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【牛油牛杂面】“一辣二麻三鲜”的王牌早点
说道襄阳，武侠迷一定会想起《射雕英雄传》里郭靖死守襄阳的桥段。呵呵。
襄阳古来就是中原地区交通和军事重镇，历来为兵家必争之地。杜甫的名句“便下襄阳向洛阳”就是说的这里。熟悉三国的朋友肯定知道，诸葛亮写的《隆中对》就指的襄阳隆中，关羽水淹七军发生在襄阳。襄阳还出了很多历史名人，比如著名诗人孟浩然和书法家米芾。
十几年前我读大学的时候全年级同学去张家界植物学实习，取道襄阳（那时候还叫襄樊）就曾到隆中一日游。那时候古隆中还没搞旅游开发，去的人不多，印象里是满目苍翠，我们还在无人的鸟岛上摘到了很多灵芝。跟襄阳更深的渊源是结婚后，得知婆婆大人就是襄阳人，而且就是隆中附近的，家里总有襄阳来的亲戚探访。。。
牛杂面在襄阳的地位，就相当于热干面在武汉的地位。牛杂面，也叫牛油面，是襄阳人最喜欢的早餐，其特征是一辣二麻三鲜，特别是红得发亮的辣牛油。也可以用牛肉代替牛杂，本馋觉得牛杂口感更多元化更好吃。牛杂面的面条和同武汉的热干面同出一辙，碱水面煮半熟用香油拌好放冷。吃的时候在沸水中滚片刻汆烫熟，加上各种香料熬好的牛杂和特制的红油做浇头，配上辣子，再配上一碗襄阳特产的黄酒，配上两三瓣儿蒜头，就是一天开始的最美好的方式，舒服又惬意。牛杂面早期是从教门街的清真寺附近开始发展，因为回民区有大量牛杂和牛油剩余，大师傅便根据当地人喜好香辣醇厚的口味改进了碱水面的吃法，加入精心熬制的香辣牛油和慢炖入味的牛杂。这么一来，面顺滑又有咬劲，各色牛杂弹弹的脆脆的糯糯的韧韧的，带着红汪汪的牛油红汤。一口下去，全身的内脏和毛孔都被冲暖。再来一口浓浓的黄酒，热量持续缓释。暖一身，好不痛快。武汉也有很多襄阳牛杂面小馆子，好些是襄阳人经营的，味道的确很棒，但襄阳本地的更好吃。既然老公是半个襄阳人，我学做他老家引以为豪的牛杂面就理所当然啦，偶尔也拍拍他的马屁嘛。
【襄阳牛油牛杂面】
（做法综合了几个优酷上的视频）
牛杂：牛腩，牛筋，金钱肚，毛肚，牛腱各少许
卤料：生抽半杯，冰糖1大勺，老抽半杯，草果一个，八角两个，小茴香一小勺，芫荽子一小勺，桂皮一块，山奈凉快，丁香四颗，新会陈皮两片，白蔻两个，草寇一个，豆蔻一个，新鲜姜片3-5片，葱结3个
红油汤底：牛油两大勺，红油豆瓣酱2大勺，干辣椒6-10根，花椒2大勺，香料打粉（同上述牛肉卤料干香料），姜片和末少许，牛肉卤汤若干，生抽和老抽各少许，糖少许
面条：碱水面
配菜：绿豆芽，香菜
1.&牛腩牛筋牛腱飞水后改刀成小块，放入卤汤里卤到七八成熟并入味。放冷后收集凝固的牛油备用。
牛油红油熬制：牛油下锅融化，下豆瓣酱炒香，卤料粉，花椒，干辣椒。
3.&加牛肉卤汤，加酱油和少许糖，加入牛腩牛筋牛腱小火继续熬半小时到一小时。
4.&金钱肚和毛肚切薄，加入红油汤底熬10分钟关火。
5.&碱水面头天用开水煮半熟捞起拌入麻油摊开放冷备用。在老武汉和两篇文章中我详细介绍过碱水面的处理法。
6.&绿豆芽洗干净，与箪水过的碱水面一起，在开水里烫1-2分钟捞起沥干。
7.&面条放在碗里，浇上红油卤汤和牛杂，撒上葱花或者香菜就可以了。
注意事项：
1.&牛杂换成牛肉，就是牛肉面，在襄阳和武汉地区也很受欢迎。襄阳牛杂面里还有牛肠，牛肺等等，这些都买不到，根据自家情况调整内容。
2.&牛油是襄阳牛杂面的秘密武器，店家会用牛油熬香料，把香料的味道融入牛油，且色泽红亮，香味饶舌。但家庭制作无法取得大量牛油，为了健康的缘故也不宜多摄入牛油。所以这里就根据自家的情况修改了一下，牛油用得少一点。熬红牛油，加一点牛骨高汤里面味道更好。
3.&牛腩牛腱牛筋需要卤煮到软糯又有咬劲的时间不一，第一步要掌握好时间。
4.&金钱肚和毛肚我只买到了涮火锅的那种，所以烫熟入味就好，不能久煮。如果是需要卤煮熟的，同牛筋牛腩的煮法到软糯Q弹再切薄。
襄阳的牛杂面红牛油汤头很辣，自己做的时候可以酌情放辣椒调整辣度。
【做法图解】
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