西餐里的酱汁是怎样收汁变得浓稠的？
能否提供几个酱汁的制作例子以供参考？&img src=&/7f7c9c59c52c55cd715d63a202feadd6_b.png& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&830& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/7f7c9c59c52c55cd715d63a202feadd6_r.png&&还有类似图片上的这种像巧克力酱和蛋黄酱的这种酱是怎么做出来的？还是通过对一些半成品再加工得来的？（图片引用自知乎网友的回答，见谅）
能否提供几个酱汁的制作例子以供参考？…
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谢邀，我不是厨师，但在意大利生活，有丰富的意大利菜烹饪经验意大利菜通常不会使用特别的技巧来控制酱汁的黏稠程度(主要是因为第二道很少单独配酱汁)而第一道(面之类的)因为食材不同自然会呈现出不同的浓度。一定程度上来讲是可以通过控制火候和水的多少来调整的。但比如海鲜酱通常因为材料所限就不会变得很黏，这时候就只有烧干些或者通过不同形状的面条来使得面条和酱汁更好的融合在一起。而红酱因为有番茄果肉，只要煮干些自然就粘稠了。结论，他们控制酱汁粘稠程度的方法通常是考虑好食材特性和烹煮时间，然后加好合适量的水，浓度自然就合适了。当然了，并不是说他们就完全会杜绝使用淀粉等增稠手段，比如淀粉在热巧克力里就很常见。根据提问者补充的提问，这里补充下蛋黄酱（maionese 美乃滋）的大体做法鸡蛋，食用油（大量），柠檬汁，醋，一小撮盐其中鸡蛋的蛋黄比例可以适当增加（适当的扔掉几个鸡蛋的蛋清，如果你用到好几个鸡蛋的话）然后用电动搅拌机（或者足够体力的话，手动高速搅拌也行）搅拌。上述那些东西就自动变成黏糊糊的一坨了
sauce 黏稠度几个办法！1.单纯的reduce，像jus这种东西纯靠水分蒸发来做的.2.加油whip，蛋黄酱就这么做的，拿whisk就那样把空气打到酱里.3，加鸡蛋黄，然后加热，sauce会变稠，custard就这种原理.4，加淀粉.5，加黄油.
图片已上传总是出这样得毛病！打了那么多字，然后不能发送也不给存草稿。。。我也是醉了凑合看吧。。。总出这样的问题我都知道只要这个圈圈出现五秒不发送一定是出问题 只好截图。
巧克力酱关键在于稀释巧克力而已，黄油奶油比例拿好。蛋黄酱是蛋黄本身的乳化效果，蛋黄先打发到变浅色，再一边打发慢慢加食用油下去，大概一个蛋黄兑200毫升油吧，然后柠檬汁盐黑胡椒辣椒粉之类调味。讲到真的西餐酱汁，一般是先做高汤把胶原蛋白煮出来，再煮到浓稠，如果还未达到理想就要用roux，就是等分牛油面粉煮成的乳酪面粉糊，国内用生粉。生粉不好处在于煮过久会失去效果，急冻后也可能会失去后果。而甜品的酱就会用果胶或者吉列丁之类的，果酱有糖分煮掉水分就浓稠了
在西餐中，有一种用油（fat）和面粉（flour）混合，经过慢煮而成的“增稠剂”（thickener）。这时厨友可能会问：在中餐中，不是直接用面粉就能达到增稠效果了吗？为啥还要将面粉和油先煮熟啊？好了，食谈君告诉大家，原因不单单是因为roux有着一个高贵的法文名字，背后还有一个科学靠谱的原因：面粉中的蛋白质被加热后会开始膨胀而且会使得蛋白质分布更均匀。将面粉先煮熟再增稠还可以去除面粉味而且能让酱汁更加稳定和顺滑。在法式烹饪中，roux由黄油调制而成，而在其它菜系，可能会用其它油和面粉混合制作而成。譬如，在卡真烹饪（cajun cuisine）中，roux是由培根的脂肪油代替黄油制作而成；在中欧的菜式中（如捷克菜），通常用植物油而不是黄油来制作roux。Roux一词法文意为“brown”，指的是酱汁的颜色。根据原料和烹饪时间的不同，Roux颜色的深浅会不同。一般来说，烹饪时间越长，颜色越深，增稠力越低，味道越重。Roux大致可以分为light roux／white roux，medium roux／blond roux和dark roux／brown roux。Roux是三大法式经典母酱（béchamel sauce, velouté sauce, and espagnole sauce）的基底。在烹饪中需要制作哪一类的roux完全取决于菜式。基本上煮的时间越长，颜色就会越深。换言之，用黄油和白面粉既可做出white roux，也可做出dark roux。当然，选择颜色不同的油和面粉必然会对成品的色泽有影响。下面我们看看这三种roux一般用什么原料制作，它们各自的烹饪时间以及常见菜式。Light roux／white roux原料&烹饪时间: 通常是黄油和白面粉；为了得到雪白的酱汁，通常使用黄油和白面粉慢煮1-2分钟即可。经典酱汁：加入牛奶和奶酪，就是经典的法式白酱béchamel sauce。举例菜式: 法式三文治Croque Monsieur，芝士通心粉 macaroni and cheese，千层面lasagna。Medium roux／blond roux原料&烹饪时间：黄油／动物脂肪油（不用黄油）和面粉；约5-10分钟至浅棕色。经典酱汁：加入高汤（stock），就是经典的 velouté白汁酱和Espagnole伊斯帕诺酱。举例菜式：威灵顿鸡肉佐蘑菇白汁酱｜Chicken Wellington With Mushroom Veloute Sauce牛里脊佐蘑菇配伊斯帕诺酱｜Beef Tenderloin with Mushrooms and Espagnole SauceDark roux／brown roux原料&烹饪时间：通常用动物油／植物油和面粉；15-45分钟或以上。经典酱汁：étouffée酱举例菜式：鲜虾配étouffée酱｜Shrimp Etouffee秋葵浓汤｜Creole/Cajun gumbo原文见CeeChoo西厨官网:*文字由CeeChoo西厨原创，图片来自网络，请勿转载！关注我们｜Click to followFacebook: 搜索CeeChooWorldTwitter: 搜索CeeChooWorld微信WeChat:搜索CeeChooWorld
很多酱汁超市有卖，一包一包的，粉状，会去加牛奶加黄油或者水，熬一下就好了。。。打开微信扫一扫
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海淀分局备案编号安排长青苔宿舍的几名学生住到其他宿舍，系下雨所致。
要替娃娃解决医药费，解决方式则是赌博，希望能翻本。
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　　在西餐中，酱料是必不可少的烹饪原材料之一。
　　酱料被广泛的应用于各种食材和风格的料理烹调中。西餐酱料中有五大基础酱汁，我们称之为mother suaces， 直译为妈妈的酱料，但是事实上并不是如此。这五种酱料象征着五大酱料分支，这五种酱料也就是最基础的底料，所有酱料都是在这五种酱料的基础上发展而来，相当于母亲的角色，因此命名为 mother sauce。酱汁变化无穷，但是归根结底，都是从这五种酱汁里发展而来。
　　B&chamel Sauce
　　1 贝夏梅尔调味酱 B&chamel Sauce， 是五大基础酱中最简单的一种。传统的酱料只需要将浓奶油加入小牛肉汤中。尽管一些厨师仍然相信这种酱中需要小牛肉汤，但是现在许多厨师都省略了这一步，只是使用面粉，奶油和黄油，另外加一些洋葱，丁香和肉蔻，炖到浓稠即可。次酱料适用于蔬菜，蛋类，烤面包和意大利面。
　　Velout& Sauce
　　2 白汁酱 Velout& Sauce， 是五大基础酱中另外一个相对简单的酱料。制作白汁酱使用西餐料理中的白汤(white stock)配以乳酪面粉糊,小火炖至浓稠。使用不同的白汤，做出来的白汁是不同的，最主要的三大类是鸡汤白汁，小牛汤白汁和鱼汤白汁。每一种不同形式的白汁都有它们自己另外的延伸白汁。例如，鸡汤白汁配以奶油就变成了鸡汁沙司;小牛汤白汁配以蛋黄和奶油勾芡就变成了阿勒曼德酱。
　　Espagnole Sauce
　　3 伊斯帕诺酱 Espagnole Sauce， 也就是所谓的布朗沙司，一种稍微复杂的基础酱料。布朗沙司是由布朗汤（BrownStock）配以奶酪面粉糊，因此类似于白汁酱。不同的是布朗沙司还要加以西红柿酱和植物性调味品用来加强颜色和香味。而且布朗汤是由骨头和香料熬制的汤做成，所以香味更加突出。布朗沙司进一步加工可以制成更加丰富美味的demi-glace。此酱可以发展为更丰富的酱料。
　　Hollandaise Sauce
　　4 荷兰酱 Hollandaise Sauce，是一种有扑鼻香味乳化的酱汁。制作这种酱汁使用的是透明的黄油，因为普通的整块黄油里还含有水，奶干物质，这些东西会破坏荷兰酱的乳化。透明黄油只含有纯净的黄油脂肪，可以提高酱汁保存时的稳定性。透明黄油配以温蛋黄，少许粗粒盐和柠檬汁，低温慢慢搅动，便制成荷兰酱。
　　Classic Tomato Sauce
　　5 经典番茄酱 Classic Tomato Sauce，这种酱被广泛用于披萨和意大利面，但是这种酱制作过程较复杂，使用太多的香料。制作这种番茄酱需要用咸猪肉炒香蔬菜之后，加入番茄，肉汤和带肉的大骨头，放入烤箱内加热几个小时。使用烤箱是因为可以均匀加热不会使酱汁变糊。传统的番茄酱中，厨师会加入一些奶酪面粉糊，实际上番茄本身就可以使酱汁变得浓稠。
　　来源：酒钥匙
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