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肉品新鲜度的快速检验法
来源：浙江省科学器材有限公司 时间：
　　1.的检验方法
　　用清洁干净的刀将瘦肉沿与肌纤维垂直的方向横断切割，但不将肉块完全切断。撕下一条pH试纸，以其长度的三分之二紧贴肉面，合拢剖面，紧紧夹住试纸5分钟；或将pH值试纸浸入被检肉的浸出液当中数秒钟；然后取出试纸与比较，直接读取pH的近似数值。本法的精密度在pH&0.2左右。
　　新鲜肉&&pH5.8～6.2；
　　次鲜肉&&pH6.3～6.6；
　　变质肉&&pH6.7以上。
　　2.氨的简易检出法
　　取爱贝尔试液(25%、密度为1.12g/ml的盐酸1份，96%乙醇3份和乙醚1份混合而成)1～2ml装入2&10小试管内，用胶塞塞紧，倾斜着徐徐旋转，使高出液2厘米左右的试管壁完全濡湿；然后取一根下端弯成小钩的铁丝，小钩上挂待检肉样，铁丝另一端连接橡皮塞，立即将铁丝插入试管，同时橡皮塞封严管口，但肉粒不接触到试管壁，并距液面约1～2cm。
　　鉴别&&若肉已有腐败现象，会有氨产生，于数秒钟内即可见试管内有白雾(肉中的氨和盐酸中的氯起反应生成所致)形成。
　　3.检验方法
& & & & 将碱性溶液(10%乙酸铅液内加10%氢氧化钠溶液，直到析出沉淀为止)，直接滴在肉面上，2～3分钟观察反应，正常的新鲜肉无变化，腐败肉滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应。
　　4.球蛋白沉淀试验
　　肌肉中的，在碱性环境下呈全溶解状态。肉在腐败过程中可生成大量有机碱，使环境条件变为碱性，当肉制成肉浸液时，球蛋白即可析出。
　　取小试管2支，一支注入肉浸液2ml，另一支注入蒸馏水2ml作对照，用移液管吸取10%硫酸铜溶液(硫酸铜10g溶于蒸馏水100ml中制成)，向上述两试管中各滴入几滴，充分振荡后观察。
　　新鲜肉&&液体呈淡蓝色，透明。
　　次鲜肉&&液体稍混浊，有时有少量的混合物。
　　变质肉&&液体混浊，有白色絮状或胶冻样沉淀物。
哲博检测（杭州哲博化工科技有限公司分析检测中心），位于浙江大学国家大学科技园，是
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肉品新鲜度检测方法
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3秒自动关闭窗口　　此检测仪的工作原理如下：图中的探头是由铜和铝做成的两根金属棒。这里利用了原电池的工作原理，即两种不同的金属在电解质中时，它们之间会产生。这里，铜棒作为正极，铝棒作为负极，猪肉作为电解质。当把探头插进肉中时，由于猪肉的弱酸性，两极间便产生电势，当猪肉开始腐败时，肉蛋白分解成酸性的氨基酸，脂肪也产生酸变，原电池电动势升高，腐败越是严重，产生的电动势也就越高。　　　　1是一只双集成运算放大器LM358，其中IC1-a与R1、R2组成一个高增益的直流放大器，将探头间产生的微弱信号放大，IC1-b接成一1个，以其高和低输出使IC1和IC2阻抗得以匹配。IC2是一只显示驱动LB1413。随输入的升高，IC2输出端①②③④⑥脚依次变为低电平，其外接的LED1～LED5依次被点亮。显然，猪肉变质越严重，发光的LED便越多。中，由三端稳压器IC3为电路提供稳定的6V工作电压。　　　　元件选用和制作：测试头正极和负极分别用两根直径6mm左右、长度10cm左右的铜棒和铝棒，一端磨尖，另&端固定于一块绝缘板上，相互平行，相距约2cm。IC1用LM358或LM324中的二只运放或两只&A741等单运放皆可。IC2也可用其它最低电压不高于6V的LED电平显示驱动，如LB1403、LB1423等。电源可用一节9V或15V层叠式电池。LED1、LED2可用绿色发光管，LED3可用黄色发光管，LED4、LED5可用红色发光管，以此可将猪肉新鲜度分为几个级别。找一只袖珍收音机．LED1～LED2用加热管脚的方法熔插在塑壳正面成一列，电源开关K装于盒侧面，其它元件焊装在一块电路板上装进盒内，探头和电路板间可用一根50cm长的软屏蔽线连接。　　　　调试（1）将探头完全插入不同变质程度的猪肉中，调RP1使IC1-a(1）脚电位在较大范围内变化；(2)调节RP2，当探头插在新鲜猪肉中时，仅LED1或LED1和LED2发光，当插在轻度变质或严重变质的肉中时，LED3或LEDB一LED5皆全部发光。
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肉新鲜度的检验的方法有哪些？各有哪些优缺点
观察肉的表面颜色1，观察反弹状态；2.用手指按压肉体
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