[谁来帮帮我]
Jellyfish, 积分 2005, 距离下一级还需 995 积分
鹤译4岁8个月
本帖最后由 美屹 于
15:59 编辑
如题，不知道为什么总是馒头硬邦邦的，不像人家蒸出来是暄腾腾的。求指点。
我还记得上次有个宝妈说，把面放冰箱里一个晚上就发起来了，我试着做了，不成功！我又学着第二方法，加入温水发面说40分钟就可以发起来了，结果还是不行！！我好悲催啊！！
请大家说一下放多少面粉，多少发酵粉，发到什么程度，帮忙说一下做馒头的步骤呗
&真能干啊！&
&，拍上去噗噗噗的，才可以上锅蒸的&
&要松软的话可以在和面时加一些色拉油，然后发好的状态是揭开面团的表面下面是蜂窝状的，常温下不可能40分钟发起来的，二次发酵很重要，馒头成型后至少放置半小时，等到里面重新充满气体&
&400克面粉大约用4克l酵母，天冷可以再多加一点，用温水化开（温水里加一小勺糖，水温不冰就行），然后如果常温发的话我们这里现在这个天气大概要2-3小时，面和得软些容易发起来，蒸出来也松&
&酵母用温水泡开，水要太热，免得把酵母烫死了。然后四十分钟呀，醒发时间不够。面不能和得太干，干了发不起来的。&
Lion, 积分 5313, 距离下一级还需 687 积分
是不是面没发好
&不知道啊，为什么总是这样呢？求解&
Lion, 积分 5083, 距离下一级还需 917 积分
Andy7岁5个月
是不是面和的硬了
woziji于 15:55补充以下内容：
是不是面和的硬了
&会呀，太干了发不起来。&
&面硬了也会这样吗&
Jellyfish, 积分 2630, 距离下一级还需 370 积分
Sakina5岁2个月
第一次要发到位&&如果像面包一样做二次发酵的话&&是很软的
&面里面有气孔，是原始体积的2.5倍。&
&请问什么样子的面算发到位啊？&
Bird, 积分 9, 距离下一级还需 41 积分
俺是蒸馍高手!
一般是这样，用较低温度的温水把酵母搅匀，倒入面中，(酵母的量根据安琪的说明书来)，用凉水和面。
和成面团后，放置在稍暖和的地方，等面发起来，(发到手轻轻一按就陷进去，把面皮撕开能看到里面的小孔)。
这时，再加入适量面粉，揉到软硬适中，把大面团分成一个个小份，开始揉馒头了，看自已喜欢了，揉成什么样都行。
关健的一步：揉出馒头形状后，千万不要马上上锅蒸，一定要再放一会儿，放到明显看到馒头又发起来了，轻轻一按又能弹起来了。
这时，可以上锅蒸了。
我就是这样干的，每次蒸的都很好!
哈哈，我以前也是没有做最后一步，后来妈妈教我的!
Monkey, 积分 6485, 距离下一级还需 1515 积分
miro3岁5个月
发面也总失败的路过
&多次实践吧，会成功的，会发面了可以做各种包子呀，馒头呀，很受孩子欢迎的。&
Kangaroo, 积分 3769, 距离下一级还需 231 积分
Ivan7岁9个月
你用的什么材料啊，要干酵母才好，自发面粉发不好的，发酵到位就是肉眼能容易的看出来变大了，变大1.5倍这样子左右。
Fox, 积分 788, 距离下一级还需 12 积分
最好是鲜酵母，其实还是碱水的那种好吃
Newt, 积分 8447, 距离下一级还需 3553 积分
qiqi7岁11个月
如果天气太冷，也会影响发酵的，要加长发酵时间。也可能你酵母放少了
Elephant, 积分 476, 距离下一级还需 124 积分
Rebecca5岁8个月
我家用面包机发面团，挺成功的，比自己发的好
Horse, 积分 1275, 距离下一级还需 225 积分
妞妞8岁5个月
要看一下是第一次没发起来还是没有二次发酵
伊铃936于 16:39补充以下内容：
第一次发酵，面也要揉活，那也是个力气活
Jellyfish, 积分 2630, 距离下一级还需 370 积分
Sakina5岁2个月
发到位，大概是2.5倍大的样子。用手指戳一下，不收缩也不下榻就OK了。如果收缩就要再发会，下塌就发过了。
Newt, 积分 8859, 距离下一级还需 3141 积分
COCO6岁1个月
蒸之前，馒头发起来没有，是可以看得出来的。整型后的馒头（或面包）温润的环境里一般40分钟可以发起来，变得2倍大，轻摸一下，很软，按压会变形的。这时可以烤或蒸了。
还有一种办法，面团发2倍大后揉了，做成馒头，这时用湿纱布盖着室温（只要别是冬天）放十来分钟，略发大一点点（不是发两倍大），放进冰冻室冰起来。早上起来吃时，拿出来，直接冻硬的馒头放蒸锅里，大火蒸开转中小火，一般15到20分钟，几乎和刚发好就蒸的馒头一样松软的。
酵母其实不需要什么温水化开……我家父女都马虎，我做面包，我爹做馒头，都没这耐烦，直接面粉加水（或奶）加蛋加酵母，和面就OK，水就一般的冷水。和好了发酵是麻烦点，主要是要求温度和湿度。如果不是冬天，在武汉的春夏秋天里，盖个湿纱布，放一小时（夏天发得会比较快）以内，就能2倍大。
如果楼主发酵嫌麻烦，就买个面包机吧。拿来和面和发酵（第一次发酵）不错的。发2倍大时把面团拿出来，想做什么做什么，比如说煎包子，比如说馒头，或是面包，再进行第二次发酵。
Lion, 积分 5313, 距离下一级还需 687 积分
猫妈家的虎妞 发表于
蒸之前，馒头发起来没有，是可以看得出来的。整型后的馒头（或面包）温润的环境里一般40分钟可以发起来，变 ...
学习了，因为发不好面很少作馒头了，看了后想再试试
Ibex, 积分 1843, 距离下一级还需 157 积分
kathy9岁5个月
zhran1002 发表于
俺是蒸馍高手!
一般是这样，用较低温度的温水把酵母搅匀，倒入面中，(酵母的量根据安琪的说明书来)，用凉水 ...
关健的一步：揉出馒头形状后，千万不要马上上锅蒸，一定要再放一会儿，放到明显看到馒头又发起来了，轻轻一按又能弹起来了。
我的经验也是，这一步骤是关键
Horse, 积分 1130, 距离下一级还需 370 积分
下午蒸包子，面已经发好，看能否拍图片上传分享
Horse, 积分 1130, 距离下一级还需 370 积分
如果买袋装面粉，有配安琪酵母粉，切记：不要按说明的比例加酵母，一定要少放，多了口感不好
1KG面粉有配5克酵母，可以分五次用完，每次用一点即可，同时加一小勺白糖，揉到面团光滑后搁1小时左右。这要视室内温度来掌握，面团发泡后就可以开始做面点了。
常瑞于 12:50补充以下内容：
蒸时可直接放在蒸碟上，在上面抹食用油，蒸好后面点不会粘锅
用沙布洗时不方便
Horse, 积分 1485, 距离下一级还需 15 积分
没敢试这个，觉得太高深啊
Ibex, 积分 1731, 距离下一级还需 269 积分
嘟嘟9岁2个月哞哞6岁7个月
说说我咋做馒头的。
1、面粉直接加酵母，比例自己看，放得多发得快，少发得慢。温水（我用纯净水，用手试试，稍稍有点热）和面，加点白糖，这样做出来的馒头好吃。面不能和太硬。和好后，反复揉搓，直到表面光滑。等着面发吧。2、倒一点碱，用擀面杆擀一下，拌到干面粉里，撒到面板上。把发好的面倒在上面，揉搓。直到碱面均匀分布在面团里面。3、揉馒头。揉好后放置10分钟左右，等待面团二次发酵。与此同时，锅内装上适量的水，开火烧水。4、水开后，装馒头入锅。开锅后15至18分钟关火。这时要注意，不要立即揭开锅盖。停火后等5-10分钟，打开锅盖。软乎乎的大馒头就好了。
Lion, 积分 4530, 距离下一级还需 1470 积分
俏~9岁11个月
说白了，就是没发呃~~~~真发起来的面，是怎么都会软软的，顶多缺少嚼劲
Ibex, 积分 1501, 距离下一级还需 499 积分
亨亨4岁7个月
第一，面没发好；第二，等你切好之后要用笼布盖着chuan一会，我们这里的语言，我不知道怎么写，就是放一段时间，它还会自己涨起来一些，第二步省略了就会硬
Ibex, 积分 1779, 距离下一级还需 221 积分
温水发酵粉，面发到两～3倍大即可（太阳晒晒，暖气边上快），馒头成型后冷水上锅！先醒10！20分钟在一直大火！蒸即可。
这个我次次成功。
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1。如是老法发的，开锅放。用酵母或自发粉，要冷水下锅。
2。依大小时间不同。大的时间要长；一般大小的大约3-4公分直径，开锅后用十分钟左右即可，要你自己掌...
如果没有酸味，那就是碱大了。
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& 馒头蒸好后应该怎么放凉
馒头蒸好后应该怎么放凉
新手报个道，今天蒸完馒头，当天不吃，准备放冰箱。
知道蒸熟要放在蒸锅里一直再盖5分钟。
然后怎么办就不知道了，是开盖等它们凉（放在湿布上），还是取出来放到保鲜碗里？
帖子: 1199
积分: 10789
取出来放到帘子上，加盖拧干的湿布，放凉再放入保鲜膜入冰箱。拧干的湿布可以防止馒头表面发干，又可以使热气挥发掉。
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蒸熟要放在蒸锅里一直再盖5分钟
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买的馒头复蒸后缩成一团 “鬼捏馍”是咋回事(2)
&&&&&&摘要:读者买到的老酵母面蒸的馒头复蒸后出现萎缩 本组图片由华商报记者 赵彬 摄　　一盘原本同样大小的馒头，在出锅瞬间个别馒头突然变小，甚至皱缩成一个瓷实的“面疙瘩”。实验人员专门采购了用于蒸馒头的中筋面粉两袋，和西安万众食品有限公司常用的高筋粉进行了对比。
醒发过度蒸出的馒头形态各异
　　专家分析
　　馒头萎缩 是因内部结构不支撑
　　王勇说，所谓&鬼捏馍&的原因从原料面粉、辅料使用到加工制作，各个环节都可能导致发生这样的情况。
　　哪种工艺或设备生产都可能致馒头萎缩
　　馒头萎缩，是由于馒头坯形成的孔洞结构在收缩力大于支撑力时出现塌陷造成的一种现象。不同类型的萎缩原因不同。不论采用哪种工艺或设备生产馒头，都可能出现这种情况。
　　一般来说，严重萎缩多在蒸制过程后期或出锅瞬间发生。这类萎缩是由于面团的蓬松内部结构在一定因素引导下迅速塌陷造成。面筋值过高的面粉、经过虫蚀甚至结团的面粉，面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制气压过高或过低，都可能导致这样的情况。
　　中度萎缩一般出现在靠近表皮的外层。这是因为馒头在醒发和汽蒸过程中，外层膨胀充分，孔洞较大，更容易出现塌陷。原因基本与重度萎缩相同，但程度较轻。一些中度萎缩的馒头可能是蒸制过程中灭酶不彻底，存放过程中由于酶的作用使馒头结构不稳定。
　　轻度萎缩一般表现为表皮褶皱明显，而内部仍有一定蓬松度。多在出锅后20秒出现，是一种内部整体缩小，而表皮与瓤分离不能一同收缩的现象，多伴有起泡。和面搅拌不够、馒头坯醒发不足或面团酸碱度不合适都可能出现这类收缩。
　　而在所有影响馒头萎缩的原因中，醒发时间是一个非常重要、明显的因素。其他可能导致馒头萎缩的原因还有：面团揉制时间过长或搅拌过度，加水量过大和加水硬度过低、汽蒸时压力过强、馒头在蒸制过程中受到蒸汽长期俯冲、改良剂使用不当等。
　　萎缩的馒头还能不能吃？
　　王勇表示，这需要看具体情况。一般来说，严重萎缩的馒头表皮粗糙、褶皱明显，内部结构黑实无孔，硬度大，风味尽失，根本无法食用；中度萎缩馒头表皮有褶皱，白度降低，内部气孔变小，硬度变大，弹性和回复性变小，口感发硬，风味较差，表皮下黑实，一般不能正常食用；轻度萎缩馒头表皮褶皱较明显，白度降低，色泽发黄内部气孔虽未出现塌陷但变小，口感稍发硬，风味降低，皮瓤有些分离，但不太影响正常食用。
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