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鳕鱼鳔寿司澳洲行纪之二十五:丰富的食品·海鲜批发市场(1)
　　 　　悉尼海鲜批发市场位于悉尼湾澳新军团大桥南头的海岸上（上图）。因为每天的海鲜批发都是早早地从后半夜的凌晨时分开始，到早晨7点左右就基本结束了，所以如果不是特别起得早、赶得到，一般人都难得见到真正的海鲜批发热闹场面。多数人趋之若鹜的，实际是个生、熟海鲜俱卖，既饱眼福、又饱口福，却惟独看不到“批发”的海鲜“市场”（下图）而已。而且据我看，这个海鲜市场的所有熟食品加工，均是以日本风味为主流。 　　 　　当天的生鲜海产依然是市场销售的主项。 　　 　　自从赵本山在“苏格兰酒店”要小沈阳用“澳洲龙虾”招待毕姥爷后，这澳洲龙虾在中国已是妇孺皆知了！ 　　 　　不过，你得把上下的价钱都看清楚啰，龙虾和龙虾可是不一样。在澳洲，那绝对是一分价钱一分货的。 　　 　　每公斤66.9澳元的龙虾也称不了霸（上图），真正的龙虾王在这里呢（下图）！ 　　 　　 　　相形之下，对虾就是小不点了（下） 　　 　　新鲜扇贝与去壳贝肉（下） 　　 　　 　　当然，也有每公斤8.5澳元的无须小鳍鳕鱼（上）和众多的小海产（下） 　　 　　还有硕大的皇帝蟹（下） 　　 　　看，这一条金枪鱼王！金枪鱼可是制作日本料理刺身的上好原料。（下） 　　 　　“刺身”是日本料理中最清淡的著名传统菜式。最常用的材料是海鱼，金枪鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼等尤其受欢迎；也有鲤鱼等淡水鱼；还有牡蛎、鲜贝、有虾、蟹、海参、海胆、生鱼子，鸡胸嫩肉和鹿肉。甚至“魔芋”和有的蔬菜也可作刺身的替代材料。
　　即使是鱼刺身，除了主选鱼类可制成生鱼片外，一些特别的鱼不能片成鱼片，就切成不太薄的鱼块。一些长不大的微型鱼，干脆整鱼活吃，也算一种美味刺身。日本人还把香港食用的生鱼翅也叫做刺身。另外，刺身并不一定都是完全生食，有些刺身料理也会经过稍微加热处理。 　　从上可以看出，我们把刺身翻译成“生鱼片”，只是就通常情况来说的，生鱼呈薄片状态，毕竟是刺身最常见的形式。所以生鱼片的叫法也算基本不错。 　　“刺身”这一名称大约产生于年的日本。日，郭沫若还在日本《朝日新闻》上发表《刺身论》加以研究。现在一般的解释是：“刺”为切成小块或薄片，并摆放成拼盘；至于“身”，则大多解释为肉。还有解释“刺身”为覆盖品，因切成薄片的鱼肉可以在做寿司时覆盖其上而得名。 　　刺身必须盛在浅浅的盘子里，并根据器皿的质地、形状和切片、摆放的不同，给予各种命名，作为一次用餐的一小部分。其最初的原因是刺身比较贵，以后就成为一种规矩，以此显示身份。 　　刺身的佐料大致有：酱油，山葵泥（浅绿色，类似芥末），醋，姜末，萝卜泥，酒（一种“煎酒”）。一般前二者必备，后数者则视地区及各人爱好不同而增减。近年来因为许多人担心生肉中有寄生虫，因而在佐料中加以生蒜，亦渐渐流行，成为时髦。 　　 　　 　　鲣鱼、松鱼（上）和无鳔石首鱼（下） 　　 　　 　　 　　新鲜斑纹马鲛鱼（上、下） 　　 　　时鲜鹦鹉鱼（下） 　　 　　 　　大西洋新鲜三文鱼（又名鲑鱼，下） 　　 　　 　　市场针对顾客的不同需要，对部分海产品进行初步加工和分割（上、下） 　　 　　 　　鱼骨（上）、鱼肉（下）不同部位分别出售 　　 　　分割后的马鲛鱼（下） 　　 　　分割后的南太平洋鹰翼鳐鱼（下） 　　 　　 　　售货员常常忙得照应不过来顾客（上、下） 　　 　　（《丰富的食品·海鲜批发市场》一文未完待续） 　　（本文配发照片均系博主牛桂林摄于日）
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