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牛肉汤应对得起俺们这张嘴
淮南牛肉汤产业亟待转型，希望这碗汤能早日登上大雅之堂
合肥在线-合肥晚报
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&&&&&本报昨日在A3版源头探访报道了遍布合肥的淮南牛肉汤馆小规模发展模式和卫生现状，名扬江淮大地的淮南牛肉汤产业为何发展不成规模？记者来到淮南牛肉汤的发源地淮南时，发现淮南本地的牛肉汤产业也在反省：是应该早日让牛肉汤登上大雅之堂了。
&&&&淮南牛肉汤的起源，唯一公认的就是淮南田家庵区北菜市的一家饭店，由于该饭店的牛肉汤分量足、味道正，每天喝牛肉汤的人络绎不绝，饭店每天都要宰杀一头黄牛。
&&&&说到淮南牛肉汤的起源，各种起源说法众说纷纭，因为这种发源于大众的美食没有确切的史料记载。在走访了淮南市牛肉汤经营户后了解到，在淮南市内有多种说法，比如古代赵匡胤困南塘时期当地居民所创，起源于谢家集区的孤堆回族乡……但这些说法都是无凭无据，唯一公认的有凭有据的淮南牛肉汤的起源便是起源于淮南田家庵区北菜市的一家饭店。
&&&&在淮南田家庵区北菜市里，记者找到了较早在这里经营牛肉汤生意的商户――朱记淮南牛肉汤老板朱树海。据朱树海回忆，最早在解放前，一名叫马七的商户就在北菜市附近的田家庵码头卖牛肉汤了。当时的淮南北菜市周围全是稻田、战壕、水沟，交通不便，牛肉汤这种美味只是局限于田家庵码头这一块，马七并没有打出“淮南牛肉汤”的牌号。1958年，全国开始施行合作化经营，马七和一些在北菜市经营餐饮的商户被并入北菜市的一家合作化经营的饭店，该饭店开始经营牛肉汤生意。
&&&&朱树海说，在当时，这家饭店牛肉汤的质量、数量、卫生都是有一定的标准的。牛肉汤3毛钱一碗，汤碗用过后要刷五遍，一斤牛肉抓几碗都有规定，抓完牛肉后用粉丝、豆饼、千张垫碗底，5碗一过秤，如果店员在放牛肉时缺斤少两的话，就会被店方处分。由于该饭店的牛肉汤分量足、味道正，每天排队去这家饭店喝牛肉汤的人们络绎不绝，为此饭店每天都要宰杀一头黄牛。渐渐的，“淮南牛肉汤”这个地方名小吃的称号在计划经济时代开始叫响。
&&&&朱树海告诉记者，他本人就是这家饭店的老员工，上世纪70年代末期开始，位于北菜市附近的一些饭店的老员工就开始独自经营牛肉汤，并且将中草药香料包加入到了牛肉汤熬制原料之中。至此，淮南牛肉汤开始渐渐地形成一个品牌，
&&&&2009年，淮南第一家淮南牛肉汤示范店开业，希望将来能以示范店来带动合肥“淮南牛肉汤”产业的品牌化、正规化转型。
&&&&“淮南本地的牛肉汤都是这样，那些来自合肥的牛肉汤店发展不起来就不足为怪了。为什么淮南牛肉汤的品牌做不起来？主要是因为经营者的品牌意识不够！”在采访中，许志这样一字一句地说道。
&&&&2009年，在淮南市烹饪协会的推动下，淮南第一家淮南牛肉汤示范店开业了。记者在店内看到，这家示范店内使用专门的封闭式不锈钢炉灶，操作间都进行紫外线灯消毒，员工都戴着口罩、手套进行操作，每一道工序都按照淮南市制定的淮南牛肉汤行业标准来执行……虽然这家淮南牛肉汤示范店标示了淮南牛肉汤产业化、正规化发展的方向，但许志有些遗憾地说：“这样的店面在淮南只有一家，在外地更是没有。但示范店带来的品牌效应还是颇有成效的。”
&&&&“总体上还是一个品牌意识的问题，我还是不希望将这个品牌做坏掉。”针对合肥市目前遍布的淮南牛肉汤店，许志说，他已经到合肥考察过很多回，争取将规模化的淮南牛肉汤示范店开到合肥去，在不久的将来合肥人民能够吃上干净卫生的淮南牛肉汤。以示范店来带动合肥“淮南牛肉汤”产业的品牌化、正规化的转型。
&&&&有朝一日，我们能不能坐进环境干净、服务优质的淮南牛肉汤店，吃上地道、原汁原味、货真价实的牛骨熬制出的牛肉汤呢？
&&&&就是这样，一碗淮南牛肉汤，就这么从淮南街头菜场的喧嚣中走出，走入了淮南市，再到省城，直到全国各地……虽然这种名声在外的美食在知名度方面，但由于经营理念原因，大部分淮南牛肉汤店都一直处于小规模经营的状态。
&&&&朱树海告诉记者，一直以来，淮南牛肉汤就被认为是一种不能登大雅之堂的饮食，很多经营者一直都是认为淮南牛肉汤就是街边摆个炉子，做点早点小吃。虽然朱树海在淮南火车站附近开设了一家颇有规模的分店，新疆、贵州、山东等地的人都来学艺，他都毫无保留地予以传授。但他谈到这门手艺却怎么也自豪不起来。
&&&&朱树海说，因为这门手艺非常累人，就连朱树海儿子也不愿意从父亲那里学习这门独传的手艺，独自跑到外地学电脑雕刻玉石技术去了。“孩子选择别的行业我们很支持，这个行业不仅累人，做得也没出息，再做三年，我到了六十岁，就不做了，好好休息一下。”面对儿子的选择，朱树海并不反对。
&&&&正是因为这个“不登大雅之堂”的原因，时至今日，经营了多年淮南牛肉汤生意的淮南市餐饮协会副会长许志都在担忧――这个源自于淮河两岸的美食品牌，会不会被各个城市里遍布的打着“淮南牛肉汤”牌子的小吃店所打败。
&&&&在采访中，记者听到的最多的话，就是这些淮南本土的牛肉汤店主们也渴望将淮南牛肉汤做成一种产业。他们中间也有人发问：“有朝一日，我们能不能坐进犹如麦当劳店般环境干净、服务优质的淮南牛肉汤店，吃上味道地道、原汁原味、货真价实的牛骨熬制出的牛肉汤呢？”
&&&&“谈到淮南的美食，除了豆腐宴，就是淮南牛肉汤。好多来淮南的客人都要点名吃牛肉汤。这种不能登大雅之堂的饮食在全国范围内还是有一定知名度的。”许志说。但许志的担忧却在于，虽然淮南是淮南牛肉汤的发源地，但目前大部分商户的经营状况还停留在几十年前的形状。“现代人饮食、餐饮观念已经完全不同于几十年前。大部分的淮南牛肉汤老店依旧保持着‘街边一口锅、店内几张桌’的经营模式，转变观念很难。”
&&&&在采访中，许志向记者讲述了这样一个故事，2007年的时候，他带着一个来自阜阳的朋友前去吃牛肉汤。他们来到谢家集区一家有名的牛肉汤店，吃完牛肉汤，朋友擦了擦油乎乎的嘴，毫不隐瞒地对许志说：“牛肉汤的味道是不错，就是里面的卫生状况太差了，这么好吃的美味，饭店内为什么不能弄干净些呢？”一句话问得许志哑口无言――朋友慕名而来吃牛肉汤，为了表示好客，带着朋友去吃本地美食，没想到却因为这种美食的卫生状况让他颜面尽失。
&&&&对于这种类似于排档式的经营方式，许志坦言：“现代人随着经济的发展，都渴望有一种干净卫生的就餐环境，淮南牛肉汤必须转型，促成品牌化管理，如果淮南牛肉汤的广大业主们还停留在老式的经营理念上，‘淮南牛肉汤’这个牌子会做砸掉的！”
&&&&■相关链接
&&&&淮南牛肉汤制作标准
&&&&淮南牛肉汤取自淮河沿岸一带散养的黄牛（黄牛年龄以口中生出四颗至六颗牙齿为最佳）为原料，伴以用牛骨头熬汤，将牛肉以及经过浸泡、清洗干净的内脏下锅与秘制香料包同煮，还用自制的牛油及炸制好的淮椒（红干椒）做成红油。牛肉汤以汤为主，配用当地特产淮芋粉、绿豆饼、豆腐皮等为辅料，熬制成的醇鲜香辣牛肉汤。
○一口大锅熬制名扬江淮的美味&
○淮南牛肉汤示范店内的牛肉汤&
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淮南牛肉汤的来历
淮南牛肉汤据传啊，这个淮王府御厨刘道厨艺那是一个相当了不得啊，府上的人呢都喜欢称他为刘老头。淮南王喜欢灵丹妙药一类的东西常于八公山上炼制灵药，但是有个问题啊，那好汤好菜等等送到这个山上已经没有什么味道了啊。老刘头看到淮南王凉膳果腹，日渐消瘦，不由冥思苦索，最后还是想出了一个很好的办法。老刘头率众家丁杀牛取骨，甄选十余种补养草药及卤料熬制成醇香味美的汤汁，并备好牛肉、粉丝等配菜与汤汁一起担上山去。因为油盖在这个汤的表面啊，所以这个淮南牛肉粉久热不散，保温性啊别说还挺不错。淮南王尝后拍案叫绝那是好吃的不得了啊，牛肉汤便成刘府秘膳，后流入民间，其故事与淮南牛肉汤的做法一直被流传下去了小吃店加盟。
淮南牛肉汤千八儿百年前吧，据有关史料记载：当年赵匡胤据兵淮南八公山南塘地，攻击寿县，寿县守将刘仁瞻军纪严明，守城如命，虽然赵部坚强作战，但始终不能破门而入，被困在乐这里。当年淮南当地大众看在眼里急在心里，就把自己家的牲口给拿来做成了汤，这个汤的口味营养都是相当的好啊，那些当兵的吃后精神大振，一鼓作气拿下了城池，登记后赵就命此汤为“救驾汤”。
淮南牛肉汤的营养
淮南牛肉汤啊富含相当丰富的蛋白质，肌氨酸组成比猪肉更符合人体需要，能提高机体抗病能力免疫力，让你远离小病小闹。对生长发
育及术后，病后保养的人在补血修复等方面格外适合，冬日喝淮南牛肉汤那叫一个暖和啊，牛肉还富含维生素B6、钾、锌、镁、铁、含维生素B12等重要营养物质。
小编我呢就喜欢喝淮南牛肉汤，只可惜现在上班的附近没有。记得第一次喝是在两年前吧，一直路过那家店，老板承天一口大锅放牛骨熬牛汤，那天心里想尝尝鲜就去吃了一次，哎哟，那个味道啊相当好啊真真正正的唇齿留香啊，一直吃了半个月才换口味，现在又想吃了，只可惜附近没有淮南牛肉汤。
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传统淮南牛肉汤工业化生产关键技术研究-科技项目申报书
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