深度解答：隔夜菜和肉制品谁更可怕？
来源：凤凰网健康综合日 07:53
实际上，不提倡吃剩菜，还考虑到其中有致病菌繁殖的风险，维生素含量降低的风险等，并不仅仅是考虑亚硝酸盐的问题。吃剩菜之前，至少要把菜热透，菌杀死。隔夜菜和肉制品谁更可怕？（东方IC/供图）　　问题2：如果亚硝酸盐毒性没那么大，为何还说腌菜和不新鲜的菜可能导致亚硝酸盐中毒呢？腌菜还能吃吗？　　是的。腌菜中亚硝酸盐的含量有一个变化过程，这个几十年来已经研究得相当清楚。对于普通腌菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量不断上升，这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的硝酸还原酶转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐峰值的状态下，含量可以达到100mg/kg以上甚至更高。腐烂的菜叶中，亚硝酸盐含量就更高了。所以说，吃亚硝酸盐含量高的腌菜，或者腐烂蔬菜，的确能够达到令人致病的亚硝酸盐水平，故而是绝对应当避免的事情。　　不过，腌菜并不意味着亚硝酸盐含量一定会超标。在腌制20天以后，亚硝酸盐含量已经降低到10mg/kg以下，达到了可以正常食用的水平。接种乳酸菌的泡菜比较安全，因为乳酸菌并不会进行硝酸还原作用，故不产生亚硝酸盐。再说，腌菜很咸，每天吃的数量很少，剂量高到引起亚硝酸盐中毒的可能性微乎其微。当然，从营养和保健价值来说，腌菜的确远不及新鲜蔬菜，它只是对提供矿物质和膳食纤维有点用处而已。过去因为冬天没有足够的蔬菜，故而严重依赖于腌菜，现在市场随时有20多种新鲜菜，再大量吃腌菜，无论如何都非常不明智。
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是真的吗？隔夜菜可以吃？
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虽然各种科普说，隔夜菜不能吃，但是对于现代节奏的人来说，有饭吃好，没饭将就。所谓的隔夜菜成为节俭不浪费的一种代言。对于所有人来说，年轻人看中方便，老年人看重浪费，所以各种专家在科普，各种人都在辟谣。那么真的能吃隔夜菜吗？昨天看了一个教授的实验，我决定抛弃隔夜菜。
隔夜菜不能吃：& &浙江大学某实验室研究人员为了搞清楚什么是隔夜菜、隔夜菜到底有多少危害请来卫生有保障的餐厅厨师烧了四个经典家常菜:炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼，来认真研究隔夜菜的健康问题。
结果显示：1.放置半个小时后。出锅后半小时,炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果是,亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值。但红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。可以说，肉类出锅半小时，已经变成了“剩菜”原因在于肉类制作过程中的调料加入过多，所以以后在做饭过程中，尽量控制肉类的添加和各种调料的添加，肉食加工后要尽快食用。2.放置6小时。6小时后将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼取出来,放进微波炉中低火加热1分钟,虽然这些菜肴看起来仍然很新鲜。但结果发现,6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加,炒青菜增加了16%,韭菜炒蛋增加了6%,红烧肉增加了70%,其中,红烧肉中亚硝酸盐含量已超过了国家《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg/kg”的限量标准。所以二次加热后的肉类还是要尽快食用，不要再进行多次加工了。3.放置18小时,用微波炉加热后作检测。结果发现,炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大,比6小时增加了443%,红烧鲫鱼增加54%,韭菜炒蛋增加47%,红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。从这实验看出,隔夜菜放到第二天中午,炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过了国家标准。所以这时，这个时候才是真正的隔夜菜，也不能再次食用了。4.放置24小时。同样用微波炉加热后作检测。检测结果发现,跟18小时相比,4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加,且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准。24小时后,微生物分解了大量蛋白质化合物,促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。这时的饭菜就是剩饭剩菜，其实就和“馊饭馊菜”一步之遥了。
食用隔夜菜的危害：首先，剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。其次，素菜中丰富的一些维生素会因加热而流失，营养损失严重。食物中还有些不太怕热的营养素，比如说钙、铁等矿物质。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取，因此热一回，营养损失不会非常严重。所以，无论是从营养还是安全的角度，都尽量不吃剩的蔬菜。早前已经有研究发现,摄入3克亚硝酸盐即可中毒致人死亡,亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去运氧的功能,致使组织缺氧,重则死亡,长期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病,成人摄入0.2至0.5克即可引起中毒,3克即可致死,简单说,今后按量做菜,切勿剩菜。
剩饭剩菜黑名单：1.蔬菜不要留。2.海鲜 要鲜吃。3.银耳隔夜要丢弃。4.豆制隔夜不新鲜。5.隔夜鸡蛋不要吃。6.主食隔夜要分开。果脯网编辑：果粒
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吃隔夜菜=吃毒药，是真的吗？
　　吃隔夜菜=吃毒药，是真的吗？
　　记者 腊莎
　　　本期求证：隔夜菜会产生大量致癌物如亚硝酸盐，所以吃隔夜菜堪比吃毒药？
　　　求证专家：衢州市卫生监督所所长、营养与食品卫生主任技师何仁尧。
　　　本期结论：这个说法夸张了！隔夜菜中亚硝酸盐的含量是缓慢增长的，且含量很低，若妥善保存且隔夜时间不是太长，不至于吃出病来。
　　　&隔夜菜会产生大量致癌物亚硝酸盐，吃隔夜菜不亚于吃砒霜&&&最近，关于&隔夜菜有毒&的说法在微信朋友圈里传得沸沸扬扬。这种说法到底有无道理呢？1月12日，记者向衢州市卫生监督所所长何仁尧求证。
　　　&隔夜菜，一般指煮熟后被放置8小时以上的食物，主要有两大安全问题，一是微生物繁殖导致食物变质；二是亚硝酸盐增多，引起食物中毒。&何仁尧介绍，大家主要担心的还是亚硝酸盐，认为它是一种致癌物。
　　　&其实，亚硝酸盐属于一种急性毒性物质，本身并没有致癌性，但它与蛋白质分解产物会在酸性条件下发生反应产生亚硝胺类致癌物。&何仁尧说。
　　　何仁尧介绍，一般烧好的新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量为4mg/kg左右，随着存放时间的加长，亚硝酸盐的含量会慢慢增多，但也没有人们想的那么可怕。实验表明，菠菜等绿叶菜如果烹调后不翻动，放入冰箱4摄氏度冷藏，24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg上升到7mg/kg。亚硝酸盐属于一种急性毒性物质，人体食用200mg以上才会出现急性反应，所以每天吃半斤菠菜完全无需担心致癌问题。不过，与刚烹调的食物相比，隔夜食物的食品安全风险确实更大一些。因此，何仁尧建议，新鲜蔬菜应及时加工，及时食用。若不能及时食用的，也需储存得当，将风险降到最低。储存剩菜或打包时，最好在烹调完成后马上放入干净的保鲜盒中，待温度不烫后将剩菜放入冰箱保存，温度应在10摄氏度以下，保存时间不宜过长。
(本文来源： &&责任编辑：祝金林)
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一周新闻点击排行长期吃隔夜米饭会怎么样?对身体会有什么影响?隔夜的饭菜需要怎么样再次加热才可以食用?还有,哪些菜是绝对不能隔夜食用的?
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关于饮食卫生,其实没什么,只要不变质,都可以吃,还要注意包装好,第一：不要放在不透风的地方 第二：不要用那种泡沫盒装,尽量用瓷碗.第三：天气太热的时候盖子必须要打开,上面可是放个纸巾盖住 这就要看你的喜好了 有些人不喜欢这样,可有些人感觉无所谓,只要不变质就好,而你就是第3种人,是没办法不吃隔夜饭的.我只听过喝茶 尽量不要喝隔夜茶,但没听说过不能吃隔夜饭的,放心吧.回答人的补充
15:50 建议少吃剩饭、隔夜菜,当然不见得就会得胃癌,但是多少还是会影响健康的.剩饭的保存时间,以不隔餐为宜,早剩午吃,午剩晚吃,尽量在5~6小时以内解决,最好不吃隔夜菜.据科学测定,有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜,非但营养价值不高,还会产生致病的亚硝酸盐.储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多,而如果将蔬菜放在冰箱中冷藏（2—6摄氏度）,则其亚硝酸盐的增加较少.时值冬季,有些家庭认为天气寒冷,剩菜不用放冰箱,这种观点也是错误的.现在,城市中冰箱的普及使用,使人们从食物中摄入的亚硝酸盐含量下降,但并不等于把蔬菜放进冰箱就完全可以放心了；时间长了,亚硝酸盐的含量仍然会增加.值得一提的是,不同种类的蔬菜在相同储藏条件下,亚硝酸盐的生成量是不一致的.通常茎叶类蔬菜最高,瓜类蔬菜稍低,根茎类和花菜类居中.因此,如果同时购买了不同种类的蔬菜,应该先吃茎叶类的,比如大白菜、菠菜等.如果准备多做一些菜第二天热着吃的话,应尽量少做茎叶类蔬菜,而选择瓜类蔬菜.炒熟后的菜里有油、盐,隔了一夜,菜里的维生素都氧化了,使得亚硝酸含量大幅度增高,进入胃后变成亚硝酸盐,硝酸盐虽然不是直接致癌的物质,但却是健康的一大隐患.亚硝酸盐进入胃之后,在具备特定条件后会生成一种称为NC（N—亚硝基化合物）的物质,它是诱发胃癌的危险因素之一.尤其是在天气热的时候,隔夜的饭菜受到细菌污染,会大量繁殖,很容易引发胃肠炎,食物中毒.炒熟的菜中,很多吃不完存放起来,尤其是一些高蛋白高脂肪的剩菜,更是吃不得.空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖,大家都知道蛋白质和脂肪在细菌的作用下,大部分都会产生有害物质,如硫化氢、胺、酚等,这些物质对人体有害.长期吃剩菜容易致癌,这已经是不争的事实.所以说隔夜菜不能吃,在做菜的时候,最好的办法是量体裁衣,而不能损害健康
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隔夜菜能吃吗？五种隔夜菜千万别吃
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　　原标题：隔夜菜能吃吗？五种隔夜菜千万别吃
　　我们有许多习惯，总是重复来，重复去，就像上世纪中的人们带着保温盒去上班，现在的人又重回带着饭盒去公司的现象。自己带饭去公司吃的话，不仅大大地节省了一笔吃外卖的费用，而且菜色也可以随便换。但是，很多人带的都是前一天晚上就准备好的隔夜菜，这样对我们的身体健康到底是有益还是有害呢?
　　隔夜菜的危害大
　　节俭归节俭，殊不知，隔夜菜不仅营养流失严重，而且还会产生对身体有危害的物质。要提醒大家的是，隔夜蔬菜、海鲜不要吃，肉类食用时一定要蒸热熟透，以防食物储存时间长，腐败变质，导致食物中毒。
　　据说，胃癌发病率低，与不吃隔夜蔬菜的习惯有关。由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后假如放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。
　　健康吃法：通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，假如同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。假如预备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。
　　五种隔夜菜千万别吃
　　绿叶菜隔夜最危险。通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。
　　隔夜海鲜损肝肾。螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。
　　半熟蛋易致病。很多人都爱吃蛋黄软软的半熟蛋，可是这种蛋杀菌不彻底，再加上鸡蛋营养丰富，格外容易滋生细菌，食用后会发生危险。如果蛋已熟透，而且低温密封保存得当，隔夜再吃是没有问题的。
　　银耳蘑菇要当心。不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。如果放的时间实在有点久，就只能忍痛扔掉。
　　汤别放金属器皿里。熬汤费时费力，人们往往熬一大锅，一连吃好几天。剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。存汤的最好办法是，汤里不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子盛出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅或保鲜盒存放在冰箱里。
　　隔夜菜的保存和食用
　　因为蔬菜对于健康有明确的好处，我们不可能因为“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。对许多人来说，买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的问题。
　　蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题。减少亚硝酸盐的产生，可以多管齐下。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。
　　“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。当然，蔬菜中的许多种维生素，在加热的时候会被破坏，多次加热的蔬菜也比较难吃。从“好吃”的角度来说，“隔夜菜”确实比较差;从营养的角度说，多次加热也没什么好处。
　　原标题：隔夜菜能吃吗？五种隔夜菜千万别吃
　　稿源：人民网
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隔夜菜能吃吗？五种隔夜菜千万别吃
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