记者卧底火锅店半个月 揭开高汤炮制全过程
10:12:00&&& 作者：刘志浩&& 来源：大众网-齐鲁晚报
一些火锅店高汤所用的配料，记者很容易就能在食品添加剂门市买到。近日，记者以打工者身份“潜入”济南市历城区一火锅店，半个月里，近距离目睹了所谓“鲜美高汤”的调制过程。梁宽说，调制高汤其实很简单，“就是把几种东西按重量称好，倒到桶里的热水中，搅拌一下就行。
　　&&&&&&&&&&&&&&&& 一些火锅店高汤所用的配料，记者很容易就能在食品添加剂门市买到。 本报记者 戴伟 摄
一家火锅店员工正在配置高汤。 见习记者 刘志浩 摄
　　见习记者 刘志浩
　　■进店第一天，记者就被老板告知：“如果有人问火锅汤底，就说是用文火熬制而成的高汤，其他不用多说。”第三天，老板又说：“咱们店菜价不高，要赚钱还得靠锅底。”
　　■“不说是用牛骨头熬制的吗？”记者问道。“那是说给外人听的，真要那么做了，不但费工夫，还会增加成本。”梁宽解释道。
　　■一桶汤可做成50个锅底，每次配汤还再加上1.5元左右的其他配料，这样每个锅底成本不足2元，一桶汤总成本也就是百元左右，而卖出去的锅底钱，却达600多元。
　　店老板：有人问就说是高汤，其他不用多说
　　“精挑优良食材，细选精品香料，文火细细熬煮，鲜美高汤保证让您回味无穷。”省城大大小小的火锅店前，人们总能看到或听到这样诱人的宣传语。
　　火锅汤底，是每个火锅店招徕顾客的不二法宝，但是，这些闻起来香气四溢，尝起来滋味鲜美的高汤，究竟如何做成？它们是否真如网上流传，是用人工添加剂做成的“化学锅底”？
　　近日，记者以打工者身份“潜入”济南市历城区一火锅店，半个月里，近距离目睹了所谓“鲜美高汤”的调制过程。
　　这家火锅店中等规模，后厨和前厅共有员工30余人。进店第一天，记者就被老板告知：“如果有人问火锅汤底，就说是用文火熬制而成的高汤，其他不用多说。”
　　针对网上盛传的“化学火锅”话题，老板也曾不止一次地向员工说，店里锅底均是用正规高汤制作。
　　进店第三天，老板在一次例行“训话”中无意间透露：“咱们店菜价不高，赚不了几个钱，要赚钱还得靠锅底。”
　　记者打工的这些天中，确实有顾客问起锅底问题，但如此解释后，一般很少有人继续深究。
　　这家店每天早上配制三大桶所谓的“高汤”，其中有清汤、骨汤、红汤等。
　　店中菜单上提到的菌汤、滋补汤及麻辣、微辣汤，均是在这三者基础上，再搭配紫菜、葱、食用菌、辣椒和辣椒油等制作而成。
　　高汤，被很多火锅店视为不能外传的秘密，那么，它究竟是如何做成的呢？
　　“几样东西”倒进热水，拌一下就成高汤
　　记者被老板指定做传菜生，于是有机会在出菜口目睹配制“高汤”的全过程，并通过种种努力，看到了高汤制作的具体配方。
　　店里一位叫梁宽(化名)的年轻厨师主要负责汤底配制。每天一早，梁宽来到火锅店后，第一件事是将头天晚上剩下的三桶汤倒掉。
　　“隔夜的有味，不能用了。”梁宽说，虽然隔夜的汤会被倒掉，但中午剩下的已经变凉的汤，却被保留着。“倒了太可惜，反正也不会变坏，下午兑兑水，配点料，就能接着用。”他这样说。
　　梁宽说，调制高汤其实很简单，“就是把几种东西按重量称好，倒到桶里的热水中，搅拌一下就行。”
　　以调制骨汤为例，梁宽所说的“几样东西”，包括一种叫“百万”高汤的底料(使汤增白加浓)，鸡精(增鲜调味)，乳化硅油(乳白色，消除煮汤过程中的泡沫)，以及牛骨油、奶、盐、水等，按照一定比例调配而成。
　　“最关键的就是这个比例了，比例搭配得不好，调出来的汤味道就不行。”梁宽指着一张标有“牛骨油，120克”字样的单子说。
　　牛骨熬汤子虚乌有，锅底成本不足2元
　　厨房案板边有个电子秤，梁宽先将一个空盒子放到上面，重量归零。倒入一定量鸡精，随后依次是“百万”牌高汤、乳化硅油、牛骨油、盐等，每次都会根据单子上的重量加入。
　　之后，把旁边一个大桶接上开水，放在更大的一个电子秤上称重，达到要求后，就将盒子中调好的料全部倒进去，用勺子来回搅拌。不到15分钟，一桶热腾腾、香气扑鼻的鲜美“高汤”就做成了。
　　“不说是用牛骨头熬制的吗？”记者问道。“那是说给外人听的，真要那么做了，不但费工夫，还会增加成本。”梁宽解释道，“这样配汤，又省时间又便宜，味道也一点儿不差，很多店都是这样做的。”
　　这些东西究竟是什么，梁宽并不知情，“我只是按照师傅教的配方配汤，这些东西从哪来，有什么用途，我一点儿都不知道。”
　　那么，这样的锅底成本究竟有多少？
　　仍以骨汤为例，梁宽算了一笔账：“百万”高汤成本12元左右，鸡精成本1元，牛骨油成本2元左右，乳化硅油最多2元，剩下盐、水和其他成分顶多3元，这些材料配成30千克的一桶“高汤”，成本大约20元。
　　保守估计，一桶汤可做成50个锅底，每个锅底还需加上1.5元左右的其他配料，这样每个锅底最终成本不足2元，一桶汤总成本也就是百元左右，而卖出去的锅底钱，却达到600多元。
　　这家店每天至少可以卖出一桶“高汤”，周末生意好时，卖两三桶很容易。仅就锅底费而言，确是一笔非常可观的收入。
　　但如果用真材实料，“一个锅底费用在十几元，如果菜价低，基本就没有赚头了。”梁宽说。
　　所谓高汤，不过是用食品添加剂配制的
　　工作半个月，了解到高汤配制情况后，记者离开该火锅店。1月17日上午，记者按照“秘方”去市场上买原料，并亲自尝试配了一桶香气四溢的火锅“高汤”。
　　在天桥区天桥下一家添加剂门市，记者未能找到火锅店所用的“百万”牌高汤，但发现了另外一种类似的“大骨白汤料”。打开这种膏状汤料的盖子，刺鼻的香气迎面而来，气味、形状都与“百万”牌高汤极其相似。
　　店主介绍，这些“高汤”或“汤料”成分差不多，本质都是食品添加剂，但“不要直接拿来吃，做汤的时候也别放太多”。
　　至于乳白色液状的乳化硅油，主要是用来消除煮汤过程中产生的泡沫，我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于发酵工艺，最大使用量为0.2g/kg。
　　在牛骨油的包装上，标着“采用纯净的天然素材，以纯物理方法从中提取自然美味”的说明，和“食品添加剂”的字样。
　　谜底揭开了，一些商家宣传的所谓文火熬制的“高汤”，实系食品添加剂配制而成。这些添加剂配成的火锅是否对人有害，相关部门又该如何监管？
　　山东大学公共卫生学院营养与食品卫生研究所副所长赵长峰介绍，上述食品添加剂并不是说不能添加，但如何添加，添加多少，需按照国家《食品添加剂卫生管理办法》规定进行。
　　针对一些成分不为外人所知的所谓“配料秘方”，赵长峰认为，这也需要监管部门及时查验。
　　而省食品药品监督管理局一位隋姓负责人告诉记者，对于各商家在使用过程中是否过量使用等情况，由于没有统一标准，目前完全监管还存在一定难度。
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火锅底料藏猫腻 高汤都是勾兑的
9:18:36 中国食品科技网
三伏天，不少朋友喜欢吃吃羊肉，喝点老汤。今天，我们就跟大家说一说这火锅汤。这火锅老汤确实挺滋补的，可是市面上有多少火锅汤真的是老汤呢？来看记者在石家庄一些火锅店进行的暗访调查。
尽管是炎炎夏日，傍晚的火锅店依旧比较红火，除了鲜美的羊肉食材外，吸引顾客的那就要数各式各样的风味了，像川味、京味等等。走进这些火锅店，我们可以看到，至少有包括菌汤在内的四五种锅底可供选择。
很多火锅店服务人员在给记者介绍时，无一例外都都口口声声承诺，店里涮锅汤是真材实料，骨头汤是大骨熬的，菌汤是用大火长时间熬煮出来的，富含营养。
听到服务员如此复杂的描述，记者表示想看一下配汤过程，但是均遭到拒绝。果真像火锅店服务员描述的这样，配上一锅汤要放三十多种料炖煮吗？带着疑惑另一路记者以应聘打工的身份再次来到这几家火锅店，却看到了另外的景象。
在这家火锅店后厨，我们看到服务员没有带围裙、手套、头套就在那里配置火锅底汤。
这明明就是做了一大缸开水，里面并没有所谓的数十种调料，那像菌汤、骨汤、老鸭汤锅，又是怎么调配出来的呢？这时他在后厨的另一端给记者拿出来十几袋料包。在记者以前光顾的另一家火锅店，也用了类似的做法。
原来之前信誓旦旦说是熬制的火锅底，原来全都是用开水在加上这种一袋袋的料包勾兑出来的。菌汤的有菌汤料包，同理老鸭汤、骨汤、咖喱都有相应的料包。在看看这些料包有的甚至没有生产日期、厂名厂址等信息。不光如此饭店后厨的卫生状况也令人堪忧，垃圾随意丢弃，操作人员没有穿操作服，同时我们发现就连餐具，他们也不消毒，为了省钱，居然自己冲洗一下就再包装起来充当消毒餐具。
原来我们被小火锅店忽悠了，所谓的高汤都是勾兑的。那么这些汤底料都是从哪进的，随着记者的调查，我们发现火锅店，特别是一些连锁火锅店的秘密。
随着记者跟火锅店老板逐渐熟悉后，多次跟老板聊天得知，他们勾兑所用的料包都来自石家庄的一个调味市场。于是记者来到了这个专卖火锅料包的摊位。我们看到它的门口居然打着给很多连锁火锅店配货的广告。记者见到调料店老板，谎称是暗访火锅店老板介绍，他便立即给记者拿出一些秘制火锅底料。
老板给记者拿的这个料包，跟记者在暗访火锅店看到的一样。老板宣称这些秘制料味道绝对鲜美，一些连锁火锅店也在用。
原来这些料包都是老板自己私自加工制作的，配方都是从一些知名火锅店总店学到的，所以上面才没有任何有关厂名、厂址、日期等信息，不贴牌子就是为了给连锁店送方便。
老板坦言，连锁店的锅底汤也是用料包勾兑的，做底汤的料就是这个某品牌的高汤料包。煮好后想配成什么口味，就相应加入菌汤、咖喱、麻辣等料包就可以了。难道这些小作坊加工的三无底料真的会送到火锅连锁店吗？记者看到一些工人正在送货，便凑上去询问。难道真的如老板所说，知名的连锁火锅店，用的也是勾兑的汤料吗，而且有的甚至用的是小作坊的产品？于是记者在石家庄接头的多家连锁火锅店尽心了调查。在一家知名火锅店，记者要了老鸭汤锅和菌汤锅。“怎么没有蘑菇呢？”
见记者表示不满，工作人员赶紧表示要给记者再加点汤，这样味道更浓一些。记者发现工作人员加的并不是老汤，而是一碗黄颜色的汤料。
原来连锁店也都是勾兑的锅底汤啊！我们记者拿了一袋汤料，看到上面成份主要就是猪骨提取物和一部分添加剂，而像这样使用大量添加剂的料包冲成的锅底，营养上、健康方面肯定要比高汤差很多。这原来就是包括连锁火锅店在内很多火锅店，做火锅老汤的秘诀。而业内人士还表示，为了不引起顾客的怀疑，一些火锅店，还有更能迷惑大家的方法：“现在都是勾兑的，没有说熬制。跟客人肯定那样说，小蘑菇撒上一点。”
看到这儿，人们很可能一是吃惊，二是担心。的确，用汤料勾兑冒充老汤，足以使辛辛苦苦攒下的人气，瞬间化为乌有。
究其原因，还是商家的诚信出了问题。在商言商，诚信为先。不管有名的连锁，不诚信，迟早都会被抛弃。
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来源：青岛网
责任编辑：Techoo-3
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中国福建省福州市仓山万达广场B6-1302 邮编：350028揭秘黑心火锅店如何1分钟“熬”出秘制高汤
来源：合肥美食网 & & & 时间：
　　最近几年，火锅因其锅底鲜美可口，涮菜丰富多样，餐厅环境休闲时尚，成了很多人外出用餐的首选。大街小巷，火锅店比比可见，各家拼环境、拼价格、拼服务，到最后能留着顾客的关键还是味道。因此，各大火锅店往往都会以秘制锅底、纯正高汤及健康养生等作为宣传的噱头!今天，小编就来说说这个高汤的门道!
　　合肥的不少家火锅店，锅底端上来时，白汤一般呈浓浓的奶白色。吃火锅的过程中喊服务员加汤也是呈淡淡的乳白色，一般服务员都会介绍说店里的汤是大骨熬制而成。按说熬汤是个慢功夫，可是现有一种快速熬汤法，只需点上一滴，就能&点水成汤&，这种听起来很神的东西叫做&一滴香&!
　　只需一滴，清水就能变高汤，这种颇为神奇的食品添加剂名为&一滴香&，价格在20元到100元不等，鸡肉味、鸭肉味、牛肉味、羊肉味等应有尽有。&一滴香&的颜色呈淡黄色，质感黏稠。滴一滴在清水里，本来无色无味的清水上飘起了一点油花，一股鸡肉汤的浓香立刻四散而去。专家指出，&一滴香&是通过化工合成，营养价值不高，长期过量食用将危害人体健康。
　　记者在合肥市的周谷堆农产品批发市场了解到，通常都是一些饭店和面馆来购买这种添加剂，一瓶20块钱的&一滴香&小饭店可以使用一个月，只要按照上面的说明来使用，控制用量，不会对人体有害，但是&一滴香&加得越多香味越浓，所以饭店老板买回去到底加多少，谁也不知道。&一滴香&的用途最广泛，煲汤店、米线砂锅店、火锅店、街头面馆以及炒菜和各类酱卤制品也用。如果开的是一家火锅店，那就用&火锅飘香剂&，一瓶一斤装的才30元，可以勾兑出500斤左右的火锅汤。
　　一锅老汤，需要老鸡、老鸭、大骨头炖煮三、四天的时间，现在只需要滴一滴&一滴香&，清水也能变成高汤。食品专家断定&一滴香&的成分至少包括植物萃取油、香精,另有化工合成物。服用这种化工合成物质,对人体危害很大,长期食用更会损伤肝脏,即使是正规厂家生产的&一滴香&,一旦添加过量,也会对食用者的健康带来严重危害。
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1、2、3、4、5、6、　　一些火锅店高汤所用的配料，记者很容易就能在食品添加剂门市买到。记者 戴伟 摄
一家火锅店员工正在配置高汤。 见习记者 刘志浩 摄
　　■进店第一天，记者就被老板告知：“如果有人问火锅汤底，就说是用文火熬制而成的高汤，其他不用多说。”第三天，老板又说：“咱们店菜价不高，要赚钱还得靠锅底。”
　　■“不说是用牛骨头熬制的吗？”记者问道。“那是说给外人听的，真要那么做了，不但费工夫，还会增加成本。”梁宽解释道。
　　■一桶汤可做成50个锅底，每次配汤还再加上1.5元左右的其他配料，这样每个锅底成本不足2元，一桶汤总成本也就是百元左右，而卖出去的锅底钱，却达600多元。
　　“精挑优良食材，细选精品香料，文火细细熬煮，鲜美高汤保证让您回味无穷。”省城大大小小的火锅店前，人们总能看到或听到这样诱人的宣传语。
　　火锅汤底，是每个火锅店招徕顾客的不二法宝，但是，这些闻起来香气四溢，尝起来滋味鲜美的高汤，究竟如何做成？它们是否真如网上流传，是用人工添加剂做成的“化学锅底”？
　　近日，记者以打工者身份“潜入”济南市历城区一火锅店，半个月里，近距离目睹了所谓“鲜美高汤”的调制过程。
　　店老板：有人问就说是高汤，其他不用多说
　　这家火锅店中等规模，后厨和前厅共有员工30余人。进店第一天，记者就被老板告知：“如果有人问火锅汤底，就说是用文火熬制而成的高汤，其他不用多说。”
　　针对网上盛传的“化学火锅”话题，老板也曾不止一次地向员工说，店里锅底均是用正规高汤制作。
　　进店第三天，老板在一次例行“训话”中无意间透露：“咱们店菜价不高，赚不了几个钱，要赚钱还得靠锅底。”
　　记者打工的这些天中，确实有顾客问起锅底问题，但如此解释后，一般很少有人继续深究。
　　这家店每天早上配制三大桶所谓的“高汤”，其中有清汤、骨汤、红汤等。
　　店中菜单上提到的菌汤、滋补汤及麻辣、微辣汤，均是在这三者基础上，再搭配紫菜、葱、食用菌、辣椒和辣椒油等制作而成。
　　高汤，被很多火锅店视为不能外传的秘密，那么，它究竟是如何做成的呢？
　　“几样东西”倒进热水，拌一下就成高汤
　　记者被老板指定做传菜生，于是有机会在出菜口目睹配制“高汤”的全过程，并通过种种努力，看到了高汤制作的具体配方。
　　店里一位叫梁宽(化名)的年轻厨师主要负责汤底配制。每天一早，梁宽来到火锅店后，第一件事是将头天晚上剩下的三桶汤倒掉。
　　“隔夜的有味，不能用了。”梁宽说，虽然隔夜的汤会被倒掉，但中午剩下的已经变凉的汤，却被保留着。“倒了太可惜，反正也不会变坏，下午兑兑水，配点料，就能接着用。”他这样说。
　　梁宽说，调制高汤其实很简单，“就是把几种东西按重量称好，倒到桶里的热水中，搅拌一下就行。”
　　以调制骨汤为例，梁宽所说的“几样东西”，包括一种叫“百万”高汤的底料(使汤增白加浓)，鸡精(增鲜调味)，乳化硅油(乳白色，消除煮汤过程中的泡沫)，以及牛骨油、奶、盐、水等，按照一定比例调配而成。
　　“最关键的就是这个比例了，比例搭配得不好，调出来的汤味道就不行。”梁宽指着一张标有“牛骨油，120克”字样的单子说。
牛骨熬汤子虚乌有，锅底成本不足2元
　　厨房案板边有个电子秤，梁宽先将一个空盒子放到上面，重量归零。倒入一定量鸡精，随后依次是“百万”牌高汤、乳化硅油、牛骨油、盐等，每次都会根据单子上的重量加入。
　　之后，把旁边一个大桶接上开水，放在更大的一个电子秤上称重，达到要求后，就将盒子中调好的料全部倒进去，用勺子来回搅拌。不到15分钟，一桶热腾腾、香气扑鼻的鲜美“高汤”就做成了。
　　“不说是用牛骨头熬制的吗？”记者问道。“那是说给外人听的，真要那么做了，不但费工夫，还会增加成本。”梁宽解释道，“这样配汤，又省时间又便宜，味道也一点儿不差，很多店都是这样做的。”
　　这些东西究竟是什么，梁宽并不知情，“我只是按照师傅教的配方配汤，这些东西从哪来，有什么用途，我一点儿都不知道。”
　　那么，这样的锅底成本究竟有多少？
　　仍以骨汤为例，梁宽算了一笔账：“百万”高汤成本12元左右，鸡精成本1元，牛骨油成本2元左右，乳化硅油最多2元，剩下盐、水和其他成分顶多3元，这些材料配成30千克的一桶“高汤”，成本大约20元。
　　保守估计，一桶汤可做成50个锅底，每个锅底还需加上1.5元左右的其他配料，这样每个锅底最终成本不足2元，一桶汤总成本也就是百元左右，而卖出去的锅底钱，却达到600多元。
　　这家店每天至少可以卖出一桶“高汤”，周末生意好时，卖两三桶很容易。仅就锅底费而言，确是一笔非常可观的收入。
　　但如果用真材实料，“一个锅底费用在十几元，如果菜价低，基本就没有赚头了。”梁宽说。
　　所谓高汤，不过是用食品添加剂配制的
　　工作半个月，了解到高汤配制情况后，记者离开该火锅店。1月17日上午，记者按照“秘方”去市场上买原料，并亲自尝试配了一桶香气四溢的火锅“高汤”。
　　在天桥区天桥下一家添加剂门市，记者未能找到火锅店所用的“百万”牌高汤，但发现了另外一种类似的“大骨白汤料”。打开这种膏状汤料的盖子，刺鼻的香气迎面而来，气味、形状都与“百万”牌高汤极其相似。
　　店主介绍，这些“高汤”或“汤料”成分差不多，本质都是食品添加剂，但“不要直接拿来吃，做汤的时候也别放太多”。
　　至于乳白色液状的乳化硅油，主要是用来消除煮汤过程中产生的泡沫，我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于发酵工艺，最大使用量为0.2g/kg。
　　在牛骨油的包装上，标着“采用纯净的天然素材，以纯物理方法从中提取自然美味”的说明，和“食品添加剂”的字样。
　　谜底揭开了，一些商家宣传的所谓文火熬制的“高汤”，实系食品添加剂配制而成。这些添加剂配成的火锅是否对人有害，相关部门又该如何监管？
　　山东大学公共卫生学院营养与食品卫生研究所副所长赵长峰介绍，上述食品添加剂并不是说不能添加，但如何添加，添加多少，需按照国家《食品添加剂卫生管理办法》规定进行。
　　针对一些成分不为外人所知的所谓“配料秘方”，赵长峰认为，这也需要监管部门及时查验。
　　而省食品药品监督管理局一位隋姓负责人告诉记者，对于各商家在使用过程中是否过量使用等情况，由于没有统一标准，目前完全监管还存在一定难度。
上菜偷梁换柱剩菜回收再用 个别饭店损招不少
除了历城区这家火锅店，近一个月里，记者还暗访了另外两家火锅店，了解到包括火锅在内的一些饭店的“潜规则”。
剩菜“打回去”再用 客人吃剩的菜还很多，菜品也不错，这样的菜就不能扔掉，而是“打回”厨房，上给其他桌的客人。
比如，A桌两位客人点了一份白菜、一份菠菜，结果白菜涮着吃了，菠菜却没动几根，而且还很新鲜，这种情况下，在收桌子时，老板就会提醒：“把菠菜‘打回去’！”意思就是端回厨房，让他们处理一下再上给别的客人。
看不到就是干净的 记者做的是传菜生，需要经常站在厨房门边，于是，听得最多的话就是“记住关门”。
因为厨房的卫生实在让人不敢恭维，洗菜、择菜、配菜，洗盘子、倒泔水，所有这一切，都在厨房完成。就餐高峰时，客人催，老板催，厨房里要做的，就是以最快的速度出菜，至于是否卫生，则根本无人知晓。
“只要客人看不到，就是干净的。”老板有一次这样对记者说。而只有经常关门，才能让客人“看不到”厨房里面，以免惹麻烦。
低价货冒充高价货 一般人去火锅店，都会点牛羊肉，而火锅店在这些肉类方面名目繁多，价格也不一样，羔羊、羊排、精品肉，肥牛1号、2号肉等，很多时候，普通客人不了解情况，饭店就会钻空子，把客人点的价格较高的肉用价格低的代替。
比如，肥牛1号肉肥瘦相间，口感好价格也高，肥牛2号肉只有一条肥边，口感稍差价格也低。有时候客人点了1号，而厨房又没有了这种肉，于是就会切2号上给客人。如此一来，客人就在毫不知情的情况下被宰。（见习记者 刘志浩）}