博山崔家烧饼、博山豆腐箱、博山酥锅被成功申报为淄博市非物质文化遗产_翰林美食 博山菜 淄博餐饮名店 翰林酒店,翰林酒家,翰林养生会馆,翰林食府,博山凯泰大酒店
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博山崔家烧饼、博山豆腐箱、博山酥锅被成功申报为淄博市非物质文化遗产
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翰林酒店特色菜：博山崔家烧饼、、博山酥锅被成功申报为淄博市非物质文化遗产
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博山习俗& (散文)
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&博山不大，却是个古城，三面环山也。大凡称得上古城的地方都有悠久的历史和生生不息的文化。有文化的地方，就有自己独特的习俗。
&雍正年间之前小城叫颜神镇，设县后改叫博山。地处鲁中的小城文化风貌厚重奇特，历史上，齐大化和鲁文化这两种不同的文化形态，打造了博山特有的人文精神和人文气质。博山就像穿城而过的孝妇河，流向远方，如流逝的时光，如往云絮缭绕的饮烟。源于民间、传于民间的饮食、婚俗更是铸就了奇异的小城传统文化。
博山历史久远，发展成为鲁中重镇是在800年之前，批建县制则是清雍正十二年,即公元1734年。二三百年以来，博山最具特色的是生生不息的烹饪文化和婚姻习俗。博山各大名馆的掌门厨师均有师承，其渊源甚至可上溯至北京御膳坊和天津西点铺。苏、栾、王、刘、吕、李、冯、高等名厨世家代有嫡传之人，他们的专业遗绪有的已传接四至五代，这些世家在红案白案、刀口汤头方面各有绝活，各擅其长，被后辈视为宗法。自清代晚期以来，苏家馆、双盛居、春和园、永盛馆、公和馆、同心居、聚乐村、一品居等知名菜馆先后接茬，他们之所以名闻遐迩，皆因有名厨掌门，各具看家本领，适调众口，独擅专长。这些掌门厨师大多都开门收徒，自树门户。长期以来，这一专业群体又与业余厨师水乳交融，激发交流，取长补短，有力地促进小城菜肴小吃风味内涵的丰隆博深。
&待要吃好饭，围着博山转。吃了博山饭，围着天下转。博山人在吃上特别讲究。聚乐村饭庄的“四四席”，将小城的的套餐制推到了一个前所未有的水平。所谓“四四席”，即四拼盘、四行件、四大件、四饭菜计16道菜。博山最注重礼仪和讲究寓意。古人曰：“入境而问禁，入国而问俗，入门而问讳”。一般8人一桌，若坐7人则谓之敞口席，坐9人则为挂角席。座次行酒均分宾主，体现长幼尊卑。以正门或落台之地为基准，正对面为上。上席二人以左为尊。点心不上麻花(谐音“麻烦”)、水果不上梨(谐音“离”)。若整鸡整鸭整鱼上席，则不对主客献鸡头鸭尾和鱼脊。除四拼盘外，其余者兼有炒、炸、溜、氽、蒸、炝、烩等组合。至于菜肴的品位高低和饭菜的增减数额，则根据菜金多寡和就餐者的食量而定。小城“四四席”菜肴搭配合理，不仅足饱饕餮，也有益健康，依数理而言也极有渊源。席踞八仙桌，坐漆木圈椅，两两相对，宾主得序，显示四面八方的开头，合出四红四喜的吉数。
博山菜品充分体现鲁菜注重制汤的传统，用料和工艺十分精致。无论高汤、清汤、奶汤还是素高汤，都严格根据菜品不同而选用制作方法。如“清汤燕菜”必须用高汤，其汤以新鲜猪肘、老母鸡和肥鸭肉等为料，慢火炖至酥烂，然后滗滤出汁，再经“红俏”、“白俏”分别清出汤汁方可使用。所谓“红俏”是将鸡腿肉剁为茸泥，“白俏”是将嫩鸡脯肉剁为茸泥，煨烧方法相同。小城厨师“唱戏的腔，做菜的汤”，八仙过海。
　　博山人无论做啥，都特别讲究程序和内容，就像西班牙画家霍安·米罗的油画始终洋溢着自由和放纵的热情。清代诗人袁枚在《随园食单》中说：“上菜方法成者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后。无汤者宜先，有汤者宜后……度食客饱则脾困矣，须用辛辣振动之；虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”小城“四四席”上菜的顺序至今依然遵循这一规律。在小城人餐饮生活中，上菜程序最为讲究的当属婚宴之中的官客席，也就是俗话说的油客席。在这种宴席上，上大件前的每一道程序均配有相应的饮品。如上四干果伴以茶水，上四点心佐以杏仁茶，上四鲜果则配以红酒。上新撤旧唯留四干果与稍后正式上菜的四个平盘始终不撤。以上十二品只供主客酒前垫腹，以防空腹饮酒之不适。待清理席桌斟满白酒之后便开始上大件。头菜是第一大件，这道菜标志此席的规格级别。头菜若为鱼翅即为鱼翅席，若为海参即是海参席。第一大件之后为第一行件，多为热菜，整席菜品便依次穿插上桌。“四四席”中大件菜金为全席之半，头菜又为大件菜金之半；第一行件则占全席行件菜金之半；四平盘与四饭菜仅占全席菜金之二成。“参打头，鱼压尾，”小城宴席习惯把鱼、甜品和时蔬清淡之味排在上菜顺序的后段。而“砸鱼汤”，又是独一无二的，不仅一鱼两吃，而且有解酒醒脑，调适胃口之功效，恰恰应了袁枚所谈的要领。
　　博山“四四席”是按照北方“一冷二热三汤”的程序上菜，除鱼翅、海参席头菜已定之外，其它大件均可根据情况对菜品进行斟酌调换，但变换的菜品名堂要尽量与宴会主旨相适宜。如婚宴均有“八宝饭”，寓意“早生贵子”；寿宴则上“四喜丸子”，以寓“福禄寿禧”之意；乔迁宴席常上晾糕，寓其新居“梁高”和“祝人”步步登高；家宴则有“全家福”这道菜。饭食则讲究“出门饺子还家面”。电视连续剧《神医喜来乐》中，喜来乐的老相好做得铁狮子头，其实就是小城四喜丸子。
博山菜得力于汤头，诸般菜肴的清香味醇均是使用高汤的缘故，更有甚者高汤之外又垫补精肉沤底，其味更为浓郁。汤之不存，博山菜便失去本色风韵。聚乐村名厨王德汉是制汤高手，故有“王德汉汤头”之说。澄汤制作方法源于京师御膳坊。常见者多以鲜嫩鸡腿鸡脯剁为糜末，佐以葱姜花椒之什，开锅除沫撇油，慢火轻煨，澄汤去渣，沥纯而得。汤分数种，名称品位不一，其炮制方法也极为精细。聚乐村饭庄在兴旺之时，开门营业必备高汤，不论何时，高汤告罄即关门打烊，婉谢食客，决不以水充汤敷衍欺诈。用汤的规矩影响深广，吃菜先品汤，美食家们往往口啜半匙便定优劣。至今小城人居家烹饪也十分讲究汤头好坏。博山是北方的陶都，陶瓷品种也与“四四席”套餐形式相配合，多是八寸平盘，八寸汤盘，十寸平盘十寸汤盘。另外瓷鼓汤碗、汤匙醋盏一应俱全。前几年，我曾写了个叫《烹饪》的中篇小说，内容就是博山人到外地开饭店艰辛创业，让更多的人享受到小城美味的事。后被《小说选刊》编入年度作品集。
博山饭店，早晨8点开门营业，到午夜12点方休，凭借花样翻新南北大菜，整日车水马龙，顾客盈门。常有外地客巧立名目点菜，考验并刁难厨师技艺。两位南方顾客来小城就餐，点了一道“烧南北”。伙计报与厨师，一时丈二和尚摸不着头脑，便请示经理。经理像行走江湖的功夫老道，经多见广，略一思考，口气十拿九稳，吩咐厨师做“口蘑炒竹笋”。竹笋产在南方，口蘑产在东北，故取菜名“烧南北”。望着端到眼前的菜，两位顾客瞪大了眼睛，惊讶得半天说不出话。又有一次，四位外埠客商，来饭庄吃水饺。客商对伙计说，拿点“义和菜”来，伙计听后嘴上答应着，却浑然不知义和菜是何物。经理就像客户肚子里的蛔虫，自信地像一颗埋在沃土里的种子，便让伙计“拿大蒜”。因大蒜的形状是七八个蒜瓣围聚着蒜苔杆，象征义气团结，故名“义和菜”。这是跑外客商的吉利用语，相当于江湖“行话”。
博山人将饮食一步步走得风生水起，多姿多彩。作为一种地域文化现象，更多地反映在风味小吃方面。名馆大餐非豪富宴客和喜庆大典之外，不为平民百姓日之常享。花钱不多而餐食方便，时令小吃却能吃出滋味，吃出乡情，这些贴近平民生活之需的餐饮服务，才是多数小城人的日常需求。郝家的肉烧饼和糖火烧，十字路的干炸绿豆丸，穆家的油粉二油饼，东关钱家的干粉豆腐菜火烧，西冶街老钱家的八宝粥，县煎街的水煎火烧，福门里石家卤酱杂拌，刘家的清酱猪头肉，三元赵家牛肉蒸包，簸箕掌的熟驴肉，丰茂斋的腌咸菜，箔市街李家和河滩石家饭铺的水饺，县前街杨大娘的素油饼，下河滩李家的菜煎饼，西关老蒋家的粞藕，王家大姑的地瓜米粥等等，都远近传闻。
&博山大鱼也是一道颇具特色之菜，一般是将白鳞鱼糟后，油煎，味道鲜香，香飘四邻。据说在1980年代前，博山女婿上门相亲一定要带大鱼的，不然就是看不起岳父大人，亲事自然不成。当年比尔·盖茨宴请时任国家主席胡锦涛时，吃的是鱼排，这在西餐中属于“好的菜品”，而不是“奢侈菜品”。如果比尔·盖茨来到博山，吃了博山大鱼煎饼，再吃鱼排不倒胃想呕才怪呢！
博山人爱吃，也会吃，吃出了花样，犹如一首首小令，古雅，又清新，质朴，却精致。其中一大特点就是粗菜细做，博山油粉就是一个典型的例子。最初的做法就是用饭菜的下脚料，做成的稀饭。贫贱之物必有贫贱之用。做油粉的材料无非是豆腐、豆芽、粉丝加上一点米面，重要的是里面有酸浆，酸浆是北方做豆腐时用的，相当于南方的卤水。油粉酸中带甜，满口生津，小小一碗稀饭吃得有滋有味。博山饮食，就像蒙娜丽莎的微笑，始终洋溢着开心、快乐、喜悦和幸福。
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&美好的地方一定是养脚的地方，更是养胃的地方，诗意的城市应该是引人漫步和留连的城市。
小时候，从来不觉得博山这么小，反而觉得世界就是这么大，世界就应该是这样的。现在博山多了高楼大夏、车水马龙，反而觉得博山还不如原来的小城精致。博山人在烹饪方面有自己独特的风俗习惯，在定婚、结婚上更是有自己的特色礼节。小城人脑子沸腾着，像一大锅滚烫的开水。最有风俗的是提亲。提亲也叫说媒，由男方拜托媒人说媳妇。也有女方拜托媒人说婆家的，叫倒提媒。媒人受托之后，往返男女两家串通撮合。双方为慎重起见，除互相打听情况外，还请算命先生卜卦是否宜量。有的还通过串门子、走亲戚、赶庙会等方式相亲，直到男女双方都满意为止。
就亲又叫定亲，也叫传柬。“柬”即定婚书，分作男女两执，中间骑缝相联，具有证明婚姻的法律作用，因此双方都很重视。时间多选择双月双日，用农历二月初二、六月初六的颇多。就亲这天，男方一大早，请两名男媒人，带上“柬”和男方送给女方的衣料、首饰、化妆品之类聘礼，也叫彩礼，有的还有聘金，用一对大红包袱分别包裹送往女方家。女家用烟、茶、糖果招待媒人，留下男致女的一执柬子和全部聘礼、聘金；然后带回女方致男方的柬子。男方像是带着几分欣喜和渴望的观众，设宴招待媒人，以示酬谢。
结婚时间的确定，经典的像希区柯克的《精神病患者》，或者马龙·白兰度的《欲望号街车》。男方要托媒人到女家“要媳妇”。女方将嫁女的生辰八字用大红纸写好叫“年命贴”，交媒人带回男方。什么日子结婚，什么时间过门，新娘下车时要朝什么方向，在房间新床上要坐什么位置等等都有严格的讲究。男方请人据“年命贴”选定吉日良辰，同时查出结婚时的若干相宜、忌讳等事，用大红纸一式两份写好，叫作“看日子”或“查日子”。男方将查好的日子托媒人送往女方，叫“送日子”，同时送钱一宗，叫作“盒子钱”。女家用其一部分置办嫁妆，加一部分压柜子压腰，叫作“子孙钱”。
不同的地域，有着不同的地方风俗。古人视娶亲为大礼，是人生中最隆重的事件。所以就亲之后男女双方便开始了结婚的准备。女方准备嫁妆，包括圆方、被褥、衣服之类。男方要整修新房，制备家俱，缝制被褥、衣服，备办酒席和娶亲时其他应备之物。所缝制的被子于四角放棉籽少许，取“辈辈有子”之义。&风俗越多，从某些意义上讲，说明这个地方历史越久远，越有文化色彩，所以也就有了更精致的追求，事情也就多了起来。小城的习俗如交际花一样放纵自己，绝对不像华尔街暴跌的股票。10年前彩礼是一万零一，取万里挑一之意。过了几年成了二万八千八，意两家都要发。后来变成了三万一千八，意为三家一起发；现在成了五万零一，意为掌上一明珠。原本质朴的爱，慢慢演绎成锦衣夜行的奢华，像土豪比富式的炫耀攀比，绝对不像一个暮年的女子，散发着些许的微微的光
十里不同风，百里不同俗。博山的种种美好像手心里捧着个暖暖的小太阳，更像花儿一般绽开，静静的、绚丽的、心情地绽放。娶亲有“大娶”和“小娶”之分。大娶白天进行，男家发官轿、花轿各1乘，并有乐队、仪仗等，新郎坐轿到女家迎亲。小娶夜间进行，男家只发花轿1乘和灯笼火把到女家迎亲。豪门大户多行大娶，平民小户多行小娶。不论大娶、小娶，其习俗大致相同。临出嫁的前几天，嫁女便开始少吃少喝，坐炕待嫁，不出门，似“禁闭”一般。男方到女家迎亲必须带皮袄、红毡。否则，女家不发人。嫁女上轿以红巾盖头，脚不能踏地，由父辈或兄长抱入轿内。路遇坟墓、庙宇、奇石、怪树等都要以红毡遮蔽。新郎家还要故意将大门关闭，让新娘在轿内等候时辰，叫作“顿性子”，就像在尘世中的每一个时刻会遇见风雨和尘埃一样。大门顶上放1对红砖、两双筷子和香艾之类，意在避除凶邪。时辰到，红毡铺地，新郎持香迎亲。大门槛上跨放用红纸裱糊的马鞍子1个，新郎头前引导，新娘由两媳妇架扶大步跨过马鞍子，叫作“过门”。院中摆设香案，夫妻焚香叩拜，叫作“拜天地”。然后，夫妻入洞房，坐时辰，吃挂面，登糕上炕，婚礼告成。晚上的“合婚酒”无论如何是要喝的，摆糖果盏筷，新郎新娘并肩而坐。劝酒者、闹洞房者挤满房间，不分男女老少，以热闹为欢快。
博山的婚俗像刚剥壳的煮鸡蛋一样新鲜。次日早，女家来两位男客，多为嫁女之堂兄弟或伯叔，为嫁女送梳头油之类化妆品，谓之“油客”。男方要好好招待，还要请有知识、有声望的人陪客。新娘“过门”之后要坐庐帐两日，第三日才得下炕。这天，新夫妻由兄弟妯娌姐妹陪同上坟祭祖。过门后，新媳妇还要给婆婆做条新裤子，谚曰“待要富，三日给婆婆做条裤”。新娘第一次回娘家有两种形式：一种是回门，就是第三天一早，女家接新郎新娘一起回，当天必返；另一种是住日子，住六日也行、住十日也可。住六日，就是结婚后新娘住婆家6天，第七天一早娘家人接回住6天，然后再送回。
博山礼节像动脉，像巨大的中转站。不像电影《天堂电影院》里的那句台词：如果你不出去走走，你就会以为这是全世界。其“道道”令外地人应接不暇，特别是找了小城媳妇的男人，像个失眠的老人一样在无奈地踱步，困惑像是水垢，感觉找了小城媳妇，犹如骆驼身上的最后一根稻草，变成了卢梭笔下《一个孤独漫步者的遐思》情景：“我便如此孤身一人立于天地之间了，再无兄弟至亲，也无和睦近邻，既无知心好友，也无往来酬和，孑然孤独。”前年，我围绕这些繁文缛节写了个中篇小说《礼节》，发表在我主编的《华夏孝文化》杂志上。
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城市不仅是一个地方，更是一种心理状态，一种生活方式的象征。生活在一座城市，就是投奔一种生活，规划一座城市，就是设计一种生活。
博山饮食在鲁中地区独一无二，不像从前的人或事一样踪迹难寻。其中的杂质，早已被历史滤掉了，剩下的，都是神话般的传说。
博山最出名的是水饺。水饺又分肉水饺、素水饺、海鲜水饺三大类。肉馅又有猪、牛、羊、鸡等肉之分，海鲜有蟹黄、虾仁、鱼肉等之别。小城人喜欢吃的素水饺馅是由豆腐、粉条、海米或虾皮、青菜少许。三鲜水饺馅猪肉要肥瘦比例合适，或因口味而定，配以时令蔬菜，常用的蔬菜有白萝卜、茄子、芸豆、豆角、芹菜等。博山水饺的制作与众不同。和好面用大擀面杖将面团擀成方圆一米左右的均匀薄面皮，以防粘连要在擀好的面皮上均匀撒上面粉，将大面皮提起折叠成十至十五厘米宽的带状，层层摞起，呈带状，用刀依次切下，便成相邻颠倒的梯形样，截成每个面皮为上底约六厘米，下底约十厘米，高十厘米的等腰梯形，这就是小城水饺皮。包出来的水饺，不明就里的外地人，惊呼小城的馄饨这么大呀！
博山水饺最出名的是石蛤蟆水饺，就像天津的狗不理包子一样。好好的水饺为什么叫石蛤蟆水饺呢？这里面有个传说，博山地处南北交通要道，地理位置十分重要，自唐代以来就商贾云集。鱼不关心物价，牛和熊也懒得搭理股市的涨跌。据说当年小城西围箔市街石玉璞，在孝妇河滩开了一个饭铺生意特别地好，尤其是逢三八大集，南至莱芜、沂源、沂水、蒙阴，北至淄川、桓台、博兴、邹平、章丘、济南，凡来小城赶集做生意的都以吃上一盘石玉璞的水饺为荣。诚不做官，慈不经商。于是引来同行的嫉妒。因石玉璞长得体胖肚大，有人就给他起了一个外号——石蛤蟆，意思是蛤蟆跳到热鏊子上蹦达不了几天。好事不出门，坏事传千里。从此路人皆知，吃水饺不叫吃水饺，叫吃石蛤蟆。石蛤蟆就像天津狗不理包子一样叫响半个中国。
博山豆腐箱是小城最具特色的一道菜肴。传说乾隆六下江南时，专程到博山看望孙廷铨。孙廷铨是乾隆皇帝的老师，曾任兵部尚书、户部尚书、吏部尚书、内阁大学士，告老还乡后，小城人都尊称他为孙阁老。他让厨师将豆腐切成六分方丁，寸二长方块，用花生油炸至金黄色捞出，再在豆腐块的一面切开一块皮，但不能切断，起箱盖作用，挖出内里豆腐，再填上调好的馅料，盖好“箱盖”。馅料有多种多样，有三鲜馅，像海米、虾仁、猪肉，也有蟹黄馅、鸡肉馅等。将做好的豆腐香上笼蒸5分钟取出，另勺放香油，开后加葱、姜、蒜末一煸，烹醋，投木耳、青菜、水笋和酱油、汁汤，汤开后调淀粉，汤浓后浇在豆腐箱上即成。豆腐箱的做法同山西的风箱豆腐有相似之处，但从色泽及品味上远远胜之。乾隆皇帝在京城吃不到民间的风味，吃完豆腐箱后，龙颜大悦，伸出手挥了几下，说了些啥，因无文字记载，只能凭空想象。
&酥鱼锅是最具小城民间特色的名吃。过年时，几乎家家都做酥锅，因此又叫“年下菜”。客人来了，盛上一盘酥锅当下酒菜，又快捷又方便。邻里、亲朋之间，有相互赠送品尝的习惯，“尝尝我做的酥锅。”弦外之音大有小城的酥锅“舍我其谁”的意味。
博山酥锅始于北宋神宗熙宁年间。据说大诗人苏轼在杭州的任期届满，调任山东诸城太守，携夫人、子女和苏小妹共同踏上赴任之路。春节前他们到了博山便逗留数日，顺便为州府采购些日用瓷器。博山盛产陶器、琉璃，是江北工业重镇，是官商汇聚之地。他们在窑货市场选购瓷器时，发现每个小窑炉旁边，都摆放着好几个用泥巴做成的小“锅坑炉子”。炉子上坐着小砂锅，远远的就能闻到一股浓浓的香味，看上去像是一场妙不可言的宗教法事。爱好烹饪的苏小妹，想看看是什么东西这么香。当她看到砂锅里有白菜、菠菜、油菜、豆腐、海带时，便忍不住品尝了一口。苏小妹从没吃过大锅菜，心里有种云开雾散的感觉。便到集市上，也买了青菜、海带、鱼和猪肉，她要做一锅有猪肉的“大锅菜”。先把白菜厚厚的铺在底层，猪肉放在第二层，往后以次是海带、小青鱼、猪蹄、鱼、鸡蛋、海带、白菜、冻豆腐等，加上酱油、盐、醋、糖、黄酒、葱、姜调料后，最后仍用白菜帮子覆盖其上。她先用急火煮得菜落实了，再用慢火炖。为防止香气外漏，又在锅盖上横放洗衣用的搓板，搓板上还压上一块石头。
夜深人静，苏小妹就像孤独的夜莺，等待一场午夜的欢爱，她看着枯燥跳动的火苗，便开始打盹发愣，随后进入了梦乡。半夜时分，“咔”地一声，将苏小妹惊醒。她揉揉眼，心像被人揪住了一样，“大砂锅”裂开了，火早也就被浇灭了。心里不由咯噔一下，知道这下全完了！但掀开砂锅一看，菜竟完好无损，香喷喷的味道一下弥漫了整个房间。她尝了一口，感觉味道出奇的好。于是高兴地忘乎所以，忙把睡梦中的哥哥、嫂子喊起来。苏轼和夫人尝着美味佳肴睡意全消，忙不迭问这么好吃的菜是如何做出来的？小城百姓为纪念苏小妹，便把此菜叫“苏锅”。因苏锅中所有食物全部酥烂，后来又改称为“酥锅”。
德国诗人荷尔德林有诗道：人，诗意地栖居在大地上。不管明天是否像期望的那样，博山人对精致的追求，成就了博山波澜不兴，汹涌澎湃的特有文化，这种文化往往折射到人的日常生活之中。一方水土养育一方人。小城丰富的饮食一直是我心中的那道最美风景，就像邓丽君的那首著名的歌《小城故事》：小城故事多，充满喜和乐，若是你到小城来，收获特别多······
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　　山东名菜博山豆腐箱的由来
　　“豆腐箱”是别具一格的一道菜肴。豆腐箱这道菜的来历是这样的，早在清朝咸丰年间，博山大街南头有一张姓大师傅。此人聪明能干，技术高超，在京都号称“博山厨师第一人”。五十多岁的张登科因病回到家乡养病，他的病后，就在山头合开了一家饭馆，取名为“庆和聚”。一天，张登科在京时的掌柜顺路看望他。客人到庆和聚时已是晚上，馆子里准备的菜肴全部销光，没有象样的菜招待客人。张登科灵机一动，用博山优质豆腐为主料，做一道箱式素菜，整个外观呈箱
形。客人吃到这道别具风味的素菜时，赞不绝口。客人问及张登科菜的名堂时，他只好说出实情，客人见菜的形状，又品过味道，脱口而出：“真象个金箱，就叫它金箱吧”。在座的一位客人，很是文雅，接过话茬说：“按吃法，叫金箱还不如叫开箱取宝更合情理”。于是，“金箱”这道菜渐渐在山头部分窑主的酒席上出现。博山豆腐箱为淄博传统名菜。传说清朝乾隆南巡，曾特意到博山吃豆腐箱，赞不绝口。
博山豆腐箱
　　博山豆腐箱的做法
　　1.把冬笋、菜心择洗干净，冬笋切成薄片。水发好的木耳1/2份切细碎，另1/2份撕成适口的片状。海米用温水浸泡20分钟以上，沥干剁细碎。将北豆腐切成4cm见方，3cm厚的大块。逐块用厨房纸巾吸干表面水分。
　　2.大火加热炸锅中的油，至6成热时(即手放在油上方刚能感觉到热气)，改中火，放入豆腐块慢炸。过程中还需要不断逐块地翻面，6面均呈金黄色时捞出沥干油分。
　　3.略晾凉，用小刀贴豆腐顶部切开(即：把这个6面体的1面切开但不切断)，用小勺子挖出豆腐瓤成小箱状。
　　4.中火加热炒锅中的小磨香油，先爆香葱末、姜末，再将猪肉馅、海米碎、木耳末、老抽、白砂糖和盐炒匀成馅。小心地把炒好的馅分别装入豆腐箱内，盖好盖子。码放在盘中，大火上屉蒸5分钟(需要控出盘中的水分)。
　　5.大火加热锅中的高汤，依次放木耳片、冬笋片、菜心和盐，调入香醋。烧沸后用水淀粉勾薄芡，淋在蒸好的豆腐箱上即可。
　　小贴士
　　1.豆腐切的整齐而且够大，才好再加工成漂亮的小箱子形状。表面的水分吸干，并且用中火慢炸，可以避免油花四溅。
　　2.因为海米和酱油中都有盐分，所以要注意控制整道菜的口味。
　　“品鉴”点评
　　过年餐桌上最有情趣的角色非它莫属，让家人、客人在吃的时候兴味盎然：先清淡再浓郁，味道更是一层一层地渐入佳境，如同对新一年的美好展望。典故：山东博山人款待亲朋好友的一道必不可少的风味豆腐菜，因为博山豆腐的制作工艺独特，味美清香，软嫩适口。
　　“读城”博山
　　博山由来：其一，博山全境尽山，几无平坦之地，博山之名具有多山之意；其二，因境东南有“博山”，故以山名为区名。博山，是名副其实的“山东第二泉城”。
　　自古便有“济南72泉，博山36泉”之说。过去，博山大街小巷都是汩汩四溢的泉水，煞是迷人。
&　　&　　(出自：山东大吃货的博客 作者：山东大吃货)
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淄博美食小吃介绍
&&& 淄博是齐文化的发源地，不但历史源远流长，饮食文化也十分发达。淄博的美食主要集中在博山、周村两地。淄博博山区是中国四大菜系――鲁菜的发源地，已经成功举办了无数次美食节，现有“鲁中美食城”之称，山东很多地方也都有“要想吃好饭，围着博山转”的民谚，而乾隆皇帝赐封的“天下第一村”――淄博周村也以其独具风味的小吃远近闻名。&&& 淄博物产丰富，为菜系的形成创造了良好的条件。博山菜作为淄博菜的代表，既有着一般鲁菜鲜咸脆嫩的特点，又独具特色，自成一格。博山菜做工精细，讲究汤头，煎、炒、烹、炸、汆、炖、溜、蒸、炝、烩样样精通。&&& 淄博主要以博山四四席、周村烧饼、大锅全羊、博山豆腐箱、红烧鱼唇、酱汁鸭方、博山烤肉等美食最具特色。
淄博主要美食小吃概览
博山四四席&&& 所谓“四四席”一般就是按菜肴分类的一种宴席，可供八人一桌聚餐的四平盘，四大件，四型件和四饭菜，共计十六品，无论是从筵席的内容或者是上菜程序都比较讲究，主要有以下几个特色：一讲究制汤;二讲究程序和内容;三将就礼仪和菜品寓意;四是讲究餐具花色。&&&& 周村烧饼&&& 周村烧饼历史悠久，以薄、香、酥、脆著称。大约在明朝年间，被誉为“旱码头”的周村商贾云集，各种小吃应时而生，周村烧饼开始被人所知，到清朝前期，周村烧饼作为贡品更是名噪一时。周村烧饼形圆而薄，正面贴满芝麻仁，背面布满酥孔，如果不慎失手落地，则会立刻碎成多瓣。中国的食品，历来就有“南米北面”之说，山东的面食又以饼类居首，而周村烧饼更是饼类中的奇葩。&博山豆腐箱 &　 淄博传统名菜。传说清朝乾隆南巡，曾特意到博山吃豆腐箱，赞不绝口。 　　制作豆腐箱是，先将到切成六分方丁，寸二长方块，用花生油炸至金黄色捞出，再在豆腐块的一面切开一块皮（一侧不切断，起箱盖作用），挖出内里豆腐，再填上调好的馅料，盖好“箱盖”。馅料有多种多样，有三鲜馅（海米、虾仁、猪肉）、蟹黄馅、鸡肉馅等。一般多用猪肉馅、什锦馅或素馅。猪肉馅制作方法是把海米、木耳用温水泡好，把猪肉、海米、木耳、葱、姜、肉分别切成末，勺内放香油，烧开后投葱、姜、肉煸炒至八成熟，加酱油、海米、木耳、盐炒匀入盘内，加砂仁面或胡椒面拌匀，填入豆腐箱内，盖好盖放入盘内，成塔形，上笼蒸约5分钟取出。另勺放香油，开后加葱、姜、蒜末一煸，烹醋，投木耳、青菜、水笋和酱油、汁汤，汤开后调出粉，汤浓后浇在豆腐箱上即成。 大锅全羊&&&& 大锅全羊是淄博的特色菜品之一，关键在“全”字上。把羊的肉、骨、脏、血、头、蹄、尾、鞭一锅煮出，色、香、味俱佳、鲜嫩可口，汤汁浓郁、营养丰富、具有大补之功效，因此有肉中人参之誉。淄博市内高级餐馆可以品尝。&&&&&&&&&&& 红烧鱼唇&&&& 红烧鱼唇是淄博著名的特色菜品。将鱼唇切大块，冬笋切片，分别在沸水中煮熟，捞出注入高汤，加料酒，盐，味精，白糖，糖色及鱼唇，香菇，冬笋片烧开，用水淀粉勾芡即成。此菜特点是芡汁红亮，降红色，鱼唇绵软润滑，鲜美浓香。淄博各大小餐馆均可品尝，30元左右一盘。&&&&&& 酱汁鸭方&&&& 酱汁鸭方是博山的特色菜品之一。此菜制作流程复杂，口感独特香醇，现已成为国宴上的一道名菜。菜品特点是颜色油红光亮，酱香四溢，鲜嫩适口，咸中略甜。淄博市内各高级餐馆均可品尝，通常40元左右一盘。&&&&&&&&&& 博山烤肉&&&& 有着悠久传统制作工艺的博山烤肉，以其在全国绝无仅有的制作工艺及独特品位，曾作为技术文献载人《中国食品工艺制作大全》，1982年和1984年，两次被评为部优名特产品。其特点是味道醇香，肥而不腻。最受消费者欢迎的是发泡起酥，松脆金黄的肉皮和肥瘦相问的肉质。成条状挂烤的猪肉，多是除血脖和后坐以外的腰弯部分，一刀剖断，但见绛红、乳白、金黄三色相呈，脍炙香味扑鼻而来。博山菜煎饼 &&& 蒲松龄的《煎饼赋》说：“……圆如望月大如铜钲，薄如剡溪之纸，色似黄鹤之翎……若易之以莜屑，则如秋练之辉腾；杂之以蜀黍，如西山日落返照而霞蒸……或拭鹅脂，或假豚膏，三五重叠，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。”这后边几句即指烙煎饼或菜煎饼，可见鲁中地区在清初制作各类煎饼已相当普及了。博山菜煎饼铺最有名的是李其瑞和他弟弟李和尚两家，他们的做法主要是在小米煎饼里摊上由豆腐、粉条、虾皮、葱末、韭菜和调味品拌合素馅火通烙而成，顾客坐在炉边边烙边吃，香酥可口。&&& 博山煎饼过去以“煎饼少爷”宗士奇和大街张登成两家最好，他们专用东山小米，东山小米因水土好而粒大、色浓、香甜、俗话叫“有油性"。吃博山菜煎饼，再来上碗油粉，就更饱口福。博山酥鱼锅&&&& 酥鱼锅是最具博山民间特色的名吃。过年时，几乎家家都做个酥锅，因此又叫“年下菜”。客人来了，盛上一盘酥锅当下酒菜，又快捷又方便。邻里、亲朋之间，也有相互赠送品尝的习惯，都说“尝尝我做的酥锅。”弦外之音大有博山的酥锅“合我其谁”的意味。&&&&& 布袋鸡 　　布袋鸡，是一道博山传统名菜，四四席的大件菜。其特点是鸡肉软嫩，馅香味美，爽口不腻，营养丰富。制作此菜，一要刀功娴熟，鸡骨要全部剔除，而鸡皮则完好无损。装入馅后宛如一只全鸡，鸡皮稍有破绽则影响外形的美观：二是调馅要精巧，无论是八宝馅、三鲜馅、普通馅都要“各适其精，各尽其妙”。&&&&&&& 炸莲花&&&& 将鲜嫩的莲花总投资洗净挂浆后入油锅炸之。此菜火候以酥脆为宜。捞出沥油放入白糖即可。食之酥脆清香。另有炸薄荷叶一菜，主料为嫩薄荷叶，做法与炸莲花相同，其味芬芳清辛。&&&&
&博山烧锅 &&& 博山烧锅也是一道“年下菜”，制作精致讲究，其品位远在酥鱼锅之上。&&& 博山人热情好客，一直保留了“无礼不成席，设宴待佳宾”的古朴民风。春节款待亲朋宾客的菜肴，大部分年前就准备好了。普通人家做酥锅，殷实人家做烧锅。烧锅是上档次的冷荤菜。在五颜六色的冷盘菜肴中，能摆上一盘烧锅，足以显示主人治家有方的世处身份，和热情好客的至真至爱之情。&&& 将鸡、鱼、肉、蛋等主料毛洗之后，过油炸透，氽水脱油，辅以汁汤佐料，急火打沫，文火除油，白糖炒色，做火烹煮，冷却后汤汁成胶状，色泽似桔黄，即可切片装盘。其特色是清爽醇香，色彩悦目。 炸春卷&&　 炸春卷，是一道博山本土时令菜。博山春季盛产香椿芽，清香扑鼻，远销海外。此莱春天放椿芽，其他季节放韭菜，外皮要炸酥、炸透，内里又要保持香椿芽的真味。所谓“淡中求美、清中求鲜、清鲜者即能脱俗超尘而真味出也。”上菜时带碗高汤，一来可使春卷酥软，二来可去掉油炸的异味。&&&&&& 鸡汁干贝 　　鸡汁干贝，是一道软炒菜肴，制作难度较大，是博山独特的菜品之一。此菜曾受到《中国烹饪》杂志总编及全体编委的高度评价。并推荐编入《中国名菜谱(山东部分)》。其特点是滑嫩爽口，色泽晶莹明亮。制作的要领是受热均匀不沾锅，蛋清与汤的比例要得当，掌握好火侯，用中火炒制。&&&&& 烩什锦&&& 　烩什锦，是一款多用于冬季的热吃汤菜。松肉是博山特有的一种炸制配菜原料，在汤菜中滑软无比，非常好吃。山珍海味，松肉蹄筋、香菜、胡椒，通通烩于一炉。典型地体现了消灭个性强求一致的大一统中国传统文化。近年来，时尚所谓“文化菜”，试问有哪一道“文化菜”能比得上烩什锦的文化含量?
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