如何控制餐厅餐具破损零损耗
来源：红餐微杂志&&&&作者：才才&&&& 15:04&&&
& & & & 一个盘子每使用一次，从清洗到上菜到撤回，都要经过管事、厨房、传菜、厅面等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的&短板&，因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了酒店低值易耗品的费用，更重要的是影响了酒店的形象。如何让餐具的破损率降到最低程度，甚至达到零破损？江南会餐饮部1.3%还不止，反映管理不当，员工无所为，没有相关的制度和管理措施。
& & & & 通过积极探索餐具管理与控制的措施、方法，取得了一定成果，现将相关经验总结如下：
一． 职责分明最关键、制度完善是前提
& & & &&职责分明、杜绝扯皮&&&明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。
& & & & 首先，酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的，由酒店承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、管事三大区域按5：3：2的比例（考虑人数多少）承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。
& & & & 上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持&谁打破谁负责，无人负责再公摊&的原则。如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中。
& & & &&提高水平、制度先行&&&规范、完善、细化餐具管理制度，是做好餐具管理与控制工作的前提。
& & & & 为此，我们制订了餐饮部各区域的餐具管理细则：
& & & & 1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗； 2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；
& & & & 3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二；
& & & & 4、管事组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出报损单；
& & & & 5、餐具清洗后,由领班负责用推车经电梯运送至厨房存入保洁柜，运送过程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；
& & & & 1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间；
& & & & 2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督；
厅面服务员：
& & & & 服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；
& & & & 每月月底25日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示；
& & & & 在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台面而影响酒店服务品质；
& & & & 各部门发现的破损餐具，在每天营业结束后由专人统一交洗碗间，由管事组作记录，便于财务收集数据；
& & & & 客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿；
& & & & 凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充；
二． 环环相扣很重要、互相监督有必要
& & & & &环环相扣、疏而不漏&&&为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具&传菜员不传有破损的餐具&服务员发现破损的餐具不上桌&管事组不清洗有破损的餐具，发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前面及管事的主管负责实施。
& & & & &互相监督、相互制约&&&为确保上述措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班），其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了厅面，而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了，也可做同样处理。而只要菜一上桌，破损责任就由厅面承担（服务该桌的服务员）。
& & & & 客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到管事组，管事组在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，厅面派一个主管做好登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归厅面。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。管事组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具，如有破损，要归管事组。这种相互制约、头尾衔接紧密的制度，效果非常明显。
三． 软硬兼施才可行、坚持不懈出成效
& & & & &软硬兼施、坚持不懈&&&在软件（制度措施）完善的同时，也需要酒店在硬件上予以支持，以减少餐具破损。
& & & & 其中，洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗涤餐具的工作台、分类设备、冲洗、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。
& & & & 另外，在餐具的选择时，除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素，还应考虑洗涤的便利性，尽量避免选用异型盘，确实必须使用异型盘或玻璃盘的，必须单独洗涤，以减少损耗；大型宴会尽量使用规格相同的餐具，如冷菜盘统一规格、热菜盘使用3-4种规格（羹盆、圆盆、腰盆和鱼盆），以便于收台时按规格分类叠放。
& & & & 最后，需要强调的是，有了以上制度措施，餐具破损率的降低并不一定能一蹴而就，特别是在尝试餐具管理变革的初期，甚至还会有员工因为承担了赔偿而产生抵触情绪，因此，需要管理人员加强餐具管理必要性的宣贯，使员工认识到餐具破损对酒店品质的影响，让员工认识到餐具管理的重要性，从而将这项工作坚持下去&&&餐具管理出成效、坚持不懈最重要
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禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。知道在哪能购买到马桶主题餐厅的餐具吗?_百度知道
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提问者采纳
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提问者评价
谢谢大家,但这个题这么难吗,哎~~
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给你一个比较简单的方案去马桶餐厅拍些照片发给供应商们看看做些价格方面的甄选祝 好运
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我这边能够提供座便器！
呵呵，不知道，帮顶。。你也真够有创意的。。。
你应当问专业人士。一般人是不知道的。
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一般小商品批发市场都有，而且价格便宜。望采纳谢谢。
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你可以联系一下当地的酒店用品市场，从那里获得购买的信息！
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