求助面包达人，为何我的面包那么硬啊？ 相关的站内帖子
求助面包达人，为何我的面包那么硬啊？
求助面包达人，为何我的面包那么硬啊？
第一次尝试做面包，按网上的方子做了如意面包，高粉250g低粉150g牛奶+全蛋两个共280g盐3g安琪酵母4g黄油40g糖80g中下层170度28分钟，烤出的样子还不可以，只是表面口感很硬，中间也不松软感觉很紧实。放上一天就更是硬邦邦的没法吃，然后再放上蒸锅蒸软了再吃，好郁闷。
求助各位做面包已很有心得的妈妈们，给会诊一下问题出在哪了？谢谢！.
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好漂亮的面包呀，先赞一个。28分钟是否太长了，我一般175度，14-15分钟。.
面是否揉到出筋了？是否经过两次发酵了？
还有，面包烤好了后，稍微凉一些后（摸上去暖暖的不烫手）是否密封保存了？.
揉到出筋，两次发酵。烤好的面包就会膨胀的好并且松软
密封保存的面包不会发硬.
我做出来的也这样，老公称赞可以和西安肉夹馍的馍媲美，当然形态我的很普通。
[ 本帖最后由 marie1991 于
15:53 编辑 ].
回复 2楼金金的老妈的帖子
谢谢！可是中看不中吃啊!感觉时间有点长，但方子是这样，第一次又不敢随意更改。.
回复 3楼J的帖子
回复 3楼Junmama的帖子
是什么样的筋啊？方子说要揉出膜，也不懂就使劲揉，感觉有丝丝就二次发酵了。二次发酵是在烤箱内完成的上面盖了保鲜膜，20分钟。.
回复 5楼marie1991的帖子
口感就是西安肉夹馍的馍，没有面包的松软。.
揉面到出膜，就是把一小块面团伸展开可以成薄膜状。还有二次发酵除了温度还要有湿度的，38度左右，可以烤箱里放两碗热水，这种气温我还要开启发酵功能才行。一般二发要45~60分钟。你做的面包看外观真的很漂亮很诱人！.
回复10l楼苹果梨的帖子
谢谢夸奖，难为情嘞
看来问题还真不少哎：揉面未出膜；二次发酵既没湿度保证，发酵时间也不够；最后的烘烤时间过长。
还想问问揉面出膜是像揉馒头那样吗？揉的时间是否要更长？手工揉行吗？.
16’20”的时候那层薄膜，就说明揉出筋了。.
揉出筋后，放入容器进行一次发酵，发至原来的两倍大。
然后取出面团，分割，做好面包雏形，放入烤盘入烤箱，进行二次发酵。
面团膨胀，里面充满气体，薄膜鼓起来，变得饱满并且气体被包裹在薄膜里面。
差不多就可以烤制了。
另外面包出炉稍微晾凉一点，一定要放入容器密封保存。不然，时间一久，面包会像石头一样硬！.
引用:原帖由 Junmama 于
14:40 发表
16’20”的时候那层薄膜，就说明揉出筋了。 看了视频，体力真是超强啊.
金币45292 枚&违规0 次&活跃度8 0%&
回复 14楼九八虎的妈 的帖子
我试过的，15分钟出筋，刚开始是蛮累的。.
密封保存是关键！放在外面就很快风干象石头一样硬！
从我的经验看，用面包机发面正常发酵，肯定出膜！省人力啊！冬天特别好，不用担心温度什么的，很方便！
另外如果60g 左右一个的小面包，220度烤15分钟就行了。如果真的放在外面变硬了，有一个小窍门回软：那就是放在一个密封的盒子里面在微波炉里面转个约20秒-30秒，，注意时间千万不能长啊，然后面包就回软了，跟刚烤出来差不多。试试吧。
[ 本帖最后由 dkcw2005 于
22:14 编辑 ].
面包不像蛋糕，只要香味出来了，基本就熟了。下次你等香味出来，再烤个5_10分钟就可以拿出来了。.
面包看上去好漂亮啊
一般是170度15分钟即可的.
回复 16楼dkcw2005 的帖子
用面包机揉面发面，出不了膜哦！还要自己摔打段时间才行，所以，面包机揉面真不给力，梦想有太厨师机，可惜太贵了，呵呵.
我都是用面包机发酵的，如果时间充足的话第二次发酵也用面包机。
经过多次试验，我做出的面包刚出炉时很接近外面买的，但是放了一天后口感会差很多。问过一个做厨师的朋友，他说外面面包店做的面包用的面粉都是特殊的，还会放软化剂和稳定剂，所以自己做的面包和外面买的口感肯定不一样。
去年去欧洲，那里饭店里烘制出的面包就都是硬硬的，冷了后就像石头一样，感觉更接近我自己做的面包。.
关键是二次发酵。第二次发酵一定要温度到位，时间到位，这个天气20分钟明显不够.
烤完的面包放凉后一定要进塑料袋包扎起来,绝对不能暴露在空气中.否则不出半天就一定变硬.
刚出锅的面包应该不会很硬吧..
回复 12、13楼Junmama的帖子
太谢谢了！这个视频对我这样的新手真是太好了。是啊，从1’54”开始甩、揉到16’20”了有将近14分钟啊，太不可思议了，佩服佩服。看后才知我揉的面根本就没成膜啊。
还有我烤完后还放在烤箱内一晚上，第二天才拿出来装密封盒的。
啊呀，真是问题多多：黄油加在成膜之前；二次发酵没保湿时间也不够，面团有膨胀，但里面没感到充满气体，更没有薄膜鼓起来。还有我烤完后还放在烤箱内一晚上，第二天才拿出来装密封盒的。.
回复 17楼阿霏霏妈妈 的帖子
谢谢，以后再做一定注意。
嗨，要注意的何止这些啊，太多了！.
回复 18楼禹儿妈妈 的帖子
回复 21楼好习惯 的帖子
现在看来这步也很关键啊。
第一次使用发酵功能，不懂要下面放些水保湿，只担心时间长了面团的水分流失，就选了20分钟，且面也发大了，便继续下一步了.......
回复 22楼玉玉豆 的帖子
刚出烤箱时是还可以，虽不觉松软，但还能吃，可第二天从烤箱取出后就变硬了。.
回复 20楼聿飞妈 的帖子
自己做的肯定是安全的。
看来没了膨松剂、防腐剂等添加剂，密封保存就显得尤为重要了。.
回复 16楼dkcw2005 的帖子
感谢热心的妈妈们！
有了你们的指点，我会加油，争取二次成功。
旺旺是一个温馨的大家庭。彼此虽未曾谋面，却是那么的亲近和亲切。因为我们几乎天天见面，一天不见真还想得慌。不管你有什么困难，只要你肯说出来，就会有最贴心的解答。谢谢！.
第二天吃前，烤箱低温再烘个二三分钟，口感很好的呀.
回复 31楼金金的老妈 的帖子
谢谢指点。.
回复 20楼聿飞妈 的帖子
第二次怎么用面包机发酵呢？.
做面包可是一个体力活啊。
我以前揉过，出膜，在这里
回复 27楼米可尔妈妈 的帖子
呵呵，看来你这个就是揉面没有到位，还要继续揉，直到出膜，组织就会很松软，不管是冷的还是热的时候吃，口感都会很好。.
回复34、 35楼悟空妈妈 的帖子
谢谢！收藏了。
当时做的情况正如您帖子里写的那样，粘得不得了，以为自已称错了，也就抓干粉进去，又不敢加多，差不多就从盆里拿出来揉。应该是没揉到位。看来做面包是个力气活啊。.
回复 33楼生姜水 的帖子
就是第一次发好的面团放在面包机里不拿出来，然后再次启动面包机，让机器重复搅拌、发酵的过程。我也是总觉得面包蓬松度不够自己瞎试的，试下来用面包机重新搅拌发酵后的面团会比放在烤箱里二次发酵的更大更松一点！.
引用:原帖由 小wendy麦米 于
09:58 发表
用面包机揉面发面，出不了膜哦！还要自己摔打段时间才行，所以，面包机揉面真不给力，梦想有太厨师机，可惜太贵了，呵呵 不知你用面包机揉面是怎么操作的。我一直是用面包机揉面的，出膜效果非常好。.
我用面包机做面包也很好。要用汤种的。需要方子的话，我就贴出来。.
回复 39楼泽涵妈妈 的帖子
好呀，分享一下。.
汤种：高粉20克和清水100克混合均匀，用小火加热到60度，不断搅拌，看到面汤变成微稠的面糊即可，煮好后，放凉后备用。(清水也可用牛奶取代）
原料：高粉（金像 ）270克，细砂糖40克，盐4克，酵母5克，鸡蛋1个，鲜奶油30克，牛奶25克，奶粉10克，汤种90克，黄油20克
制作过程：
1、& & & & 将鸡蛋、鲜奶油、牛奶、汤种 等液体倒入面包机内胆，用筷子混合均匀，把称好的高粉倒入，对角加入盐和细砂糖，中间放酵母。面包机设置“和面”程序，启动后工作20分钟，搅拌面团到出基础透明筋度。（有时候我搅拌到40分钟才停机，也没问题）
2、20分钟后，面包机发出滴滴声，长按“启动/停止”键，让面包机停止工作。
3、& & & & 设置面包机“基础面包”程序，重量选择500克，“烧色”选择“中”，启动面包机继续工作，20分钟后，加黄油。烧色可选择，烤的程度不同。
4、面包机重新开始揉面，然后发酵，排气，二次发酵，最后烘焙。这期间，不用管了。
[ 本帖最后由 泽涵妈妈 于
16:20 编辑 ].
回复 41楼泽涵妈妈 的帖子
回复 41楼泽涵妈妈 的帖子
我用的就是这个方子，中间加核桃仁和葡萄干，提前二十分钟关机，香是香得来，我妈最爱吃这个来，说外面买的面包没法跟这个比的.
回复 20楼聿飞妈 的帖子
请问你是怎么用面包机发酵，分几次？每次多长时间？.
用面包机发酵，只需要调到面包机的发面栏，开始 就可了。2个小时，就发好了。然后后面的两次排气松驰。.
引用:原帖由 泽涵妈妈 于
16:45 发表
汤种：高粉20克和清水100克混合均匀，用小火加热到60度，不断搅拌，看到面汤变成微稠的面糊即可，煮好后，放凉后备用。(清水也可用牛奶取代）
原料：高粉（金像 ）270克，细砂糖40克，盐40克，酵母5克，鸡蛋1个， ... 太详细了，准备照方试试。谢谢！.
回复 41楼泽涵妈妈 的帖子
发现个小问题，盐是不是写错了，4克差不多哦.
回复 46楼xiaoying415 的帖子
估计盐的份量写错了，4克差不多.
回复 48楼金金的老妈 的帖子
应该是写错了。盐一般是3-5克的量。.
金币29854 枚&违规0 次&活跃度6 0%&
真的是写错了，已经改正了。难为情，不好意思。.
求助面包达人，为何我的面包那么硬啊？ 相关的站内帖子>烘焙要闻>正文
烘焙常识：为什么欧式面包要进行割包处理
来源：快乐烘焙网上传时间：
　　割包的目的　　割包不仅是为了在面包表面制造花纹，它是有实际作用的。欧包不同于我们熟悉的台式甜面包，小面包，一般最后发酵只发到7分，天然酵种的更是只发到6分，这样的面团在高温烤箱内会急速膨胀产生洞洞，如果表面在整形时做到了绷紧，内部的面团涨无可涨，会在料想不到的薄弱处冲破表面，造成难看的“裂痕” 和“肿瘤”。这就是为什么我们要人工地割包，把膨胀力引导到这些割痕处，才能有效地控制成品的形状，这也是为什么割包成功的标准是看割痕是否完全膨胀。　　割包的深浅　　很多人对这个问题有误解，说甜面团要割的深，欧包要割的深，等等。其实弄懂了上面割包的目的我们就知道，割包的深浅只和面团在烤箱内膨胀的潜力 有关。如果面团筋度很高，最后发酵只发到6，7分，烤箱温度足够高，那就可以割的深，因为这面团在烤箱内会膨胀很多很快，可以在较深的表皮割痕被烤熟凝固 前完全膨胀开。但是如果面团筋度低(有大量黑麦之类的原料)，或最后发酵过头，过烤箱温度不够高，那么就要割得浅，甚至不割，否则面团在烘焙过程中不膨 胀，或膨胀很少很慢，表皮的割痕还没被涨开就烤硬了。如果最后发酵真的发到了10分，或更过头，那么一刀割下去，面团会马上塌给你看的。这里我要提醒做惯 了小面包，花色甜面包的TX，由于那些小面包体积小，不容易在烤时塌陷，也不要求在烤箱内膨胀很多(会影响整好的花色)，一般最后发酵会比较足，所以很多 人会喜欢在放热水的烤箱内进行最后发酵。如果把这方法照搬到大个欧包，特别是法棍制作过程来，那么最后发酵就太过了，割痕会不涨开。　　割包的方向　　既然割包是为了面团更美观有控制的膨胀，那么割包的方向就要根据面团的形状而定。圆形的boul，我们要它平衡地向四周扩散，所以割包花纹一般是 上下左右对称的;而椭圆型和法棍形的面团我们是要它向上方和两侧膨胀，所以割痕要和纵向的中心线基本平行。很多人看到法棍成品的割痕是对角倾斜的，就以 为原始割痕也是倾斜的，其实不是。割痕基本是纵向，而倾斜是由于上下两道割痕有点重叠，在膨胀时互相排挤造成的。快乐烘焙网致力打造烘焙行业第一的。
关注公众微信，全球资讯都知道！
加微信号：klhpw_baking谈如何判断面粉筋度
小麦粉一般由种类和等级来划分.
国内市场上流通的面粉名称繁多,
分级较乱.有精白粉,特精粉,饺子粉,一等粉…….很多人觉得眼花缭乱,不知道该怎么选择.其实,这些叫法是按照等级划分,也就是按照加工精度粉分的
国外,除了法国,美国和日本等国都是是按照种类,即筋度,即蛋白质含量来划分面粉的.
由于受到天气等种植条件的限制,我国市场上流通的面粉筋度最高的基本上为中筋粉.国外叫all
purpose flour按加工精度分为:
特制一等面粉、特制二等面粉、标准粉、通面粉四类。
注意这是加工精细程度，和筋度不一样。很多工厂语言不规范，把一等、二等统称“高精面粉”，甚至企图让人误认为是“高筋面粉”。这种通用面粉蛋白质含量11%左右,介于准高筋粉和中筋粉之间,适合做饺子、馒头、中式点心等。而且中国产小麦蛋白质含量虽然不算低,但是面筋质量低,延展性,抗拉升性比较差,简单说就是不耐快速搅拌,也经不住长时间发酵,出的膜软,不韧,容易断筋,面包入炉后不长个,成品体积小,质地差.
所以很多JM说饺子粉能不能做面包啊.我觉得可以.因为中国产饺子粉和中筋粉筋度差不多,但是可能面筋质量差点,所以除了对面筋质量要求高的可颂,和大土司不行,做某些特定种类的应该可以.比如直接法法棍(用天然酵种,需要长时间折叠浸泡的法棍估计不适合),
不需要揉面到扩展阶段的甜面包等小型面包,
也可以做美式马芬等油脂类蛋糕..(网上搜了一下,有用饺子粉做成功甜面包的,还有强人用饺子粉做土司成功的,但是估计老化很快)
国内面粉还有一个面粉添加剂问题.太便宜的饺子粉或者高筋粉不可以买.&&
作为行业内的潜规则，有些面粉的筋度靠天然小麦是磨不出来的，为了达到出厂标准，只能用增筋粉弥补，而增筋粉中有一种化学物质叫溴酸钾，添多了可能致癌。上海从今年5月1号开始禁止有添加剂面粉销售,外地就不知道了.
网上有时候有卖很便宜的高筋粉.我觉得大概就是加了添加剂.
国内现在大概都在用金像,风车,超市里面偶尔会卖风筝面包粉.风筝牌面包粉不建议使用,因为没有成分表.我觉得一定是心理有鬼,加了添加剂,不敢写.
在山东的大润发看见中裕牌面包粉.蛋白质含量写着≥12,然后配料倒是比风筝好,写的很清楚.有硬脂酰乳酸钙等增加面粉筋度的添加剂.风筝的蛋白质含量只有大于等于10%.如果两种面粉都是用国产面粉加工的话,莫非风筝的添加剂比中裕少中裕5斤装卖20多点,比风筝稍贵.还有金龙鱼的一种新的采用加拿大红小麦(红冬小麦筋度高)和国内小麦混合的一种叫什么麦芯什么粉的,5斤装卖30多块,产品说明上没写蛋白质含量,只写着吸水性,好像是55%.应该是筋度不高.但是配料表里只写着小麦粉,如果是真的话,金龙鱼的这个面粉应该是没有其他什么添加剂的.中国国内小麦没有加拿大小麦筋度高,加了加产红小麦的金龙鱼的筋度却低于纯国产的中裕和风筝...为什么呢.咱国内小麦哪来的那么高的筋度呢...
网上多卖金像.但是金像也有产地之分.只有蛇口总厂产的是加麦磨的粉,其他分厂生产的一般是国内面粉,要用国产小麦磨出加麦的效果,怎么办???加添加剂。。TB上卖的金像鱼龙混杂,用别的牌子混充金像的估计也不在少数.大家要注意
还有进口风车面粉,问了一个TB店主,好像也不是完全无添加剂.因为加拿大,美国,日本是允许添加规定范围内的添加剂的.&据说加拿大规定过氧化苯甲酰在面粉使用量为150ppm，是我国规定在面粉中的使用量的2.5倍。光看书面好像还是我国面粉安全.
我在网上看见一种无任何添加的河套雪花粉,说是面筋含量不仅高,还质量好.河套地区的确适合种硬质小麦.估计面粉不错.但是看看价格,也非常好.国产中的贵族啊,2500g要42块….价格赶超欧美啊&不过话说回来,毕竟咱中国不把面包当主食.不是天天吃...只要大米里面没有添加剂就行...面包粉里加点啥添加剂的也用太担心...
话说远了,现在题归正传,说说怎么判断面粉筋度的问题
简单判断一下的话,可以用握的方法..
紧紧握住一团干面,然后松手,
如果是新鲜的高筋粉(生产2-3各月以内),面团不会抱团,会立刻散下来的.但是如果是像下面这张图一样,面粉上可以看见手指印,就说明不是高筋粉,高筋粉不会留下手指印的.如果是低筋粉的话就会完全成一个团.下图这样的粉基本是中筋粉
方法二 洗面筋
小麦粉里加上60%的水,揉面到光滑有弹力.然后用水洗面筋.洗掉淀粉以后剩下的就是面筋了.然后干燥面筋,称重,除以本来小麦的重量再乘以100就是蛋白质含量的百分比了.
下图为高筋粉和一般小麦对比,各20g
加入60%的水,即12g水
为了给小麦施加同等力量,用双手替换揉面15分钟.
把揉好的面团浸在水里洗去淀粉
一般面粉比较难去除水分而且柔软
因为来不及干燥所以没有干燥就直接称量了.没有大的差别.但是两种面筋的柔软度和弹力都不一样.感觉一般小麦洗出来的面筋含水分更多点,所以想如果干燥以后应该差别会大一些.准备下次重新做一次试试.
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。大家好，我是阿静（QQ：/微信：），不管你是没有入行,刚刚入行,还是入行多年，只要你想未来成就一番事业，相信我们的分享一定能让你大获丰收...面身体积过小:1、 酵母不足：酵母量1—1.5%。2、 酵母失去活性：意储藏温度、保鲜有效期限过后酵母不用。3、 面粉筋度不足：改用12%蛋白质之高筋面粉，制作面包最好之蛋白12—13%之间。4、 面粉太新：由小麦磨成粉后，最少需储藏一个月使用期氧化。5、 搅拌不足（或过长）：A、国内多为搅拌不足，面筋还没有打起。B、国外超高速机，常会超时而将面筋打断。6、 糖太多：糖为软性物，太多会压制酵母活力，使面包活力减少。7、 面团温度不当：搅拌最后温度26—28°C为宜。8、 缺少改良剂：加入改良剂改善面筋结构。9、 盐不足或过多：盐1.5—2%为宜。10、 最后醒发不足（体积不大）：国内有发酵5—6小时（冬天），其实在寒冷的天气里不加温，酵母是不会达到最大的活力。 面包内部组织粗糙:1、 面粉品质不佳：改用硬麦的麦心粉（PATENT）蛋白质12%。2、 搅拌不当：将面筋充分打起。3、 面团太硬：称水，加至最大的吸水量。4、 发酵过长：改为3—3.5个小时。5、 造型太松：造型须将老气压走，造型约实将来包身越细腻。6、 俪粉太多：所用生粉越少越好。7、 油脂不足：加入4—6%的油脂以润滑面团。 面包表皮颜色过深:1、 太多糖：减糖或减少奶品材料。2、 炉火太大：用正确炉温，白面包用215°C。3、 发酵不足：延长发酵时间（要设定）。4、 炉内水气不足：喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内，烤面包应使用保温较好的烤箱。5、 糖、奶粉不足：提高此二者成份。（依配方中的糖与盐适量调整至平衡点）6、 烤焙太久：依各类产品烤焙温度。7、 醒发不当：水份不足产生干硬。 面包“香”与“味”不佳:1、 生产方式不佳，如用快速法：改用传统的发酵方法与发酵温度控制，以增加发酵带来的香味。2、 原料不佳（品质太差）：改用较佳的原料，如面粉改用麦心粉，油用纯净猪油或精制黄豆油。3、 发酵不足或过长：A、发酵不足，则无香味。B、发酵过长，会变酸。4、 面粉、储藏不当：防潮、防高温、面粉会因此降低品质，失去筋性。5、 发酵过度：注意面团发酵时间是否过久。6、 面包不熟或烤焦：每种面包有不同的温度，注意完全烤焙。7、 面包太热包装：冷至室温才可包装。8、 面包盘及生产工具不洁：工具要常常清洗，注意卫生。9、 面包受细菌污染：：加入合法的防腐剂与包装材料。 面包保鲜期不长:1、 油、糖不足：提高油、糖的比例。2、 发酵不足（或过长）：给予面团适当的发酵。3、 面团太硬：加入最大吸水量，水越多则越松软。4、 俪粉太多：减少操作用的生面。5、 搅拌不当：应尽量将筋打起。6、 炉内水气不足：尽量在入炉最初3—4分钟有水蒸气。7、 烘焙太久：面包熟即需离炉。8、 包装过热：冷至室温才能包装。9、 用次质粉：用12%蛋白质粉及避免用变质旧面粉。10、 不加包装：在冬天干冷气温下，数小时即变硬，必须加包装。11、 长霉、包装不当：加防腐剂。如：丙酸钠或丙酸钙。 面包在入炉前或入炉初期下陷:1、 面粉筋度不足：加入干面粉（GLUTEN
POWDER），改用高筋粉。2、 搅拌不足：延长搅拌，将面团筋度打起。3、 缺少改良剂：加入含（BROMATE）的改良剂。4、 缺盐：加盐1.5—2%。（按各种面包配方、食盐配方适量加入）5、 醒发过长：国内在冬天时，常醒发4—5小时，那是绝非正常，应提高酵母用量及加热醒发（38°C）。6、 醒发过大：醒发至80—90%体积即须入炉，入炉后才会“弹起”。如烤炉容量不足，亦应移出醒发室。7、 油、糖、水太多：油、糖皆为软性原料，太多时则面筋形成之骨架不能承担而不陷。8、 移动时抖动太大：醒发后，入炉须轻放。面身体积过小.如何关注: 烘焙之家微信?长按下面的指纹,选择&识别图中二维码&或者微信搜索: cake-home和阿静老师本人联系,请加我的私人微信:烘焙之家(cake-home)　
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