为什么蒸饺蒸很久肉蒸不熟?_百度知道
为什么蒸饺蒸很久肉蒸不熟?
驴肉蒸饺，该蒸饺饺皮的做法十分讲究，要把精粉放在案板上用开水烫熟拌成雪花状，然后做成皮。制作方法： 〔原料〕肥驴肉500克，香菇100克，面粉500克，香油25克，料酒、调料、精盐、猪油、鸡鸭上汤适量。 〔工艺〕
和面：将面粉掺入开水，拌和揉成面团，搓成长条，抵成40个剂子，用面杖擀成圆形面皮待用。
制馅：将肉剁成细末，随即将热锅加人猪油，将肉、香菇末下锅略妙一下，加入少量料酒、精盐、鸡鸭上汤，炒后和温淀粉打芡，淋入香油和胡椒粉少量，拌和馅出锅待用。
包制：手托面皮放入馅芯，对折，中间捏紧，两头露少许馅，包完上蒸屉，旺火蒸15分钟取出即成。
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蒸饺的相关知识
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出门在外也不愁美极粑粑肉_百度百科
美极粑粑肉
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美极粑粑肉的做法肥瘦肉切小粒后剁成茸，我根据个人口味和习惯加入炸过的海米一起剁葱姜泡水，稍微抓一下，静置15分钟，沥掉渣不要。葱姜水分次打入肉馅中，每次都要等上次充分搅匀吸收后再加，最后加入一个蛋清和水淀粉再次搅拌上劲
美极粑粑肉介绍
人数：3人份
准备时间：30分钟烹饪
时间：&90分钟
梅头肉500克
胡萝卜100克
淮山药100克
木耳(水50克
猪肉(腿)250克
红薯淀粉13克
胡椒粉少许
植物油适量
肉馅中加盐、生抽、花椒粉搅匀腌制15分钟，装入平盘，尽量铺平一些，蒸锅水开后上锅蒸30分钟
取出肉饼，蛋黄打散，趁热抹在肉饼上，再入锅蒸5分钟至蛋皮凝固即可
胡萝卜、山药斜切块，木耳泡发洗净，另外备好小酥肉（小酥肉的做法见这里：小酥肉）
上面所有食材混合装入大碗，加入一碗高汤、少许盐，上面码好切片的粑粑肉
蒸锅水开后，放入蒸笼，倒扣一只碟子防止进入过多水汽，蒸30分钟左右即可
烹饪小技巧
1、海米可加可不加，肉馅可根据自己喜欢的口味调制。
2、水淀粉最好用红薯淀粉或者豌豆淀粉。
3、配菜也可根据自己喜欢选择。[1]
．菜谱美食大全[引用日期]粑粑肉_粑粑肉的做法-川菜菜谱-美食城
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□ 作者：宅与路上 ‖ 来源：&&&& 00:00:00
一碗汤里喝尽一个时代的味道，无论社会如何发展，食材如何变化，总有一些地方特色的味道就这么世世代代流传下来，亘古不变。粑粑肉就是其中一道极具地方特色的美食。
粑粑肉，也叫杂烩，是四川自贡一带特有的传统美食。每逢年节，家家户户都以粑粑肉作为节日餐桌的一道主菜，其他地方基本见不到这种做法，也因此，一碗粑粑肉寄托了许多远离家乡的自贡儿女的思乡情。
为了做好这道粑粑肉，我仔细查阅了为数不多的零散资料，大概关键字就是：肥瘦适中的活动肉剁成茸（我用了梅头肉），红薯淀粉或者豌豆淀粉（我用了红薯淀粉），肉馅要充足的水分（我用了葱姜水），蛋清和蛋黄分开（蛋清搅入肉馅中，蛋黄做外皮）。
内藏乾坤的美极粑粑肉
里面有小酥肉、铁棍山药、云耳、胡萝卜
主材:肥瘦肉
配料：海米、葱、姜、鸡蛋、红薯淀粉、小酥肉和根块类蔬菜
调味料：盐、生抽、花椒粉
美极粑粑肉的做法
1、肥瘦肉切小粒后剁成茸，我根据个人口味和习惯加入炸过的海米一起剁。
2、葱姜泡水，稍微抓一下，静置15分钟，沥掉渣不要。葱姜水分次打入肉馅中，每次都要等上次充分搅匀吸收后再加。最后加入一个蛋清和水淀粉再次搅拌上劲。
3、肉馅中加盐、生抽、现磨花椒粉搅匀腌制15分钟，装入平盘，尽量铺平一些，蒸锅水开后上锅蒸30分钟。
4、取出肉饼，蛋黄打散，趁热抹在肉饼上，再入锅蒸5分钟至蛋皮凝固即可。
5、胡萝卜、山药斜切块，云耳泡发洗净，另外备好小酥肉。小酥肉的做法在这里：年饭当家过油菜：外酥里嫩的小酥肉
6、上面所有食材混合装入大碗，加入一碗、少许盐，上面码好切片的粑粑肉。
7、蒸锅水开后，放入蒸笼，倒扣一只碟子防止进入过多水汽，蒸30分钟左右即可。
美食贴士：
1、海米可加可不加，肉馅可根据自己喜欢的口味调制。
2、水淀粉最好用红薯淀粉或者豌豆淀粉。
3、配菜也可根据自己喜欢选择。 美食城网站小提示:搭配食用，其营养十分丰富，且有清热消肿、活血止痛的功效。适用于动脉硬化症、肥胖症、营养不良性水肿、高血压病、冠心病。:同食补肾壮腰、健脑健脾，对动脉硬化、结石、便秘、肥胖症等有疗效
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123 粑粑肉相似菜谱
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& 四川粑粑肉怎么做？教你学会地道自贡菜四川粑粑肉怎么做？教你学会地道自贡菜
【导语】：粑粑肉是四川一种逢年过节都喜欢做的菜式，自贡本地人把它叫做香碗，也叫香碗粑粑肉。那么四川粑粑肉怎么做呢？其实步骤很简单，我们一起来学习吧！　　先发一张成品图，下边介绍步骤。　　楼主是自贡富顺人，我们那边一般过年、办满十酒、结婚酒这些，都会有这个菜，俗称九大碗当中的头个碗，我们本地人叫它做“香碗”。　　做这道菜，最重要的一个步骤是剁肉糜，一定要剁得细细的，两把锋快的刀，左右手交替着来，这真是个力气活，好累的。(现在很多人做这道菜，都不自己剁了，直接菜市场买了肉打成馅，但楼主还是喜欢自己剁的)。　　剁肉馅的时候加一块老姜一起剁碎。
大家都爱看　　我们本地管这个菜叫香碗，当然也有一些地方叫做粑粑肉。是各酒席头个碗，做法比较复杂，基本上今天要吃，昨天就要做一些准备工作。　　先上成品，因为当天有客人来吃饭，所以没有在桌上拍，蒸好了就在锅里拍了一张，见笑了。　　　　然后上过程做法图，楼主非专业食谱写手，过程零乱，敬请拍砖，哈哈。　　先准备7分瘦3分肥的猪肉（前架肉）剁成肉末，楼主剁了一个小时，两把刀，好累。（剁肉末时请放一块老姜一块剁，比较香。　　　　　　　　肉末剁得越细越好，当然你也可以请卖肉的帮忙用绞肉机来绞，但是没有这个效果，肯定没有这么细。而且我总怀疑绞肉机很脏。　　肉末剁好以后放一边，然后开始打鸡蛋来摊蛋皮，鸡蛋打散，打得越散越好，锅放一点油，烧得滚热，热后一人拿着锅，另一人拿勺子舀鸡蛋液倒进锅里，然后拿锅的这个人就快速的转动锅使蛋液均匀的锅内铺一层，转匀后放火上一小会看蛋液边边翘起来就差不多可以翻面了，翻面烙几秒钟就好。　　　　　　　　蛋皮摊好以后，开始往蛋皮里卷肉末，肉末需要调上盐、红薯淀粉，肉末和淀粉的比例一般是6：4，也可以6.5：3.5。　　　　卷好肉末后，火上座蒸锅，蒸隔子上放几片菜叶，开火蒸，水开后中火蒸25分钟左右就好了。（这个就叫做粑粑肉）　　　　　　　　好了，这个蒸上后，我们不能闲着，这个菜还需要酥肉，我们要着手炸酥肉了。酥肉可以用五花肉，也可以用前架肉（但一定不要全瘦的，要有一点肥肉哦），当然还可以用排骨。我们当天是炸了肉又炸了排骨的。肉切条，排骨切小块。也要包裹上淀粉，记得放盐哦，盐多少自己把握嘛，这个我说不清楚。　　　　　　　　　　酥肉炸好后，蒸的粑粑肉也好了，等粑粑肉冷却以后，我们就开始做香碗。粑粑肉一定要冷却才好切片。香碗的碗底要铺棒菜芯、木耳、黄花、酥肉，有点豌豆芽就更鲜。没有就算了，可有可没有的。　　　　　　　　铺好以后，再在上边弄点胡萝卜花花做点缀，这样颜色比较鲜艳。然后蒸锅加水，大火烧开，把碗放上去蒸，碗里还要加满高汤，没有高汤就加鸡汤，没有鸡汤就加白开水吧，哈哈。蒸一个小时就可以了，出锅前撒点葱花，还可以在汤里加点鸡精，但是不加鸡精已经非常鲜了。　　　　这个菜在农村各种酒席上是九大碗中的头个碗，过年几乎家家户户都要做。但是现在城里人很多就不大做了，因为太过于麻烦。
楼主发言：23次 发图：19张
　　那个头碗做法好详细，但真的麻烦
　　@以爱为名的痴 1楼
20:22:00　　那个头碗做法好详细，但真的麻烦　　-----------------------------　　所以我基本也就是过年才做，平时嫌麻烦。。。
　　豌豆尖才是绝配
　　我还是喜欢吃这个酥肉!!不错,香!!
　　大工程啊，一个菜半天功夫哦
　　其他九碗咋做阿　　
　　@外脚背 3楼
21:30:00　　豌豆尖才是绝配　　-----------------------------　　豌豆尖怎么配啊？上锅一蒸肯定颜色不好看了。
　　@hdx楼
21:47:00　　我还是喜欢吃这个酥肉!!不错,香!!　　-----------------------------　　是的，酥肉太好吃了，炸好的时候我就吃了好多块，嘿嘿。
　　@毒药糖糖 5楼
22:51:00　　大工程啊，一个菜半天功夫哦　　-----------------------------　　基本是要两个半天的功夫。
　　@不爱科学 6楼
09:30:00　　其他九碗咋做阿　　-----------------------------　　那个我也不会做，哈哈。。。
　　我喜欢肉里面放点花椒粒，吃起来更多种味道，不过好久没做了，好麻烦，看上去真好吃。我们那叫蛋包肉，还可以做成一圈一圈的，一层蛋皮一层肉
　　@填鸭明月盗 11楼
16:39:00　　我喜欢肉里面放点花椒粒，吃起来更多种味道，不过好久没做了，好麻烦，看上去真好吃。我们那叫蛋包肉，还可以做成一圈一圈的，一层蛋皮一层肉　　-----------------------------　　是的，那个更要多的蛋皮，嫌麻烦没那么干。可以放点花椒粉，不过我妈妈说不要太复杂的味。所以没放。
　　大家对这个好像不怎么感兴趣啊。。。
　　这菜看起来很不错　　
　　这个菜好吃，明天照着做一次。　　
　　这个菜在《远方的家》里面看到过！
　　@紫月亮梦 15楼
17:47:00　　这个菜好吃，明天照着做一次。　　-----------------------------　　也晒个图片来看看。
　　@紫月亮梦
17:47:00　　这个菜好吃，明天照着做一次。　　-----------------------------　　@爱能走远 18楼
19:16:00　　也晒个图片来看看。　　-----------------------------　　呵呵，这个菜是个技术活，第一，蛋皮厚薄一致，大致成圆形；第二，粑粑肉，肥瘦与芡粉的比例，LZ的芡粉是4，我感觉蒸好后，肉不是那么嫩，我做是6廋4肥，肉与芡粉是10：2，这里面还有个因素是芡粉好不好；第一道蒸，时间不够或者蛋皮包肉太紧，，肉会是红色的，我做是圆柱形，蛋皮只在面上，方便放在直径40厘米以上容器摆盘；第三，这菜打底最好是芋儿，我还会放点虾仁，提提鲜味~~~~~~~~~~~做得好不好，请指教~~~~~~~~~~~~~~~
　　我们叫刀口圆子，十大碗中的一样，我的最爱！还有酥肉，驼子肉啥得！　　
　　湖南湘潭地区叫捆圆
　　@紫月亮梦
17:47:00　　这个菜好吃，明天照着做一次。　　-----------------------------　　@爱能走远
19:16:00　　也晒个图片来看看。　　-----------------------------　　@酌酒独饮 19楼
21:46:00　　呵呵，这个菜是个技术活，第一，蛋皮厚薄一致，大致成圆形；第二，粑粑肉，肥瘦与芡粉的比例，LZ的芡粉是4，我感觉蒸好后，肉不是那么嫩，我做是6廋4肥，肉与芡粉是10：2，这里面还有个因素是芡粉好不好；第一道蒸，时间不够或者蛋皮包肉太紧，，肉会是红色的，我做是圆柱形，蛋皮只在面上，方便放在直径40厘米以上容器摆盘；第三，这菜打底最好是芋儿，我还会放点虾仁，提提鲜味~~~~~~~~~~~做得好不好，请指教~~~~~~~~~~~~......　　-----------------------------　　指教不敢当，切磋而已，芋儿也好吃，我们这边传统都是放菜芯。芡粉我们家的倒是农村的红芍粉，质量满好的，蛋皮什么的都凑合，嘿嘿。肥瘦比例其实大多时候都是凭感觉，并没有严格去称份量。
　　靠，这是就是蛋卷嘛！还取个拽文的名字！还没我贵州做的好，我们做的是起层的，一层一层的！
　　我们叫交头
现在会做的越来越少了 好7啊
　　@xsy楼
15:32:00　　靠，这是就是蛋卷嘛！还取个拽文的名字！还没我贵州做的好，我们做的是起层的，一层一层的！　　-----------------------------　　这个不是我取的，我们这边很久以来一直就是叫这名字，一层一层那种我知道，不是嫌麻烦没那么做吗？嘿嘿。
　　@我是楼
16:15:00　　我们叫交头
现在会做的越来越少了 好7啊　　-----------------------------　　看来同一种美食各地方名字都大有区别。
　　我家那儿也叫蛋卷，碎肉时混合了马蹄碎，蒸出来直接切片吃。
　　@走在减肥的小路上 27楼
20:59:00　　我家那儿也叫蛋卷，碎肉时混合了马蹄碎，蒸出来直接切片吃。　　-----------------------------　　我们不混合别的，只是淀粉。
　　那酥肉怎么炸啊，我这过淀粉老是裹不好，而且炸好后锅里都是黑乎乎的烧焦的淀粉，不知道有什么诀窍吗？
　　@世上清泉 29楼
09:07:00　　那酥肉怎么炸啊，我这过淀粉老是裹不好，而且炸好后锅里都是黑乎乎的烧焦的淀粉，不知道有什么诀窍吗？　　-----------------------------　　我给你发站内信了好像。
　　呵呵谢谢，我回信给你了。
　　记号　　
　　楼主，请问酥肉的淀粉浆怎么个配比啊？那种淀粉才是对的。
　　@薄荷青草地 33楼
10:50:00　　楼主，请问酥肉的淀粉浆怎么个配比啊？那种淀粉才是对的。　　-----------------------------　　红薯粉，要正宗的，淀粉和肉肉的比例一般是4：6，要看肥瘦程度来决定，肥的要多点粉，瘦的少点。
　　学习了，有空一定做来吃吃。
　　混了淀粉我不喜欢，而且量还那么大，不喜欢这口感
　　好想吃刚出锅的酥肉啊
　　马一个
　　马一个
　　诱人~！~
　　@爱能走远 肉末需要加水吗，还是只放红薯淀粉就好
　　看看 支持..
　　@爱能走远 13楼
22:31:00　　大家对这个好像不怎么感兴趣啊。。。　　-----------------------------　　香碗味道不怎样，酥肉很感兴趣
　　好多年没吃过这个了，怀念小时候啊
　　第一个过程很详细。。值得学习一下。。我女儿不爱吃肉。可能这样一弄她就愿意吃了。
　　小爱，翘脚牛肉是哪里的做法呢？带儿子去成都时吃过，儿子念念不忘，回来百度也百不到，川菜馆也没这道菜，能也写个教程不？拜托了　　
　　回复第25楼，@爱能走远　　@xsy楼
15:32:00 　　靠，这是就是蛋卷嘛！还取个拽文的名字！还没我贵州做的好，我们做的是起层的，一层一层的！ 　　----------------------------- 　　这个不是我取的，我们这边很久以来一直就是叫这名字，一层一层那种我知道，不是嫌麻烦没那么做吗？嘿嘿。　　--------------------------　　小爱态度真好，技术也好，人也好。改天学着做了来交作业　　
　　看着好好吃。。。。。　　馋
　　貌似在电视上看到过
　　不错，勾起记忆里的馋虫了，准备试手!
　　回头我也试试　　
　　@如此菜 51楼
17:20:00　　小爱，翘脚牛肉是哪里的做法呢？带儿子去成都时吃过，儿子念念不忘，回来百度也百不到，川菜馆也没这道菜，能也写个教程不？拜托了　　-----------------------------　　亲，这个我真不知道，也没吃过这个菜。。。可能是外来品。
　　回复第25楼，
@爱能走远　　@xsy197812
15:32:00　　靠，这是就是蛋卷嘛！还取个拽文的名字！还没我贵州做的好，我们做的是起层的，一层一层的！　　-----------------------------　　这个不是我取的，我们这边很久以来一直就是叫这名字，一层一层那种我知道，不是嫌麻烦没那么做吗？嘿嘿。　　--------------------------　　@如此菜 52楼
17:22:00　　小爱态度真好，技术也好，人也好。改天学着做了来交作业　　-----------------------------　　呵呵，不喜欢和陌生人有什么争论，因为没有必要。期待你的作品，淀粉的份量可以再适当少些，可能以前我记错了那个比例，应该要不了那么多淀粉。
　　@爱能走远
22:31:00　　大家对这个好像不怎么感兴趣啊。。。　　-----------------------------　　@坛城2012 46楼
18:52:00　　香碗味道不怎样，酥肉很感兴趣　　-----------------------------　　哈哈，酥肉新炸出来的确实很香，不过我们这边的人还是很喜欢香碗的。
　　@Haolaopolin 57楼
21:35:00　　回头我也试试　　-----------------------------　　嗯，其实不难。
　　@小小雾 37楼
16:17:00　　混了淀粉我不喜欢，而且量还那么大，不喜欢这口感　　-----------------------------　　那个淀粉的比例我可能记错了，淀粉的量应该没有这么大。但这道菜不混淀粉做不出来，因为切来再次蒸的时候肉肉会散。
　　楼主，摊蛋皮真是个技术活啊，我都搞厚了，最后剩下不多的时候倒进去就摊的比较薄了。但是不大，油需要放多少啊，而且一勺子下去的时候直接就起泡了
　　楼主属于川南的吧？楼主介绍川菜看上去都是川南的做法，在川菜中属于小河帮菜系，有没有川东、川北、川西的？川北的腊味为中国之最，代表是青川腊肉香肠、剑阁火腿、南充顺庆排骨；川南是豆花系列、水煮系列、小煎系列，川东是江湖系列、川西的是凉拌及家常系列，卤味川南、川北、川西不分上下川东次之，三蒸九扣红烧烟熏四川各地都都差不多，呵呵。
　　@外脚背 3楼
21:30:00　　豌豆尖才是绝配　　-----------------------------　　恩，必须要有豌豆尖啊啊啊！在北方已经N多年没有吃到豌豆尖和菜头了 555555
　　@外脚背
21:30:00　　豌豆尖才是绝配　　-----------------------------　　@爱能走远 7楼
10:15:00　　豌豆尖怎么配啊？上锅一蒸肯定颜色不好看了。　　-----------------------------　　你真的是自贡人吗？蒸好，出锅，放进去烫熟！
　　@如此菜 51楼
17:20:00　　小爱，翘脚牛肉是哪里的做法呢？带儿子去成都时吃过，儿子念念不忘，回来百度也百不到，川菜馆也没这道菜，能也写个教程不？拜托了　　-----------------------------　　乐山的，其实就是牛肉汤的做法！
　　不错，标个记。
　　超级好吃！楼主威武贤惠！
　　我还是喜欢吃这个酥肉!!不错,香!!
　　为毛我学着楼主做，做出来的是一股恶心的味道，完全跟我以前在村里吃酒席的味道不一样。。乡土菜怎么也学不会。。
　　好喜欢吃这个哦
　　我老家也做这个菜，我们叫“压桌”或“蟠龙”，是各大宴席必不可少的一道菜。但是摆碗不太一样，也不放高汤，先在碗里摆好，蒸熟后再碗口朝下扣进盘子上桌的。
　　哇，楼主好人啊，想要学习粑粑肉如何做已经很久了，都找不到教程，强势MARK，好人一生平安，嘿嘿。
　　一直不知道这个菜的做法！
　　曾经在回康定的路上，途径一家自贡饭店：子姜鸭、papa菜。居然 在这里找到了做法。
　　好想吃啊
　　看着就好吃啊
　　香喷喷　　
　　加点蔬菜应该更好~~~这样就跟饺子差不多了~~~~
请遵守言论规则，不得违反国家法律法规}