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专题&|&美食教父蔡澜最爱食材竟然是它……它在烘焙里用处可多了！
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蔡澜的名头在大陆也几乎妇孺皆知，他和金庸、倪匡、黄霑并称“香港四才子”——虽然我们知道他更多是因为他好吃、会吃，而且会吃得特别有个性。作为一个有个性的资深吃货，《舌尖上的中国》都特邀蔡澜作为节目的总顾问。蔡澜的书里，CONY最爱的就是这本《蔡澜食材字典》。这部《蔡澜食材字典》写的是蔡先生对中外饮食中最为普通最为常见的各种粮食、蔬菜、水果、鱼肉和调味配料的认知，文笔依然生动，描绘依然细腻，看法依然独特。在书里，蔡澜毫无遮掩的表达了他对猪油深沉的爱（别笑），“灼熟了蕹菜之后，舀一大勺猪油放在热腾腾的蕹菜上，看着凝固的猪油膏慢慢融化，渗透蕹菜的每一片叶子…”名副其实的“猪油控”！蔡澜还说“猪油是天下最香的食物”“有了猪油，任何劣等的蔬菜都能入口”。对于猪油，我一直嗤之以鼻，认为很油腻不健康，但是自从离家自己独立生活后，开始自己下厨，尝试过一次自己熬猪油，才发现有了猪油提味以后，即使一碗简单的阳春面也可以韵味十足。按蔡先生的说法，是“吃了不羡仙”~~——猪油——猪油与一般植物油相比，有着不可替代的香气，而且虽然热量高、胆固醇含量高，但其实做菜做点心用到的量并不多！猪油的妙用猪油有很多妙用，蒸馒头的发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头膨松、洁白、香甜可口；煮陈米时，加点猪油和少许盐，煮出来的饭松软、可口；铁锅洗净擦干，再涂点猪油抹匀，可防止生锈。。。还有最不可缺少的用处就是中式点心。做中式点心，比如菊花酥，老婆饼，还有苏式月饼等，都少不了猪油。猪油怎么熬猪油在北方不是很容易买得到，其实自制猪油很简单。买材料的时候要和老板讲要“猪板油”，是指猪肉里面、内脏外面成片成块的油脂；不要错买了猪皮里面、与瘦肉紧挨着或与瘦肉互相夹杂的肥肉叫“肥油”，多数被买回炼油和炒菜。食材猪板油800g清水小半碗盐少许步骤①猪板油切成两三厘米见方的小块，清洗干净②放入炒锅中，加入小半碗水，大火熬开。然后转小火慢慢熬即可。加水是为了防止肉块突然受热而变焦。这样熬出的猪油冷却后更白更香。水开后一定要转最小火慢慢熬，会看到水逐渐消失，而油慢慢变多③熬了1小时左右，肉丁缩成很小块，微黄即可，不可熬过了。全程都是小火，避免火太大了油渣变焦而破坏了油的味道和成份，整个过程不用盖盖，只在开始油少时稍微搅拌几次，避免受热不均匀。捞出油渣，油彻底冷却后倒入容器中密封冷藏保存，注意不要把锅底的碎渣倒入，若一时吃不完，也可以分袋冷冻——猪油在烘焙中怎么用——最基础的蛋黄酥图文来自 | 慧绘美食记食材①油皮：中粉（普通面粉）225g猪油81g糖粉45g水90g②油酥：低粉180g猪油90g紫薯粉4g绿茶粉3g③馅：鸭蛋黄24个豆沙600g④其他蛋黄液适量（刷在原味蛋黄酥表面的）黑芝麻适量步骤①先把材料都准备好。把油皮中的全部材料放入面包机桶里，启动和面程序，揉到面团扩展阶段。（做紫薯的和抹茶的最好是揉出膜，不然做出来不好看）揉好的油皮用保鲜袋装好，封好口，放在温暖处，醒发30分钟。②把做油酥的低粉和猪油全部混合，揉匀。分成三份，取两份分别加入紫薯粉和抹茶粉。也是盖上保鲜膜放到温暖处醒发，20分钟左右。③等待的时间，把豆沙分成24份（平均一份25g），揉圆。取一个按扁，包入一个蛋黄，用手揉圆。④全部包好之后，用保鲜膜盖起来，备用。要注意，把紫色的油酥平均分成4份，绿色的也是。但是原色的要分成8份，然后揉圆。⑤油皮先分成3份。其中的两份平均分成4份，一共是8份揉圆。另外的油皮分成8份揉圆。接下来，取一份油皮，按扁，包入一份油酥。⑥包的时候，油皮慢慢的往上推，直到全部包裹好，收口捏紧。揉圆，收口向下放置，包好的盖上保鲜膜备用。记得一定要时刻盖好保鲜膜，尤其是天气干燥的时候，避免干皮。这是全部包好的样子。⑦取一个从中间用擀面杖往两头擀开，成牛舌状。然后从下往上卷起来。全部卷好之后，盖上保鲜膜，醒发20分钟。⑧把醒发好的卷卷压扁，再一次擀开。同样卷起来。依然是盖上保鲜膜，醒发20分钟。⑨下面不同颜色的操作起来又不一样了，要注意呀~紫色和绿色的操作方法：取一个卷卷，用刀子从中间一分为二。取半个卷卷，先用手掌压扁，也可以借助手指捏一捏，圈圈尽量集中在中间的部位。用擀面棍擀开，中间稍微厚一点点，两边薄一点点。如果擀成平的成品底会很厚。⑩这是抹茶的：尽量让圈圈集中在中心的位置。然后翻过来，包入豆沙蛋黄馅，慢慢的收口，捏紧。收口捏紧后，如果有多余的部分可以揪掉，也可以弯曲压平。全部包好之后，收口朝下，摆入烤盘，用保鲜膜盖好。(11)原色的卷卷：取一个，封口朝上。把两头折向中间，两折产生三个面，是叠在一起的，然后四个角向中间收紧，尽量成圆球状。收口朝下，压扁之后用擀面杖擀成圆形，包入一份豆沙蛋黄馅，慢慢的收口，然后捏紧。(12)收口向下，摆入烤盘中，盖好保鲜膜。这是全部做好的样子。全部做好之后，原味的蛋黄酥表面刷两次蛋黄液（纯蛋黄，不含蛋白液），顶部撒上少许黑芝麻。(13)然后放入预热好的烤箱中层，上下火160度，烤30分钟。（如果发现很快就爆豆沙，说明火太猛了，及时调低一点温度。）(14)中间的时候把烤盘拿出来，再刷两次蛋黄液。烤到表面有点微微发黄就可以了，然后拿出来晾凉。如果想切开的话，记得冷却后再切。不然皮会粘，不美观。从蛋黄酥扩展到各种“酥”图文来自 | 凡洛-lola紫荆花酥①包好馅，收口朝下，用擀面杖轻轻擀薄②刀子划开六等份，用刀片将每个花瓣的表皮平均分层三份，只要划到里边的馅即可。用手将每个花瓣捏起来、捏紧。③中间刷蛋黄液，撒适量芝麻即可。菊花酥①包好馅，收口朝下，用擀面杖轻轻擀薄。②剪刀先4分，每个部分再两刀三分（用剪刀比刀好）。然后将每片翻转向上。③中间用筷子点一点蛋黄液 撒芝麻。手抓饼图文来自 | 秀迯櫘中胖妹子食材普通面粉500g开水150g凉水150g左右黄油70g（其中20克加在面团里）盐少许步骤①开水150克加入面粉中，用筷子搅拌，然后在加入150克左右凉水，水的多少看面的吸水性酌情添加。初步成团后加入软化的20克黄油，揉至表面光滑，比较有韧性，面团相对较软些，放在一边松弛30分钟。②面团平均分成8份，表面抹少许油，防粘③要在案板上涂抹油，取一块儿面团擀成薄薄的大片，越薄越好，几乎成透明状。④在饼皮上撒少许盐，均匀的涂抹上一层黄油，黄油提前放微波炉软化，将饼皮像折扇子一样折叠起来，千万不要用卷的方法。⑤饼皮折叠成长长的一条，从一头边抻边卷，盘成一团。⑥将整形好的饼坯团松弛20分钟后，擀成薄饼。⑦一次多做几个，每一个饼坯用油纸或保鲜膜隔开，放在冰箱冷冻柜里，每次吃的时候不用解冻，直接放在平底锅中烙就可以了。椰蓉开口酥图文来自 | 秀迯櫘中胖妹子食材
中粉200克，油皮用猪油70克，油皮用砂糖20克，油皮用水90克，油皮用（酌情增减）低粉180克，油酥用猪油90克，油酥用蛋黄液适量，表面装饰以下材料是椰蓉的原料糖粉60克奶粉30克黄油50克全蛋50克葡萄干适量椰蓉100克步骤①油皮部分材料混合均匀揉至面团光滑后覆盖保鲜膜松弛20分钟。油酥部分材料混合均匀后备用②油皮，油酥松弛完毕后分别平均分成24份③取一份油皮包入一份油酥收口④将包好的油酥皮收口朝上，用擀面杖将它擀成长条⑤再卷起来，松弛15分钟⑥将卷好后的酥皮再次用擀面杖擀长⑦然后卷起，松弛15分钟⑧取一份酥皮，用手指中间压下,成为V型，将翘起来的两头挨着。⑨再将面团按扁压平。⑩黄油隔热水融化，稍冷却放入其他材料混合成团，放入冰箱冷藏至硬(11)再取出均匀分成24份(12)用擀面杖将酥皮擀成中间厚四面薄的面皮，包入一份椰蓉馅(13)捏紧收口，整成圆形，将收口朝下摆放，排入烤盘(14)包好的生胚用刷子在表面刷上蛋黄液，待蛋黄液干后用刀在生胚表面划十字，切到馅料处。烤箱预热185度，中层上下火约30分钟。烤至表面层次盛开，颜色金黄即可今日特卖贝印最新款模具 性能大提升了解详情请戳上图 ↑↑
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第48版：美食·达人秀
治病药变“夺命丹”
美食·达人秀
做点心做出别致第二职业——我给蛋糕店做“外援”
&&&&我给蛋糕店做“外援”&&&&作为一个80后，我从2010年疯狂爱上了烘焙美食。因为要上班，我只能利用下班以后或周末休息，来尝试各种配方。起先，我也经常借鉴网络上的一些美食达人的配方来做，慢慢发现，有些东西是看不来的，它得靠自己摸索，一点一点改良，最后才形成自己的“独家配方”。这其中的心得，我会发送到网上，与大家分享。&&&&做到后来，有些点心房还请我去做“外援”，客串一下点心师，帮他们设计、制作各种好看又好吃的烘焙糕点。我也乐在其中，很享受这种带有创造性的业余工作，我把它当成生活中的一抹亮色。&&&&学习的过程中，我也经历过很多的失败。慢慢地，就积累出很多心得。&&&&比如说：自己做甜品的时候一定不要加添加剂。纯天然的，才是最安全最健康。&&&&很多糕点都是可以创新的。例如酥皮月饼，可以做豆沙的，蜜红豆的，莲蓉的，还可以做云腿的。&&&&做面包时，一定要有耐心。面团一定要揉出手套膜一样，那样的面包，才更松软。还有就是发酵好的面团，一定要轻轻的对待，它们也是怕“受伤”的。&&&&做蛋糕时，不能为了贪图方便，而将配料一股脑的放入盆中搅拌。这样，盆中物往往搅不开，反而得不偿失。打好的蛋白，与面粉、糖粉拌合时最好是分二到三次添加，然后轻轻翻搅。拌好的糊倒入模具后，一定要震动几次，使蛋糊里的多余气泡排出，这样烤出来的蛋糕里就不会出现大的空洞了。&&&&[拿手绝活]&&&&绿茶酥&&&&1、把150克中筋面粉，35克细砂糖，40克猪油，60克水混合揉成水油皮面团。需要稍微多揉一会儿，直到面团表面光滑。&&&&2、把100克低筋面粉，50克猪油，3克绿茶粉混合揉成油酥面团。&&&&3、水油皮面团用手压扁，裹上油酥面团，包好的面团收口朝下，用手掌再次压扁，用擀面杖擀成长方形。然后，类似于我们平时叠被子一样，将面片沿中心线对折二次。再擀成长方形，再次折叠，然后饧置20分钟。&&&&4、松弛好的面团，横过来再次擀成长方形，沿着长方形的一端卷起，切成20份。切面上，可以看到绿白分明的漂亮线条。&&&&5、把面团切面朝上，用手掌压扁后擀开成圆形的薄片，包上馅料，收口朝下，送入预热至180℃的烤箱烤制25分钟。烤好后的绿茶酥，层次分明，入口香酥。&&&&蔓越莓麦芬蛋糕&&&&1、牛奶和鸡蛋各100克，用打蛋器打匀；把60克黄油软化，如果没有黄油，可以用植物油代替；泡打粉12克；加入低筋面粉200克、蔓越莓（干品）60克、盐2.5克和糖40克，搅匀装入模具盒中，立即放入预热10分钟、温度约120℃的烤箱中烤制。2、烤箱200℃，15分钟就OK了。&&&&蔓越莓曲奇&&&&材料：低筋面粉：115克，全蛋：15克，黄油：75克：糖粉：40克，蔓越莓干35克&&&&1、将黄油软化，加入糖粉，用手动打蛋器搅匀；加入鸡蛋再次搅匀；再将低筋面粉和蔓越莓干放入，搅拌均匀。&&&&2、用手捏成团，再整理成一个长方形，放入冰箱冷冻一小时后取出，切成0.7厘米厚的方块。3、烤箱预热十分钟，放入饼干，将温度调至175℃，烤20分钟即可。&&&&文/图&灵子&&&&出镜人物：灵子&&&&个人历验：4年的疯狂烘焙历程，点心房老板力邀的客串点心师&&&&独门铳：花式烘焙点心
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绿茶粉可以自己磨吗
绿茶粉可以自己用榨汁机磨吗 一般是什么茶叶 还是只要是绿茶就行？？
提问者采纳
粉会结块所谓绿茶粉，就是用一般绿茶来做的抹茶粉从原料的种植与加工方式不一样，会产生高温，石磨磨绿铁器打，通常是要用蒸青绿茶来做 一般的绿茶粉都有专业设备
提问者评价
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其他1条回答
还要看磨出来的粉做什么用途、饮料什么的，那是专门的日本茶经过专业方法磨的。如果做点心，应该是指日本人的抹茶粉吧不是所有的绿茶都可以磨粉
绿茶粉的相关知识
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出门在外也不愁求助!绿茶粉+酸奶到底什么时间服用最好？_百度知道
求助!绿茶粉+酸奶到底什么时间服用最好？
我需要的是亲身经历过人给我答案，我在女刊上看到类似的方法都是饭前半个小时食用？ 我已经在网上查过资料，谢谢，在网上查是说饭前1——2个小时食用，但是。卖粉的老板告诉我是饭后半个小时食用今天去买的粉粉香——绿茶粉。
有没有用过这种方法的MM知道到底是饭前还是饭后食用。不要用网上的答案复制过来
提问者采纳
3，但是不要吃的过饱、就寝前。 有上述三种方法通常实施3-7天即可恢复正常饮食 ，也可适当吃少量的水果，午餐正常适量、中餐、豆浆，午餐正常适量、以六碗水煮开后；4、大腿只需拍打内侧 ，油炸食物及淀粉&#47，再转小火煮叁分钟，可以隔日服用、保龄球可) ： 早餐，炒山楂3钱； 2、第二叁天。具体方法。 蜂蜜+白醋：正常饮食(但不能大吃大喝) ，马上倒出来：1-2杯水 ，其实不难，早上吃水果，这也是美国的世界健身中心强烈推荐给想要迫切减肥的女士的良方，少吃零食； 4。 ☆苹果餐吃一天就够了
方法三、苹果：只喝蜂蜜。据说这种迷你停食法、最好在每天洗完澡后 、面粉等淀粉类食物虽不可缺，晚餐适量 、晚餐、早餐、麦：4的比例食用； 4，蔬菜料理(没油份的) ，甘草2片，让肠胃的代谢更为顺畅、第五六天。 3，不但不能帮助减肥还会增加小肚肚)、食物之烹调： 方法一。 2： 1。5：每天吃牛奶和酸奶(请不要买里面有防腐剂的。 其实减肥期吃东西有很多都可以吃，饭后两小时(就是胃已经消化完了之后。
☆服用此剂时，值得注意的是在挑选白醋时要选择经大米：减肥还要注意营养均衡，食醋中所含的氨基酸：减肥:00开始：蔬菜汁200cc ：从中午12，因为方法很简单又不痛苦,在日常饮食规律不变的情况下。 一共12天，茶一杯(健怡可乐亦可) ，黄豆等加工而成的： 头3天。 方法七，每2小时吃一颗苹果直至晚上8:正常饮食 ：晚餐的菜单自己调配：（苹果餐）
1，水煮蛋一颗！
方法六、拍打腹部时要在饭前一小时、可於睡前喝杯果汁（可以挤柠檬原汁+水+二颗酸梅）(味道佳。 注意事项 ,与中餐差不多，三天就可以瘦十多斤。 2。 3；5：00一共五颗,份量不限 。 很有效，像是稀饭，最近成为日本女性喜爱的瘦身方式、晚餐采正常餐 、早晚餐优酪乳 。 方法二。 其它还有三种方式哦，（瘦的健康）才是我们的理想： 每天饿了就喝蜂蜜（少量）兑白醋兑水：（优酪乳减肥瘦身食疗法）
1：每天以蔬菜和水果作为食物：早餐前20分钟空腹喝； 3，或是想塑身的地方，但应尽量减少，晚上吃蔬菜(不要油和盐哦)、配合适度运动 、早餐，以免药汁被药渣吸光；3，份量不限 。 2：优酪乳500克 。
方法九、蔬菜汁200cc。 6、少吃油炸食品或是甜食。 4、午餐正常餐，一个月可以减大约6公斤、晚餐於七点吃：塑身按摩法
1。最后的6天：烤全麦吐司一片、吃乳酪，在1个月内就可以减轻体重3公斤左右，午餐优酪乳500克、每天服一帖。方法四，细嚼慢可以避免吃下过量的食物 ，高粱、中餐一碗饭+菜 。同时建议不使用果醋因为果醋是保健醋，吃完就不再进食 ； 2、果冻或是清粥，皮肤也会变得有光泽，相对于减肥就逊色些,切记不加糖）；3，不仅可消耗人体内的脂肪，即能维持不发胖。3、早餐，中午可以蔬菜水果一起吃：一瓶牛奶（或不加糖咖啡）+一颗白煮蛋（或茶叶蛋） ： 1，以1。
方法八、决明子2两。 ☆通常实施5天可瘦六公斤,但水果除外 ：(中药饮帖减肥法)
1,半个苹果或一些马铃薯+火腿+沙拉酱 。据研究，请勿逞强、手弓成杯状拍打全身。
方法五，来取代三餐的大鱼大肉、米、第一天，才不会有伤害) ，可以多吃，这些都有着极高的热量,一杯牛奶,但只吃七到八分饱即可、果汁，如果真的受不了断食则可以用每天选一餐只喝蜂蜜 ;等到降至理想体重后、请选择适合自己的减肥方法、减重期间不得剧烈运动(散步、第四天，水果一颗(芭乐或者苹果，只吃流质的食物，但禁止食用淀粉类和肉类 ；2。 方法二：早餐优酪乳200克。同时：只喝蜂蜜(可泡茶喝) ，脱脂牛奶一杯。 方法五：蔬菜汁200cc ，茶一杯(健怡可乐亦可) ；4，如有腹泻情形、绝对不吃宵夜。 ☆通常一星期下来可瘦3-4公斤：日本新的瘦身法“迷你停食”减肥法，肥胖者每日饮用15毫升一2O毫升食醋：有效的减肥美容方法，而且能使糖。7，晚餐优酪乳500克 ，很多老外用了都说非常好：早餐蔬菜汁200cc，陈皮2钱、蕃茄)： 不需要运动，蔬菜水果牛奶和酸奶混和吃，如果更注重美容就可适当增加蜂蜜的比例，份量不限 ； 1，并注意吃饭时多咀嚼、蛋白质等新陈代谢顺利进行；2,而过了九点后就不可再吃任何东西，只要注意： 方法一，晚餐优酪乳300克。
每周有2天不吃正餐：蜂蜜水法;睡前四小时禁食&#47、中餐和晚餐后立刻喝，只要合煎决明子和大麦茶：脱脂牛奶一杯。 2. 给你参考 ：(蜂蜜减肥法)
1；第4-6天、晚餐，水煮鲔鱼(等量的鸡胸肉亦可)水煮青菜，台湾万象播出了很多这样的问题（还知道郭德刚吗.中餐，蜂蜜和白醋的比例可以根据个人需要调整、起床后喝两杯水 ，若身体负荷不了，但每天至少要喝水cc； 2；2：很有效的哟； 5，尽量避免含有化学品的，而且还能达到减肥效果：12天减去身上12%的办法 ，就是乱做减肥药广告哟）：食醋减肥。 3、叁餐都要吃（八分饱即可）： 1，有助于清除体内废物：早餐蔬菜汁200cc，减少用油 ，我给你介绍一些，需少吃甜食、早餐一颗水煮蛋。就能减肥的方法很多不要用吧 最好不要去吃内在的药品(像减肥茶等）和动刀等
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晚上尽量少吃或者最好不吃米饭，相信您一定会有所收获，这样不会对您的胃产生刺激。之后您可以吃一些面包和水果，这样长期坚持，上班或者上学如果能坚持走路或者散步，很可能会导致因胃部突然接受这样的酸碱中和饮品而产生呕吐的副作用，多喝水或者是荷叶茶绿茶粉和酸奶，建议您在早起喝一杯温水之后，中午还是正常的吃饭，再饮用绿茶粉和酸奶调和的饮料，如果您直接饮用
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