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溧阳金厨——告诉你溧阳酒店餐具破损管理的八个妙招
发布时间： 14:16
在用餐过程或者洗涤餐具用品时，难免会有破损，对餐厅老板来说，厨房中的碗盘破损一直是个很棘手的难题，每天破上一两个看不出来，等月底一盘点，就多了。而事实上，餐具保管大有“学问”，如果能大幅降低餐具损坏率，不仅会大大减低餐厅厨房成本，还能减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗”。那么如何让餐具破损率降到最低呢？
一、专人负责、每月盘点
厨房里餐具管理，首要一条就是确定“专人负责，每月盘点”的原则。月底或刚接手新厨房的时候，由部门负责人和财务部专人进行，彻底清点厨房所有餐具，登记数量和完整度，比如平底盘有多少，完好度100%的有多少，有轻度裂纹的有多少，盘边有缺口的有多少，并按类分别存放。清点的时候一般还需要接手人跟随，如打荷或清洁员，这样当场就可交接清楚。
二、环环相扣很重要、互相监督有必要
“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→管事组不清洗有破损的餐具，发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前面及管事的主管负责实施。
三、多用防磕碰材质工具
降低易耗工具和器皿的破损率可从其材质上着手。例如多使用金属或合金材制的工具器皿。此类的器皿工具虽然有时成本稍高一点，但是一次投资长久回报，整体成本还是会省下来很多的。其实，很多时间金属材质，尤其是合金的购置成本比瓷器还要便宜很多。
四、老板垫底、超额分摊
在月底时参与破损费用分配的就是找不到正主儿的情况下，首先要确定自然破损率。之所以确定一个“自然破损率”，是因为只要开餐厅，想一个盘子都不破是不现实的。根据餐厅的情况，厨师长将自然破损率定为千分之二，这个数额不是太高，在餐厅老板能够接受的范围之内。
五、荷台、传菜是破损关键点
每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数，这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象，下一步就由传菜部来负责。传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表。
六、高档餐具专人专管
一些异形的餐具和高档餐具，比如金银器、彩陶盘、水晶器等，在使用和管理方面可以采用专人专管的方式。在使用过程中，专人必须对这种餐具的清洗、流动、使用、存放等各个环节进行跟踪管理，一旦这种餐具出现破损，立即就可以找到当事人。
七、软硬兼施才可行，坚持不懈出成效
在软件(制度措施)完善的同时，也需要餐厅在硬件上予以支持，以减少餐具破损。其中，洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗涤餐具的工作台、分类设备、冲洗、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。
八、不同餐具不同清洗方法
餐具的清洗方式也会影响到餐具的破损和正常使用，所以要制定餐具清洗的标准。
有了这几招，一定会让餐具的破损率大大降低，不信你试试。
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戳上面的蓝字关注我们哦！诸里陈氏 始祖彦谦，五代杨吴镇海军节度、观察判官。子谆，仕至江都尹，以党於徐温，徐知诰篡吴，罹难，葬金坛芳洛。谆次子位，择地溧阳诸里，是为本宗始迁祖。位二子：豪、霸。豪为中祠永思堂分祖，武进北皇墅、句容白洋里皆其系下分迁。霸为东西两祠共祖，东祠建在村东头，额曰孝思堂，村分五房，外则中里、後陈、陈家圩；西祠在村西头，额曰昭格堂。溧阳张氏源远堂、孝友堂、崇本堂、成教堂等（一）始祖张知白，始迁祖有程迁居溧阳东张村。（二）始祖邦甯公，宋代从四川绵竹山因到安徽安庆当太守，见溧阳南有伍牙北有瓦屋山中有专湖江左名区也因而携妻子女侨居于此。始迁祖南行公，绍池公后裔中，一齐公迁礼诗圩，勤齐公迁北官圩，人修公迁崇仁里，小渠公迁张家坝，怀福兴锁根三公迁居平桥青山大村，鸿盛公三子选镐公迁南渡塘北村，春鸿公迁戴埠镇，泰祥、君信、泰承三公之后裔迁居闸口村和木竹园村，君瑞、君禄二公之子孙迁居埌里，仁义礼智信五公之后代迁居倪庄窟塘里。（三）张坦，元至元二十八年主溧阳县簿，喜茭山幽邃可辟地乃卜其西明义乡拓宅数椽养亲以终老宅东邻水坦叠石为桥，乡人利之号张家桥子孙世居於蒋店张家桥。（四）始迁祖张满一，宋咸淳年间，因恩泽，任将仕郎、永嘉教谕。由金坛迁居溧阳，具体待考。溧阳孙氏敦叙堂
始迁祖旭，宋龙图阁大学士睾九世孙，随宋室南渡，後以贾似道当政，隐居不仕，家於平陵(今属溧阳)之西。溧阳许氏世安堂 始迁祖士一，明永乐二年与弟士二自溧阳梅村徙居本邑安山。溧阳彭氏惇叙堂 始祖为唐徵君构云，天宝间自河间瀛州徙居宜春合浦。三世倜迁庐陵；传至十九世显，宋末元初迁溧阳，为始迁祖。旧县董氏修书堂 谱推西汉董仲舒为一世祖，居广川。仲舒七世孙元山徙家溧阳；三十五世伯清别居邑之前川；伯清子仲纲入赘旧县某氏，是为旧县始祖。溧阳强氏五云堂、务本堂（一）始祖献明，至第五子，世居杭州。始迁祖子忠，明初自馀杭迁溧阳濑阳山小山里。（二）渊明孙尚仁、伟明孙尚礼，於北宋中叶由杭州同迁溧阳上沛里，为迁上沛始祖。後因其常以药济众，俗称其地曰药局子。溧阳史氏 史氏发源京兆，开族溧阳，以溧阳为大宗，派别支衍。一世祖崇，东汉建武中以军功封溧阳侯，卜居长荡湖南之湖埭里。传三十八世，南宋时有讳瘅祖者徙埭之南五里夏庄。本谱记溧阳埭头、夏庄两族。新溪杨氏脏瑞堂 始迁祖公简，南宋时由临安弃官卜居於溧之新溪。山前蒋氏端本堂、贻燕堂（一）始迁祖汝霖，南宋末自宜兴迁居溧阳（了+凵）山前。（二）始迁祖思祖，宋时自宜兴迁居溧阳洮湖前花。西溪管氏孝思堂 一世祖天龙，北宋时居浙江。五世祖思舜，迁溧阳。思舜子文绰，号西溪，南宋绍定间再徙邑之奉安黄雀花墩下，是为本支始迁之祖。溧阳刘氏道胜堂（一）始祖榘，玉山始祖允迪，均为南宋大臣。两人同宗一体骨肉，故通合纂之。（二）始迁祖岑，王拱辰榜进士，南宋初自吴兴徙居溧阳中梅。岑曾孙三，月松、月、月梅，卒开东分、戚笪、西分三大派。溧阳潘氏济美堂 始祖美，北宋初名臣；七世孙绩，官溧阳，值金兵南侵，睶迹邑之深山石臼塘。传四世至昭远，复徙居芦荡，是始迁祖。溧阳颜氏立本堂 始迁祖日轮，唐著名书法家颜真卿九世孙，北宋时自句容虎耳山迁居溧阳黄金山。溧阳秦氏雍肃堂 始迁祖济，宋翰林学士，元皊间退老溧邑霞山。金渊高氏德远堂 始迁祖渠号必清，唐会昌元年自金陵迁溧阳城北石塘里。渠八世孙曰普济、普成。普济二子：元爵、元禄。元爵子邦彦、邦弼，元禄子邦范，皆迁湖头。普成三子：元善、元荣、元贵。元善子邦俊、邦盓，元荣子邦禄、邦仁、邦宁，元贵子邦治、邦守、邦荩、邦本，共十二支。邦禄、邦仁、邦俊、邦守仍居石塘故里，其他各支则择地外徙，各成村落。平陵包氏肃雍堂
谱以北宋包拯为一世祖。三世祖省一生子五：肜、胜、膑、胙、膴。次子胜携膑、膴二弟，落籍於溧阳城西，分别为山南、燕山、包庄支祖。溧阳吴氏尚德堂（一）始祖仲举，南唐时池阳令，子三，长子中复，居建平之夏湖；次子几复，居溧阳之彭庄；次嗣复，居宜兴之芳溪。是谱为三支合谱。（二）始迁祖敦佐，自歙西溪南迁至溧阳。新仓房氏孝思堂 始迁祖附凤，两宋之际迁来溧阳新仓。溧阳施氏敬思堂 始祖皊，宋建炎年间自吴兴出知溧阳县事，遂家於溧邑之东街。传十五世而徙至武陵村，後裔或迁居宜兴、荆溪、武进、金坛等县。本谱主载溧阳武陵派下各支世系，兼及宜兴戈庄、荆溪张墓、武进河头桥等支派世系。溧阳邵氏 始祖邵雍是周文王幼子邵康的第八十八世孙，邵康被封到山西召地，后以城池为姓加一耳朵旁。所以邵氏来自于姬姓，周文王又是黄帝二十几世孙，所以邵氏是黄帝的后裔。 邵氏从北宋南渡到临安，当时北宋著名理学家邵雍之子邵伯温任户部待郎。现江浙两省的邵氏大部份为其后裔。漳湟邵氏始祖重七公是从苏州老阊门招入江阴邱定公馆，而来到漳湟的。 马灯头邵氏和古渎邵氏分别是从武进前黄漳湟邵家塘辗转多处迁入溧阳的，古渎邵氏是清雍正年间从武进迁入。南村邵氏也应为漳湟后裔，漳湟邵氏遍及武进，宜兴，溧阳，无锡周边有六十多个村庄，几乎这四县市的邵氏均为漳湟后人。 溧阳邵氏分茶亭马灯头，古渎，和清安南村，茶亭老街，溧阳老南门等几个版块。还加一些民国前后来溧阳的新户和从前几版块迁出的邵氏后人。其中余桥老丫庄，南渡李家漕，竹箦的邵氏均是从古渎迁过去的。溧阳宋氏 广平公：公讳璟，字孟玉，邢州南和人。唐开元贤相，封广平郡公，谥文贞，墓在沙河县，碑记系鲁公颜真卿书。配安氏，封益国夫人；继金氏，封一品夫人；王氏，封一品夫人。生六子：升、尚、浑、恕、华、衡。 中丞公：广平公第三子，讳浑。历谏议大夫、平原太守、御史中丞、东京采访使。配赵氏，夫人墓地失考。生四子：齐坵、齐优、齐彪、齐成。少府公：中丞公长子，讳陟，字齐坵。唐天宝间任溧阳少府。因卜居溧之上周浮石岗，村名宋巷。 溧有宋氏，自公始。墓在储庄村。西炳载邑志。配魏氏，孺人。生四子：顺叙、顺律、顺言、顺得。此谱认定宋陟系宋浑之长子，另据宋齐邱公祠所供神牌显示：明宣德年间贡士、雷州府同知宋琏，崇桢年间探花、清顺治年间江西参议宋之绳，道光年间进士、户部侍郎宋晋，均是其后代。相传其后裔分布于溧阳境内的下梅，祟庄巷等村。溧阳孔氏 孔子的第45代从山东迁往温州，第54代从温州迁往溧阳梅林村，到第61代又从溧阳迁往常州西夏墅孔家村。梅林村的孔姓人家现在有100多户，共400人。孔华生先生还特地向记者展示了孔氏家谱的复印件。第63代后人在做了武进县的县官之后修建了孔庙。溧阳朱氏 始祖为朱镶，南宋著名思想家、哲学家、教育家朱熹为其第九世孙；溧阳的始迁祖朱仪，为朱镶第十三世孙。朱仪，字高四，号仙泉，自建阳避居平陵后，子孙繁衍星散各乡为溧邑支派源流。溧阳周氏 始祖文忠公为江西庐陵人考世谱吴大帝权以瑜功大封其子允为都阳卿侯以兄伯符女匹之国於庐陵子孙因家焉则庐陵周氏皆都阳侯之苗裔也。溧阳歌岐之源於姑苏（苏州）姑苏之源於庐陵庐陵之源於庐江庐江之源於汝南汝南之源於古公。始迁始祖是周必大八世孙岐隐公从苏州迁江苏溧阳歌岐。土山吕氏 自北宋河南南阳迁徙而来。▎图文素材 | 网络▎整合编辑 | 小掌柜（微信号：fbily1022）▎如有侵权请联系 我们将及时处理往期精选长按二维码 关注“掌上溧阳”溧阳资讯 一手掌握
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