哪位大厨帮忙看下图中的香料都是什么呀？感激不尽_百度知道
哪位大厨帮忙看下图中的香料都是什么呀？感激不尽
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叶子那个是香叶，小粒粒的是小茴香，旁边的是白芷
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太给力了，你的回答完美地解决了我的问题，非常感谢！
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我们这里叫香叶
有几种各是什么呢
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出门在外也不愁楼主发言：12次 发图：
　　良姜　　又叫高良姜或者山姜
　　@白喵 1楼
20:29:00　　良姜　　又叫高良姜或者山姜　　-----------------------------　　这短时间一直在实验卤料的味道，十几种香料放在高汤里煮，头锅卤水药味好重，而且卤味不明显，我就加了点卤膏，味道完全更不行了。卤汤里完全就是一股卤膏的味道，卤味更不明显了。请问老喵有什么好的建议或者配方啊？教教小弟啊！！！谢谢
　　卤水不是药汤,香料种类不要太多.集几十年经验,八角,小茴香,桂皮,草果,丁香就够了最多再加白叩,沙仁.多了就是药汤.水不要多淹过材料就行了.关键是卤好后要浸泡几小时或一晚上才能透骨入味.
　　要放此糖，和辣椒
　　我上次不是发给你一个，你没用？
　　@gkqn 5楼
10:28:00　　我上次不是发给你一个，你没用？　　-----------------------------　　就是按照您的配料我一直在实验，不知道什么原因卤味没有，就一 股中药味啊。我还在实验中，不知道哪个环节没弄好。我 还加了卤膏结果更不行了。完全就是一股卤膏味。我还只是加了很少的卤膏，结果卤味没有就一股花生酱的味道了。
　　@重庆天王盖地虎 3楼
23:29:00　　卤水不是药汤,香料种类不要太多.集几十年经验,八角,小茴香,桂皮,草果,丁香就够了最多再加白叩,沙仁.多了就是药汤.水不要多淹过材料就行了.关键是卤好后要浸泡几小时或一晚上才能透骨入味.　　-----------------------------　　如果10斤的水。您这配料每样的比例是多少呢？方便透露下吗！谢谢
　　首先，每个地方喜欢的味道不一样，所以卤汁的做法也不一样，可能帮不上你。　　台湾那边更喜欢酱油味，一般卤东西的酱油都是特别定制的，或者是级别特别高的酱油。香料只是提个味道，一点点够了。重庆天王盖地虎说的我们那里也是这样做的，泡一晚上，有些做茶叶蛋的，还又泡又鲁连续几次整的一个麻烦 　　另外我们那里还讲究老卤，老卤做出来的味道确实是不一样的。　　感觉你说的有药味是不是香料放多了？？？
　　@白喵 8楼
13:50:00　　首先，每个地方喜欢的味道不一样，所以卤汁的做法也不一样，可能帮不上你。　　台湾那边更喜欢酱油味，一般卤东西的酱油都是特别定制的，或者是级别特别高的酱油。香料只是提个味道，一点点够了。重庆天王盖地虎说的我们那里也是这样做的，泡一晚上，有些做茶叶蛋的，还又泡又鲁连续几次整的一个麻烦　　另外我们那里还讲究老卤，老卤做出来的味道确实是不一样的。　　感觉你说的有药味是不是香料放多......　　-----------------------------　　哦。谢谢了！我想要的是重庆的老卤味道。今天又重新试验了一锅，感觉今天的味道比前几次要好很多。但是颜色不是很好，我是炒的糖色比较老那种。但是颜色还是不好。朋友说不能加老抽或者酱油，因为加了以后卤好的食物放个几小时后会变黑。不知道颜色的问题该怎么解决呢！谢谢
10:28:00　　我上次不是发给你一个，你没用？　　-----------------------------　　@酢味江湖 6楼
11:23:00　　就是按照您的配料我一直在实验，不知道什么原因卤味没有，就一 股中药味啊。我还在实验中，不知道哪个环节没弄好。我 还加了卤膏结果更不行了。完全就是一股卤膏味。我还只是加了很少的卤膏，结果卤味没有就一股花生酱的味道了。　　-----------------------------　　我说的那个是3公斤水，就是6斤水的比例，你是不是卤料的克数没弄对，另外，水开之后放卤料包和你要卤制的东西同煮30分钟就行了，不要太久
　　我自己家也是按个是比例来弄的，我朋友都喜欢吃，没你说的中药味道
　　另：那些卤料的药材要用纱布包成一个小包，卤30分钟后就要捞出
　　@gkqn 12楼
18:26:00　　另：那些卤料的药材要用纱布包成一个小包，卤30分钟后就要捞出　　----------------------------　　哦。。。非常感谢！可能是你的香料种类太多了。我分量拿捏不准确。。。今天我又重新做了一锅。但是香料没有你介绍那么多。做出来的鸡爪和肥肠味道我还算满意。毕竟头锅卤水味道不可能这么香的。。我只有经常多卤点东西进去，观察以后的味道了！现在还有个问题就是，卤水冷却后怎么像是果冻一样的，不是汤汤水水那种呢？帮我分析分析！谢谢你哈！
　　炒糖色用红糖或者冰糖炒，香料真的不能放多，多了斗是苦哒哒的，第一锅最好买整只鸡进去卤或者放鸡骨头，调味生抽可以多放，老抽适量的点点还是可以的，卤水一般都是循环使用，越到后面越香，因为每一次卤都要重新炒香料，所以香料适量
　　@李子坝无核橘 14楼
11:43:00　　炒糖色用红糖或者冰糖炒，香料真的不能放多，多了斗是苦哒哒的，第一锅最好买整只鸡进去卤或者放鸡骨头，调味生抽可以多放，老抽适量的点点还是可以的，卤水一般都是循环使用，越到后面越香，因为每一次卤都要重新炒香料，所以香料适量　　-----------------------------　　关键是具我所知道在卤水里不能放生抽或者老抽，因为加进去后，食物出来过个几小时间食物颜色就会变黑呀。我是用的冰糖炒的糖色而且颜色炒得比较老。但是现在卤出来的东西颜色不像外面卤菜卖的那种颜色，我的比较浅。是不是要继续再炒点糖色加进去呢？？？
　　@李子坝无核橘
11:43:00　　炒糖色用红糖或者冰糖炒，香料真的不能放多，多了斗是苦哒哒的，第一锅最好买整只鸡进去卤或者放鸡骨头，调味生抽可以多放，老抽适量的点点还是可以的，卤水一般都是循环使用，越到后面越香，因为每一次卤都要重新炒香料，所以香料适量　　-----------------------------　　@酢味江湖 15楼
14:12:00　　关键是具我所知道在卤水里不能放生抽或者老抽，因为加进去后，食物出来过个几小时间食物颜色就会变黑呀。我是用的冰糖炒的糖色而且颜色炒得比较老。但是现在卤出来的东西颜色不像外面卤菜卖的那种颜色，我的比较浅。是不是要继续再炒点糖色加进去呢？？？　　-----------------------------　　你可以尝试起锅后再面上刷一层油，外面的都是加了色素的，
　　@重庆天王盖地虎
23:29:00　　卤水不是药汤,香料种类不要太多.集几十年经验,八角,小茴香,桂皮,草果,丁香就够了最多再加白叩,沙仁.多了就是药汤.水不要多淹过材料就行了.关键是卤好后要浸泡几小时或一晚上才能透骨入味.　　-----------------------------　　@酢味江湖 7楼
11:26:00　　如果10斤的水。您这配料每样的比例是多少呢？方便透露下吗！谢谢　　-----------------------------　　窃以为阁下本末倒罝,舍本遂末.应以卤制材料多少来确定香料份量,而不是依据水量来确定.　　以4斤猪舌为例:八角15克,小茴香20克,桂皮10克,丁香3克,如加白叩沙仁,各5克.水量要淹过材料2-3寸,不宜过多.新制卤水要加点鸡精戓味精,不要加生抽老抽或酱油,因要浸泡盐不要加多了.
　　我的经验香料不必用多,只用八角,小茴香,桂皮,草果,丁香就够了.制卤水时桂皮要掰小,草果要拍破.具体用量看卤制的材料多少定,每次小点的草果2个就够了,丁香也不能多.香料可以直接下锅,也可以把除丁香外的其它几样用小火炒香再下锅.不要用醤油或老抽上色.加冰糖和盐调味,白糖也可以,糖不能多只是提鲜,新制卤水最好加点鸡精或味精,尝好盐味不要咸了.最主要的是熟了不要立即出锅,而是要在卤水中浸泡几小时才能透骨入味,所以卤水切记不要过咸.出锅后是本色,如不怕麻烦可以炒糖色上色,稍凉后刷麻油.炒糖色用冰糖戓白糖,不要用红糖,不要炒老了,焦糖老了味发苦,色发黑.个人认为本色为好.刷麻油可以增香亮色.
　　应卤制好后再上色.下江和北方地区用红曲米上色,川,渝用糖色.
　　@重庆天王盖地虎 18楼
22:59:00　　我的经验香料不必用多,只用八角,小茴香,桂皮,草果,丁香就够了.制卤水时桂皮要掰小,草果要拍破.具体用量看卤制的材料多少定,每次小点的草果2个就够了,丁香也不能多.香料可以直接下锅,也可以把除丁香外的其它几样用小火炒香再下锅.不要用醤油或老抽上色.加冰糖和盐调味,白糖也可以,糖不能多只是提鲜,新制卤水最好加点鸡精或味精,尝好盐味不要咸了.最主要的是熟了不要立即出锅,而是要在卤水中浸泡几小时才能透骨入味,所以卤......　　-----------------------------　　谢谢你这么详细的讲解。 。。再唠叨一个问题！我现在的卤水冷却后怎么凝固成像《果冻》一样的呢？应该是汤汤水水才对的啊。。。我是哪里出错了呢？
　　@李子坝无核橘
11:43:00　　炒糖色用红糖或者冰糖炒，香料真的不能放多，多了斗是苦哒哒的，第一锅最好买整只鸡进去卤或者放鸡骨头，调味生抽可以多放，老抽适量的点点还是可以的，卤水一般都是循环使用，越到后面越香，因为每一次卤都要重新炒香料，所以香料适量　　-----------------------------　　@酢味江湖
14:12:00　　关键是具我所知道在卤水里不能放生抽或者老抽，因为加进去后，食物出来过个几小时间食物颜色就会变黑呀。我是用的冰糖炒的糖色而且颜色炒得比较老。但是现在卤出来的东西颜色不像外面卤菜卖的那种颜色，我的比较浅。是不是要继续再炒点糖色加进去呢？？？　　-----------------------------　　@李子坝无核橘 16楼
20:52:00　　你可以尝试起锅后再面上刷一层油，外面的都是加了色素的，　　-----------------------------　　好的。。谢谢你了！
　　卤水凝固是正常现像
　　@李子坝无核橘
11:43:00　　炒糖色用红糖或者冰糖炒，香料真的不能放多，多了斗是苦哒哒的，第一锅最好买整只鸡进去卤或者放鸡骨头，调味生抽可以多放，老抽适量的点点还是可以的，卤水一般都是循环使用，越到后面越香，因为每一次卤都要重新炒香料，所以香料适量　　-----------------------------　　@酢味江湖
14:12:00　　关键是具我所知道在卤水里不能放生抽或者老抽，因为加进去后，食物出来过个几小时间食物颜色就会变黑呀。我是用的冰糖炒的糖色而且颜色炒得比较老。但是现在卤出来的东西颜色不像外面卤菜卖的那种颜色，我的比较浅。是不是要继续再炒点糖色加进去呢？？？　　-----------------------------　　@李子坝无核橘
20:52:00　　你可以尝试起锅后再面上刷一层油，外面的都是加了色素的，　　-----------------------------　　@酢味江湖 21楼
23:27:00　　好的。。谢谢你了！　　-----------------------------　　颜色浅是糖色加少了点，不要加酱油，糖色才没异味，另外卤水冷却后像果冻是正常现象，是因为卤制肉类过程会凝结很多的油脂和胶原蛋白在里面，就像煮鸡汤和猪脚汤一样，所以是正常情况，不必担心。
　　@重庆天王盖地虎
22:59:00　　我的经验香料不必用多,只用八角,小茴香,桂皮,草果,丁香就够了.制卤水时桂皮要掰小,草果要拍破.具体用量看卤制的材料多少定,每次小点的草果2个就够了,丁香也不能多.香料可以直接下锅,也可以把除丁香外的其它几样用小火炒香再下锅.不要用醤油或老抽上色.加冰糖和盐调味,白糖也可以,糖不能多只是提鲜,新制卤水最好加点鸡精或味精,尝好盐味不要咸了.最主要的是熟了不要立即出锅,而是要在卤水中浸泡几小时才能透骨入味,所以卤......　　-----------------------------　　@酢味江湖 20楼
23:27:00　　谢谢你这么详细的讲解。 。。再唠叨一个问题！我现在的卤水冷却后怎么凝固成像《果冻》一样的呢？应该是汤汤水水才对的啊。。。我是哪里出错了呢？　　-----------------------------　　卤了胶厡蛋白多的材料卤水酽了冷后就易成冻,这反而还便于保存卤水.如嫌太酽可加水稀释.
　　@重庆天王盖地虎
23:29:00　　卤水不是药汤,香料种类不要太多.集几十年经验,八角,小茴香,桂皮,草果,丁香就够了最多再加白叩,沙仁.多了就是药汤.水不要多淹过材料就行了.关键是卤好后要浸泡几小时或一晚上才能透骨入味.　　-----------------------------　　@酢味江湖
11:26:00　　如果10斤的水。您这配料每样的比例是多少呢？方便透露下吗！谢谢　　-----------------------------　　@重庆天王盖地虎 17楼
22:51:00　　窃以为阁下本末倒罝,舍本遂末.应以卤制材料多少来确定香料份量,而不是依据水量来确定.　　以4斤猪舌为例:八角15克,小茴香20克,桂皮10克,丁香3克,如加白叩沙仁,各5克.水量要淹过材料2-3寸,不宜过多.新制卤水要加点鸡精戓味精,不要加生抽老抽或酱油,因要浸泡盐不要加多了.　　-----------------------------　　我觉得有道理，可能是你卤制的材料比较少的原因，如果你卤制材料少的话，你可以根据比例减少香料的份量
　　@重庆天王盖地虎
23:29:00　　卤水不是药汤,香料种类不要太多.集几十年经验,八角,小茴香,桂皮,草果,丁香就够了最多再加白叩,沙仁.多了就是药汤.水不要多淹过材料就行了.关键是卤好后要浸泡几小时或一晚上才能透骨入味.　　-----------------------------　　@酢味江湖
11:26:00　　如果10斤的水。您这配料每样的比例是多少呢？方便透露下吗！谢谢　　-----------------------------　　@重庆天王盖地虎
22:51:00　　窃以为阁下本末倒罝,舍本遂末.应以卤制材料多少来确定香料份量,而不是依据水量来确定.　　以4斤猪舌为例:八角15克,小茴香20克,桂皮10克,丁香3克,如加白叩沙仁,各5克.水量要淹过材料2-3寸,不宜过多.新制卤水要加点鸡精戓味精,不要加生抽老抽或酱油,因要浸泡盐不要加多了.　　-----------------------------　　@gkqn 25楼
10:37:00　　我觉得有道理，可能是你卤制的材料比较少的原因，如果你卤制材料少的话，你可以根据比例减少香料的份量　　-----------------------------　　好的谢谢
　　@重庆天王盖地虎
22:59:00　　我的经验香料不必用多,只用八角,小茴香,桂皮,草果,丁香就够了.制卤水时桂皮要掰小,草果要拍破.具体用量看卤制的材料多少定,每次小点的草果2个就够了,丁香也不能多.香料可以直接下锅,也可以把除丁香外的其它几样用小火炒香再下锅.不要用醤油或老抽上色.加冰糖和盐调味,白糖也可以,糖不能多只是提鲜,新制卤水最好加点鸡精或味精,尝好盐味不要咸了.最主要的是熟了不要立即出锅,而是要在卤水中浸泡几小时才能透骨入味,所以卤......　　-----------------------------　　@酢味江湖
23:27:00　　谢谢你这么详细的讲解。 。。再唠叨一个问题！我现在的卤水冷却后怎么凝固成像《果冻》一样的呢？应该是汤汤水水才对的啊。。。我是哪里出错了呢？　　-----------------------------　　@重庆天王盖地虎 24楼
10:34:00　　卤了胶厡蛋白多的材料卤水酽了冷后就易成冻,这反而还便于保存卤水.如嫌太酽可加水稀释.　　-----------------------------　　明白了。谢谢你啊！
　　@李子坝无核橘
11:43:00　　炒糖色用红糖或者冰糖炒，香料真的不能放多，多了斗是苦哒哒的，第一锅最好买整只鸡进去卤或者放鸡骨头，调味生抽可以多放，老抽适量的点点还是可以的，卤水一般都是循环使用，越到后面越香，因为每一次卤都要重新炒香料，所以香料适量　　-----------------------------　　@酢味江湖
14:12:00　　关键是具我所知道在卤水里不能放生抽或者老抽，因为加进去后，食物出来过个几小时间食物颜色就会变黑呀。我是用的冰糖炒的糖色而且颜色炒得比较老。但是现在卤出来的东西颜色不像外面卤菜卖的那种颜色，我的比较浅。是不是要继续再炒点糖色加进去呢？？？　　-----------------------------　　@李子坝无核橘
20:52:00　　你可以尝试起锅后再面上刷一层油，外面的都是加了色素的，　　-----------------------------　　@酢味江湖
23:27:00　　好的。。谢谢你了！　　-----------------------------　　@gkqn 23楼
10:34:00　　颜色浅是糖色加少了点，不要加酱油，糖色才没异味，另外卤水冷却后像果冻是正常现象，是因为卤制肉类过程会凝结很多的油脂和胶原蛋白在里面，就像煮鸡汤和猪脚汤一样，所以是正常情况，不必担心。　　-----------------------------　　好的。明白了。谢谢你！
　　受教了~！
10:28:00　　同求一个卤菜方子，自己在家里用，谢谢。　　-----------------------------
　　重庆天王盖地虎讲得对，头一次香料就加桂皮，八角，草果，三奈,小茴香，量不要大。　　==================记号
　　不知道
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