邵阳的猪血丸子怎样做?_百度知道
邵阳的猪血丸子怎样做?
猪血丸子的主要原料是豆腐和猪血，一红一白就像京剧脸谱一样，也许是爱吃猪血丸子的原因，邵阳人一向做事明明白白。因为其主要原料是豆腐所以也叫做豆腐丸子，用做猪血丸子的豆腐要非常干，所以在做好豆腐以后还要用纱布将豆腐中的水分完全滤干，然后将豆腐捏碎，再将新鲜猪肉切成肉泥（肉要肥瘦各半），拌上适量猪血、盐、辣椒粉搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子，在表面上抹一些菜油，然后放在太阳下晒一两天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味越浓。也有可以做一铁架，架下用锯木屑、糠皮、谷壳熏烤3-5天即可。此种熏法特别讲究火候，不能过急过猛，否则口味不佳。
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这道猪血丸子是我改良的做法，用小火煲制出来的，吃起来咸香可口，是道下饭又下酒的好菜！
　　材料：猪血丸子两个、水发香菇四朵、干红椒数只、青蒜两根
　　调料：油、酱油一小勺、香油、鸡精少许
　　做法：
　　1、先将猪血丸子切成厚片，香菇改刀切小块，青蒜和干椒切段；
　　2、将猪血丸子放入淡盐水中漂半小时；
　　3、坐锅烧油将猪血丸子煎黄，然后下干椒段一起炒香，倒入一碗清水淹到丸子的2/3处烧开，放香菇转小火慢慢煲；
　　4、收汁前下青蒜段拌匀，最后撒鸡精淋少许香油即可。
　　小贴士：
　　1、猪血丸子如果切不动可整个先泡水或者稍蒸软一点再切。
　　2、淡盐水能够使丸子多余的盐份很块分解出来，料理就不会咸了。
　　3、先煎再煲，丸子中多余的油脂...
猪血丸子的相关知识
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& 舌尖上的邵阳，那一抹解不开的乡愁邵阳冷烟腊肉焖猪血丸子
舌尖上的邵阳，那一抹解不开的乡愁邵阳冷烟腊肉焖猪血丸子
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将砍好的肉趁热均匀抹上食盐，放在大缸里腌上十天半月，然后将条块肉挂在火坑或灶房上面的横梁上（距离有一米五以上，这样不会烤出油或烧焦肉），借助农家烤火取暖或烧饭炒菜之时的烟火熏之烤之。其熏烤熏制有颇讲究：一是猪肉悬挂必须选好位置，疏密有致，以便于烟气循环，二是不能操之过急，必须用文火慢慢熏烤，靠冷烟薰烤，让烟气拌和着清香慢慢渗透于肉中。就这样，农家猪肉几乎整个冬天都在“烟熏火燎”中，一两个月下来，猪肉中水份大量逸出，烟火中的各种香气趁隙而入，一块块猪肉便薰得黄中带红，近似琥珀颜色，其肉油而不腻，其味香而纯正，全无烟熏异味。& &猪血丸子在邵阳叫“血粑”，每到冬季家家户户都做猪血丸子。听老人说做猪血丸子始于清康熙年间，至今已有近五百年的历史。因为猪血丸子有含植物蛋白质和多种人体所需的氨基酸、咸淡适度，腊香可口、易于保藏、食用方便的特征，所以代代相传。形成鲜明的地方特色。猪血丸子的主要原料是豆腐和猪血，用做猪血丸子的豆腐要非常干，所以在做好豆腐以后还要用纱布将豆腐中的水分完全滤干，然后将豆腐捏碎，再将新鲜猪肉切成肉泥（肉要肥瘦各半），拌上适量猪血、盐、辣椒粉搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子，在表面上抹一些菜油，然后放在太阳下晒一两天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味越浓。也有可以做一铁架，架下用锯木屑、糠皮、谷壳熏烤3-5天即可。此种熏法特别讲究火候，不能过急过猛，否则口味不佳。& & 除了来自老家的猪血丸子，我也买过其他地方的，甚至网购过，但是都没有来自老家的好吃，豆腐多了，肉少了，熏得也没那么干，有时候听到有人说猪血丸子不好吃，心里都很着急，很想说你们吃到的一定不是正宗的农家自己做得猪血丸子，那才是真材实料真正好吃的家乡味道。&&&&要做出好吃的猪血丸子和腊肉，烹饪手法也是非常重要，不需要蒸，不需要炒，不需要各种复杂的做法，就是最纯补最简单的焖，连油盐都不要放，只加入清水，就能成就舌尖上经典的美味。&&&猪血丸子和腊肉先用水煮上几分钟，然后再用刷子刷干净表面&自己家做得猪血丸子个大结实，硬硬的一大坨，虽然外表黑黑的不怎么好看但是切开来里边粉嫩的内心还是诱人的，里边加了很多肉，这样口感才会好&冷烟熏的腊肉里边也是粉红的不那么干，煮过后片片呈透明状切片的时候不要切太薄了，不然没有大块吃肉的口感&直接把腊肉和猪血丸子放入锅里&然后加刚刚没过食材的水，大火烧开后盖上锅盖把我稍微调小点焖煮焖煮到水只剩一半的时候，加入干辣椒一大把，蒜叶，继续焖一直到水快干的时候，翻炒均匀，加入点味精，酱油，就可以出锅了&最原始的制作方法，最朴实的家乡美味，将乡愁凝聚成美食，以慰藉游子的心。
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一、杀年猪篇农村杀猪这套工具少不了赶猪向断头台，一般要四个人才搞得定杀年猪，是农村准备过年（春节）的象征。虽然农民平时也有杀猪，但那纯粹是为了卖现钱。对农民来说，年猪的大小就意味着来年运程的好坏，所以都要选栏中最大的最肥定为年猪。到了农历冬月底或者腊月初，一般还要去找会掐算黄历的人选定属牛或属马的日子，作为宰杀年猪的吉日。快点端盆接猪血浇上开水，浇透了，就容易刮毛，刮得更干净农村杀年猪有很多忌讳。杀猪之前先到圈栏门前焚香烧纸，感谢圈门神的恩赐，同时求得猪王的宽恕和谅解。诸如猪的叫声要洪亮，操刀入喉要准确，猪血要旺要多还要能迅速凝固等等。如果年猪在被拖上宰台时哼哼唧唧叫声不大，帮忙的人一定会不惜让它骨折也要弄出叫声，否则来年户主家运不昌；如果操刀手递刀偏位没有破喉刺心，也绝不能再杀第二刀，农谚说：杀猪不补刀，补刀猪难养。还有另一种说法否则户主次年必有血光之灾；为了防止猪血稀少不凝，宰杀时常常要把猪的后半身高高提起，让其满腔热血全部从刀口流出，并事先在接血盆里撒上少许食盐帮助凝固。把猪杀倒后，要用竹竿或铁挺棍沿着猪的皮下穿插孔道，用嘴巴像人工呼吸似地从猪蹄处往猪体内吹气，让猪身充气成圆鼓状，方便刮毛及开膛清理内脏。刮净猪毛，开膛破肚，拿猪板油和下水，清肠，分肉，整个全套杀猪的过程都要忙上小半天时间。杀猪前先要敬圈门神抬肉称一下多少斤，心里也有个数做好棕叶栓子用来穿猪肉，好抗腊肉杀完年猪请客吃猪肉，在邵阳许多农村叫吃“刨汤肉”，就是主人用刚刚杀出来的新鲜猪肉置办酒席招待客人，长期以来已经成了约定的习俗，一来可以让姑亲舅姨乡邻乡亲都来沾点喜气，二来可以借此机会彼此聚会联络感情，真可谓一举两得，皆大欢喜。凝固后的猪血用打来打汤下厨切菜办火一大家人吃着“泡汤”饭，其乐融融杀年猪时，一般主人家都做４至６个菜，数起来大致是炒大片五花肉、炒肥肠、煮血旺、炒猪肝，有的人家也做些骨头炖萝卜、酸菜之类的小菜来充数。客人多的，要把猪的大肠都给用完，但需要两个人清洗上大半天才行。杀猪匠已将年猪收拾得干干净净，猪杂和下水都挂在屋里，把肉3斤一块左右整齐地切分摆在桌上。待屋子里的人坐满时，开饭的时间也到了。被请客吃的，一般是每个家庭中的户主或者掌事的老年人，也有平时关系密切全家被请的，但为数不多。大凡在当地人缘好喜交往的，杀年猪请客常常都在三桌左右，亲邻好友在桌子上大口吃肉大口喝肉，聊聊家常，其乐融融。因而对有些家庭来说，杀年猪往往比过春节还要热闹许多。二、捞鱼篇过年捞鱼，在农村是件喜庆事，搭架，装杆，张网，没有一定技术，还真是安不上峥。张好网后，把峥放入鱼塘，通过竹杆打水，然后起峥，鱼就落入网中了。现在农村的鱼塘养鱼的少了，而用麻鱼机或专用捕鱼网的多了，所以这种用峥捞鱼的方式很少见了。先张好网这回起峥没收获小孩用竹杆赶鱼这回终于捞了个草鱼这个草鱼足有两斤重左右三、打豆腐过年打豆腐，在我的记忆中，是邵阳农村准备春节的重要环节，尽管街上到处有卖，也要用自家种植的黄豆浸泡，用自家的石磨打浆，用自家的土灶煮熬，用自家的木架压榨，做成自家的过年豆腐。好像不这样做，那豆腐吃起来心里不踏实似的。这也许就是农民淳朴实在的体现――靠自己的劳动生活，用生活享受劳动成果。以前磨浆的石磨现在都是用机器打豆浆了在邵阳农村，家里打豆腐是一件辛苦活儿。要提前把黄豆摊在筛子里，筛除灰尘，拣出杂质，并用石磨退皮。然后用净水浸泡好几天，直到把豆瓣泡软了才涟水上磨碾磨成浆。为了多出豆腐出好豆腐，打浆时必须一小勺一小勺地喂磨，往往两升黄豆要磨上半天时间，累的推磨人汗流浃背，腰酸臂软，所以这样的活计多半由男人来完成。现在磨浆方便多了，都是用机器来完成。研磨适当的石膏灰料把煮开的豆浆过滤豆浆磨好了，接着就是滤浆。滤浆是女人的任务，事先准备一个缝制的纱布口袋并漂洗干净，将一个木制井字型的“豆腐架”搁在锅沿上。主人把豆浆装进口袋，放在豆腐架上使劲地揉挤，让细腻的浆水透过纱布流到锅里，直到口袋里只剩下粗V的豆渣为止。反复过滤后的豆腐渣，可以用来炒菜吃，现在一般用来喂家禽烧浆是打豆腐最为关键的一环。烧浆前要适量地在豆浆里放进石膏粉，据说这石膏粉是使豆浆凝固的必备添加剂，否则，烧出来的一定不是豆腐而是豆浆。石膏粉放进去后还要使劲地搅拌，让其均匀地溶解在豆浆里。烧浆的火候十分关键，开始要用猛火加热，待锅里的豆浆开始冒泡泡时，又要改为文火慢慢催熟。然后熄火盖锅，让煮熟的豆浆慢慢冷却。豆腐制作的成败，至此也就基本上盖棺定论了。把生豆浆倒入锅内烧开打豆腐的最后一环，是将冷却好的豆浆小心地舀进早已铺好过滤纱布的“豆腐匣子”里，盖上盖子，压上重物，让豆浆里的水分完全挤出来。这个过程大约需要一个夜晚。第二天早上，一箱白白嫩嫩的过年豆腐就大功告成了。主人将压好的豆腐划成小方块，放进干净的盆里，加上干净水泡住，等待过年做菜。准备好豆腐匣子，把豆腐脑倒入其中盖好用重物压在上面几个小时后，白嫩嫩的豆腐成型了刚做好的豆腐也可以加工成霉豆腐，油炸豆腐，豆腐干等以前农村打过年豆腐，要视家境状况而定。一般地要准备两至三箱，才能满足过年需要。有的家里黄豆欠收，也有打不起过年豆腐的。如果亲朋邻居此时送上几升黄豆或者一箱豆腐，也算得上是一个天大的人情。忙完后，总忘不了给自己弄一碗豆腐脑喝现在打豆腐在农村里成为一道风景线，由于市场上有些豆腐是掺了假的，每家每户都想吃上正宗的豆腐，不再用石磨那么费力了，也不用担心向邻居借黄豆了，因为一切都宽裕了，写到这里时，不禁想起小时候自家打豆腐要是喝上一碗豆腐脑，那时心里肯定暖暖的，幸福感倍增，虽然现在出门在外的我很少能吃家里正宗的豆腐，但记忆中家乡的味道永远会带在我身边。四、制猪血丸子（血粑）又到年底了，邵阳老家的父老乡亲各家各户一定开始做猪血丸子了。猪血丸子看上去，黑糊糊的，模样很丑陋，但是吃起来却味道很好。邵阳人叫猪血丸子为“血粑”，春节时候，“血粑”炒腊肉是邵阳人待客的一道好菜。所谓猪血丸子，自然它的原料少不了猪血，而且要新鲜的猪血。每逢人家杀猪了各家妇女都端着碗啊盆啊跑去抢猪血，有的还因此闹矛盾，而且要看与主人的关系。原料：猪血、新鲜豆腐、姜末、猪肉、其他香料。做法：1、制作猪血丸子时，把新做的水豆腐沥干水后放进一个干净的大盆子里面；2、然后把水豆腐全部捏碎，越碎越好，直到成粉未状。3、再把准备好的猪血及其他配料一起倒进去。还有剁碎了的有精有肥的五花猪肉放进去，马上用力搅拌，直至完全均匀。这时，盆子里面已经是“江山一片红”了。用手把盆子里面搅拌好的原料捏成一个个大小适中的“血球”，再把“血球”放进一个干净的筛子里面；4、老家很多人烧柴火，把摆满刚捏好“血球”的筛子放在烧柴火的灶上面。然后任每天煮饭做菜时的烟火薰燎“血球”。当“血球”一个个薰干后，表面都是黑糊糊的时候，就可以做菜吃了，吃的时候要把它洗干净。做猪血丸子最难的是伴料。要把猪血、辣椒粉、五花肉、盐、香叶、豆腐等佐料放在一起，用手细心地捏碎拌匀。如果猪血拌不匀，丸子的色彩就不好看；如果五花肉没有拌好，吃起来的丸子有些地方肉油得多，而有些地方没有一点肉，丸子变得涩涩的，不对味口。而且水也不能凉太干，太干了，丸子容易裂开缝。但太湿了也不好，捏伴后做成的猪血丸子，成型不好看。对于烘烤丸子，十分讲究，不会用急火着死地烤，想一天就把丸子烤好。需要从灶炕里把烧完柴杆的留下的红红的火炭，用铁铲铲进四周用报纸围好的烘厢里，不急不慢地，细心地烘烤。我便问母亲这样烤的好处。母亲说：“猪血丸子烘烤太急，丸子就会裂缝，里面还会空心。如果用细火烘烤，丸子里面的水份去得慢一点，丸子不会空心，也不会有柴火的烟子气味。吃起来脆而香，酥松味美”。
在我们那里一般要等到过年的时候才做，是被例入“好菜”的名单里的，是一年中难得的佳肴，也一般是用来改善生活和招待客人的，因为耐于收藏所以可以吃到来年的六七月，每年的这个时候，村里的家家户户都忙着做猪血丸子了，少的一两匝豆腐，如果家里人口多的或者城里亲戚多的，起码要做四五匝或者更多。
寒冬腊月，豆腐冰冷，猪血凉得刺骨，为了使丸子做得好吃，母亲总是不怕寒冷和辛苦，把各种材料拌了一次又一次，有时，实在冷得受不了，稍稍就着柴火暖一暖手，又去拌料。母亲做的猪血丸子，不像村里的有些人家，把丸子做得特大，也不会做得很细圆，做太大很难烘干，也不美观，做的太细一餐不够吃。母亲有她做猪血丸子独到的手艺和技巧。大小适中，捏塑很见功底。一般一个竹篾垫满满地刚好放上十二个。圆溜溜地，很规则地排放着，甚是好看。猪血丸子的吃法有多种。最简单的是用把丸子放入锅中，与清水一道煮熟后切开即可食用。亦可与薰肉、腊猪肠、猪舌切成版拼成盘，放入锅内共同蒸熟，那是一道极好的下酒菜。而母亲常常喜欢用地里长得极为葱茏的野葱清炒。那浓浓的野葱的芳香渗入猪血丸子，猛猛地咬上一口，使人满嘴生津。每当我吃着猪血丸子，仿佛还坐在老家的大木桌上和家人一起吃饭一样，那种味道一直带在身边。来源：绥宁在线扫描二维码，了解更多邵阳民生资讯及建设发展信息
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