有7位全职点心师傅，还有一名实习生，总厨57岁的李师傅是方利兴的老师。
　　多年前，李师傅开始学师的时候，厨房里有超过30名点心师傅。但从上世纪90年代开始，点心师傅越来越少。&尤其是在亚洲金融危机时，没什么人做点心。&李师傅工作过的餐厅从湾仔到香港仔，从荃湾到旺角都有，大部分现在都已经结业了。而这些老店选择结业，很多都是被迫，主因就是无人继承。比如有66年历史的老字号&枫林小馆&和在中环营业90年的&民园面家&，近期都宣布结业，令老食客们唏嘘感慨。
　　年轻学徒怕累怕烦
　　点心必须既好看又好吃，所以做点心需要更高的技艺，点心师傅需要做得很快，而且要全神贯注。香港金紫荆粤菜厅总厨王师傅发现，正是因此，学徒对学习做点心越来越不感兴趣。&没有太多人愿意多付出。曾有年轻人进来，之后几个月就走了。有人则跳槽到其他餐厅，之后彻底放弃做点心。&
　　王师傅从15岁就开始在餐厅工作，一开始只是捧着点心盘子，送完这桌送那桌，之后才开始在厨房学师。&这是非常繁重的劳动。做点心不像干炒牛河，如果有人多要一盘，你只需要将食材分量加倍就可以了。做点心，要一件一件做。&
　　李师傅也有这样的记忆：&那时候我们凌晨3点开工，到晚上大约六七点才收工，几乎一站就是一整天。&在厨房中长时间工作意味着他们极少能看到阳光。
　　随着越来越少人加入点心师傅的行列，要找到有经验、有制作传统点心技术的人越来越难。&我希望现在30多岁的人努力工作，我们会教给他们全部东西，因为他们在帮我们这些老一辈的人。但长远来看，我们能吃到的传统点心可能越来越少了。&王师傅说。
　　点心市场其实还在
　　虽然点心师傅越来越少，但其实香港市民对点心的需求还是很旺盛，因此，点心师傅变得越来越抢手，他们的平均月薪已经从2年前的1万港元上升到现在的1.4万港元。
　　香港中华厨艺学院的导师刘师傅有40年做点心的经验，他见证过餐饮业的起起落落。&上世纪80年代和90年代初，香港经济蓬勃发展，有其他比厨房工更舒服、工资更高的工作，后者当然变得不那么受欢迎。但在过去四五年里，人们从点心生意里看到赚钱的机遇。&拿到米其林的评星，到新加坡、内地等地开分店，都意味着成功。所以现在点心餐厅也慢慢变多，部分新派餐厅甚至采用不寻常的手法，但刘师傅认为，市场有足够的空间同时容纳新式和传统点心。
　　刘师傅向香港年轻人建议：&现在加入点心师傅行列，前景很好。现在是做点心的好时候，因为机会很多，任何有诚意的年轻人都能得到快速晋升，只要勤奋，就能做到。&（雷蕾）
扫一扫，关注大公网《晨读香江》公众号
责任编辑：季冰 DN012
相关阅读：
2012 - 2014 Takungpao All Rights Reserved华东地区：
华北东北：
华南地区：
中部西部：
上海最好吃的港式点心在哪里您知道吗？广大订餐小秘书网友票选得出了上海最好吃的港式点心，港式点心做法各异，小编今天分享给大家每个人心中美味的港式点心，汇集了港式点心价格优惠折扣、图片、评价等信息，一起来看看吧！
?时价|总人气：2704
价格仅供参考
共（4）家上海人气餐厅供应（港式点心）:
小秘书为您推荐以下餐厅
(餐厅名：)
人气：1901
“藏乐汤坊”和长乐路老洋房内的“藏乐坊”是一个老板所开，除了“汤正饭香”的老火靓汤和煲仔饭，餐厅更是将有70年历史的“绿杨村酒家”的“文思银鱼羹”、“四季狮子头”等经典淮扬菜延续了下来。汤正。“藏乐汤坊”的汤，都是用纯净水煲出来的。菜单上20多种老火煲汤和5种生滚汤，种…
(餐厅名：)
龙廷酒家，以地道的粤菜著称，广东点心备受食客称赞！餐厅的海鲜，都是在马来西亚打捞、空运而来，非常新鲜难得。而制作上，主张清淡，不用味精，仅提供幼盐让客人自行调味，保证原汁原味和营养健康。餐厅的菜肴从选料到烹调由总厨把关，确保新鲜美味。龙廷在…
(餐厅名：)
荣斐餐厅是一座设计现代、设施一流、环境一流，环境优美的白领工作用餐、休闲休息，业务聚会的美食天地。一楼以工作自选餐和商务套餐为主。二楼是供应各种精美小吃，同时还有一个特色的店中店，以家常的川菜为主，既可点菜也有套餐。
(餐厅名：)
值得远涉半个上海到一阳轩，只为品味“蛋白花雕蒸水晶蟹”，可见水晶蟹的魅力有多大，毕竟全上海可以提供这种水晶蟹的餐厅非常少。水晶蟹，即阿拉斯加深海海域的雪蟹，一阳轩选用的是2斤左右的“灰眼雪蟹”，其通体洁白，蒸熟后依然雪白如白牡丹盛开，纯净中充满霸气，可远观、可近观、亦可亵玩焉！所谓“蛋白花…
用户评论(0)
还没有人发表评论呢，还不去抢第一个?
Copyright (C) 2005- 版权所有. 沪ICP备当前所在位置： >
热门微信号：
【厨政】新厨房管理十五天速成法
作者： 浏览数：0 用手机扫描二维码
阅读，只需一秒。精彩，尽在掌握！很多厨师长来信反映:“并不是每个厨房都有套现成的制度让你去接手做的,真正多的还是那种规模不大、还没有什么成型的规章制度...
很多厨师长来信反映：“并不是每个厨房都有套现成的制度让你去接手做的，真正多的还是那种规模不大、还没有什么成型的规章制度的酒店。我们更想知道怎么样把一个原先管理很差的厨房做得好起来。”厨师这个行当流动性大，特别是应刚应聘到一个新环境中做厨师长的人，如何使厨房迅速向着自己的预定目标转变？河北的厨师随新国就有一个成功的案例介绍给大家，文中涉及到了厨房管理的各个环节，对接手一个新厨房的厨师长很有借鉴意义。
两年前我应聘到一家大型酒店做总厨。当时这家酒店的管理相当混乱，浪费十分严重。在跟老板正式谈之前，我在厨房人员毫不知情的情况下，以“试工”的名义到厨房里观察了三天，每个环节都转了转。我发现这个厨房人心浮动，厨师干活也没有积极性，原料用起来大手大脚，卫生也是典型的脏、乱、差。后来从老板和其他员工那里了解到，这全是上一任厨房领导班子的“不作为”引起的。针对以上情况，我从各个细小的环节下手抓，在半个月的时间内就改变了这一现象，使营业额翻了一番。第一天 “你怎样做总厨？”
正式上班后，我做的第一件事就是召开厨房全体员工会议，要求厨房六十余位员工每人写一份意见或者建议，采取无记名方式投放在我的意见箱内。我声明，不管涉及到什么问题都可以谈，并承诺对所有的问题都给予答复。两天后，我总共收到了十余份意见书，涉及的内容有员工的福利、培训、奖金发放等问题，有几份意见书上面有些很好的建议，当然也有充满质疑的，其中一份只写了这样几个字：“你怎样做总厨？”第三天 提高一个点 每人奖十元
在第三天的例会上，我根据意见比较集中的福利、奖金问题，给了员工一个明确的答复：在现有的基础上，酒店的毛利率每提高1个百分点，每位员工每月会有十元的奖励，前提是在执行我们共同制定的标准菜谱的基础上（即如果标准菜谱规定一道清炒虾仁要用虾仁500克，就绝不能用减少用料的办法来提高毛利率）；每月挑选2名表现积极、工作认真的员工外出学习一周（不限于炒锅），回来后至少要拿出一项新东西来：炒锅要拿出新菜，切配要有新刀工或改革原料切配的形状，打荷要有新花色，面点要有新品种等等。这些奖励和活动的费用，都由公司承担，这是上任前就与老总谈好的条件；而我给老总的承诺是，两个月内让营业额翻一番。第四天 菜谱标准化：啃掉这块硬骨头
接下来是落实厨房的基本制度，通过内部比赛、选拔，选出了炒锅主管、荷台主管、砧板主管、水台主管、面点主管，厨房中原有主管也可竞争上岗。我将大权放下，最大限度地把权力放给他们。例如，在控制进货质量上，如果龙虾是专门分派给一个师傅做的，他对龙虾最内行，验货让他一个人去验（采购部主管也同时在场），总厨不须每次必到。同时，将卫生区、卫生标准全部落实到每一位员工。这项工作只用了一天就完成了，由于有了前一天的承诺，人员的士气渐渐被鼓舞起来。
接下来是制定标准菜谱和培训。这是最烦琐也是难度最大的一项工作，我用了五天。以前的厨房中根本没有什么“标准菜谱”，一道菜哪个师傅都可以炒。后来我规范了一下，炒锅一共是八位师傅，每位大约负责20几道菜品。在标准菜谱制定之前，先要“评菜”，参加人员有炒锅师傅、前厅的领班、酒店领导、跟老板关系较好的主要客人，大家试吃后点评，然后厨师根据这些意见进行改进，最后确定出最好的口味，按此口味定出分量、火候、时间等等操作要素。在“评菜制度”基本成型后，以后每出道新菜都会行此程序。
标准制定好了，就进入实际操作阶段。在不占用大家休息时间的前提下，我先是根据标准菜谱有选择地培训炒锅上的厨师及各小组的组长，然后再让炒锅师傅及组长培训打荷、切配、水台上的员工，我会旁听、抽查、检查。标准刚开始推行的时候，肯定会碰到困难，因为员工习惯于以前厨房形成的漫不经心的作风，一时很难扭转，这就需要“强制执行”，制定严格的处罚措施。没有按标准执行可能会有几种原因：一种是原材料不够了，就要向前厅说明情况，劝客人换菜或者相应降低售价;一种是故意不执行的情况，第一次发现会给予警告，第二次发现就要扣半个月的基本工资，第三次再犯这个月就白干了。出现这种故意不执行的情况比较少，因为在推行的过程中有个互相监督的机制，例如，如果砧板传出的原料分量不足，配菜的人就应该发现并及时反馈回去；如果配菜人员没有发现或者发现了隐瞒不报，就要追究他的主要责任，砧板虽也负责，但责任就相对较轻。再有一种情况就是新来的学徒工，来到厨房后先观察两天，让水台培训他两天，然后再让配菜的头砧培训他两天，之后再上岗。上岗后他如果没按标准执行，要分析师傅是不是已经教过他，如果是学徒没记住的，就要处罚学徒，如果是师傅忘了教，就要追究师傅的责任。一般会给学徒工半个月的适应时间，半个月以后再出现错误，处罚的力度就会相应加大。随着标准的执行，菜品质量也有了质的飞跃，基本做到了口味统一。
在制定标准菜谱的过程中，我们把菜品主料、辅料、调料的标准全部精确起来，在负责切配的员工砧板前每人配给一部台秤，在不明确用料分量的情况下可以称一下。但这是标准化初步实施的阶段，在用了一段时间后（比如一周后），就要求能做到对分量心中有数、眼中有数，做到熟练操作，既要求准确又要求速度。第十天 怎么利用下脚料
下脚料的浪费问题在这个厨房中很严重。比如厨师在炸花椒油、葱姜油后都会把花椒、葱姜给丢掉，为此我下了一道死命令：把炸过的调料全部留做香料，用来加工各种肉类原料，炒菜时也不再用新鲜的葱、姜、花椒等调料，因为炸过的葱、姜、花椒有一种特殊的香味，比没有炸过的口味要好得多。
另外，葱叶可以切成细丝，用水浸泡以后做盘饰；芹菜叶、茼蒿叶等原料加上面粉、鸡蛋烙成冀北咸食；黄瓜头、蒂略改刀后做成酱菜等等。用这些下脚料加工成的食品卖出或者赠送给客人，既可成为酒店的一种营销手段，也可以降低成本，光这一项，酒店毛利率就增加3.5个点。
在利用下脚料的同时，我鼓励厨师用下脚料来创新菜品，比如哪一位厨师用下脚料出的创新菜每日售出20份以上，这位厨师就能拿到提成。例如，用青菜叶子加上面粉、鸡蛋烙成的冀北咸食，是比较典型的下脚料出的菜品，在每个月底统计一下这道菜的销量，如果平均每天能达到20份以上，那么出这道菜的厨师就可以提成这个菜当月利润的20%。这些菜价钱一般不会卖太高，平均每个人能拿到百十块钱，钱虽不多，却很能调动厨师的积极性，每个月有一半的厨师能拿到这个奖励。这样一来，物耗降低了，成本降低了，在售价不变的情况下，毛利率增加了好几个百分点。第十一天 退菜赔偿：绝不株连别人
在实际运作过程中，如何更好地处理退菜一直成为困扰我的难题。后来通过征集大家意见制定了以下规则：A 因菜肴色泽、口味而退菜的，由负责此菜的炒锅厨师赔偿；B 对于盘碟不洁、装盘不整齐、生熟不分等问题由打荷人员负责赔偿；C 对于原料的新鲜度、量的大小、有异物等问题由切配人员负责赔偿。这样一定，大家都比较服气，基本没再出现互相扯皮的现象。第十三天 卫生：要做到虎头豹尾
落实卫生制度和收尾工作也是我的一个创举。我绘制了一张厨房卫生分工图和收尾工作落实表，以表格形式将责任落实到人，一目了然。每位员工在收台以后、下班之前都要将一张收尾工作表依次填写完整，由值班的厨师长负责检查，总厨和分管副总抽查，出现问题每次处以十元罚款，一个月出现三次同样的问题就扣发全部奖金，造成严重后果的就不光是罚款了，还可能开除。第十五天 厨房大比武
为了调动大家的积极性，同时针对年轻人好胜的心理，我们研究决定，每个月最后一天晚上是厨房大比武时间，比武分刀工、雕刻、热炒、面点、冷拼五项，每个单项的第一名可获得荣誉证书和实物奖励，实物奖励主要有专业书籍、烹饪光盘等等，一般每个第一名一次得到的奖励折算出来约1000元。如果是三个月连续蝉联第一名，当月将获得工资浮动200元的奖励；同样，处罚也很严厉，如果得了单项的最后一名，将扣除50元浮动工资，连续三个月最后一名，对不起，请卷铺盖回家。大比武的评委包括酒店老总、总厨、大堂经理、前台领班等公司的管理人员。要是喜欢本文，就转发到朋友圈同大家分享吧。港式点心师网微杂志是一个日阅读量超10万的专业餐饮微信公众平台，加关注即可免费查阅更多往期精彩内容。技术交流QQ群:【关注港式点心师网公众微信账号流程】：在微信上直接点按“添加朋友”---&“搜号码”，输入：港式点心师网 即可，如需分享本文到朋友圈，请点右上角分享
手机版地址：
微信号：wwwgsdx888com
人才推荐、点心配送、点心培训、新店策划
TA的热门文章
推荐其它微信帐号
热门文章排行
(), All rights reserved 京ICP备号-12}