咸鸭蛋为什么会出“油”腌制的鸭蛋或者鸡蛋,久了变咸了蛋黄会出油,这是什么化学原理,请教高人帮忙解答,每次吃的时候我都有这样的疑问,今天终于发问了._百度作业帮
咸鸭蛋为什么会出“油”腌制的鸭蛋或者鸡蛋,久了变咸了蛋黄会出油,这是什么化学原理,请教高人帮忙解答,每次吃的时候我都有这样的疑问,今天终于发问了.
与普通鸭蛋相比,咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸,由于盐腌,使蛋内盐分增加,蛋内无机盐也随之略增.生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起,看不出含有油脂,腌制时间久了,蛋白质会变性,并与脂肪分离,脂肪聚集在一起就成了蛋黄油,蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素,溶于蛋黄油呈红黄色,增加咸蛋的感官性状,咸鸭蛋出油则是腌好的标志.此外,咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富,含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高,因此是夏日补充钙、铁的好食物
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流油咸鸭蛋的两种腌制方法
无论是从南方还是到北方，我估计咸鸭蛋是大家都非常熟悉的食物，小时候一般都出自自家腌制的坛子里，现在随便哪个超市和菜市场都能买到煮熟的咸鸭蛋，而且还有真空包装的生的咸蛋黄整打的出售，所以咸鸭蛋再也不是小时候稀罕物了，只要想吃一年四季随时可以吃到~~
不知为什么，从我记事起我就知道鸡蛋可以用来煮着吃、炒着吃、煎着吃等等做法，而到了鸭蛋却都是用来腌成咸鸭蛋，小时候问过我妈妈，我妈的回答是鸭蛋腥味重，只有腌成咸鸭蛋来吃味道才是最好的，是鸡蛋不能够腌出来的味道，于是鸭蛋在我这里也全部都是腌成咸鸭蛋~~
小的时候鸭蛋很难买，基本上都是各家自己养的鸭子，我家鸭子没养过，但是大白鹅确是养过好多年，鸭蛋的黄非常大也比鸭蛋好吃，当然也是用来腌咸蛋的，我家的鸭蛋都是我爸去农村买的，从春天鸭子大鹅开始下蛋直到深秋，这期间我家都会分批腌制咸蛋~~
那时候的红腐乳都是装在大坛子里，买腐乳的时候要拎着带盖搪瓷茶缸或者玻璃的罐头瓶子去买，特别是冬天新鲜的蔬菜少，腐乳就卖得非常的快，卖完腐乳后的坛子也会出卖而且很便宜，和商店提前打好招呼，到时候拎回来刷干净就可以腌菜腌咸鸭蛋了，一般每家都会有几个腐乳坛子，秋天的时候仓房里会摆上一排，让人感觉到很充实~~
从春天我妈就开始腌咸蛋，等到第一批腌了半个月之后就再腌第二批，第一批吃完了再放第三批，如此反复，这样咸蛋会分批腌咸，不会一次腌那么多吃不完都变得齁咸，也没有冰箱储存。因为是都混装在一个坛子里，我妈会将第二批蛋上面都写上2，第三批的写上3，这样就非常好区分了，可见劳动不但使人学会了直立行走，也是人变得聪明~~
小时候谁家鸭蛋腌得好不好，就是看鸭蛋黄流不流油，现在也是如此，不过现在的鸭子饲料养殖的太多，买回来的鸭蛋很多时候蛋黄颜色都不会像小时候那样深黄色发红的，而是浅黄色的，曾经有曝光过南方有的地方为了咸鸭蛋好看，给鸭子喂红色的化学色素，所以有段时间很排斥上面写着红心鸭蛋的咸鸭蛋。不过好的红心鸭蛋确实很好吃，有一次我妹妹朋友的老公去海拉尔带回来的吃湖虾长大的鸭子生的蛋和老孙有一年买的在汤池也是湖边吃小鱼虾长大的鸭子生的蛋，腌出来的咸鸭蛋蛋黄红红的浸在红红的蛋黄油中，看起来就非常的有食欲，而且咸鸭蛋吃起来有鱼和虾的鲜味，非常的好吃，这两年没有机会去那里只是从我们这里早市买的据说是农家自己养的鸭子生的蛋，是农妇用大的竹筐装着来卖的，看样子很想农家的笨鸭蛋，其实大多数都是饲养的鸭蛋伪装的，诚信问题已经是我们现代人不可回避的顽疾了~~
从前人们腌咸鸭蛋一般是盐水浸泡或者用黄泥和盐包裹，现在黄泥不好弄一般就用盐水腌制，还有就是新方法白酒和盐包裹，两个方法都非常好用，腌好的鸭蛋都会流油，不过要想腌好的鸭蛋黄又红又流油多，那只有买到好的鸭蛋了~~
所需原料：
鸭蛋50个、清水4000克、粒盐（普通精盐也可）600克、高度白酒100克、
传统的制作方法：
1、将鸭蛋洗干净，擦干或者晾干上面的水份；
2、将清水放入锅中，倒入盐煮融化，喜欢五香味的可以再放3粒八角、一小把花椒、一块桂皮一起煮，晾凉，倒入白酒；
3、将晾干的鸭蛋摆放入坛子中；
4、倒入盐水，压上竹帘或者盘子，让鸭蛋全部浸泡在盐水中，盖上，腌30~45天，30天时鸭蛋微有咸味，45天鸭蛋黄会有很多油；腌蛋和温度有关系，夏天快一些，秋天冬天就慢一些；
5、腌到觉得咸味正好了，将鸭蛋取出擦干净用纸每5个卷成一卷放入冰箱冷藏（保鲜格）储存，随吃随煮就可以了，这样鸭蛋就不会因为还在盐水中泡着而越来越咸，也不会因为全部煮熟存放，鸭蛋的蛋清变硬不好吃了。
还有一种新腌法,腌得也很好：
1、将鸭蛋洗干净，擦干或者晾干上面的水份；
2、一个碗倒入高度白酒，一个碗放盐；
3、将鸭蛋在酒碗里泡一下捞出，放入盐碗中滚上一层盐，放入袋中；
4、将所有鸭蛋全部做好都放入袋中，然后扎紧袋口，在外面再套一层袋扎紧；
5、放到阳光下晒2个小时（咸的快一些）然后放到阴凉处30天后就可以吃了。也是夏天温度高腌得快一些，秋冬慢一些。
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买了一盒咸鸭蛋，不知道怎么弄。有一层泥包裹着。泥要洗掉吗？鸭蛋还是生的吧？吃多有害吗？
肯定要洗掉
种腌制要吃 包括咸肉 皮蛋类
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泥要先冲洗掉外壳洗净拨吃咸鸭蛋吃要吃腌制食品含盐较高吃高血压
你买的是一种老办法做的咸蛋。这种方法是民间最传统的，它的材料（食盐、调味料等）是直接放在水里的，然后放入土，搅拌成糊状，包在鸭蛋上，进行腌制。（民间还有用草木灰的）。都没有危害。我们在食用前把鸭蛋洗干净，再制作成各种熟食（鸭蛋是生的）。
泥要洗掉，那层泥是红沙和泥的混合物，就是用来腌鸭蛋的，吃多也没事。现在基本都用这种方法腌鸭蛋的，快，还好吃，不易坏，比以前的方法好多了。鸭蛋是生的。还有，如果那泥是干的，那就是皮蛋，而不是鸭蛋了。别弄错了
你买的咸鸭蛋是采用民间传统方法做的。它的材料（食盐、调味料等）是直接放在水里的，然后放入土（还有用草木灰的），搅拌成糊状，包在鸭蛋上进行腌制。我们在食用前把鸭蛋洗干净，再制作成各种熟食。咸鸭蛋去壳即可食用，属于腌制食品，不是理论上生的，只要一次食用不过量不会有害，但生病或吃药存在禁忌时要注意。一般情况下，为了安全和口感好，我们都是把泥洗掉干净后放锅煮或蒸，10分钟水开熟后再吃。
把泥洗掉，洗干净，最后是干净的鸭蛋，就放锅煮或蒸都可以，差不多水开后10分钟就熟了。以后想吃就吃吧。
咸鸭蛋有两种制作方式一种是浸泡，一种是像皮蛋一样裹泥巴，吃的时候要把泥洗掉在水里煮十分钟就好了。个人认为泡的好吃一些。
如果是有湿的泥土的话，就是生的咸鸭蛋，需要洗掉，然后煮熟。
把泥洗掉，洗干净，最后是干净的鸭蛋，就放锅煮或蒸都可以，差不多水开后10分钟就熟了。
腌制的东西不宜过量
鸡蛋是生的，你要一边开水龙头冲洗，一边轻轻的把泥洗掉，吃多了不消化，一般成年人一天可以吃2个为宜。
把泥土洗干净，然后用水煮熟~~~就可以了。腌制的东西一般不要吃太多比较好。
去壳即可食用。咸鸭蛋属于腌制食品，已定型，不是理论上生的。只要一次食用不过量不会有害的，但生病或吃药存在禁忌时要注意。
泡洗干净，蒸煮吃，含铅，不宜多吃
当然要洗掉泥，煮5分钟左右即可，咸鸭蛋适量即可。
把泥弄掉，吃多了那肯定有害 。thank you
直接洗掉煮着吃。吃多了不好。
这样的咸鸭蛋必须得洗去泥巴，重新煮一下才可以。
你买的是松花蛋吧，不过咸鸭蛋还有泥的话是生的，要煮一下
肯定要洗掉，一般都是生的，需要煮熟才能吃。
把泥弄掉，要煮熟再吃，不要多吃
肯定要洗掉泥巴的，一般都是生的，需要煮熟。
洗掉泥 后煮着吃
你确定买的是 咸鸭蛋？我感觉你说的像 松花蛋 呢……
不会是贴错标签了吧，你买的是松花蛋吧？
咸鸭蛋的相关知识
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出门在外也不愁课内阅读 ，完成后面的题。（12分）……①双黄鸭蛋味道其实无特别处。还不就是个鸭蛋！只是切开之后，里面圆圆的两个黄，使人惊奇不己。我对异乡人称道高邮鸭蛋，是不大高兴的，好像我们那穷地方就出鸭蛋似的！不过高邮的咸鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。袁枚的《随园食单o小菜单》有“腌蛋”一条。袁子才这个人我不喜欢，他的《食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜。但是《腌蛋》这一条我看后却觉得很亲切，而且“与有荣焉”。文不长，录如下：②腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。③筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢！端午节，我们那里的孩子兴挂“鸭蛋络子”。头一天，就由姑姑或姐姐用彩色丝线打好了络子。端午一早，鸭蛋煮熟了，由孩子自己去挑一个，鸭蛋有什么可挑的呢？有！一要挑淡青壳的。鸭蛋壳有白的和淡青的两种。二要挑形状好看的。别说鸭蛋都一样的，细看却不同。有的样子蠢，有的秀气。挑好了，装在络子里，挂在大襟的纽扣上。这有什么好看呢？然而它是孩子心爱的饰物。鸭蛋络子挂了多半天，什么时候孩子一高兴，就把络子里的鸭蛋掏出来，吃了。端午的鸭蛋，新腌不久，只有一点淡淡的咸味，白嘴吃也可以。【小题1】(１)高邮咸蛋的特点是什么？（2分）　(２)用袁枚的话说高邮咸蛋的特点是什么？（2分）【小题2】作者有自己独特的语言风格,如画线句①给你的感受是　　　　　_____________________________________________________________。（2分）　　　【小题3】画线句②引用文言文为文章增加了______________　　　　　　　　　　　的语言美。（2分）【小题4】画线句③“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”“吱”字能否去掉？为什么？(2分)【小题5】随着时代的进步，有许多节日的旧风俗正在逐步消失，你觉得可惜吗？对这种现象你有何看法？（2分） - 跟谁学
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