07版：品牌·消费
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行家教你如何选购鱼胶
&&陈辉&&&&鱼胶一直是百姓喜爱的一种滋补品，但是目前市面上的鱼胶种类繁多，部分消费者不知如何选购鱼胶，笔者通过走访温州各大市场进行询问调查。鱼胶即鱼鳔的干制品，是一种富含大量胶原蛋白的食品，现在市面上一般以“莽撞胶”（图一）和鮸鱼胶（图二）为主，因为这两种鱼胶含有极其丰富的蛋白质、维生素、矿物质等人体必需元素。&&鱼胶能增强胃肠的消化吸收功能，提高食欲，有利于防治食欲不振、消化不良、便秘等病症；能增强肌肉组织的韧性和弹力，增强体力，消除疲劳；能加强脑神经功能，促进生长发育，提高思维和智力，维持腺体正常分泌；可防治反应迟钝、小儿发育不良、产妇乳汁分泌不足、老年健忘失眠等。由于鱼胶含有大量胶汁，又具有活血、补血、止血、御寒祛湿等功效，所以能提高免疫力，对于体质虚弱、真阴亏损、精神过劳的人士，作为进补更为合适。鱼胶还是女性补充胶原蛋白的最佳选择。人体皮肤中的蛋白质有70%是胶原蛋白，所以适时补充胶原蛋白，可使皮肤恢复青春活力。&&多年从事鱼胶生意的水心阿成鱼胶店老板建议消费者，在挑选的时候要注意一些细节：一是，看是否是完整的一条鱼胶，而不是由几条小鱼胶拼接而成；二是，我们可以通过鱼胶是否有纹理，纹理是否混乱来鉴别；如果没有纹理或者纹理混乱的话，就说明这鱼胶可能不是一条完整的；三是，将鱼胶整条浸泡在水中，通过观察它是否出现散掉来辨别它的完整。四是，还可通过观察它是否是有头有尾的，鱼胶是头大尾小，整体形状是一个椭圆形。五是，在确认鱼胶完整后，就要看鱼胶大小和厚度了，因为大鱼才有大的胶，大的鱼胶的营养价值更高，但是我们在这时候要注意这个鱼胶的厚度，因为在宰杀鱼的时候，如果人为地把鱼胶拉大，那样鱼胶只是大，但是没有厚度，所以我们可以用最简单的方法来辨别，那就是称重，鱼胶重量是最能体现这个鱼胶是否是大鱼身上取得的。&&在挑选到鱼胶后市民一般都是烧成甜品来食用，其实它还有很多其他食用方法，比如将鱼胶切成小块用油炸过烧菜，或者将鱼胶和其他食材一起炖汤来食用均可。
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　　温州网讯 鱼胶一直是百姓喜爱的一种滋补品，但是目前市面上的鱼胶种类繁多，部分消费者不知如何选购鱼胶，笔者通过走访温州各大市场进行询问调查。鱼胶即鱼鳔的干制品，是一种富含大量胶原蛋白的食品，现在市面上一般以“莽撞胶”(图一)和|鱼胶(图二)为主，因为这两种鱼胶含有极其丰富的蛋白质、维生素、矿物质等人体必需元素。
　　鱼胶能增强胃肠的消化吸收功能，提高食欲，有利于防治食欲不振、消化不良、便秘等病症；能增强肌肉组织的韧性和弹力，增强体力，消除疲劳；能加强脑神经功能，促进生长发育，提高思维和智力，维持腺体正常分泌；可防治反应迟钝、小儿发育不良、产妇乳汁分泌不足、老年健忘失眠等。由于鱼胶含有大量胶汁，又具有活血、补血、止血、御寒祛湿等功效，所以能提高免疫力，对于体质虚弱、真阴亏损、精神过劳的人士，作为进补更为合适。鱼胶还是女性补充胶原蛋白的最佳选择。人体皮肤中的蛋白质有70%是胶原蛋白，所以适时补充胶原蛋白，可使皮肤恢复青春活力。
　　多年从事鱼胶生意的水心阿成鱼胶店老板建议消费者，在挑选的时候要注意一些细节：一是，看是否是完整的一条鱼胶，而不是由几条小鱼胶拼接而成；二是，我们可以通过鱼胶是否有纹理，纹理是否混乱来鉴别；如果没有纹理或者纹理混乱的话，就说明这鱼胶可能不是一条完整的；三是，将鱼胶整条浸泡在水中，通过观察它是否出现散掉来辨别它的完整。四是，还可通过观察它是否是有头有尾的，鱼胶是头大尾小，整体形状是一个椭圆形。五是，在确认鱼胶完整后，就要看鱼胶大小和厚度了，因为大鱼才有大的胶，大的鱼胶的营养价值更高，但是我们在这时候要注意这个鱼胶的厚度，因为在宰杀鱼的时候，如果人为地把鱼胶拉大，那样鱼胶只是大，但是没有厚度，所以我们可以用最简单的方法来辨别，那就是称重，鱼胶重量是最能体现这个鱼胶是否是大鱼身上取得的。
　　在挑选到鱼胶后市民一般都是烧成甜品来食用，其实它还有很多其他食用方法，比如将鱼胶切成小块用油炸过烧菜，或者将鱼胶和其他食材一起炖汤来食用均可。陈辉转发到：
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&&&&&论坛推荐大概是现在市面上最昂贵的一种黄唇鱼的鱼胶_小女人网
小编: 小女人
胶又叫花胶，其实就是鱼肚，历来被潮汕人看作海味四宝之一，即是药材也是精致的食材　　鱼胶的传说　　潮汕人过年，还是一派老中国习气，最尊贵的年货，永远是五样：海味四宝&鲍翅参肚&，另外加上燕窝。&燕鲍翅参肚&，说起来特别流利的一串。当地的美食家张新民带我们去看潮汕人选年货，去的是老市场福合埕，有家著名的牛肉店在那里，不过更著名的其实是那里的南北行。　　&这里的不比香港南北行差。&他说。外观上是不如，可是内容上确实让人大开眼界，满面墙的鱼翅燕窝海参，鲍鱼干贝都有上十种品种，在麻袋里铺张开来，堆得满坑满谷。我们去的是家&铭裕&的老字号，十几个服务员，各个忙成一团。&乌妹呢？&他问。在浓厚的海货腥味中，忙乱的几个小姑娘过来应付我们，说是老板娘乌妹不在，必须改日再来。这才知道，目前最好的鱼肚，是各家老板锁在保险柜里看不到的。　　外面摆设卖的，只是一两千元一斤的普通鳘鱼肚和鳗鱼肚，也叫北海胶和鳗鱼胶。现在的产地都不是中国邻近海域了，而是南美。知道中国人爱吃这些奇怪的东西，当地渔船捕捞出巨大的海鱼，也会剖出鱼肚晒干，不远万里堆积在中国南方的这些边远的小城市场里。　　这些干了的鱼肚奇形怪状，黄色的条状或者饼状物挂了满墙，完全不能想象它是一味美味。　　随着鱼翅和燕窝消费减少，鱼肚这两年异军突起，成为潮汕人热爱的年货。尤其是高档的鱼肚，又叫鱼胶、花胶。我觉得奇怪，这东西，说白了也就是胶原蛋白，哪里至于锁保险箱？可是改日去见乌妹才发现，前两天所见的奇形怪状的鱼肚，还只是一部分。乌妹是个40多岁的中年妇女，从小和父母亲就在这里摆设干货排档，没有上过学，甚至连普通话都不会说，可是做起活来特别麻利。也许就因为这个，到了她这辈，排档变成了硕大的南北行。　　她奋力从保险柜里，麻袋底下，还有墙角里，拿出藏好的鱼肚，她的女儿帮我们翻译，原来这些是她30年的积攒，遇见渔民打出大鱼，就跑去收购鱼肚然后晒干储藏，最昂贵的一种，人民币30多万元一斤。这片鱼肚黄灿灿的，像个饼，最上面有两个胡须一样的侧管，这是这种&金钱胶&的标记。这是公的鱼胶，纹路与母的不同，口感也好许多，所以价值更高些，我完全看不出所以然。还有长得像晒干的螳螂一样的蜘蛛胶，包括大块大块的厚重的鳘鱼公肚，基本以两计算，随便一块就上万块钱，以至于不敢随便拿，害怕碰掉一块什么的。她说，之所以储藏这么多没有卖掉，是因为可以升值，&就像翡翠&，这两年越来越贵。左图：昂贵的蜘蛛胶和鳘鱼胶；右图：石参不好看，但是处理后质感特别糯　　乌妹对于我们给这些奇怪的家伙拍照片很是愉快，她说就希望我们告诉大家，她这里什么都有。&从最北方的大兴安岭的雪蛤到最南边的西沙群岛的鱼胶。&虽然没上过学，她的地理概念倒很是清晰。　　还是没有明白，为什么鱼胶可以卖到这样高价。张新民说，是因为这里的群众基础。在潮汕，全民吃鱼胶，并不是想象中奢侈的事情，而是家常便饭，富人吃穷人也吃，去市场转转就明白了，尤其是找切胶人，就明白这事儿有多么强大的拥护力。　　所谓切胶，是冬季摆摊的一种汕头季节性行业，到了北风初起的时候，潮汕人要进补，就会拿出家里藏的鱼胶，找到这些小摊去切。果然在市场找到一家20年的切胶老店，三四台机器同时开动，男主人坐在最要紧的位置上，在切最贵的一片鱼胶，而鱼胶的主人也紧张地站在旁边，害怕男主人不小心切坏。另外一个机器旁边，是家里的女孩子在工作，显得轻松了很多，和鱼胶主人有说有笑，她在切的是市面上最便宜的一种鱼胶，当地妇女用来和冰糖做炖盅，喝了进补。除了鱼胶，还有磨羚羊角粉的机器―这在我这个外地人想象中完全是奇技淫巧的一爿店，在当地最是家常行当。老板娘说自己家的房子，不用交房租，否则也不可能维持那么长时间生存，毕竟是季节性的行业。　　还真说明，鱼胶在当地有庞大的群众拥护。　　张新民拿手机里的照片给我们看，手机里照的是现场剖出来的新鲜鱼胶，大概是现在市面上最昂贵的一种黄唇鱼的鱼胶，300万元一斤的&金钱胶&。&虽然胶是海味四宝里排名最后的，可是金银珠宝里的宝也排最后啊。&他说。　　这是去年有渔民打到了一条上百斤的黄唇鱼，本属于国家二级野生保护动物，可是脱水就已经死了，也就没人去管这鱼是不是保护动物了。&我去的时候，已经有人买下来了，还没有剖开，就出了100多万元价钱，主要就为肚子里面的鱼胶，整个行为，有点像翡翠里面的赌原石。后来剖开，是块品相异常完好的金钱胶，两根胡须一样的侧管一直从上面垂下来，非常完整。&照片里的鱼胶确实很整，可是我还是不懂好坏在哪里。　　根据上面的纹路，这是一块公鱼胶，之所以昂贵到这个程度，是因为当地人坚定地认为，黄唇鱼胶是一种珍稀药材，除了固本培元之外，还能养血补身，最要紧的关头可以救命，尤其是妇女产后崩血，吃一小块立刻能挽回。&男人对哪个女人好，就会送她一小条这种金钱鱼胶。女人也会感激不尽，因为觉得你把救命的东西给她了。&价格炒得越高昂，是因为早已不是寻常的食材而进入珍稀药材行列了。　　张新民说自己的朋友有尝试过的，胃部出血，本来都送医院抢救了，结果一碗金钱鱼胶羹下去，真的好了。&这个不敢吹牛，是自己朋友身上发生的事情。&　　这才想起来，看民国老中医陈存仁的医案，里面提到汪精卫为了驻颜，每天都要喝一碗花胶炖盅，说是比燕窝要好。而当地，确实从民国开始就流传有一道名菜&芝麻鱼鳔&，就是用鱼胶做成。原来潮汕人对鱼胶的痴迷不悟，并不是现代才有的事情。现在之所以涨价，是因为更多人加入到这鱼胶的抢购大潮中去了。　　去到汕头的建业酒家，蔡澜写过&世界百家必去餐馆&中的一家，百家餐馆中汕头有两家。他是顽固的潮汕口味爱好者，给家乡两个名额也不奇怪。　　进门就发现鱼胶已经成为这里的主打产品了，有专门的销售鱼胶的部门。老板娘蔡艳璇告诉我们，他们家是汕头鱼胶协会的副会长单位。&这两年确实收了不少鱼胶，都是整条鱼收的。前些天从缅甸进口了一条，十几万元买回来的，还是很划算，不仅仅鱼胶值钱，就连鱼鳞也可以卖钱。&她拿出玻璃瓶，里面有一满瓶的鱼鳞，白花花的，像是传说中妖精的鳞片，也许仅仅是因为储藏方式造成的错觉。　　她看出我的疑惑，解释说，这个鳞片和冰糖混杂在一起，做成汤羹，对久咳不愈特别有效，他们这里就有两个老板，每次来吃饭一定要点。　　这就是老潮汕，旧中国的迷信和好玩都在里面。　　珍贵的金钱胶、鳘鱼胶都是锁()在保险柜里的藏品，只是用来观看的。请我们吃饭，选用普通的鱼胶，不过，上好的北海胶经过认真发后，也是雪百软糯，厚的可以炖汤，薄的可以油炸，老的&芝麻鱼鳔&就是如此。我们吃的，是用高汤炖的，高汤熬了许久，自然香浓，鱼胶借用了高汤的味道，也鲜了起来，它自己的口感，有点润滑。　　这个菜的原理，与传统的燕窝、鱼翅的处理没什么区别，都是借汤味给本来无味的原料以滋味。不过，最出人意料的是高汤加了点番茄，清淡了许多，整个汤一下子酸爽可口起来。蔡艳璇有点调皮地一笑，说这是她的要求。她是潮汕人，当地的女孩子从小就被要求吃鱼胶保养皮肤。&最不爱吃冰糖炖的，特别腻，所以我就换各种口味做。&这种改良的高汤，把鱼胶放在其中熬制，吃起来更加顺口。　　&还有老的芝麻鱼鳔，不过怕你不喜欢。&那是一道传统大菜，特别有过年的敦实感，用的鱼胶就是普通的，油炸后慢慢焖熟，清焖，是不加酱油和盐的，而是用笋片、虾米和肉片，最奇怪的是加芝麻酱，靠这些原料的香，成就鱼胶的滋味。特别浓墨重彩，现在会做的厨师也不多，清焖也需要专门的手上功夫。　　鱼胶已经被神话了，吃到也不觉得美味与否，只觉得珍贵。它们家的鹅肝和虾枣，都是老汕头功夫菜，鹅肝特别粉，而虾枣也特别的有种老食物的味道，蔡澜肯定是觉得这是他熟悉的&古早味&，毫不迟疑地写进他的书中。　　看我们一直没有称赞鱼胶的好味道，张新民自己动手了，他不仅是潮汕地区的美食研究者，最厉害的地方，自己也是烹饪高手。最近开办了潮汕美食研究会，二楼是给朋友们聚会的&美食实验室&。给我们的一道主打菜，就是西藏的羊肚菌炖鱼胶，在他看来，这种炖盅菜，并不是为了显示饭局的奢侈，而是在吃完鹅肝等重口感大菜后，&来盅特别清爽的，能够让口感适应下一道菜&。他用的是西藏的羊肚菌，每小盅只用两朵，可是香气已经足够，泡好菌后迅速用水清洗掉沙粒，然后再用清水另外浸泡。整个泡的菌液成了煮鱼胶的材料。&营养和香味物质，都在这个菌汤里面。&　　这时候才吃到鱼胶的好，经过泡制的鱼胶特别糯，而完全浸在菌汤里煮上一小时，本身的略腥气息已经荡然无存，全部是菌汤的芳香感，好食材的处理，果然还是别有一招的。　　&炖盅在潮汕本来就是功夫，可是不一定说是要用多么昂贵的食材互相搭配，很可能鱼翅就配豆芽，传说有个老厨师特别会做鱼翅，他炖的豆芽汤好()，后来他儿子知道了秘诀，原来就是不放盐，只放一点点火腿丝和浙醋。&　　用各种菌类都可以炖鱼胶，张新民发现，这道菜的特点，就是把菌类处理好，细节做到了，鱼胶和菌汤合作，一定会有好效果。　　除了鱼胶，餐桌上还有别的主菜。张新民专门准备了一份食单，过去潮州菜有专门四季喜宴的食单，冬季的是一些浓艳的大菜，包括百花彩鸡，生淋鲩鱼等繁琐的菜式。张新民则做了改革。&当年厨师经常利用最普通的食物材料进行极其精细的加工，借此创造出很多复杂菜式，能突出他们的手艺。可是现在社会，受限于当代环境，普通的食材卖不出价格，越来越多的手工菜厨师就不会做了，你再看那个食单，现在潮汕这么多酒楼未必做得出来。&　　他突出了两道主菜，一道是花胶。另一道则是海参。&传统的鲍鱼鱼翅我们不推荐了，可是海参是好东西，今天我做的是脆皮海参配益母草。&　　北方人习惯辽参，南方习惯不同，去到张新民的美食研究会，正好他的海参年货到了，打开包装，一块块坚如磐石，硕大无朋，相比起北方那些小巧好看的刺参，这些叫作石参的家伙非常难看，完全不知道如何会变成一道美味。张新民说，还是得看发好()的家伙，他是自己发海参，繁琐的工序据说要花上几天时间，可是非常值得，因为只有发得好的海参才能做出好的滋味。　　&我吃过最好的辽参，是大董的葱烧，改革了传统鲁菜，可是又延续了鲁菜的精华做法，我们这里的石参，比辽参还肥大，要是不想出特殊的办法，就很难烧。我们几个爱做吃的家伙，包括潮菜的林自然大师，这两年做成了脆皮海参，待会儿你就可以尝到。&张新民边说，边拿出发好的石参让我看，石头块般的海参已经彻底经历了变形，硕大的灰黑色的软体动物的现在泡在油中，足足有一尺多长，据说这样才能保证质感。这种石参又叫猪婆参―名称不雅，可是形象，参的边缘全部是猪奶头的形状，起伏不齐。　　海参被切成小段，经过煮制后，整个质感又变了，刚才是弹性十足，现在变成了糯性，颤抖在盘中。张新民用热油浇在表皮上，淋到表面起泡，黑黄色的表皮现在变成了花纹斑驳，然后用高汤浓缩成的鲍汁烧制。他家的鲍汁方法复杂，用各种高档材料，包括火腿、猪骨、猪脚，老土鸡炖上一小时取头汤再行浓缩，一斤原料只能取一斤上汤，不能太多，否则就淡了。&也不烧太长时间，那样无助于事，而且会有有害物质融出。&这种烧出来的鲍汁没有任何外来添加的味道，纯粹是一股高汤浓香，炸过的海参外皮吸了很多汁，吃起来特别香。　　而内里的厚肉则有另外的解决办法，专门配了黄芥末，用小刀和叉子切开，一小点一小点蘸食之，泡得好的猪婆参的口感特别软糯，找不到更好的形容词，大家只能用&年糕&来形容。可是年糕毕竟是米食，肯定远不如天然海参的这种口感奇妙，吃腻了则用旁边蘸了鲍汁的益母草过口，潮汕当地喜欢吃各种野草，早餐会吃野生的刺五加炖内脏，多属于有助于身体健康的药用植物。　　当时不觉得海参发得有多好，过后去到另一家吃海参，刚一动筷子，张新民就皱眉头，因为那海参是加了药发的，整个弹性差了很多，吃起来也就差了几个级别。　　羊肚菌炖花胶、脆皮海参构成了整个宴席的小高潮。张新民说，刚开始上桌，毫无疑问大家肚子有容量。两道最高档的菜做主菜，加上最早上的那冷盘烟熏肥鹅肝，整个肚子已经充足了，后面的菜就开始慢慢地进行了。　　&前面是君菜，后面是臣菜，后面的菜是辅助整个席面慢慢进行下去的，比较中档，需要和主菜区别开来，能衬托前面主菜的美味。&他所准备的两道臣菜，都很有趣，有他自己的风格。第一道是他用分子料理的办法做的深海鲟鱼的鱼饭。汕头人热爱吃鱼，而且鱼的种类极其丰富，各种鱼都可以煮成鱼饭，也就是用盐水先泡，然后用清水煮熟，也有用蒸的。&但其实用煮更好，煮熟后不怕翻，因为先腌过，肉质也比较紧。&他做的深海鲟鱼的鱼饭，只用四五十度的低温加热，而且煮上很长时间，鲜味先散在汤里，然后又被吸取到鱼头里，和街上简单蒸出来的鱼饭非常不同。　　蒸好的鱼饭，蘸普宁豆酱的酱碟，咸鲜又多了一个层次。　　第二道是烤野生紫菜，这种紫菜生长在汕头附近的海域，不是人工培植，是张新民偶然发现渔民在采摘，后来带《舌尖上的中国》剧组拍摄过，结果就涨价了。&不认我是谁，卖给我也贵，可是贵也买，好吃啊。&这时候，前面几道菜已经很饱涨了，清香的烤紫菜端上来，原本的褐色被烤过后变成诱惑性的深绿色，人人都很振奋。烤有几个好处，可以把紫菜里面的泥沙全部抖下去，还能激发紫菜的香味，而最大的好处，是清爽的紫菜把前面浓稠的主菜味道冲淡了，后面的菜能进行下去。　　张新民的朋友也有炸紫菜的。不过那需要更高的功夫，需要看准火候，稍微一过就不能食用，炸好的紫菜，用来下酒，味道胜过了那些大菜。　　这时候，主人又端出了两道菜，相比起前面有点轻淡的两道臣菜，这两道菜又掀起了小高潮，一道是花椒h蟹。一般人不会用花椒来做螃蟹，可是张新民早就发现，花椒味道强烈，芳香度浓，而且很平民化。&别总以为它是四川的食材，很早香料运输出口的时候，它就落户到汕头沿海一带了。&花椒的香味，配昂贵的或者便宜的海鲜都很适合，&做起来也简单&。　　另一道，是用大火热油炒出来的芥篮，除了猪油，只放一点鱼露，这道菜，做起来最讲究炒的声音响，表示菜新鲜，油温高，有股肥香。炒上来，果然也很受欢迎。　　其实很多菜不在于昂贵。&上菜顺序很重要，而且荤素搭配也要紧，许多餐厅你吃完毫无印象，很可能就毁在搭配不好上面了。&　　这顿精心准备的春节大餐，特别能体现潮汕餐饮高手的做派：最主要的海洋珍味，海参和鱼胶都在里面作为主菜。&中国人过年，总归是要把各种好东西拿出来吃的。潮汕保留的老传统特别多，这种风俗也都留下来了。&　　也许是因为张新民一直念叨的结果，对于潮菜大师傅林自然越来越好奇。　　在处理海参和花胶等复杂食材的时候，他都会说，林自然的某道菜是如何选材和处理材料的，很多故事听起来就有几分传奇色彩。比如说过去潮汕人不怎么吃的大雄青蟹，被称为&硕牯&的，偶尔会被渔民捕捉到。因为体积过于庞大，重达两三斤以上，所以家庭主妇不知道怎么料理，也舍不得把菜钱全部押在上面，所以一般人的菜单上都没有这道菜。可是林自然还在开排档的时候就已经开发&豆酱h蟹&这道菜了，过去他也用小的没发育完全的所谓&处女蟹&和&处男蟹&，后来因为有人建议，他改用了大雄青蟹。　　因为要保证豆酱香、蒜香和螃蟹本身的香都很突出，这道菜不仅要蟹好，豆酱好，每次还要使用100个左右的蒜头，豆酱里面的豆子要捣碎到看不出，用高温的油水混合物蒸汽直接将生蟹块h熟，油不能多，那就是炸；水也不能多，那就是煮，紧致的蟹肉会戏足豆酱的咸香，稍微掌握不好就不能算合格。可是当年还在大排档上混迹的林自然大师把这道菜做到炉火纯青，张新民说自己1997年第一次吃这道菜，就被其奇香美味所震撼，要知道，张新民自己也是美食家，也做得一手好菜，这么称赞一个人的手艺是少有的。　　他告诉我们，林自然有点当地人所说的&鬼佬&性格，大概祖先有海外血统，导致他的性格也极其开放，挣钱多少就能花掉多少，并不像一般的厨师行业的人辛苦积攒钱财。&他还是一个爱好文学的人，喝醉了就朗诵托尔斯泰，要不就是陀思妥耶夫斯基，年纪虽然不轻了，可是热情很容易被点燃。&也许就是因为有这样的性格，才能在传统的浓重的潮菜体系上更上一层楼，做出带有自己特点的新式潮菜。　　我自然是很想去见识，可是林自然一直不在汕头，他的行踪飘忽不定，据说这么大年纪还是爱酒爱女人，四处奔跑。他的排档早已经取消，现在开设了&大林苑世家精细潮州菜&，需要提前预订，而且规矩繁琐，必须每人点一道&鲍参翅肚&做成的大菜，才能接待。这家餐厅，连位置都很模糊，一般人压根儿不知道。大约潮汕的美食选择太多，在潮汕的普通民众中也不那么知名，也就只有身边的几位美食家偶尔提及，我就想放弃了。　　可是还是有点好奇，一道食材的处理到底怎么样才算极致？尤其是花胶，这种缺少味道的食物，到了林自然手下会变成什么样子？翻开大众点评网，这家餐馆只有三个点评，可是，每篇点评都有上千字，极其繁琐地诉说他们在这里的美味奇遇，一看就是苦苦寻觅的吃客的艳遇全记录。　　在这种刺激下，最终决定去。反正&鲍参翅肚&这种大菜里可以选择危害自然不那么严重的&鱼肚&―也就是花胶食用。我们在去机场前的最后一餐，选择了这里。果然很难找，尽管有服务员的指路，仍在一个小区门前绕了许久。门口的服务员都好奇地出来，大概觉得拎着旅行箱奔赴这里的还是不多见。而且一共只有十余张桌子，平时的生意也不太满，服务员很多有空。　　点菜单也是奇观。领班的女孩子递过来一张粗陋的纸张，上面只有圆珠笔写得满满的菜名()，没有价格，也没有分类，比较冷冷地说：&点菜的规矩知道吗？&虽然做了调查，知道每人必须消费一道大菜，可是我还是有点惶惶，问，是必须要点大菜吗？她点点头。　　&花胶怎么做？&&鲍汁的，或者用青橄榄炖，480元。&这才放下心来，觉得自己的钱包足以应付。而服务员也满意了，因为我们显然是有准备的客人，并没有需要她多加解释，而我们点的青橄榄炖花胶，也是内行才会点的。　　按照规矩，这里就这道大菜价格贵，别的菜都是10元、20元、30元的价格，即使是烦琐的醉()大闸蟹、花雕乳鸽、虾枣等，别人店里要上百元的菜肴，这里也很低价。隐隐约约觉得，这是林自然自己规定的章法，大菜就是要有大菜的气派；而别的菜，也就是配菜，索性不赚钱。他要展现的是自己的手艺。　　花雕乳鸽没有江南那种醉鸡的酒香感觉，可是醇厚的味道都在里面，比起一般的炸乳鸽，这道菜就稳重多了，作为头盘再好不过；仅仅卖10元钱的普宁炸豆干，黄的很轻浅，内部是明亮的白色豆腐，蘸韭菜做的盐水，还有豆酱，觉得那种咸鲜的简单味觉彻底被激发，从前吃的普宁炸豆干都彻底可以清空了。而虾枣，这种传统的潮汕美食，外面的腐皮酥脆，里面的虾肉紧实，还有脆甜的马蹄粒的质感，蘸的料又不同，后来问了才知道是当地的橘油。　　最高潮的，还是那道青橄榄炖花胶。这几天受张新民的指点，已经能分辨出来这里面的花胶不是昂贵的那种货色，也就是当地人会常常食用的普通花胶。并不厚，切成了小块，可是每一块都卷曲成固定的形状，显然是挑选过，雪白的外观，浸泡在汤里面，可是质地还是很脆嫩，显然是泡发过程讲究的结果。而且，据说林自然不喜欢长时间的煲汤，那样会让汤混沌。短炖，让花胶的质地能保持住。　　整个汤是用青橄榄和花胶炖出来的，并不添加他物。传统的潮州菜里，很喜欢用这种产自本地的具备生津止咳作用的青橄榄炖螺头，也是一道滋补品，这里改炖花胶，效果更好：橄榄的奇怪的香味掩盖了花胶的淡淡的腥气，整个花胶的质地是特殊的，完全不同于前些日的绵软的口感，更清鲜可人；汤里的橄榄也可以吃，虽涩而回甘很好。最后是喝汤，那汤里没加什么调料，可是非常浓郁的香味，这才意识到，花胶作为一种好食材，自有其特征，并非所传说的只是滋补品那么简单。　　最后是甜品，羔烧白果。看着很简单，一入口，糯甜的白果香味就出来了，白果显得特别莹润，质地特殊。张新民介绍过这道甜点，非常复杂，烹饪过程里还要用到大量的猪油和肥肉。白果要提前煮熟，然后用糖腌起来，至少两小时；肥肉也要加热制造成透明的玻璃肉，然后上下包裹白果，用小火慢慢煲，最后完全化去。这道菜号称是传统甜品里的最高境界，吃完只觉得&肥甘&二字，那些肥肉都已经消散在白果内部了，并不恐怖，只觉得甜美。　　每道菜都有每道菜的滋味，并不算稀奇。稀奇的是，每道菜是什么，林自然的烹饪就能让它突出自己的那种味觉、质感、滋味，甚至整个体系，这大概也正是潮菜烹饪的精华吧。
众人皆夸潮汕的口味
鱼胶对人体有何保健作用呢
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还原一个安全的面膜市场
周六就是妇女节了 你还在等啥
孕妇能吃鱼胶吗
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