竹笋加工工艺
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竹笋制品：
竹笋加工工艺
竹笋作为食品，有多种烹调方法，可炒、可炯、可做、可煮、可拼冷盘做汤料，云南著名的风味食品“过桥米线”中也少不了玉兰片的配料。随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，竹笋除鲜食外还被加工成各种成品，如笋干(白笋干、玉兰片、笋丝、笋衣等)、笋罐头及酱笋、酸笋、油焖笋、糖酸笋、盐渍笋、酸辣笋等等，品种繁多。但竹笋的加工都必须注意以下“五要”:
&&& (1)采笋要适时:老嫩适宜，太嫩质量虽好，但产量低；太老则粗纤维含量大，品质下降。
&&& (2)原料要精选:选择鲜笋、好笋；不选死笋、虫蛀笋、变质笋。
&&& (3)加工要及时:鲜笋不宜久贮，要尽快杀青，防止竹笋老化而降低质量。
&&& (4)工序要合理:各道工序紧密衔接，防止霉烂变质。
&&& (5)产品要卫生:加工过程中搞好食品卫生，严格消毒。加工成品后要做好包装和贮藏工作，防止各种污染。
&& & 竹笋制品可大致分为二大类:笋干(干笋)和罐头(湿笋)。笋干为传统产品，其中不少是闻名国内外的名牌，如以石竹笋为原料的天目笋干和以刚竹笋为原料的羊尾笋干，以及以毛竹的冬笋为原料的玉兰片等都为笋干精品。为了保证产品的正宗，其加工工艺基本上保留传统工艺，包括包装也基本上用传统包装材料。罐头笋生产虽有6Ｏ多年的历史，但过去仅限于小规模调味笋生产，大规模的工业化生产则是通过引进日本清什笋生产工艺，经消化、吸收、改造和创新后迅速发展起来的。现在生产工艺已成熟，不仅能生产大容量的罐装清汁笋，而且能生产各种规格的软包装清汁笋和调味笋，包括大包装、软包装和小包装笋、家庭食用和旅游食用的方便笋以及保鲜笋等不同风味、不同规格的系列化笋制产品。
&&&&& 从加工工艺上看，竹笋产品一般分为鲜笋、笋干(含笋丝)、清水笋和调味笋4大类。由于竹笋极易老化，目前尚无法对鲜笋进行长距离运销或贮藏，而市场上所谓保鲜笋均经过高温杀青后进行抽真空包装而成清水笋(软包装或硬罐包装)，它也能在一定程度上保持竹笋的天然风味。调味笋的品种很多，可制成五香、麻辣、油闷、酸笋、酱笋等。现将常见竹笋制品的加工工艺简要介绍如下:
(一)白笋干
白笋干，是一种经过煮熟、压榨、晒干或烘干的毛竹笋片。
1.准备工作
(1)修建笋寮:笋党就是制造笋干的场所，要选择在竹山中心有流动水源的地方。
(2)烤房:面积约10m2，四周密封，以保持室内温度。晒笋的地方就不需建烤房。
&&& (3)备好锅灶:购置一次能煮笋250～275kg的大淘锅。淘锅分铁锅和木淘桶两部分。铁
锅用口径85～100cm为宜，木桶高105～150cm，桶上口径为82cm左右，下口径与铁锅边大
小相等。木淘桶的盖可用木板或竹篾编制。灶台高1m左右，灶门高60～70cm，宽50cm。灶台边要砌得宽些，以便操作。
(4)备好笋榨:笋榨分榨架与榨圈两部分。榨架由榨柱、榨梁、榨桥、榨担、榨梯、垫木等组成。榨圈用杉木制成多层筐架，大小约为200cm见方，用杠杆原理进行压榨。
&&& 另外，还需准备洗笋的木桶、笋叉、笋篓、火叉等等，晒笋的地方要备竹晒席。
2?制作方法
(1)挖笋:在清明前后开始挖笋。挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须，然后送到笋寮去。
(2)削笋:鲜笋送到时，应堆放在蔑席上，然后用刀背将根刮平，愈光愈好。如有污泥，须洗净。
(3)煮笋:煮锅要用食油等煎煮、洗净。然后加水煮沸，放入鲜笋，锅内鲜笋必须塞实，装好后加盖用猛火煮2～3ｈ即可。
(4)漂笋:将笋桶3只，排放在灶旁，桶内清水要不断流入锅中，然后将淘桶锅内的熟笋叉出，放在中间一个桶内，漂后随即将笋一个个捞起，用铁杆自笋尖直戮到笋头，使笋节戮穿，内部热气可由此散出，将来压笋时，水也由此孔压出，然后将笋再投入左右两个桶中，漂凉一夜。笋必须凉透，否则带热落榨，笋干容易发酵霉烂。
(5)落榨:先将榨围排好，放在榨桥或垫木上，圈下用板垫好，板上用清洁的大叶茅草或答皮垫底，再把凉透的笋装入。装笋时，先把较次的笋身靠着圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈内再放笋。第一层笋向四边，笋尖向内；第二层笋头向内，笋尖向外。这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨圈装满后，再装第二个圈。榨圈中部应略放多一些，使中间高起，避免中间不实，发生空隙。如有空隙或不实之处，可用笋衣填实，务使不留空隙。
&&& 装好后盖上盖板和枕木，然后压上榨梁，进行压榨。压榨时要逐步加压。开始几天勤加压，一般一天压二三次，以后可几天加压一次，压榨时间大约为1个月。
&&& 压榨结束后，就封榨待用。封榨后不能随意开榨，尤其是进行晒笋的地方，更应看准天气才能开榨。
&&& (6)晒干:立秋前后晒笋最为适宜。开榨前必须看准天气，并在晒场上做好防雨准备。开榨后，取出压扁的笋，一片片摊在蔑席或石块上。第一天晒出后，不要动它，晚间也不收，到第二天中午将笋翻晒。以后每天中午翻晒一次，晚上仍不收。到第五天，或笋半于时，将笋脑(头)压在笋尖上晒，这时每晚要收进，并将头、尖交错叠成长方形，再盖上板。晒到九成干时(约
7～8d)，可以收进屋内，如前法堆放，用板压放二三天，使其回潮。然后再拿出去晒四五天，这样可使笋完全晒干。
(7)烘干(烤干):一般在立夏后10ｄ开榨烘笋。具体做法是，开榨取笋洗涤干净，将笋头(脑)穿入50cm长的竹条上，每根笋间相距6～7cm，成串后搁在预先准备好的木架上，把水淋干，并凑足100kg左右放进烤房内。烤烘时火力要均匀，不宜过火。烘干到手指压笋身的较厚部分，如全部铁硬，即表示已经干燥。晒干或烤干后即成为成品，但因笋头(脑)尚未修理，故又称“毛脑”，已修理待售的始称“净脑”，即为市上供应的笋干。
3.优质白笋于标准①笋身干净扁平，梭形，即中间大，两头小。②笋干色泽黄亮，带玉色。③短嫩，节密，肉厚。④脑小色白。⑤干燥，肉内可以看到有杨梅星。③嗅之有香气，但略带酸味。③浸水涨性大，每公斤笋于浸水发泡后，可出湿笋干7kg以上。
(二)玉兰片&
玉兰片也是用毛竹笋加工而成，以冬笋制成的玉兰片，质量最好，成品坚脆鲜嫩。
1.加工季节
农历10月至翌年1月底加工的称为冬片；农历2月至3月采掘春笋加工
的称桃片；农历3月至4月采掘春笋加工的称春片。
2.制作方法
将鲜笋去根，入大木甑内蒸熟，冷却后剥去笋壳，切成两半，放在排上的
筛内烘干。烘干后用水泡发，再用硫磺熏约6ｈ，使颜色更加鲜艳，并可防蛀防霉。最后再进
行晒干、烘干或烤干。
装箱前，再熏1～2ｈ，以确保质量。箱内要铺防潮纸，密封以后，放置干燥处。
食前要将玉兰片放进开水内浸泡3～5ｄ，保持一定温度，勤换水，直至闻不出
硫磺味为止。
(三)发酵笋干
1.制作设备
笋寮、切笋场、蒸煮灶、发酵笼、竹帘等。
2.制作方法
&&& (1)竹笋采收:通常待麻笋先端已抽出4片小叶，笋长60～100cm时为宜。
(2)剥笋壳:应边挖边剥壳，剥壳后笋的重量约减轻10％～15％。
(3)切片:去壳后按规格切成笋片或笋丝。切时先自竹笋基部起约30cm处横切为2段，
再将下段纵切为2块，纵切后将笋展开，再细切成长4～5cm，宽约1cm的规格，或按需方要
求而定。横切后所留下的上段带有笋尖的部分，再纵切2块，不再细切，此即为笋片。若麻
笋长达1m以上，可切除笋根不要。笋尖细嫩部分另切制笋片或笋丝，中部部分再按要求切成
各种规格。一般笋片长为40～50cm，宽为12～15cm。小的笋则不必横切，仅削去粗老部分即可作为笋片的原料。
(4)蒸煮:将切好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮。锅内盛水约八成满，笋片以装满锅口或
笼口为度。蒸煮时若每次加入花生油0.1Ｌ，则可增加笋干的色泽。蒸煮时间每次ｌｈ。
(5)发酵:笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵。笋片放入时，笼内周围和笼底应垫满
芭蕉叶等叶片，然后将笋片层层放入，装满后用芭蕉叶或棉布密盖，上面再盖草席或塑料布，
然后再压上石块或在塑料布上覆细砂一层，这样压榨效果很好。发酵最适温度为25～30℃。经
压榨发酵10ｄ后，笋片重量约为鲜笋量的55％～60％时间愈长，重量减少愈多。此法可贮
存半年以上。
(6)干燥:发酵的笋干遇到晴天即应取出平铺在竹帘上曝晒，经4～5ｄ，至色泽变为黄褐
而略显透明时，即可收藏或出售。干燥后笋干的重量约为鲜笋重的4%～5%。
&&& (7)分级:各地分级标准不一，但上等品的颜色应是金黄色或黄褐色，并有光泽。次等
品色泽较暗且常有斑点。
(8)包装:成品分级后，每30kg装入麻袋，封存待售。
(四)清水笋&
清水笋罐头是我国南方各省许多罐头厂的一个传统产品，畅销国内外。但在贮藏过程中，
由于笋中的酪氨酸溶出、凝集，使罐头底部、笋块表面和笋节间以及汤汁中产生了白色凝集
物，使顾客误认为罐头变质，削弱了这一产品在国际市场的竞争能力。现选择介绍一种工艺。
1.技术要求
(1)感观指标
&&& ①色泽:笋肉呈黄色，芽眼带黄色、汤汁清晰；
②滋味及气味:有竹笋应有的清香味，无异味；
&&& ③形态:笋肉较嫩，切口平整，分整只，片状，丝状，丁状等。
(2)理化指标
&&& ①净重:分500ｇ、2950g装2种，公差土3％(但每批平均不低于净重)；
固形物:800g的笋肉不低于净重的55％，2950g装的不低于61％；
&&& ③重金属含量:每公斤制
品中，锡不超过200mg、铅2mg、钠10mg。
(3)微生物指标:无致病菌及腐败现象。
(4)罐型:800g装的罐形为g装的罐形为15173。
(5)其它:按轻工业部颁布的规定办理。
2.原材料规格
&&& (1)原料竹笋:一级笋:笋只完整新鲜，肉质细嫩，呈白色，个体粗，笋尖未露土，笋
呈塔形，底部马蹄形，幼嫩不带粗老头，无病虫害、畸形、伤、霉、变质、拔节等；二级笋:
笋尖露土，但青绿色部分不超过笋只长度的1/5，粗老笋头不超过1cm，允许稍弯曲，其它方
面同一级笋。
(2)柠檬酸:干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状，纯度在99％以上。
3.工艺流程&
原料验收→冲洗分级→预煮→冷却→修整、分级→检验→复煮→装罐→打字→配汤→密封
&→杀菌、冷却→擦罐进库。
(1)原料验收:排除虫蛀、霉烂竹笋；
(2)冲洗分级:用水冲洗泥沙等，按大、中、小分三级；
(3)预煮:水先沸，然后倒入笋只，加热再沸腾。一级笋(大笋)预煮55～60min，二级
笋(中等笋)预煮50～55min，三级笋(小笋)预煮40～45min。锅中水和笋的比例大约为1:1.5，以浸没笋为度；
(4)冷却:预煮后把笋捞起，放入漂洗池中，用流动水冷却；
(5)修整分级:用手剥去笋壳，并用纸弓轻刮嫩笋衣和节间绒毛，笋根用小竹片轻刮，刮面要平整光滑。然后按大小两级分放在清水中。断掉的笋、笋头嫩部可生产笋片、笋丝、笋丁、笋块等；
(6)检验:按半成品标准检验；
(7)复煮:修整好的笋，按大小分别用纱布袋包好，置于沸水中煮10～12min(以微沸力度)；
(8)装罐:采用全涂料铁制的罐型。空罐要经试漏清洗消毒后倒置备用。
装罐要趁热进行。每一罐中的笋的大小要一致。
(9)配计:100kg清水加40ｇ柠檬酸，煮沸过滤备用。
(10)罐盖打印:按部颁明码6位数打；
(11)排气密封:排气要求罐中心温度68～72℃时间8～10min，用真空封口机封口；
(12)杀菌冷却:杀菌公式为:9116#:10’～35’～5’/116℃；15173#:15’～40’～10’/116℃。
杀菌后速冷至38℃。
(13)擦罐、涂油进库。
(五)笋罐头
日本竹笋罐头制作法 日本几乎全是用毛竹笋制造笋罐头。所有的竹笋多在先端尚
未露土时就行挖取，并尽量在挖笋的当天进行加工，故笋色多系淡白色，笋肉鲜嫩柔软。其制造工艺流程如下:
&&& 原料→蒸煮→装罐→脱气、密封、杀菌→冷却→成品。
(1)修整和蒸煮:在不伤竹笋条件下，自笋尖5～6cm处切断，再纵切切伤外皮，后将切
过的笋装入筐中，移到沸水中蒸煮40～7Ｏｍｉｎ，然后取出在冷水中速冷。冷后将竹笋的外表自
切割处剥下，并修整笋肉的表面。剥皮后的竹笋，要在水中漂洗12～14ｈ，要不断换水以除去
汁液，将酪氨酸尽量溶出。
(2)装罐:漂洗完毕，尖端和根部交互
错列装入罐中，注入热水。
(3)脱气、密封、杀菌、冷却:采用圆
形罐者，依下(表)性&&&&&&&&&&
罐型与脱气及杀菌的温度与时间&&&&&&&&&&&&&
所列进行脱气、密 封、杀菌，并在冷水中急速冷却。 若采用18Ｌ大罐时，当装入竹笋并注满
热水后，则可加盖，并以焊锡密封。该罐要
用绳缚牢，在上面的对角处各开一小孔，置入釜中加热，在沸水中经92～120min杀菌。杀菌
后自小孔处注满沸水，再将两小孔焊封好，放冷。
内容物的ＰＨ值在5.5以上的，可加柠檬酸调整到5以下，然后杀菌。
2. 台湾竹笋罐头制作法 台湾用以制罐头的竹笋多为毛笋和麻笋。
(1)原料的处理:包括竹笋的水洗、蒸煮、剥壳、修整等过程。原料选肉质新鲜细嫩、形状好的竹笋。削去根部泥土脏物后，放入水槽中，用清水洗净，后将笋装蒸锅中，加盖煮沸40～60min，捞起后用冷水冷却。冷却务必彻底，否则笋色变暗，影响品质并易酸败。冷却后，
用刀切除笋根粗老部分，切口应圆滑平整，并剥除笋箨笋衣。但输入日本的小型毛竹笋、绿竹笋，则应保留笋节附近原有的粒状突出物，日本人多以此鉴定笋种。
(2)漂水和整形:经上述处理后的竹笋，浸入流水槽中，进行20～30ｈ的漂水，每
须全部换水一次，以除去笋中的酪氨酸，防止制品产生白浊的汁液。但漂洗过久，也会影响
笋味、色泽及营养成分，故要适可而止。漂水后再依罐型予以整形。整型可分为整体、半割、
切片、笋丝和小方块等几种。
(2)分级与装罐:分级以笋形大小，肉
质粗细以及光泽、香味等为标准。一级品:节
间肥短，笋质新鲜幼嫩，色泽好具有香味
的钟形或炮弹形；二级品:节间较长，稍有
弯曲的牛角形；三级品:笋细长而弯曲。
装罐前笋要用清水浸洗。装罐标准见(表):&&&&&&&&&&&&&&&
竹笋罐头最低装量标准
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(4)脱气、封盖和杀菌见(表):&&&&
竹笋罐头的脱气及杀菌温度与时间
脱气温度(&℃)
常压杀菌(min)
加压杀菌(min)
(100&℃)105(3磅)
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&脱气后应将罐身倒转，倒出罐中汤液，换以50以上的清洁热水，以保持成品液汁澄清。
(5)冷却与成品:杀菌后应迅速冷却罐中温度至38～40℃，利用余热蒸去罐外水分，然
后即为成品，入仓贮藏。
(6)内容物的品质标准
&&& ①笋质新鲜幼嫩，食觉有渣部分的含量平均不得超过10％，不得含有烂软部分和碎片。
&&& ②无论何种形态其大小均应相宜最小重量相差不得超过2倍以上。但因固形
量不足，半割罐可填加一小片，整体罐可掺1～2片半割，但重量不得超过总固形量的30％。
③具有色泽和香味，液汁清而不浑，无任何不良味道。
(六)保鲜笋
在清汁笋加工技术的基础上，开发了软
包装保鲜方便竹笋系列产品。
1.准备工作
(1)原料:原料笋、食用级柠檬酸、食
用商品添加配料。
(2)主要设备:预煮池(有供蒸汽条件时用夹层锅)、漂洗池(缸)、灭菌器(锅)、包装
(3)包装材料:国产涤/丙、/涤/铝/丙2～3层复合蒸煮袋。
2.加工方法
(1)工艺流程:原料验收――去笋蔸、剥壳――剖切、分级――预煮――冷却――整形
――漂洗(――调味)――装袋――抽气封袋――灭菌――冷却――成品入库。
(2)操作要点
原料验收:选用新鲜竹笋，最好是当天采挖的新鲜竹笋，秤重验收。&
去笋兜、剥壳:切会不能食用的老头，剥除笋壳，笋尖部分保留可食的嫩笋衣。
剖切分级:将笋对剖，切下长约15cm的笋尖部分，下端视长度和大小剖切成几块，按笋
尖、笋块分级。
预煮:采取分级预煮，水中加柠檬酸0.06％～0.07％，以水沸腾计时，笋尖煮40～50min，
笋块煮60～80min；冬笋尖煮40min，笋块煮60min。
冷却:预煮后取出竹笋，立即投入流动清水冷却1～2h。
整形:经冷却后进行修整，去净笋衣，或切片。
第一次漂洗:切好的笋片或修整好的笋块，放入流动清水漂洗，并经常翻动。
第二次漂洗:在装袋前投入热液中漂洗，然后装袋。
调味:加味系列产品，按加味配方进行配料，预制调味汁，煮沸过滤，按汤汁量加入。
装袋:①清水笋系列产品按规格数量固形物85％装袋，灌入15％汤汁。
& ②调味笋系列产品按规格数量固形物95％装袋，灌入5％调味汤汁。
封袋:装好的袋，置于真空包装机抽气封口，认真检查封口质量。
灭菌:将蒸煮袋置于高压灭菌器(锅)内灭菌。 冷却:灭菌后取出投入流水中冷却。
成品:冷却后取出检查质量，晾干或擦干袋外水分，装入包装箱中避光存放。当前位置： >
竹笋味甘，性微寒，归胃、肺经；功效有助消化、防止便秘，利九窍、通血脉、化毯涎禁忌人群一般人群均可食用适宜人群胃溃疡、肾炎患者忌食
竹笋，即竹的嫩茎，柔嫩清香，滋味鲜美，历来被誉为“蔬中第一品”。竹笋是低糖低脂肪高纤维食物，它含的粗纤维较多，有促进肠道蠕动、帮助消化、解之效，所以又被称为“刮”，是一种有效的佳蔬。竹笋性味甘凉，具有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”（《纲目拾遗》）的作用。常食可清热化痰、利膈下气、促发痘疹。可治浮肿、急性肾炎、、二便不利等症。竹笋简介竹笋，又名笋、、竹芽、竹萌。竹笋为禾本科植物毛竹等多种竹的幼苗，去竹箨可食部分。主要生长于湖南、湖北、江西、浙江等省。竹的种类很多，毛竹是其中之一。它的地下茎称为“竹鞭”，粗壮横行于土中，鞭有节，节侧生芽即为竹笋。笋体肥壮，呈圆筒状宝塔形，上尖下圆，中间有节；笋外壳的脉线和壳毛为黄色；笋肉色白或淡黄，质细嫩，味清鲜，鲜笋有和之分，冬笋是在冬天笋尚未出土时挖掘的，质量最好；春笋则是在春天笋已出土时挖掘的，质量较次。竹笋的品质要求：以新鲜质嫩，肉厚节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂、无病虫害者为佳。竹笋味道为何这么鲜？竹笋特别的地方就在于它有大量的游离氨基酸，包括了赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所谓游离氨基酸，就是不构成蛋白质，可以在竹笋里面东游西荡。竹笋的鲜味就是这些氨基酸的表演。竹笋的营养价值笋，在我国自古被当作“菜中珍品”。过去有不少人认为，笋味道虽然鲜美，但是没有什么营养，有的甚至认为“吃一餐笋要刮三天油”。 其实笋中含有丰富的植物蛋白和膳食纤维、素、维生素Ｂ、维生素Ｃ、维生素Ｅ及钙、磷、铁等人体必需的营养成分。笋的脂肪和淀粉含量很少，是一种低脂肪、低糖、的，同时由于笋中含有丰富“刮油”作用的纤维素，有吸附脂肪、促进食物发酵、助消化和促进排泄等功效，已经被越来越多的时尚MM视作减肥的佳品。竹笋对健康的好处热量低：很多人意识不到的是，竹笋的热量很低。100克竹笋只有27卡路里。因此它对减肥者来说，是一种很好的选择。丰富纤维：竹笋另一个重要的保健功效是帮助减肥，因为它含有丰富的纤维成分。因此这种食物还有助于我们抑制饥饿感。此外，高纤维成分还帮助消化，治疗便秘，因此对消化系统健康也有好处。竹笋的纤维还可以作为身体的降温剂。钾：竹笋的钾含量很丰富。钾一种调节血压的矿物质。因此，消费竹笋对保持血压健康有帮助。竹笋的保健功效还包括抗氧化特性，它对预防癌症，增强免疫系统健康特别有益。它包含的抗炎成分还可以有效降低潜在疾病的风险。传统医学一直把竹笋作为一种草药成分用于治疗胆囊造成的痉挛。对于希望用自然偏方降低胆固醇水平的人来说，竹笋也是最佳选择之一。研究显示消费竹笋与减少“坏胆固醇”有关，因此它可以减少患心脏病的风险。竹笋的功效与作用笋类冬笋又有“素食第一品”之说，不仅是蔬菜，还是良药。记载，冬笋味甘性寒，具有“利七窍，通血脉，化痰涎，消食胀”等功能。现代医学认为，竹笋具有等作用，所以吃竹笋具有减肥作用。《随息居饮》：“舒郁、降浊升清、开膈消痰。”尤其是江浙民间以虫蛀之笋供药用，名“虫笋”，为有效之药，适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳，糖尿病、消渴烦热等，嫩竹叶、竹茹、均作药用。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患，这与经常吃笋有一定关系。竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强的作用，可用于治疗，脘痞纳呆之病症；宽胸利膈、通肠排便竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利排出，用于治疗便秘，预防肠癌；开膈消痰竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及有一定的预防作用；增强机体免疫力竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。预防心脏病竹笋含丰富蛋白质,能供给身体适当的养分,增强机体抵抗力,防治动脉硬化。用竹笋、陈蒲瓜和一起用水煎服,对治疗心脏病会有帮助。竹笋的治病验方调治疖疮初起，红肿热痛：鲜竹笋、精盐各适量。把鲜竹笋洗净，加入精盐，捣烂，外用敷患处。调治肺热咳嗽：（1）毛竹、各适量。把毛竹、猪肉分别洗净，放至沙锅内，加水适量，放在火上，先使用武火煮沸，然后改用稳火煎煮熟，食用毛竹、猪肉。（2）鲜竹笋500g，白糖适量。把鲜竹笋洗净，切成碎末，挤汁，加入白糖，调味，服之。调治肾炎之浮肿腹水：（1）虫笋、陈蒲瓜各60g。把虫笋、陈蒲瓜分别洗净，放至沙锅内，加水适量，放在火上，先使用武火煮沸，然后改用稳火煎煮汁液，去渣，取汁，服之。（2）冬瓜皮30g，虫笋、陈蒲瓜各60g。把虫笋、陈蒲瓜、冬瓜皮分别洗净，一起放至沙锅内，加水适量，放在火上，先使用武火煮沸，然后改用稳火煎煮汁液，去渣，取汁，服之。调治糖尿病（肺热型）：鲜竹笋1个，适量。把鲜竹笋去皮，切片，洗净，同已淘洗净的粳米一起放至锅内，加水适量，放在火上，先使用武火煮沸，然后改用稳火煎煮汁液，去渣，取汁，先使用武火煮沸，然后改用稳火煮成粥，每天分2回服用。调治疮肿误治、毒气入肺：笋尖、、各25g，沙参、、贝母各15g，1条。把鲫鱼宰杀，除去内脏，洗净，与分别洗净的笋尖、百合、糯米、沙参、麦冬、贝母等用料，一起放至沙锅内，加水适量，放在火上，先使用武火煮沸，然后改用稳火煎煮粥，服食鲫鱼及粥。调治大便不利：鲜笋衣300g，鸡皮200g，蒜30g，熟、料酒、精盐、各适量。把鲜笋衣、鸡皮分别洗净，与蒜均切细丝。把炒锅放在火上，下熟猪油烧至五分热，投笋衣丝、鸡皮丝、蒜丝略煸炒，加入料酒、精盐、酱油拌匀后，装入粉盒蒸熟，食用。调治脘痞纳呆、腹胀便秘饱胀：小春笋500g，适量。把小春笋去皮兜，制如参形，入沸水汆过，微拌蜂蜜。即可供食用。调治醉酒：小冬笋500g，、酱油、白酒、精盐各适量。把小冬笋去皮兜，切薄片，待用。把锅置于旺火上，下麻油，烧热以后，炒冬笋片，入酱油、白酒、精盐等烧熟。即可供食用。调治雪上一枝蒿中毒：竹笋、茶叶、、各15g。把上述食物分别洗净，放至沙锅内，加水适量，放在火上，先使用武火煮沸，然后改用稳火煎煮汁液，去渣，取汁，服之。调治小儿泻痢：鲜嫩竹笋、糯米各适量。把鲜嫩竹笋、糯米分别洗净，放至沙锅内，加水适量，放在火上，先使用武火煮沸，然后改用稳火煮成粥，食用。调治：鲜竹笋250g，精盐、素油各适量。把鲜竹笋剥去皮，除去根，洗净，与素油一起放至锅内，放在火上，爆炒，调入精盐，一次食完。调治小儿麻疹出不畅、风疹、水痘初起：春笋尖25g，雄鸡冠血、羊心血、猪尾血105g，老105g，、老鹰爪各15g，穿山甲前爪适量。把春笋尖洗净，晒干，研成细末，把雄鸡冠血、羊心血、猪尾血三血合用以布盛阴干，老虾打成饼，焙干，把上述各物共研成末，每次服用1匙。若虚者，保元汤调下，加入鹿血1.5g服用。调治抑郁症：鲜竹笋100g，片50g，白糖适量。把鲜竹笋洗净，切成片，和佛手片一起放至沙锅内，加水适量，放在火上，先使用武火煮沸，然后改用稳火煎煮汁液，去渣，取汁，先使用武火煮沸，改为以小火煨1小时，加入白糖，调匀，在锅中冷腌24小时。即可供食用。调治痰多：鲜笋500g，末、精盐、香料、香油各适量。把鲜笋去壳及老兜，洗净，切成寸段，与花椒末、精盐、香料拌匀后，放在火上，以旺火蒸熟，取出，晒干，淋上香油，装入坛内，封口。即可供食用。调治：鲜笋500g，植物油、葱花、精盐、味精、麻油各适量。把鲜笋去老根，留笋尖，洗净，切小滚刀块；把炒锅放在火上，加入植物油烧至三成热，投笋尖滑油成熟，捞出，沥油装盘。另一锅加入麻油烧热，投葱花、精盐、味精、麻油调成葱油汁，浇笋尖上食用。竹笋怎么做好吃（一）竹笋做法指导竹笋适用于炒、烧、拌、炝，也可做配料或馅。竹笋一年四季皆有，但唯有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤、均鲜嫩清香、是人们喜欢的佳肴之一。食用前应先用开水焯过，以去除笋中的草酸。竹笋既可以鲜食，也可以加工成干制品或罐头。靠近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横切，这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。鲜笋存放时不要剥壳，否则会失去清香味。（二）竹笋食谱竹笋炒肉丝主料：竹笋300克、猪200克辅料：适量、适量、黄椒适量、葱姜适量、盐适量、糖3克、酱油20克、料酒10克、淀粉适量、少许、香油适量做法：（1）准备好所有的食材。（2）竹笋开水煮上2分钟。（3）竹笋切丝，猪肉和全部切丝。（4）肉丝加入糖，料酒，鸡精，淀粉，酱油腌拌均匀。（5）炒锅倒油爆香葱姜。（6）倒入肉丝翻炒至变色盛出备用。（7）再把竹笋倒入翻炒。（8）加入酱油，糖和盐翻炒片刻。（9）再把肉丝倒入翻炒。（10）加入彩椒丝翻炒，最后加少许鸡精淋入香油翻炒均匀关火。小贴士竹笋焯烫一下可去除一些异味。肉丝炒至变色盛出，在和其他配菜一起翻炒，这样肉丝口感香嫩。油焖笋原料：春笋、葱调料：老抽、盐、生抽、做法：（1）春笋去壳焯水，将焯过水的笋切成滚刀块（切条也可以）。（2）锅底倒油，多放一点油，笋很吃油的，然后放入葱花少许。（3）用锅铲将笋翻炒一下。（4）加入生抽（量比较大）和盐（少许），如果上色就会比较浅，可以加一点老抽。（5）加2勺糖，糖要比较多，不加糖这个菜基本上味道就不对了。（6）再加点料酒。（7）然后加一些水，调中火偏小一点的火力，盖上盖子焖8分钟。开盖看水收完了，油焖笋就可以装盘了。竹笋炖食材：排骨300g、竹笋1棵、姜丝适量、蒜片适量、盐适量、鸡精适量做法：（1）竹笋洗净，竹笋切片（2）水开后，加入适量的盐，倒入竹笋焯下水。（3）锅里的水开后，加点盐，倒入笋焯水片刻，将竹笋捞出备用。（4）排骨用热水洗净，装盘备用。（5）热锅下油，倒入蒜和姜丝爆香。（6）倒入排骨翻炒，一直把血水炒干，直到锅里都是油为止。（7）倒入竹笋翻炒均匀，加入适量的盐。（8）倒入适量的清水，没过排骨。大火烧开后，转小火慢炖。（9）小火慢炖到汤汁收干，加入适量的鸡精，即可出锅~鱼香肉丝食材：猪瘦肉250克、竹笋200克、木耳15朵、葱适量、姜适量、蒜瓣3个、椒3个、泡姜1个、酱油20克、香15克、糖5克、盐3克、料酒5克、鸡精少许、香油适量、淀粉适量做法：（1）准备好所有的食材。（2）猪肉切丝加入料酒，糖，淀粉抓拌均匀腌制片刻。（3）竹笋入开水中煮上2分钟过凉备用。（4）取一个小碗加入酱油，香醋，糖，鸡精，葱花，淀粉拌均匀成为鱼香汁备用。（5）竹笋和泡发的木耳洗净切丝。（6）炒锅到油烧热。（7）倒入肉丝翻炒均匀至变色盛出。（8）锅中再加少许油放蒜末，姜末爆香，再加入，小米椒和泡姜炒出香味。（9）倒入竹笋和木耳翻炒片刻。（10）再把炒过的肉丝倒入翻炒。（11）加入调好的料汁翻炒均匀。（12）最后淋入香油翻炒均匀关火。（13）最后淋入香油翻炒均匀关火。炒竹笋食材：腊肉适量、竹笋适量、青椒适量、适量、姜片适量、食用盐适量、料酒适量做法：（1）把腊肉、竹笋分开用水微煮一下，然后捞起备用（2）腊肉煮好切片（3）然后把大蒜段、姜片、青椒切好备用（4）锅里放油，把大蒜、姜片、青椒放进油里扁出香味，把腊肉下锅微炒，加进竹笋炒一会，加食用盐、料酒炒均匀就可以起锅了竹笋注意事项（一）竹笋适合人群一般人群均可食用。肥胖和习惯性便秘的人尤为适合；患有胃溃疡、胃出血、肾炎、肝硬化、肠炎者、尿路结石者、低钙、骨质疏松、佝偻病人不宜多吃。竹笋是寒凉性食品，含有较丰富的粗纤维，容易使胃肠蠕动过快，因而胃溃疡、十二指肠溃疡活动期和胃出血的人不宜吃竹笋。肝硬化者也不宜吃竹笋，有肝硬化的人一次进食较多竹笋，会导致上消化道大出血。此外患泌尿系结石者不宜常吃竹笋，其中的草酸盐易与其他食物中的钙结合形成难以溶解的草酸钙，从而加重病情。（二）怀孕妇可以能吃竹笋吗？孕妇可以吃竹笋,注意适量即可.竹笋对于孕妇来说不但是营养丰富的食物,而且对于怀孕引起的水肿,产后虚热、心烦、手足心热都有一定的治疗效果。（三）竹笋选购一要看根部，根部的“痣”要红，“痣”红的笋鲜嫩。二要看节，节与节之间距离越近，笋越嫩。三要看壳，外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁的质量较好。四要手感饱满，肉色洁白如玉。新买的竹笋为何是苦的？有些市民反应在菜市场买竹笋，购买时闻着有一股刺鼻的气味，做了竹笋炒肉，吃起来竟是苦的。市质监局食品专家介绍，买竹笋不要选那些看上去新鲜又十分光亮的，这些多半是经过硫磺熏蒸过的。无污染的鲜竹笋应是微黄或黄褐色，带有竹子的清香气味。如果口尝舌尖有发辣的感觉，闻之感觉刺鼻刺眼睛的，则表明有硫磺残留，应小心购买。（四）食用竹笋注意事项竹笋虽然好吃，但采笋时应避开风日，以防其本变坚、肉变硬；加工时尽量不要用刀去削，一遇铁质，笋往往会变硬发死；存放时不可剥壳，否则会失去其清香的风韵。不过食用春笋时一定要小心过敏。春季本来就容易过敏，对于容易产生摄入性过敏的人来说，食用春笋还易引起荨麻疹。因此，儿童吃春笋要适量，且不能吃毛笋，老人吃笋一定要细嚼慢咽。为防止出现过敏，吃笋应先少量尝点，如有反应，马上停止。若用笋片、笋丁炒菜，要先用开水把笋烫5～10分钟，然后再配其它食物炒食。这样既可高温分解大部分草酸减少弊端，又能使菜肴无涩感，味道更鲜美。同时，吃笋时尽量不要和海鱼同吃，避免引发皮肤病。
食物相克表与竹笋「相克」的食物油菜中的维生素C与竹笋中的生物活性物质结合，易破坏维生素C，降低营养价值。竹笋与豆腐一起食用，不但会破坏二者的营养成分，还可能产生结石，不宜同食。红糖与竹笋相克。红糖甘温，竹笋甘寒，食物药性稍有抵触。竹笋含有一些黄铜、固醇等生特活性物质，与含有胡萝卜素的胡萝卜搭配同食，会破坏类胡萝卜素，降低营养价值。鳝鱼含有钙，配上含草酸的竹笋，结合生成草酸钙，从而降低人体对钙的吸收。羊肝不宜与竹笋一起烹炒或煮食，否则易产生某些有害于人体的物质，并破坏了其中的营养。竹笋中含有大量的维生素C分解酶，易将山楂中的维生素C分解破坏，因此二者不宜同食。与竹笋「搭配」的食物 竹笋清热消痰、健脾胃，与鸡肉搭配，可暖胃、益气、补精、填髓，适合体态较胖的人食用。 二者搭配，清热解毒，利湿化痰，适用于肺热咳嗽、胃热、小便短赤涩痛等病症。 二者搭配着一起吃，有明目、利尿、降血压之功效。 竹笋去热化痰、解渴益气，与猪肉搭配，对糖尿病、水肿、积食、便秘、积痰、咳嗽等有辅助疗效。 猪腰与竹笋搭配着吃，具有滋补肾脏，利尿消肿的功效。
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竹笋营养成分表(每100克)名称含量热量18.00大卡脂肪0.20克碳水化合物3.60克蛋白质1.40克纤维素1.00克镁19.00毫克铁1.50毫克锌0.51毫克硫胺素0.06毫克硒微克钙34.00毫克铜0.09毫克钠39.10毫克胡罗卜素880.00微克烟酸0.40毫克维生素C13.00毫克核黄素0.10毫克锰0.26毫克磷26.00毫克维生素E0.58毫克胆固醇一毫克维生素A147.00微克钾148.00毫克
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