牛肉，廋肉有什么淹制才嫩口？
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:回复（0）30个月前
加大量的色拉油用筷子打，让肉吸入油，再裹点湿淀粉。热锅冷油过一下就嫩了。
(78.240.141.85):回复（0）27个月前
加点小苏打腌一下，会很嫩的
&, all rights reserved.牛肉各个部位分布图及质地简介
以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。
　　一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
　　Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊
............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
　　Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊
........ (臀腰部脊骨背侧肉)
　　T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊
........ (胸腰部脊骨背侧肉)
　　Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ...
(二侧腰肉)
　　Rib eye ......... (Rib)
$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
　　Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ...
(盆骨后肌,近腰臀肉)
　　Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉
........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
　　Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩
............. (胸腹隔肌)
　　Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝
........ (下腹肌)
　　二、后 腿 部 分（较老,瘦）： 适合:烤,酱,卤
　　Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ...
(近腿臀肉)
　　Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 ....
(大腿前伸肌)
　　Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ......
(大腿肚内芯)
　　Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉 ......
　　Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉
(大腿肚近膝)
　　三、肩 胸 (前腿) 部分
(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
　　Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 .
(近颈脊背肉,质较嫩)
　　7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉
　　Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉
　　四、肘子, 胸口 (质极老)
：适合:炖,红烧,酱,卤
　　Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 .
(前后小腿,瘦)
　　Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 .
(上腹肌,瘦)
　　Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 .
(胸脯肉,肥)
牛肉各部位的讲究：
首先提供我自己的学习心得吧（主要针对咱们团的品种和超市常见的品种）：
1．从肉质细嫩的角度讲，从嫩到老的顺序是：里脊，上脑，米龙，牛腩，黄瓜条，牛腱。不过，里脊，上脑包括牛腱细细讲来也是有分别的。总而言之，腰腹肉最好，后面（后退）比前肩胸好。
最重要的总结：里脊就是牛排，大家没必要买暴贵的牛排肉啦！
2．从食品安全的角度：不知大家是不是考虑到疯牛病的因素。团长义工商家别拍我哈。我只是说要考虑，牛脑牛脊髓甚至牛骨髓和带骨肉有比较大的风险，肌肉就安全多了。所以对我自己而言，我还是不考虑大棒骨和牛骨髓好了。牛尾很安全，据说是完全不感染疯牛病的部位。我上次没团牛尾是留了一个心眼，不知道商家的切割技法怎样。我以前在长安商场买的牛尾很好也很贵，后来我婆婆在家附近的小超市买的就差了很多，主要问题是：屁股部位带了很大一砣，那里很重（因为一大砣），附带了很多肥油，而且瘦肉比牛尾肉柴很多。最重要的是，剥牛皮的技术很不好，牛尾上附带了很多乱七八糟的筋膜和肥油。其实如果是好的牛尾炖汤，肉质是非常嫩滑美味的。
1、牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
2、肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3、上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。
4、胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
5、眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。
6、外脊（也称西冷）牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。适合炒、炸、涮、烤。
7、里脊（也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。适合煎、炒、炸、牛排。
8、臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
9、牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
教你识牛肉
　　牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。
　　1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。
　　2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。
　　3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。
　　4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。
　　5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。
　　6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。
　　7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。
　　8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。
　　9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。
　　10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。
　　11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。
　　12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。
　　13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。
　　14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。
　　15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。
　　16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。
牛各部位肉的英文名称
臀肉 Rump 　　脖肉 Neck
　　前腱子 Shin 　　后腱子 Shank
　　胸肉 Brisket 　　米龙
Topside　 　　肩肉 Shoulder 　　A眼肉 A-Ribeye (Cuberoll) 　　A上脑
A-Highrib(Chuck) 　　鞋底肉
OysterBlade(SH.-clod) 　　条 Chucktender 　　肩肉小片 Chuckcover 　　前牛腩 Forequarter
Flank 　　S 外脊 S-Striploin 　　A外脊 A-Striploin 　　S里脊
S-Tenderloin 　　A里脊 A-Tenderloin
　　黄瓜条 Silverside 　　小黄瓜条
Eyeround 　　胸腩连体 Flank &
brisket 　　霖肉 ThickFlank(Knuckle)
　　后牛腩 Hindquarter Flank(trimmed) 　　全胴体 Whole carcass(without flank) 　　前部位肉
Before quarter cuts 　　后部位肉 Frozen Hind
quarter cuts 　　保鲜前部肉 Chilled
forequarter 　　保鲜后部肉 Chilled
hindquarter 　　带骨四分体 Four Quarters(With
bone-in) 　　去骨四分体 Four
Quarters(Boneless) 　　冷冻带骨全胴体 Frozen lamb meat
牛肉质量鉴别方法
　　一看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
　　二闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。
　　三摸，一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。
　　中国的大型牛肉加工企业都有着非常好的品质，中国的大型牛肉加工企业年屠宰量20万头的内蒙古科尔沁牛业股份有限公司。科尔沁牛业是亚运奥运大运的牛肉供应商，大连雪龙肉牛集团所生产的雪花牛肉能与日本的和牛相比毫不逊色，福华集团所生产的福华牛肉的品质也是非常棒的，沃尔玛，家乐福，麦德龙都有这几个品牌的专柜。
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。澳洲和牛从4级开始往上，等级越高表示牛肉的肥瘦越像大理石纹-1626潮流前线资讯
发布者：仅有的精油姐
时间：01月09日 11:43
　澳洲最好的牛排是澳洲和牛牛排，澳洲和牛从4级开始往上，等级越高表示牛肉的肥瘦越像大理石纹，油花儿越好自然也越高级，12级是目前的最高等级，所有澳洲等级牛都有严格的DNA认证。12级澳洲牛排不同部位口感也不一样，像菲力牛排瘦肉较多，口感鲜嫩且高蛋白，西冷牛排含肉筋，口感香且有嚼劲儿，而最糙的要算T骨牛排，口感较柴但量多。—————————————————延伸阅读——————————————————&每天六点，放学下班路上，1626微信公众号让你潮到家！&——————————————————至潮推荐——————————————————
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对于无肉不欢的人来说要戒肉那真是痛苦不堪，可是有些人说要减肥就要戒肉，肉是绝对不能吃的，可是每天都在吃&草&人生还有意义呢?短短数十载连肉都不能吃了那得多痛苦呀，胖人只要掌握了吃肉的原则就可以越吃越瘦哟，就像牛肉就最适合肥胖的人吃呢。
牛肉的营养价值仅次于兔肉，也是适合胖人的肉食。每百克牛肉含蛋白质20克以上，牛肉蛋白质所含的必须氨基酸较多，而且含脂肪和胆固醇较低。因此，牛肉特别适合有肥胖、高血压、血管硬化、冠心病和糖尿病的人适量食用。
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